24 décembre 2016

Beignets de Hanouka : 7 recettes de délicieux beignets ainsi que quelques conseils pour les alléger

je réedite ce message qui avait été posté par ma maman en 2015 avec une recap des recette des beignets du blog


JE SOUHAITE A TOUS LES MEMBRES DE LA

COMMUNAUTÉ JUIVE DE

TRÈS BONNES FÊTES DE HANOUKA

 

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La fête juive de Hanoucca est célébrée à partir du 25 Kislev qui tombe, selon les années, aux mois de novembre ou de décembre dans le calendrier grégorien, et dure huit jours. 

Le chandelier doit être placé, si possible, près d'une fenêtre pour être visible de l'extérieur et les lumières doivent brûler pendant au moins 1/2 heure après la tombée de la nuit. Il est préférable d'utiliser de l'huile d'olive pour allumer les flammes.

Petit historique : Le roi Antochius qui succède à Alexandre le grand souhaite helléniser le peuple juif et leur imposer l'idolâtrie. Il leur interdit toute pratique religieuse : le respect de chabbat, l'étude de la thora, la circoncision, etc... Une partie du peuple, sous la direction de Matityaouh et de ces fils, se révoltent et bien que peu nombreux mais confiants en l'aide de D-ieu, réussissent à chasser les troupes d'Antiochus de Jérusalem en 164 avant l'ère chrétienne . Après cette victoire miraculeuse les Maccabis purifient le Temple de Jérusalem qui a été profané et souillé mais lorsqu’ils veulent allumer la Menora (chandelier à 7 branches), ils ne trouvent qu’une petite fiole d’huile d’olive portant le sceau du Grand-Prêtre. Elle contient à peine assez d’huile pour brûler un jour mais, par miracle, la flamme brûle huit jours entiers, durée nécessaire à la fabrication de cette huile pure. C’est ce miracle qui est célébré tous les ans pendant la fête de Hanoucca et c'est en souvenir de ce miracle que nous allumons chaque soir, pendant 8 jours, une flamme supplémentaire (plus une pour le Chamach qui sert à allumer les autres bougies).
Plusieurs coutumes sont liées à cette fête :entre autres, manger des beignets, jouer à la toupie et donner de l'argent aux enfants.

Vous pouvez lire un billet très intéressant sur cette fête sur le blog de Rica "La table de chabbat", qui vous explique comment procéder à l'allumage et quelles sont les prières à réciter (en phonétique)

Recette 1 : Boule de Berlin (à l'huile)

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Recette 2 : Beignets au poolish

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Recette 3 : Beignets en Map (au beurre ou à la margarine)

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Recette 4 : Beignets du pâtissier de C. Felder

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Recette 5 : Sfenj marocains

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Recette 6 : Doughnut ultra moelleux

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Pour alléger et réussir les beignets plusieurs techniques (mais ne rêvons pas ils seront quand même assez gras). 


- Mettez dans la pâte 1/2 à 1 cuillère à café de bicarbonate de soude.

- Battez les blancs en neige (plutôt pour des beignets style bûgne ou beignets de fruits que pour les boules de Berlin).
- La pâte à beignets type boule de Berlin doit absolument reposer 2 fois, la première pousse (avant le façonnage des beignets) étant toujours la plus longue. 

- Évitez les huiles de palme, huile de coco et végétaline qui résistent mal à la friture. L'huile de tournesol ou celle d'arachide ne sont pas idéales mais difficile de trouver de l'huile de pépins de raisins en cacher !
- Remplacez une partie du liquide de la pâte par de la bière, du cidre de la limonade ou de l'eau gazeuse.
- Ne cuisez pas trop de beignets en même temps car si il y en a trop, ils vont abaisser la température de friture et absorber plus d'huile.
- L’huile de friture doit atteindre les 180°C au maximum (pour certaine recette un peu moins). Pour vérifier qu'elle est à bonne température, plongez un petit croûton de pain. Compter quinze secondes. S’il dore et que vous entendez un grésillement, vous pouvez plongez les beignets dans l'huile.
- Vous pouvez mettre une demi carotte épluchée dans l'huile de friture pour qu'elle reste claire, la carotte agit comme un filtre naturel.
- Ajoutez dans la pâte 2 à 3 cuillères à soupe d'alcool de votre choix (vodka, rhum, cointreau, eau de vie etc...) car en s'évaporant l'alcool limite l'absorption d'huile.
- Evitez d'utiliser de la farine fluide, les farines type 55 sont idéales pour toutes les pâtes levées. La farine type 45 absorbe moins d'eau donc en tenir compte dans les recettes qui conseillent de la farine type 55 : mettre un plus de farine si vous utilisez de la farine type 45.
Mes sources : clic, clic, clic et Marmiton :clic

 

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21 décembre 2014

Boules de Berlin de P. Hermé

J'ai reçu plusieurs messages de personnes ayant du mal à faire lever leur pâte en beignets.
En effet, plus une pâte contient d'oeufs et de matières grasses plus elle aura du mal à gonfler !

J'ai donc testé la méthode de Pierre Hermé qui prépare un levain mais j'ai légèrement augmenté la quantité de levure qu'il utilise dans le levain et diminué d'autant celle de la pâte à beignets.
La pâte a gonflé sans problème et assez rapidement.

Cette recette fait partie de ces 20 "coups de coeur" dans le Larousse des desserts, c'est donc une des recettes qu'il recommande vivement puisque le livre en contient 750 !
Les beignets sont délicieux, bien briochés et moelleux.

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INGRÉDIENTS (pour une dizaine de beignets, avec en rouge les quantités de la recette initiale)

Levain
- 10 g de levure fraîche de boulanger (5 g)
- 8 cl d'eau à 20° (17.5 cl)*
- 140 g de farine (275 g)

* si le levain n'est pas très collant presque liquide, ajouter de l'eau et en mettre un peu moins dans la pâte

Pâte
- 125 g de farine de type 55 pour moi (250 g)*
- 2 très gros jaunes d'oeuf (ou 3 petits) (5 jaunes)
- 25 g de levure fraîche de boulanger (60 g)
- 1 cuillères à soupe de lait ou d'eau (6 cl de lait entier)
- 35 g de beurre ou de margarine (65 g)
- 35 g de sucre en poudre (65 g)
- 2 grosses pincées de fleur de sel (11 g)
- 2 sachets de sucre vanillé (ajout personnel)
- 1 cuillère à soupe de rhum (ajout personnel)

* certaines amies ont trouvé leur pâte trop collante !
Si c'est votre cas, ajoutez un peu de farine

huile de pépins de raisin ou à défaut d'arachide ou de tournesol
confiture pour fourrer les beignets
sucre en poudre ou sucre glace pour saupoudrer les beignets

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RÉALISATION

Levain
Émiettez la levure dans une jatte.
Mélangez-y l'eau du bout des doigts, puis posez un tamis sur la jatte.
Tamisez la farine.
Mélangez pour obtenir une pâte homogène et liquide (photo 1).
Couvrez d'un linge.
Laisser "pousser" pendant 30 à 45 minutes (1 heure 30 à 2 heures avec les quantités de levure de P. Hermé).
Le levain est prêt lorsque de petites bulles se forment à la surface (photo 2).

Pâte à beignets
Versez le levain dans le bol d'un robot muni d'un crochet (ou dans la cuve d'une machine à pain) (photo 3).
Ajoutez-y la farine tamisée, la fleur de sel, le sucre, le sucre vanillé, les jaunes d'oeufs, la cuillère de rhum et en dernier la levure émiettée (photo 4).
Mixer à vitesse moyenne pendant 15 minutes environ.
La pâte est prête lorsqu'elle se décolle des parois du bol (photo 5) .
Incorporer alors le beurre coupé en dés (photo 6).
Mixer jusqu'à ce que la pâte soit homogène en ajoutant éventuellement 1 à 2 cuillères à soupe d'eau ou de lait ou 1 cuillère à soupe de farine si la pâte est trop collante.
La pâte doit être très souple mais pas collante, attention sur la photo elle a l'air collante mais c'est un effet de lumière (photo 7).
Retirez alors le crochet, transvasez la pâte dans un bol (photo 8)  

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Couvrez le bol avec un linge et laisser reposer la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume (photo 9).
Donnez un coup de poing dans la pâte gonflée afin qu'elle reprenne son volume initial.
Divisez-la en 8 à 12 boules (les miennes pèsent 50 g et sont assez grosses, j'ai obtenu 9 gros beignets avec ces quantités puis à ma deuxième tentative j'en ai fait 12).
Pétrissez chacune d'elles pour leur donner une forme bien ronde (conseil de P. Hermé) ou étalez la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné et découpé des cercles avec un emporte pièce rond. 
Au fur et à mesure, disposez chaque boule sur un petit carré de papier sulfurisé (photo 10).
Couvrez-les d'un linge et laissez reposer jusqu'à ce que les beignets aient doublés de volume (photo 11).
Mon truc :mettre un petit morceau de pâte crue dans un verre d'eau à température ambiante quand la petite boule de pâte flotte sur l'eau la pâte est prête (photo 12
Dès que les boules ont doublé de volume, faites chauffer le bain d'huile à 160°C- 170°.

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Plongez dans l'huile les boules par fournée de 3 ou 4, selon la taille de l'ustensile, et faites-les cuire pendant 10 minutes environ en les retournant à mi-cuisson à l'aide d'une écumoire. 
Pour ne pas déformer les beignets, déposez dans l'huile les carrés de papier sulfurisé avec les beignets dessus et au bout de 10 secondes, récupérez avec une pince le papier qui se décolle tout seul du beignet (conseil donné par une amie israélienne).
Égouttez-les sur du papier "sopalin" 
Versez la confiture dans une poche munie d'une douille à bout lisse de taille moyenne ou utilisez une grosse seringue (on en trouve en pharmacie : ce sont des seringues de gavage)
Garnissez de confiture en enfonçant le bout de la douille jusqu'au centre de la boule (je fais légèrement chauffer ma confiture pour qu'elle soit plus fluide).
Enrobez généreusement de sucre glace les boules quand elles sont encore chaudes pour que ça adhère.
Sinon vous pouvez les badigeonner très légèrement de confiture chauffée (donc liquide) puis les saupoudrer de sucre glace, c'est comme ça que le sucre va adhérer.

Remarques
- Mettez une carotte crue et épluchée dans l'huile, elle l'empêchera de noircir.
- Comme ces beignets ne contiennent pas de blanc d'oeuf ils séchent moins vite que ceux contenant des oeufs entiers mais ils ne se conservent pas plus d'une journée. Par contre, ils se congèlent très bien. 
- Il faut les laisser décongeler un petit moment à température ambiante puis les passer quelques minutes au four au moment de les servir
- Pour mes petits beignets j'ai utilisé une température légèrement supérieure à celle conseillée par P. Hermé, ils ont cuits un peu plus rapidement et étaient plus dorés que les grands (voir photo) mais plus croustillants.
- J'ai posé chaque beignet sur une feuille de papier découpé pour qu'ils soient plus facile à prendre au moment de les faire cuire et se déforment moins.
- Attention ne farinez pas trop votre plan de travail sinon la farine va brûler dans l'huile de friture.
Si la pâte est trop collante il vaut mieux incorporer un peu de farine dans la pâte. 

Petits beignets, j'en ai fait 12 de 35g environ:

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Pour réussir et alléger les beignets plusieurs techniques (mais ne rêvons pas ils seront quand même assez gras).
 
- Les conseils pour réussir brioches et hallots sont valable pour les beignets vous trouverez un billet ici : clic
- Mettez dans la pâte 1/2 à 1 cuillère à café de bicarbonate de soude. 

- La pâte à beignets doit absolument reposer 2 fois, la première pousse (avant le façonnage des beignets) étant toujours la plus longue.  

- Évitez les huiles de palme, huile de coco et végétaline qui résistent mal à la friture. L'huile de tournesol ou celle d'arachide ne sont pas idéales mais difficile de trouver de l'huile de pépins de raisins en cacher ! 
- Remplacez une partie du liquide de la pâte par de l'eau gazeuse. 
- Ne cuisez pas trop de beignets en même temps car si il y en a trop, ils vont abaisser la température de friture et absorber plus d'huile. 
- L’huile de friture doit atteindre les 170°C. Pour vérifier qu'elle est à bonne température, plongez un petit croûton de pain. Compter quinze secondes. S’il dore et que vous entendez un grésillement, vous pouvez plongez les beignets dans l'huile. 
- Vous pouvez mettre une demi carotte épluchée dans l'huile de friture pour qu'elle reste claire, la carotte agit comme un filtre naturel.
- Ajoutez dans la pâte 2 à 3 cuillères à soupe d'alcool de votre choix (vodka, rhum, cointreau, eau de vie etc...) car en s'évaporant l'alcool limite l'absorption d'huile.
- Evitez d'utiliser de la farine fluide, les farines type 55 sont idéales pour toutes les pâtes levées. La farine type 45 absorbe moins d'eau donc en tenir compte dans les recettes qui conseillent de la farine type 55 : mettre un plus de farine si vous utilisez de la farine type 45.

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Mon amie Audrey Berdah Attal les a magnifiquement réussis

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Le dernier Idan Raichel

 


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06 décembre 2012

Sfenj pour Hanoucca, de délicieux beignets marocains

Les sfenjs, un de mes meilleurs souvenirs de jeunesse lié à ma fête juive préférée : la fête de Hanouccah.

Je suis née à Casablanca où j'ai passé toute mon enfance et je me souviens de ces délicieux beignets que mes parents nous achetaient régulièrement et dont on raffolait mon frère et moi.
On les dégustait brûlants trempés dans du sucre ou du miel, car ils étaient vraiment meilleurs quand ils venaient tout juste d'être frits ! 
On en ramenait aussi à la maison enfilés dans une liane de palmier et c'était bien sûr nos beignets préférés à Hanouka.

Voila donc la recette de ma mère. Pour être tout à fait honnête je dois reconnaître que ces sfenjs ne sont pas aussi bons que ceux dont je me suis régalée au Maroc mais ils sont quand même  très savoureux.
Ce n'est pas une recette très précise car la quantité d'eau à ajouter à la pâte dépend de la qualité de la farine utilisée.
Je vous recommande d'ailleurs pour cette recette de la farine type 55. Surtout n'utilisez pas de farine fluide.

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INGREDIENTS

- 500 g de farine type 55 ou 65
- 20 g de levure de bière fraîche ou 1 cuillère à soupe de levure sèche de boulanger
- 1 sachet de levure chimique ou 1 cuillère à café de bicarbonate
- 2 cuillères à café de sel
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 20 à 25 cl d'eau plate + 15 cl d'eau gazeuse

huile de friture

sucre en poudre ou miel pour enrober les beignets

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REALISATION

Dans un petit bol, délayer la levure et le sucre dans un verre d'eau (15 cl). 
Laisser reposer 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le mélange fasse des bulles.
Dans le bol d'un robot ou dans la cuve de la MAP mettre la farine et le levain puis pétrir la pâte en ajoutant environ 10 à 15 cl d'eau plate et 15 cl d'eau gazeuse, la quantité d'eau dépend de la capacité d'absorption de la farine utilisée, il faut plus d'eau avec une farine type 65 (que j'utilise parfois, c'est la farine blanche bio) qu'avec une farine type 45 ou 55.
Quand tous les ingrédients sont mélangés, ajouter alors le sel et pétrir pendant 15 à 20 minutes pour obtenir une pâte bien homogène très souple, bien plus collante qu'une pâte à pain (voir la photo ci-dessous).
La pâte peut être réalisée à la main, au robot ou en MAP (machine à pain)
Quand la pâte est prête, la mettre dans un grand saladier, la couvrir d'un film étirable légèrement huilé puis la laisser lever 2 heures environ dans un endroit assez chaud à l'abri des courants d'air.
La pâte va doubler de volume donc prévoir un très grand saladier!

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Chauffer de l'huile à 180°C dans une friteuse électrique ou une poêle.
Prélever un morceau de pâte d'une taille légèrement supérieure à celle d'un oeuf avec les mains mouillées, car la pâte est très collante(prévoir un bol contenant de l'eau pour y tremper les mains).
Former à l'aide du pouce et de l'index un trou au milieu de la boule de pâte en étirant légèrement sur les côtés pour former un anneau régulier (ce n'est pas évident mais si les premiers beignets sont irréguliers ils seront quand même bons !)
Plonger l'anneau dans l'huile chaude et le retourner dès que la première face est légèrement dorée. Ne pas cuire trop de beignets en même temps ! j'en fais 3 ensemble.
Attention l'huile ne doit pas être trop chaude sinon les beignets seront crus à l'intérieur.
Déposer les beignets dès qu'ils sont frits sur des feuilles de papier absorbant et les servir très chauds accompagnés de thé à la menthe.
Prévoir un bol de sucre en poudre et un bol de miel pour y tremper les sfenjs.

Comme vous pouvez le voir sur les photos mes beignets ne sont pas très réguliers. La pâte étant très collante, ils ne sont pas faciles à façonner !

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Toutes les recettes de beignets sont là : clic
 

Pour alléger les beignets plusieurs techniques (mais ne rêvons pas ils seront quand même assez gras).

- Mettez dans la pâte 1/2 à 1 cuillère à café de bicarbonate de soude.

- Battez les blancs en neige (plutôt pour des beignets style bûgne ou beignets de fruits que pour les boules de Berlin).
- La pâte à beignets type boule de Berlin doit absolument reposer 2 fois, la première pousse (avant le façonnage des beignets) étant toujours la plus longue. 

- Évitez les huiles de palme, huile de coco et végétaline qui résistent mal à la friture. L'huile de tournesol ou celle d'arachide ne sont pas idéales mais difficile de trouver de l'huile de pépins de raisins en cacher !
- Remplacez une partie du liquide de la pâte par de la bière, du cidre de la limonade ou de l'eau gazeuse.
- Ne cuisez pas trop de beignets en même temps car si il y en a trop, ils vont abaisser la température de friture et absorber plus d'huile.
- L’huile de friture doit atteindre les 180°C. Pour vérifier qu'elle est à bonne température, plongez un petit croûton de pain. Compter quinze secondes. S’il dore et que vous entendez un grésillement, vous pouvez plongez les beignets dans l'huile.
- Vous pouvez mettre une demi carotte épluchée dans l'huile de friture pour qu'elle reste claire, la carotte agit comme un filtre naturel.
- Ajoutez dans la pâte 2 à 3 cuillères à soupe d'alcool de votre choix (vodka, rhum, cointreau, eau de vie etc...) car en s'évaporant l'alcool limite l'absorption d'huile.
- Evitez d'utiliser de la farine fluide, les farines type 55 ou type 65 (farine biologique) sont idéales pour toutes les pâtes levées. La farine type 45 absorbe moins d'eau donc en tenir compte dans les recettes qui conseillent de la farine type 55 ou 65 : mettre un peu plus de farine si vous utilisez de la farine type 45.

 


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