02 mai 2010

Glace au chocolat de Pierre Hermé (contenant seulement 3 jaunes d'oeufs)

Depuis que j'ai reçu ma sorbetière j'ai testé plusieurs recettes de glaces, dont celles au chocolat.
Celle ci provient du Larousse du chocolat de Pierre Hermé.
Les seules petites modifications que j'y ai apporté sont l'ajout de 5 cl de crème fraîche qui ne figurait pas dans la recette initiale, et l'utilisation d'un mélange de chocolat noir à 70% de cacao avec du chocolat ordinaire (Pierre Hermé utilise du chocolat à 64%).
Ce n'est pas la meilleure recette de glace au chocolat que j'ai testée mais elle contient beaucoup moins de jaunes d'oeufs et de crème fraîche que les recettes classiques, et elle est pourtant délicieuse.

Pour une autre recette de Pierre Hermé voir là :
clic (glace au caramel au beurre salé)

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INGRÉDIENTS

Crème glacée
- 140 g de chocolat noir à 64 % de cacao
- 3 gros jaunes d'oeufs
- 110 g de sucre en poudre
- 50 cl de lait
- 5 cl de crème fraîche (ne figure pas dans la recette initiale)

Coques en chocolat (pour 6 à 8 coques)
- 150 g de chocolat noir à 70% de cacao
- 50 g d'amandes concassées grillées

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RÉALISATION

- Hachez le chocolat avec un couteau scie et le mettre dans un saladier.
- Mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre dans une casserole à fond épais, versez dessus le lait et fouettez 3 minutes pour homogénéiser le mélange.
- Posez la casserole sur le feu et chauffez à feu moyen en remuant le mélange sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement. Il doit atteindre 85° (15-20 minutes chez moi)  Vérifiez la bonne consistance en passant un doigt sur le plat de la cuillère recouvert de crème. La crème est cuite quand le trait laissé par le doigt reste bien visible. : attention la crème ne doit surtout pas bouillir !
- Versez la crème chaude sur le chocolat en remuant pendant 3 à 4 minutes puis poser le bol dans un grand saladier rempli de glaçons pour abaisser rapidement la température (quand il fait très froid je mets mon bol dans le balcon)
- Lorsque la glace est complètement refroidi, la mettre en sorbetière et turbinez pendant 30 à 40 minutes.
- Mettez ensuite la glace au congélateur pour 24 heures dans un bol ou dans des coques en chocolat.

Pour les coques en chocolat

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Faire griller les amandes concassées dans une poêle, à feu doux.
Faire fondre le chocolat au bain marie ou à feu très doux (th 1 sur une plaque à induction).
Badigeonner les bords de vos moules en silicone avec un petit pinceau, ajouter la moitié des amandes concassées puis placer les moules au congélateur 5 minutes. Quand le chocolat est ferme mettre une deuxième couche de chocolat fondu sur la première et éparpiller le reste des amandes concassées dedans.
Les remplir de glace, quand vous la retirez de la sorbetière en laissant un creux au milieu pour ajouter éventuellement un deuxième parfum.
Placer au congélateur pour 12 à 24 heures.

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Remarques
- L'intérêt de cette recette réside dans le fait qu'elle permet d'utiliser moins de jaunes d'oeufs et qu'elle peut être réalisée sans crème fraîche. Je dois préciser que bien que le résultat soit très satisfaisant, cette glace est moins onctueuse que celle obtenue avec une recette plus classique contenant plus de jaunes et de crème fraîche .
- Je l'ai préféré accompagnée d'une glace à la vanille plutôt qu'avec une glace au caramel.

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 D'autres recettes de glaces : cliquez sur le nom de la recette

      Caramel          Glaces parvées              Sorbets                     Vanille

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03 avril 2010

Fondant au chocolat de Marmiton pour Pessah (sans farine)

Cette recette de fondant est excellente, elle a d'ailleurs été vraiment plébiscitée sur Marmiton, où elle fait partie du top 50 des desserts, et elle contient beaucoup moins de beurre que la plupart des recettes de fondant.
Comme c'est une de mes recettes préférées, je l'ai légèrement modifiée pour l'adapter à Pessah (la recette originale est là : clic et sur mon blog ici : clic).
J'ai remplacé les 2 cuillères à soupe de farine par une cuillère à soupe de fécule et 2 càs d'amandes en poudre.
J'ai obtenu de délicieux petits fondants que je vous recommande vivement.

Pendant les fêtes, je les ai mis quelques minutes sur ma plaque chauffante, avant de les servir, pour avoir un coeur bien coulant

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INGRÉDIENTS (pour 8 gros ramequins):

- 240 g de chocolat noir + 16 carreaux
- 70 g de beurre ou de margarine

- 160 g de sucre en poudre 
- 6 oeufs
- 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre
- 2 cuillères à soupe d'amandes en poudre
- zeste d'une orange ou 2 cuillères à soupe de liqueur sabra (facultatif)

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PRÉPARATION :

- Préchauffer le four à 200°
- Battre les blancs en neige ferme* .
- Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie à feu doux et lorsque le mélange est bien fondu, y ajouter les jaunes d'oeufs battus avec le sucre , hors du feu, en remuant énergiquement.
- Ajouter ensuite le reste du sucre, la liqueur (facultatif), les amandes en poudre et la fécule, puis incorporer les blancs d'oeufs montés en neige
- Graisser et fariner des petits moules (comme mes moules sont très petits,j'en ai fait 15 avec cette quantité) les remplir au 3/4, mettre 2 carreaux de chocolat CONGELÉ au centre de chaque moule (j'ai préféré mettre un seul carré de chocolat que j'ai mis au bout de 8 minutes de cuisson dans chaque fondant).
- Cuire pendant 12 minutes.

*INSERT : je ne bas plus les blancs en neige, je bas légèrement les oeufs entiers avec le sucre en poudre et je les incopore au chocolat fondu

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D'autres recettes de Pessah : clic

Gâteau de C. Felder      Chocolat, amandes     Concorde de Lenôtre

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17 février 2010

Fondant à la crème de marrons et au chocolat de Marmiton (sans farine, sans gluten) facile et rapide à faire

Un fondant pour mes michloah manot de Pourim : J'ai trouvé cette recette sur Marmiton où elle a obtenue, à quelques exceptions près, d'excellents commentaires. Je l'ai retrouvée sur plusieurs sites dont L'Internaute, Ôdélices etc... ce qui m'a donné envie de la tester pour Pourim.
C'est une recette qui nécessite peu d'ingrédients, qui est facile et très rapide à préparer ce qui m'arrange bien en ce moment !
En tenant compte des commentaires j'ai diminué la quantité de margarine. Le temps de cuisson prévu était de 20 à 30 minutes mais j'ai du laisser le fondant cuire pendant 40 minutes et il était quand même très moelleux.
Si vous aimez la crème de marrons c'est un gâteau à tester absolument !

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INGRÉDIENTS (pour 6 à 8 personnes) :

- 500 g de crème de marrons vanillée
- 100 g de chocolat noir à 50 % de cacao
- 3 gros oeufs
- 80 g de beurre ou de margarine (100 g dans la recette initiale)

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RÉALISATION :

Préchauffer le four à 150°C
Battre les blancs en neige ferme (ce n'est pas indispensable) et réserver.
Faire fondre le chocolat à feu très doux ou au bain-marie avec le beurre ou la margarine et remuer l'appareil avec une cuillère en bois pour rendre le mélange homogène.
Ajouter, hors du feu, la crème de marron en continuant à mélanger puis les jaunes d'oeufs un à un.
Incorporer délicatement les blancs en neige à cette préparation.
Verser dans un moule de 20 cm sur 20 cm (ou de 16 cm sur 25 cm) recouvert de papier sulfurisé.
Cuire environ 40 minutes (20 à 30 minutes dans la recette initiale).

Mettre au frais, saupoudrer de cacao pur au moment de servir et décorer éventuellement avec des cerneaux de noix.

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Remarques

- Le goût de la crème de marrons est présent mais pas trop (pour l'accentuer vous pouvez mettre moins de chocolat, ce que préconisent certains des commentaires sur Marmiton) et si j'avais des brisures de marrons glacés, j'en aurai ajouté à la pâte ou en décoration.
- Dans la recette initiale les blancs d'oeufs ne sont pas montés en neige.
- Le fondant est très moelleux et nous l'avons beaucoup apprécié servi bien frais après passage au réfrigérateur.
- Il vaut mieux le servir en petites portions (j'ai fait plus de 20 parts).
- Attention utilisez un petit moule (20x20 cm ou 16x25 cm) pour cuire le fondant et tapissez le de papier sulfurisé car sinon il sera difficile à démouler.
- Le gâteau s'émiette quand on le découpe (car il ne contient pas de farine) donc diffic
ile de faire de jolies petites parts carrées.
- Il se congèle très bien, pensez juste à le découper avant de le mettre au congélateur.

Un fondant que je referai quand mes enfants seront là, car le résultat est très satisfaisant pour un gâteau inratable aussi rapide et facile à faire (et nous aimons tous la crème de marrons !)

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D'autres recettes de fondant et brownies au chocolat :

Brownies de Felder  Fondant Marmiton  Fondant au pralin   Fondant de Sophie

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03 février 2010

Glace au caramel au beurre salé et sauce au chocolat de Pierre Hermé

Je vous propose une glace au caramel au beurre salé de Pierre Hermé qui est un des ingrédients de son Banana split, recette du Larousse du chocolat ainsi qu'une sauce au chocolat qui provient du même livre.
La glace au caramel est excellente bien que très sucrée, on a l'impression de manger du caramel glacé !
Je l'ai servi avec une glace au chocolat dans des coques en chocolat noir fort en cacao pour compenser le côté très doux du caramel mais bien qu'esthétiquement ce soit réussi, nous l'avons préféré associée à une glace à la vanille.
Si vous êtes fan de caramel et que vous aimez les recettes régressives cette crème glacée vous plaira.

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GLACE AU CARAMEL

Ingrédients

Caramel
- 175 g de sucre semoule
- 35 g de beurre demi-sel
- 5 cl de crème fraîche liquide
Crème anglaise
- 50 cl de lait entier
- 10 cl de crème liquide
- 3 jaunes d'oeufs
- 85 g de sucre semoule (j'en ai mis 40 g)

Coques en chocolat (pour 12 coques)
- 150 g de chocolat à 70% de cacao
- 50 g d'amandes concassées grillées

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Réalisation

Caramel
- Étalez 20 g de sucre de manière uniforme dans une casserole et faire fondre sans remuer puis ajouter 20 g de sucre et quand il a fondu ajoutez progressivement le reste. Faites cuire à feu doux pour que le caramel soit légèrement doré (surveillez bien la cuisson car s'il fonce trop il sera amer) je rajoute parfois 1 cuillère à soupe de sirop de glucose dans mon caramel (30 g).
- Fouettez les 5 cl de crème liquide (qui doit être très froide pour monter en chantilly).
- Retirez le caramel du feu et ajoutez-y le beurre salé puis la crème fouettée et remuez pour obtenir une crème onctueuse  puis remettre quelques instants la casserole sur feu doux pour bien homogénéiser la préparation et laissez le caramel dans la casserole car vous allez y ajouter la deuxième préparation.

Crème anglaise
- Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs avec 85 g de sucre (j'ai ai mis 40 g).
- Portez à ébullition le lait et les 10 cl de crème dans une casserole. 
- Versez ce mélange sur les jaunes d'oeufs battus puis versez le tout sur le caramel en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Faites cuire sur feu moyen sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement (attention à ne pas faire bouillir, la température idéale à atteindre est de 83° à 85°) j'ai laissé cuire 15 minutes environ puis quand la température a atteint 85 ° j'ai réduit le feu et j'ai encore laissé 5 minutes à feu doux.
- Retirez alors la préparation du feu et la tourner lentement à la cuillère en bois pour qu'elle soit parfaitement onctueuse. Elle doit être "à la nappe" : un doigt passé sur la cuillère en bois recouverte de crème doit y laisser une trace nette . Transvasez-la dans bol et plongez ce bol dans un récipient rempli de glaçons (la crème dont la cuisson est ainsi interrompue se conserve mieux mais comme il faisait très froid je l'ai sorti sur mon balcon !)
- Lorsque la glace est complètement refroidie, la turbiner en sorbetière puis quand la glace est prise, la mettre dans un récipient (ou comme moi dans des coques en chocolat noir) et placer le tout au congélateur toute une nuit pour qu'elle prenne bien et que les arômes se développent.

Pensez à la sortir du congélateur et à la mettre dans le réfrigérateur 30 minutes avant de la servir.

Remarque :
La glace est onctueuse, elle a vraiment le goût du caramel mais elle est très sucrée (j'ai pourtant diminué la quantité de sucre dans la crème anglaise). Je voulais la servir avec du caramel liquide mais j'ai préféré une sauce au chocolat moins sucrée. Personnellement je l'ai beaucoup apprécié car j'adore le caramel au beurre salé !

Insert : J'ai refait cette glace au caramel associée à une glace à la vanille et, bien que l'effet visuel soit moins réussi, nous avons nettement préféré cette association de parfum.

La glace est plus foncée en réalité que sur les photos !

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CRÈME AU CHOCOLAT

Ingrédients (j'en ai préparé la moitié avec moins de sucre)
- 150 g de chocolat à 70% de cacao (75 g)
- 25 cl d'eau (j'ai mis du lait : 12.5cl)
- 70 g de sucre (25 g )
- 12.5 cl de crème fraîche (6 cl)

Réalisation
Hachez le chocolat et le mettre dans une casserole avec l'eau (ou le lait), le sucre et la crème fraîche.
Faire cuire à feu moyen quelques minutes puis réduire à feu doux et laisser cuire en remuant jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse (la crème ne figure pas sur les photos).

Montage
J'ai badigeonné mes moules à brioches en silicone de chocolat fondu dans lequel j'ai mis des amandes concassé grillées.
Je les ai mis un moment au congélateur, je les ai badigeonné une deuxième fois puis je les ai rempli de glace au caramel et au chocolat.

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Pour utiliser vos blancs d'oeufs vous pouvez faire des macarons : clic, un gâteau aux framboises : clic, des financiers : clic et clic.

Vous trouverez des recettes de glaces parvées (sans produit laitier) et sans sorbetière ici : clic

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D'autres recettes de glace :

Glace parvé au caramel ou glace after-height              Sorbet sans sorbetière

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03 janvier 2010

Briochettes mouna à l'orange et au chocolat en MAP

Bien que les mounas ne fassent pas partie de mes brioches préférées, je les fais très régulièrement car elles sont bien moins riches en matières grasses que les brioches parisiennes celle de Flore ou celles de J. Child que j'apprécie particulièrement.

J'ai repris ma recette de mouna à la fleur d'oranger que j'ai légèrement transformée et parfumée à l'orange (qui se marie mieux avec le chocolat que l'eau de fleur d'oranger).
J'ai fait une partie des brioches nature, juste parfumée avec du zeste , une autre avec des pépites de chocolat et le reste fourré avec du dellinut (pâte à tartiner au chocolat cacher qui ressemble au nutella). 

P
ersonnellement j'ai beaucoup aimé les briochettes avec des morceaux de chocolat noir grossièrement concassés mais moins celles au déllinut : une partie de mes mounas  ont éclaté, car elles ont bien gonflé, et le chocolat est sorti de la brioche. Je me contenterai la prochaine fois d'y mettre des pépites de chocolat !

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INGRÉDIENTS

Mouna
- 500 g de farine
- 12.5 cl d'huile
- 30 g de levure fraîche de boulanger ou une cuillère à soupe bombée de levure sèche de boulanger
- 70 g de sucre en poudre
- 2 œufs entiers (moyens) et 2 jaunes d'œufs 
- 2 sachets de sucre vanillé
- jus d'1/2 orange (5 cl)
- 1/2 verre d'eau ou de lait (le total eau + jus + huile + œufs doit faire environ 35 à 40 cl)
- 2 cuillères à café de zeste d'orange (zestes de 2 belles oranges) 
- 1 pincée de sel

Garniture
- nutella ou dellinut
- pépites de chocolat noir ou morceaux de chocolat grossièrement concassées

- 1 jaune d'œuf délayé avec un peu d'eau pour badigeonner les brioches

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RÉALISATION

La veille
- Dans le bol de votre robot ou dans la cuve de votre MAP (machine à pain), délayer la levure dans l'eau, ajouter les autres liquides (jus d'orange+huile+œufs) puis la farine, le zeste d'orange, le sucre et en dernier le sel ( il vaut mieux que le sel ne touche pas la levure surtout pour une pâte qui doit reposer toute la nuit !).
- Pétrir la pâte jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien amalgamés (pétrir pendant minimum 20 min ou laisser le programme pâte se dérouler si vous utilisez la MAP).Si vous utilisez le robot laissez la pâte monter 1 heure au moins.
- La pâte doit être collante elle va se dessécher légèrement au réfrigérateur.
- Mettre la pâte dans un bol, la recouvrir de film étirable et la laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain
- Sortir la pâte du réfrigérateur et la dégazer (la travailler pour la faire dégonfler )
- Partager la pâte pour faire 16 à 18 petites mounas individuelles d'environ 65 g chacune .
- Former des petites briochettes rondes. La pâte doit être un peu collante, ne rajoutez pas de farine mais farinez vous les mains pour former les briochettes.
- Pour les briochettes au dellinut :Les étaler (pas facile car la pâte est collante) et déposer au milieu du rond une cuillère à café de pâte à tartiner puis rabattre les cotés du rond vers le centre en enfermant la noix de chocolat à tartiner à l'intérieur de la pâte.
- Sinon ajouter des pépites de chocolat ou des morceaux de chocolat grossièrement concassés
-
Déposer les mounas dans des moules à brioches et laisser monter jusqu'à ce qu'elles aient doublé de volume.
- Badigeonner de jaune d'œuf.
-
Préchauffer le four à 180° puis enfourner les briochettes pour 15 minutes environ (surveillez bien elles brunissent très vite)

Remarques
ATTENTION : L'acidité du jus d'orange empêche la levure d'agir il ne faut donc pas mettre uniquement du jus d'orange dans cette recette mais aussi de l'eau et prévoir
, avant de les faire cuire,
un temps de levée supérieur à celui des brioches faites au lait ou à l'eau.
Si vous ne préparez pas ces mounas la veille il faut mettre 40 g de levure fraîche ou 2 cuillères à soupe de levure de boulanger déshydratée.

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une briochette ratée : le dellinut a débordé !

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19 novembre 2009

Cake à la noix de coco, au chocolat et au rhum

J'ai beaucoup aimé ce cake bien que je ne sois pas une inconditionnelle de la noix de coco. Il est facile à faire, pas trop gras et se conserve parfaitement quelques jours dans du papier alu, mais attention, il ne faut surtout pas le faire trop cuire pour qu'il soit bien moelleux .

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INGRÉDIENTS

- 250 g de farine
- 4 oeufs
- 15 cl de jus d'orange ou de jus d'ananas frais ou de lait de coco 
- 3 à 4 cuillères à soupe de rhum
- 100 g de noix de coco
- 100 g de chocolat noir (à 70% de cacao pour moi)
- 1 cuillère à soupe de cacao (type van houten)
- 250 g de sucre en poudre
- 125 g de margarine
- 1 sachet de levure chimique
- 50 g de pépites de chocolat (facultatif)

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RÉALISATION

Préchauffer le four à 180°
Dans un bol, battre les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume*.
Rajouter la margarine très ramolli, le jus d'orange ou le lait de coco, le chocolat fondu puis la farine additionnée de levure, le cacao, la noix de coco et le rhum.
Dans un autre bol, battre les blancs en neige puis quand ils sont bien montés rajouter progressivement l'autre moitié du sucre pour rendre les blancs plus fermes.
Incorporer délicatement les blancs au mélange précédent tout en veillant à obtenir un mélange homogène*
Verser la préparation dans un moule à cake tapissé de papier sulfurisé et enfourner pour 30 à 35 minutes à th 180°.
Pour les minis cake 20 à 25 minutes (mais je n'ai pas tellement aimé ce cake en version mini !)

* Je ne monte pas toujours les blancs en neige car en fouettant longuement les oeufs entiers et le sucre on fait tripler de volume le mélange.
Le cake sera alors bien homogène alors qu'il y a un risque de mal incorporer les blancs lorsqu'ils sont montés en neige !

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Version mini (mignonne mais moins savoureuse car moins moelleuse !):

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12 octobre 2009

Brownies de C. Felder recouvert de ganache

C'est sur le superbe blog de Sandrine "miam maman cuisine" que j'ai trouvé la recette de cet extraordinaire brownies de Christophe Felder recouvert de ganache.
Comme je l'avais déjà précisé dans un précédent billet, je n'ai jamais été déçue par une recette de C. Felder.
C'est un génie cet homme là car il met à la portée de tous de sublimes recettes !

Il est vraiment délicieux, c'est un des meilleurs brownies que j'ai goûté et les seuls modifications que j'y ai apporté sont sur la quantité de sucre que j'ai légèrement diminuée.
Il est encore meilleur le lendemain si vous arrivez le garder car chez moi j'ai constaté avec surprise qu'il avait diminué de moitié pendant la nuit !!!!
Il faut croire qu'un petit fantôme gourmand hante ma cuisine !

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INGRÉDIENTS (pour  un moule de 18 cm sur 28 cm)

- 90 g + 150 g de chocolat à 70% de cacao (lindt pour moi)
- 170 g + 1 cuillère à café de beurre ou de margarine
- 3 oeufs
- 100 g de cassonade
- 100 g de sucre en poudre
- 40 g de farine
- 75 g de cerneaux de noix légèrement grillés et concassés
- 15 cl de crème liquide ou de nutriwhip (crème parvée)
- cacao amer (facultatif, pour la déco)

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RÉALISATION

Préchauffer le four à 180°c.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Faire fondre 90g de chocolat au bain marie. Quand il est complètement fondu y ajouter les 170g de beurre. Mélanger jusqu'à obtenir une préparation bien homogène.
Ajouter les jaunes d'oeufs tout en remuant, la moitié du sucre en poudre et la cassonade en continuant à mélanger.
Incorporer la farine et les noix à la préparation.
Monter les blancs en neige ferme, ajouter l'autre moitié du sucre en poudre pour bien les durcir et les incorporer délicatement à l'appareil.
Verser le tout dans un moule rectangulaire de 18 cm x 28 cm tapissé de papier sulfurisé.
Enfourner pour 25min.
Laissez refroidir puis démouler et recouvrir de ganache.

Ganache :
Faire bouillir la crème liquide ou la crème nutriwhip. L'incorporer en 3 fois dans les 150 g de chocolat haché en mélangeant pour que la préparation soit lisse. Ajouter 1 cuillère à café de beurre ou de margarine et mélanger de nouveau.

Étalez la ganache sur le brownie refroidi et placez au frais pour au moins 1 heure.

Remarque :
- J'ai fait cette recette en version halavi (avec beurre et crème fraîche) et elle est excellente et je l'ai également réalisé pour les fêtes en version parvée (avec margarine et crème nutriwhip) en ajoutant un peu de liqueur d'orange sabra c'était vraiment délicieux.
- Utilisez un chocolat avec un taux important de cacao (au moins du 70%) sinon votre brownies ne sera pas assez chocolaté.
- Vous pouvez diminuer la quantité de sucre à 80 g + 80 g mais personnellement j'ai apprécié le brownies avec les mesures données.

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08 juillet 2009

Brioche roulée au chocolat

Cette recette est exactement la même que celle des rogeleh : j'ai beaucoup aimé la forme de ce roulé que vous pouvez adapter à votre recette de brioche préférée. 

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INGRÉDIENTS (pour  2 gâteaux roulés)

Pâte à brioche
- 500 g de farine type 55 (de préférence)
- 1 cuillère a soupe de levure sèche de boulanger (ou 20 g de levure fraîche)
- 1/2 verre de sucre en poudre (80 g)
- 1/2 cuillère à café de sel
- 15 cl lait tiède ou de lait de soja
- 100 g de beurre mou ou de margarine
- 2 oeufs

Crème au chocolat 1
- 80 g de cacao pur, non sucre (j'ai mis 40 g de cacao van houten et 60 g de cacao sucré)
- 150 g de sucre brun (80 g pour moi)
- 150 g de beurre ou de margarine fondu
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- raisins secs macérés dans du rhum ou noix de coco (facultatif)

Crème au chocolat 2 : clic

Sirop
- 150 g de sucre
- 75 ml d'eau

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RÉALISATION

Chocolat à tartiner (à préparer juste au moment de l'utiliser)
Faire fondre le beurre ou la margarine
Dans un bol mélanger le cacao et le beurre fondu, le sucre et éventuellement la cannelle pour obtenir une pâte que vous pourrez étaler ayant une consistance plus fluide que du nutella : j'ai ajouté 1 cuillère à soupe d'huile.
Attention cette pâte durcit très vite .

Sirop
Faire bouillir le sucre et l'eau pendant 5 minutes environ

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Pâte à brioche et façonnage des roulés (voir la vidéo : clic)
La veille
- Mettre dans la MAP (machine à pain) ou dans la cuve de votre robot les liquides , le sucre, la levure, la farine puis le sel (éviter de mettre le sel en contact avec le levure).
- Pétrir pendant une dizaine de minutes puis ajouter le beurre ramolli et laisser finir le programme pâte de la MAP ou laisser tourner votre robot jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène (La pâte est assez collante et adhère au paroi de la cuve mais elle va sècher pendant la nuit au réfrigérateur).
- Lorsque le programme de la MAP est fini, mettre la pâte dans un grand saladier, le couvrir hermétiquement avec du film étirable et laisser reposer la pâte au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain 
- Sortir la pâte du réfrigérateur et la dégazer (la pétrir à nouveau), la partager en 4 pâtons d'environ 250 g chacun ou en 2 pour des brioches roulées plus grosses.
- Fariner abondamment le plan de travail et le rouleau à pâtisserie , étaler chaque pâton pour former un rectangle d'environ 30 cm sur 20 cm.
- Tartiner le rectangle avec la pâte de chocolat et saupoudrer de cannelle, ajoutez éventuellement les raisins secs ou la noix de coco et rouler en serrant au maximum
- Couper ensuite ce rouleau en 2 dans le sens de la longueur et mettre les 2 demi rouleaux côte à côte, cotés coupés vers le haut, puis les tresser comme dans la vidéo en prenant soin de laisser le coté chocolaté toujours dirigé vers le haut. Vous pouvez voir des photos pour comprendre comment tresser sur le blog de RICA : clic
- Laisser lever environ 1 heure en  filmant avec du film étirable (je mets une petite boule de pâte dans un verre rempli d'eau froide quand la boule flotte j'allume le four pour le préchauffer).
- Badigeonner  le roulé d'un jaune d'oeuf battu.
- Enfourner à th 160 pour 20 minutes environ.
- Lorsque les roulés sont cuits, les badigeonner à la sortie du four de sirop (avec un pinceau en silicone).

Remarque
Vous pouvez préparer les  roulés le jour même mais dans ce cas mettre moins de lait dans la pâte à brioche pour ne pas qu'elle soit trop collante.

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05 juillet 2009

Rogeleh #2 : une excellente recette de petits croissants au chocolat

J'ai trouvé cette excellente recette de rogeleh (spécialité israélienne) sur le blog de Maryline, qui l'a très gentiment traduite en Français lorsque je le lui ai demandé.
Les siens sont vraiment superbes et méritent votre visite.

Ils sont très bons et je préfère cette pâte à brioche à celle de ma précédente recette : clic mais j'ai trouvé la crème au chocolat un peu forte à mon goût j'ai donc mis entre parenthèses mes modifications, de plus elle durcit très vite.

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INGRÉDIENTS (pour 50 petits croissants)

Pâte à brioche (à préparer la veille)
- 500 g de farine type 55 (de préférence)
- 1 cuillère a soupe de levure sèche de boulanger (ou 20 g de levure fraîche)
- 1/2 verre de sucre en poudre (80 g)
- 1/2 cuillère à café de sel
- 15 cl lait tiède ou de lait de soja
- 100 g de beurre mou ou de margarine
- 2 oeufs

Crème au chocolat
- 80 g de cacao pur, non sucré (j'ai mis 40 g de cacao van houten et 60 g de cacao sucré)
- 150 g de sucre brun (80 g pour moi)
- 150 g de beurre ou de margarine fondu
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- raisins secs macérés dans du rhum ou noix de coco (facultatif)

Sirop
- 150 g de sucre
- 75 ml d'eau

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RÉALISATION

Chocolat à tartiner (à préparer juste au moment de l'utiliser)
Faire fondre le beurre ou la margarine
Dans un bol mélanger le cacao et le beurre fondu, le sucre et éventuellement la cannelle pour obtenir une pâte que vous pourrez étaler ayant une consistance plus fluide que du nutella : j'ai ajouté 1 cuillère à soupe d'huile.
Inconvénient : cette pâte durcit très vite, il faudra la réchauffer au micro onde au fur et à mesure de son utilisation ou placer le bol qui la contient dans une casserole d'eau bouillante.

Sirop
Faire bouillir le sucre et l'eau pendant 5 minutes environ

Pâte à brioche et façonnage des rogeleh (voir la vidéo : clic)
La veille
- Mettre dans la MAP (machine à pain) ou dans la cuve de votre robot les liquides , le sucre, la levure, la farine puis le sel (éviter de mettre le sel en contact avec le levure).
- Pétrir pendant une dizaine de minutes puis ajouter le beurre ramolli et laisser finir le programme pâte de la MAP ou laisser tourner votre robot jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène (La pâte est assez collante et adhère au paroi de la cuve mais elle va sècher pendant la nuit au réfrigérateur).
- Lorsque le programme de la MAP est fini, mettre la pâte dans un grand saladier, le couvrir hermétiquement avec du film étirable et laisser reposer la pâte au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain 
- Sortir la pâte du réfrigérateur et la dégazer (la pétrir à nouveau), la partager en 4 pâtons d'environ 250 g chacun.
- Fariner abondamment le plan de travail et le rouleau à pâtisserie , étaler chaque pâton pour former un rectangle d'environ 30 cm sur 20 cm.
- Tartiner le rectangle avec la pâte de chocolat et saupoudrer de cannelle, ajoutez éventuellement les raisins secs ou la noix de coco, découper 12 à 14 triangles et les rouler pour former les rogeleh .

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- Laisser lever environ 1 heure en recouvrant les croissants d'un torchon (je mets une petite boule de pâte dans un verre rempli d'eau froide quand la boule flotte la pâte a assez levé et j'allume le four pour le préchauffer).
- Badigeonner les rogelehs d'un jaune d'oeuf battu.
- Enfourner à th 160 pour 15 minutes environ.
- Lorsque les rogelehs sont cuits, les badigeonner à la sortie du four de sirop (avec un pinceau en silicone).

Remarques
- Vous pouvez préparer les rogeleh le jour même mais dans ce cas mettre moins de lait dans la pâte à brioche pour ne pas qu'elle soit trop collante.
- Mon amie Annah Lahiany m'a donné l'idée de tartiner les rogeleh avec du dellinut (nutella cacher) et c'est effectivement pratique et excellent. Merci Annah !
- Ils se congèlent très bien mais pour ne pas qu'ils se collent les uns aux autres , ne pas mettre le sirop si vous les congelez

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19 mai 2009

La délicieuse tarte au chocolat et à la poire de Mirliton en version parvée ou halavi

Bien que ce ne soit plus vraiment la saison des poires je vous recommande cette tarte qui est excellente même en version parvée. C'est encore une recette qui provient de Mirliton, blog que j'apprécie beaucoup et dont j'ai testé, avec réussite, plusieurs recettes.

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INGRÉDIENTS

1 pâte feuilletée ou :

Pâte brisée : la recette de C. Michalak
- 190 gr de farine
- 20 gr de fécule de pommes de terre
- 90 gr de sucre glace (je n'en ai mis que 50g car la garniture de la tarte est bien sucrée)
- 130 gr de beurre ou de margarine
- 35 gr de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel fin
- 1 oeuf (50g à peser pour ne pas dépasser ce poids)

Crème aux poires
- 2 oeufs
- 4 càs de Maïzena (50g)
- 150g de sucre (125g pour moi)
- 4 càs d' Amaretto (j'ai utilisé de la liqueur de poires williams)
- 65g de crème fraîche liquide (ou de crème parvée nutrifil ou whip)
- 1 boîte 4/4 de poires au sirop (j'ai utilisé 6 poires mûres la deuxième fois)

Crème au chocolat
- 200g de chocolat noir   
- 15cl de lait* 
- 15cl de crème fraîche liquide* 
- 3 jaunes d' oeufs
- 50g de sucre

*Pour faire une crème au chocolat parvée, remplacer les 15 cl de lait et les 15 cl de crème fraiche par 25 cl de nutrifil ou de whip et mettre 25 g de sucre puisque la crème parvée est sucrée

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RÉALISATION

Pâte à tarte
- Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.
- Couper le beurre (ou la margarine) en dés et le travailler à la main ou à l'aide d'un robot mixeur, ajouter l'oeuf puis le mélange précédent et mélanger ou mixer sans trop travailler la pâte.
- Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (Le repos de la pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera  ensuite  plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson).
- Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 3 mm environ, et la piquer à l'aide d'une fourchette : Réservez au frais.

Crème aux poires
Éplucher les poires si vous en utilisez des fraîches et les faire pocher 10 minutes dans très peu d'eau.
Détaillez les poires en petits dés.
Dans une casserole, mélangez les oeufs avec la liqueur choisi, le sucre (en mettre moins si vous utilisez de la crème parvée qui est sucrée), la Maïzena et la crème fraîche ou parvée.
Battre énergiquement en mixant éventuellement si vous avez des grumeaux.
Rajoutez les dés de poires et faire cuire le mélange sur feu doux sans cesser de remuer.
Retirez du feu dès que le mélange a épaissi.
En garnir la pâte.
Enfournez en bas du four, préchauffé à 180°, et laisser cuire de 20 à 25 minutes.
Laissez refroidir.

Crème au chocolat
Hachez le chocolat (j'ai trouvé que le chocolat à 70 % de cacao masquait le goût de la poire et la deuxième fois j'ai utilisé du chocolat moins fort en cacao).
Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème fraîche liquide*.
Dans un récipient, fouettez les jaunes avec le sucre puis versez dessus le lait bouillant (ou la crème parvée).
Remettre dans la casserole et faire cuire sur feu doux sans cesser de remuer et surtout sans faire bouillir jusqu' à ce que le mélange nappe votre cuillère en bois (on doit obtenir une consistance de crème anglaise).
Versez la crème chaude sur le chocolat en trois fois en mélangeant bien à l'aide d' un fouet pour obtenir une émulsion bien brillante .

Une fois la tarte refroidie, versez dessus la crème au chocolat, lissez à la spatule, garnir éventuellement de copeaux de chocolat et mettre au frais pour durcir.

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Remarque
- J'ai fait cette recette en version
parvée et bien qu'elle soit meilleure avec de la crème fraîche la version parvée est excellente et a été très appréciée par mes invités mais pensez à mettre de la liqueur ou de l'eau de vie de poires williams pour rehausser son goût.
- J'ai remplacé les poires au sirop par des poires williams fraîches légèrement cuites dans ma deuxième tarte et c'était bien meilleur car moins fade.
- La tarte se conserve très bien un jour ou deux au réfrigerateur ce qui en fait un dessert idéal à préparer à l'avance
- La première fois j'ai utilisé un moule à tarte de 28 cm de diamètre la couche au chocolat était épaisse. La deuxième fois j'ai utilisé un moule plus large en augmentant la quantité de poires et la couche de chocolat était plus fine (voir les photos)
 
- Attention la tarte est difficile à démouler : utilisez, de préférence, un moule à tarte à contour amovible.
- La décoration avec des amandes concassées était jolie mais mal adaptée à cette recette. Je n'en remettrai pas ! Si le dessus de votre tarte est irrégulier il est préférable de mettre des copeaux de chocolat.
- Laisser la tarte bien refroidir avant de la servir si vous souhaitez obtenir de jolies parts.

Insert : j'ai reçu plusieurs mails pour me signaler que la tarte faite avec des poires au sirop et sans liqueur est assez fade c'est pourquoi j'ai bien précisé dans les remarques qu'il est préférable d'utiliser des poires fraîches et d'ajouter de la liqueur ou de l'eau de vie de poires williams pour avoir une crème plus parfumée (surtout si vous faîtes une tarte parvée).

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