27 juillet 2011

Levain naturel et pain complet au levain aux 4 céréales

J'ai toujours beaucoup aimé le pain au levain. C'est LE PAIN IDEAL aussi bien d'un point de vue gustatif que nutritif.
- La fermentation au levain ne peut être remplacée par aucune autre méthode : l'acide phytique contenu dans le son (qui peut entraver l'assimilation de certaines substances utiles comme le fer,le zinc, le magnésium, etc..) est neutralisé au cours de la fermentation au levain, grâce à la présence d'un ferment: la phytase. Les minéraux contenus dans le pain complet sont donc beaucoup mieux assimilés lorsque ce pain est fait avec un levain naturel. Il est donc nettement préférable lorsqu'on utilise de la farine complète de faire son pain au levain.
- En outre, la pâte qui lève par l'action du levain est un début de fermentation, le processus de digestion a déjà démarré en dehors de l'estomac. Le pain au levain est donc plus facile à digérer que le pain à la levure qui, elle, agit par fermentation alcoolique (wikipédia).
- L'index glycémique est moins élevé que dans les pains fait avec de la levure de boulanger, notamment pour le pain complet au levain.
- Le pain au levain se conserve plusieurs jours contrairement au pain levé à la levure de boulanger, car l'acidité apportée par le levain freine la rétrogradation de l'amidon responsable du rancissement du pain.
- Le goût du pain au levain est bien plus subtil et agréable que celui du pain à la levure

J'ai fait plusieurs essais qui n'étaient pas franchement réussis, surtout avec de la farine intégrale de type 150, jusqu'à ce que Guylaine (clic, clic, clic) me donne un certain nombre de conseils au téléphone (merci Guylaine pour ta gentillesse et ton amabilité!) qui m'ont enfin permis d'y arriver avec l'aide non moins précieuse de Flo du blog Makanai (clic, clic), une jeune femme remarquable, ultra compétente et particulièrement gentille.
J'ai aussi pioché des conseils sur le blog de Vanessa : Confiture maison blog dans lequel la confection du levain est parfaitement expliqué, ce sont trois blogs que je vous recommande vivement de visiter!

Il existe plusieurs méthodes qui ont toutes fait leurs preuves et ces conditions me semblent indispensables pour réussir son levain :
- La température de la pièce qui doit être chaude, mais pas caniculaire: 22° à 30° (l'idéal étant une température de 25-26°)
- Le temps de levée de la pâte qui doit être bien plus long qu'avec de la levure de boulanger !
- Nourrir son levain très régulièrement avant de l'utiliser.
- Utiliser de la farine biologique et de l'eau de source.

J'ai donc commencé mon levain quand il a fait très beau et depuis je nourris régulièrement mon levain que je placerai à proximité de mon radiateur en hiver (mais pas dessus, le levain ne doit pas être directement en contact avec une source de chaleur) et je fais mon pain presque toutes les semaines.

Il m'est arrivé, lorsqu'il a fait très froid, d'avoir une pâte qui ne lève pas suffisamment et dans ce cas, je n'ai pas jeté ma pâte mais je l'ai repétri en ajoutant de la levure de boulanger (mais j'en ai mis moitié moins).

J'avoue que lorsque j'utilise uniquement de la farine type 150, le pain a du mal à bien lever mais avec moitié T150 et moitié T110, j'obtiens un pain assez complet dont la pâte gonfle suffisamment.

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LE LEVAIN

Il faut impérativement utiliser de la farine biologique et de l'eau de source (mais pas une eau trop minéralisée).
Le pot ou le bol où va être préparé le levain doit être en verre ou en porcelaine (pas de plastique qui peut favoriser la formation de bactéries toxiques) et parfaitement propre.
Je ne stérilise pas mes bols bien que certain le préconise.

JOUR 1
Mélangez dans un bol 2 cuillères à soupe de farine T110 (30 g) et le même poids d'eau de source tiède : 3 cuillères à soupe (ne rajoutez pas d'eau fraîche mais de l'eau à 25, 26°).
Remuez avec une cuillère en bois pour homogénéiser le mélange. Couvrir avec une assiette ou un couvercle mais pas de façon hermétique

JOUR 2
Ajoutez à votre mélange 2 cuillères à soupe de farine type 110 et 3 cuillères à soupe d'eau tiède et remuez avec une cuillère en bois.

Attendre un ou deux jours  jusqu'à ce que le mélange gonfle en formant des petites bulles et commence à sentir un peu fort : une odeur aigrelette, un peu acide !

JOUR 3 OU JOUR 4 (suivant la température de la pièce)
Rajoutez à nouveau de la farine et de l'eau mais ne conservez que l'équivalent d'un petit verre de levain (60 g) car vous allez ajouter 2 fois le poids de votre levain en farine et un peu moins de 2 fois le poids du levain en eau tiède.
Remuez parfaitement ce mélange avec une cuillère en bois (évitez le métal !) pour qu'il soit bien homogène

JOUR 5 ou JOUR 6
Ne conservez que l'équivalent d'un verre de levain (100 g) car vous allez le nourrir à nouveau de 2 fois son poids de farine et un peu moins de 2 fois son poids d'eau : vous êtes obligés de jeter une partie du levain, sinon vous allez vous retrouver avec d'énormes quantité de levain.
Le mélange bulle, gonfle vous sentez nettement l'odeur légèrement acide du levain. j'utilise ce levain le soir ou le lendemain matin en en mettant un petit verre de côté que j'utiliserai pour démarrer mon futur levain.

Si vous n'avez pas l'intention de continuer à nourrir votre levain dans les jours qui viennent, il faut mettre le mettre au réfrigérateur ou il peut se conserver une à deux semaines.
Quand vous réutiliserez ce levain il faudra le nourrir 2 fois de 2 à 3 fois son volume de farine et d'eau.


Vous pouvez même congeler le levain si vous partez en vacances mais personnellement je ne l'ai jamais fait


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RÉALISATION DU PAIN

Ingrédients pour deux pains complets

- 200 g de levain
- 500 g de farine moitié type 110 et moitié type 150 (2.5 fois le poids du levain)
- 30 cl d'eau
- 1 cuillère à café bombée de sel
- 30 g de graines de sésame, 30 g de graines de lin, 30 g de graines de tournesol et 50 g de flocons d'avoine

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Réalisation

Pétrir très énergiquement, pendant 5 à 7 minutes, tous ces ingrédients jusqu'à ce que le mélange soit homogène et la pâte souple et très légèrement collante, ajouter éventuellement un peu d'eau si elle est trop sèche.
Continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus au paroi du bol du robot.
Former une boule, la déposer sur le plan de travail fariné et la recouvrir d'un torchon propre.
Laisser monter la pâte pendant 3 heures.
Dégazer la pâte  (la pétrir à nouveau) et former les pains.
Les saupoudrer de graines et de flocons d'avoine.
Les couvrir à nouveau avec le torchon et laisser reposer pendant 1 à 2 heures (tout dépend de la température de la pièce) jusqu'à ce que les pains aient triplé de volume.
Préchauffer le four à 230° .
Enfourner le pain et jeter un verre d'eau sur la sole du four ou sur un plat en alu jetable posé au fond du four (ce qui évite d'abîmer votre four !) pour créer de la vapeur d'eau qui permettra la formation d'une belle croûte croustillante sur le dessus de votre pain.
Faire cuire 15 minutes à 230° puis baisser la température du four à 180° et laisser cuire encore 20 à 25 minutes suivant la taille des pains.

Remarque
-Flo utilise 2 fois le poids du levain en eau et 3 fois son poids en farine : clic
J'aime beaucoup le goût un peu acide du levain je mets donc moins de farine qu'elle mais si vous préférez un pain plus doux, utilisez plutôt ces proportions : Pour 200 g de levain, mettre 40 cl d'eau et 600 g de farine
- Une température trop basse va favoriser la production d'acide acétique dans le pain et donc le rendre plus acide.
- Le gros inconvénient du pain au levain est la longueur de sa réalisation. Le temps de levée est très long ! On ne peut pas préparer son pain le matin, le laisser lever dans la journée et le cuire le soir en rentrant. Quand j'ai essayé de le faire, la pâte est retombée et je n'ai pas pu la faire lever convenablement après l'avoir repétrie : j'ai du rajouter de la levure de boulanger.
- J'utilise souvent le programme pâte de la machine à pain mais le temps de repos de la pâte en MAP est insuffisant, je la laisse lever bien plus longtemps.
- Si votre cuisine est trop froide, vous pouvez faire lever le pain en le mettant dans le four chauffé à 30° (mode décongélation). Dans ce cas, pour ne pas que le pain sèche, je le mets dans un grand ravier que je couvre hermétiquement avec du film plastique étirable. 

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Version mini aux céréales et flocons d'avoine

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Version mini aux graines de sésame, de lin et de tournesol

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Vous trouverez d'autres recettes de pain complet dans l'index : clic 


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Posté par piroulie à 08:18 - Commentaires [14] - Permalien [#]
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