16 décembre 2012

Fruits déguisés à la pâte d'amande

Pour les fêtes, je fais régulièrement ces fruits déguisés enrobés ou non de sirop.
On peut utiliser une pâte d'amande du commerce mais ils seront bien meilleurs avec une pâte d'amande faite "maison".

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INGRÉDIENTS (pour 2 douzaines de fruits)

Fruits secs
- dattes, cerneaux de noix, pruneaux, abricot etc...

Pâte d'amandes
- 250 g d'amandes crues émondées
- 175 g de sucre glace
- 1 petit blanc d'oeuf
- 1 cuillère à soupe de rhum ou 1/4 càc d'extrait de vanille ou d'extrait de café
- colorant ou eau de cuisson de betterave concentrée

Sirop
- 2 verres de sucre (verre de 15 cl)
- 1/2 verre d'eau
- 2 à 3 càs de miel
- jus d'un demi citron
- un gros zeste de citron

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RÉALISATION

Pâte d'amandes

Mettre les amandes dans une casserole et les recouvrir avec de l'eau.
Porter à ébullition et arrêter au premier bouillon.
Laisser refroidir.
Sortir les amandes , les émonder et les laisser sécher quelques instants sur une passoire.
Les mettre dans le bol du mixeur avec le sucre glace et le parfum choisi et mixer jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène (vous pouvez parfumer une partie de la pâte avec du rhum et l'autre avec du café ou de la vanille) .
Rajouter le blanc d'oeuf battu petit à petit et bien malaxer (parfois 1/2 blanc suffit).

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Fruits déguisés
- Cassez vos noix en essayant de récupérer des 1/2 cerneaux entiers (les brisés serviront pour fourrer les dattes), je préfère utiliser des noix entières car ce sont des fruits qui rancissent très vite et les cerneaux vendus en sachet sont parfois moins frais !
- Incisez les dattes et les pruneaux sur une face, sans détacher complètement les deux moitiés et dénoyautez-les puis bien les vérifier pour éliminer celles qui sont véreuses.
- Former des petites boules ou des petits bâtonnets de pâte d'amandes et fourrer vos fruits secs (je mets 1/2 cerneaux de noix au fond des dattes avant de mettre la pâte d'amandes). 

Sirop
Faire bouillir le sucre l'eau et le zeste de citron pendant 10 à 15 min environ jusqu'à ce que le sirop épaississe (température de 120° environ). Ajouter le miel.
Faire bouillir encore pour obtenir un sirop assez épais  (une goutte de sirop que l'on fait tomber dans un verre d'eau, puis pris entre le pouce et l’index, se roule facilement en une boule : la consistance est presque celle du caramel mais le sirop ne doit pas devenir trop dur)
Tremper les fruits fourrés dans ce sirop.

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Remarques:
- Si vous vous rendez compte en trempant les fruits secs  que le sirop est trop dur ( il ne doit pas durcir comme du caramel) rajoutez un tout petit peu d'eau pour le rendre plus liquide.
- Vous pouvez simplement saupoudrer vos fruits de sucre glace.
- Le parfum du café se marie très bien avec les noix vous pouvez donc parfumer votre pâte d'amandes avec de l'extrait de café ou un peu d'expresso bien serré
- Le sucre glace n'est pas cacher à Pessah on peut le faire soi-même en mixant longuement avec un bon mixeur du sucre en poudre.
 

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25 février 2009

Oreilles d'Aman pour Pourim (Ozne Aman)

Bientôt Pourim et la préparation des michloah manot (paniers de friandises) : je ressors donc cette recette que j'avais posté au tout début de mon blog.

C'est une fête joyeuse, riche en minhagim ( coutumes) : on confectionne toutes sortes de pâtisseries que l'on envoie à la famille, aux amis et aux voisins.
C'est une des fêtes préférées des enfants car une autre de ces coutumes est de se déguiser.

Quelques suggestions de gâteaux et friandises pour vos paniers (cliquer sur la recette):
-
chocolats pralinés, rochers au chocolat, boules aux chocolat et aux amandes, nougat blanc, truffes au chocolat
-
 montecaos , fijuelas (oreillette), cigares aux miel ,
-
swedish tea cake (biscuits fondant aux noisettes), biscuit Kipferl (biscuit fondants à la vanille),
pim's à la confiture , biscuits vitraux, cookies très fort en chocolat, petits fours, biscuits à la confiture , petits biscuits décoratifs etc...

Je prépare également des petits pains dont la recette est ici : clic
 
Pourim, comme toute les fêtes, possède ses plats traditionnels, qui comprennent entre autres des pâtisseries appelées "les oreilles d'Haman" (ozné Haman)  petits biscuits sablés triangulaires fourrés de datte , de pâte d'amande ou de confiture.
Il y a bien sur unemultitude de recettes différentes.
Ma deuxième recette d'ozne aman est là : clic (mais il faut aimer les pâtes moelleuses !) 

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 Ingrédients

Pâte sablée
- 250 g de farine type 45
- 100  g de sucre en poudre
- 125 g de beurre ou de margarine
- 1 œuf
- 2 sachets de sucre vanillé
- 1/2 sachet de levure chimique

Farces
- 100 g de confiture* + 200 g de fruits secs concassés (amandes , noix , raisins secs , pistache) bien mélangés
ou
- 200 g de pâte d'amandes
ou
- 200 g de pâte de dattes auquel vous pouvez ajouter des noix, des amandes ou des pistaches
ou
- chocolat à tartiner type nutella avec du pralin (mais éviter le chocolat noir fondu ce n'est pas super)

 * La confiture du commerce contient beaucoup de liquide il faut donc la cuire un peu pour l'épaissir (j'ai utilisé une confiture maison plus compacte dans les miens)

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 Préparation

Pâte sablée
Mettre dans un bol  le sucre, le sucre vanillé et les oeufs et bien mélanger
Ajouter ensuite la farine et la levure en mélangeant avec une spatule. Sabler ensuite la pâte avec les doigts en incorporant le beurre ou la margarine.
Malaxer la pâte avec les mains jusqu'à obtenir une boule en essayant de la travailler au minimum.
Laisser reposer la pâte pendant 1 heure.
Abaisser la pâte en une couche fine. Découper  des ronds avec un emporte pièce ou un verre de 8 -10 cm de diamètre environ.
Mettre une boule de farce au centre de chaque rond (soit de la pâte d'amande, soit de la confiture avec des fruits secs ou de la pâte de datte) et replier 3 des cotés du rond pour former un triangle.
Refermer comme sur les photos (refermer plus si possible j'ai laissé un peu ouvert pour qu'on puisse voir la farde)

Bien fermer les biscuits car ils vont s'ouvrir à la cuisson en pinçant les bords au maximum l'un contre l'autre pour les souder entre eux.

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Badigeonner de jaune d'oeuf battu
Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisée et mettre à cuire à four moyen th 180 °  15 mn environ (surveiller).

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Remarque
Sur ces photos les ozne Aman se sont trop ouverts car je n'avais pas soudé suffisement les bords du rond l'un contre l'autre. Il faut les pincer fortement presque jusqu'en haut pour les refermer


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05 octobre 2008

Egyptios (parvé ou non): petits biscuits sablés fourrés aux dattes

Le soir de Kippour, après le jeûne nous avons l'habitude de dresser une table de fêtes couverte de nombreux gâteaux
Parmi les pâtisseries les plus classiques, on trouve les cigares aux amandes, les mantecados, des petits pains sucrés ou des mounas, les fijuelas, et ces biscuits fourrés aux dattes appellés EGYPTIOS dont ma mère m'a donné la recette mais que j'ai eu aussi l'occasion de goûter à Genève chez des amis d'origine syrienne.

Je fais également ces biscuits à Roch Hachana car ils sont fourrés aux dattes, fruits que l'on consomme  pour ces fêtes.

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INGRÉDIENTS

Pâte à biscuit
- 250 g de farine
- 125 g de margarine ou de beurre
- 7 cl d'huile
- 2 cuillères à soupe bombées de sucre glace
- 2 càs d'eau

Pâte de dattes
- 250 g de dattes moulues
- 1 càs de cannelle
- 1 càs de fleur d'oranger
- 2 càs de sucre en poudre
- noix grillées grossierement concassées (je n'en mets pas toujours)

Garniture
- sucre glace pour enrober les gâteaux

 

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RÉALISATION

Sortir le beurre du réfrigérateur et le laisser à température ambiante pour qu'il soit bien malléable.
Malaxer la farine, le beurre, l'huile puis les 2 càs d'eau pour obtenir une pâte souple qui ressemble à celle des montecaos .
Mixer les dattes dénoyautées(après les avoir bien vérifiées) avec le reste des ingrédients pour obtenir la pâte de dattes et former des petits bâtonnets de la longueur et de l'épaisseur d'un gros doigt.
Prendre une boule de pâte et lui donner la forme d'un ovale.
Mettre à l'intérieur un bâtonnet de datte et refermer la pâte autour de cette farce.
Disposer sur une feuille de papier sulfurisé.
Enfourner à th 180 pendant 20 min environ : Le biscuit doit être à peine doré en dessous
Au sortir du four saupoudrer généreusement de sucre glace 

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