17 octobre 2010

Gâteau roulé à la crème mousseline au café

Ma fille Annaelle nous a fait plusieurs gâteaux roulés lorsqu'elle nous a reçus pour les fêtes de Souccot (+ 2 kg sur ma balance après mon séjour chez elle !!!!).
Elle utilise toujours la même recette de biscuit : celle de C. Felder et pour la crème, elle est, comme moi, adepte de la crème mousseline, moins grasse et plus légère que la crème au beurre.
Voici une des recettes que nous avons tous apprécié.

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INGRÉDIENTS

Roulé : recette de C.Felder pour 2 roulés (avec entre parenthèses les quantités pour un seul roulé)
- 6 oeufs entiers (3 oeufs entiers)
- 4 jaunes d'oeuf (2 jaunes)
- 125 g de sucre semoule (65 g de sucre)
- 125 g de farine (65 g de farine)

Crème mousseline (pour 2 roulés)
- 50 cl de lait (entier de préférence) ou de lait de soja
- 150 g de sucre
- 2 sachets de sucre vanillé
- 4 jaunes d'oeuf
- 35 g de farine + 35 g de maïzena
- 200 g de beurre mou ou de margarine
- liqueur de café (sabra pour moi) : facultatif
- 2 cuillères à soupe de nescafé dilué dans 3 cl d'eau (ou dilué dans un nespresso pour un parfum plus soutenu)

Sirop
-10 cl d’eau
-25 g de sucre
-25 g de liqueur de café (sabra) ou du rhum

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RÉALISATION

Crème mousseline (à faire en premier pour lui donner le temps de refroidir)
Sortir  le beurre du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante.
Mélanger les jaunes d'oeufs, la maïzena, la farine et le sucre dans une casserole.
Verser le lait petit à petit en chauffant à feu moyen et en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe (environ 4-5 minutes : Attention le fond brûle très vite si le feu est trop chaud). Ajouter le café (je vous conseille de goûter la crème pour ajuster la quantité de café à votre goût).
Hors du feu ajouter la moitié du beurre.
Laisser bien refroidir et la mettre un moment au réfrigérateur.

Ajouter l'autre moitié de beurre dans la crème refroidie et la fouetter (utilisez votre batteur électrique) jusqu'à obtention d'une masse légère et onctueuse.
Ajoutez enfin la liqueur.

Roulé (recette de C. Felder avec mes modifications)
Préchauffez le four à 210° (pour moi 180°).
Dans un saladier, fouettez avec un batteur 1 oeuf, les 2 jaunes et les 65 g de sucre puis ajoutez les 2 autres oeufs un à un.
Continuez de fouetter jusqu'à obtention d'une mousse légère et presque blanche pendant au moins 5 minutes.
Ajoutez ensuite la farine tamisée en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber l'appareil.
Étalez cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé de 30 cm sur 40 cm posée sur une plaque ( j'ai acheté une plaque extensible chez LIDL)
Faites cuire au four pendant 7 à 8 minutes jusqu'à légère coloration (pour moi 10 minutes).
Dès la sortie du four, roulez le biscuit sur lui même.
Lorsqu'il a refroidi, déroulez le biscuit et imbibez le de sirop avec un pinceau (attention imbibez légèrement sinon vous aurez du mal à le rouler à nouveau).
Étalez la crème sur la surface et roulez le gâteau en serrant.
Recouvrir le roulé de crème, faire des sillons avec une fourchette et décorer avec des grains de café en chocolat ou des paillettes de chocolat.

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Remarques
- La quantité de crème que je donne est prévu pour 2 roulés mais si vous voulez tartiner très généreusement votre roulé, la moitié de cette quantité sera un peu juste.
- La quantité de café dans la crème varie. Si vous souhaitez une crème avec un goût très prononcé de café, augmentez la quantité de café ou ajoutez de l'extrait de café (mais je vous déconseille de ne mettre que de l'extrait de café, la crème sera moins bonne), sinon diminuez la dose !
- Vous pouvez varier les parfums au gré de vos envies: vous pouvez parfumer la crème de vanille et parsemer le biscuit, recouvert de crème, de fraises ou de framboises avant de le rouler puis le décorer de fruits rouges.
- Vous pouvez faire la même recette au chocolat, avec du pralin etc...
- Version nutella : Tartiner le biscuit de Nutella ou de Dellinut (sorte de nutella cacher) avant de le rouler puis saupoudrer de sucre glace

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Avec du Dellinut en version mini :

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Ma recette chez Pralinette avec une très jolie déco, bien expliquée et facile à réaliser : clic

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D'autres recettes d'entremets :

Roulé de C. Felder        Bavarois              Gâteau de Diane           Framboisier

roul__citron__3_     bavarois_framboises      DSCN7327      

 


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06 septembre 2009

Framboisier à la crème mousseline: un entremets délicieux parvé ou au lait

Ma fille aînée nous a fait ce superbe entremets pendant les vacances et nous l'avons tous beaucoup apprécié.
Elle l'a fait une première fois avec du lait de soja et de la margarine pour qu'il soit parvé et il était excellent mais la version au lait et au beurre est encore plus savoureuse !
L'avantage de ce gâteau est qu'il est meilleur le lendemain ce qui en fait une recette idéal pour chabbat ou pour les fêtes car vous pouvez le préparer à l'avance.

Je suis sans ordinateur depuis 10 jours (mon écran est cassé et je suis tellement prise par le rentrée que je n'ai pas encore trouvé le temps d'aller en acheter un !). Je suis désolée si je ne réponds pas (ou avec beaucoup de retard) à vos mails et à vos commentaires mais je le ferai dès que possible.

 

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INGRÉDIENTS

GÉNOISE
- 6 oeufs
- 180 g de sucre en poudre
- 180 g de farine

CRÈME MOUSSELINE
-500 g de lait (entier de préférence) ou de lait de soja
-150 g de sucre
-2 sachets de sucre vanillé
-4 jaunes d'oeuf
-35 g de farine+ 35 g de maïzena
-200 g de beurre mou ou de margarine
-35 g de liqueur de framboises (liqueur de cerises Herring pour nous)

PÂTE D'AMANDE
- 250 g d'amandes
- 150 g de sucre glace
- 1 blanc d'oeuf
- quelques gouttes de colorant rouge
- sucre glace pour étaler la pâte d'amandes

 

SIROP D'IMBIBAGE
- 150 g de framboises
- 50 g de sucre glace
- 15 cl d'eau
- 5 cl de liqueur de framboises ou de l'alcool de votre choix

GARNITURE
- 400 à 500 g de framboises
- sucre glace

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RÉALISATION

CRÈME MOUSSELINE (à faire en premier pour lui donner le temps de refroidir)

Sortir  le beurre du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante.
Mélanger les jaunes d'oeufs, la maïzena, la farine et les sucres dans une casserole et bien fouetter.
Verser le lait petit à petit sur ce mélange en chauffant à feu moyen et en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe (environ 4-5 minutes : attention le fond brûle très vite si le feu est trop chaud).
Hors du feu ajouter la moitié du beurre.
Laisser refroidir au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème soit bien froide (au moins 2 heures).

Ajoutez l'autre moitié de beurre dans la crème refroidie et fouettez longuement (utilisez votre batteur électrique) jusqu'à obtention d'une masse légère et mousseuse qui doit être presque blanche.
Ajoutez enfin la liqueur

GÉNOISE

Dans un bol ou un saladier (placé dans une casserole remplie d'eau) mettre les oeufs entiers et le sucre en poudre et battre énergiquement en chauffant cette préparation au bain marie à 40-45° : Tout le secret de la réussite est là.
Fouettez jusqu'à ce que le mélange forme un ruban.
Lorsque vous soulevez le fouet le mélange doit avoir triplé de volume (prévoir un bol assez grand)
Retirer le bol du feu et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse puis incorporez la farine éventuellement additionnée d'1 sachet de levure chimique  (les puristes n'en mettent pas !) très délicatement pour ne pas faire retomber le mélange.
Verser sur deux plaques tapissées de papier sulfurisé saupoudrées de farine.

Faire cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 10 minutes environ (vérifier : une aiguille piquée dans le gâteau doit ressortir sèche) mon four étant à chaleur tournante je ne l'entrouvre pas en fin de cuisson.
Au sortir du four démouler les génoises en les retournant sur un plateau si elles ne collent pas trop au papier sulfurisé, sinon utiliser un long couteau pour les décoller du papier.
Découper 2 rectangles à l'aide de votre cadre
 

PÂTE D'AMANDES

Mettre les amandes dans une casserole et les recouvrir avec de l'eau.
Porter à ébullition et arrêter au 1er bouillon.
Laisser refroidir.
Sortir les amandes , les émonder et les laisser sécher quelques instants sur une passoire (vous pouvez bien sûr utiliser de la poudre d'amandes).
Les mettre dans le bol du mixeur avec le sucre glace et le colorant et mixer jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène.
Rajouter le blanc d'oeuf et bien malaxer.

Étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé généreusement saupoudrées de sucre glace

SIROP D'IMBIBAGE

Mixer les 150 g de framboises, le sucre et l'eau puis filtrer et rajouter ensuite la liqueur

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MONTAGE

- Placer le premier rectangle de génoise sur le plateau dans lequel vous allez servir le gâteau ou sur un carton recouvert d'un film étirable, à l'intérieur du cadre

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- Imbiber avec la moitié du sirop, recouvrir avec la moitié de la crème mousseline et parsemer de framboises (bien les vérifier pour éliminer celles qui sont véreuses)

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- Ajouter ensuite la moitié de ce qui reste de crème mousseline et le reste des framboises (vous pouvez en garder une poignée pour la décoration de l'entremets)

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- Recouvrir de la deuxième plaque de génoise, imbiber de l'autre moitié de sirop, ajouter le reste de crème mousseline en égalisant au maximum pour ne pas que la pâte d'amandes forme des bosses (ce qui est arrivé à ce framboisier !) et recouvrir d'une plaque de pâte d'amande puis décorer avec des fleurs en pâte d'amandes et des fruits rouges (framboises et myrtilles)
- Mettre au frais au moins une demi journée et le déguster bien froid.

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Pendant que je prenais des photos, mon petit fils (3 ans) a voulu prendre une fleur en pâte d'amandes qu'il a timidement désigné du doigt et que je lui ai donné avec plaisir !

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 Remarques
- Le gâteau étant meilleur le lendemain, il est préférable de le préparer la veille.
- Il doit être très froid quand vous le démoulez sinon les bords ne seront pas nets (c'est ce qui est arrivé à l'entremets de ma fille par ma faute car je voulais prendre les photos avant chabbat !)

- Personnellement j'ai aimé le contraste entre l'acidité des framboises et le côté sucré de la crème mousseline mais si vous n'aimez pas ce goût acidulé vous pouvez saupoudrer les framboises de sucre glace avant de les mettre dans la crème ou sur l'entremets.
- Vous pouvez remplacer les framboises par des myrtilles qui sont moins problématiques à vérifier pour ôter celles qui sont véreuses.
- Vous pouvez utiliser de la pâte d'amandes du commerce mais personnellement je la trouve trop sucrée.
- Pour former les fleurs, vous étalez avec le rouleau à pâtisserie des bandes de pâte d'amandes entre 2 feuilles de film étirable, vous le coupez en bandes de 2 à 3 cm de large que vous enroulez sur elle même en les plissant pour former une fleur.
Une autre méthode là :clic
ou sur cette vidéo : http://www.patiss.com/video/rose_massepain.html 


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10 février 2008

Fraisier et recette de la crème mousseline

C'est un de mes dessert favoris.
J'ai trouvé cette excellente recette sur le blog Amuse Bouche et nous l'avons définitivement adoptée ma fille et moi.
Nous avons testé plusieurs crème pour le fraisier et celle-ci est de loin la meilleure que nous ayons réalisée !
Je vous recommande donc vivement cette recette, un peu délicate à faire pour des débutantes en cuisine mais vraiment excellente quand on la réussit.

Ces gâteaux ont été réalisés par ma fille aînée.

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Ingrédients

Génoise
- 3 œufs
- 100g de sucre
- 100g de farine

Crème mousseline
- 400g de lait ou de lait de soja*
- 200g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 2 œufs + 1 jaune
- 60g de maïzena
- 200g de beurre mou ou de margarine
- 35g de liqueur (framboise ou fraise de preference moi je n'avais que du rhum)

Sirop
-100g d’eau
-125g de sucre
-25g de liqueur de framboise (ou du rhum)

Décor
-400g de fraises et 400g de framboises (ou 800 gr de fraises)
-250g de pâte d’amandes rose maison* *ou du commerce 

*Je n'aime pas beaucoup utiliser le lait de soja, je préfère remplacer le lait par du lait d'amande en diminuant la quantité de sucre de la recette car le lait d'amande est sucré
**la recette pour faire la pâte d'amandes est là : clic

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Préparation

Préparation de la génoise
Dans une casserole remplie à moitié d'eau, faire chauffer un bain-marie qui ne devra pas dépasser 50°. Dans un saladier en pyrex, mélanger le sucre et les oeufs et, avec un fouet, monter cet appareil au bain-marie jusqu'à ce que la pâte forme un ruban.
Retirer du feu la saladier et continuer à battre un petit moment. 
Verser alors la farine petit à petit dans les oeufs .
Remuer délicatement pour obtenir une pâte parfaitement homogène.
Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Mettre la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
Mettre au four 10-12min.
Démouler après quelques minutes

Si vous faites un gâteau rond, faire cuire une première génoise  préparée avec la moitié de la pâte dans un moule rond puis une deuxième génoise  préparée avec l'autre moitié de la pâte (vous obtiendrez des génoises très fines) plutôt que de faire une seule génoise à couper en deux.

Préparation de la crème
(à faire en premier pour lui donner le temps de refroidir)

Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante.
Faire bouillir le lait. 
Mélanger les 2 oeufs, le jaune d'oeuf, la maïzena et les sucres dans une casserole.
Verser lentement le lait bouillant sur la préparation précédente en chauffant à feu moyen et en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe (environ 4-5 minutes. Attention le fond brûle très vite si le feu est trop chaud).
Hors du feu ajouter la moitié du beurre.
Laisser refroidir la crème au réfrigérateur.
Sortir la crème et la laisser tempérer un peu pour qu'elle soit à la même température que le beurre.
Ajouter l'autre moitié de beurre dans la crème refroidie et fouetter (utiliser un batteur électrique) jusqu'à obtention d'une masse légère et onctueuse. La crème doit être mousseuse.
Il faut que le beurre et la crème soient à peu près à la même température pour que la crème devienne mousseuse 
Ajouter enfin la liqueur

Sirop d'imbibage
Dans une casserole porter à ébullition le mélange d'eau et de sucre, maintenir 1 minute à ébullition
Retirer la casserole du feu et incorporer la liqueur de framboise après refroidissement.

Étaler la pâte d'amande sur un plan de travail saupoudré de sucre glace ou sur une feuille de silicone de manière à obtenir un cercle de la taille de l'entremets.

Le montage :
Bien laver les fraises et les sécher avec un sopalin.
Couper 2 rectangles ou 2 ronds (suivant le cadre que vous allez utiliser moi j'ai un moule à manqué à bord amovible) de la taille du cadre (servez vous du cadre comme patron).
Placer dans le fond du moule à paroi amovible (ou du cercle à entremets) la génoise préalablement ajustée à la taille du moule
Filtrer le sirop et imbiber le fond de génoise de sirop
Placer sur tout le pourtour des moitiés de fraises plaquées contre le bord du moule avec la partie pointue vers le haut et quelques unes dans le fond. 
Mettre une partie de la crème en commençant par les bords et en insistant bien avec le dos d’une cuillère pour bien faire s’immiscer la crème entre les fraises. 
Disposer ensuite les fraises coupées en 2, de façon à recouvrir toute la crème.
Disposer éventuellement les framboises. 
Finir avec la crème en gardant 3-4 cuillères à soupe pour la fin. 
Imbiber la 2ème moitié de génoise, la disposer sur la crème et appliquer une légère pression pour que la crème passe sur les côtés. 
Étaler le reste de crème en fine couche pour aider au maintien de la pâte d’amande. 
Mettre au dessus la pâte d'amandes.
Mettre au frais 1/2 journée

Pour démouler le fraisier
Passer un couteau sur tout le tour de l'entremet afin de le décoller du cadre (vous pouvez découper une bande de rhodoid que vous aurez placé avant le montage tout autour de votre cadre).
Retirer celui-ci.
Étaler la pâte d’amande sur un peu de sucre glace pour éviter quelle ne colle au plan de travail.
Tailler un rectangle ou un cercle de pâte d'amande en vous aidant du cadre et le positionner sur le gâteau.

Décorer avec des fraises, des fleurs en pâte d'amande ou un prénom en pâte d'amande comme celui réalisé par ma fille Annaelle pour ma petite fille.

Si vous ne voulez pas servir le fraisier sur le fond du moule amovible, i
l faut placer un carton au fond du moule (j'ai découpé le mien dans un plateau jetable en carton argenté) et le recouvrir d'un film étirable puis monter le fraisier dessus ensuite il faut soulever le carton avec le fraisier dessus et le poser sur un plat.

Remarque
Quelques internautes n'arrivent pas à réussir la crème mousseline, ils obtiennent une crème trop liquide mais je ne sais pas pourquoi !
Je suis désolée de ne pas pouvoir vous aider, ma fille et moi n'avont pas rencontré de problème.
Au pire si elle est trop liquide vous pouvez essayer d'y ajouter de la crème montée en chantilly ou un peu de gélatine diluée dans du lait mais je ne l'ai jamais fait.

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Une vidéo pour vous aider dans le montage du fraisier


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Posté par piroulie à 15:35 - - Commentaires [94] - Permalien [#]
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