02 mars 2013

Kumquats confits natures ou enrobés de chocolat

J'ai utilisé à peu près la même méthode que celle des orangettes pour faire ces kumquats confits.
Il m'a fallu une semaine pour obtenir des fruits translucides et bien confits et j'en ai recouvert une partie de chocolat noir.

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INGRÉDIENTS

- 500 g de kumquats
- 450 g de sucre en poudre 
- 50 cl d'eau de source
- 2 cuillères à soupe de sirop de glucose

150 g de bon chocolat noir 

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RÉALISATION

Laver les kumquats et les piquer avec un cure-dent. 
Les  faire "blanchir" 3 fois : Mettre les kumquats dans une casserole, les recouvrir d'eau avec un peu de gros sel et porter à ébullition, laisser bouillir pendant 2 minutes puis les égoutter dans une passoire. Renouveler cette opération 2 fois dans de l'eau non salée.
Faire un sirop avec le sucre et l'eau de source. 
Mettre à bouillir ce sirop pendant quelques minutes dans une casserole assez large pour pouvoir contenir tous les kumquats sans qu'ils se chevauchent afin que tous les kumquats baignent dans le sirop.
Plonger les kumquats dedans, laisser mijoter 5 minutes à feu moyen puis éteindre et laisser macérer les kumquats dans le sirop de sucre jusqu'au lendemain.
Le lendemain porter le mélange à ébullition puis faire à nouveau mijoter les kumquats dans le sirop pendant 3 à 4 minutes à feu doux. Renouveler l'opération 5 ou 6 fois; le sirop se concentre et les kumquats deviennent transparents au fur et à mesure.
Stopper dès que les kumquats vous semblent suffisamment confits, la dernière cuisson étant plus longue que les autres (15 à 20 minutes à feu doux, il reste peu de sirop dans la casserole) 
Laisser sécher les kumquats 1 journée posées sur une grille, ou sur une feuille de papier sulfurisé, en les retournant une fois pour qu'ils sèchent des deux côtés.
Lorsque les kumquats ont séchées, les ranger dans une boite hermétique. Les conserver au frais.

Kumquats au chocolat
Râper ou couper en petits morceaux 150 g de très bon chocolat noir.
Mettre le chocolat dans un bol et placer ce bol dans une casserole remplie à moitié d'eau bouillante.
Faire fondre au bain-marie à feu doux (le chocolat doit atteindre 50° au maximum).
Retirer la casserole contenant le bol du feu et tremper les kumquats confits dans le chocolat fondu.
Les poser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser durcir à température ambiante (surtout pas au réfrigérateur).
Conserver dans une boite hermétique à l'abri de la chaleur et de l'humidité.

Méthode de tempérage du chocolat noir (pour obtenir un chocolat brillant)
Couper en petits morceaux du chocolat noir (j'utilise du chocolat à 60% de cacao)
Faire fondre le chocolat au bain-marie (dans un bol en pyrex par exemple) et surveiller sa température jusqu'à ce qu'il atteigne 50 à 55°.

Le faire refroidir rapidement (en posant le bol en pyrex sur un lit de glaçons) jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 27 à 29°. Lorsque le chocolat est refroidi, remettre le bol au bain-marie quelques instants pour remonter la température  jusqu'à 31°.

 

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kumquats enrobés de chocolat

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