07 décembre 2013

Entremets au citron d'Annaelle

Je suis Annaelle la fille aînée de Piroulie et je republie cette recette. Ma mère fait assez rarement des entremets à la crème j'ai donc, avec son accord, poster le mien qui est très savoureux.
Malgré son apparence ce gâteau est léger et même après un repas copieux nous l'avons tous beaucoup apprécié.
Je n'ai pas pu photographier l'intérieur du gâteau car je l'avais préparé pour des amis et nous l'avons dégusté chez eux.

Les copines, je suis très très susceptible à propos de ma cuisine mais j'admets les critiques quand elles sont faîtes avec énormément de tact, de délicatesse et surtout avec parcimonie !!!!!
Quand à celles qui ont eu le privilège et la chance de goûter à mes recettes, vos compliments sont les bienvenus lol !
N'hésitez pas à m'encenser dans les commentaires, ça fera plaisir à ma mère qui est euphorique et fière comme un paon quand on lui dit que je cuisine mieux qu'elle ! C'est une vraie mère juive !

1

 

INGREDIENTS

Génoise
- 4 oeufs
- 120 gr de sucre en poudre
- 120 gr de farine
- extrait de vanille ou 2 à 3 sachets de sucre vanillé
- 1 pincée de sel

Sirop
- jus d'un citron
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 2 cuillères à soupe de cointreau
- 1/2 verre d'eau

Crème au citron de Christophe Felder
- 135 g de sucre semoule
- 3 oeufs
- 2 et 1/2 citrons bio
- 175 g de beurre ou de margarine

Crème chantilly au citron
- 20 cl de crème fraîche liquide ou de crème parvée rich
- 2 sachets de sucre vanillé
- 3 cuillères à soupe de sucre* (si vous utilisez de la crème fraîche)
- jus d'1/2 citron (gros et juteux)

*La crème parvée étant sucrée il ne faut pas rajouter de sucre (à part le sucre vanillé) si vous en utilisez

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RÉALISATION

Génoise
Dans un bol ou un saladier (placé dans une casserole remplie d'eau) mettre les oeufs entiers et le sucre en poudre et battre énergiquement en chauffant cette préparation au bain marie : Tout le secret de la réussite est là mais attention votre bol ne doit pas toucher le fond de la casserole (sinon retirer la casserole du feu après avoir fait bouillir l'eau)
Fouetter jusqu'à ce que le mélange forme un ruban
Lorsque vous soulevez le fouet le mélange doit avoir triplé de volume (  prévoir un bol assez grand)
Retirer le bol du feu et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse puis incorporez la farine éventuellement additionnée d'1 sachet de levure chimique  (les puristes n'en mettent pas !) très délicatement pour ne pas faire retomber le mélange
Verser dans un moule tapissé de papier sulfurisé ou abondamment huilé sans dépasser les 3/4 de la hauteur
Faire cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 20 à 25 minutes (vérifier : une aiguille piquée dans le gâteau doit ressortir sèche) mon four étant à chaleur tournante je ne l'entrouvre pas en fin de cuisson
Au sortir du four démouler la génoise et la retourner sur une grille. Laisser refroidir

Crème au citron
Laver les citrons, puis râper finement 1 zeste.
Les presser pour obtenir  8 à 10 cl de jus.
Dans une casserole faire cuire à feu doux le jus de citron, le zeste, les 135 g de sucre et les oeufs en remuant sans cesse jusqu'au premier bouillon.
Baisser le feu et continuer à remuer pour faire épaissir le mélange.
Hors du feu ajouter le beurre ou la margarine coupé en petits dés et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Mixer pour bien lisser le mélange.
Verser dans un bol , recouvrir de film alimentaire et laisser refroidir 1 heure au réfrigérateur

Crème chantilly au citron
Monter la crème liquide en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.
Ajouter le sucre vanillé et le jus de citron*.

Sirop de citron
Mélanger tous les ingrédients en commençant par faire fondre le sucre dans 1/2 verre d'eau tiède puis en rajoutant le jus de citron et en dernier le cointreau.

Montage
Couper la génoise en deux et l'imbiber avec le sirop de citron.
Recouvrir de crème au citron une des deux moitié et poser l'autre moitié dessus.
Décorer avec la chantilly au citron et parsemer de zestes de citrons.
Mettre au frais pendant 1 à 2 heures.

Remarque
Vous pouvez remplacer la crème au citron de C. Felder par du lemon curd contenant moins de beurre, je l'ai fait et c'est aussi très bon !

Avec de la crème fleurette, faire bouillir le jus de citron au préalable avec le sucre puis laisser refroidir pour ne pas risquer de faire tourner la crème

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D'autres recettes d'entremets :

       Fraisier         Bavarois framboise        Gâteau de Diane              Framboisier

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Posté par piroulie à 18:30 - Commentaires [65] - Permalien [#]
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