19 mai 2013

Framboisier-bavarois

C'est sur le site Meilleur du chef que j'ai trouvé cette recette que j'ai légèrement modifiée. Cet entremets est composé d'un biscuit roulé, de génoise et d'une mousse à bavarois.
Il est un peu long mais pas compliqué à faire et c'est un gâteau frais et printanier !
 

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INGRÉDIENTS (pour un cercle de 22 à 24 cm de diamètre)

Gâteau roulé à la confiture : génoise 
3 gros oeufs
90 g de sucre en poudre
90 g de farine
2 sachets de sucre vanillé

1/4 de pot de confiture de framboises

Cercles de génoise (pour 2 cercles de 20 cm de diamètre)
4 oeufs
120g de sucre
120g de farine type 45
2 sachets de sucre vanillé

Crème et coulis
500g de framboises congelées
7cl d'eau
75g de sucre en poudre
250ml de crème fraîche fleurette* ou parvée
12 g de gélatine cacher** ou 3 feuilles de gélatine

Sirop
10 cl d'eau
2 sachets de sucre vanillé
5 cl de liqueur de framboise, de liqueur de cerise ou de rhum

Décor 
200 à 250 g de framboises fraîches

*La crème parvée est sucrée donc 75g de sucre suffisent mais il faut en mettre plus avec de la crème fleurette.
** Si vous voulez une crème plus onctueuse il faut mettre un peu moins de gélatine, les tranches seront moins nettes mais la crème plus mousseuse

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RÉALISATION

Génoise
Préparer 2 plaques de génoise, une pour le gâteau roulé, l'autre pour les cercles.

Dans un bol ou un saladier (placé dans une casserole remplie d'eau) mettre les oeufs entiers le sucre vanillé et le sucre en poudre et battre énergiquement en chauffant cette préparation au bain marie, mais attention votre bol ne doit pas toucher le fond de la casserole (sinon retirer la casserole du feu après avoir fait bouillir l'eau) : voir la remarque.
Fouetter jusqu'à ce que le mélange forme un ruban. Lorsque vous soulevez le fouet le mélange doit avoir triplé de volume (prévoir un bol assez grand).
Retirer le bol du feu et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse puis incorporer la farine très délicatement pour ne pas faire retomber le mélange.
Verser sur une plaque (d'environ 35 cm de long sur 30 cm de large) tapissée de papier sulfurisé et huilée.
Faire cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce que la plaque de génoise soit légèrement dorée.

Rouler la première plaque dès la sortie du four dans la feuille de papier sulfurisée puis la dérouler, la mouiller avec un peu moins que la moitié du sirop et la recouvrir d'une couche fine de confiture de framboise puis la rouler en évitant de la casser, l'entourer de film étirable et la mettre au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit bien froide

Dans l'autre plaque de génoise, découper 2 cercles de 20 cm de diamètre et les arroser avec le reste de sirop ( il va rester beaucoup de génoise vous pouvez l'utiliser pour faire des minis entremets ou des pop cake).

framboisier

Crème chantilly aux framboises
Mixer les framboises décongelées avec 1/4 de verre d'eau puis les filtrer.
Diluer la gélatine cacher (ou 3 feuilles de gélatine) dans 5 cl d'eau et l'incorporer à la purée de framboise, ajouter 75g de sucre en poudre et faire chauffer le coulis sans bouillir tout en remuant pour bien faire dissoudre le sucre et la gélatine.
Laisser refroidir.
Battre la crème fleurette ou la crème parvée en chantilly bien ferme, réserver quelques cuillères pour la déco et incorporer délicatement le coulis au reste de la crème à l'aide d'une spatule pour ne pas faire retomber la crème (la crème parvée est plus ferme qu'une crème chantilly, il faut donc si vous utilisez de la crème fleurette rajouter progressivement le coulis et ne pas tout mettre si vous constatez que la crème retombe).

Montage
Découper le gâteau roulé à la confiture en tranche de 1.5 cm d'épaisseur.
Recouvrir les bords d'un cercle à entremets de diamètre supérieur à celui des ronds de génoise (j'utilise un cercle réglable) d'une bande de film rhodoïd.
Disposer les rondelles de gâteau roulé sur le pourtour intérieur du cercle (voir photo).
Placer dans le fond le premier cercle de génoise. Recouvrir avec la moité de la crème à la framboise et parsemer de quelques framboises (je n'en avais que 125 g, ce n'est pas suffisant).
Recouvrir du deuxième disque de génoise et le recouvrir du reste de crème.
Lisser la crème, décorer et mettre au frais pendant au moins 2 heures avant de démouler.

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Remarques
- La préparation au bain-marie de la génoise n'est pas obligatoire, il suffit dans ce cas de battre les oeufs tièdes et surtout pas froids avec le sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
- Pour avoir une mousse qui tienne bien vous pouvez mettre plus de gélatine mais elle sera plus compacte, moins mousseuse. En diminuant la quantité de gélatine la mousse sera plus aérienne mais les découpes de gâteau moins nettes.
- Vous pouvez verser sur le gâteau un coulis de framboises pour obtenir un "miroir", vous trouverez une recette de ce coulis ici : clic


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Posté par piroulie à 09:14 - Commentaires [64] - Permalien [#]
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