15 novembre 2015

Flan parisien de Christophe Felder : une des meilleures recettes de flan pâtissier

Nous apprécions beaucoup le flan parisien dont j'ai essayé plusieurs recettes : celle-ci de Christophe Felder provient de son livre "Les Meilleurs Gâteaux" édité chez Minerva.

Comme d'habitude, avec les recettes issues de ce livre, je n'ai pas été déçue : ce flan est excellent, moelleux et très crémeux, un des meilleurs que nous ayons goûté et je le referai régulièrement.
Je vous le recommande vivement vous allez être emballés par cette recette


Si vous préférez une texture plus ferme qui ressemble au flan du commerce, je vous conseille ma recette précédente : clic bien que je préfère celle de C. Felder.

J'ai ajouté du rhum à la crème, réduit la quantité de sucre de la pâte et diminué les quantités de la recette initiale donnée pour un moule rectangulaire de 28 cm x 18 cm.

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INGRÉDIENTS (entre parenthèses mes quantités pour un moule de 24 cm de diamètre)

La pâte
- 125g de beurre (100g)
- 125g de sucre semoule (75g)
-
1 petit oeuf (le jaune d'un gros oeuf)
- 250g de farine (200g)
-
1 pincée de levure chimique

Le Flan
-
6 oeufs (4 oeufs)
-
300 g de sucre semoule (200g)
- 1
40 g d'amidon de maïs : Maïzena (90 g)* 
- 2
cuillères à soupe d' extrait de vanille liquide
-
30 cl de crème fraîche liquide (20 cl)
-
120 cl de lait (80 cl)

*C'est la maïzena qui donnera une couleur jaune au flan pâtissier.
Si vous la remplacer par la farine, le flan sera plus blanc avec une texture plus ferme mais plus pâteuse.

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RÉALISATION

La pâte
Réunissez le beurre, le sucre semoule, la farine et la levure chimique dans un saladier, mélangez les ingrédients entre la paume des mains afin d'obtenir une texture sableuse.
Ajouter le jaune et malaxez rapidement (ne pas trop travailler la pâte).
Enveloppez la pâte de film alimentaire et laissez-la durcir 30 minutes au réfrigérateur.
Étalez la pâte au rouleau à 3 mm d'épaisseur et garnissez-en un moule tapissé de papier sulfurisé.
Réservez le moule chemisé au réfrigérateur.

Le Flan
Cassez les oeufs dans un saladier, ajoutez la moitié du sucre, la maïzena et l'extrait de vanille, et fouettez vivement mais sans laisser blanchir le mélange.
Ajoutez la crème liquide et mélangez.
Versez le lait et le reste du sucre dans une casserole, mélangez, portez à ébullition et retirez du feu.
Incorporez le lait chaud au mélange précédent et battez bien.

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen en fouettant rapidement.
Quand la crème épaissit, retirez la casserole du feu (elle doit avoir la consistance d'une béchamel épaisse). Laissez refroidir.
Versez la crème refroidie dans le moule garni de pâte; étalez et lissez la surface du flan avec une spatule.
Préchauffez le four à 180°
Faites cuire 50 minutes à th 180° et si la surface ne prends pas assez de couleur, terminez la cuisson en passant le flan quelques minutes sous le gril du four. (C. Felder fait cuire pendant 20 minutes à th 210° puis pendant 10 minutes à 240° mais mon flan était trop cuit avec ces températures)
Laissez refroidir et servez le flan bien froid (je n'avais pas laissé le flan assez refroidir avant de le découper pour prendre les photos !)

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Remarques
- C. Felder conseille d'utiliser u
ne casserole en cuivre doublé d'acier inoxydable pour faire bouillir le lait et cuire la crème, j'ai utilisé une casserole en inox à fond épais.
- Le flan en version parvé (sans produit laitier) est correct. Il faut bien le parfumer avec de vraies gousses de vanille mais c'est un des rares gâteau que je ne referais pas en version parvé.
Pour le réaliser sans produit laitier il faut remplacer le lait par du lait de soja et la crème fraîche par de la crème de soja ou de la crème parvée type rich (en diminuant un peu la quantité de sucre puisque ce type de crème est sucrée)

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   Cheesecake #1               Flan pâtissier #1             Cheesecake #4


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01 juin 2008

Flan parisien : une recette basique mais excellente

J'aurai vraiment aimé pouvoir vous présenter cette recette en commençant par (au choix) :

-Voila LE meilleur Flan Parisien que vous ayez jamais mangé : j'hésite entre exceptionnel, Le Nirvana, sublime, admirable, divin, slurpissimeslurpissime...!!!
-C'est LA Recette de La Mort Qui Tue (expression qui me plonge dans la plus grande perplexité: il y a donc des morts qui ne tuent pas !!!!!!????????)
-Bien M.E.I.L.L.E.U.R. qu'à la boulangerie ! (bon ! chez certains je ne sais pas, mais près de chez moi elles sont excellentes !)
-SCOOP : Le guide Michelin vient de créer sa 4ème étoile pour récompenser cette fabuleuse recette !!!!

Mais bien que mes talents culinaires soient inversement proportionnels à ma volonté lorsque j'entame un régime (j'en suis à ma 75ème tentative depuis le début de l'année !) je ne peux pas encore tout à fait soutenir la comparaison avec Messieurs Michalak, Hermé, Ladurée, Lenôtre et autre Cyril Lignac , ni même avec les boulangers de mon quartier !!

Ceci étant dit, voila néanmoins une excellente recette de flan parisien adoptée après plusieurs tentatives plus ou moins heureuses.
C'est une des recettes que je fais le plus souvent car c'est le gâteau préféré de Monsieur Piroulie  

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INGRÉDIENTS (pour une tarte de 25 cm de diamètre ou 12 tartelettes)

Pâte de C. Michalak* :
- 190 g de farine type 55 ou 65
- 20 g de maïzena ou de fécule de pomme de terre
- 90 g de sucre glace (je n'en mets que 50 g dans cette recette)
- 35 g d'amandes en poudre
- 130 g de beurre ou de margarine
- 1 petit oeuf (50g)

Pâte brisée de C. Felder
- 125g de beurre
- 125g de sucre semoule
-
1 petit oeuf 
- 250g de farine
-
1 pincée de levure chimique

* La pâte de C. Michalak est plus difficile à réussir 

Flan
- 1 litre de lait entier
- 3 gros oeufs
- 120 g de maïzena
- 25 g de beurre salé
- 150 g de sucre semoule
- 2 gousses de vanille ou 4 sachets de sucre vanillé
- 3 cuillères à soupe de rhum (facultatif)

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REALISATION

Pâte à tarte
- Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.
- Couper le beurre (ou la margarine) en dés et le travailler à la main, ajouter l'oeuf puis le mélange précédent et les amandes en poudre et mélanger du bout des doigts sans trop travailler la pâte. Ne pas chercher à obtenir une pâte très homogène et rajouter un peu de farine si elle est vraiment trop collante.
- Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (Le repos de la pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera ensuite plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson).
- Ce délai écoulé, étaler la pâte sur une hauteur de 3 mm environ, la déposer dans un moule recouvert de papier sulfurisé et la piquer à l'aide d'une fourchette. Réserver au frais.

Flan
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Faire bouillir le lait (moins un verre) avec le beurre et les 2 gousses de vanille coupées en longueur et grattées (si vous en utilisez).
Diluer la maïzena dans un verre de lait.
Dans un saladier, battre les oeufs, le sucre et lait contenant la maïzena. Verser le lait bouillant filtré sur ce mélange tout en remuant.
Remettre sur le feu et remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Retirer du feu et ajouter éventuellement le rhum.
Mixer avec un pied si la préparation n'est pas homogène.
Verser ce flan sur le fond de tarte et enfourner pour 50 à 60 minutes.

Remarque
C'est la maïzena qui donnera une couleur jaune au flan pâtissier.
Si vous la remplacer par la farine, le flan sera plus blanc avec une texture plus ferme mais plus pâteuse.


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Tartelettes :

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