16 février 2013

Petits chocolats fourrés avec une ganache au cointreau et des orangettes et jeu concours

Grâce à ce coffret que j'ai reçu des éditions Larousse : clic, contenant un petit livre de recettes, des moules, un thermomètre et différents accessoires, j'ai pu réaliser de délicieux chocolats fourrés, inspirée d'une recette du blog Chocolat à tous les étages .

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Les éditions Larousse propose de vous faire gagner ce coffret.
Pour cela il vous suffit de "liker" la page Facebook des édirions Larousse : clic et de me laisser un commentaire sous ce billet en me précisant quel est votre coffret préféré parmi ceux qui sont proposés ici : clic

Ce jeu est réservé au personne ayant une adresse en France métropolitaine et votre commentaire doit être posté avant le 23 Février à minuit.

Tirage au sort effectué : la gagnante est Livia commentaire n° 65

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INGREDIENTS (pour 18 à 20 petits chocolats)

Couverture
- 100 à 150 g de chocolat noir entre 50% et 60 % de cacao (1)

Ganache
- 200 g de chocolat noir à 50 % de cacao (2)
- 10 cl de crème fraîche liquide ou de nutrifill
- 20 g de beurre
- 4 à 5 cl de cointreau ou de liqueur d'orange sabra
- 8 à 10 orangettes : clic

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REALISATION

Faire fondre au bain-marie le chocolat (1) et tempérer* à l'aide d'un thermomètre ce chocolat si vous souhaitez obtenir des chocolats bien brillants.
Recouvrir les alvéoles des petits moules en silicone d'une mince couche de chocolat fondu. Nettoyer les bords avec une spatule. 
Mettre au frais pour faire durcir le chocolat puis renouveler cette opération une deuxième fois.
Hacher les 200 g chocolat (2) et les mettre dans un bol.
Dans une petite casserole, porter la crème à ébullition. La verser sur le chocolat haché, ajouter le beurre ramolli et remuer pour obtenir une ganache homogène, placer éventuellement le bol au bain-marie si le chocolat ne fond pas. Ajouter le cointreau ou la sabra.
Couper les orangettes en petits morceaux.
Déposer dans chaque alvéole 1 ou 2 petits cubes d'orange confite.
A l'aide d'une petite cuillère, remplir de ganache les moules puis recouvrir de chocolat fondu (1).
Bien nettoyer les bords en les raclant avec une spatule ou un couteau puis laissant prendre au frais au moins 1 h avant de démouler.

*Méthode de tempérage du chocolat noir (c'est assez long je ne le fais pa systématiquement)
Couper en petits morceaux ou hacher du bon chocolat noir de couverture sinon utiliser des pistoles de chocolat.
Faire fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie (dans un bol en pyrex par exemple), et surveiller sa température jusqu'à ce qu'il atteigne 45 à 47°. Utiliser un thermomètre qui ne doit pas toucher le fond de la casserole.
Retirer le bol du feu, y ajouter le tiers de chocolat restant et bien remuer avec une spatule.
Placer la casserole sur un lit de glaçons pour faire descendre la température du chocolat à 27°.
Lorsque le chocolat est refroidi, remettre le bol au bain-marie quelques instants pour  remonter  la température  jusqu'à 32°.

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26 octobre 2008

Tarte aux noix caramélisées avec ganache au chocolat

Voici une excellente recette du livre "Pâtisserie maison" de F. Edelmann, que je n'ai que très légèrement modifiée et que j'ai fait sous forme de tartelettes (j'en ai fait 9) au lieu d'une grande tarte.
Elles sont très sucrées mais délicieuses et vous les apprécierez si comme moi vous êtes fan de caramel !

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INGRÉDIENTS (entre parenthèse les poids ou ingrédients de la recette initiale)

Pâte brisée
200 g de farine
20 g de sucre glace (40 g)
1 pincée de sel
100 g de beurre (120 g)
1 jaune d'oeuf (2 à 3 càs d'eau froide)

Ganache chocolat
125 g de chocolat noir 
13 cl de crème liquide
1 oeuf
25 g de sucre en poudre

Noix caramélisées
15 cl de crème liquide (20 cl)
100 g de sucre en poudre
150 g de noix (125 g)

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RÉALISATION

Pâte brisée
Mettre dans un saladier la farine tamisée et le sucre glace.
Incorporez le beurre ramolli et pétrissez jusqu'à obtention d'un mélange sableux
Incorporez 2 à 3 càs d'eau glacée et rassemblez la pâte en boule (j'ai mis un jaune d'oeuf et 1 càs d'eau).
Laissez reposer la pâte 1 heure au réfrigérateur

Préchauffer le four à 170°
Étalez la pâte sur le plan de travail bien fariné et découpez 9 ronds.
Chemisez-en les moules beurrés et piquer la pâte à la fourchettes, les tapisser de papier sulfurisé et remplir
de haricots secs.
Faites cuire 10 minutes puis retirez le papier sulfurisé et les haricots et faites cuire encore 5 à 7 minutes
 

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Ganache
Faites fondre le chocolat au bain-marie .
Portez la crème à ébullition et incorporez-la en trois fois au chocolat en remuant jusqu'à obtention d'une émulsion lisse.
Mélangez l'oeuf et le sucre au fouet.
Ajoutez la ganache .
Recouvrez la pâte précuite de cette ganache (la 2ème fois que j'ai fait ces tartelettes aprés modification de la recette j'ai 2 càs de ganache par tartelette).
Terminez la cuisson à 150° pendant 12 min environ.

Noix caramélisées
Faire un caramel à sec avec le sucre en poudre et dès qu'il est blond , incorporez la crème BOUILLANTE et faites fondre à feu doux jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Laissez réduire ce caramel en mélangeant constamment pendant 15 min jusqu'à ce qu'il épaississe
Ajoutez les noix et enrobez-les bien.
Répartissez les noix caramélisées sur les tartelettes.
Laissez refroidir avant de servir.

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Celles-là je les ais saupoudrées de cacao :

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Quelques photos en coupe :

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REMARQUES :

Si vous souhaitez faire cette recette en PARVE vous pouvez remplacer, dans la pâte, le beurre par de la margarine, remplacer dans la ganache la crème fraîche par du richwhip ou de la nutrifil (crème végétale) et caraméliser les noix avec du caramel sans crème fraîche

La première fois que j'ai fait cette recette, j'ai utilisé du chocolat à 70 % de cacao mais le goût était trop fort et masquait le goût du caramel. Je l'ai refait avec du chocolat ordinaire et j'ai trouvé que c'était meilleur.


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23 avril 2008

Recette de pessah #5 : Gâteau ultra fondant au chocolat sans farine et sans gluten

Cette recette est une de nos préférées et j'en fais au moins deux chaque année pour Pâques. 

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INGRÉDIENTS  

Gâteau
- 250 g de chocolat
- 150 g  de beurre ou de margarine
- 200 g de sucre
- 5 cuillères à soupe d'amandes en poudre*
- 3 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre* 
- 6 oeufs
- 3 cuillères à soupe de sabra (liqueur de chocolat) ou de votre liqueur préférée (facultatif)

Ganache
- 125 g de chocolat noir
- 10 cl de crème parvée cacher lepessah ou de crème fraîche liquide
- 3 cuillères à soupe de sabra (facultatif)

Garniture
-
Amandes concassées ou effilées légèrement grillées ou noix de coco en poudre

*En dehors de Pessah vous pouvez remplacer les amandes et la fécule par 6 cuillères à soupe de farine

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RÉALISATION

Gâteau
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Une fois le chocolat fondu, ajoutez le beurre puis ajoutez le sucre en remuant énergiquement.
Lorsque le mélange est homogène, ajoutez en mélangeant énergiquement les jaunes des 6 oeufs un à un, la sabra ou l'alcool choisi puis enfin les amandes et la fécule.
Ajouter au mélange précédent les 6 blancs d' oeufs montés en neige.
Vous pouvez ajouter des noix ou des noisettes grillées ou parfumer avec du zeste d'orange.
Faites cuire à 180 °C (thermostat 6) pendant 15 min pour avoir un gâteau coulant au centre, 30 à 35  min pour un gâteau plus ferme ce que je vous recommande avec la ganache. 

Ganache
Faire chauffer la crème et le verser très chaude sur le chocolat coupé en petit morceaux
Étaler la ganache encore chaude sur le fondant et parsemer d'amandes concassées ou effilées légèrement grillées ou de noix de coco

On peut aussi utiliser cette recette pour des petits fondants individuels en ramequin et dans ce cas je vous déconseille de battre les oeufs en neige (pour les petits fondants le temps de cuisson sera de 10 à 12 min environ pour avoir un coeur coulant, 20 à 25 min sinon)

Remarques
- Il se forme sur le gâteau une pellicule croquante (un peu comme une meringue très fine) qui retombe après cuisson : je retourne le gâteau sur le plat de présentation pour avoir une surface uniforme.
- La liqueur est facultative, le fondant est très bon nature. Si vous souhaitez le parfumer vous pouvez remplacer la liqueur par du jus d'orange et ajouter le zeste de deux petites oranges biologiques dans la pâte et dans la ganache.

Avec Ganache au chocolat:

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Avec des morceaux de noix et de la noix de coco :

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La recap des recettes de gâteaux de Pessah est iciCLIC


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08 février 2008

Fondant au chocolat recouvert de ganache

Je suis addict au chocolat c'est donc un gateau que j'ai testé avec differentes recettes de fondant

Celle que je vous donne est une des versions que j'aime beaucoup mais rien qu'à la lire on prends déja quelques kilos !!!

 

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Ingrédients  : (pour un grand moule à manqué)

- 250 g de chocolat
- 250 g  de beurre
- 200 g de sucre
- 120 g de farine
- 6 oeufs


Préparation :

Faire fondre le chocolat au bain marie. Une fois le chocolat fondu, ajoutez le beurre puis ajoutez le sucre.
Lorsque le mélange est homogène, ajoutez en mélangeant énergiquement les jaunes des 6 oeufs un à un puis enfin la farine.
Ajouter au mélange précèdent les 6 blancs d' oeufs montés en neige.
Faire cuire à 165°C (thermostat 5/6) pendant 15 min pour avoir un gâteau coulant au centre 30 min pour un gâteau plus ferme ce que je vous recommande avec la ganache

J'utilise aussi cette recette qui est moins grasse :ici

Ganache chocolat ( Stephane Glacier )

-25 cl de crème fraîche
-1 cuillère à soupe de miel
-200 g chocolat noir à 70 % cacao
-30 g beurre

Faire bouillir la crème fraîche avec le miel puis la verser sur le chocolat râpé.
Mélanger et rajouter le beurre
Étaler la ganache encore chaude sur le fondant et parsemer d'amandes concassées légèrement grillées au four ou à la poêle

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On peut aussi utiliser cette recette pour des petits fondants individuelles en ramequin (le temps de cuisson sera de 10 à 12 min environ pour avoir un coeur coulant) sinon voila ce que ça donne avec 15 à 20 min de cuisson


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07 février 2008

Ganaches et garnitures pour macarons

 

Ganache chocolat ( Stephane Glacier )

-25 cl crème fraîche ou de crème parvée (nutrifill ou crème de soja)
-1 cuillère à soupe de miel
-200 g chocolat noir à 70 % cacao
-30 g beurre

Faire bouillir la crème fraîche avec le miel puis la verser sur le chocolat râpé. Mélanger et rajouter le beurre puis laisser refroidir

J'ai beaucoup aimé cette ganache et je l'ai utilisé pour couvrir un fondant au chocolat c'était un délice. 



Ganache chocolat(Mercotte)

La ganache : 100g de chocolat de couverture, 100g de crème fleurette (ou de crème de coco ou de nutrifill).
Bouillir la crème, l'ajouter en 3 fois au chocolat fondu au bain-marie.
Travailler énergiquement à la maryse pour avoir un appareil élastique et brillant. Refroidir à T° ambiante



Garniture framboise

-250 g framboises fraîches ou congelées
-100 g de sucre
faites cuire pendant au moins 20 min
quand vous obtenez une consistance de confiture filtrez pour éliminer les pépins puis laisser refroidir



Ganache caramel (S. Glacier)

-200 g sucre en poudre
-10 cl de crème fraîche 
-150 g de beurre                                                                                       
faire fondre le sucre à feu doux jusqu'à obtention d'un caramel. Verser dessus la crème fraîche bouillante en remuant avec une spatule en bois. Laisser refroidir
Malaxer le beurre. Ajouter le caramel mou en mélangeant énergiquement pour obtenir une crème onctueuse

J'ai utilisé cette recette pour fourrer mes chocolats mais elle est bien meilleur en halavi qu'en parvé
je ne la referai pas avec margarine et crème nutrifill          



Lemon curd(peut se conserver pour une tarte au citron ou fourrer un gâteau) : je la trouve un peu grasse et elle n'est pas bonne en version parvée


200 ml de jus de citron  - 220 g de sucre en poudre - 150 g de beurre - 4 oeufs



Garniture caramel (flore de plaisir gourmand)  je ne l'ai pas testé mais elle a l'air trés bonne

Garniture noisette caramel
100 g de chocolat noir + 30g de poudre de noisettes mixée finement
80 g de crème fraîche 
20 g de beurre
35 g de sucre semoule

Fondre le sucre à sec jusqu'à obtention d'un caramel couleur sirop d'erable. Décuire ce caramel avec la crème et le beurre préalablement chauffé ensemble.

Concasser dans un saladier, le chocolat, ajouter la poudre de noisette . Verser dessus le mélange bouillant caramel/crème. Attendre 30 sec puis mélanger la préparation. Laisser refroidir et fourrer les macarons



Lemon curd plus léger ( sans beurre) de marmiton

Ingrédients :

- 4 citrons de taille moyenne
- 150 g de sucre ou 200 gr si vous n'aimez pas trop acide
- 3 oeufs
- 1 cuillère à soupe de Maïzena


Préparation :

Laver les citrons et en zester 2, mettre les zestes très fins dans une casserole.
Presser les citrons et mettre le jus avec les zestes dans la casserole.
Verser le sucre et la Maïzena; remuer, et chauffer à feu doux.
Battre les oeufs dans un récipient séparé. Une fois les oeufs battus, incorporer tout en remuant le jus de citron, le sucre, la maïzena et les zestes.
Mettre à feu fort et continuer à remuer à l'aide d'un fouet. Le mélange va commencer à s'épaissir.
Attention : toujours remuer lorsque les oeufs sont ajoutés, car sinon la crème de citron pourrait brûler !

Crème au café (S. Glacier)

-250 g de pâte d'amande
-80 gr beurre ou de margarine
-10 g d'extrait de café

Bien malaxer pour obtenir un mélange lisse.


Ganache à la pistache (pure gourmandise une vrai pro du macaron) 

- 2 jaunes d'oeufs
- 100 g de crème liquide ou de crème nutrifill 
- 50 g de pâte à pistache (j'ai remplacé par des pistaches mixées finement avoir avoir ôté les peaux en les passant 1 minute à l'eau bouillante) 
- 20 g de beurre mou ou de margarine 
- 2 sachets de sucre vanillé
- colorant alimentaire vert et jaune

Délayer la pâte de pistache dans la crème liquide tiédie. Ajouter un sachet de sucre vanillé et porter à ébullition. Mélanger les jaunes d'oeufs avec l'autre sachet de sucre vanillé. En prélever une cuillère à mélanger avec la crème de pistache bouillante. Mélanger le tout ensuite et porter à 85 degrés avec une sonde culinaire. Puis mettre aussitôt à refroidir. Ajouter le beurre mou et mettre au frais.

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