11 décembre 2012

Doughnuts ultra moelleux pour Hanoucca

C'est sur le magnifique blog de Sandra, le blog Le Pétrin que j'ai trouvé cette excellente recette et comme d'habitude avec elle je n'ai pas été déçue. La recette est parfaitement expliquée et il me semble impossible de rater ces beignets grâce à toutes les précisions apportées par Sandra dans son billet.

Ce sont de loin les meilleurs doughnuts que j'ai mangé et c'est le genre de recette dont on peut dire : je n'en changerai plus !
Je vous conseille donc de les tester au plus vite ils sont très moelleux et aussi bon nature avec du sucre vanillé ou du sucre glace qu'avec leurs glaçages au chocolat.
C'est vraiment la recette parfaite pour hanouccah qui plaira aux petits et aux grands ! C'est LA recette préférée de mes enfants !

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INGRÉDIENTS (pour 25 à 30 beignets)

Pâte à doughnut
- 560g de farine T55 (1)
- 60g de sucre en poudre
- 2 cuillères à café de levure sèche de boulanger
- 2 cuillère à café de sel
- 120ml de lait  ou de lait de soja tiède
- 120ml d'eau plate ou d'eau gazeuse tiède
- 2 œufs +1 jaune d'œuf
- 120g de crème fraîche ou de crème parvée
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille ou vanille en poudre
- 140g de farine T55 (2)
- 95g de  margarine ou beurre très mou

huile neutre pour la friture (environ 1 litre)

Glaçage chocolat
- 130g de chocolat noir min 60% 
- 180g de crème liquide ou soja cuisine ou Nutrifil* 
- 50 à 100g de sucre en poudre selon vos préférences (50 g pour moi)**
- 55g de beurre mou (ou margarine)
- 3/4 de cuillère à café d'extrait de vanille ou 3 sachets de sucre vanillé
- 1 pincée de sel
- liqueur de café, cointreau ou sabra (facultatif)

* quand j'ai refait ce glaçage, j'ai mis moins de crème pour avoir un glaçage plus ferme
** mettre moins de sucre si vous utilisez de la crème nutriwhip qui est sucrée ou si vous remplacez l'extrait de vanille par du sucre vanillé

Décoration
amandes concassées légèrement grillées, pralin en poudre, bonbons multicolore, vermicelles en chocolat etc..

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RÉALISATION

Doughnut
Dans la cuve de la MAP ou dans le bol de votre robot, mettre la farine (farine 1) avec la levure sèche puis ajouter le sucre et mélanger à nouveau. 
Verser le lait et l'eau tièdes, les œufs et le jaune, la crème et la vanille. 
Lancer le programme pâte dans la MAP ou faire tourner le robot puis ajouter la deuxième partie de la farine (farine 2) et le sel et pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la cuve ou du bol.   
Ajouter la margarine molle coupée en petits morceaux, la pâte doit devenir de plus en plus lisse et homogène (ajouter au besoin un peu de farine si vous voyez que la pâte est trop collante mais pas trop pour que la pâte reste légère).
Continuer à pétrir 5 à 10 min pour assouplir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène : elle doit être légèrement collante mais pas trop.
Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire également huilé et un torchon et laisser pousser pendant 2h.
Dégazer la pâte, la rabattre en la repliant 2 fois sur elle-même puis la couvrir comme précédemment avec du film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 2h minimum ou la nuit. La pâte va s'assécher donc résister à l'envie d'ajouter trop de farine si la pâte au départ est collante (mais si la farine utilisée est de la farine type 45, en ajouter).

Fariner légèrement le plan de travail et verser dessus la pâte froide. L'étaler au rouleau sur une épaisseur d'environ 1 cm.
Avec un emporte-pièce ou un verre de 7 à 8 cm de diamètre, découper des ronds dans la pâte en appuyant fermement et en tournant légèrement le verre au moment de le retirer pour ne pas déformer le cercle. 
Avec un  bouchon métallique de bouteille, découper le trou central du disque de pâte.
Déposer au fur et à mesure les beignets sur une feuille de papier sulfurisé légèrement farinée ou sur une feuille en silicone légèrement farinée en les espaçant car ils vont gonfler.
Couvrir les doughnuts avec un torchon propre et laisser lever environ 30 minutes  jusqu'à ce que les beignets soient gonflés et moelleux au toucher.
 
Une dizaine de minutes avant la fin de la seconde pousse, chauffer l'huile dans une grande friteuse ou une grande marmite à bords hauts dans laquelle je vous conseille de mettre une carotte épluchée qui va agir comme un filtre naturel pour garder l'huile claire (idéalement il devrait y avoir une épaisseur d'huile de 10 cm)
Quand l'huile est chaude,y plonger les doughnuts et laisser dorer environ 1 min par face (coloration brun doré).
 
Retirer les beignets et les déposer sur un plat recouvert de plusieurs feuilles de papier absorbant.
Servir chaud simplement enrobés de sucre fin de sucre vanillé ou de sucre glace ou froid recouvert de glaçage au chocolat

Glaçage chocolat
Hacher le chocolat et le placer dans un bol plus large que les beignets pour pouvoir y tremper les doughnuts.
Verser la crème, le sucre et le sucre vanillé dans une petite casserole et chauffer à feu doux en mélangeant jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Verser la crème chaude sur le chocolat haché, laisser 2 ou 3 min sans toucher pour laisser le chocolat fondre puis mélanger au fouet ou avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
Ajouter la pincée de sel, la liqueur et le beurre très mou coupé en petits morceaux en mélangeant bien jusqu'à obtention d'une pâte à glacer lisse et onctueuse.
Laisser refroidir une dizaine de minutes (pour que le glaçage épaississe ).
Plonger les beignets un par un dans le glaçage chocolat, égoutter puis retourner et poser sur une grille ou sur une feuille de papier sulfurisé.
Parsemer d'amandes concassées légèrement grillées, de pralin en poudre, de vermicelles en chocolat ou de petits bonbons multicolores. 
Laisser refroidir avant de les consommer. 
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Remarques et conseils pour réussir les beignets

- J'ai utilisé de la farine blanche type 55 donc si vous utilisez de la farine type 45 mettre un peu moins d'eau ou rajouter de la farine dans la pâte.
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 Si vous souhaitez diminuer le temps de repos des beignets (ce que j'évite de faire), je vous conseille d'augmenter la quantité de levure de boulanger et d'en mettre une bonne cuillère à soupe mais vous devez absolument avoir 2 temps de pause, le plus long étant le premier (avant de former les beignets) j'utilise le programme pâte de la MAP.
- Je n'avais pas d'extrait de vanille, j'ai donc mis dans la pâte 4 sachets de sucre vanillé et je n'ai mis que 40 g de sucre en poudre.
- La pâte est un peu collante, il est donc préférable de réaliser celle-ci dans la cuve de la MAP ou au robot muni d'un crochet. Pour que les doughnuts soient très moelleux, il est important de ne pas rajouter trop de farine en cours de pétrissage et cela se fait plus facilement en machine.
- Ne pas faire frire trop de beignets en même temps car cela les empêcherait de bien gonfler et si il y en a trop, ils vont abaisser la température de friture et absorber plus d'huile.
- L’huile de friture doit atteindre 170 - 180°C. Pour vérifier qu'elle est à bonne température, plongez un petit croûton de pain. Compter quinze secondes. S’il dore et que vous entendez un grésillement, vous pouvez plonger les beignets dans l'huile.
Attention si l'huile n'est pas assez chaude les doughnuts absorberont trop d'huile et si elle est trop chaude ils seront dorés mais crus à l'intérieur.
- Vous pouvez mettre une demi carotte épluchée dans l'huile de friture pour qu'elle reste claire, la carotte agit comme un filtre naturel.
- Vous pouvez utiliser cette recette pour faire des beignets fourrés à la confiture ou à la crème pâtissière.
- Si vous avez besoin de blancs d'oeufs, n'hésitez pas à remplacer les 2 oeufs par 5 jaunes d'oeufs les beignets seront encore plus moelleux et sècheront moins vite.
- Je vous recommande d'utiliser de l'eau gazeuse qui va alléger la pâte et lui permettre de monter plus rapidement

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Mon préféré : au pralin

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Posté par piroulie à 21:20 - Commentaires [39] - Permalien [#]
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