13 septembre 2009
Bavarois à la framboise parvé et mes gâteaux pour Rosh Hachana
J'ai enfin un écran qui fonctionne mais j'avoue que ces 2 semaines sans internet sont bien tombées car j'avais beaucoup de travail avec la rentrée scolaire !
Je cherchais une recette d'entremets parvé rapide à préparer pour les fêtes de Rosh Hachana et j'ai pris l'idée de ce bavarois chez mon amie Rica (j'y ai apporté quelques modifications).
J'ai fait également ces petits biscuits fourrés aux dattes : EGYPTIOS , ainsi que les classiques MONTECAOS car nous avons l'habitude de faire des gâteaux et des petits biscuits blancs pour ces fêtes (voir là et là).
La recette de mes hallot de Roch Hachana est là : clic et celle des mounas ici : clic.
INGRÉDIENTS (recette légèrement modifiée après mon 3eme essai)
Génoise
- 3 oeufs
- 90 g de sucre
- 90 g de farine
Mousse à la framboise
- 500 g de framboises (framboises congelées pour moi)
- 400 ml de crème parvé (nutriwhip) ou de crème fraîche liquide non allégée
- 1 sachet et demi de gélatine de poisson cacher en poudre (20 g) ou 6 à 7 feuilles de gélatine (voir remarque)
- 150 g de sucre en poudre
Miroir de framboises
- 250 g de framboises
- jus d'1/2 citron
- 75 g de sucre en poudre
- 7 g de gélatine cacher (1/2 sachet) ou 1 feuille de gélatine
Sirop d'imbibage
- 10 cl d'eau
- 5 cl de liqueur de framboises ou de liqueur Herring de cerises
- 1 à 2 cuillères à soupe de sucre glace
RÉALISATION
GÉNOISE
Dans un bol ou un saladier (placé dans une casserole remplie d'eau) mettre les oeufs entiers et le sucre en poudre et battre énergiquement en chauffant cette préparation au bain marie à 40-45° : Tout le secret de la réussite est là.
Fouettez jusqu'à ce que le mélange forme un ruban.
Lorsque vous soulevez le fouet le mélange doit avoir triplé de volume (prévoir un bol assez grand)
Retirer le bol du feu et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse puis incorporez la farine éventuellement additionnée d'1/2 sachet de levure chimique (les puristes n'en mettent pas !) très délicatement pour ne pas faire retomber le mélange.
Verser dans un moule rond tapissé de papier sulfurisé et d'un diamètre légèrement supérieur à votre moule à charnière ou à votre rond à entremets.
Faire cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 10 minutes environ (vérifier : une aiguille piquée dans le gâteau doit ressortir sèche).
Au sortir du four démouler la génoise en la retournant sur un plateau et en décollant délicatement le papier sulfurisé puis la découper au dimension du moule à charnière.
Placer un carton au fond d'un moule à contour amovible (j'ai découpé le mien dans un plateau jetable en carton argenté), le recouvrir d'une feuille de papier sulfurisée et poser votre génoise dessus.
Imbiber le rond de génoise avec le sirop.
MOUSSE DE FRAMBOISES
Mettre la crème dans un bol et fouettez longuement pour la faire tripler de volume (attention si vous utilisez de la crème fraîche de ne pas la battre trop longtemps car elle risque de se transformer en beurre).
Mixer les framboises et les filtrer à travers une passoire.
Ajouter à ce coulis le sucre et la gélatine ramollie dans 1/2 verre d'eau et faire chauffer dans une casserole jusqu'à ce que le sucre et la gélatine soient dissous et que le coulis épaississe un peu (ne pas faire bouillir).
Incorporer ce coulis à la crème.
Verser sur le fond de génoise.
MIROIR DE FRAMBOISES
Mixer les framboises et les filtrer.
Ajouter le sucre, le 1/2 jus de citron et la gélatine diluée dans 1/2 verre d'eau.
Faire chauffer quelques minutes pour faire fondre le sucre et la gélatine (ne pas faire bouillir).
Verser ce coulis sur la mousse de framboises et placer au congélateur pour 1/2 h puis mettre au réfrigérateur jusqu'à ce que le bavarois soit très froid (2 à 3 heures)
Remarques
- J'ai ajouté dans le sirop d'imbibage de la génoise du coulis de framboises car il me restait quelques framboises congelées que j'avais mixées et filtrées.
- Vous pouvez faire la génoise plus simplement sans utiliser de bain-marie.
- Si vous utilisez de la crême fleurette vous pouvez augmenter la quantité de sucre car la crème nutriwhip est sucrée.
- Avec 1 sachet et demi de gélatine cacher la mousse de framboises est très légère mais moins compacte : pour une crème qui se tient mieux il faut mettre deux sachets (28 g).
- Si vous souhaitez utiliser de l'agar-agar (que je n'ai pas testé avec cette recette) : 1 cuillère à café d'agar-agar pèse 4 g et équivaut à 6 feuilles de gélatine.
- J'ai congelé deux parts de gâteau et le résultat était satisfaisant.
Recette sans photo : clic
Pour des recettes salées pour les fêtes juives vous pouvez aller voir sur les sites suivants
http://lespetitscreux.canalblog.com/
20 avril 2008
Génoise et entremets : la méthode infaillible pour réussir sa génoise et digression sur les voyages en avion
Me voila de retour après des vacances, très différentes de nos habituelles randonnées montagnardes, bien trop courtes à mon goût et qui se sont vraiment bien passées mise à part un départ un peu houleux.
Arrivés à l'aéroport nous nous dirigeons tranquillement vers l'enregistrement : c'est la bousculade ! des personnes, dont l'éducation en temps normal est probablement irréprochable, sont prêtes à vous marcher allégrement sur les pieds pour enregistrer avant vous leurs bagages
Mon mari me persuade qu'il n'est ni indispensable, ni nécessaire de leur expliquer que l'avion ne partira pas plus vite ni sans eux et je ne peux m'empêcher de jeter un regard envieux au passager de 1ère peu nombreux et semble-t-il plus affables.
Et, bien sur, on tombe sur la cerbère de service qui commence à râler pour quelques malheureux kilos supplémentaires m'attirant le regard noir de mon mari qui a tenté en vain de m'empêcher de prendre avec moi ce qu'il prétend être l'intégralité de ma garde robe et de ma bibliothèque et qui n'est en fait que le strict nécessaire utile en vacances.
Juste à coté une ravissante jeune femme bien plus surchargée que moi (elle a TROIS grosses valises !!!!!) voit ses bagages enregistrés avec un grand sourire par un jeune homme charmant qui la regarde avec admiration et sympathie : elle a du le soudoyer !
Heureusement, avant que je n'ai eu lâchement le temps de dénoncer ma voisine qui en fait est accompagnée de deux copines (oups !!!! elles n'ont qu'une valise chacune !!!) la cerbère se laisse fléchir par le ton posé et courtois de mon mari qui lui explique qu'il est déjà suffisamment dur de supporter une épouse têtue et intraitable ( c'est MOI ???????) dés qu'il s'agit de bagages sans en plus avoir à payer un supplément après avoir sué sang et eau pour les trimballer (hein ?? ils étaient sur un chariot !!!) et qu'il ne possède qu'un dixième de cet amoncellement inutile et pesant dont il lui laisserait une partie avec plaisir ( eh !! il est FOU !!!)
C'est avec un regard plein de commisération pour lui et méprisant pour moi qu'elle consent enfin à accepter nos bagages !!
Mes sentiments oscillent entre l'envie d'écharper Mr Piroulie (dont l'état mental m'inquiète sérieusement) qui aborde un petit air très content de lui et '' je t'avais bien dit qu'on était trop chargé " au bord des lèvres et le soulagement de savoir mes valises enfin en soute.
Aprés avoir laissé mes bagages à main, légèrement encombrant, à un mari résigné je me dirige vers les boutiques prétendument duty free mais les prix sont presque identiques à ceux des boutiques parisiennes et je suis surprise par l'affluence aux caisses
C'est l'heure d'embarquer et arrivés dans l'avion l'hôtesse nous indique nos places et la façon d'y accéder me donnant l'impression peu agréable qu'elle nous prend pour des idiots car il n'y a qu'une rangée en face de nous et je n'ai pas du tout l'intention de ressortir de l'avion !
Le voyage en lui même se déroule assez bien mise à part les incessants appels d'un de nos voisins assoiffé à une hôtesse harassée et je n'arrive même pas à bouder Mr Piroulie !
A l'arrivée mon fils nous accueille : youpi les vacances commencent vraiment !!
Bon alors la recette de cette génoise très légère et sans matière grasse que vous pourrez même faire en période de régime ou utiliser comme base de gâteau d'anniversaire ou d'entremet
INGRÉDIENTS (pour un moule de 22 cm de diamètre)
Génoise
- 4 oeufs
- 120 gr de sucre en poudre
- 120 gr de farine
- extrait de vanille ou 2 à 3 sachets de sucre vanillé
- 1 pincée de sel
Sirop pour arroser la génoise
- 3/4 verre d'eau chaude
- 4 à 6 càs de rhum ou de liqueur
- 2 sachets de sucre vanillé
RÉALISATION
Dans un bol ou un saladier (placé dans une casserole remplie d'eau) mettre les oeufs entiers et le sucre en poudre et battre énergiquement en chauffant cette préparation au bain marie : Tout le secret de la réussite est là mais attention votre bol ne doit pas toucher le fond de la casserole (sinon retirer la casserole du feu après avoir fait bouillir l'eau)
Fouettez jusqu'à ce que le mélange forme un ruban
Lorsque vous soulevez le fouet le mélange doit avoir triplé de volume ( prévoir un bol assez grand)
Retirer le bol du feu et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse puis incorporez la farine éventuellement additionnée d'1 sachet de levure chimique (les puristes n'en mettent pas !) très délicatement pour ne pas faire retomber le mélange
Verser dans un moule tapissé de papier sulfurisé ou abondamment huilé sans dépasser les 3/4 de la hauteur
Faire cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 20 à 25 minutes (vérifier : une aiguille piquée dans le gâteau doit ressortir sèche) mon four étant à chaleur tournante je ne l'entrouvre pas en fin de cuisson
Au sortir du four démouler la génoise et la retourner sur une grille et l'arroser avec le sirop.
Vous pouvez la consommer nature et la parfumer avec du zeste de citron ou d'orange ou l'utiliser pour un fraisier ou cet entremet :
ENTREMETS RAPIDE ET LÉGER
Préparer une mousse au chocolat : cliquer là
Arroser votre génoise - plaçée dans un moule à charnière - avec 3/4 de verre d'un mélange eau+rhum+sucre glace (moi j'ai mis de la sabra une liqueur de chocolat israélienne)
Recouvrir la génoise avec la mousse aux chocolat puis décorer avec de la noix de coco , des amandes effilées ou concassées légèrement grillées ou des copeaux de chocolat
Placer pour au moins 3 heures au réfrigérateur
J'avais fait pour cet entremet ma génoise en utilisant 2 oeufs et cette règle toute simple :
pour chaque oeuf : 30 gr de sucre et 30 gr de farine
Version nature avec du zeste de citron (2.5 pt la part dans le régime WW si la génoise est partagée en 10)
Remarque : Génoise ou biscuit de Savoie ?
Les recettes sont similaires : le biscuit de Savoie contient de la fécule de pomme de terre et de la farine en proportion égale, la génoise ne contient que de la farine
17 avril 2008
Gâteau de Pessah : amandes et orange
Cette recette est presque la même que celle aux citrons et amandes
J'ai mis plus d'amandes et moins de farine de matsa et j'ai remplacé le citron par de l'orange en ajoutant des petits morceaux d'oranges confites
Le gateau est vraiment moelleux et le goût de l'orange se marie parfaitement avec les amandes
Vous avez d'autres recettes sur ce blog pour Pessah
- les macarons
- le nougat blanc : là
- le pudding flan : là
- Gâteau au chocolat (sans farine) :là
- Congolais :là
- Amandes et citron :là
- Génoise sans farine : là
Ingrédients
- 6 gros oeufs
- 1 et 1/2 verre de sucre (mes verres ont une contenance de 15 cl)
- 1/2 verre de farine de matsa
- 1 verre et 1/2 de poudre d'amandes
- 3/4 verre d'huile
- jus + zeste d'une orange
- quelques morceaux d'oranges confites (facultatif)
Réalisation
Battre les blancs en neige ferme et ajouter la moitié du sucre pour obtenir des blancs fermes et brillants
Dans un saladier battre les jaunes avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis y ajouter le jus d'orange, l'huile, les amandes, la farine additionnée du zeste d'orange et éventuellement les oranges confites coupées en petits morceaux
Incorporer délicatement les blancs en neige à ce mélange et verser dans un moule rectangulaire recouvert de papier sulfurisé
Enfourner à 160°-180° pendant 30 min
10 avril 2008
Gâteau de Pessah : génoise aux amandes (sans farine)
Voici une autre recette de gâteau de Pessah sans farine : les puristes pourraient d'ailleurs me reprocher de l'appeller génoise mais sa consistance ressemble à celle d'une génoise et je l'utilise nature ou pour faire un fraisier ou fourré d'une crème au chocolat
Vous avez d'autres recettes de Pessah :
- Gâteau italien : ici
- congolais : ici
- amandes et orange : ici
- pudding-flan : là
- amandes et citron : ici
Vous avez une autre recette de gâteau sans farine au chocolat : là
Ingrédients (entre parenthèses les proportions que j'utilise pour un moule rectangulaire de 25 cm sur 33 cm )
- 4 oeufs (6 oeufs)
- 150 gr de sucre en poudre (225 gr de sucre)
- 70 gr de fécule de pomme de terre (100 gr de fecule)
- 1 verre d'amandes en poudre (1 verre et demi d'amandes)
- extrait de vanille ou zeste de citron
Réalisation
Battre au fouet les jaunes et la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse .
Rajouter la fécule, les amandes, le zeste de citron et l'extrait de vanille
Battre les blancs en neige ferme avec l'autre moitié du sucre et l'incorporer délicatement dans le mélange précédent
Verser la préparation dans un moule rond ou rectangulaire recouvert de papier sulfurisé
Enfourner dans le four préchauffé à 150° pour 30 à 35 min
09 avril 2008
Gâteau de Pessah : amandes et citron
Je fais tous les ans à Pessah ce gâteau qui ressemble à un cake et mes enfants n'en laissent pas une miette : c'est un de leurs gâteaux de pessah préféré
J'en fais plusieurs à chaque Pessah parfumé au citron vert ou au citron jaune avec ou sans pépites de chocolat
Personnellement je préfère la génoise qui est plus légère
Vous avez d'autres recettes pour Pessah (nougat, macarons, pudding flan) ainsi que
- Congolais : là
- Gâteau Italien : là
- Gâteau au chocolat : là
- Gâteau aux amandes et oranges : là
Ingrédients
- 6 gros oeufs
- 1 et 1/2 verre de sucre (mes verres ont une contenance de 15 cl)
- 1 verre de farine de matsa
- 1 verre de poudre d'amandes
- 3/4 verre d'huile
- jus + zeste d'un gros citron vert (un citron jaune convient aussi mais ils sont moins parfumés)
- 100 gr de chocolat coupé en morceaux (ou de pépites de chocolat) : facultatif
REMARQUE : vous pouvez mettre 1 verre et demi d'amandes en poudre et 1/2 verre de farine de matsa et parfumer à l'orange qui à mon avis se marie mieux avec le chocolat
Réalisation
Battre les blancs en neige ferme et ajouter la moitié du sucre pour obtenir des blancs fermes et brillants
Dans un saladier battre les jaunes avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis y ajouter le jus de citron , l'huile, les amandes, la farine additionnée du zeste de citron et éventuellement les pépites de chocolat
Incorporer délicatement les blancs en neige à ce mélange et verser dans un moule rectangulaire recouvert de papier sulfurisé
Enfourner à 180° pendant 45 min environ
10 février 2008
Fraisier
C'est un de mes dessert favoris, j'ai trouvé ma recette idéale sur le blog Amuse Bouche et le gâteau a été réalisé par ma fille aînée.
Ingrédients
*Pour la génoise
-3 œufs
-100g de sucre
-100g de farine
*Pour la crème mousseline
-400g de lait
-200g de sucre
-2 œufs + 1 jaune
-60g de maïzena
-200g de beurre mou
-35g de liqueur (framboise ou fraise de preference moi je n'avais que du rhum)
*Pour le sirop
-100g d’eau
-125g de sucre
-25g de liqueur de framboise (ou du rhum)
*Pour le décor
-400g de fraises et 400g de framboises (j'ai mis 800 gr de fraises)
-250g de pâte d’amandes rose
Préparation
Préparation de la génoise
Dans une casserole remplie à moitié d'eau, faire chauffer un bain-marie qui ne devra pas dépasser 50°. Dans un saladier en pyrex, mélanger le sucre et les oeufs et, avec un fouet, monter cet appareil au bain-marie jusqu'à ce que la pâte forme un ruban.
Verser alors la farine.
Remuer délicatement pour obtenir une pâte parfaitement homogène.
Préchauffez le four à 180°C (th.6).
Mettre la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
Mettre au four 10-12min.
Démouler après quelques minutes
Préparation de la crème (à faire en premier pour lui donner le temps de refroidir)
Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante.
Mélanger les jaunes d'oeufs, la maïzena, les sucres dans une casserole.
Verser le lait petit à petit en chauffant à feu moyen et en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe (environ 4-5 minutes Attention le fond brûle très vite si le feu est trop chaud).
Hors du feu ajouter la moitié du beurre.
Laisser refroidir.
Ajoutez l'autre moitié de beurre dans la crème refroidie et fouettez (utilisez votre batteur électrique) jusqu'à obtention d'une masse légère et onctueuse.
Ajoutez enfin la liqueur
Sirop d'imbibage
Dans une casserole porter à ébullition le mélange d'eau et de sucre, maintenir 1 minute à ébullition
Rétirer la casserole du feu et incorporer la liqueur de framboise après refroidissement.
Le montage :
Couper 2 rectangles ou 2 ronds (suivant le cadre que vous allez utiliser moi j'ai un moule à manqué à bord amovible) de la taille du cadre (servez vous du cadre comme patron).
Placer dans le cadre le fond de génoise préalablement ajustée en laissant environ 5 à 6 mm de vide afin de plaquer des tranches de fraises contre les parois.
Filtrer le sirop et imbiber le fond de génoise de sirop
Placer sur tout le pourtour des moitiés de fraises et quelques unes dans le fond.
Mettre une partie de la crème en commençant bien par le tour en insistant bien avec le dos d’une cuillère pour bien faire s’immiscer la crème entre les fraises.
Disposer ensuite les fraises coupées en 2, de façon à recouvrir toute la crème.
Disposer les framboises.
Finir avec la crème en gardant 3-4CS pour la fin.
Imbiber la 2eme moitié de génoise, la disposer sur la crème et appliquer une légère pression pour que la crème passe sur les côtés.
Etaler le reste de crème en fine couche pour aider au maintien de la pâte d’amande.
mettre au frais 1/2 journée
Pour démouler le fraisier
Passer un couteau sur tout le tour de l'entremet afin de le décoller du cadre(vous pouvez decouper une bande de rhodoid que vous aurez placé avant le montage tout autour de votre cadre).
Retirer celui-ci.
Etaler la pâte d’amande sur un peu de sucre glace pour éviter quelle ne colle au plan de travail.
Tailler un rectangle ou un cercle de pâte d'amande en vous aidant du cadre et le positionner sur le gâteau.
Décorer avec des fraises ou des fleurs en pâte d'amande
