27 octobre 2012

Alfajores à la maïzena

Les alfajores sont de délicieux petits sablés très appréciés en Amérique latine et originaire d'Andalousie.
Ils sont traditionnellement fourrés à la confiture de lait (dulce de leche) mais également avec du chocolat ou de la confiture et enrobés de noix de coco.
J'ai donc essayé plusieurs versions : confiture de lait clic, dellinut (pâte à tartiner type nutella), chocolat avec pralin, confiture de framboises.
Ils sont excellents, moelleux et fondants et ont disparu à une vitesse quasi supersonique.
Bien que très calorique, je vous recommande de tester cette recette de toute urgence !

C'est celle de mon amie Joséphine Saadoun Benbaruch, fabuleuse pâtissière, que je remercie.

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INGRÉDIENTS (pour 25 à 30 biscuits)

Biscuits
- 150 g de beurre ou de margarine 
- 100 g de sucre glace
- 1 cuillère a café d extrait de vanille
- 150 g de maïzena
- 150 g de farine tamisée 
- 1/2 sachet de levure chimique
- 4 jaunes d oeufs
- 2 pincées de sel

Garniture
- confiture de lait ou confiture de framboise
- chocolat noir + pralin ou nutella
- noix de coco râpée

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RÉALISATION

Mixer ensemble, le beurre et le sucre glace, les jaunes et l'extrait de vanille.
Mélanger la maïzena, la farine, la levure dans un bol et ajouter ce mélange à l'appareil précèdent en mixant rapidement pour obtenir une pâte homogène (la pâte est collante) ou travailler la pâte à la main mais la malaxer le moins possible pour obtenir des biscuits bien sablés (ajouter un peu de farine si vos oeufs sont très gros et la pâte collante).
Mettre au réfrigérateur pendant 2h.
Préchauffer le four a 180°.
Étendre délicatement la pâte sur le plan de travail bien fariné, sur une épaisseur d'1 cm en appuyant très légèrement sur le rouleau à pâtisserie et découper des ronds de 4 à 5 cm de diamètre (50 à 60 ronds).
Les déposer sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé et enfourner pour 9 à 10 minutes.

Les biscuits sont très clairs et mous à la sortie du four mais il ne faut pas les laisser plus longtemps, ils vont durcir en refroidissant.
Lorsque les biscuits sont froids, déposer 1/2 cuillère à café de confiture de lait ou de chocolat à tartiner sur un sablé et le recouvrir d'un deuxième biscuit puis les rouler dans de la noix de coco.
Pour les alfajores fourrés à la confiture faire chauffer la confiture 20 secondes au micro-onde puis procéder comme pour les autres.

Les conserver dans une boite hermétique.

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Remarques
- Je trouve les alfajores à la confiture de lait un peu fades, je préfère ceux qui sont fourrés à la confiture de framboise ou au chocolat. J'essayerai dans ma prochaine fournée d'en farcir quelques uns avec de la confiture de citron.
- Vous pouvez remplacer le beurre par de la margarine, les alfajores seront très bons (mais au beurre ils sont meilleurs !) par contre ne remplacez pas par de l'huile, la texture sera très différente et la pâte trop collante.
- Ces sablés sont vraiment délicieux, très fondants et bien moelleux mais très riches en matières grasses.
- Ils sont fait pour être dégustés avec leurs garnitures sinon ils manquent de sucre et de parfum surtout si on les fait à la margarine. Dans ce cas, ajouter de la vanille et mettre plus de sucre.

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Avec chocolat noir et pralin

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09 février 2012

Confiture de lait maison (ribat halav)

Cette recette, également connue sous le nom "Dulce de leche", est facile à faire mais très longue à cuire !

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Vous pourrez l'utiliser pour tartiner des crêpes, des gaufres, des brioches, pour l'incorporer à une crème ou dans un gâteau, fourrer des chocolats, des macarons, des biscuits sablés, recouvrir un cheesecake etc...

Suivant l'usage auquel vous la destinez, vous la ferez plus ou moins liquide.

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INGREDIENTS (pour 2 petits pots)

- 1 litre de lait entier
- 500 g de sucre en poudre
- 4 à 5 sachets de sucre vanillé ou 1 gousse de vanille fendue et grattée

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REALISATION

Mettre tous les ingrédients dans une casserole en inox à fond épais et avec des rebords assez hauts pour ne pas que le lait déborde.
Faire chauffer la préparation et dès qu'elle commence à bouillir, baisser le feu pour que le lait frémisse (3-4 sur ma plaque à induction)
Laisser cuire pendant 1h à 1h15 min en remuant la préparation toutes les 10 minutes.
Dès que le lait prend une coloration beige et que la préparation a diminué de moitié, remuer sans arrêt en veillant bien à ce que le fond n'accroche pas pendant 15 minutes environ.
La préparation va épaissir peu à peu et prendre une jolie couleur caramel clair.
Suivant l'usage que vous allez en faire, vous pouvez la faire plus ou moins épaisse (attention en refroidissant la confiture épaissit). 
Verser la confiture dans des pots ébouillantés au préalable, fermer les pots et les retourner jusqu'à ce qu'ils refroidissent.
Conserver au moins 2 jours avant de les déguster.

Remarques
- Ne pas utiliser de lait demi-écrémé pour cette recette : je viens de la refaire avec du lait demi-écrémé car il est très difficile de trouver du lait entier cacher et je l'ai raté !
- Si vous utilisez une gousse de vanille, retirez la dès que le lait commence à épaissir
- Vous pouvez parfumer cette confiture en y ajoutant du chocolat (2 à 3 cuillères à soupe de cacao non sucré) mais je trouve que ça dénature son goût.
- Attention, il ne faut pas faire cuire la confiture de lait trop longtemps sinon elle va cristalliser et durcir, celle qui est sur la deuxième photo par exemple est un peu trop épaisse pour la conserver plus de quelques jours.
- Il existe une version express avec une boite de lait concentré mais comme je n'utilise que du lait sous surveillance rabbinique et qu'il n'en existe pas en concentré, je ne l'ai pas testé.

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