09 février 2013

Croissants et pains au chocolat de Christophe Felder : la meilleure recette que j'ai testée

Ce blog a 5 ans et j'ai testé de nombreuses recettes de croissants et petits pains au chocolat sans jamais en publier.
Certaines étaient trop grasses ou trop sèches, trop sucrées ou pas assez, d'autres pas assez feuilletées, certaines assez correctes mais aucune qui ne m'ait vraiment emballée jusqu'à ce que j'essaye celle là !
La pâte est un peu longue à préparer et il faut bien respecter les temps de repos mais le résultat en vaut la peine.
Vous obtiendrez des croissants dignes de ceux d'un pâtissier et comme souvent avec les recettes de Christophe Felder j'ai été vraiment ravie du résultat et je ne changerais plus de recette (celle la provient de son livre Pâtisserie l'Ultime Référence).

Cette pâte peut servir à faire des petits pains au chocolat, des croissants, des croissants aux amandes ou des lunettes à la vanille. 

Avec ces quantités vous obtiendrez environ 20 croissants ou 16 petits pains au chocolat de taille normale.
Je vous conseille de doubler les quantités et de congeler éventuellement la moitié de la pâte.

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INGREDIENTS

Pâte feuilletée
- 350 g de farine type 55
- 150 g de farine type 45 (ou 500 g de farine type 45 au total si vous n'avez pas de farine type 55)
- 60 g de sucre en poudre
- 2 cuillères à café rases de sel (10 g)
- 100 g de beurre ramolli (1)
- 25 g de levure fraîche
- 23 cl d'eau froide
- 10 g de poudre de lait (je n'en mets pas)*
- 250 g de beurre froid (2) pour tourer

Pour la dorure
- 1 oeuf entier et 1 jaune

Pour les pains au chocolat
16 à 20 bâtons à pains au chocolat ou  1 tablette et demi

*je ne trouve pas de lait en poudre cacher j'ai donc mis 13 cl d'eau et 10 cl de lait entier à la place des 23 cl d'eau

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REALISATION

Mettez dans la cuve du batteur ou de la MAP, les farines, la levure fraîche, le sucre, la poudre de lait, le beurre ramolli (1) et en dernier le sel et commencer à pétrir en utilisant le crochet.
Ajoutez l'eau (ou l'eau et le lait) progressivement et laissez pétrir pendant 10 minutes.
La pâte devient homogène et se détache facilement des parois, elle est bien plus ferme qu'une pâte à brioche.
Déposez la pâte sur le plan de travail, aplatissez la à la main pour lui donner une forme rectangulaire, enveloppez la de film alimentaire et placez la au réfrigérateur pour 2 heures.
10 minutes avant de sortir la pâte du réfrigérateur, placez le beurre au congélateur .
Au bout des 2 heures, étalez la pâte sur le plan de travail fariné et lui donner une forme rectangulaire d'environ 42 x 25 cm de 7 à 8 mm d'épaisseur (photo 1).
Étalez les 250 g de beurre (2) en lui donnant une forme rectangulaire d'environ 20 x 23 cm qui a la taille de la moitié du rectangle de pâte (je l'ai fait en plaçant de beurre sur une feuille de papier sulfurisé et en le recouvrant de film alimentaire puis je l'ai remis 5 minutes au congélateur pour le durcir un peu).

            Pâte                   Rectangle de beurre 

Pâte feuilletée 1   Pâte feuilletée

Posez le rectangle de beurre sur la partie inférieure du rectangle de pâte (photo 2).
Repliez la pâte sur le beurre (photo 3). Le beurre doit être complètement recouvert.
Tournez la pâte d'un quart de tour (la fermeture est sur votre droite : photo 4)
Étalez la pâte au rouleau afin de l'allonger pour obtenir une épaisseur de 6 à 7 mm, le rectangle mesure environ 55 cm de long. 
Rabattre la partie inférieure de la pâte au 2/3 (photo 5) puis replier la partie supérieur au 1/3 de la pâte afin qu'elle touche la partie précédente (il ne doit pas y avoir d'espace vide entre les 2 bords rabattus : photo 6)
Pliez le rectangle obtenu en deux sur lui même et lissez à la main (photo 7), la pâte a 4 épaisseurs (photo 8).
Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez la 1 heure au réfrigérateur.

 Pâte feuilletée (3)   P1070831 

P1070832   P1070834

  P1070837    P1070840 

  P1070843    pâte feuilletée feder


Au bout d'une heure, sortez la pâte, placez la sur le plan de travail fariné, l'étalez sur 6 à 7 mm d'épaisseur et refaites le même pliage que précédemment : étalez la pâte en un rectangle, pliez en portefeuille puis repliez la pâte en 2 sur elle même.
Placez de nouveau au réfrigérateur pour 1 heure.

Lorsque la pâte a bien reposé, étalez la sur votre plan de travail fariné mais cette fois en la travaillant dans les deux sens afin d'obtenir un grand carré de pâte de 3 à 4 mm d'épaisseur
Partagez ce carré en 2 pour obtenir 2 rectangles.

Pour les croissants :
Découpez des triangles de 5 à 6 cm de base. Roulez ces triangles en commençant par la base en poussant délicatement sur la pointe qui doit se retrouver sous le croissant pour ne pas se dérouler à la cuisson
Laisser pousser pendant deux heures dans une pièce assez chaude (max 30°) : les croissants doivent doubler de volume
Préchauffer le four à th 180°.
Dorez les croissants au jaune d'oeuf.
Enfournez pour 12 à 15 minutes.

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Pour les pains au chocolat
Coupez un rectangle de pâte d'environ 25 x 33 cm en deux pour avoir 2 rectangles de 12 x 33 cm.
Découpez chacun de ces 2 rectangles en 4.
Placez une barre de chocolat (ou 2 carreaux de chocolat) sur la pâte et pliez la pâte puis placer une deuxième barre et finir de rouler la pâte.
Laissez pousser 2h à 2h30 à température ambiante.
Badigeonnez de jaunes d'oeuf.
Préchauffez le four à th 190° et enfournez pour 12 à 15 minutes.

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Remarques
- J'ai obtenu avec les quantités de la recette 12 croissants et 12 pains au chocolat un peu plus petits que ceux du commerce.
- La prochaine fois je mettrai un peu plus de sucre dans ma pâte à croissant.
- Respectez bien les temps de pause au réfrigérateur et laissez pousser les croissants et les pains au chocolat au moins 2 heures lorsqu'ils sont formés.
- J'ai fait la pâte avec du beurre que vous pouvez remplacer par de la margarine mais vos viennoiseries ne seront pas aussi bonnes !

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