21 mai 2017

Les petits éclairs au café et au chocolat.

Je reviens après une longue absence mais avec une recette vraiment délicieuse. Les éclairs sont les pâtisseries préférées de mon mari et des mes enfants et il m'a fallut pas mal de temps pour trouver la recette qui me plaisait le plus. Si vous maîtrisez la pâte à choux cette recette ne sera pas trop compliquée pour vous. La seule difficulté que j'ai rencontrée ça à été le glaçage. Mais après avoir fais un petit tour sur le blog de Valérie  qui a de super astuces pour le glaçage, ça à été relativement simple. 

Alors voila sans plus tarder la recette.

 

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Pour 40 petits éclairs

Pour la pâte à choux

  • 140g d'eau
  • 140g de lait (ou de lait de soja)
  • 12g de sucre
  • 140g de beurre (ou de margarine)
  • 140g de farine
  • 4 gros oeufs 

 

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Pour la crème pâtissière au café ou au chocolat

  • 6 jaunes d'oeufs
  • 100g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 60g de maïzena
  • 500 ml de lait (ou de lait de soja) / (pour les éclairs au cafés j'ajoute dans le lait 1 petit verre de café nespresso vanille très concentré)
  • 100g de chocolat noir 70% de cacao ou extrait de café (attention je ne vous met pas les proportions de l'extrait de café parce que c'est à ajuster en fonction de votre goût)
  • 50g de beurre ou de margarine

 

Pour le glaçage

  • 45g de sucre et 4cl d'eau
  • 250g de fondant
  • quelques gouttes d'extraits de café/cacao en poudre

 

Réalisation

Préparer la crème la veille.

Mettez le lait à chauffer (et le petit verre de café pour les éclairs au café) jusqu'à ébullition et pendant ce temps, dans un bol, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et la vanille puis ajouter la maïzena. Verser le lait brûlant tout doucement sans cesser de remuer puis remettre le tout sur le feu et laisser la crème épaissir toujours en remuant. Lorsque la crème est bien épaisse retirer la casserole du feu puis ajouter le chocolat ou l'extrait de café et le beurre. Filmer et mettre au frais.

Pour la pâte à choux

Préchauffez le four à 160 degrés.

Portez le mélange eau, lait, sucre et beurre à ébullition, avec 1 pincée de sel. Incorporez ensuite la farine en desséchant énergiquement la pâte sur le feu, puis retirez du feu et à l'aide d'une spatule ajoutez progressivement les oeufs. Pochez la pâte sur une feuille de papier cuisson et réalisez 40 petits éclairs environ. J'utilise une douille de numéro 805.

Enfournez pour 20 minutes jusqu'a ce que les éclairs soient bien dorés. Attention après 5 minutes de cuisson j'entrouve la porte du four d'un petit centimètre pour laisser la vapeur s'échapper. Lorsque mes éclairs sont cuits et bien dorés j'éteins le four et je laisse mes éclairs à l'interieur avec la porte bien entrouverte. Cela va les sécher un peu et permettre qu'ils ne se détrempent pas lorsque je les remplirais avec la crème pâtissière et surtout qu'ils restent bien gonflés.

Pour remplir les éclairs je fais deux petits trous sur le bas de chaque coté et je les remplis avec une petite douille.

Pour le fondant (selon la technique de c'est ma fournée)

Faites chauffez l'eau et le sucre à ébullition quelques secondes, juste pour faire fondre le sucre. Et laisser refroidir.

Faites fondre le fondant sur feu très doux: il ne doit pas dépasser 37° sinon il ne brillera pas; l'idéal c'est 30°. Ajoutez le café ou le cacao. Si le fondant n'est pas assez liquide, détendez-le avec le sirop de sucre, que vous ajouterez progressivement jusqu'à que vous obtenez la texture que vous souhaitez. Attention c'est là toute la difficulté, s'il est trop liquide il ne prendra pas bien et s'il est trop épais il fera des traces, bref cette partie est un peu délicate mais on finit par prendre le coup de main.

 

Une petite précision: les éclairs sur les photos ne sont pas très brillants parce que je venais de les réaliser. Mais étonnamment après les avoir mis au frais puis ressortis le lendemain du frigo ils sont devenus hyper brillants. Bref, il doit probablement y avoir une explication scientifique à cela que j'ignore, mais je peux vous dire que j'étais ravie.

Inutile de préciser qu'ils ont tous disparus à une allure folle.

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06 septembre 2016

Les petits choux au cœur fondant de Jean François Piège

 

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Je suis tombée par hasard sur cette recette de choux pralinés en feuilletant un ancien magazine ''Fou de Pâtisserie'' et j'ai tout de suite accroché. La recette est simple mais vraiment excellente. Et je compte réutiliser cette base de pâte à choux/Craquelin pour d'autres recettes comme mes éclairs au café ou mes Paris-Brest. La recette initiale comprends un choux à l'intérieur d'un autre mais j'ai préféré la simplifier et faire plusieurs petits choux à la place.

 

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J'ai fais l'erreur de commencer par la pâte à choux et non par la crème et du coup celle ci n'était pas assez prise lors du montage. Je vous conseille vivement de réaliser la crème la veille afin d'avoir un résultat parfait.

 

Pour la crème pâtissière pralinée

-4 jaunes d' oeufs

-60g de sucre

-30g de poudre à crème (j'ai mis de la maizena)

-280g de lait (ou de lait de soja)

-50g de crème liquide

-70g de pâte de noisettes + 110g de praliné amande

(j'ai remplacée la pâte de noisette et le praliné amande par 180g de crème pralinée)

-150g de beurre

 

Réalisation

Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre et la poudre à crème (ou la maizena), puis versez la crème et le lait préalablement portés à ébullition. Mélangez et portez le tout le tout à ébullition. Une fois que la crème à bien épaissie, ajoutez la pâte de noisettes et le praliné amande (ou la crème pralinée) ainsi que les 150g de beurre. Mixez jusqu'à que le mélange soit bien lisse et réservez au frais durant 6h minimum. (Moi je ne l'ai pas fait et je l'ai bien regretté, ca m'apprendra à ne pas suivre les recettes à la lettre...)

 

Pour le craquelin (alors la j'ai galéré la pâte était beaucoup trop collante donc j'ai ajouté pas mal de farine... Je vous conseille également de diviser les proportions par 2 car il m'en ai resté beaucoup trop.)

-300g de beurre (150g de margarine pour moi)

-150g de farine (100g de farine)

-330g de cassonade (165g de cassonade)

 

Réalisation

Faire ramollir le beurre puis mélangez-le avec la farine et la cassonade dans un batteur. Lorsque la pâte est homogène, étalez la finement avec un rouleau à pâtisserie, entre deux feuilles de papier cuisson.(Alors là très important: il faut bien fariner la pâte pour pouvoir ensuite découper des cercles et surtout les décoller du papier cuisson). Réservez au frais.

 

Pour la pâte à choux

-70g d'eau

-70g de lait (ou de lait de soja)

-5g de sucre

-70g de beurre

-70g de farine T55

-2 gros oeufs 

 

Réalisation

Préchauffez le four à 160 degrés.

Portez le mélange eau, sucre et beurre à ébullition, avec 1 pincée de sel. Incorporez ensuite la farine en desséchant énergiquement la pâte sur le feu, puis retirez du feu et à l'aide d'une spatule ajoutez progressivement les oeufs. Pochez la pâte sur une feuille de papier cuisson et réalisez 16 petits choux environ.

Sortez votre craquelin du frigo et découpez à l'emporte pièce des cercles de la taille de vos choux puis posez les délicatement sur vos choux comme sur la photo ci dessous.

Enfournez pour 25 minutes jusqu'a ce que les choux soient bien dorés.

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Le montage

Découpez les choux aux trois quarts. Sortez la crème pâtissière praliné du frigo et montez la au batteur, remplissez une poche à douille et garnissez les choux à moitié. Déposez une petite cuillère de praliné pur au milieu puis finissez de garnir le choux avec la douille. Déposez délicatement le petit chapeau du choux et saupoudrez le de sucre glace.

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Posté par piroulie à 20:42 - Commentaires [26] - Permalien [#]
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28 août 2008

Pièce Montée parvée (avec des choux à la crème)

Pour l'anniversaire de mon petit-fils puis pour les cheva brahot (les 7 jours suivant le mariage) de mon fils, ma fille et mon gendre ont voulu nous épater !
Pari réussi avec leur pièce montée qui, bien qu'elle ait nécessité plus de 3 heures de préparation, a disparu en quelques minutes. J'étais très fière d'eux !

Sur les photos la décoration n'est pas terminée, ma fille y a ajouté des dragées blanches et quelques fleurs en pâte d'amandes

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Ingrédients

Pour la pâte à choux:

- 100 g de beurre (ou de margarine)
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 125 g de farine
- 3 ou 4 oeufs
- 1 pincée de sel
- 25 cl d'eau (ou 12.5cl de lait + 12.5 cl d'eau)

Faire bouillir 25 cl d'eau, avec le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu ajouter la farine en une fois et bien mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Faire dessécher la pâte sur le feu puis y ajouter un par un et hors du feu, les oeufs.
Former les choux sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Faire cuire 20 min a 200°, ne pas les sortir tout de suite du four et les laisser sécher au four quelques minutes.

Pour la crème pâtissière:

-
3 oeufs
- 70 g de sucre
- 2 sachets de sucre vanillé
- 40 g de farine
- 1/2 l de lait ou de lait de soja
- 3 à 4 cuillères à soupe de rhum

Faire chauffer le lait de soja dans une casserole et pendant ce temps bien battre les oeufs et le sucre jusqu'à que le mélange blanchisse. Puis y ajouter la farine et la vanille et en dernier petit a petit ajouter le lait bouillant. Remettre sur le feu jusqu'à que la crème devienne épaisse puis transvaser dans une jatte pour qu'elle refroidisse.
Utiliser une poche à douille pour remplir les choux par le bas

Pour une autre recette n'utilisant que les jaunes d'oeuf voir ici : clic

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Caramel

200 g de sucre

Mettre dans une casserole très propre une fine couche de sucre (sans eau !) et faire chauffer à feu moyen sans remuer ni toucher le sucre avec une spatule en bougeant  la casserole jusqu'à ce que le sucre commence à dorer rajouter si nécessaire du sucre en poudre et surveiller pour ne pas que le caramel fonce trop (sinon il sera amer ) 

Montage:

Faire un caramel clair et y tremper chaque choux des deux cotés l'un pour le coller aux autres et l'autre côté pour la décoration en versant sur la pièce encore du caramel.
Décorer avec des roses en pâte d'amande ou avec des dragées.
Je vous conseille d'utiliser un cône pour que votre pièce montée soit régulière.

Sur les photos la décoration n'est pas finie il manque les fleurs en pâte d'amandes et les dragées mais je n'ai pas pu faire de photos quand elle a été complètement terminée

Remarques
je ne vous conseille pas de faire la pièce montée la veille, par contre vous pouvez faire les choux la veille mais ne les remplir et les recouvrir de caramel que le jour même
Attention si votre appartement est trop chaud ta pièce montée risque de "pencher" donc si vous la préparez le matin il faut la mettre près d'une fenètre entrouverte ou au frais.
La pièce montée est plus facile à faire en utilisant un cône recouvert de papier sulfurisé.

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Une vidéo qui peut vous aider :

Posté par piroulie à 17:00 - - Commentaires [55] - Permalien [#]
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