10 avril 2012

Bavarois orange chocolat : deux versions avec ou sans gluten pour Pessah

Pour ce gâteau, j'ai utilisé les recettes du Larousse des desserts de Pierre Hermé que j'ai adapté pour rendre l'entremets parvé.
L'entremets est un peu long à réaliser mais vous pouvez préparer la génoise et la crème anglaise la veille.
Vous pouvez remplacer la génoise de base par une dacquoise aux amandes ce que j'ai fait pour Pessah.

La récap des gâteaux de pessah est là : clic

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INGREDIENTS

Gâteau de base 1 :
Génoise

- 2 oeufs
- 70 g de farine
- 70 g de sucre
- 20 g de beurre
Sirop pour imbiber la génoise
- 7 cl d'eau + 2 cuillères à soupe de cointreau + 1 cuillère à café de sucre glace

Gâteau de base 2 sans gluten (pour pessah) :
Dacquoise aux amandes (pour un fond de 25 cm de diamètre avec entre parenthèses les proportions de P. Hermé pour 2 ronds de 22 cm de diamètre)
- 90 g de sucre glace (150 g)
- 80 g de poudre d'amandes (135 g)
- 3 blancs d'oeufs (5 blancs)
- 30 g de sucre semoule (50 g)

Les bavarois

Crème "anglaise"
(entre parenthèses les ingrédients et quantités de P. Hermé)
- 15 cl de jus d'orange (lait)
- 20 cl de crème parvée (crème fraîche liquide)
- 5 jaunes d'oeuf (4jaunes)
- 20 g de sucre (85 g)

Bavarois à l'orange
- 35 cl de jus d'orange
- 10 g de gélatine cacher ou 4 feuilles de gélatine*
- 50 g de sucre (à modifier suivant l'acidité des oranges utilisées)
- 20 cl de crème parvée ou de crème fleurette
- zeste d'une orange bio

Bavarois au chocolat
- 125 g de chocolat noir à 50% de cacao
- 20 cl de crème parvée nutrifill ou de crème fleurette
- 6 g de gélatine cacher ou 1 feuille et demi de gélatine
- 5 cl de jus d'orange

Miroir à l'orange
- 20 cl de jus d'orange
- 6 g de gélatine cacher ou 1 feuille et demi de gélatine
- 3 cuillères à soupe de sucre en poudre (à modifier suivant l'acidité des oranges utilisées)

* j'ai diminué la quantité de gélatine pour avoir une mousse plu aérienne (ele se tient moins bien mais elle est meilleure)

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REALISATION

Version 1 : Génoise
Tamisez la farine.
Faites fondre la margarine à feu doux et laissez tiédir.
Cassez les oeufs dans un bol; versez par dessus le sucre en pluie en fouettant.
Mettez ce bol au bain marie et fouettez jusqu'à ce que le mélange triple de volume, la préparation doit atteindre 60°.
Retirez la préparation du bain-marie et fouettez-la jusqu'à complet refroidissement.
Mettez 2 cuillères de ce mélange dans un petit bol et incorporez-y la margarine fondue.
Versez ensuite la farine en pluie dans les oeufs battus en remuant délicatement puis incorporez le contenu du petit bol.
Faire cuire dans un moule d'une taille légèrement supérieur à votre contour à entremets à 180° pendant 15 minutes (surveillez la cuisson qui varie suivant les fours).
Placez la génoise dans un cercle à entremets tapisser d'un rhodoid.
Arrosez la génoise avec 7 cl d'eau additionnée de cointreau et de sucre glace.
Réservez.

Version 2 : Dacquoise à l'amande
Mixez du sucre en poudre à l'aide d'un robot pour obtenir du sucre glace et tamisez le sucre glace et la poudre d'amande au dessus d'un papier sulfurisé.
Dans une terrine, fouettez les blancs au batteur en neige ferme et incorporez le sucre en poudre en 3 fois pour durcir le mélange.
Ajoutez aux blancs la poudre d'amande sucrée en la versant en pluie et en soulevant délicatement la préparation avec une spatule.
Mettez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse n° 9 ou 10 et disposez-la en spirale en partant du centre pour former un cercle de la taille de votre cercle à entremets sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez à 170° pour 25 à 30 minutes (35 minutes dans le recette initiale).
Laisser refroidir.  
Placer la dacquoise dans un cercle à entremets

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Crème "anglaise"
Dans un bol, fouettez les jaunes avec le sucre pendant 3 minutes.
Faites chauffer le jus d'orange et la crème jusqu'à ébullition et verser ce mélange sur les jaunes progressivement tout en fouettant la préparation.
Remettez le tout dans la casserole et faites cuire la crème sur feu moyen, sans cesser de la travailler à la spatule ou à la cuillère en bois, jusqu'à 83°, en évitant surtout d'atteindre l'ébullition.
Il faut que la crème soit "à  la nappe" : un doigt passé sur la spatule recouverte de crème y laisse sa trace.
Retirez alors du fouet mélanger pour qu'elle soit parfaitement onctueuse.
Filtrez à l'aide d'une passoire.

Crème bavaroise à l'orange
Mettez la gélatine* à ramollir dans 35 cl de jus d'orange pendant quelques minutes.
Ajoutez cette préparation à la moitié de la "crème anglaise" encore chaude avec les zestes d'orange et remettez sur feu doux avec le sucre en remuant sans arrêt jusqu'à dissolution complète de la gélatine.
Filtrez la préparation. 
Placez la préparation dans un bol et plongez ce bol dans un récipient rempli de glaçons en remuant jusqu'à ce que la préparation épaississe ou placez cette préparation au réfrigérateur pendant 1/2 heure puis mixez la avec un mixeur plongeant.
Fouettez la crème parvée (ou la crème fraîche liquide) en chantilly très ferme et incorporez cette crème fouettée à la préparation précédente.
Réservez un verre de la crème bavaroise
Étalez immédiatement le reste de la crème bavaroise sur la génoise ou la dacquoise et mettez la au congélateur pour la faire durcir pendant que vous préparez la crème bavaroise au chocolat (il sera plus facile d'étaler la crème bavaroise au chocolat si la crème à l'orange est bien froide)

Remarque
Avec cette quantité de gélatine la crème bavaroise tient bien : je préfère en mettre moins pour obtenir une crème plus onctueuse et moins gélifiée !

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Crème bavaroise au chocolat
Mettez la gélatine* à ramollir dans 5 cl de jus d'orange pendant quelques minutes.
Ajoutez cette préparation à la moitié de la "crème anglaise" encore chaude et remettez sur feu doux avec en remuant sans arrêt jusqu'à dissolution complète de la gélatine puis ajoutez le chocolat coupé en morceaux ou rapé et remuez jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Retirez du feu. 
Placez la préparation dans un bol et plongez ce bol dans un récipient rempli de glaçons en remuant jusqu'à ce que la préparation épaississe.
Fouettez la crème parvée ou la crème fraîche liquide en chantilly très ferme et incorporez cette crème fouettée à la préparation précédente.
Étalez immédiatement cette crème sur la crème à l'orange refroidi, lissez la bien et remettez la au congélateur pendant 1/2 heure pour la faire durcir.
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Recouvrir la crème au chocolat avec une  très fine couche de la crème bavaroise à l'orange réservée (cette couche est utile pour que le miroir à l'orange qui va venir dessus ait une jolie couleur)

* j'utilise de la gélatine cacher en petits grains

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Miroir à l'orange
Mettez la gélatine à ramollir dans le jus d'orange pendant quelques minutes puis faites chauffer cette préparation avec le sucre à feu doux jusqu'à dissolution complète de la gélatine.
Retirez du feu et laissez la refroidir en remuant de temps en temps
Dès que la préparation commence à épaissir légèrement, étalez-la sur le bavarois.
Décorez avec des meringues : clic, des fruits rouges ou des suprêmes d'orange et placez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

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Pour obtenir une couche de bavarois à l'orange plus ferme vous pouvez augmenter la quantité de gélatine mais le bavarois sera moins mousseux.
Il faut le découper lorsqu'il est très froid pour que la mousse reste ferme, le demouler et ôter le rhodoid au moment de servir.
 

Version avec génoise :

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Version pour Pessah et sans gluten avec dacquoise à l'amande :

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Remarque : vous pouvez doubler les proportions du bavarois au chocolat pour ne faire qu'une couche au chocolat.

La recette des petites meringues est là : clic


D'autres recettes d'entremets :

        Fraisier        Bavarois framboises   Entremets citron     Bavarois mangue

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09 octobre 2011

L'Andalousie de la maison du chocolat : un délicieux entremets au chocolat et au citron sans farine ni gluten

Cet entremets provient du livre de recettes de Robert Linxe : La Maison du Chocolat. 
Bien qu'il soit long à préparer, il n'est pas trop compliqué et le résultat est à la hauteur du temps passé à le réaliser. 
C'est ma fille Annaelle qui avait fait cet entremets pour l'anniversaire de son mari et je vous le recommande vivement pour les fêtes.

Nous avons particulièrement apprécié le contraste entre la douceur de la ganache au chocolat et l'acidité de la mousse au citron mais si vous n'êtes pas très amateur de cet agrume vous pouvez le remplacer par de l'orange en y ajoutant du cointreau.

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INGREDIENTS

Crème au citron
- 2 citrons non traités
- 70 g de sucre semoule
- 40 g de beurre
- 2 jaunes d'oeufs + 1 oeuf entier
- 8 g de gélatine en feuille ou 16 g de gélatine de poisson cacher
- 75 g de crème fleurette montée en chantilly (ou de crème parvée)

Biscuit macaron
- 130 g de poudre d'amandes
- 130 g de sucre glace
- 30 g de poudre de cacao non sucré
- 8 blancs d'oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel

Crème au chocolat
- 250 g de bon chocolat noir  
- 100 g de crème fleurette + 100 g de crème fleurette montée en chantilly (ou de crème parvée)
- 80 g de beurre

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REALISATION

Crème au citron (à préparer la veille)
Prélever le zeste (sans atteidre la peau blanche) de 2 beaux citrons, les presser, et verser le tout dans une casserole en réservant le jus d'1/2 citron pour y diluer la gélatine.
Ajouter le sucre, le beurre, l'oeuf et les 2 jaunes.
Faire chauffer à feu doux tout en battant au fouet jusqu'à ce que la crème cuise et épaississe.
Retirer du feu, ajouter la gélatine ramollie dans un peu de jus de citron, mélanger bien et remettre sur le feu quelques secondes.
Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain (ou la préparer le matin pour l'après midi).
Le lendemain sortir la crème, la lisser à l'aide d'un fouet et y incorprer la crème fleurette montée en chantilly*

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Crème au chocolat
Hacher le chocolat et le mettre dans un bol.
Verser les 100 g de crème fleurette dans une casserole, la porter à ébullition et la verser sur le chocolat. Attendre 1 minute, puis mélanger et laisser refroidie. Ajouter ensuite le beurre et bien mixer dans le bol d'un mixeur afin de rendre la ganache plus légère et mousseuse.
Y ajouter les 100 g de crème fleurette montée en chantilly bien ferme et réserver.

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Biscuit macaron
Préchauffer le four à th 200°.
Tamiser ensemble les amandes en poudre, le sucre glace et la cacao en poudre et bien mélanger.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel puis quand les blancs sont durs, y incorporer en 3 ou 4 fois le sucre en poudre pour les durcir encore.
Verser ces blancs en neige sur le mélange à base d'amandes et les incorporer en remuant délicatement à l'aide d'une spatule.
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, verser dessus la pâte, l'étaler et mettre au four pour 15 à 18 minutes.
Sortir le biscuit du four, le retourner sur une grille ou un plateau, décoller le papier et laisser refroidir puis le couper en trois parts de même taille.

Montage
Pour assembler le gâteau, poser un rectangle de biscuit macaron sur un plat, répartir dessus les 2/3 de la crème au chocolat, poser dessus le deuxième rectangle de biscuit, étaler dessus la crème au citron. Poser la troisième part de biscuit et recouvrir du reste de ganache au chocolat.
A l'aide d'un éplucheur faire des copeaux de chocolat et en recouvrir l'entremets.
Mettre au frais au moins 2 heures ou jusqu'au lendemain.

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Remarques
- Lorsque j'ai pris les photos, mon gâteau n'était pas assez réfrigéré, je n'ai donc pas pu ôter le rhodoid, la couche de crème au citron est plus fine que celle sous l'on voit sous le rhodoid.
- Dans la recette initiale, le gâteau est recouvert d'un glacage au chocolat 30 minutes avant d'être servi, après avoir été réfrigéré pendant au moins 1 heure.
- J'ai utilisé un moule à contour amovible pour monter mon entremets mais il n'est pas indispensable puisque dans la recette initiale l'assemblage se fait sur un plat. Par contre le gâteau est recouvert d'un glacage au chocolat qui permet de cacher les éventuelles imperfections !


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D'autres recettes d'entremets :

        Fraisier            Bavarois framboises     Entremets citron        Forêt noire

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12 décembre 2009

Bavarois à la mangue sur dacquoise à la noix de coco (sans gluten, sans farine)

Cet entremets peut être fait à Pessah (Pâques juives) puisqu'il ne contient pas de farine et si votre anniversaire tombe à cette période voila un très joli gâteau !
J'ai utilisé pour la dacquoise, une recette trouvée sur Supertoinette inspirée par Pierre Hermé.
J'ai diminué la quantité de sucre car à ma première tentative j'avais trouvé la base du bavarois trop sucrée.

Cette recette ne contient pas de farine et peut donc convenir à des personnes allergiques au gluten ou pour les fêtes de Pessah à condition de trouver de la crème nutriwhip (crème végétale) qui soit cacher pour Pessah.

Une autre recette de bavarois avec génoise est ici : clic 

bavarois_mangue

 

INGRÉDIENTS

Dacquoise à la noix de coco
- 40 g de noix de coco
- 45 g d'amandes en poudre
- 50 g de sucre glace
- 50 g de sucre en poudre

- 3 blancs d'oeufs (105 g)

Bavarois à la mangue
- 500 g de mangues mûres et bien parfumées
- 400 g de crème fraîche fleurette ou de crème
parvée montée en chantilly
- 1 à 2 cuillères à soupe de sucre (le double si vous utilisez de la crème fraîche)
- jus d'un citron (5 cl)
- 2 sachets (28 g) de gélatine de poisson cacher ou 7 feuilles de gélatine, diluée dans 1/2 verre d'eau

Miroir de mangue
- 350 g de mangues
- jus d'1/2 citron
- 1 sachet de gélatine cacher (14 g) ou 3 feuilles de gélatine ou 2 g d'agar-agar, dilué dans 10 cl d'eau

Décoration
Fleurs et fruits en pâte d'amandes ou tranches de mangues

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RÉALISATION

Dacquoise
Préchauffez le four à 160°c.
Monter les blancs d'oeufs en neige en ajoutant lorsque les blancs sont bien montés le sucre en poudre en 2 ou 3 fois 
Mélanger la noix de coco, les amandes en poudres et le sucre glace ensemble.
Incorporer délicatement cet appareil aux blancs montés en neige.
Dresser un cercle dans un moule d'un diamètre légèrement supérieur à celui du moule à contour amovible ou va être monté le bavarois.
Enfourner pour 35 minutes, jusqu'à une couleur caramel clair.

Au sortir du four démouler la dacquoise en la retournant sur un plateau et en décollant délicatement le papier sulfurisé puis la découper au dimension du moule à charnière.
Placer un carton au fond d'un moule à contour amovible (j'ai découpé le mien dans un plateau jetable en carton argenté), le recouvrir d'une feuille de plastique étirable et poser le rond de dacquoise dessus.

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Bavarois
Mixer les mangues (j'ai utilisé, en dehors de Pessah, des mangues congelées de chez Picard) avec le jus d'un citron et 1 à 2 cuillères à soupe rase de sucre (mettre plus de sucre si vous utilisez de la crème fraîche car la crème parvée est sucrée) et  faire chauffer la purée obtenue quelques instant car la mangue est un fruit qui empêche la gélatine d'agir (sauf si on la chauffe avant voir un billet là :
clic).
Mettre la crème fraîche liquide bien glacée ou la crème parvée (type nutrifill ou tenouva) dans un bol et fouetter longuement pour la faire tripler de volume (attention si vous utilisez de la crème fraîche de ne pas la battre trop longtemps car elle risque de se transformer en beurre).
Diluer la gélatine dans 10 à 15 cl d'eau laisser reposer au moins 15 minutes pour que la gélatine se dilue plus facilement et faire chauffer dans une casserole jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute et que le mélange épaississe un peu (attention : ne pas faire bouillir).
Incorporer la gélatine dans la purée de mangue puis incorporer délicatement à ce coulis la crème montée en chantilly.
Verser cette crème sur le fond de dacquoise et placer au réfrigérateur jusqu'à ce que le bavarois durcisse (2 heures au moins).
 

Miroir à la mangue
Mixer 400 g de mangue avec le jus d'1/2 citron et la faire chauffer quelques instant car la mangue est un fruit qui empêche la gélatine d'agir.
Diluer la gélatine dans 10 cl d'eau laisser reposer 15 minutes au moins puis la faire chauffer dans une casserole jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute et que le mélange épaississe un peu (ne pas faire bouillir).
Ajouter la gélatine à la purée de mangue et verser sur le bavarois refroidi.

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ATTENTION : si vous utilisez de l'agar-agar, faire dissoudre la poudre dans 10 cl d'eau froide puis la porter à ébullition avant de l'incorporer dans le coulis de gélatine et bien mélanger en chauffant encore 1 à 2 minutes

Décorer avec des fruits ou des fleurs en pâte d'amande lorsque le glaçage est complètement refroidi et juste au moment de servir (ce que je n'ai pas fait et mes fruits en pâte d'amande ont légèrement fondu !!!) 

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Remarques
- Vous devez utiliser des mangues mûres (mais pas trop !) et surtout bien parfumées sinon votre bavarois sera fade !
- Pour Pessah je ne sais pas si les mangues congelées sont permises et si l'agar-agar est autorisé donc je ne les utiliserai pas.
- Ne poser les décorations en pâte d'amandes qu'au moment de servir et lorsque le miroir aux mangues sera bien froid et durci sinon elles vont fondre !
- Avant de découper votre bavarois attendez qu'il soit bien refroidi (ce que je n'ai pas fait lorsque j'ai pris les photos !).
- Le goût de noix de coco dans la dacquoise est assez prononcé, si vous n'aimez pas vous pouvez faire une dacquoise aux amandes (ce que j'ai fait la deuxième fois) ou une génoise
(vous pouvez trouver une recette sur ce blog ici : clic)
- Si vous voulez utilisez de l'agar-agar pour le bavarois, augmentez un peu les doses (normalement, 4g d'agar-agar (2 sachets)= 6 feuilles de gélatine = 12 g de gélatine en poudre= 24 g de gélatine de poisson)  car le citron est très acide et la préparation nécessite donc un peu plus d'agar-agar à faire bouillir dans 15 cl d'eau avant de l'incorporer dans le bavarois.
- Vous pouvez mettre moins de gélatine pour une mousse moins compact, plus aérienne mais qui tiendra moins bien.
- J'avais mis dans mon premier miroir au mangue 1/2 sachet de gélatine de poisson cacher et ce n'était pas suffisant, ça a coulé sur les côtés alors que ça a très bien marché pour le miroir aux framboises ! : j'ai appris depuis que la mangue et la gélatine ne font pas bon ménage à moins de faire bouillir le coulis de mangue avant d'y incorporer la gélatine


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20 octobre 2009

Gélatine, agar-agar, équivalence avec la gélatine cacher et danger de la gélatine animale

Isabelle du superbe blog Les gourmandises d'Isa, que je vous conseille vivement de visiter, a eu la très grande gentillesse de me faire parvenir plusieurs revues de cuisine canadienne très intéressantes et je l'en remercie vivement.
J'ai trouvé un article sur la gélatine dans l'une d'entre elles (Ricardo) que j'ai complété à l'aide de google. (Les recettes suivront plus tard !)

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GÉLATINE

La gélatine,vendue sous forme de poudre ou de feuilles (une feuille pèse 2 g) est faite de collagène, protéine extraite d'os, de peau et de cartilage du porc (environ 80 % de la production) ou de bovins (environ 20% de la production) ce qui la rend interdite aux juifs par certains décisionnaires (voir un excellent article sur la cacherout là : clic) et aux musulmans.
Dans les épiceries cacher on trouve des gélatines en poudre à base de poisson qui s'utilise de la même façon mais en quantités différentes : 1 feuille de gélatine porcine = 2 g de gélatine porcine en poudre =  4 g de gélatine de poisson mais en pratique, pour certains entremets, je ne double pas toujours les quantités de gélatine porcine, je multiplie parfois par 1.5 et parfois même moins et ça gélifie très bien (attention, voir la remarque*)

Des exemples courants d’aliments contenant de la gélatine sont les desserts avec gélatine ou gelée, les aspics, les marshmallows et les sucreries comme les oursons en gomme, nounours ou crocodiles gélifiés.
Certains collagènes fabriqués à partir de peau et d'os de bovins ou de couenne et d'os de porcs peuvent être utilisés comme stabilisant, épaississant ou texturisant dans des aliments comme les yaourts allégés, saucissons, pâtés en gelée, glaces, crèmes dessert, jus de fruits lactés ou fromages crémeux.
On la trouve aussi dans certains aliments allégés pour simuler l’effet de la graisse en bouche et créer du volume sans ajouter de calories.
Elle est également utilisée pour la clarification des jus de fruits comme le jus de pomme, et du vinaigre.
La gélatine n’est pas un additif alimentaire et peut donc être utilisée sans autorisation préalable et sans restriction.
Elle est également très utilisée par l'industrie pharmaceutique.

Comment l'utiliser

1) Ramollir la gélatine (5 minutes pour les feuilles et 2 minutes pour la poudre)
La gélatine doit être d'abord placée dans de l'eau ou un liquide froid. Cette étape permet de la faire gonfler, la gélatine pouvant absorber jusqu'à 10 fois son poids en eau !
De plus une fois trempée elle va se dissoudre plus facilement.
Si vous utilisez de la gélatine en feuille il faut l'égoutter après l'avoir fait tremper

2) La faire fondre
Il faut réchauffer la gélatine avant de l'incorporer à la préparation : attention la gélatine brûle facilement et ne doit pas bouillir, une trop forte chaleur lui fait perdre son pouvoir gélifiant.
Si la recette requiert une cuisson vous pouvez d'ailleurs l'incorporer directement à la préparation.
Il faut bien remuer pour la dissoudre complètement et la répartir de façon homogène.
Attention ne versez pas de gélatine fondue dans une préparation très froide car elle prendra instantanément !

3) Refroidir
Pour faire prendre la gélatine il est préférable de placer votre préparation au réfrigérateur : il faut de 2 à 4 heures.
Si vous êtes pressés, évitez de la mettre au congélateur car une gelée formée trop rapidement sera beaucoup moins stable et aura plus de risque de fondre une fois démoulée.

ATTENTION :
*Certains fruits peuvent empêcher complètement la prise de la gélatine.
C'est le cas de l'ananas, de la mangue, de la papaye, de la goyave,de la pastèque, du melon et de la figue entre autres (Talonshautsetcacao me précise qu'il en est de même pour le kiwi et je l'en remercie).

Ces fruits contiennent des enzymes appelées protéolytiques qui empêchent la gélatine d'agir.
Ces enzymes étant neutralisés par la chaleur, il suffit de porter les fruits ou leurs coulis à ébullition quelques secondes avant d'y incorporer la gélatine ou de les incorporer à la préparation contenant la gélatine.
Les fruits en conserve ayant déjà subi une cuisson ne poseront pas problème.

Gélatine animale : attention DANGER
Je vous conseille de lire cet article d'alerte alimentaire sur la gélatine animale (extrait : "la gélatine d'os bovin, ou plus précisément les vertèbres qui en constituent l'ingrédient principal, pourraient transmettre la maladie de la vache folle"): clic

Remarque : Dans un commentaire Cécile me signale que l'article que je cite a été écrit il y a 3 ans et n'est peut être plus tout à fait d'actualité !

AGAR-AGAR

L’agar agar est extrait des algues rouges appartenant aux familles des Gelidiacées et des Gracilariacées.   

Contrairement à la gélatine traditionnelle, la gelée préparée avec de l'agar-agar ne fond pas (sauf si elle est chauffée à plus de 90°). L'agar-agar est donc idéal pour une entrée (par exemple les aspics) ou un plat servi en buffet lorsqu'il fait chaud.
Sa texture, qui ne fond pas en bouche, est différente de la gélatine traditionnelle mais elle n'est pas désagréable.

Il n'est pas nécessaire de faire tremper l'agar-agar pour le faire gonfler avant de l'utiliser.
Il faut le mélanger au liquide de la préparation puis porter le tout à ébullition en remuant sans arrêt.
Les préparations contenant de l'agar-agar doivent bouillir (ou atteindre une température d'au moins 90°) pour que l'agar-agar puisse agir. L'agar-agar prend rapidement, sans réfrigération, dès que sa température baisse à 40°.

L'agar-agar n'est pas une protéine, il n'est donc pas modifié par les enzymes des fruits comme l'ananas mais plus d'agar-agar pourra être nécessaire si les aliments auquels on l'ajoute sont acides ou si vous souhaitez obtenir une préparation plus ferme.

Le pouvoir gélifiant de l’agar agar équivaut à près de huit fois celui de la gélatine animale mais en pratique ce n'est pas ce qui est utilisé pour les convertions gélatine - agar-agar
.

1 cuillère à café bombée d'agar-agar = 4g d'agar-agar = 6 feuilles de gélatine porcine = 12 g de gélatine en poudre porcine = 24 g de gélatine de poisson (gélatiine cacher en poudre)

Attention : ces mesures sont données à titre indicatif et dépendent de l'aliment ou du liquide que vous souhaitez gélifier. Un sachet de 2 g d'agar-agar (une cuillère à café rase) servant à gélifier environ 1/2 litre d'eau mais ce n'est valable que pour de l'eau !!.
Je trouve l'utilisation de l'agar-agar plus délicate (les quantités varient en fonction de l'aliment avec lequel on l'utilise) mais je pense que c'est une question d'habitude.

Ces équivalences sont théoriques : quand j'utilise la gélatine cacher (gélatine de poisson) j'en mets moins que le double de gélatine porcine.  

REGIME AMINCISSANT
L'agar-agar est également utilisé dans les régimes amincissants (voir un article ou )

Vous pouvez trouver l'agar-agar en magasin bio et en pharmarcie, conditionnée en général en sachets de 2 g ou en épicerie asiatique, soit sous forme de poudre soit sous forme de paillettes. La poudre est d'ailleurs plus pratique à utiliser et plus répendue que les filaments

Sources : Ricardo (revue de cuisine canadienne), Wikipédia, Supertoinette, Cléa cuisine, L'internaute, Une alimentation saine, Le Point, Eufic, Massorti


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13 septembre 2009

Bavarois à la framboise parvé et mes gâteaux pour Rosh Hachana

Je cherchais une recette d'entremets parvé rapide à préparer pour les fêtes de Rosh Hachana et j'ai pris l'idée de ce bavarois chez mon amie Rica (j'y ai apporté quelques modifications).

La recette de mes hallot de Roch Hachana est là : clic et j'ai récapitulé un certain nombre de recette ici : clic

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INGRÉDIENTS (recette légèrement modifiée après mon 3eme essai)

Génoise
- 3 oeufs
- 90 g de sucre
- 90 g de farine

Mousse à la framboise
- 500 g de framboises (framboises congelées pour moi)
- 400 ml de crème parvé (nutriwhip ou tenouva) ou de crème fraîche liquide non allégée
- 18 g de gélatine de poisson cacher en poudre ou 6 à 7 feuilles de gélatine (voir remarque)
- 150 g de sucre en poudre

Miroir de framboises
- 250 g de framboises
- jus d'1/2 citron
- 75 g de sucre en poudre
- 7 g de gélatine cacher (1/2 sachet) ou 1 feuille de gélatine

Sirop d'imbibage
- 10 cl d'eau
- 5 cl de liqueur de framboises ou de liqueur Herring de cerises
- 1 à 2 cuillères à soupe de sucre glace

bavarois

RÉALISATION

GÉNOISE
Dans un bol ou un saladier (placé dans une casserole remplie d'eau) mettre les oeufs entiers et le sucre en poudre et battre énergiquement en chauffant cette préparation au bain marie à 40-45° : Tout le secret de la réussite est là.
Fouettez jusqu'à ce que le mélange forme un ruban.
Lorsque vous soulevez le fouet le mélange doit avoir triplé de volume (prévoir un bol assez grand)
Retirer le bol du feu et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse puis incorporez la farine éventuellement additionnée d'1/2 sachet de levure chimique  (les puristes n'en mettent pas !) très délicatement pour ne pas faire retomber le mélange.
Verser dans un moule rond tapissé de papier sulfurisé et d'un diamètre légèrement supérieur à votre moule à charnière ou à votre rond à entremets.

Faire cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 10 minutes environ (vérifier : une aiguille piquée dans le gâteau doit ressortir sèche).
Au sortir du four démouler la génoise en la retournant sur un plateau et en décollant délicatement le papier sulfurisé puis la découper au dimension du moule à charnière.
Placer un carton au fond d'un moule à contour amovible (j'ai découpé le mien dans un plateau jetable en carton argenté), le recouvrir d'une feuille de papier sulfurisée et poser votre génoise dessus.
Imbiber le rond de génoise avec le sirop.

MOUSSE DE FRAMBOISES
Faire macérer pendant au moins 15 minutes la gélatine en poudre dans 1/2 verre d'eau pour bien la ramollir et lui permettre de mieux se diluer.
Mettre la crème dans un bol et fouettez longuement pour la faire tripler de volume (attention si vous utilisez de la crème fraîche de ne pas la battre trop longtemps car elle risque de se transformer en beurre).
Mixer les framboises et les filtrer à travers une passoire.
Ajouter à ce coulis le sucre et la gélatine ramollie et faire chauffer dans une casserole jusqu'à ce que le sucre et la gélatine soient dissous et que le coulis épaississe un peu (ne pas faire bouillir).
Incorporer ce coulis à la crème.
Verser sur le fond de génoise et mettre au frais : ne pas mettre au congélateur car la gélatine de poisson ne supporte pas le passage au congélateur

MIROIR DE FRAMBOISES
Mixer les framboises et les filtrer.
Ajouter le sucre, le 1/2 jus de citron et la gélatine diluée dans 1/2 verre d'eau.
Faire chauffer quelques minutes pour faire fondre le sucre et la gélatine (ne pas faire bouillir).

Verser ce coulis sur la mousse de framboises de préférence bien refroidie puis mettre au réfrigérateur jusqu'à ce que le bavarois soit très froid (au minimum une demi-journée).

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Remarques
- J'ai ajouté dans le sirop d'imbibage de la génoise du coulis de framboises car il me restait quelques framboises congelées que j'avais mixées et filtrées.
- Vous pouvez faire la génoise plus simplement sans utiliser de bain-marie.
- Si vous utilisez de la crême fleurette vous pouvez augmenter la quantité de sucre car la crème nutriwhip est sucrée.
 Avec 1 sachet de gélatine cacher la mousse de framboises est très légère mais moins compacte (ce que je préfère) : pour une crème qui se tient mieux il faut en mettre plus (22 à 25 g) mais dans ce cas vous n'aurez pas un bavarois mousseux, vos tranches seront impeccables mais la crème plus compacte.
- Si vous souhaitez utiliser de l'agar-agar (que je n'ai pas testé avec cette recette) : 1 cuillère à café d'agar-agar pèse 4 g et équivaut à 6 feuilles de gélatine. Les framboises étant acides j'en aurais mis plutôt 6 g mais je n'ai pas essayé.
- J'ai congelé deux parts de gâteau et le résultat était satisfaisant.
- Si vous ne voulez pas servir le bavarois sur le fond du moule amovible, il faut placer un carton au fond du moule (j'ai découpé le mien dans un plateau jetable en carton argenté) et le recouvrir d'un film étirable puis monter le bavarois dessus ensuite il faut soulèver le carton avec le gâteau dessus et le poser sur un plat.

 

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25 janvier 2009

Petits biscuits pim's : une recette facile et délicieusement décadente

Ces petits biscuits sont faciles à préparer, un peu long peut être mais j'ai vraiment pris plaisir à les faire.

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J'ai emprunté àEryn sa garniture à l'agar agar que j'ai légèrement transformé en ajoutant des framboises à la confiture.

Pour une recette plus facile et surtout plus rapide à préparer voir là : clic

Toutes les recettes de biscuits et cookies sont répertoriées là :clic 

INGRÉDIENTS (pour 24 pim's environ)

Génoise
- 2 oeufs
- 30 g de farine
- 30 g de maïzena
- 60 g de sucre en poudre
- 1/2 sachet de levure chimique

Galettes de confiture
- 1/2 pot de confiture de framboises ou de myrtilles (environ 200 g)
- 200 g de framboises ou de myrtilles fraîches ou surgelées
- 50 g de sucre (si vous voulez un garniture bien sucrée : je les ai préféré sans sucre ajouté)
- 1 sachet d'agar agar (2 g)

autre garniture
- 1/2 pot de confiture d'abricot
- quelques morceaux d'oranges confites
- 1 sachet d'agar agar dilué dans 2 cuillères à soupe d'eau

Couverture
100 à 150 g de chocolat noir (à 50% de cacao)

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RÉALISATION

Pastille de confiture (que vous pouvez préparer à l'avance et congeler)
Dans une petite casserole, faire chauffer la confiture et les framboises, filtrer si vous n'aimez pas les petites graines des framboises et laisser bouillir quelques minutes pour que le mélange épaississe puis y ajouter l'agar-agar et laisser bouillir encore un peu.
Bien mélanger et verser dans 24 moules à mini-tartelettes ou à muffins en silicone (1 cuillère à soupe par empreinte) .
Laisser prendre quelques minutes au congélateur.
Une fois bien pris décoller les pastilles de confiture des moules, les couper éventuellement en 2 si elles sont trop épaisses et les réserver.

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Génoise
Dans un bol ou un saladier (placé dans une casserole remplie d'eau) mettre les oeufs entiers et le sucre en poudre et battre énergiquement en chauffant cette préparation au bain marie : Tout le secret de la réussite est là !
Fouetter jusqu'à ce que le mélange forme un ruban.
Lorsque vous soulevez le fouet le mélange doit avoir triplé de volume.
Retirer le bol du feu et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse puis incorporez la farine et la maïzena additionnée d'1/2 sachet de levure chimique  très délicatement pour ne pas faire retomber le mélange.
Beurrer et fariner des moules à mini-tartelettes ou à muffins en silicone (plus pratique pour démouler les minis génoise)
Mettre dans chaque empreinte 1 cuillère à soupe de pâte et enfourner à 160° pendant 10 à 12 minutes (les minis génoise doivent être légèrement dorées)

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Montage
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde et le laisser tiédir.
Poser une pastille de confiture sur la mini génoise puis à l'aide d'une petite cuillère, la tartiner de chocolat fondu et tiède (le chocolat ne doit pas être trop chaud) en essayant de faire une couche très fine et en lissant avec le dos de la cuillère (en mettre aussi sur les cotés).

Laisser refroidir avant de déguster (les pim's peuvent se conserver 2 ou 3 jours dans une boite bien fermée).

Remarques

Vous pouvez, bien sûr, choisir d'autres parfums (orange, fraises, mûres, fruits des bois etc...) et ajouter des myrtilles ou des fruits des bois congelés si vous n'aimez pas le goût trop sucré des confitures industrielles ou utiliser votre confiture maison .

Le pouvoir gélifiant de l'agar-agar est très nettement supérieur à celui de la gélatine
2 g d'agar-agar est environ égal à 12 g de gélatine de poisson
voir cet article sur les comparaison gélatine - agar-agar
http://piroulie.canalblog.com/archives/2009/10/20/15337911.html

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Pim's à la confiture de myrtilles :

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Pim's à la confiture de framboises  :

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Pim's à la confiture de framboises et d'abricot :

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