04 mai 2014

Nougat glacé au miel

Je n'ai vraiment pas le temps de préparer de nouvelles recettes donc je reposte cette excellente recette de Bernard Dauphin que je vous recommande vivement d'essayer.
J'étais très contente de ma recette : clic je n'essayais donc pas d'en trouver une autre mais comme j'ai toujours réussi les recettes de Bernard Dauphin, je l'ai quand même testée et je l'ai trouvé excellente.
Elle est un peu longue à réaliser mais facile à faire et délicieuse, c'est le meilleur nougat glaçé que j'ai dégusté et je crois que je ne changerai plus de recette !
L'utilisation d'un thermomètre est presque indipensable pour vraiment la réussir.

 

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INGREDIENTS

- 120 g de miel
- 150 g de sucre

- 30 g de sirop de glucose
- 120 g de blancs d'oeuf (4 blancs)
- 500 g de crème fraîche liquide
- 75 g de Cointreau (Grand-Marnier dans la recette initiale)
- 200 g de fruits confits (150 g dans la recette initiale)
- 5 g de beurre
- 50 g de pistaches décortiquées non salées
- 50 g d'amandes décortiquées non salées 
- 100 g de noisettes décortiquées non salées

J'ai modifié après plusieurs essais les quantités initiales : plus de noisettes (100g) et j'ai mixé finement la moitié des amandes et des noisettes pour obtenir du praliné que j'ai incorporé dans le nougat
J'ai également augmenté la quantité de miel (120 g) et diminué celle de sucre (150g)
 

nougat glacé

 

 

REALISATION

- Couper les fruits confits en petits cubes, les mettre dans un récipient avec le cointreau pour les faire macérer. Réserver.
Mettre les amandes dans une casserole et les recouvrir avec de l'eau. Porter à ébullition et arrêter au 1er bouillon. Laisser refroidir. Sortir les amandes , les émonder et les laisser sécher quelques instants sur une passoire
- Faire griller les amandes et les noisettes au four th150° pendant 15 à 20 minutes (surveiller la cuisson). Hacher ensemble, assez grossièrement, les noisettes et les amandes (je les ai coupées avec un couteau c'est l'étape la plus longue de cette recette !). Réserver.
- Préparer la crème chantilly : Mettre au congélateur le bol du batteur, les fouets et la crème fleurette pendant environ 1/2 heure. Dans le bol bien glacé, fouetter la crème fraîche jusqu'à ce qu'elle épaississe en prenant garde de ne pas battre trop longtemps pour ne pas qu'elle se transforme en beurre (surveiller la couleur : des reflets jaunes indiquent que la crème se transforme en beurre) et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

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- Préparer le caramel : Dans une casserole bien propre, verser 100 g de sucre et 30 g d'eau froide et porter à ébullition sans remuer. Lorsque le sucre commence à blondir, remuer délicatement la casserole pour répartir le caramel mais sans éclabousser les parois.
Dès que le caramel est blond, retirer la casserole du feu, ajouter 5 g de beurre puis le mélange amandes/noisettes et bien mélanger à la cuillère en bois pour enrober tous les fruits secs de caramel. Verser les fruits secs dans un récipient et les séparer les uns des autres en les roulant entre les paumes des mains, ajouter les pistaches concassées, réserver (vous pouvez mixer la moitié des amandes et des noisettes caramélisées pour obtenir du pralin à ajouter dans le nougat, je trouve que c'est meilleur).

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- Battre les blancs d'oeufs en neige en incorporant 30 g de sucre lorsque les blancs sont bien fermes pour les durcir encore.
- Dans une casserole, mettre le sucre restant (50 gr), le miel, le sirop de glucose (ou du miel mais le pouvoir sucrant du miel est supérieur à celui de glucose donc en mettre un peu moins) et cuire à 121° (environ 3 minutes de cuisson après l'ébullition)
- Verser ensuite ce sucre en filet, doucement, sur les blancs, sans arrêter de battre, et ce jusqu'à complet refroidissement.
- Incorporer les fruits confits, le Cointreau et les fruits secs (et eventuellement le pralin) dans les blancs (meringue italienne) et bien mélanger sans casser les blancs.
- Ajouter la crème fraîche montée en chantilly en soulevant délicatement la préparation.
- Chemiser des moules à cake de film alimentaire (ainsi il n'y aura aucun problème de démoulage) et couler l'appareil en lissant le dessus à la spatule.  
- Mettre au congélateur au moins une demi journée.
- Démouler les nougats, éventuellement les trancher s'ils ont été montés en moule à cake, et servir avec un coulis de framboises ou d'autres fruits rouges, du caramel ou des copeaux de chocolat.

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Remarques
- Pour une recette
parvée, remplacez la crème fleurette par de la crème type rich et diminuez la quantité de sucre puisque les crèmes parvées sont sucrées
- Ce nougat se conserve parfaitement au congélateur, vous pouvez donc le préparer quelques semaines à l'avance.
- Vous pouvez remplacer le sirop de glucose dans cette recette par du miel, bien que le pouvoir sucrant du miel soit supérieur à celui du glucose.
- J'ai acheté des noisettes décortiquées, grillées et non salées mais si vous faites griller vos noisettes, vous pouvez utiliser un sèchoir à cheveux pour éliminer les peaux des noisettes !
- Je n'ai pas moulé le nougat dans des moules à cake mais dans des moules à brioche et dans des cercles à entremets de 8 cm de large. avec cette quantité vous pouvez obtenir 18 glaces individuelles dans les moules à brioche ou 28 à 30 nougats individuels dans des moules à mini-brioche ou 15 glaces dans les cercles à entremets (chemiser les cercles à entremets de rhodoïd).

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- Vous pouvez présenter le nougat dans des coques en chocolat obtenues en badigeonnant des moules en silicone de chocolat fondu : c'est joli mais je préfère le nougat nature, arrosé d'un coulis de framboises.

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D'autres recettes de glaces

      Caramel                   Chocolat                      Sorbets                      Vanille

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02 mars 2013

Kumquats confits natures ou enrobés de chocolat

J'ai utilisé à peu près la même méthode que celle des orangettes pour faire ces kumquats confits.
Il m'a fallu une semaine pour obtenir des fruits translucides et bien confits et j'en ai recouvert une partie de chocolat noir.

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INGRÉDIENTS

- 500 g de kumquats
- 450 g de sucre en poudre 
- 50 cl d'eau de source
- 2 cuillères à soupe de sirop de glucose

150 g de bon chocolat noir 

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RÉALISATION

Laver les kumquats et les piquer avec un cure-dent. 
Les  faire "blanchir" 3 fois : Mettre les kumquats dans une casserole, les recouvrir d'eau avec un peu de gros sel et porter à ébullition, laisser bouillir pendant 2 minutes puis les égoutter dans une passoire. Renouveler cette opération 2 fois dans de l'eau non salée.
Faire un sirop avec le sucre et l'eau de source. 
Mettre à bouillir ce sirop pendant quelques minutes dans une casserole assez large pour pouvoir contenir tous les kumquats sans qu'ils se chevauchent afin que tous les kumquats baignent dans le sirop.
Plonger les kumquats dedans, laisser mijoter 5 minutes à feu moyen puis éteindre et laisser macérer les kumquats dans le sirop de sucre jusqu'au lendemain.
Le lendemain porter le mélange à ébullition puis faire à nouveau mijoter les kumquats dans le sirop pendant 3 à 4 minutes à feu doux. Renouveler l'opération 5 ou 6 fois; le sirop se concentre et les kumquats deviennent transparents au fur et à mesure.
Stopper dès que les kumquats vous semblent suffisamment confits, la dernière cuisson étant plus longue que les autres (15 à 20 minutes à feu doux, il reste peu de sirop dans la casserole) 
Laisser sécher les kumquats 1 journée posées sur une grille, ou sur une feuille de papier sulfurisé, en les retournant une fois pour qu'ils sèchent des deux côtés.
Lorsque les kumquats ont séchées, les ranger dans une boite hermétique. Les conserver au frais.

Kumquats au chocolat
Râper ou couper en petits morceaux 150 g de très bon chocolat noir.
Mettre le chocolat dans un bol et placer ce bol dans une casserole remplie à moitié d'eau bouillante.
Faire fondre au bain-marie à feu doux (le chocolat doit atteindre 50° au maximum).
Retirer la casserole contenant le bol du feu et tremper les kumquats confits dans le chocolat fondu.
Les poser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser durcir à température ambiante (surtout pas au réfrigérateur).
Conserver dans une boite hermétique à l'abri de la chaleur et de l'humidité.

Méthode de tempérage du chocolat noir (pour obtenir un chocolat brillant)
Couper en petits morceaux du chocolat noir (j'utilise du chocolat à 60% de cacao)
Faire fondre le chocolat au bain-marie (dans un bol en pyrex par exemple) et surveiller sa température jusqu'à ce qu'il atteigne 50 à 55°.

Le faire refroidir rapidement (en posant le bol en pyrex sur un lit de glaçons) jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 27 à 29°. Lorsque le chocolat est refroidi, remettre le bol au bain-marie quelques instants pour remonter la température  jusqu'à 31°.

 

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kumquats enrobés de chocolat

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29 décembre 2010

Cake aux fruits confits de Sophie Dudemaine et photos et vidéo pour chemiser un moule à cake

Cette recette provient du livre "Les cakes de Sophie" dont j'ai déjà réalisé plusieurs recettes, toujours avec succès.
J'ai utilisé un moule à cake de 22 cm de long un peu plus large qu'un moule classique.

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INGRÉDIENTS  (entre parenthèses mes modifications)

3 œufs
- 125 g de sucre glace ou de sucre en poudre
- 125 g de beurre demi-sel
- 160g de farine
- 1/3 de sachet de levure
- 100 g de raisins de Corinthe (50 g de raisins secs + 50 g de cranberries pour moi)
- 50 g de cerises confites + 50 g de citrons confits + 20 g d’angélique confite (150 g de fruits confits pour moi)
- 4 cuillerées à soupe de rhum
- 1 sachet de thé

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RÉALISATION

Préchauffez votre four à 210°C (th 7)
Mettez les raisins dans un bol avec le sachet de thé (thé à la framboise ou aux fruits rouge pour moi) et le rhum. Couvrez d’eau tiède et laissez macérer.
Taillez les fruits confits en petits dés et farinez-les (j'ai mis des fruits confits du commerce déja découpés).
Battre le beurre et le sucre au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez les œufs un par un, puis incorporez la farine et la levure. Travaillez bien le mélange.
Égouttez et séchez les raisins en mettant le jus de côté, puis farinez-les.
Ajoutez les à la pâte, avec les fruits confits et versez le tout dans un moule recouvert de papier sulfurisé (moule de 22 cm de long pour moi).
Enfournez en baissant la température du four à 180° et laissez cuire 45 à 50 minutes en couvrant le cake d'un papier alu dès qu'il est bien doré (pour vérifier si le cake est assez cuit, il faut piquer une brochette en fer ou un couteau pointu au centre du cake : ils doivent ressortir secs).
A la sortie du four, arrosez du jus restant des raisins secs.

 

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Remarques :

La première fois que j'ai fait ce cake, j'avais mis du sucre roux, 150 g de raisins secs au lieu des 100 g de la recette initiale, 200 g de fruits confits et j'ai respecté les consignes de cuisson (240° pendant les 5 premières minutes puis 40 min à 180°) : mon cake était trop sucré et trop "doré".
La deuxième fois j'ai utilisé du sucre blanc pour un résultat visuel plus réussi, j'ai remplacé les 100 g de raisins secs par un mélange à part égal de raisins et de cranberries et j'ai mis 150 g de fruits confits. J'ai également changé la température de cuisson : 180° pour toute la durée de la cuisson.

Comme Pierre Hermé, Sophie Dudemaine ne bat jamais ces blancs en neige car ce n'est vraiment pas indispensable pour obtenir un gâteau bien moelleux.

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Comment chemiser un moule à cake :

En photos voir là : clic

En vidéo :

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D'autres recettes de cakes (cliquer sur le nom de la recette):

     Chocolat               Cake marbré           P. Hermé       Amandes, framboises

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08 mars 2009

Gâteau de Pourim #4 : Cake aux fruits confits de Pierre Hermé, un cake classique particulièrement savoureux

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Mon dernier gâteau pour Pourim, une recette très classique qui manquait dans mon blog, elle figure dans le Larousse des desserts ainsi que dans Secrets gourmands de Pierre Hermé et je n'ai pas regretté de l'avoir fait : le cake est vraiment excellent.

Il est aussi très bon en remplaçant les fruits confits par le même poids de morceaux de cédrats confits dont la recette est là : clic

INGRÉDIENTS (pour 1 cake de 28 cm)

- 200 g de beurre mou ou de margarine
- 150 g de sucre semoule
- 300 g de farine
- 4 oeufs
- 100 g de cerises confites
- 100 g de raisins de Smyrne
- 75 g de raisins de Corinthe (j'ai mis des cranberries)
- 65 g d'abricots confits + 125 g de melons confits + 65 g de prunes confites en cubes de 1 cm (j'ai mis 250 g de fruits confits)
- 1/2 sachet de levure chimique
- 2,5 dl de rhum agricole brun (12.5 cl d'eau + 12.5 cl de rhum pour moi)
- 2 cuillerées à soupe de nappage abricot

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RÉALISATION

La veille, laver les raisins de Smyrne et de Corinthe, les égoutter, les mettre dans un bol et les couvrir de  15 cl de rhum et les laisser macérer (j'ai fait tremper mes raisins dans un mélange moitié eau et moitié rhum).
Tamiser ensemble la farine et la levure.
Beurrer un moule de 28 cm de long (j'ai utilisé un moule moins long et j'ai fait des minis cakes).
Fouetter le beurre et le sucre pendant 2 minutes puis ajouter les oeufs un à un et enfin la farine.
Lorsque le mélange est homogène,incorporer à la pâte, en la soulevant avec une corne, les raisins avec le rhum de macération, le melon, les prunes et les abricots confits (les fruits confits pour moi).
Verser la pâte dans le moule  et le placer dans le four à 250C, aussitôt baissé à 180C.
Lorsqu'une croûte blonde se forme à la surface du cake (environ 20 minutes), le fendre tout du long avec une corne passée dans du beurre fondu, ce qui permettra au cake de se développer uniformement.
La cuisson du cake dure environ 1 h 10. Vérifier qu'il est cuit en enfonçant au centre la lame d'un couteau qui doit en ressortir sèche.
À sa sortie du four, laisser le cake tiédir 10 min dans son moule puis le démouler, le mettre sur une grille, et l'asperger du rhum restant ou de nappage à l'abricot.
Le laisser tiédir puis le badigeonner de nappage abricot fondu et le garnir de cerises confites qui ainsi, colleront au gâteau (j'ai mis les cerises confites dans le cake).

Lorsque le cake est refroidi, l'envelopper de film en attendant de le déguster

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Conseils de Pierre Hermé :
"Pour ce cake, vous pouvez utiliser une seule sorte ou plusieurs variétés différentes de fruits confits, que je vous conseille d'acheter entiers et que vous couperez au couteau ou avec un appareil à frites; aux abricots, prunes et melons vous pourrez ajouter des poires et des cédrats. Il ne faut pas mettre les cerises dans la pâte car, lorsqu'elles se trouvent à la surface du gâteau, elles se dessèchent" (j'aime beaucoup les cerises confites dans le cake donc je les ai mises dans la pâte!).

"Préparez le cake 4 jours au moins avant de le déguster".

"Le cake est délicieux au bout d'une semaine et il reste très bon encore une semaine, puis il se dessèche et devient moins savoureux".

MES REMARQUES
- Il est inutile de battre les blancs en neige, comme pour la plupart des recettes de cake, car le cake risque d'être moins homogène et ne sera pas plus "gonflé" pour autant !
- J'ai préféré les tranches de cakes que les mini cakes qui étaient plus jolis mais moins moelleux (ils ont cuit 35 minutes, enfournés à 180°).
- Je n'ai pas recouvert le cake de nappage abricot car je n'en avais pas mais je l'ai bien imbibé du mélange rhum-eau.
- Avant de mettre les cerises, les fruits confits et les raisins secs dans la pâte je les ai bien enrobés de farine pour ne pas qu'ils tombent au fond du cake.

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