22 février 2009

Cheesecake nappé de crème fraîche #4 et comment remplacer le fromage philadelphia

Pendant nos dernières vacances nous avons mangé un gâteau au fromage blanc chez Angel (célèbre pâtisserie Israélienne) que toute la famille a apprécié.
J'ai tenté de refaire le même et après plusieurs tentatives j'ai enfin trouvé LA recette que j'ai bien l'intention de faire pour
CHAVOUOT!

Si j'avais fait un top ten de mes recettes celle-là figurerait dans les premières places !

Sur le blog
Beau à la louche j'ai pris l'idée de remplacer le fromage philadelphia qu'on ne trouve pas en produit cacher par des petits suisses et du kiri et après plusieurs essais (merci à mes testeurs perso !) voila celle que j'ai retenue.

Ce cheesecake est plus riche, plus compact et moins léger que ceux de mes précédentes recettes qui sont
ici , ici et mais contrairement à mes enfants j'ai nettement préféré ce gâteau à tous les autres (j'adore sa consistance et la fine couche de crème fraîche qui le recouvre !) et si je devais choisir une recette de cheesecake sur mon blog ce serait celle là !

J'indique également dans cette recette comment chemiser un moule à manqué

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INGRÉDIENTS (pour un moule de 25 cm de diamètre)

Fond de tarte sans cuisson
- 200 g de biscuits (digestives biscuits, petits beurres ou biscuits Marie )
- 80 g de beurre ou de margarine fondue
- 2 sachets de sucre vanillé

Fond de tarte 2 (c'est ma recette préférée de fond de tarte)
- 1 oeuf entier + 1 jaune
- 75 g de beurre
- 150 g de farine
- 60 g de sucre en poudre (ou 80 g si vous aimez une base sucrée)
- 1/2 sachet de levure chimique
- 2 sachets de sucre vanillé

Garniture au fromage
- 14 petits suisses (840 g)
- 8 kiris (160 g)
- 10 cl de crème fraîche (facultatif)
- 5 oeufs
- 200 à 250 g de sucre en poudre
- 2 cuillères à soupe bombées de farine + 2 cuillères à soupe d'instant pudding*
- 4 sachets de sucre vanillé ou 2 cuillères à café d'extrait de vanille liquide

Nappage
- 40 cl de crème fraîche épaisse
- 2 sachets de sucre vanillé
- 3 cuillères à soupe de sucre roux en poudre
- 1 cuillère à soupe d'instant pudding ou de farine
- 6 à 8 petits beurres à émietter au dessus du gâteau (facultatif)

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PRÉPARATION

Fond de tarte
Tapisser les parois d'un moule à charnière  de bandes de papier sulfurisé (plus hautes que le rebord car le gâteau va gonfler et vous allez verser dessus le nappage de crème fraîche) puis poser un cercle de papier sulfurisé au fond du moule (j'ai agraphé les bandes qui tapissent les cotés après avoir pris la photo).

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Pâte1
Mixer finement les biscuits et ajouter le beurre fondu, malaxer bien l'ensemble.
Tasser la préparation sur le fond et éventuellement les parois du moule (je n'en mets pas sur les parois).
Laisser durcir au réfrigérateur 30 minutes.

Pâte 2
Mélangez tous les ingrédients dans un saladier
Vous devez obtenir une pâte collante que vous aurez du mal à étaler avec le rouleau à pâtisserie : il faut bien fariner le plan de travail et le rouleau.
Etaler la pâte sur le fond du moule et éventuellement sur les cotés (pas trop épaisse)

Préchauffer le four à th 180 °.

Garniture
Travailler les petits suisses bien égouttés avec les kiris jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse.
Ajoutez le sucre en poudre, le sucre vanillé ou l'extrait de vanille puis fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Ajoutez la farine puis les oeufs un par un sans cesser de battre (pour un gâteau plus mousseux battre les blancs en neige ferme avec la moitié de sucre en poudre et les incorporer en dernier en 3 fois).
Verser délicatement l'appareil sur le fond de biscuits et faire cuire 60 min au four en baissant la température à 160 ° au bout d'1/4 heure : le gâteau doit être doré.

Nappage
Mélanger la crème fraîche,une cuillère à soupe de farine, le sucre vanillé et le sucre dans un bol.
Étalez sur le gâteau chaud (c'est pour cela que les parois doivent être tapissées de bandes de papier sulfurisé plus hautes que les rebords du moule)
Saupoudrer de biscuits écrasés et remettre immédiatement au four pendant 10 minute à thermostat 150°.
Laisser refroidir dans le four éteint, porte ouverte.
Réservez ensuite au réfrigérateur jusqu'à ce que le gâteau durcisse (attention le gâteau doit être très froid quand vous allez le découper !)

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Variantes :
- Vous pouvez ajouter du zeste de citron dans le fromage ainsi que 2 à 3 càs de jus de citron dans la crème fraîche si vous aimez
- A la place des petits beurre de la base vous pouvez mettre des biscuits aux céréales puis saupoudrer le gâteau de noix muscade

Remarques :

- *Vous pouvez trouver des sachets d'instant pudding dans les épiceries cacher ou dans certains supermarchés dans la marque Dt Oetker : clic qui est autorisé par le beth din en vanilliné (à revérifier dans la liste rubrique préparation pour entremets)
- Pour ne pas que le fond de tarte brûle je pose mon moule sur une plaque de silicone posée sur la grille du four.
- On ne sent absolument pas le goût salé du kiri.
- Je mets dans mes cheesecake  1 kg de fromage car mon moule à contour amovible a 25 cm de diamètre mais si le vôtre est beaucoup plus étroit, diminuez les quantités.
- J'ai également essayé de mettre plus de kiri dans la garniture : le gâteau était bon mais trop compact, nous avons préféré cette recette .
- Au sortir du four le gâteau retombe un peu c'est normal.
- si vous aimez les gâteaux bien sucrés mettre 250 g de sucre dans le fromage blanc.
- Attention ce cheesecake est un peu compact si vous aimez les gâteaux au fromage léger et plus aérien, je vous conseille la recette 1 : clic

Sans monter les blancs en neige :

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Avec les blancs montés en neige :

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Ma recette chez Is@ (la cerise sur le gâteau)
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D'autres recettes de cheesecakes :

   Cheesecake #1              Cheesecake#3             Cheesecake # 5
       

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15 mars 2008

Gâteau au fromage blanc ( cheesecake) #1 pour chavouot

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Je pourrais presque prétendre que mon gâteau au fromage blanc est le meilleur que vous ayez jamais goûté si vous aimez les cheesecakes légers : il est vraiment excellent et c'est une des recettes que j'ai adoptée après en avoir testée plusieurs bien que personnellement je préfère celle qui est ici (moins légère) : clic
Il n'est pas compliqué à prépareret les ingrédients sont faciles à trouver (contrairement au cheesecake au philadelphiaqu'on a beaucoup de mal se procurer ).

Si vous aimez un cheesecake encore plus riche et plus compact mais vraiment excellent la recette est là : clic

Il est basique : pas de framboises, de poires ou de kiwis, pas de pépites de chocolat ou de pralin mais on peut y ajouter ce qu'on veut.
J'ai testé avec des poires cuites dans un sirop de sucre additionné de liqueur de poires williams et aussi avec des framboises: cliquer 
et franchement c'est nature avec de la vanille qu'on l'apprécie le plus.

Bien entendu c'est LA recette type de Chavouot (fête juive qui commémore le jour où la thora fut donnée au peuple juif - par l'intermédiaire de Moïse - sur le Mont Sinaï) mais j'en fait régulièrement car c'est un des gâteaux préférés de la famille

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INGRÉDIENTS

PÂTE ( fond de tarte)

- 1 oeuf entier moyen + 1 jaune
- 75 g de beurre
- 150 à 180 g de farine
- 75 g de sucre en poudre
- 1/2 sachet de levure chimique
- 2 sachets de sucre vanillé

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Crème au fromage 1 (pour un moule de 25 cm de diamètre )

- 750 g de fromage blanc à 20% ou 40 % de mg (7.8% avec les nouvelles normes)*
- 10 cl de crème fraîche épaisse
- 4 gros oeufs
- 180 g de sucre en poudre roux ( on peut mettre du sucre blanc )
- 3 cuillères à soupe de farine bombées ou 2 càs de farine et 1 de maïzena**
- 3 sachets de sucre vanillé ou du zeste de citron

Crème au fromage 2 (pour un cheesecake plus haut ou un moule plus large)

- 1 kg de fromage blanc
- 15 cl de crème fraîche épaisse
- 5 gros oeufs
- 4 cuillères à soupe bombées de farine ou un mélange farine-maïzena*
- 200 g de sucre en poudre
- 4 à 5 sachets de sucre vanillé
- 1 càc de zeste de citron ou 2 cuillère à soupe de rhum, de cointreau ou de vodka

*  40% est le pourcentage de matières grasses dans la matière sèche du fromage qui correspond à la nouvelle norme de  7.8% représentant le pourcentage de matières grasses sur le poids total du fromage

**A la place de la farine ou de la maïzena, je vous conseille de mettre 2 cuillères à soupe d'instant pudding dans le cheesecake, c'est à dire 2 cuillères à soupe de farine + 2 cuillères d'instant pudding (ce que j'ai fait) ou 2 cuillères à soupe de maïzena + 2 cuillères d'instant pudding pour 1 kg de fromage blanc Vous pouvez trouver cette poudre dans les épiceries cacher ou dans certains supermarchés dans la marque Dt Oetker : clic qui est autorisé par le beth din en vanilliné (à revérifier dans la liste des produits cachers, rubrique préparation pour entremets)

Remarques
- Je vous conseille d'égoutter votre fromage pendant 1 à 2 heures ou toute une nuit en le posant sur plusieurs couches de gaze ou dans un torchon sur une passoire.
- Si vous aimez les gâteaux bien sucrés mettre 250 g de sucre en poudre dans cette crème pour 1 kg de fromage blanc
- Pour ne pas que le cheesecake retombe trop, je vous conseille de le laisser dans le four éteint 1/2 heure avant de le sortir.

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RÉALISATION

Pâte

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier: vous devez obtenir une pâte collante que vous aurez un peu de mal à étaler (je farine bien mon plan de travail et mon rouleau) mais si la pâte est trop collante, ajouter de la farine.
Tapisser un moule à manqué de papier sulfurisé et étaler la pâte (pas trop épaisse)

Si vous utilisez la recette contenant 1 kg de fromage voila comment tapisser votre moule pour que le gâteau puisse bien gonfler : attention faite bien remonter les bandes de papier sulfurisées sur les cotés pour que la crème, qui va gonfler à la cuisson et presque DOUBLER de volume ne déborde pas, les bandes doivent dépasser les bords du moule (vous pouvez cliquer sur les photos pour les agrandir), j'ai agraphé les bandes qui tapissent les cotés après avoir pris la photo.

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Garniture

- Dans un grand saladier mélanger à l'aide d'un fouet le fromage blanc , la crème fraîche , le sucre vanillé ou le zeste de citron , la moitié du sucre en poudre et les 4 jaunes puis rajoutez la farine et l'instant pudding.
- Battre les 4 blancs d'oeuf en neige ferme puis rajouter l'autre moitié de sucre en poudre (pour un cheesecake plus compact inutile de battre les blancs en neige !)
- Incorporer délicatement les blancs en neige au 1er mélange puis verser le tout sur la pâte
- Enfourner dans un four préchauffé à 180° puis baisser à 160° au bout de 15 minutes
- Cuire 45 minutes à 1 heure à th 160° en couvrant le gâteau de papier alu 1/4 h avant la fin de la cuisson si le haut est trop doré : même si le centre du gâteau semble manquer de cuisson, arrêter la cuisson quand il est doré car en refroidissant il se solidifie (compter donc 1h15 au total pour un petit moule, 1h au total pour un moule plus large donc un gâteau moins haut).
- Laissez le gâteau dans le four éteint pendant 1/2 heure au moins avant de le sortir, il retombera moins

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 Remarque : Dans la 2 ème recette la quantité (1kg de fromage blanc) est importante pour un moule à charnière  de 25 cm de diamètre sauf si vous aimez un gâteau bien haut, le mien était un peu tremblotant au milieu mais s'est solidifié en refroidissant et on s'est régalé !

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Remarque : Ces photos ont été faites sur un cheesecake fait avec 1 kg de fromage blanc

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D'autres gâteaux au fromage(pour la recette cliquez sur le nom du cheesecake)
         
         
Cheesecake#3               Cheesecake #4           Cheesecake # 5

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