22 décembre 2012

Mini entremets avec génoise, crème pralinée, meringue et ganache au chocolat

Ces entremets sont un peu longs à préparer mais vraiment faciles à faire et ils se congèlent très bien.
J'ai préparé les meringues la veille et je les ai conservées dans une boite hermétique.

Ils ont eu beaucoup de succès chez moi bien que personnellement je les ai trouvés trop sucrés.
Je les ai refait plusieurs fois et mes enfants et mes invités ont beaucoup apprécié mais si vous n'aimez pas les gâteaux très sucrés cette recette n'est pas pour vous ! dans le cas contraire vous allez vous régaler.

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INGREDIENTS (pour 7 cercles à entremets de 8 cm de diamètre ou un grand entremets)

Génoise
- 2 oeufs
- 60 g de sucre
- 60 g de farine
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 3 cuillères à soupe d'huile neutre
- 1 sachet de sucre vanillé

Sirop pour imbiber les génoises
- 7 cl d'eau tiède
- 1/2 cuillère à café de café instantané

Meringues
- 2 blancs d'oeufs (70 g)
- 140 g de sucre en poudre

Crème pralinée
- 25 cl de crème fleurette ou de crème parvée type nutrifill
- 175 à 200 g de pralin en poudre*
- quelques amandes concassées caramélisées

Ganache au chocolat et amandes caramélisées
- 150 g de chocolat noir à 70% de cacao
- 20 cl de crème fleurette ou de crème parvée
- 40 g d'amandes concassées grillées

* J'aime bien sentir des grains de pralin croquants dans la crème. Si vous préférez une crème onctueuse, remplacez le pralin en poudre par de la pâte pralinée

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REALISATION

Meringues
Mettez les blancs d'oeufs dans le bol de votre robot ou dans un saladier avec 1 pincée de sel.
Commencez à battre à petite vitesse pendant 2 à 3 minutes puis augmentez jusqu'à la vitesse maximale pendant 10 min environ. Quand les blancs ont doublé de volume, versez le sucre progressivement et continuez à battre pendant 5 minutes jusqu'à ce que les blancs en neige soient bien fermes et brillants.
Mettez la meringue dans une poche munie d'une douille et former vos meringues sur une feuille de papier sulfurisé posée sur la plaque du four.
Dessinez avec un stylo feutre épais des ronds de la taille des cercles à entremets sur l'envers de la feuille de papier sulfurisé et faites des cercles de meringue assez épais d'un diamètre légèrement inférieur à celui des ronds. 
Faites cuire pendant 2 heures à 90°.
Vérifiez que les meringues soient bien sèches et les sortir du four.
Réservez.
Remarque : J'ai utilisé de très gros oeufs, si les vôtres sont moyens, pesez les et ajoutez aux blancs en neige le double de leurs poids en sucre.          

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Génoise
Sortir les oeufs du réfrigérateur pour qu'ils soient à température ambiante.

Dans un bol ou un saladier placé dans une casserole remplie à moitié d'eau bouillante mettez les oeufs entiers et le sucre en poudre et fouettez avec un batteur électrique à vitesse moyenne.
Quand le mélange commence à monter, augmentez la vitesse et fouettez à vitesse maximal jusqu'à ce que le mélange ait triplé de volume, puis incorporez l'huile puis la farine additionnée d'1 cuillère à café de levure chimique très délicatement pour ne pas faire retomber le mélange.
Versez la préparation dans un moule rond de diamètre 25 à 26 cm tapissé de papier sulfurisé. 
Faites cuire dans un four préchauffé à 170° pendant 15 à 18 minutes (vérifier : une aiguille piquée dans le gâteau doit ressortir sèche) 
Lorsque la génoise a refroidi, découpez 7 cercles à l'aide d'un cercle dans lequel vous allez monter votre entremets.                            

Crème pralinée
Battez la crème fleurette ou la crème parvée en chantilly et quand elle est montée, incorporez la gélatine (uniquement pour un grand entremets) puis le pralin assez délicatement pour ne pas faire retomber la crème.

Ganache
Faites griller les amandes concassées à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.
Faites fondre le chocolat et la crème à feu doux puis incorporez les amandes grillées.

Montage
Placer les ronds de génoise dans les cercles tapissé de film rhodoïd et imbibez très légèrement les génoises avec le café.                       

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Répartissez toute la crème sur les génoises placées dans les cercles et parsemez les d'amandes concassées caramélisées *.
Recouvrez la crème pralinée avec les meringues et placez au congélateur pendant 45 minutes à 1 heure.                     

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Quand les entremets sont bien glacés, retirez les des moules et ôtez délicatement le film rhodoïd.
Recouvrir les entremets de la ganache au chocolat et aux amandes en les posant sur une grille pour les couvrir complètement ou sur une assiette pour ne recouvrir que le haut.               

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Saupoudrez de morceaux de meringues ou d'amandes concassées légèrement grillées.
Mettez les entremets au réfrigérateur jusqu'au moment de les consommer.

* j'ai mis une poignée d'amandes concassées dans la poêle et j'ai saupoudré de sucre en poudre, j'ai fait chauffer en remuant les amandes jusqu'à ce que le sucre caramélise puis je les ai étalées sur une feuille de papier sulfurisé huilée et quand elles ont refroidi je les ai émiettées avec les mains pour les séparer les unes des autres.

Remarques :

- Il est un peu difficile de recouvrir complètement l'entremets de chocolat. Vous pouvez donc ne verser la ganache que sur le dessus quand ils sont encore dans les cercles : voir les photos ci dessous. Dans ce cas diminuer les quantités de ganache de moitié.
- Vous pouvez également recouvrir les côtés de l'entremets avec des amandes concassées grillées, il en faudra environ 150g pour recouvrir tous les entremets.
- Je vous déconseille de faire cuire les meringues dans les cercles à entremets : j'ai eu du mal à les démouler et la durée de cuisson est bien plus longue !
-  Ajoutez à la crème 12 g de gélatine cacher (ou 1 feuille de gélatine) diluée dans 5 cl d'eau chaude mais non bouillante si vous faites un grand entremets : la gélatine n'est pas obligatoire, elle est utile pour obtenir une crème plus compacte qui se tienne.
- J'ai fait ces entremets avec une crème mousseline plus raffinée mais plus longue à préparer, vous pouvez donc remplacer la crème fleurette (ou la nutrifill) par une crème mousseline au pralin.

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