29 septembre 2012

Gâteau aux petits-beurre, au chocolat et au café

Cette recette est très pratique car elle est facile à faire, ne nécessite pas de cuisson et plaît aux petits et aux grands.
Autre avantage, le gâteau est meilleur lorsqu'il est préparé la veille. C'est donc un gâteau idéal pour chabbat et les fêtes ou si vous voulez réaliser un dessert à l'avance lorsque vous avez des invités ou pour un goûter d'anniversaire.
Malgré sa simplicité, ce gâteau est très bon. Ce n'est pas le meilleur entremets de mon blog mais vu la facilité de sa réalisation c'est une recette que je vous conseille de tester ! 
 
J'ai parfumé la crème au beurre avec du chocolat et du café mais vous pouvez remplacer le café par du rhum, de la liqueur à l'orange (cointreau ou sabra) ou de la liqueur de cerises.
Si vous souhaitez obtenir une crème plus légère vous pouvez la faire sans chocolat et parfumée à la vanille ou au café.

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INGREDIENTS

Gâteau
- 2 paquets de petits-beurre (400g)
- 3 oeufs (jaunes et blancs séparés)
- 180 g de beurre ou de margarine
- 100 g de sucre en poudre
- 150 de chocolat à 50% de cacao
- 2 cuillères à café de café soluble dilué dans 5 cl d'eau chaude

Café pour imbiber les biscuits
- 15 cl d'eau chaude
- 2 cuillère à soupe de café soluble

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REALISATION

Séparer les blancs et les jaunes d'oeufs et les mettre dans 2 bols .
Monter les blancs en neige très ferme puis y incorporer progressivement 50 g de sucre pour les durcir en continuant à fouetter le mélange à vitesse maximal.
Réserver.
Faire fondre le chocolat au bain marie et diluer 2 cuillères à café de café soluble dans 5 cl d'eau tiède.
Dans un autre saladier, battre le beurre ou la margarine en pommade. Y incorporer le reste du sucre en poudre, les jaunes d'oeufs un à un puis le chocolat fondu et le café en continuant à fouetter l'appareil pour obtenir un mélange homogène.
Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange précèdent pour obtenir une crème onctueuse.

Diluer 2 cuillères à soupe de café soluble dans 15 cl d'eau chaude (mais pas brûlante).
Tremper rapidement les petits-beurre un à un dans le café et les disposer sur le plat de service en une rangée (attention à ne pas trop les imbiber).
Recouvrir les biscuits avec le quart de la crème.
Recommencer en alternant une rangée de biscuits trempés dans le café et une couche crème au beurre (vous obtiendrez 4 rangées de biscuits et 4 couches de crème) en terminant par une couche de crème.
Décorer avec des vermicelles en chocolat, du chocolat en poudre, des copeaux de chocolat ou des amandes effilées.

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Je vous conseille de monter le gâteau directement sur le plat où il sera servi car il est difficile à transvaser.
J'ai découpé un rectangle dans un plateau jetable en carton doré et je l'ai recouvert de film étirable. J'ai monté mon gâteau sur ce rectangle.

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Remarque
Je n'ai pas utilisé entièrement le paquet de petits-beurre et j'aurais pu rajouter une rangée de biscuits en mettant une couche de crème moins épaisse entre les biscuits.
Pour rendre ce gâteau encore plus gourmand, on peut le recouvrir d'une ganache praliné (pralin + chocolat + crème fraîche).
Le gâteau est encore meilleur après avoir été mis au frais pendant toute une nuit ou pendant 24h (merci à Danou et Sandrine).



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13 mai 2012

Entremets au poires et à la mousse au chocolat pralinée d'Annaelle

Aujourd'hui je poste à la place de ma mère la recette du gâteau d'anniversaire que j'ai réalisé pour les 30 ans de mon mari.
Il est constitué d'une génoise à la vanille, de poires confites, d'un sirop de poire et d'une mousse au chocolat praliné. La mousse est assez sucrée mais se marie vraiment bien avec la fraîcheur des poires.

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INGREDIENTS 

La génoise
- 100g de farine
- 150g de sucre
- 50g de poudre d'amande
- 4 oeufs

Le sirop et les poires
- 4 belles poires mûres
- 10 cl d'eau 
- 2 + 2 cuillères à soupe d'alcool de poires
- 1 sachet de sucre vanillé

Mousse au Chocolat praliné
- 450g de crème fraîche liquide ou de crème parvée
- 150g de beurre ou de margarine
- 150g de pâte pralinée* : clic
- 100g de chocolat noir à 70%
- 6 jaunes d'oeufs
- 50g de sucre

Décoration 
Amandes effilées grillées et dragées 

*INSERT : je viens de refaire cette recette et j'ai augmenté la quantité de pralin (200g) et supprimé le sucre

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REALISATION

1- Pour réaliser la génoise battre les oeufs entiers avec le sucre au bain-marie mais attention votre bol ne doit pas toucher le fond de la casserole (sinon retirer la casserole du feu après avoir fait bouillir l'eau)
Fouetter la préparation jusqu'à ce que le mélange forme un ruban et triple de volume (prévoir un bol assez grand) Retirer le bol du feu et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse puis incorporez à la spatule la farine et le poudre d'amande en remuant délicatement pour ne pas faire retomber les oeufs.
Verser la pâte sur deux plaques et faire cuire à 150 degrés pendant environ 10 min découper ensuite deux cercles et réserver.

 2- Éplucher et découper ensuite les poires en très fines lamelles.
Les faire cuire dans une poêle avec un fond d'eau, deux cuillères à soupe d'alcool de poire et du sucre vanillé à feu doux, jusqu'à ce qu'elles deviennent fondantes.
Récupérer le jus de cuisson y ajouter encore un sachet de sucre vanillé ainsi que deux cuillères d'alcool de poires. Réserver.

 3- Pour réaliser la mousse monter la crème en chantilly et la réserver au frais. 
Faire fondre le chocolat au bain-marie et y ajouter le beurre ou la margarine en remuant jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Retirer du bain-marie et ajouter ensuite la crème pralinée.
Dans un autre bol battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et y ajouter le mélange margarine, chocolat et pralin.
Incorporer enfin au mélange précédent la crème montée en chantilly

Montage 
Déposer la première génoise dans un cercle, bien l'imbiber de sirop et déposer les tranches de poires par dessus, verser ensuite une première couche de crème. Renouveler l'opération une nouvelle fois puis ajouter les amandes effilées tout autour et décorer avec les dragées. Laisser prendre pendant deux heures minimum au frais.

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Remarque : vous pouvez supprimer les poires si vous n'aimez pas ce fruit et remplacer le sirop par 10 cl de café léger sucré


D'autres recettes d'entremets :

      Fraisier             Bavarois framboises      L'Andalousie         Orange chocolat 

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10 avril 2012

Bavarois orange chocolat : deux versions avec ou sans gluten pour Pessah

Pour ce gâteau, j'ai utilisé les recettes du Larousse des desserts de Pierre Hermé que j'ai adapté pour rendre l'entremets parvé.
L'entremets est un peu long à réaliser mais vous pouvez préparer la génoise et la crème anglaise la veille.
Vous pouvez remplacer la génoise de base par une dacquoise aux amandes ce que j'ai fait pour Pessah.

La récap des gâteaux de pessah est là : clic

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INGREDIENTS

Gâteau de base 1 :
Génoise

- 2 oeufs
- 70 g de farine
- 70 g de sucre
- 20 g de beurre
Sirop pour imbiber la génoise
- 7 cl d'eau + 2 cuillères à soupe de cointreau + 1 cuillère à café de sucre glace

Gâteau de base 2 sans gluten (pour pessah) :
Dacquoise aux amandes (pour un fond de 25 cm de diamètre avec entre parenthèses les proportions de P. Hermé pour 2 ronds de 22 cm de diamètre)
- 90 g de sucre glace (150 g)
- 80 g de poudre d'amandes (135 g)
- 3 blancs d'oeufs (5 blancs)
- 30 g de sucre semoule (50 g)

Les bavarois

Crème "anglaise"
(entre parenthèses les ingrédients et quantités de P. Hermé)
- 15 cl de jus d'orange (lait)
- 20 cl de crème parvée (crème fraîche liquide)
- 5 jaunes d'oeuf (4jaunes)
- 20 g de sucre (85 g)

Bavarois à l'orange
- 35 cl de jus d'orange
- 10 g de gélatine cacher ou 4 feuilles de gélatine*
- 50 g de sucre (à modifier suivant l'acidité des oranges utilisées)
- 20 cl de crème parvée ou de crème fleurette
- zeste d'une orange bio

Bavarois au chocolat
- 125 g de chocolat noir à 50% de cacao
- 20 cl de crème parvée nutrifill ou de crème fleurette
- 6 g de gélatine cacher ou 1 feuille et demi de gélatine
- 5 cl de jus d'orange

Miroir à l'orange
- 20 cl de jus d'orange
- 6 g de gélatine cacher ou 1 feuille et demi de gélatine
- 3 cuillères à soupe de sucre en poudre (à modifier suivant l'acidité des oranges utilisées)

* j'ai diminué la quantité de gélatine pour avoir une mousse plu aérienne (ele se tient moins bien mais elle est meilleure)

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REALISATION

Version 1 : Génoise
Tamisez la farine.
Faites fondre la margarine à feu doux et laissez tiédir.
Cassez les oeufs dans un bol; versez par dessus le sucre en pluie en fouettant.
Mettez ce bol au bain marie et fouettez jusqu'à ce que le mélange triple de volume, la préparation doit atteindre 60°.
Retirez la préparation du bain-marie et fouettez-la jusqu'à complet refroidissement.
Mettez 2 cuillères de ce mélange dans un petit bol et incorporez-y la margarine fondue.
Versez ensuite la farine en pluie dans les oeufs battus en remuant délicatement puis incorporez le contenu du petit bol.
Faire cuire dans un moule d'une taille légèrement supérieur à votre contour à entremets à 180° pendant 15 minutes (surveillez la cuisson qui varie suivant les fours).
Placez la génoise dans un cercle à entremets tapisser d'un rhodoid.
Arrosez la génoise avec 7 cl d'eau additionnée de cointreau et de sucre glace.
Réservez.

Version 2 : Dacquoise à l'amande
Mixez du sucre en poudre à l'aide d'un robot pour obtenir du sucre glace et tamisez le sucre glace et la poudre d'amande au dessus d'un papier sulfurisé.
Dans une terrine, fouettez les blancs au batteur en neige ferme et incorporez le sucre en poudre en 3 fois pour durcir le mélange.
Ajoutez aux blancs la poudre d'amande sucrée en la versant en pluie et en soulevant délicatement la préparation avec une spatule.
Mettez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse n° 9 ou 10 et disposez-la en spirale en partant du centre pour former un cercle de la taille de votre cercle à entremets sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez à 170° pour 25 à 30 minutes (35 minutes dans le recette initiale).
Laisser refroidir.  
Placer la dacquoise dans un cercle à entremets

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Crème "anglaise"
Dans un bol, fouettez les jaunes avec le sucre pendant 3 minutes.
Faites chauffer le jus d'orange et la crème jusqu'à ébullition et verser ce mélange sur les jaunes progressivement tout en fouettant la préparation.
Remettez le tout dans la casserole et faites cuire la crème sur feu moyen, sans cesser de la travailler à la spatule ou à la cuillère en bois, jusqu'à 83°, en évitant surtout d'atteindre l'ébullition.
Il faut que la crème soit "à  la nappe" : un doigt passé sur la spatule recouverte de crème y laisse sa trace.
Retirez alors du fouet mélanger pour qu'elle soit parfaitement onctueuse.
Filtrez à l'aide d'une passoire.

Crème bavaroise à l'orange
Mettez la gélatine* à ramollir dans 35 cl de jus d'orange pendant quelques minutes.
Ajoutez cette préparation à la moitié de la "crème anglaise" encore chaude avec les zestes d'orange et remettez sur feu doux avec le sucre en remuant sans arrêt jusqu'à dissolution complète de la gélatine.
Filtrez la préparation. 
Placez la préparation dans un bol et plongez ce bol dans un récipient rempli de glaçons en remuant jusqu'à ce que la préparation épaississe ou placez cette préparation au réfrigérateur pendant 1/2 heure puis mixez la avec un mixeur plongeant.
Fouettez la crème parvée (ou la crème fraîche liquide) en chantilly très ferme et incorporez cette crème fouettée à la préparation précédente.
Réservez un verre de la crème bavaroise
Étalez immédiatement le reste de la crème bavaroise sur la génoise ou la dacquoise et mettez la au congélateur pour la faire durcir pendant que vous préparez la crème bavaroise au chocolat (il sera plus facile d'étaler la crème bavaroise au chocolat si la crème à l'orange est bien froide)

Remarque
Avec cette quantité de gélatine la crème bavaroise tient bien : je préfère en mettre moins pour obtenir une crème plus onctueuse et moins gélifiée !

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Crème bavaroise au chocolat
Mettez la gélatine* à ramollir dans 5 cl de jus d'orange pendant quelques minutes.
Ajoutez cette préparation à la moitié de la "crème anglaise" encore chaude et remettez sur feu doux avec en remuant sans arrêt jusqu'à dissolution complète de la gélatine puis ajoutez le chocolat coupé en morceaux ou rapé et remuez jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Retirez du feu. 
Placez la préparation dans un bol et plongez ce bol dans un récipient rempli de glaçons en remuant jusqu'à ce que la préparation épaississe.
Fouettez la crème parvée ou la crème fraîche liquide en chantilly très ferme et incorporez cette crème fouettée à la préparation précédente.
Étalez immédiatement cette crème sur la crème à l'orange refroidi, lissez la bien et remettez la au congélateur pendant 1/2 heure pour la faire durcir.
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Recouvrir la crème au chocolat avec une  très fine couche de la crème bavaroise à l'orange réservée (cette couche est utile pour que le miroir à l'orange qui va venir dessus ait une jolie couleur)

* j'utilise de la gélatine cacher en petits grains

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Miroir à l'orange
Mettez la gélatine à ramollir dans le jus d'orange pendant quelques minutes puis faites chauffer cette préparation avec le sucre à feu doux jusqu'à dissolution complète de la gélatine.
Retirez du feu et laissez la refroidir en remuant de temps en temps
Dès que la préparation commence à épaissir légèrement, étalez-la sur le bavarois.
Décorez avec des meringues : clic, des fruits rouges ou des suprêmes d'orange et placez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

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Pour obtenir une couche de bavarois à l'orange plus ferme vous pouvez augmenter la quantité de gélatine mais le bavarois sera moins mousseux.
Il faut le découper lorsqu'il est très froid pour que la mousse reste ferme, le demouler et ôter le rhodoid au moment de servir.
 

Version avec génoise :

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Version pour Pessah et sans gluten avec dacquoise à l'amande :

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Remarque : vous pouvez doubler les proportions du bavarois au chocolat pour ne faire qu'une couche au chocolat.

La recette des petites meringues est là : clic


D'autres recettes d'entremets :

        Fraisier        Bavarois framboises   Entremets citron     Bavarois mangue

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25 mars 2012

Gâteau moelleux au chocolat et au lait de coco de Joanne La Badjone

Cette recette de mon amie Joanne La Badjone a obtenu un très grand succès parmi les nombreuses personnes de PNRSS qui l'ont testée.
C'est la deuxième recette de PNRSS que je réalise après le fameux bouscoutou de Vanessa F. Azoulay.

Je la publie à l'occasion de l'anniversaire de Joanne et je lui souhaite beaucoup de santé, de bonheur et de réussites.
 
Ce cake est très rapide et facile à faire et sa consistance est ultra moelleuse.
Comme en ce moment je n'ai pas le temps de faire des gâteaux compliqués ou trop longs à préparer je suis contente de pouvoir utiliser cette recette.

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INGREDIENTS

- 1/2 verre de cacao pur (type van houten)
- 1 verre 3/4 de farine  (j'ai mis 1 verre et demi de farine et 1/2 verre de noix de coco)
- 1 verre et demi de sucre en poudre
- 3 très gros oeufs
- 1/2 verre d'huile neutre
- 1 sachet de levure chimique
- 1 sachet de sucre vanillé
- 250 ml de lait de coco (j'ai utilisé la partie la plus épaisse du lait de coco)

Décoration
- Noix de coco râpée

Le verre utilisé est un verre de 25 cl mais si vos oeufs ne sont pas très gros, utilisez un verre de 20 cl.

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REALISATION

Préchauffez le four à 150°
Mélangez tout d'abord la farine, la noix de coco en poudre (si vous en utilisez), le cacao, la levure chimique, le sucre et le sucre vanillé.
Ajoutez ensuite les oeufs battus, l'huile, le lait de coco et bien mélanger.  
Mettez dans un moule huilé ou recouvert de papier sulfurisé et décorez éventuellement le dessus avec copeaux ou pépites de chocolat et noix de coco râpée.  
Enfournez pendant 45 minutes à 1 heure (selon les fours).

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Remarques
- Pour un gâteau plus riche et plus moelleux vous pouvez remplacer le lait de coco par 20 cl de crème de coco
- Si vous n'aimez pas le goût du coco faites ce gâteau sans y ajouter de noix de coco râpée, vous ne sentirez pas le goût de coco.
- Vous pouvez recouvrir le gâteau avec une ganache de chocolat et y ajouter des pépites de chocolat.
- Ce n'est pas le meilleure recette de gâteau au chocolat de mon blog mais c'est une des plus faciles à réaliser et le cake est vraiment très moelleux.
- J'ai utilisé un moule à savarin de 25 cm de diamètre.
- Le lait de coco que j'ai utilisé est cacher mais il en existe en grande surface autorisé par le beth din.


D'autres recettes de gâteau au chocolat (cliquez sur le nom du gâteau)

     Bellevue            Fondant Marmiton        Mousseux #2      Brownie de C. Felder

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15 janvier 2012

Cupcakes au chocolat d'Annaelle

Je poste à nouveau à la place de ma mère cette délicieuse recette de cupcake au chocolat, facile et rapide à préparer, qui provient du très beau blog de Sandra et que je fais régulièrement pour les goûters de mes enfants (sans la crème !).
 
Ceux là, je les ai préparé pour la classe de mon fils à l'occasion d'une fête et ses petits copains n'en ont pas laissé une miette !

Attention ils sont bien plus légers que des muffins classiques et je les ai donc transporté, comme le recommande Sandra dans une boite rigide, sinon ils se seraient écrasés.

Je n'ai pas utilisé de crème au beurre que je trouve trop grasse mais une crème chantilly au chocolat que vous pouvez préparer en version parvée avec de la crème rich.

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INGRÉDIENTS (pour environ 15 muffins)

Cupcake 
- 50 g de maïzena
- 3 cuillères à soupe de cacao type Van Houten
- 125 g de farine type 55 ou 65
- 100 g de sucre roux* + 100 g de sucre en poudre blanc**
- 22.5 cl d'eau
- 7.5 cl d'huile
- 75 g de beurre ou de margarine
- 125 g de bon chocolat noir
- 2 cuillères à café d'extrait de vanille ou 2 à 3 sachets de sucre vanillé
- 2 oeufs
- 1 sachet de levure chimique

Crème
- 25 cl de crème fraîche liquide (ou de crème parvée type rich)
- 4 cuillères à soupe rase de cacao non sucré type van houten
- 50g de sucre glace*
- 1 sachet de sucre vanillé
- 2 à 3 cuillères à soupe de cointreau**

*Si vous utilisez de la crème parvée et non de la crème fraîche il faut diminuer les quantités de sucre de moitié puisque les crèmes type rich sont sucrées.
** Si vous faîtes cette recette pour des enfants, vous pouvez remplacer le cointreau par du jus d'orange et ajouter au cupcake des zeste d'oranges.

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RÉALISATION

Cupcake
Préchauffer le four th.6 (180°C).
Hacher le chocolat. Réserver.
Tamiser la farine et y ajouter la levure. Réserver
Dans une grande casserole, mélanger au fouet la maïzena, le cacao, le sucre roux* et l'eau en veillant à ne pas faire de grumeaux.
Porter à ébullition sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement comme une crème pâtissière.
Hors du feu, ajouter le beurre coupé en petits dés et le chocolat hâché. Mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
Ajouter l'huile, l'extrait de vanille et 1 oeuf en remuant pour bien les incorporer.
Ajouter le deuxième oeuf et le sucre blanc** en fouettant le mélange.
Verser la farine additionnée de levure dans la casserole. Mélanger pour amalgamer le tout et obtenir une pâte lisse et homogène.
Répartir la pâte dans les caissettes (remplir aux 2/3), enfourner et cuire environ 25 minutes.

Crème
Mettre la crème fraîche liquide ainsi que le bol et les fouets au congélateur 1/2 heure au moins avant de commencer à la battre (inutile si vous utilisez de la crème parvée).
Fouetter la crème avec un batteur électrique pour bien la faire monter (attention à ne pas battre la crème fleurette trop longtemps sinon elle risque de se transformer en beurre !).
Lorsque la crème a triplé de volume, y ajouter le sucre glace, le cacao, la vanille et le cointreau, la crème va épaissir et durcir.

Remplir à moitié une poche à douille ou une seringue de crème.
Décorer vos cupcakes lorsqu'ils ont refroidi avec cette crème et décorer éventuellement avec des bonbons ou des petites billes de chocolat
Attention à ne pas remplir votre poche avec toute la crème d'un seul coup car sinon vous aurez beaucoup de mal a faire de jolies formes mieux vaut le faire en deux ou trois fois.

Remarque
La recette de cupcake (sans crème) est une recette que je fais très souvent car elle est facile et rapide à préparer et je ne salis qu'une casserole et un fouet : pas besoin de batteur, ni de plusieurs bols !
Ils se congèlent en plus très bien.

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 D'autres recettes de gâteau au chocolat (cliquez sur le nom du gâteau)

      Bellevue          Fondant Marmiton        Mousseux #2      Brownie de C. Felder 

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07 décembre 2011

Petits sapins sablés au chocolat

Je me suis amusée à faire des petits sapins avec des biscuits sablés.
Vous pouvez utiliser votre recette préférée de sablés (il y en a plusieurs sur le blog : clic, clic, clic) et je vous conseille de les recouvrir avec un bon chocolat noir pas trop fort en cacao (j'ai utilisé du chocolat à 50 % de cacao).

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Pour faire ces petits sapins, j'ai utilisé un kit d'emporte-pièces en forme d'étoile (acheté dans un bazar à Paris).
Avec 100 g de chocolat j'ai fait 3 sapins.

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Découper les biscuits en forme d'étoiles de différentes tailles et les faire cuire (pour ces biscuits, j'ai utilisé cette recette : clic)

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Recouvrir les biscuits de chocolat fondu au bain-marie en les trempant dedans puis les saupoudrer éventuellement de billes multicolores ou de noix de coco râpée quand le chocolat n'a pas complètement refroidi.

Empiler les biscuits quand le chocolat n'est pas complètement durci pour qu'ils adhèrent les uns aux autres.

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Posés sur un plateau de noix de coco :

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 Recettes de biscuits sablés :

  Palets bretons    Sablés de Marmiton    Sablés bretons    Biscuit à la maïzena

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19 novembre 2011

Fondant au coeur de chocolat blanc

Ces délicieux fondants ont été très appréciés chez moi bien qu'ils soient plus riches en matières grasses que ceux de mes précédentes recettes. Je les ai fait au beurre puis à la margarine et la version au beurre est nettement meilleure.

La première fois que je les ai préparés en suivant les consignes de la vidéo de Ben Adato dans laquelle les cercles à entremets sont posés sur une plaque, toute la pâte s'est répandue sur ma plaque, en coulant sous les cercles et j'ai dû tout jeter (c'est peut être dû au fait que je les ai posés sur un feuille de papier sulfurisé et non sur une feuille de silpat comme dans la vidéo).
Je vous conseille donc d'utiliser des moules à muffins ou des petits moules à manqué plutôt que des cercles à pâtisseries.
Si vous voulez les servir bien coulants, ils seront difficiles à démouler, il faut donc les réfrigérer avant de les démouler puis les réchauffer un peu au moment de les servir (pour avoir un coeur bien coulant) ou les servir dans leur moule.

Pour les décorer, j'ai fait des copeaux de chocolat en utilisant un éplucheur.
Il faut les congeler avant de décorer les fondants sinon il vont fondre comme vous pouvez le contater sur le premier fondant !

fondant adato (19)

INGREDIENTS (pour 6 fondant de 8 cm de diamètre ou 8 fondants dans des moules à muffins)

- 190 g de très bon chocolat noir à 70% de cacao
- 180 g de beurre
- 5 oeufs
- 200 g de sucre en poudre
- 16 carrés de chocolat blanc
- 80 g de farine fluide tamisée
- 3 cuillères à soupe de cointreau (ajout personnel)

Décoration
- sucre glace 
- copeaux de chocolat

fondant d'adato

 REALISATION

Préchauffer le four à 200°.
Faire fondre, dans un récipient, le chocolat coupé en morceaux et le beurre au bain-marie en remuant pour obtenir une crème lisse et homogène.
Battre dans un bol, les oeufs entiers et le sucre jusqu'à ce que le mélange deviennent blanc et bien mousseux (j'ai utilisé un batteur electrique).
Ajouter le cointreau puis 80 g de farine fluide tamisée en remuant bien au fouet pour obtenir une préparation homogène.
Incorporer enfin le chocolat fondu tout en remuant la préparation.
Beurrer et fariner les moules.
Les remplir au 3/4 de la préparation et poser au centre 2 carrés de chocolat blanc sans trop les enfoncer pour ne pas qu'ils tombent au fond des fondants.
Enfourner 10 à 12 minutes pour des fondants aux coeurs bien coulants ou 15 minutes pour des fondants bien cuits (comme sur les photos).
Quand les fondants sortent du four, il faut les servir le plus rapidement possible pour que le coeur soit bien coulant.

Si vous voulez les servir chabbat, vous pouvez les réfrigérer et les réchauffer sur la plaque de chabbat juste avant de les déguster.

fondant adato (17)

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D'autres recettes au chocolat :

Fondant Marmiton   Chocolat-marrons  Brownies de Felder      Mousseux #2

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23 octobre 2011

Mousse au chocolat de Pierre Hermé

La mousse au chocolat est un des desserts les plus classiques, celui que l'on trouve dans presque tous les livres de recettes et sur une grande partie des blogs.

Très appréciée chez moi, j'en fais régulièrement et j'avoue que je n'ai pas cherché à trouver une autre recette que celle-ci : clic que je trouve simple, facile à faire et délicieuse.
Mais comme j'ai toujours des blancs d'oeuf dans mon congélateur, j'ai testé cette recette et j'ai été agréablement surprise par le résultat : elle est vraiment légère et mousseuse.

Bien que je préfère ma précédente recette, c'est une mousse que je referai quand j'aurai des blancs d'oeufs à utiliser car mes enfants l'ont particulièrement appréciée.

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INGREDIENTS

- 170 g de bon chocolat noir (70 g de chocolat à 70% de cacao et 100 g à 50 % ce cacao)
- 8 cl de lait entier (6 cl dans ma recette car j'ai ajouté du cointreau)
- 1 jaune d'oeuf
- 4 blancs d'oeufs (120 g)
- 20 g de sucre en poudre
- 3 cuillères à soupe de cointreau (ajout personnel)

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REALISATION

Hâcher le chocolat avec un couteau scie ou le concasser en petits morceaux.
Faire bouillir le lait.
Hors du feu, verser le lait bouillant sur le chocolat concassé et remuer à la cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit lisse et onctueux.
Ajouter le jaune d'oeuf puis le cointreau.
Dans le bol d'un batteur électrique, fouetter les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel. Quand les blancs doublent de volume, ajouter progressivement le sucre en poudre, tout en continuant à les fouetter jusqu'à ce qu'ils soient fermes et brillants (mais ne pas les fouetter trop longtemps car les blancs doivent être fermes mais pas trop pour pouvoir mieux y incorporer le reste des ingrédients).
Ajouter un quart des blancs au chocolat  et remuer pour obtenir un mélange lisse et souple.
Ajouter le reste des blancs en remuant très délicatement avec une maryse pour ne pas les casser jusqu'à obtenir une mousse homogène sans trace de blanc d'oeuf.
Versez la mousse dans un grand bol ou dans des petites verrines. Couvrir d'un film étirable et garder au frais au minimum 2 heures avant de servir.

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Remarques
- Vous pouvez parfumer la mousse avec du rhum, du cointreau ou de la sabra à l'orange en ajoutant éventuellement le zeste d'une orange dans le lait avant de la faire bouillir.
- Il est préférable de préparer la mousse la veille et de la laisser toute la nuit au réfrigérateur : la mousse sera meilleure, un peu plus dense et le parfum du chocolat et de l'alcool choisi plus intense.
- J'ai décoré mes verrines avec de la crème chantilly que j'ai parfumé en y ajoutant un coulis de framboise et du sucre glace. J'en ai recouvert quelques unes avec des copeaux de chocolat que j'ai fait en utilisant un éplucheur après avoir légèrement réchauffer une tablette de chocolat en la passant 30 secondes au micro-onde à température minimale.

 

Crème chantilly à la framboise pour la déco

Ingrédients

- 20 cl de crème fraîche liquide* (attention, PAS de crème allégée !!! c'est la matière grasse qui fait que la chantilly prend)
- 3 sachets de sucre vanillé
- 150 g de coulis de framboises (j'ai mixé puis filtré 200 g de framboises congelées)
- 3 cuillères à soupe de sucre glace 

* pour une version parvée, remplacer par de la crème parvée type nutrifill

Préparation :
Mettre la crème fraîche au congélateur pendant 1/2 heure environ (elle ne doit pas congeler mais être très froide) ainsi que les batteurs et le bol. 
Verser la crème dans le bol glacé et le poser éventuellement sur un lit de glaçons.
La battre à l'aide d'un fouet électrique en changeant de vitesse (du plus lent au plus rapide) au bout de 1 à 2 minutes.
Dès que la crème durcit, ajouter le sucre vanillé puis le coulis de framboises et arrêter de battre : il ne faut pas fouetter la crème trop longtemps sinon elle risque de se transformer en beurre ! 

Utiliser de préférence une poche à douille pour orner la mousse au chocolat de chantilly.
Parsemer de copeaux de chocolats.

Une version festive agrémentée de pralin et banane flambée chez mon amie Virginie : clic


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16 octobre 2011

Tartelettes aux pistaches et au chocolat , une recette et deux variations

Dans la famille nous apprécions beaucoup les pistaches salées à l'apéritif ou en pâtisseries.
J'ai donc repris ma recette de frangipane aux amandes : clic dans laquelle j'ai remplacé les amandes par des pistaches, associée à la recette de pâte à tarte de C. Michalak et j'ai garni une partie de ces tartelettes d'amandes effilées et l'autre de ganache au chocolat.

J'ai également utilisé cette "pistachine" comme base pour une tarte au chocolat en en mettant une couche assez fine et en la recouvrant d'une couche plus épaisse de ganache parfumée à la pistache.

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INGRÉDIENTS (pour 20 à 25 mini-tartelettes de 5 cm de diamètre)

Pâte à tarte de Christophe Michalak
- 190 g de farine
- 20 g de fécule de pommes de terre
- 90 g de sucre glace
- 130 g de beurre
- 35 g de pistaches en poudre
- 1 pincée de sel fin
- 1 oeuf (50g)

Crème "pistachine" rapide (la recette d'amandine qui est là : clic est plus longue mais meilleure )
- 150 g de beurre ou de margarine
- 175 g de sucre semoule
- 175 g de pistaches moulues en poudre
- 25 g d'amandes en poudre
- 4 oeuf (200g)
- 10 cl (100 g) de crème fleurette ou de nutriwhip ou de crème de soja

Ganache
- 75 g de chocolat noir à 50% ou 70% de cacao
- 10 cl de crème fraîche liquide ou de crème parvée
- 2 à 3 cuillères à soupe de pistaches grillées et grossièrement concassées

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PRÉPARATION

1. Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.
2. Couper le beurre ou la margarine en dés et le travailler à la main.
3. Ajouter l'oeuf et le sucre  puis la farine additionnée de fécule, les pistaches et les amandes
4. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (Le repos de la  pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera  ensuite  plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson).
5. Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 3 mm environ.
6. Faire des disques de 8 cm de diamètre et les placer dans des moules en silicone de 5 cm de diamètre, piquer la pâte avec une fourchette pour ne pas qu'elle gonfle à la cuisson.
7. Badigeonner les fonds de pâte de blanc d'oeuf pour éviter qu'elles se ramollissent au contact de la crème à la pistache.

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8. La crème à la pistache:
Mixer finement les pistaches crues.
Mélanger tous les ingrédients au fouet, excepté la crème pour obtenir un mélange homogène. 
Ajouter la crème fleurette ou la crème parvée à ce mélange. Surtout ne pas l'émulsionner, sinon elle risque de gonfler au four.
Réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur.
9. Dresser la crème de pistache sur les fonds de pâte sucrée, recouvrir une partie des tartelettes d'amandes effilées et mettre au four 25 minutes environ à 170°C (th.5).
10.La ganache au chocolat : Faire fondre le chocolat à feu doux ou au bain marie et ajouter la crème quand il est fondu, bien remuer pour obtenir une ganache homogène et y ajouter les pistaches moulues.
Lorsqu'elles sortent du four, recouvrir les tartelettes sans amandes de ganache au chocolat et décorer de poudre de pistaches.
Badigeonner les tartelettes recouvertes d'amandes de confiture d'abricot chauffée et filtrée.

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Remarque
J'ai fait deux fois ces tartelettes, la deuxième fois j'ai utilisé des pistaches en poudre et la crème "pistachine" était moins parfumée que lorsque j'ai mixé moi même les pistaches.
Je vous conseille donc de moudre vous même des pistaches crues décortiquées et non salées pour cette recette.
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Variation 2 : Tartelettes avec ganache de chocolat à la pistache
(pour 12 à 14 tartelettes de 10 cm de diamètre)

Pâte à tarte : la préparer de la même façon

Crème à la pistache : préparer la moitié de la recette 

Ganache au chocolat
- 150 g de chocolat noir
- 20 cl de crème fraîche ou de nutriwhip
- 40 g de beurre ou de margarine
- 4 cuillères à soupe de pistaches en poudre
- 2 cuillères à soupe de pistaches grossièrement concassées

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Faire des disques de 12 à 14 cm de diamètre suivant la taille de vos moules. Placer les ronds de pâte dans les moules et les piquer avec une fourchette (pour éviter que la pâte gonfle à la cuisson). Recouvrir les fonds de tartelette d'un rond de papier sulfurisé puis les remplir de pois-chiches ou de haricots blancs.
Cuire les fonds de pâte sucrée environ 7 minutes, à 170°C (th.5).
Sortir les tartelettes du four et les remplir d'une fine couche de crème à la pistache et remettre à cuire pour 15 minutes environ à th 180°.
Lorsque les tartelettes sont cuites (verifier en soulevant délicatement une tartelettes que le fond soit légèrement doré) les remplir de ganache au chocolat et saupoudrer de poudre de pistaches pour décorer.

Ganache au chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre, y ajouter la crème fraîche ou le nutriwhip en mélangeant pour obtenir une préparation bien homogène puis les pistaches en poudre et les pistaches concassées.

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D'autres recettes de tartelettes (cliquer sur le nom de la recette) :

    Amandine           Ganache chocolat     Framboise-chocolat     Tarte Bounty

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09 octobre 2011

L'Andalousie de la maison du chocolat : un délicieux entremets au chocolat et au citron sans farine ni gluten

Cet entremets provient du livre de recettes de Robert Linxe : La Maison du Chocolat. 
Bien qu'il soit long à préparer, il n'est pas trop compliqué et le résultat est à la hauteur du temps passé à le réaliser. 
C'est ma fille Annaelle qui avait fait cet entremets pour l'anniversaire de son mari et je vous le recommande vivement pour les fêtes.

Nous avons particulièrement apprécié le contraste entre la douceur de la ganache au chocolat et l'acidité de la mousse au citron mais si vous n'êtes pas très amateur de cet agrume vous pouvez le remplacer par de l'orange en y ajoutant du cointreau.

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INGREDIENTS

Crème au citron
- 2 citrons non traités
- 70 g de sucre semoule
- 40 g de beurre
- 2 jaunes d'oeufs + 1 oeuf entier
- 8 g de gélatine en feuille ou 16 g de gélatine de poisson cacher
- 75 g de crème fleurette montée en chantilly (ou de crème parvée)

Biscuit macaron
- 130 g de poudre d'amandes
- 130 g de sucre glace
- 30 g de poudre de cacao non sucré
- 8 blancs d'oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel

Crème au chocolat
- 250 g de bon chocolat noir  
- 100 g de crème fleurette + 100 g de crème fleurette montée en chantilly (ou de crème parvée)
- 80 g de beurre

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REALISATION

Crème au citron (à préparer la veille)
Prélever le zeste (sans atteidre la peau blanche) de 2 beaux citrons, les presser, et verser le tout dans une casserole en réservant le jus d'1/2 citron pour y diluer la gélatine.
Ajouter le sucre, le beurre, l'oeuf et les 2 jaunes.
Faire chauffer à feu doux tout en battant au fouet jusqu'à ce que la crème cuise et épaississe.
Retirer du feu, ajouter la gélatine ramollie dans un peu de jus de citron, mélanger bien et remettre sur le feu quelques secondes.
Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain (ou la préparer le matin pour l'après midi).
Le lendemain sortir la crème, la lisser à l'aide d'un fouet et y incorprer la crème fleurette montée en chantilly*

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Crème au chocolat
Hacher le chocolat et le mettre dans un bol.
Verser les 100 g de crème fleurette dans une casserole, la porter à ébullition et la verser sur le chocolat. Attendre 1 minute, puis mélanger et laisser refroidie. Ajouter ensuite le beurre et bien mixer dans le bol d'un mixeur afin de rendre la ganache plus légère et mousseuse.
Y ajouter les 100 g de crème fleurette montée en chantilly bien ferme et réserver.

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Biscuit macaron
Préchauffer le four à th 200°.
Tamiser ensemble les amandes en poudre, le sucre glace et la cacao en poudre et bien mélanger.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel puis quand les blancs sont durs, y incorporer en 3 ou 4 fois le sucre en poudre pour les durcir encore.
Verser ces blancs en neige sur le mélange à base d'amandes et les incorporer en remuant délicatement à l'aide d'une spatule.
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, verser dessus la pâte, l'étaler et mettre au four pour 15 à 18 minutes.
Sortir le biscuit du four, le retourner sur une grille ou un plateau, décoller le papier et laisser refroidir puis le couper en trois parts de même taille.

Montage
Pour assembler le gâteau, poser un rectangle de biscuit macaron sur un plat, répartir dessus les 2/3 de la crème au chocolat, poser dessus le deuxième rectangle de biscuit, étaler dessus la crème au citron. Poser la troisième part de biscuit et recouvrir du reste de ganache au chocolat.
A l'aide d'un éplucheur faire des copeaux de chocolat et en recouvrir l'entremets.
Mettre au frais au moins 2 heures ou jusqu'au lendemain.

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Remarques
- Lorsque j'ai pris les photos, mon gâteau n'était pas assez réfrigéré, je n'ai donc pas pu ôter le rhodoid, la couche de crème au citron est plus fine que celle sous l'on voit sous le rhodoid.
- Dans la recette initiale, le gâteau est recouvert d'un glacage au chocolat 30 minutes avant d'être servi, après avoir été réfrigéré pendant au moins 1 heure.
- J'ai utilisé un moule à contour amovible pour monter mon entremets mais il n'est pas indispensable puisque dans la recette initiale l'assemblage se fait sur un plat. Par contre le gâteau est recouvert d'un glacage au chocolat qui permet de cacher les éventuelles imperfections !


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D'autres recettes d'entremets :

        Fraisier            Bavarois framboises     Entremets citron        Forêt noire

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