09 août 2015

Tartelettes aux fraises et aux pistaches à la crème pâtissière (d'après les recettes de C. Michalak et P. Hermé)

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Une recette idéale en cette période de l'année et très pratique car les fonds de tartelettes peuvent être préparés et cuits à l'avance (ils se conservent très bien dans une boite qui ferme hermétiquement et peuvent aussi se congeler) et la crème pâtissière peut être préparée la veille.

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Ces tartelettes ont été faites par ma fille Annaelle qui m'impressionne par la qualité de sa cuisine et ces présentations toujours parfaites (j'étais loin d'être aussi douée à son âge). C'est son amie Ruthy, excellente pâtissière elle aussi, qui lui a donné la recette de la crème pâtissière, recette que j'ai définitivement adoptée. 
La pâte à tarte est celle de C. Michalak que nous utilisons, ma fille et moi, pour presque toutes les tartes, bien que la recette de la tarte sucrée de P. Hermé soit aussi très bonne : elle figure en bas de page

 

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Pâte à tarte de Christophe Michalak (la pâte à tarte de P Hermé est en bas de page)

Ingrédients (pour 10 tartelettes ou une grande tarte)
- 190 g de farine type 55
- 20 g de fécule de pommes de terre
- 90 g de sucre glace
- 130 g de beurre ou de margarine
- 35 g de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel fin
- 1 oeuf (50g)

Préparation
1. Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.
2. Couper le beurre en très petits dés et le travailler à la main (pour obtenir une pâte bien sablée je travaille le beurre ou la margarine FROID).
3. Ajouter l'oeuf, le sucre puis la farine additionnée de fécule et d'amandes en travaillant la pâte au minimum (c'est le secret d'une bonne pâte sablée)
4. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (Le repos de la  pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera  ensuite  plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson).
5. Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 3 mm environ, et la piquer à l'aide d'une fourchette.
6. Faire des disques de 8 à 10 cm de diamètre suivant la taille de vos moules et laisser reposer 1 heure avant cuisson.
7. Piquer les ronds de pâte avec une fourchette (pour éviter que la pâte gonfle à la cuisson).
8. Recouvrir les fonds de tartelette d'un rond de papier sulfurisé puis les remplir de pois-chiches ou de haricots blancs (je ne le fais plus pour des mini-tartelettes c'est inutile)
9. Cuire les fonds de pâte sucrée environ 10 minutes, à 170°C (th.5) puis retirer les pois chiches et le papier sulfurisé et laisser cuire encore 5 à 10 minutes.
10.Démouler les fonds de tartelettes et laisser refroidir.

Remarque : La pâte est un peu difficile à travailler quand on la fait avec de la margarine.

Pour un résultat plus gourmand, vous pouvez ajouter au fond des tartelettes de la frangipane, après les 10 premières minutes de cuisson et les laisser cuire encore 10 à 15 minutes (vous trouverez deux recettes de frangipane et ), la recette de C. Michalak est la suivante

Crème amandine (utiliser la moitié de la recette)
200 g de beurre
200 g de sucre semoule
200 g de poudre d'amandes
4 oeufs (200g)
3 cuillère à soupe de liqueur ou de rhum (facultatif)
10 cl de crème liquide (100g)

Battre tous les ingrédients jusqu'à ce que le mélange soit homogène et ajouter en dernier la crème fraîche

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Crème pâtissière de Pierre Hermé (du Larousse des desserts) 

Ingrédients (entre parenthèses les quantités correspondantes à 50 cl de lait)
- 1 gousse et demi de vanille (2 gousses)
- 30 g de fécule de maïs (45 g)
- 80 g de sucre en poudre (120 g)
- 4 jaunes d'oeufs (6 jaunes)
- 35 cl de lait ou de lait de soja (50 cl)
- 35 g
de beurre ou de margarine (50 g mais je n'en mets que 35 g)

Réalisation
Ouvrir les gousses de vanille et gratter les graines
Dans une casserole mettre la fécule et la moitié du sucre.
Verser dessus le lait en mélangeant bien et ajouter les gousses et les graines de vanille puis porter à ébullition en remuant sans arrêt.
Dans un bol, battre les jaunes 3 minutes avec l'autre moitié du sucre.
Arroser le mélange avec un peu de lait bouillant toujours en fouettant.
Verser le mélange dans la casserole contenant le reste du lait et faire cuire en battant avec un fouet.
Dès l'ébullition, retirer du feu et ôter les gousses de vanille.
Verser la crème dans un bolet plonger ce bol dans un grand saladier rempli de glaçons.
Quand le mélange est tiède (50°) ajouter le beurre ramolli et coupé en petits morceaux en fouettant.
Mettre au réfrigérateur.

Montage
Déposer sur chaque tartelette deux cuillères à soupe de crème pâtissière et garnir de fruits.

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Remarques

- Cette recette est très bonne en version parvée (en remplaçant le lait par du lait de soja et le beurre par de la margarine) mais elle est vraiment excellente dans sa version lactée. Lorsque j'utilise du lait de soja je parfume parfois la crème avec de la liqueur de cerises, de la sabra à l'orange ou du rhum suivant les fruits que j'utilise.
- Suivant le type de farine utilisée, la pâte peut être plus ou moins collante. Si vous avez du mal à la travailler, farinez le plan de travail et votre rouleau à pâtisserie mais il est impératif de le faire à froid après qu'elle ait reposé au frais.
- J'ai également préparé ces tartelettes avec des myrtilles que j'ai légèrement saupoudrées de sucre glace et c'était délicieux.
- Vous pouvez remplacer les fraises par des framboises, des kiwis, de l'ananas ou un mélange de fruits rouges au gré de vos envies il faut juste rectifier la quantité de sucre contenue dans la crème pâtissière suivant que vos fruits soient sucrés ou plutôt acides.
- Essayez de garnir les fonds de tartelettes peu de temps avant de les servir pour ne pas que les fraises se flétrissent, ni que les fonds de tarte se ramollissent.
- C'est une recette idéale pour chabbat et les fêtes puisque les fonds de tartelettes et la crème pâtissière peuvent être préparés à l'avance.
 
Une vidéo sur la façon de foncer un moule à tarte

 

Recette de la pâte sucrée de P. Hermé (pour 600 g de pâte)

INGRÉDIENTS
- 1/4 de gousse de vanille ou 1/2 cuillère à moka de poudre de vanille
- 150 g de beurre mou
- 95 g de sucre glace
- 250 g de farine
- 30 g de poudre d'amandes
- 2 pincée de sel
- 1 oeuf

RÉALISATION
Fendre le quart de gousse de vanille et grattez les graines. Dans un bol mélangez ces graines (ou la vanille en poudre) et le sucre glace. Tamiser la farine. Saupoudrez-là de sel. Disséminez les morceaux de beurre sur la farine. Frottez le beurre et la farine entre les mains pour obtenir un mélange sableux. Faire un puits au milieux du mélange. Cassez l'oeuf au centre, y verser le sucre vanillé et la poudre d'amandes. Mélangez sans trop malaxer. Avec la paume de la main, écrasez la pâte en la repoussant. Formez une boule, enveloppez-là dans du film étirable et placez pour 4 h au réfrigérateur

Vous pouvez remplacer les amandes par 30 g de noix de coco pour une autre recette.


D'autres recettes de tartelettes (cliquer sur le nom de la recette) :

Amandes noisettes         Citron            Amandine framboise     Noix et caramel

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30 juin 2013

Pains aux raisins de Pierre Hermé

Les recettes pour réaliser ces pains au raisins proviennent du Larousse des desserts de Pierre Hermé, livre particulièrement complet dans lequel figurent 750 recettes avec toutes les techniques de base.
Vous pouvez visiter la page de Larousse pour découvrir leurs recettes, leurs livres de cuisine ainsi que leurs coffrets cadeau : clic

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La pâte contient moins de matières grasses que dans les recettes classiques mais ces escargots sont excellents. Vous trouverez une autre recette de pâte qui provient du même livre mais contenant beaucoup plus de beurre à la fin de ce billet.

pains aux raisins P
INGRÉDIENTS (pour environ 16 escargots et 6 brioches)

Levain
- 15 g de levure de boulanger  (j'ai mis une cuillère à soupe de levure sèche de boulanger)
- 6 cl de lait ou de lait de soja 
- 60 g de farine*

Pâte à brioche
- 500 g de farine** type 55
- 150 g de beurre ou de margarine 
- 30 g de sucre en poudre (j'en ai mis 60 g + 4 sachets de sucre vanillé) 
- 3 gros oeufs
- 6 pincées de sel fin (2 pincées pour moi) 
- 3 cl de lait ou de lait de soja ou de lait d'amande
- 100 g de raisins secs et 100 g de pépites de chocolat + rhum

Crème pâtissière (pour les 3/4 de la pâte)
- 35 cl de lait ou de lait de soja
- 80 g de sucre en poudre
- 30 g de fécule de maïs
- 4 jaunes d'oeufs
- 2 gousses de vanille
- 35 g de beurre ou de margarine
- 5 cl de rhum (facultatif)

pour dorer 
- 1 oeuf

pains aux raisins P

RÉALISATION

Crème pâtissière
Ouvrez les gousses de vanille et grattez les graines.
Dans une casserole mettez la fécule et la moitié du sucre.
Versez dessus le lait en mélangeant bien et ajoutez les gousses et les graines de vanille puis portez à ébullition en remuant sans arrêt. Dans un bol, battez les jaunes 3 minutes avec l'autre moitié du sucre.
Arrosez le mélange avec un peu de lait bouillant toujours en fouettant. Versez le mélange dans la casserole contenant le reste du lait et faire cuire en battant avec un fouet.
Dès l'ébullition, retirez du feu si la crème a bien épaissi sinon baissez le feu et laissez quelques minutes en remuant sans arrêt, ajoutez le rhum en mélangeant bien et ôtez les gousses de vanille. 
Versez la crème dans un bol et plongez ce bol dans un grand saladier rempli de glaçons.
Quand le mélange est tiède (50°) ajoutez le beurre ramolli et coupé en petits morceaux en fouettant.
Mettez au réfrigérateur.

Mettez les raisins dans un 1/2 verre d'eau tiède avec du rhum et laissez les gonfler.


Pâte à brioche 
Préparer le levain :  délayez la levure de boulanger avec le lait et la moitié de la farine* et mélangez bien.
Poudrez avec le reste de la farine* et laissez lever 30min (1 heure pour moi) dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte fasse des bulles.
Lorsque le levain est prêt, préparez la pâte : faites ramollir le beurre. Tamisez les 500 g de farine** dans une terrine, ajoutez le levain, puis le sucre en poudre, les oeufs et le sel.
Pétrissez pendant 5 minutes en frappant la pâte sur la table pour la rendre élastique ou en utilisant un robot.
Ajoutez le lait et mélangez bien. Incorporez ensuite le beurre ramolli à la pâte et laissez reposer 1h dans un endroit tiède.
Attention la pâte doit être assez ferme sinon les pains aux raisins vont s'étaler, si votre pâte est trop collante ajoutez de la farine.
 
Préparations des escargots
Étalez un peu plus des 3/4 de la pâte en un rectangle de 4 à 5 mm d'épaisseur et d'environ 45 cm de long sur 35 cm de large, ou faire deux rectangles de pâte.
Déposez la crème pâtissière bien glacée sur la pâte et étalez-la avec une spatule en laissant une petite bande de pâte nature de 2 cm de large non recouverte de crème (pour pouvoir bien souder la pâte quand vous allez fermer le rouleau).
Saupoudrer la pâte de raisins secs ou de pépites de chocolat.
Humidifiez la bande de pâte nature avec de l'eau.
Roulez la pâte en commençant à la rouler par le côté opposé à la marge humidifiée et en essayant de garder la pâte serrée.
Fermer le rouleau en le roulant sur la partie humidifiée afin de bien le faire coller. 
Mettez au congélateur pour 30 minutes au moins pour faciliter le découpage du rouleau.
Découpez des tranches d'environ 2 cm de large dans ce rouleau , recollez éventuellement la pointe si elle s'est décollée.
Déposer les escargots sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser reposer 1 heure.
Dorez au pinceau avec un oeuf battu.
Préchauffez le four à 180° puis enfournez pour 13 à 15 minutes.

Remarques
Avec ces quantités j'ai réalisé 16 escargots moyens (moins gros que ceux du commerce) et 6 brioches fourrées de chocolat.
Pour ne faire que des pains aux raisins il faudrait augmenter la quantité de crème pâtissière.
J'ai parsemé la moitié de la pâte de raisins secs blonds et noirs et l'autre moitié de pépites de chocolat mais il est préférable de les faire avec des raisins secs car les pépites de chocolat fondent, se mélangent à la crème qui a un peu coulé sous les pains.

pains aux raisins P

pains aux raisins P

Autre recette utilisé par P. Hermé pour sa brioche aux raisins et mes doses entre parenthèses

- 5 g de levure de boulanger (10 g)
- 190 g de farine (250 g environ avec de gros oeufs)
- 20 g de sucre semoule (25 g + 2 sachets de sucre vanillé)
- 1/2 cuillère à café de sel
- 3 oeufs entiers
- 150 g de beurre
Avec les quantités initiales, la pâte était beaucoup trop collante (j'ai utilisé de gros oeufs !) et les brioches ont mis très longtemps à lever, je vous conseille donc d'utiliser de petits oeufs, de rajouter un peu de farine à la quantité initiale et de doubler les quantités de levure. 

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25 février 2013

Amandines aux poires (tartes à la frangipane et aux poires) d'Annaelle

Je réédite cette ancienne recettes avec des tartelettes réalisées par ma fille Annaelle.
Cette recette de tarte à la frangipane faite avec une crème pâtissière demande un peu de travail mais le résultat en vaut vraiment la peine, c
'est la meilleure recette de frangipane que j'ai jamais testée.

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INGREDIENTS (pour 15 à 20 mini-tartelettes) :

Pâte brisée (ou la recette de C. Michallak : clic):
- 250 g de farine
- 125 g de beurre ou margarine
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel
- 50 g de sucre

Crème pâtissière :
- 25 cl de lait ou de lait de soja
- 2 jaunes d'oeufs
- 20 g de maïzena (ou de farine)
- 2 sachets de sucre vanillé
- 2-3 cuillères à soupe de liqueur de mirabelle ou de poires william ou de kirsch ou de rhum (facultatif mais que je mets systématiquement quand j'utilise du lait de soja)
- 50 g de sucre en poudre

Frangipane :
- 200 g d'amandes en poudre
- 125 g de beurre
- 2 gros oeufs
- 125 g de sucre glace**

Garniture :
- 1 kg de petites poires*
- 100 g de sucre
- 2 sachets de sucre vanillé
 
- 50 g d'amandes effilées (facultatif)
- cerises confites (facultatif)
- confiture d'abricot ou glaçage abricot 

*Vous pouvez remplacer les poires par des framboises, des cerises ou des myrtilles
** Si vous utilisez des fruits acides (mures, framboises ou myrtilles par exemple) ou si vous aimez vos gâteaux bien sucrés, mettez 80 g de sucre au lieu des 50 g

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REALISATION

Pâte brisée :
Mélanger le beurre, l'oeuf et le sucre puis incorporer la farine en travaillant rapidement du bout des doigts. Attention à ne pas trop la travailler sinon elle durcit et sèche à la cuisson. Laisser reposer la pâte au frais 1 heure au moins (Le repos de la  pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera  ensuite  plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson). 

Crème pâtissière :
Mélanger les jaunes d'oeufs, la maïzena, les sucres dans une casserole. Verser le lait petit à petit en chauffant à feu moyen et en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe (environ 4-5 minutes). Attention le fond brûle très vite si le feu est trop chaud. Rajouter la liqueur en fin de cuisson. Laisser refroidir. 

Frangipane :
Travailler dans un saladier le beurre ramolli, le sucre glace, la poudre d'amandes, incorporer les oeufs et enfin la crème pâtissière refroidie.

Poires pochées
Éplucher des petites poires, les couper en deux, ôter les pépins et les faire cuire 5 à 10 minutes dans 1/2 verre d'eau additionnée de sucre et de sucre vanillés. Quand elles sont tendres, les couper en tranches.

Préparation des tartelettes :
Allumer le four à 180°C (thermostat 7). Étaler la pâte au rouleau et découper des disques de 8 à 10 cm de diamètre. Beurrer des moules à tartelettes (15 à 20).
Mettre les disques de pâte dans chaque moule et piquer la pâte avec une fourchette. Garnir chaque tartelette de frangipane et déposer les tranches de poires pochées par dessus.
Saupoudrer éventuellement d'amandes effilées 

Mettre au four 30-35 minutes environ.

Lorsqu'elles sont cuites sortir les tartelettes du four, les laisser refroidir puis les démouler et les badigeonner  au pinceau de confiture d'abricot préalablement chauffée et filtrée ou de glaçage abricot et poser éventuellement au dessus une demi cerise confite.

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Remarques

Lorsque je prépare cette recette j'augmente toujours la quantité de crème pâtissière et je fais avec une tarte aux kiwi ou aux fruits rouges ou les succulents "cream de parisienne "


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22 avril 2012

Brioche suisse de Christophe Felder à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat

Cette recette de brioches suisses est excellente comme toutes celles de C. Felder que j'ai testées.
Elles sont moelleuses, parfumées et on ne sent pas qu'elles contiennent beaucoup de matières grasses.
C'est de loin la meilleure recette de pain suisse que j'ai réalisée mais si voulez les faire parvés (à la margarine), utilisez plutôt la recette de Flore qui contient moins de matières grasses et que j'utilise pour le chinois : clic.

Je vous conseille de doubler les quantités de la pâte à brioche pour réaliser avec l'autre moitié une grosse brioche tressée, un chinois ou des petites brioches à tête.

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INGREDIENTS

Pâte à brioche
- 250 g farine type 45 ou 55
- 10 g de levure fraîche de boulanger ou 1 cuillères à soupe rases de levure sèche (7g)*
- 3 oeufs (150g) + 1 jaune pour la dorure
- 165 g de beurre ou de margarine
- 30 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à café rase de sel
- 2 à 3 sachets de sucre vanillé

50 g de farine pour fariner le plan de travail

Crème pâtissière
- 25 cl de lait entier
- 2 jaunes d'oeuf
- 20 g de maïzena
- 1 cuillère à soupe de farine
- 50 g de sucre semoule
- 1 cuillère à café de beurre
- 1 gousse de vanille bourbon de madagascar : clic
- 1 bouchon de rhum

120 g de pépites de chocolat ou de chocolat grossièrement concassé

Sirop
- 50 g de sucre semoule
- 5 cl d'eau
- 1cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger ou de rhum 

* Si vous préparez la pâte le jour même (et pas la veille pour le lendemain) vous pouvez mettre 15 g de levure de boulanger pour que la pâte monte mieux

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PREPARATION

Crème pâtissière*
Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines dans le lait.
Faire chauffer à feu moyen le lait vanillé et la gousse de vanille avec une cuillère de beurre dans une casserole
Dans un bol, mélanger ensemble les jaunes d'oeufs, le sucre et le sucre vanillé. Ajouter la maïzena et la farine en fouettant fermement
Lorsque le lait arrive à ébullition, le filtrer puis le verser sur le mélange précèdent en fouettant.
Reverser cette préparation dans la casserole et faire cuire sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe bien : cette crème est beaucoup plus épaisse qu'une crème pâtissière classique, c'est normal sinon elle dégoulinerait au moment de découper la bande de pâte pour former les brioches suisses.
Quand la crème est prête , la verser dans un bol, filmer et réserver au réfrigérateur.

*Vous pouvez augmenter les quantités de crème pâtissière car cette quantité est un peu juste mais lorsque je l'ai fait (j'ai multiplié les ingrédients par 1.5 donc pour 3 oeufs) la crème a légèrement débordé. Il faudrait faire dans ce cas des pains suisses plus larges et moins longs et une crème très compacte pour ne pas qu'elle déborde.

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Pâte à brioche
Mettre dans le bol de votre robot ou dans la cuve de la MAP la farine, le sucre, la levure, et les oeufs
Faire tourner le robot à vitesse moyenne et ajouter le sel puis lorsque la pâte se détache des parois, incorporer le beurre ou la margarine ramollie et coupée en morceaux.
Continuer à faire tourner jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement homogène (environ 10 minutes).
Attention, la pâte est très molle, grasse et élastique, ne rajoutez pas de farine.

N'utilisez pas de gros oeufs sinon la quantité de farine sera insuffisante

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Verser dans un grand saladier fariné, filmer et laisser reposer la pâte 1 heure .
Lorsque la pâte a doublé de volume la retravailler un peu, filmer avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures (dans ce cas mettre 15 g de levure) ou jusqu'au lendemain (ce que je vous conseille)

Sortir la pâte du réfrigérateur.
Fariner le plan de travail et l'étaler au rouleau pour obtenir un rectangle de 4 mm d'épaisseur (je n'ai pas utilisé toute la pâte car je trouvais la quantité de crème pâtissière très juste la première fois que j'ai fait cette recette, j'ai utilisé 500 g de pâte et j'ai fait des brioches avec le reste)
Placer la pâte quelques minutes au congélateur.
Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et bien la travailler au fouet pour la rendre lisse et souple (je l'ai mixé avec un mixeur à pied)
Poser la pâte sur le plan de travail, étaler la crème pour couvrir la moitié inférieure du rectangle.
Parsemer de pépites de chocolat.
Passer légèrement le rouleau sur les pépites pour les enfoncer
Replier la pâte nature sur la garniture et aplatir délicatement au rouleau
Découper 10 à 12 rectangles de 3 à 4 cm de large.
Les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant suffisamment.
Recouvrir de film alimentaire et laisser pousser durant 1h30 à 2 heures.

La pâte est très molle, un peu difficile à étaler il faut fariner le plan de travail et aussi le rouleau à pâtisserie et utiliser un couteau très bien aiguisé pour couper les pains suisse

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Sirop
Faire bouillir l'eau et le sucre. Laisser refroidir et ajouter la fleur d'oranger ou le rhum

Préchauffer le four à th 180°.
Badigeonner les brioches avec un jaune d'oeuf battu puis enfourner pour 10 à 12 minutes (bien surveiller en fin de cuisson, les brioches dorent très vite).
Dès que les brioches sortent du four, les badigeonner de sirop et laisser tiédir avant de les consommer

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J'ai parfumé la crème pâtissière avec une gousse de vanille bourbon que m'a offert la maison Thiercelin qui propose sur son site toutes sortes d'épices et d'aromates, des plus classiques au plus originales, d'excellente qualité !
Ces gousses ont un parfum extraordinaire qui n'a absolument rien à voir avec celles qu'on achète en grande surface, je les ais également utilisées pour mes crèmes brûlées qui n'ont jamais été aussi délicieuses !

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Remarques
- N'utilisez surtout pas de farine fluide pour faire des brioches.
- Comme toutes les brioches qui contiennent beaucoup d'oeufs, celles-ci se conservent mal et sèchent au bout d'une journée (surtout si elles ont cuit trop longtemps). Je vous conseille donc de ne pas les garder plus de 12 heures : elles se congèlent très bien.
- Les pains suisses seront encore meilleurs si vous remplacez 1 ou 2 oeufs par leurs équivalents en jaunes d'oeufs : mettre par exemple 1 oeuf + 5 jaunes (poids total 150 g).
- Vous pouvez aussi préparer la pâte la veille et la réfrigérer toute la nuit avant de préparer les brioches, elles seront encore meilleures.
- Le sirop est facultatif mais les brioches seront meilleures et plus jolies avec.
- Vous pouvez remplacer les pépites de chocolat par du chocolat concassé, des cubes d'oranges confites ou des fruits confits.
 

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D'autres recettes de brioches :

  Pierre Hermé     Brioche parisienne         Hokkaido               Julia Child

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15 janvier 2011

Petits pains au raisins et au pépites de chocolat faciles à faire

Ces petits pains aux raisins sont très faciles à préparer puisque la pâte n'est pas une pâte feuilletée, ni une pâte à brioche contenant 50 % au moins de beurre mais une pâte briochée.
Ils ne sont pas aussi bons que ceux réalisés avec une pâte plus riche en matières grasses comme ceux des boulangeries mais ils sont aussi bien moins gras, plus faciles et plus rapides à faire et ils ont été très appréciés par toute la famille : c'est une recette que je referai régulièrement.

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INGRÉDIENTS

Pâte à brioche (pour 25 mini-pains et 10 kanelbullars)
- 500 g de farine type 55 ou 65
- 100 g de beurre ou de margarine ramollie
- 2 gros oeufs ou 5 jaunes 

- 13 à 15 cl de lait ou de lait de soja
- 90 g de sucre roux
- 4 sachets de sucre vanillé
- 20 g de levure fraîche ou 1 cuillère à soupe de levure sèche de boulanger
- 1 pincée de sel

Pour la décoration
- 75 à 100 g de pépites de chocolat
congelées
-
75 à 100 g de raisins secs macérés dans du rhum

Crème pâtissière (pour les 3/4 de la pâte):
- 2 jaunes d'oeufs
- 35 g de sucre
- 2 sachets de sucre vanillé
- 10 g de farine + 20 g de maïzena
- 1/4 l de lait ou de lait de soja
- 3 cuillères à soupe de rhum ou de fleur d'oranger

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RÉALISATION

Crème pâtissière
Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille.
Mélanger les jaunes d'oeufs, la maïzena et la farine, le sucre dans une casserole.
Verser le lait bouillant sur ce mélange en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois et remettre sur feu moyen puis doux jusqu'à ce que le mélange épaississe (Attention le fond brûle très vite si le feu est trop chaud).
Rajouter la liqueur en fin de cuisson.
La crème obtenue doit être plus épaisse qu'une crème pâtissière classique.
Laisser refroidir et la mettre au congélateur 15 minutes avant de l'étaler sur la pâte.

Pâte
- Sortir tous les ingrédients du réfrigérateur à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante
- Délayer la levure dans le lait
- Dans la cuve de la MAP ou dans le bol de votre robot mélanger le lait, les oeufs et les sucres.
- Ajouter la farine et en dernier la pincée de sel .
- Pétrir pendant 10 minutes à vitesse moyenne dans votre robot ou choisir le programme pâte de la MAP
- Quand la pâte commence à être homogène, ajouter le beurre mou coupé en dés ou la margarine et laisser le programme de la MAP se finir (programme pâte).
 
En fin de pétrissage, la pâte est élastique mais ne doit pas être trop collante (sinon la crème pâtissière va pénétrer dans la pâte) si c'est le cas rajouter un peu de farine si au contraire la pâte n'est pas très souple, ajouter un peu de lait.
A la MAP laissez le programme pâte seule se finir.
Au robot : Déposer la pâte dans un grand bol et laissez la lever jusqu'à ce qu'elle double de volume : suivant la température de votre cuisine vous attendrez 1h30 à 2 heures.

Étendre la pâte pour former un rectangle sur le plan de travail bien fariné.
Laisser lever 20 minutes.
Recouvrir de crème pâtissière très froide et bien épaisse et saupoudrer de pépites de chocolat congelées (pour ne pas qu'elles fondent et se mélangent à la crème) ou de chocolat grossièrement concassé et de raisins secs macérés dans du rhum.
Rouler ce rectangle pour obtenir un boudin.
Découper le boudin en tranches que vous poserez sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et laisser lever à nouveau 3/4 heure à 1 heure suivant la température de la pièce.

Pour que le rouleau soit plus facile à découper et que la crème ne déborde pas de tous les côtés, vous pouvez le mettre 30 minutes au congélateur avant de le couper en tranche (un conseil de C. Felder).
Dans ce cas laissez les lever plus longtemps une fois qu'ils seront découpés.

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Badigeonner de jaune d'oeuf.
Enfourner à th 200° pour 12 à 15 minutes.
A la sortie du four, badigeonner de confiture d'abricots chauffée et filtrée (je ne l'ai pas fait car j'avais congelé une partie de mes petits pains)

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Remarques :
- La quantité de crème pâtissière était un peu juste. J'ai utilisé les 3/4 de la pâte avec la crème pâtissière et le reste je l'ai tartiné de beurre puis saupoudré de cannelle et de sucre roux pour faire des kanelbullars.
- Ma pâte était un peu trop collante et mes petits pains ont trop gonflé, ils étaient très moelleux mais n'avaient pas une jolie forme !
- Vous pouvez ne mettre que des raisins secs (100 g) ou que des pépites de chocolat.
- Les pâtes à brioches sont toujours bien meilleures lorsqu'on remplace les oeufs entiers par leur équivalent en jaunes d'oeufs.

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D'autres recettes de viennoiseries

Mona ou Mouna     Brioche parisienne    Falue Normande   Brioche de Julia Child

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19 novembre 2008

Chinois à la crème pâtissière et au chocolat

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Pour ce chinois j'ai utilisé la recette de Flore ( mais avec une pâte moins collante) que j'ai donné précédemment mais  vous pouvez utiliser une autre recette de pâte

INGRÉDIENTS(pour un moule de 28 cm de diamètre)

Pâte à brioche
- 300 g de farine 
- 20 g de levure fraîche ou 1 cuillère à soupe de levure sèche de boulanger
- 3 petits oeufs ou 6 gros jaunes d'oeufs (140 g)
- 3 cl de lait ou de lait de soja
- 100 g de beurre ou de margarine
- 30 g de sucre
- 1/2 cuillère à café de sel
- 2 sachets de sucre vanillé
- 3 à 4 cuillères à soupe de fleur d'oranger (si vous aimez)

Pour la décoration
- 100 g de pépites de chocolat congelées ou de raisins secs macérés dans du rhum
- sucre perlé ou pistaches et noisettes grossièrement concassées

Crème pâtissière:
- 4 oeufs ou 8 jaunes d'oeufs
- 70 g de sucre (j'en mets moins si je mets des pépites de chocolat)
- 2 sachets de sucre vanillé
- 40 g de farine
- 1/2 l de lait ou de lait de soja
- 3 à 4 cuillères à soupe de rhum ou de fleur d'oranger

Autre recette de crème pâtissière :

Faire chauffer le lait dans une casserole et pendant ce temps bien battre les oeufs et le sucre jusqu'à que le mélange blanchisse. Puis y ajouter la farine et la vanille et en dernier petit a petit ajouter le lait bouillant. Remettre sur le feu jusqu'à que la crème devienne très épaisse puis transvaser dans une jatte pour qu'elle refroidisse et placez la au réfrigérateur.

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RÉALISATION

- Sortez tous les ingrédients du réfrigérateur à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante
- Dans la cuve de la MAP ou dans le bol de votre robot mélangez le lait, la levure, les oeufs et les sucres .
- Ajoutez la farine et en dernier le sel .
- Pétrir pendant 10 minutes à vitesse moyenne ou choisir le programme pâte de la MAP
- Quand la pâte commence à être homogène ajoutez le beurre mou coupé en dés
 
En fin de pétrissage, la pâte est élastique mais ne doit pas être trop collante (sinon la crème pâtissière va pénétrer dans la pâte) si c'est le cas rajouter un peu de farine.
A la MAP laissez le programme se finir.
Au robot : Déposer la pâte dans un grand bol et laissez la lever jusqu'à ce qu'elle double de volume (mon truc :mettre un petit morceau de pâte crue dans un verre d'eau à température ambiante quand la petite boule de pâte flotte sur l'eau la pâte a assez levé). 
A la fin de la levée, farinez le plan de travail et travaillez la un peu.
L'étendre en rectangle sur le plan de travail bien fariné, plier en 3 (portefeuille) faire 1/4 de tour, étendre à nouveau et répéter l'opération 2 fois

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Étendre la pâte pour former un rectangle sur le plan de travail bien fariné.
Recouvrir de crème pâtissière très froide et bien épaisse et saupoudrer de pépites de chocolat ou de chocolat grossierement concassé congelées (pour ne pas qu'elles fondent et se mélangent à la crème) ou de raisins secs macérés dans du rhum (ou les 2 !)
Roulez ce rectangle pour obtenir un boudin dans lequel vous allez découper 8 à 9 tranches que vous poserez dans un moule rond recouvert de papier sulfurisé (le mien est à contour amovible).

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Badigeonnez avec un jaune d'oeuf et saupoudrez d'amandes effilées, de pistachesou de noisettes concassées et laissez lever 1 heure environ.

Faire cuire 30 min environ dans un four préchauffé à 180 °

Remarque :
- Attention ne faites pas une pâte trop collante car sinon la crème pâtissière sera absorbée par la pâte (c'est ce qui m'est arrivé la première fois que j'ai fait ce chinois)
- Vous pouvez préparer la pâte la veille comme pour la brioche précédente
- Je préfère mettre des morceaux de chocolat que des pépites qui risquent de fondre et de se mélanger à la crème.
- La crème pâtissière doit être très épaisse et bien froide quand vous l'utiliserez (je n'ai pas utilisé la totalité de la crème)

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28 août 2008

Pièce Montée parvée (avec des choux à la crème)

Pour l'anniversaire de mon petit-fils puis pour les cheva brahot (les 7 jours suivant le mariage) de mon fils, ma fille et mon gendre ont voulu nous épater !
Pari réussi avec leur pièce montée qui, bien qu'elle ait nécessité plus de 3 heures de préparation, a disparu en quelques minutes. J'étais très fière d'eux !

Sur les photos la décoration n'est pas terminée, ma fille y a ajouté des dragées blanches et quelques fleurs en pâte d'amandes

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Ingrédients

Pour la pâte à choux:

- 100 g de beurre (ou de margarine)
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 125 g de farine
- 3 ou 4 oeufs
- 1 pincée de sel
- 25 cl d'eau (ou 12.5cl de lait + 12.5 cl d'eau)

Faire bouillir 25 cl d'eau, avec le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu ajouter la farine en une fois et bien mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Faire dessécher la pâte sur le feu puis y ajouter un par un et hors du feu, les oeufs.
Former les choux sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Faire cuire 20 min a 200°, ne pas les sortir tout de suite du four et les laisser sécher au four quelques minutes.

Pour la crème pâtissière:

-
3 oeufs
- 70 g de sucre
- 2 sachets de sucre vanillé
- 40 g de farine
- 1/2 l de lait ou de lait de soja
- 3 à 4 cuillères à soupe de rhum

Faire chauffer le lait de soja dans une casserole et pendant ce temps bien battre les oeufs et le sucre jusqu'à que le mélange blanchisse. Puis y ajouter la farine et la vanille et en dernier petit a petit ajouter le lait bouillant. Remettre sur le feu jusqu'à que la crème devienne épaisse puis transvaser dans une jatte pour qu'elle refroidisse.
Utiliser une poche à douille pour remplir les choux par le bas

Pour une autre recette n'utilisant que les jaunes d'oeuf voir ici : clic

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Caramel

200 g de sucre

Mettre dans une casserole très propre une fine couche de sucre (sans eau !) et faire chauffer à feu moyen sans remuer ni toucher le sucre avec une spatule en bougeant  la casserole jusqu'à ce que le sucre commence à dorer rajouter si nécessaire du sucre en poudre et surveiller pour ne pas que le caramel fonce trop (sinon il sera amer ) 

Montage:

Faire un caramel clair et y tremper chaque choux des deux cotés l'un pour le coller aux autres et l'autre côté pour la décoration en versant sur la pièce encore du caramel.
Décorer avec des roses en pâte d'amande ou avec des dragées.
Je vous conseille d'utiliser un cône pour que votre pièce montée soit régulière.

Sur les photos la décoration n'est pas finie il manque les fleurs en pâte d'amandes et les dragées mais je n'ai pas pu faire de photos quand elle a été complètement terminée

Remarques
je ne vous conseille pas de faire la pièce montée la veille, par contre vous pouvez faire les choux la veille mais ne les remplir et les recouvrir de caramel que le jour même
Attention si votre appartement est trop chaud ta pièce montée risque de "pencher" donc si vous la préparez le matin il faut la mettre près d'une fenètre entrouverte ou au frais.
La pièce montée est plus facile à faire en utilisant un cône recouvert de papier sulfurisé.

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Une vidéo qui peut vous aider :

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01 mars 2008

Crème pâtissière au lait ou parvé (au lait de soja)

INGRÉDIENTS :

- 25 cl de lait ou de lait de soja
- 2 jaunes d'oeufs
- 20 g de maïzena (ou moitié maïzena, moitié farine)
- 2 sachets de sucre vanillé ou une gousse de vanille
- 2-3 cuillères à soupe de liqueur de mirabelle ou de poires william ou de kirsch ou de rhum (facultatif mais que je mets systématiquement quand j'utilise du lait de soja)
- 50 g de sucre en poudre

RÉALISATION

Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille.
Mélanger les jaunes d'oeufs, la maïzena, le sucre dans une casserole.
Verser le lait sur ce mélange en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois et remettre sur le feu jusqu'à ce que le mélange épaississe (environ 4-5 minutes). Attention le fond brûle très vite si le feu est trop chaud. Rajouter la liqueur en fin de cuisson. Laisser refroidir.

Remarque
Farine ou fécule de maïs ? C’est une question de goût, et chaque pâtissier a son opinion sur le sujet. 

La crème pâtissière préparée uniquement à partir de farine donne un résultat un peu plus opaque et blanchâtre et a une texture plus ferme et légèrement plus pâteuse que celle préparée avec la fécule de maïs.
En revanche, une crème pâtissière faite uniquement avec de la fécule de maïs a une couleur légèrement plus jaune et une texture plus soyeuse en bouche, mais elle peut parfois être un peu gluante.

Et si on mélange les deux ? On peut profiter des forces de chacune, en évitant les désagréments: dans cette recette on peut mettre 10 g de farine et 10 g de maïzena 

Voir l'excellent article sur la crème pâtissière de Christina Blais : clic
 

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