10 février 2008

Fraisier et recette de la crème mousseline

C'est un de mes dessert favoris.
J'ai trouvé cette excellente recette sur le blog Amuse Bouche et nous l'avons définitivement adoptée ma fille et moi.
Nous avons testé plusieurs crème pour le fraisier et celle-ci est de loin la meilleure que nous ayons réalisée !
Je vous recommande donc vivement cette recette, un peu délicate à faire pour des débutantes en cuisine mais vraiment excellente quand on la réussit.

Ces gâteaux ont été réalisés par ma fille aînée.

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Ingrédients

Génoise
- 3 œufs
- 100g de sucre
- 100g de farine

Crème mousseline
- 400g de lait ou de lait de soja*
- 200g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 2 œufs + 1 jaune
- 60g de maïzena
- 200g de beurre mou ou de margarine
- 35g de liqueur (framboise ou fraise de preference moi je n'avais que du rhum)

Sirop
-100g d’eau
-125g de sucre
-25g de liqueur de framboise (ou du rhum)

Décor
-400g de fraises et 400g de framboises (ou 800 gr de fraises)
-250g de pâte d’amandes rose maison* *ou du commerce 

*Je n'aime pas beaucoup utiliser le lait de soja, je préfère remplacer le lait par du lait d'amande en diminuant la quantité de sucre de la recette car le lait d'amande est sucré
**la recette pour faire la pâte d'amandes est là : clic

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Préparation

Préparation de la génoise
Dans une casserole remplie à moitié d'eau, faire chauffer un bain-marie qui ne devra pas dépasser 50°. Dans un saladier en pyrex, mélanger le sucre et les oeufs et, avec un fouet, monter cet appareil au bain-marie jusqu'à ce que la pâte forme un ruban.
Retirer du feu la saladier et continuer à battre un petit moment. 
Verser alors la farine petit à petit dans les oeufs .
Remuer délicatement pour obtenir une pâte parfaitement homogène.
Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Mettre la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
Mettre au four 10-12min.
Démouler après quelques minutes

Si vous faites un gâteau rond, faire cuire une première génoise  préparée avec la moitié de la pâte dans un moule rond puis une deuxième génoise  préparée avec l'autre moitié de la pâte (vous obtiendrez des génoises très fines) plutôt que de faire une seule génoise à couper en deux.

Préparation de la crème
(à faire en premier pour lui donner le temps de refroidir)

Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante.
Faire bouillir le lait. 
Mélanger les 2 oeufs, le jaune d'oeuf, la maïzena et les sucres dans une casserole.
Verser lentement le lait bouillant sur la préparation précédente en chauffant à feu moyen et en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe (environ 4-5 minutes. Attention le fond brûle très vite si le feu est trop chaud).
Hors du feu ajouter la moitié du beurre.
Laisser refroidir la crème au réfrigérateur.
Sortir la crème et la laisser tempérer un peu pour qu'elle soit à la même température que le beurre.
Ajouter l'autre moitié de beurre dans la crème refroidie et fouetter (utiliser un batteur électrique) jusqu'à obtention d'une masse légère et onctueuse. La crème doit être mousseuse.
Il faut que le beurre et la crème soient à peu près à la même température pour que la crème devienne mousseuse 
Ajouter enfin la liqueur

Sirop d'imbibage
Dans une casserole porter à ébullition le mélange d'eau et de sucre, maintenir 1 minute à ébullition
Retirer la casserole du feu et incorporer la liqueur de framboise après refroidissement.

Étaler la pâte d'amande sur un plan de travail saupoudré de sucre glace ou sur une feuille de silicone de manière à obtenir un cercle de la taille de l'entremets.

Le montage :
Bien laver les fraises et les sécher avec un sopalin.
Couper 2 rectangles ou 2 ronds (suivant le cadre que vous allez utiliser moi j'ai un moule à manqué à bord amovible) de la taille du cadre (servez vous du cadre comme patron).
Placer dans le fond du moule à paroi amovible (ou du cercle à entremets) la génoise préalablement ajustée à la taille du moule
Filtrer le sirop et imbiber le fond de génoise de sirop
Placer sur tout le pourtour des moitiés de fraises plaquées contre le bord du moule avec la partie pointue vers le haut et quelques unes dans le fond. 
Mettre une partie de la crème en commençant par les bords et en insistant bien avec le dos d’une cuillère pour bien faire s’immiscer la crème entre les fraises. 
Disposer ensuite les fraises coupées en 2, de façon à recouvrir toute la crème.
Disposer éventuellement les framboises. 
Finir avec la crème en gardant 3-4 cuillères à soupe pour la fin. 
Imbiber la 2ème moitié de génoise, la disposer sur la crème et appliquer une légère pression pour que la crème passe sur les côtés. 
Étaler le reste de crème en fine couche pour aider au maintien de la pâte d’amande. 
Mettre au dessus la pâte d'amandes.
Mettre au frais 1/2 journée

Pour démouler le fraisier
Passer un couteau sur tout le tour de l'entremet afin de le décoller du cadre (vous pouvez découper une bande de rhodoid que vous aurez placé avant le montage tout autour de votre cadre).
Retirer celui-ci.
Étaler la pâte d’amande sur un peu de sucre glace pour éviter quelle ne colle au plan de travail.
Tailler un rectangle ou un cercle de pâte d'amande en vous aidant du cadre et le positionner sur le gâteau.

Décorer avec des fraises, des fleurs en pâte d'amande ou un prénom en pâte d'amande comme celui réalisé par ma fille Annaelle pour ma petite fille.

Si vous ne voulez pas servir le fraisier sur le fond du moule amovible, i
l faut placer un carton au fond du moule (j'ai découpé le mien dans un plateau jetable en carton argenté) et le recouvrir d'un film étirable puis monter le fraisier dessus ensuite il faut soulever le carton avec le fraisier dessus et le poser sur un plat.

Remarque
Quelques internautes n'arrivent pas à réussir la crème mousseline, ils obtiennent une crème trop liquide mais je ne sais pas pourquoi !
Je suis désolée de ne pas pouvoir vous aider, ma fille et moi n'avont pas rencontré de problème.
Au pire si elle est trop liquide vous pouvez essayer d'y ajouter de la crème montée en chantilly ou un peu de gélatine diluée dans du lait mais je ne l'ai jamais fait.

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Une vidéo pour vous aider dans le montage du fraisier


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