02 août 2016

Dôme mangue passion, trop trop bon !!!!!

Alors voilà je découvre les joies d'étre blogueuse, il faut poster des recettes RÉGULIÈREMENT mais étant une jeune maman quelques fois cela s'avère assez compliqué... donc il me fallait un dessert rapide mais qui en jette.

Ce dôme mangue passion est donc ce qu'il me fallait. Trois préparations assez rapides dont deux sans cuisson et pour un résultat ultra frais: que demander de plus. Ce dôme est parfait pour l'été : c'est frais, c'est rapide ET c'est léger (non pas du point de vue calorique mais bon il ne faut pas exagérer non plus...)

Bref je vous le recommande vraiment, vous verrez il disparaîtra en un clin d'œil.

La recette est pour 6 petits dômes mais vous pouvez doubler les quantités sans problème.

 

 

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Ingrédients 

Pour l'insert passion ( à faire la veille pour pouvoir le congeler, attention il m'en est resté alors j'ai congelé le reste pour en refaire une prochaine fois et du coup je vous ai réduit les quantités)

-200ml de purée de fruit de la passion

-20g de sucre

-6g de gélatine dans 6 fois son poids d'eau (lire les conseils sur la gélatine plus bas...)

 

Pour la mousse à la mangue

-300g de purée de mangue (j'ai mixé a peu près 2 grosses mangues bien mûres)

-30g de sucre

-5g de gélatine dans 6 fois son poids d'eau (lire les conseils sur la gélatine plus bas...)

-125ml de crème fraîche liquide

 

Pour la génoise ultra facile au coco

-3 oeufs

-100g de sucre

-50g de farine

-50g de noix de coco

-1/4 de verre d'huile

  

 

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Réalisation

Pour l'insert passion (à faire la veille !!!)

Super simple !!! On pèse les 6g de gélatine, on y ajoute 36g d'eau et on met à chauffer doucement au micro-ondes; il ne faut surtout pas faire bouillir la gélatine mais juste la chauffer un peu pour pouvoir la dissoudre dans l'eau. On chauffe aussi au micro-ondes la purée passion avec le sucre puis quand elle a refroidi on y ajoute la masse gélatineuse (le verre de gélatine + eau, une fois qu'elle a bien fondu dans l'eau) on mixe au pied mixeur et on passe le tout à la passoir. Je verse ensuite cette préparation dans des mini moules demi sphères, mais vous pouvez les mettre dans les moules que vous voulez et on met les moules au congélateur.

 

Pour la mousse de mangue

De nouveau c'est très facile. On fait chauffer la gélatine 5g dans 30g d'eau sans faire bouillir. On mixe les mangues: alors attention la mangue contient un anti-gélifiant du coup il faut passer la purée 2 minutes au micro-ondes avant d'y ajouter la gélatine pour que celle ci prenne. Une fois que la purée a refroidi on ajoute la masse gélatineuse. On mixe et on filtre à la passoire.

De l'autre coté on monte la crème liquide en chantilly avec le sucre et on y ajoute délicatement la purée de mangue avec la gélatine. Versez ensuite cette préparation dans des moules en demi sphères ou alors dans des verrines, y ajouter les inserts passion congelés au centre de chaque sphère et laisser prendre le tout au congélateur.

 

Pour la génoise au coco

Préchauffez le four à 150.

Pendant que les sphères sont en train de prendre au congélateur, versez les oeufs entiers et le sucre dans le bol du robot et battre à vitesse maximale pendant 10 minutes jusqu'à que le mélange blanchisse et double de volume. Réduire la vitesse et ajouter progressivement la farine, la levure, la noix de coco et enfin l'huile. Versez cette préparation sur un silpat ou une feuille de papier sulfurisé sur votre plaque du four et faire cuire 10 minutes à 150 degrés. Une fois refroidi découpez des cercles de la taille des sphères et les ajouter sur la mousse de mangue. 

J'attends que les dômes soient presque congelés pour les démouler puis je les réserve au frais.

 

 

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Posté par piroulie à 07:41 - - Commentaires [35] - Permalien [#]
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12 décembre 2009

Bavarois à la mangue sur dacquoise à la noix de coco (sans gluten, sans farine)

Cet entremets peut être fait à Pessah (Pâques juives) puisqu'il ne contient pas de farine et si votre anniversaire tombe à cette période voila un très joli gâteau !
J'ai utilisé pour la dacquoise, une recette trouvée sur Supertoinette inspirée par Pierre Hermé.
J'ai diminué la quantité de sucre car à ma première tentative j'avais trouvé la base du bavarois trop sucrée.

Cette recette ne contient pas de farine et peut donc convenir à des personnes allergiques au gluten ou pour les fêtes de Pessah à condition de trouver de la crème nutriwhip (crème végétale) qui soit cacher pour Pessah.

Une autre recette de bavarois avec génoise est ici : clic 

bavarois_mangue

 

INGRÉDIENTS

Dacquoise à la noix de coco
- 40 g de noix de coco
- 45 g d'amandes en poudre
- 50 g de sucre glace
- 50 g de sucre en poudre

- 3 blancs d'oeufs (105 g)

Bavarois à la mangue
- 500 g de mangues mûres et bien parfumées
- 400 g de crème fraîche fleurette ou de crème
parvée montée en chantilly
- 1 à 2 cuillères à soupe de sucre (le double si vous utilisez de la crème fraîche)
- jus d'un citron (5 cl)
- 2 sachets (28 g) de gélatine de poisson cacher ou 7 feuilles de gélatine, diluée dans 1/2 verre d'eau

Miroir de mangue
- 350 g de mangues
- jus d'1/2 citron
- 1 sachet de gélatine cacher (14 g) ou 3 feuilles de gélatine ou 2 g d'agar-agar, dilué dans 10 cl d'eau

Décoration
Fleurs et fruits en pâte d'amandes ou tranches de mangues

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RÉALISATION

Dacquoise
Préchauffez le four à 160°c.
Monter les blancs d'oeufs en neige en ajoutant lorsque les blancs sont bien montés le sucre en poudre en 2 ou 3 fois 
Mélanger la noix de coco, les amandes en poudres et le sucre glace ensemble.
Incorporer délicatement cet appareil aux blancs montés en neige.
Dresser un cercle dans un moule d'un diamètre légèrement supérieur à celui du moule à contour amovible ou va être monté le bavarois.
Enfourner pour 35 minutes, jusqu'à une couleur caramel clair.

Au sortir du four démouler la dacquoise en la retournant sur un plateau et en décollant délicatement le papier sulfurisé puis la découper au dimension du moule à charnière.
Placer un carton au fond d'un moule à contour amovible (j'ai découpé le mien dans un plateau jetable en carton argenté), le recouvrir d'une feuille de plastique étirable et poser le rond de dacquoise dessus.

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Bavarois
Mixer les mangues (j'ai utilisé, en dehors de Pessah, des mangues congelées de chez Picard) avec le jus d'un citron et 1 à 2 cuillères à soupe rase de sucre (mettre plus de sucre si vous utilisez de la crème fraîche car la crème parvée est sucrée) et  faire chauffer la purée obtenue quelques instant car la mangue est un fruit qui empêche la gélatine d'agir (sauf si on la chauffe avant voir un billet là :
clic).
Mettre la crème fraîche liquide bien glacée ou la crème parvée (type nutrifill ou tenouva) dans un bol et fouetter longuement pour la faire tripler de volume (attention si vous utilisez de la crème fraîche de ne pas la battre trop longtemps car elle risque de se transformer en beurre).
Diluer la gélatine dans 10 à 15 cl d'eau laisser reposer au moins 15 minutes pour que la gélatine se dilue plus facilement et faire chauffer dans une casserole jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute et que le mélange épaississe un peu (attention : ne pas faire bouillir).
Incorporer la gélatine dans la purée de mangue puis incorporer délicatement à ce coulis la crème montée en chantilly.
Verser cette crème sur le fond de dacquoise et placer au réfrigérateur jusqu'à ce que le bavarois durcisse (2 heures au moins).
 

Miroir à la mangue
Mixer 400 g de mangue avec le jus d'1/2 citron et la faire chauffer quelques instant car la mangue est un fruit qui empêche la gélatine d'agir.
Diluer la gélatine dans 10 cl d'eau laisser reposer 15 minutes au moins puis la faire chauffer dans une casserole jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute et que le mélange épaississe un peu (ne pas faire bouillir).
Ajouter la gélatine à la purée de mangue et verser sur le bavarois refroidi.

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ATTENTION : si vous utilisez de l'agar-agar, faire dissoudre la poudre dans 10 cl d'eau froide puis la porter à ébullition avant de l'incorporer dans le coulis de gélatine et bien mélanger en chauffant encore 1 à 2 minutes

Décorer avec des fruits ou des fleurs en pâte d'amande lorsque le glaçage est complètement refroidi et juste au moment de servir (ce que je n'ai pas fait et mes fruits en pâte d'amande ont légèrement fondu !!!) 

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Remarques
- Vous devez utiliser des mangues mûres (mais pas trop !) et surtout bien parfumées sinon votre bavarois sera fade !
- Pour Pessah je ne sais pas si les mangues congelées sont permises et si l'agar-agar est autorisé donc je ne les utiliserai pas.
- Ne poser les décorations en pâte d'amandes qu'au moment de servir et lorsque le miroir aux mangues sera bien froid et durci sinon elles vont fondre !
- Avant de découper votre bavarois attendez qu'il soit bien refroidi (ce que je n'ai pas fait lorsque j'ai pris les photos !).
- Le goût de noix de coco dans la dacquoise est assez prononcé, si vous n'aimez pas vous pouvez faire une dacquoise aux amandes (ce que j'ai fait la deuxième fois) ou une génoise
(vous pouvez trouver une recette sur ce blog ici : clic)
- Si vous voulez utilisez de l'agar-agar pour le bavarois, augmentez un peu les doses (normalement, 4g d'agar-agar (2 sachets)= 6 feuilles de gélatine = 12 g de gélatine en poudre= 24 g de gélatine de poisson)  car le citron est très acide et la préparation nécessite donc un peu plus d'agar-agar à faire bouillir dans 15 cl d'eau avant de l'incorporer dans le bavarois.
- Vous pouvez mettre moins de gélatine pour une mousse moins compact, plus aérienne mais qui tiendra moins bien.
- J'avais mis dans mon premier miroir au mangue 1/2 sachet de gélatine de poisson cacher et ce n'était pas suffisant, ça a coulé sur les côtés alors que ça a très bien marché pour le miroir aux framboises ! : j'ai appris depuis que la mangue et la gélatine ne font pas bon ménage à moins de faire bouillir le coulis de mangue avant d'y incorporer la gélatine


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Posté par piroulie à 18:30 - - Commentaires [42] - Permalien [#]
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