08 février 2009
Macarons parme à la myrtille : mes plus jolis macarons
Voila mes derniers macarons ils sont fourrés avec une garniture à base de myrtille, peu sucrée, qui compense le coté trop doux du macaron. J'ai obtenu cette jolie couleur parme en mélangeant du rouge et du bleu (voir la remarque en bas de la recette).
Je vous recommande donc comme d'habitude la recette de Mercotte (dont le site est remarquable).
Je suis toujours en vacances chez ma fille et dès mon retour je répondrai aux messages et commentaires reçus
Ingrédients
Coques des macarons
- 2 fois 40 g de blancs d'oeuf
- 25 g sucre en poudre
- 100 g sucre glace tamisé
- 100 g d'amandes en poudre tamisées
- 100 g sucre en poudre
- 35 g d'eau
- colorant violet ou rouge et bleu
Garniture (pour 30 macarons environ)
- 1/2 pot de confiture de myrtilles
- 250 g de myrtilles fraîches ou congelées (Picard)
- 1/2 sachet d'agar agar (1 g)
Réalisation (avec les "trucs" de Mercotte)
Coques des macarons
Conserver 80 g de blancs au moins 3 jours avant la réalisation de vos macarons dans votre réfrigérateur (je vous signale en passant que les blancs se congèlent parfaitement) et les sortir 1 h avant de les utiliser.
Passer votre poudre d'amandes 10 min au four th 150 ° pour bien la sécher puis la tamiser finement avec le sucre glace après l'avoir éventuellement remixé pour obtenir une texture très très fine.
Ajouter à ce mélange 40 g de blancs d'oeufs en mélangeant à la spatule pour obtenir un mélange homogène.
Préparer dans une petite casserole, 100g de sucre en poudre additionnée de 35 g d'eau pour la réalisation du sirop : mettre à chauffer jusqu'à obtention d'un sirop assez épais (110° au thermomètre).
Monter les autres 40 g de blancs avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Quand ils commencent à durcir ajouter doucement le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange devienne ferme .
Verser par dessus en filet le sirop bouillant sans cesser de fouetter (le mélange triple de volume, devient ferme et compact).
Mettre à ce moment le colorant (ou les 2 si vous n'avez pas de colorant violet) attention il ternit et s'éclaircit à la cuisson et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse (il doit atteindre 40 ° environ)
Et voila l'étape la plus délicate : En utilisant une maryse incorporer vos blancs au mélange amandes + sucre glace+ blancs pendant environ 2 à 3 min pour avoir une pâte homogène lisse et brillante (attention elle ne doit pas être trop liquide sinon les macarons vont s'étaler à la cuisson mais si vous ne travaillez pas assez votre mélange les macarons ne seront pas lisses)
Dresser, à l'aide d'une poche à douille, les macarons sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque de cuisson alvéolée
Taper si nécessaire la plaque sur le bord de la table pour lisser.
Laisser croûter ( reposer à température ambiante) au moins 2 h de manière à ce qu'une fine pellicule se forme en surface ( Mercotte ne le fait pas mais moi je préfère).
Enfourner à 150 ° pendant 12 min pour des petits macarons et 15 à 18 min pour des gros macarons mais tout dépend de votre four dont la maîtrise est une des clés de leurs réussites !
J'ai d'ailleurs raté une de mes fournées car j'ai des problèmes avec mon four qui se fait vieux !
Si vous avez plusieurs fournées faire refroidir la plaque entre chaque fournée sinon les macarons vont cuire trop vite en dessous et se craqueler au dessus
Garniture
Faire cuire les myrtilles à feu doux dans une petite casserole pendant 10 à 15 minutes.
Rajouter la confiture de myrtilles en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement, en écrasant les myrtilles puis ajouter l'agar agar et faire bouillir 1 minute.
Laisser refroidir puis garnir les macarons d'1/2 càc de ce mélange.
J'aime bien le coté légèrement acidulé de ce mélange mais si vous aimez une garniture plus sucrée ajouter du sucre ou mettez plus de confiture.
Remarques :
- Les macarons sont bien meilleurs au bout de 2 ou 3 jours.
- Ils se congèlent très bien.
- J'ai obtenu cette couleur en mélangeant deux colorants : bleu et rouge en mettant un peu plus de rouge que de bleu (environ 15 gouttes de rouge et 10 gouttes de bleu mais tout dépend de la qualité du colorant utilisé,Sandra du Pétrin met 2 fois plus de rouge que de bleu).
- vous pouvez fourrer les macarons d'une ganache faite de chocolat blanc,crème fraîche et myrtille mais je trouve que ce genre de garniture trop sucrée.
et voila un raté (j'en ai raté une fournée et je pense que c'est dû à la température du four qui était trop élevée):
31 août 2008
Macarons à la pistache de Stéphane Glacier ma 100 ème recette !
Cette recette de Macarons vient du livre de Stéphane Glacier qui propose un choix important de différents macarons et dont j'ai déjà donné une recette : ici mais j'ai utilisé là encore la méthode de Mercotte
Je ne vous garantis pas que vous les réussirez du premier coup mais si vous persévérez vous y arriverez
Mes premiers macarons ressemblait à un paysage martien tellement ils étaient craquelés , les suivants se sont étalés comme des crêpes, puis j'ai eu un genre de meringue et enfin j'ai trouvé cette méthode
Ils ne sont pas parfaits, Messieurs Hermé et Ladurée n'ont pas encore de sérieuses raisons de s'inquiéter, mais.....
Leur origine est très ancienne.
La recette en serait venue d'Italie, et plus particulièrement de Venise, sous la Renaissance, mais on évoque l'antériorité des Macarons de Comercy (791).
De nombreuses villes de France s'en firent par la suite une spécialité.
A Nancy, où ces petits gâteaux étaient particulièrement réputés au XVIIe siècle, ils étaient fabriqués par des Religieuses Carmélites appliquant à la lettre le précepte de Thérèse d'Avila : "Les amandes sont bonnes pour ces filles qui ne mangent pas de viande
Ingrédients ( j'ai divisé par 2 ceux de la recette originale)
- 225 g de sucre glace (moi j'ai utilisé 115 gr de sucre en poudre et 115 gr de sucre glace)
- 65 g de poudre d amandes
- 60 g de pistaches
- 100 gr d oeufs préparés 3 jours avant (environ 3 blancs))
- colorant alimentaire vert (attention les macarons vont s'éclaircir à la cuisson)
- 25 g de sucre en poudre
- quelques gouttes de jus de citron
- 50 gr d'eau
Garniture 1 (un peu trop sèche à mon goût c'est celle de S. Glacier dont j'ai diminué le sucre de moitié)
- 110 g de pistaches
- 40 g de sucre glace
- 60 g de beurre ramolli
- 1/2 càc de liqueur
Mixer très finement les pistaches et le sucre glace et rajouter le beurre ramolli et éventuellement la liqueur
Garniture 2
- 100 gr de chocolat noir
- 50 gr de pistaches
- 25 gr de beurre
- 1 càs de rhum
Je rajouterai un peu de crème fraîche la prochaine fois
Faire fondre le chocolat au bain marie avec le beurre
Mixer les pistaches et les incorporer au chocolat fondu avec le rhum
Attendre que le mélange refroidisse un peu et fourrer les macarons
La prochaine fois je tenterai cette ganache : puregourmandise ou alors une crème au beurre assez épaisse dans laquelle j'incorporerai des pistaches mixées
Sinon vous pouvez trouver d'autres ganaches ici : clic
Préparation (j'ai utilisé la méthode de Mercotte)
Conserver 120 gr de blancs au moins 3 jours avant la réalisation de vos macarons dans votre réfrigérateur (je vous signale en passant que les blancs se congèlent parfaitement) et les sortir 1 h avant de les utiliser
Moudre finement les pistaches
Passer votre poudre d'amandes et de pistaches 10 min au four th 150 ° pour bien la sécher puis la tamiser finement avec les 115 gr de sucre glace après l'avoir éventuellement remixé pour obtenir une texture très très fine
Ajouter à ce mélange 50 gr de blancs d'oeufs en mélangeant à la spatule pour obtenir un mélange homogène
Préparer dans une petite casserole, 115 g de sucre en poudre additionnée de 50 gr d'eau pour la réalisation du sirop : mettre à chauffer jusqu'à obtention d'un sirop assez épais (110° au thermomètre)
Monter les autres 50 gr de blancs avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Quand ils commencent à durcir ajouter doucement les 25 gr de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange devienne ferme .
Verser par dessus en filet le sirop bouillant sans cesser de fouetter (le mélange triple de volume, devient ferme et compact)
Mettre à ce moment le colorant et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse (il doit atteindre 40 ° environ)
Et voila l'étape la plus délicate : En utilisant une maryse incorporer vos blancs au mélange poudre d'amandes + pistaches+ sucre glace+ blancs pendant environ 2 à 3 min pour avoir une pâte homogène lisse et brillante (attention elle ne doit pas être trop liquide sinon les macarons vont s'étaler à la cuisson mais si vous ne travaillez pas assez votre mélange les macarons ne seront pas lisses)
A l'aide d'une poche à douille former des ronds de 4 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque perforée.Tapoter légèrement la plaque contre le plan de travail pour lisser les macarons
Laissez croûter (reposer) 2 à 3 h à température ambiante
Cuire à four à 150° pendant 13 à 15 min suivant la taille de vos macarons
Fourrez avec la garniture de votre choix et laissez au réfrigérateur jusqu'au lendemain ( les macarons se congèlent aussi très bien)
Fourrés au chocolat
A la pistache
23 juillet 2008
Macarons aux framboises et digression sur un week end en Normandie
Si vous pensez que les macarons c'est pas votre truc : essayez cette recette, c'est celle de Mercotte, un des sites culinaires le plus pro de la blogosphère.
Si vous ne les réussissez pas du premier coup ne vous découragez surtout pas il faut parfois quelques tentatives pour obtenir un macaron lisse, non craquelé avec collerette.Vous devez également bien maîtriser votre four (j'ai raté les macarons que j'ai fait ailleurs que chez moi !)
La seule difficulté quand ils sont réussis c'est de ne pas les consommer tout de suite car les macarons sont bien meilleurs au bout de 1 ou 2 jours
D'autres recettes de Lenôtre : là et de Stéphane Glacier : là
J'en avais préparé la veille d'un week end en Normandie. Un de nos amis avait loué un appartement pour les mois de Juillet et d'Août à Deauville : le malheureux ne se doutait pas qu'il y aurait une telle foule et qu'il retrouverait sur les fameuses "planches" et la plage l'affluence rencontrée dans le métro les jours de manifs !!!
Il décida donc de revenir passer un week end à Paris, ville absolument géniale en été et nous proposa son appart .
Monsieur Piroulie après s'être un peu (euh bon énormément !) fait prier accepta- Deauville est une ville pleine de charme que nous adorons en hiver - et nous voila donc prêt à prendre la route, Vendredi matin, avec les enfants.
Nous embarquons pimpants ( enfin surtout moi j'ai une nouvelle robe !) et guillerets à l'idée de passer 2 jours au bord de la mer, dans cette ville superbe, avant notre départ à la montagne.
Première déconvenue à quelques km de Deauville : un énorme bouchon !!! nous imaginons déjà un épouvantable accident et sommes surpris de ne pas entendre de sirène mais après avoir passé 3 heures à l'entrée de la ville nous constatons qu'il n'en n'est rien. Nous sommes rassurés mais surpris !!
Après nous être installés et constatés que l'appartement a la taille d'un placard et la cuisine a à peu prés celle d'une boite à chaussures (classique parait il à Deauville ! ) nous décidons de sortir .
La foule qui se bouscule sur les trottoirs nous étonne un peu ( nous passons toujours l'été dans les Alpes où sommets et refuges ne sont pas particulièrement encombrés !) sans toutefois nous alarmer franchement et nous nous dirigeons vers les "planches", célèbre promenade du bord de mer : là nous battons très vite en retraite devant la cohue rencontrée .
Sur la plage c'est encore pire : on dirait une page du livre "où est Charlie" (pour ceux qui ne connaissent pas cliquer là ) et je m'étonne de ne pas sentir une odeur de barbecue géant vu le nombre de personnes en train de rôtir au soleil !
Pas encore complètement découragés nous décidons d'aller acheter du poisson au port à Trouville mais là encore la foule est telle que nous abandonnons bien que tous ces vacanciers de différentes nationalités semblent fort sympathiques !
Je sens que Monsieur Piroulie retient le "je te l'avais bien dit" qu'il a au bout des lèvres et j'ai honte à l'idée que, dans le cas contraire, je l'aurai déjà rabâché 350000 fois (on ne ricane pas !!!)
Les enfants ,que tout cela amuse au plus haut point connaissant l'aversion de leur père pour la foule et les bousculades, ne semblent pas non plus apprécier cette affluence, habitués qu'ils sont au calme de la ville en hiver .
Avec Chabbat qui approche pas question de retourner séance tenante à Paris nous n'avons donc repris la route que Dimanche aux aurores bien décidés à ne jamais retenter cette expérience en été et c'est bien la première fois que je me suis réjouie de rentrer chez moi après de si courtes "vacances".
Seul point positif de ce week end ces délicieux macarons :
INGRÉDIENTS
-2 fois 60 g de blancs d'oeuf
-35 g sucre en poudre
-150 g sucre glace tamisé
-150 g d'amandes en poudre tamisées
-150 g sucre en poudre
-50 g d'eau
comme colorant j'ai utilisée du jus de betterave très concentré (attention la couleur ternit à la cuisson) sinon du colorant rouge ou fushia
RÉALISATION
Conserver 120 g de blancs au moins 3 jours avant la réalisation de vos macarons dans votre réfrigérateur (je vous signale en passant que les blancs se congèlent parfaitement) et les sortir 1 h avant de les utiliser
Passer votre poudre d'amandes 10 min au four th 150 ° pour bien la sécher puis la tamiser finement avec le sucre glace après l'avoir éventuellement remixé pour obtenir une texture très très fine
Ajouter à ce mélange 60 gr de blancs d'oeufs en mélangeant à la spatule pour obtenir un mélange homogène
Préparer dans une petite casserole, 150g de sucre en poudre additionnée de 50g d'eau pour la réalisation du sirop : mettre à chauffer jusqu'à obtention d'un sirop assez épais (110° au thermomètre)
Monter les autres 60g de blancs avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Quand ils commencent à durcir ajouter doucement le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange devienne ferme .
Verser par dessus en filet le sirop bouillant sans cesser de fouetter (le mélange triple de volume, devient ferme et compact)
Mettre éventuellement à ce moment le colorant et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse (il doit atteindre 40 ° environ)
Et voila l'étape la plus délicate : En utilisant une maryse incorporer vos blancs au mélange amandes + sucre glace+ blancs pendant environ 2 à 3 mn pour avoir une pâte homogène lisse et brillante (attention elle ne doit pas être trop liquide sinon les macarons vont s'étaler à la cuisson mais si vous ne travaillez pas assez votre mélange les macarons ne seront pas lisses)
Dresser, à l'aide d'une poche à douille, les macarons sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque de cuisson alvéolée.
Taper si nécessaire la plaque sur le bord de la table pour lisser.
Laisser croûter ( reposer à température ambiante) au moins 2 h de manière à ce qu'une fine pellicule se forme en surface.
Enfourner à 150 ° pendant 12 min pour des petits macarons et 15 à 18 min pour des gros macarons plutôt vers le bas du four
Si vous avez plusieurs fournées faire refroidir la plaque entre chaque fournée sinon les macarons vont cuire trop vite en dessous et se craqueler au dessus
Garniture
- 250 g de framboises fraîches ou surgelées
- 100 g de sucre (j'en ai refait avec 50 gr de sucre et on a préféré!)
Faire cuire pendant 1/2 heure à feu doux et filtrer pour éliminer les pépins
J'en ai fait aussi fourrés avec une confiture de cerises faite maison où j'ai mis très peu de sucre et que j'ai ensuite mixée
REMARQUE : les macarons sont meilleurs au bout de quelques jours et se congèlent trés bien
Quoi faire avec les jaunes ?
-des brioches (bien meilleures avec seulement des jaunes)
-des palets bretons
-une crème pâtissière
08 février 2008
Macarons au café de Stephane glacier
J'aime beaucoup les macarons et c'est vraiment un petit four délicat à reussir
Mes premiers macarons étaient trop cuit ou pas assez ,fendillés ou sans collerettes
Je commence à mieux les réussir mais j'ai encore des progrés à faire
Cette recette est tirée du magnifique livre de S. Glacier meilleur ouvrier de France
Ingredients
- 100 gr de blancs d'oeuf
- 25 gr de sucre en poudre
- 1 càc de jus de citron
- 225 gr de sucre glace
- 125 gr de poudre d'amandes
- 15 gr d'extrait de café (j'ai mixé 1 càs de nescafé avec mon sucre glace)
Préparation
1- Sécher la poudre d'amande au four th 100 10 min
2- Tamiser trés finement la poudre d'amande et le sucre glace .Reserver
3- Monter les blancs (additionnés de jus de citron et de sel) en neige trés ferme puis les serrer avec le sucre en poudre
4-verser le melange tamisé sur les blancs.Ajouter l'extrait de café .Mélangeravec une spatule jusqu'à ce que le mélange soit souple et brillant
A l'aide d'une poche à douille former des boules de 4 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé plaçée sur deux plaques de four superposées.Tapoter legerement la plaque contre le plan de travail pour lisser les macarons
Laisser crouter (reposer) 2 à 3 h à température ambiante
Cuire à four à 150° pendant 12 min
crème au café
125 gr de pâte d'amandes
40 gr de beurre
5 gr d'extrait de café
Malaxer jusqu'à ce que le mélange soit lisse
Garnir les macarons et les coller 2 à 2
moi j'ai préféré cette ganache chocolat café
12.5 cl de crème fraiche liquide ( ou de nutrifil)
1 càs de miel
100gr de chocolat noir à 70% DE CACAO
15 gr de beurre
Faire bouillir la crème fraiche avec le miel
La verser sur le chocolat rapé
Melanger et ajouter le beurre
Quand la ganache est froide garnir les macarons
sur les photos les macarons ne sont pas encore fourrés car je devais les congeler et je préfère les congeler sans ganache
07 février 2008
Ganaches et garnitures pour macarons
Ganache chocolat ( Stephane Glacier ) J'ai beaucoup aimé cette ganache et je l'ai utilisé pour couvrir un fondant au chocolat c'était un délice
Ganache chocolat (mercotte) la reine du macarons La ganache : 100g de chocolat de couverture, 100g de crème fleurette. Bouillir la crème, l'ajouter en 3 fois au chocolat fondu au bain-marie. Travailler énergiquement à la maryse pour avoir un noyau élastique et brillant. Refroidir à T° ambiante Garniture framboise -250 gr framboises fraiche ou congelées -100 gr de sucre faire cuire pendant au moins 20 min quand vous obtenez une consistance de confiture filtrez pour eliminer les pepins puis laisser refroidir Ganache caramel (S. Glacier) -200gr sucre en poudre -10cl de creme fraiche -150 gr de beurre faire fondre le sucre à feu doux jusqu'à obtention d'un caramel.Verser dessus la creme fraiche bouillante en remuant avec une spatule en bois.Laisser refroidir Malaxer le beurre . Ajouter le caramel mou en melangeant energiquement pour obtenir une crème onctueuse J'ai utilisée cette recette pour fourrer mes chocolats Lemon curd (peut se conserver pour une tarte au citron ou fourrer un gateau) 200 ml de jus de citron - 220 g de sucre en poudre - 150 g de beurre - 4 oeufs Garniture caramel (flore de plaisir gourmand) je ne l'ai pas testé mais elle a l'air trés bonne Garniture noisette caramel 100g de chocolat noir 30g de poudre de noisettes mixer finement 80g de crème 20g de beurre 35g de sucre semoule Fondre le sucre à sec jusqu'à obtention d'un caramel couleur sirop d'erable. Décuire ce caramel avec la crème et le beurre préalablement chauffé ensemble. Concasser dans un saladier, le chocolat, ajouter la poudre de noisette et l'huile de noisette. verser dessus le mélange bouillant caramel/crème. Attendre 30 sec puis mélanger la préparation. Laisser refroidir et fourrer les macarons Lemon curd plus leger ( sans beurre) de marmiton Ingrédients : - 4 citrons de taille moyenne - 150 g de sucre ou 200 gr si vous n'aimez pas trop acide - 3 oeufs - 1 cuillère à soupe de Maïzena Préparation : Laver les citrons et en 'zester' 2, mettre les zestes très fins dans une casserole. Presser les citrons et mettre le jus avec les zestes dans la casserole. Verser le sucre et la Maïzena; remuer, et chauffer à feu doux. Battre les oeufs dans un récipient séparé. Une fois les oeufs battus, incorporer tout en remuant le jus de citron, le sucre, la maïzena et les zestes. Mettre à feu fort et continuer à remuer à l'aide d'un fouet. Le mélange va commencer à s'épaissir. Attention : toujours remuer lorsque les oeufs sont ajoutés, car sinon la crème de citron pourrait brûler ! Crème au café (S. Glacier) -250 gr de pâte d'amande -80 gr beurre -10 gr d'extait de café bien malaxer pour obtenir un melange lisse Ganache à la pistache (pure gourmandise une vrai pro du macaron) je ne l'ai pas testé -2 jaunes d'oeufs -100 g de crème liquide -50 g de pâte à pistache -20 g de beurre mou -2 sachets de sucre vanillé -colorant alimentaire vert et jaune Délayer la pâte de pistache dans la crème liquide tiédie. Ajouter un sachet de sucre vanillé et porter à ébullition. Mélanger les jaunes d'oeufs avec l'autre sachet de sucre vanillé. En prélever une cuillère à mélanger avec la crème de pistache bouillante. Mélanger le tout ensuite et porter à 85 degrés avec une sonde culinaire. Puis mettre aussitôt à refroidir. Ajouter le beurre mou et mettre au frais. |
06 février 2008
Macarons de Lenôtre à la framboise
Voila une délicieuse recette de macarons à la framboise que vous pouvez adapter à d'autres parfums : chocolat (ajouter 15 gr de cacao pur dans le mélange sucre amandes), pistaches (remplacer alors 35 gr de poudre d'amandes par 35 gr de pistaches finement moulues) au café (voir là ) etc ....
Une autre recette utilisant la meringue italienne est ici (cliquez ! )
Pour environ 30 petits macarons
- 125 gr de poudre d'amande
- 200g de sucre glace
- 100g de blancs d'oeuf
- 30g de sucre semoule
- 1 c à café de jus de citron
-10 à 15 gouttes de colorant rouge ou fushia (la couleur s'affadit beaucoup à la cuisson)
Préparation:
Préparer les blancs d'oeuf 3 jours avant dans une boite hermétique au réfrigérateur et les sortir 1 h avant de les utiliser
1-passer la poudre d'amandes 10 min au four (th 120 °) pour bien la sécher
2- Broyer les amandes et le sucre glace et tamiser le mélange.
3- Monter les blancs en neige très ferme Quand ça commence à monter y ajouter le sucre en poudre et continuer à battre jusqu'à ce que les blancs soient fermes et brillants (vous devez obtenir un effet bec d'oiseau) et ajouter le colorant rouge ou fushia (attention la couleur s'affadit à la cuisson )
3- Ajouter doucement le mélange amandes et sucre aux blancs en utilisant une maryse.Ce mélange doit être brillant et "former le ruban" il faut bien incorporer le mélange mais sans que la pâte obtenue soit trop liquide
4- A l 'aide d'une poche à douille former les macarons en quinconce sur du papier sulfurisé disposé sur 1 plaque alvéolée
laisser croûter (reposer) 3 heures ou toute la nuit
5-Les enfourner 12 à 15 min th 150
fourrer avec de la gelée de framboise
- 250 gr de framboises fraîches ou surgelées
- 50 gr de sucre
Autre ganache : voir là
faire cuire pendant 1/2 heure à feu doux et filtrer pour éliminer les pépins
Résister absolument à la tentation de les manger tout de suite : les macarons sont meilleurs après une journée passée au réfrigérateur .Ils se congèlent parfaitement fourrés ou non
