08 mars 2014

Petit Beurre au chocolat style "Petit Écolier"

Je me suis lancée dans la réalisation de ces petits beurre recouverts d'une plaquette de chocolat et j'ai été ravie du résultat. 
Ces petits biscuits sont très facile à faire bien qu'un peu long à préparer, dommage que le coffret ne contienne que 4 empreintes en silicone !
Au réfrigérateur le chocolat a très vite durci. J'aurais du le tempérer mais je n'ai pas eu la patience d'attendre qu'il durcisse à température ambiante et malgré tout le résultat final était très sympa !

J'en referai régulièrement car les biscuits avec leurs petites plaquettes de chocolat (même un peu irrégulières) en valent la peine.
Ma fille à qui j'ai offert le même coffret l'a beaucoup apprécié.
Elle a fait faire les biscuits par ces enfants qui étaient fous de joie et très fiers du résultat obtenu et elle a déjà prévu d'en faire avec du chocolat au lait et du chocolat praliné car les adultes ont autant apprécié que les enfants !
Voila une activité très sympa pour occuper les petits.

Voilà le coffret que j'ai utilisé mais avec un autre emporte pièce 
Il contient un emporte pièce pour former les biscuits (que je n'ai pas trouvé du tout pratique) et quatre empreintes en silicone avec des formes très sympas pour les plaques de chocolat.

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INGRÉDIENTS (pour environ 25 petits-beurre)

Petit-beurre
- 250 g de farine
- 100 g de sucre cristal
- 100 g de beurre (moitié doux, moitié demi-sel) 
- 5 cl de lait 
- 1 cuillère à café de levure chimique  
- 2 sachets de sucre vanillé

Plaquettes de chocolat (pour 10 plaquettes)
100 g de pistoles de chocolat

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RÉALISATION

Petit Beurre
Faire fondre, dans une casserole, le beurre, le sucre vanillé et le sucre cristal dans les 5 cl de lait en chauffant à feu doux.
Éteindre le feu dès que le beurre est fondu.
Laisser refroidir en remuant régulièrement jusqu'à ce que le mélange soit tiède.
Incorporer la levure à la farine et ajouter à ce mélange le liquide refroidi.
Malaxer la pâte en utilisant une cuillère en bois puis avec les mains.
La pâte obtenue doit être souple et homogène, très molle mais pas collante.

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Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer au frais pendant 2 heures.

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Quand la pâte a durci, la sortir du réfrigérateur.
Préchauffer le four à th 180°.
Fariner le plan de travail et étaler la pâte sur une épaisseur de 4 à 5 mm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (au début la pâte est un peu dure à étaler mais elle s'assouplit très vite).
La saupoudrer d'un léger voile de farine et à l'aide d'un emporte-pièce, découper les petits beurre (j'ai utilisé deux emporte-pièces différents, celui qui est fourni n'est pas très pratique).
Les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisée. 

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Enfourner pour 12  minutes environ, jusqu'à ce que les petits-beurre soient à peine dorés sur les bords.
Laisser refroidir.

Préparation des plaquettes de chocolat (pour 10 plaquettes)
Faire fondre 75 g de chocolat au bain marie puis quand le chocolat est bien liquide ajouter 25 g de pistoles.
Bien mélanger pour obtenir un mélange homogène.
Conserver le chocolat fondu dans un bol placé dans une casserole d'eau chaude pour ne pas que le chocolat durcisse trop vite.
Mettre sur chaque empreinte 1 cuillère à café bien remplie de chocolat fondu et étaler le chocolat avec le dos de la petite cuillère .

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Lisser le chocolat avec une spatule puis placer les empreintes au réfrigérateur jusqu'à ce que le chocolat durcisse.

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Démouler très délicatement car les plaques sont fines

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Mettre sur les biscuits refroidis quelques pointes de chocolat fondu et poser immédiatement les plaquettes de chocolat dessus.

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CE QU'IL NE FAUT PAS FAIRE :

Attention ne posez surtout pas les plaquettes sur les biscuits un peu chauds voila ce que vous obtiendrez car les plaquettes de chocolat sont très fines et fondent rapidement :

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Ne posez pas non plus votre biscuit sur l'empreinte contenant le chocolat pour le faire bien adhérer car le chocolat va déborder sur les côtés. Mes plaques de chocolat étaient parfaitement collées aux biscuits mais le chocolat a débordé :

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 Happy de  Pharrell Williams à Paris

 


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22 février 2014

Muffins "Atomiques" et cupcakes au chocolat

J'ai réalisé, avec cette recette qui provient du blog de Bernard, de délicieux muffins bien gonflés et des cupcakes au chocolat.

Ces muffins sont croustillants à l'extérieur et la texture intérieure est parfaite, aérée, très moelleuse et bien plus légère que celle des muffins classiques. Ils ont bien levé au four même cuits dans de simples moules à muffins. 
Ils sont très chocolatés donc c'est une recette que je recommande aux fans de chocolat noir.
 
Seul bémol, avec des morceaux de chocolat noir et de la margarine, ils étaient un peu fades et je vous conseillerais de mettre plus de sucre et de les parfumer avec du rhum ou de la vanille si vous les faites parvé (avec margarine et chocolat noir).
Sinon en cupcake avec une ganache au chocolat, ils étaient excellents même en version parvée !

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INGRÉDIENTS (pour 10 gros cupcakes ou 12 moyens)

Muffins
- 75g de cacao en poudre non sucré

- 190g de sucre*
- 170g de farine
- 150g de lait ou de lait de soja
- 150g de beurre ou de margarine*
- 190g d'œuf (il faut les peser, environ trois gros œufs)
- 1.5 cuillerées à café de levure chimique (2/3 du paquet)
- 1/2 cuillerée à café rase de bicarbonate de soude
- 150g de chocolat au lait en morceaux*

* Si vous mettez de la margarine et du chocolat noir, il faut plus de sucre: j'en ai mis 225g et je vous conseille de les parfumer avec du rhum ou de la vanille

Ganache foisonnée de Chef Simon : clic (entre parenthèses mes quantités pour 6 à 8 muffins)
- 20 cl de crème fraîche fleurette  (15 cl)
- 200 g de pistoles de bon chocolat noir à 50 % de cacao (150g)
- 50 g de beurre (35g)

Crème au chocolat parvée
- 15 cl de nutrifill
- 3 cuillères à soupe de cacao van houten
- 2 à 3 cuillères à soupe de sucre glace
- 2 à 3 cuillères à soupe de cointreau
 

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RÉALISATION

Muffins
Préchauffer le four à 190° (chaleur tournante pour moi).
Faire fondre le beurre ou la margarine.
Mélanger la farine avec la levure et le bicarbonate.
Dans un bol, mélanger avec un fouet les oeufs, le sucre, le lait, le beurre fondu, le rhum (si vous en rajoutez) puis en dernier la farine (photo 1).
Mettre des caissettes en papier dans les alvéoles des moules à muffins.
Remplir ces caissettes au tiers avec la pâte nature (photo 2).
Ajouter alors les morceaux de chocolat ou les pistoles de chocolat (photo 3) dans le reste de pâte (photo 4) et bien mélanger (photo 5).
Finir de remplir les  caissettes à ras bord avec la pâte contenant les pistoles de chocolat, ainsi vous éviterez que les morceaux de chocolat tombent au fond des cupcakes (sur la photo 6 elles ne sont pas toutes remplies à ras bord mais j'ai complété après avoir pris la photo).
Mettre au four pour 25 minutes environ

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Ganache
Avec de la crème parvée type nutrifill ou whip
Battre la crème parvée froide en chantilly avec un batteur en utilisant la vitesse maximale.
Quand la crème a doublé de volume et qu'elle est très ferme, y incorporer le cointreau, le cacao en poudre et le sucre glace toujours en fouettant à vitesse moyenne.
Remplir une poche à douille et garnir vos muffins quand ils sont froids.

Avec de la crème fleurette : Ganache foisonnée avec la recette de Chef Simon : clic
Chauffer la crème avec le beurre.
Lorsque l'ébullition est atteinte, éteindre la source de chaleur.
Ajouter le chocolat hors du feu et mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et bien homogène. 
La ganache est prête.
La laisser refroidir un peu. 
Verser la ganache dans le bol du robot et commencer à fouetter à petite vitesse et augmenter au fur et à mesure juqu'à la vitesse maximale. Battre jusqu'à ce que le mélange devienne plus clair et bien mousseux.
Laisser refroidir puis remplir une poche à douille et garnir vos muffins.

Avec morceaux de chocolat au lait, lait et beurre :

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Version parvé en moins gros (12 muffins avec ces quantités) :

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Remarques
- La première fois que j'ai fait ces cupcakes j'avais rempli complètement mes moules (pour obtenir 8 muffins) et ils ont débordé et "bavé" sur le côté, je les ai donc refait en les remplissant au 4/5 (j'ai rempli à ras bord les caissettes en papier et ils étaient moins gros que ceux de Bernard mais bien bombés quand même.
- Lorsque j'ai mélangé les pistoles de chocolat à la pâte elles sont tombées au fond des muffins, j'ai donc la fois suivante rempli mes moules au 1/3 avec de la pâte nature puis j'ai rajouté par dessus la pâte avec les pistoles.
- Ne versez pas la pâte directement dans les moules mais utilisez des caissettes.


- ATTENTION : J'ai essayé de faire une ganache foisonnée en chauffant la nutrifill puis en ajoutant le chocolat mais ça a complètement raté ! On ne peut la faire qu'avec de la crème fleurette non allégée.
LA CREME PARVEE NE SE CHAUFFE PAS !

La ganache foisonnée ratée :

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25 janvier 2014

Cookies aux flocons d'avoine : 6 recettes testées (avec cranberries, sirop d'érable, noix de pécan ou chocolat)

Aprés les madeleines et les palets bretons,... les cookies aux flocons d'avoine ! : j'ai testé plusieurs recettes car j'apprécie beaucoup le coté croustillant que donne l'ajout de ces flocons aux biscuits et j'ai regroupé dans ce poste celles que nous avons préférées.
Ma recette favorite est celle de Mirliton qui est un peu plus moelleuse que les autres mais celle d'Eryn avec son petit goût de caramel est excellente et si vous aimez beaucoup les flocons d'avoine alors faites sans hésiter la recette du Palais des Lys ou celle de Confiture Maison .

MA RECETTE PRÉFÉRÉE: COOKIES AUX FLOCONS D'AVOINE ET SIROP D'ÉRABLE  : CLIC

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COOKIES AU FLOCONS D'AVOINE et CRANBERRIES (PALAIS DES LYS) : CLIC

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COOKIES AUX FLOCONS D'AVOINE ET CARAMEL (ERYN) : CLIC 

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COOKIES AU FLOCONS D'AVOINE, AU SIROP D'ERABLE, AUX NOIX DE PECAN ( Confiture Maison) : clic 

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DIGESTIVES BISCUITS  2 recettes : clic

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Quelques informations nutritives sur l'avoine cliquer là : clic, ou là : clic .


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04 janvier 2014

Tartelettes au chocolat et à l'orange parfumées au cointreau

Je poste à nouveau une recette à la place de ma mère.
J'avais réalisé ces petites tartelettes à l'occasion de la réception donnée pour la naissance de ma fille et elles ont été très appréciées par tous mes invités.
Elles ne sont pas difficiles à faire et vous pouvez bien sûr utiliser des moules plus larges car les faire dans des moules de 5 cm de diamètre c'est assez long !

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INGREDIENTS (pour environ 25 à 30 mini-tartelettes)

Pâte à tarte
- 200g de farine type 55
- 50 g d'amande en poudre
- 125 g de beurre ou de margarine
- 75 g de sucre
- 2 cuillères à soupe de cacao
- 1 oeuf

Ganache au chocolat et à l'orange
- 200 g de chocolat noir à 55 % de cacao
- 20 cl de crème fleurette ou de crème parvée type rich
- 40 g de beurre ou de margarine
- 3 cuillères à soupe de cointreau
- zeste d'une orange

Décoration
Dés d'orangettes : clic

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RÉALISATION

Fond de tartelettes
Mélanger la farine, le amandes en poudre le cacao et le sucre.   
Couper le beurre froid en dés et le travailler à la main pour le ramollir.
Ajouter l'oeuf puis la farine additionnée d'amandes et de sucre.
Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (le repos de la  pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera ensuite  plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson).
Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 5 mm environ. 
Découper des disques 6 cm de diamètre, les placer dans les moules en remontant la pâte au maximum sur les côtés et les piquer à l'aide d'une fourchette.
Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur (facultatif je ne le fais pas toujours).
Faire cuire à th 170° pendant 13 minutes environ (bien surveiller en fin de cuisson car les fonds de tarte brunissent très vite!).
Démouler les fonds de tarte et les laisser refroidir.

Ces fonds de tartelettes se conservent parfaitement quelques jours dans une boite fermée hermétiquement et se congèlent très bien.

Ganache au chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre et le zeste d'une orange puis y ajouter la crème fraîche ou la crème parvée en mélangeant pour obtenir une préparation bien homogène.
Retirer du bain-marie. 
Rajouter le cointreau et laisser tiédir la ganache puis la verser sur les fonds de tartelettes cuits.
Décorer chaque tartelette d'un petit cube d'orange confite
Laisser refroidir au réfrigérateur au moins 1 heure avant de servir.

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buffet Annaelle (1)


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14 décembre 2013

Petits chocolats à la pistache

Ces petits chocolats ont été très appréciés par mes amis et ma famille et j'ai regretté de ne pas en avoir préparé un peu plus !
Ils sont un peu longs à préparer mais pas compliqués à faire.

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INGRÉDIENTS (pour 40 à 50 petits chocolats)

Crème chocolat pistache
- 250 g de pâte à pistache*
- 60 g de chocolat à 50% ou 60 % de cacao
- 20 g de beurre de cacao

Enrobage
- 150 à 200 g de chocolat noir à 50% ou 60 % de cacao (pas plus sinon le goût trop fort du chocolat masquera un peu celui de la pistache)

* la pâte à pistache que j'utilise est une pâte à pistache pralinée plus sucrée qu'une pâte à pistache faites maison

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RÉALISATION

Crème à la pistache et au chocolat
Faites fondre les 50 g de chocolat additionné des 20 g de beurre de cacao et mélangez le tout avec la pâte à pistache.
Réserver.

Enrobage des chocolats
Faites fondre 200 g de chocolat noir au bain-marie en le tempérant pour obtenir un chocolat brillant (si vous ne tempérez pas le chocolat il sera terne et se desséchera plus vite).
Pour tempérer le chocolat (un peu long mais pas compliqué) :
Coupez en petits morceaux du chocolat noir à forte teneur en cacao ou utilisez des pistoles (bien plus pratique)
Faites fondre le chocolat au bain-marie (dans un bol en pyrex par exemple), et surveillez sa température jusqu'à ce qu'il atteigne 50 à 55°.  
Faites le refroidir rapidement (en posant le bol en pyrex sur un lit de glaçons*) jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 27 à 29°.
Lorsque le chocolat est refroidi, remettez le bol au bain-marie quelques instants pour remonter sa température jusqu'à 31°. 

Avec un pinceau, enduire vos moules d'une première couche fine de chocolat, laissez refroidir en plaçant le moule au réfrigérateur puis remettre une 2ème couche fine de chocolat.

* Vous pouvez aussi pour refroidir le chocolat y ajouter du chocolat râpé. Dans ce cas faites fondre 175 g de chocolat et y ajouter après l'avoir retiré du bain-marie (quand il a atteint 50°) 25 g de chocolat râpé pour le refroidir (conseil de mon amie Michele Zerbib).

Remplissez les empreintes, tapissées de chocolat noir, avec la crème chocolat à la pistache et mettez une pointe de pâte à pistache nature au centre (ou une pistache grillée) sans que les empreintes soient remplies à ras-bord puis recouvrir cette crème avec une fine couche de chocolat noir pour "fermer" le chocolat.
Égalisez si possible avec une spatule en inox et bien racler le moule pour obtenir des chocolats impeccables.  
Laissez refroidir de préférence à température ambiante si il fait frais, sinon au réfrigérateur.
Démoulez et...résistez à la tentation de tout manger !

Remarques
- L'utilisation d'un thermomètre est indispensable pour tempérer le chocolat mais si vous ne le faites pas, vos chocolat seront aussi bons, ils seront simplement moins brillants.
- Le beurre de cacao n'est pas indispensable, mais il améliore le pralin à la pistache. Vous pouvez en trouver dans les magasins Métro ou à Paris chez Gdetout, sinon si vous avez un ami chocolatier demandez lui de vous en donner un peu ! vous pouvez le remplacer par du chocolat noir si vous n'en avez pas.
- Vous pouvez utilisez des caissettes en papier si vous n'avez pas de moules à chocolat en silicone.
- Évitez de garder trop longtemps vos chocolats au réfrigérateur, le froid fait blanchir le chocolat.

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D'autres recettes sont là :
Chocolats pralinés : clic
Chocolats fourrés au nougat : clic
Chocolats fourrés avec une ganache au cointreau : clic
Rochers au chocolat : clic


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16 juin 2013

Cake moelleux à la noix de coco et aux pépites de chocolat

C'est mon amie Cathy Yaffa Molina qui m'a donné cette excellente recette de cake.
Il est bien moelleux, facile et rapide à faire.
Le goût de la noix de coco n'est pas trop marqué, il a donc été apprécié de tous, même de ceux qui ne sont pas fan de noix de coco.
La noix de coco lui confère une texture particulière que nous avons particulièrement aimée.
Lorsque je l'ai réalisé, j'ai incorporé les pépites de chocolat à toute la pâte et elles sont tombées au fond du cake. Je vous conseille donc de procéder comme je l'indique dans la recette.

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INGREDIENTS

- 80 g d’huile
- 3 oeufs
- 20 cl de lait de coco
- 200 g de farine
- 75 g de noix de coco en poudre
- 120 g de pépites de chocolat
- 1 sachet de levure chimique
- 100 g de sucre
- 50 g de confiture d’orange ou de confiture d'abricot
- 5 cl de rhum (facultatif)

Confiture d'orange ou d'abricot (pour badigeonner le cake)

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REALISATION

Préchauffer le four à 180C.
Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
Ajouter avec le lait de coco, le rhum et l'huile.
Incorporer la farine, la noix de coco en poudre, la confiture, la levure au mélange précèdent.
Verser les 3/4 de la préparation dans un moule à cake tapissé de papier sulfurisé.
Incorporer les pépites de chocolat au quart de pâte restant et verser cet appareil dans le moule.
Faire cuire pendant 50 minutes.
Laisser refroidir complètement avant de démouler puis badigeonner éventuellement de confiture d'orange diluée dans un peu d'eau et mise à bouillir quelques secondes.

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16 février 2013

Petits chocolats fourrés avec une ganache au cointreau et des orangettes et jeu concours

Grâce à ce coffret que j'ai reçu des éditions Larousse : clic, contenant un petit livre de recettes, des moules, un thermomètre et différents accessoires, j'ai pu réaliser de délicieux chocolats fourrés, inspirée d'une recette du blog Chocolat à tous les étages .

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Les éditions Larousse propose de vous faire gagner ce coffret.
Pour cela il vous suffit de "liker" la page Facebook des édirions Larousse : clic et de me laisser un commentaire sous ce billet en me précisant quel est votre coffret préféré parmi ceux qui sont proposés ici : clic

Ce jeu est réservé au personne ayant une adresse en France métropolitaine et votre commentaire doit être posté avant le 23 Février à minuit.

Tirage au sort effectué : la gagnante est Livia commentaire n° 65

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INGREDIENTS (pour 18 à 20 petits chocolats)

Couverture
- 100 à 150 g de chocolat noir entre 50% et 60 % de cacao (1)

Ganache
- 200 g de chocolat noir à 50 % de cacao (2)
- 10 cl de crème fraîche liquide ou de nutrifill
- 20 g de beurre
- 4 à 5 cl de cointreau ou de liqueur d'orange sabra
- 8 à 10 orangettes : clic

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REALISATION

Faire fondre au bain-marie le chocolat (1) et tempérer* à l'aide d'un thermomètre ce chocolat si vous souhaitez obtenir des chocolats bien brillants.
Recouvrir les alvéoles des petits moules en silicone d'une mince couche de chocolat fondu. Nettoyer les bords avec une spatule. 
Mettre au frais pour faire durcir le chocolat puis renouveler cette opération une deuxième fois.
Hacher les 200 g chocolat (2) et les mettre dans un bol.
Dans une petite casserole, porter la crème à ébullition. La verser sur le chocolat haché, ajouter le beurre ramolli et remuer pour obtenir une ganache homogène, placer éventuellement le bol au bain-marie si le chocolat ne fond pas. Ajouter le cointreau ou la sabra.
Couper les orangettes en petits morceaux.
Déposer dans chaque alvéole 1 ou 2 petits cubes d'orange confite.
A l'aide d'une petite cuillère, remplir de ganache les moules puis recouvrir de chocolat fondu (1).
Bien nettoyer les bords en les raclant avec une spatule ou un couteau puis laissant prendre au frais au moins 1 h avant de démouler.

*Méthode de tempérage du chocolat noir (c'est assez long je ne le fais pa systématiquement)
Couper en petits morceaux ou hacher du bon chocolat noir de couverture sinon utiliser des pistoles de chocolat.
Faire fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie (dans un bol en pyrex par exemple), et surveiller sa température jusqu'à ce qu'il atteigne 45 à 47°. Utiliser un thermomètre qui ne doit pas toucher le fond de la casserole.
Retirer le bol du feu, y ajouter le tiers de chocolat restant et bien remuer avec une spatule.
Placer la casserole sur un lit de glaçons pour faire descendre la température du chocolat à 27°.
Lorsque le chocolat est refroidi, remettre le bol au bain-marie quelques instants pour  remonter  la température  jusqu'à 32°.

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22 décembre 2012

Mini entremets avec génoise, crème pralinée, meringue et ganache au chocolat

Ces entremets sont un peu longs à préparer mais vraiment faciles à faire et ils se congèlent très bien.
J'ai préparé les meringues la veille et je les ai conservées dans une boite hermétique.

Ils ont eu beaucoup de succès chez moi bien que personnellement je les ai trouvés trop sucrés.
Je les ai refait plusieurs fois et mes enfants et mes invités ont beaucoup apprécié mais si vous n'aimez pas les gâteaux très sucrés cette recette n'est pas pour vous ! dans le cas contraire vous allez vous régaler.

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INGREDIENTS (pour 7 cercles à entremets de 8 cm de diamètre ou un grand entremets)

Génoise
- 2 oeufs
- 60 g de sucre
- 60 g de farine
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 3 cuillères à soupe d'huile neutre
- 1 sachet de sucre vanillé

Sirop pour imbiber les génoises
- 7 cl d'eau tiède
- 1/2 cuillère à café de café instantané

Meringues
- 2 blancs d'oeufs (70 g)
- 140 g de sucre en poudre

Crème pralinée
- 25 cl de crème fleurette ou de crème parvée type nutrifill
- 175 à 200 g de pralin en poudre*
- quelques amandes concassées caramélisées

Ganache au chocolat et amandes caramélisées
- 150 g de chocolat noir à 70% de cacao
- 20 cl de crème fleurette ou de crème parvée
- 40 g d'amandes concassées grillées

* J'aime bien sentir des grains de pralin croquants dans la crème. Si vous préférez une crème onctueuse, remplacez le pralin en poudre par de la pâte pralinée

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REALISATION

Meringues
Mettez les blancs d'oeufs dans le bol de votre robot ou dans un saladier avec 1 pincée de sel.
Commencez à battre à petite vitesse pendant 2 à 3 minutes puis augmentez jusqu'à la vitesse maximale pendant 10 min environ. Quand les blancs ont doublé de volume, versez le sucre progressivement et continuez à battre pendant 5 minutes jusqu'à ce que les blancs en neige soient bien fermes et brillants.
Mettez la meringue dans une poche munie d'une douille et former vos meringues sur une feuille de papier sulfurisé posée sur la plaque du four.
Dessinez avec un stylo feutre épais des ronds de la taille des cercles à entremets sur l'envers de la feuille de papier sulfurisé et faites des cercles de meringue assez épais d'un diamètre légèrement inférieur à celui des ronds. 
Faites cuire pendant 2 heures à 90°.
Vérifiez que les meringues soient bien sèches et les sortir du four.
Réservez.
Remarque : J'ai utilisé de très gros oeufs, si les vôtres sont moyens, pesez les et ajoutez aux blancs en neige le double de leurs poids en sucre.          

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Génoise
Sortir les oeufs du réfrigérateur pour qu'ils soient à température ambiante.

Dans un bol ou un saladier placé dans une casserole remplie à moitié d'eau bouillante mettez les oeufs entiers et le sucre en poudre et fouettez avec un batteur électrique à vitesse moyenne.
Quand le mélange commence à monter, augmentez la vitesse et fouettez à vitesse maximal jusqu'à ce que le mélange ait triplé de volume, puis incorporez l'huile puis la farine additionnée d'1 cuillère à café de levure chimique très délicatement pour ne pas faire retomber le mélange.
Versez la préparation dans un moule rond de diamètre 25 à 26 cm tapissé de papier sulfurisé. 
Faites cuire dans un four préchauffé à 170° pendant 15 à 18 minutes (vérifier : une aiguille piquée dans le gâteau doit ressortir sèche) 
Lorsque la génoise a refroidi, découpez 7 cercles à l'aide d'un cercle dans lequel vous allez monter votre entremets.                            

Crème pralinée
Battez la crème fleurette ou la crème parvée en chantilly et quand elle est montée, incorporez la gélatine (uniquement pour un grand entremets) puis le pralin assez délicatement pour ne pas faire retomber la crème.

Ganache
Faites griller les amandes concassées à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.
Faites fondre le chocolat et la crème à feu doux puis incorporez les amandes grillées.

Montage
Placer les ronds de génoise dans les cercles tapissé de film rhodoïd et imbibez très légèrement les génoises avec le café.                       

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Répartissez toute la crème sur les génoises placées dans les cercles et parsemez les d'amandes concassées caramélisées *.
Recouvrez la crème pralinée avec les meringues et placez au congélateur pendant 45 minutes à 1 heure.                     

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Quand les entremets sont bien glacés, retirez les des moules et ôtez délicatement le film rhodoïd.
Recouvrir les entremets de la ganache au chocolat et aux amandes en les posant sur une grille pour les couvrir complètement ou sur une assiette pour ne recouvrir que le haut.               

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Saupoudrez de morceaux de meringues ou d'amandes concassées légèrement grillées.
Mettez les entremets au réfrigérateur jusqu'au moment de les consommer.

* j'ai mis une poignée d'amandes concassées dans la poêle et j'ai saupoudré de sucre en poudre, j'ai fait chauffer en remuant les amandes jusqu'à ce que le sucre caramélise puis je les ai étalées sur une feuille de papier sulfurisé huilée et quand elles ont refroidi je les ai émiettées avec les mains pour les séparer les unes des autres.

Remarques :

- Il est un peu difficile de recouvrir complètement l'entremets de chocolat. Vous pouvez donc ne verser la ganache que sur le dessus quand ils sont encore dans les cercles : voir les photos ci dessous. Dans ce cas diminuer les quantités de ganache de moitié.
- Vous pouvez également recouvrir les côtés de l'entremets avec des amandes concassées grillées, il en faudra environ 150g pour recouvrir tous les entremets.
- Je vous déconseille de faire cuire les meringues dans les cercles à entremets : j'ai eu du mal à les démouler et la durée de cuisson est bien plus longue !
-  Ajoutez à la crème 12 g de gélatine cacher (ou 1 feuille de gélatine) diluée dans 5 cl d'eau chaude mais non bouillante si vous faites un grand entremets : la gélatine n'est pas obligatoire, elle est utile pour obtenir une crème plus compacte qui se tienne.
- J'ai fait ces entremets avec une crème mousseline plus raffinée mais plus longue à préparer, vous pouvez donc remplacer la crème fleurette (ou la nutrifill) par une crème mousseline au pralin.

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19 décembre 2012

Orangettes natures ou enrobées de chocolat

Je me suis inspirée de la recette proposée par Lilizen sur son superbe blog Gastronomade et dans Supertoinette (10 pages de commentaires dithyrambiques !) pour réaliser ces délicieuses orangettes.
Elles sont très moelleuses et délicieusement parfumées et c'est encore une recette que je vous recommande vivement d'essayer !
Il vous faudra juste un peu de patience si vous voulez les réussir car pour obtenir des fruits bien confits il est préférable de les cuire en plusieurs fois et de les laisser macérer dans leur sirop.

Vous pouvez les consommer nature, enrobées de sucre, d'un mélange sucre-cannelle, de sucre vanillé ou recouvertes de chocolat.

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INGRÉDIENTS (pour 50 orangettes)

- 2 très grosses oranges biologiques à peau épaisse (environ 850 g) 
- 300 g de sucre en poudre (le poids correspond au poids des peaux d'oranges)
- 30 à 35 cl d'eau de source
- 1 cuillère à soupe de sirop de glucose (ou à défaut de miel)*

150 g de bon chocolat noir  

* j'ai ajouté dans la recette une cuillère de sirop de glucose pour éviter que le sucre cristallise

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RÉALISATION

Laver et bien brosser les oranges, éliminer tous les points noirs et les impuretés des peaux puis éplucher les oranges à vif en conservant éventuellement un peu de pulpe.
Couper les peaux obtenus en lamelle de 0.5 à 0.7 cm de large.
Les  faire "blanchir" 4 fois : Mettre les écorces en lamelles dans une casserole, les recouvrir d'eau avec un peu de gros sel et porter à ébullition, laisser bouillir pendant 2 minutes puis les égoutter dans une passoire. Renouveler cette opération 3 fois dans de l'eau non salée.
Peser les écorces, et faire un sirop avec le même poids d'écorces en sucre et en eau de source (pour 300 g d'écorces il faut donc 300 g de sucre et 30 à 35 cl d'eau).
Mettre à bouillir ce sirop.
Lorsque le sirop bout, plonger les bâtonnets d'orange dedans, laisser mijoter 15 minutes à feu moyen puis éteindre et laisser macérer les orangettes dans le sirop de sucre au moins une journée ou jusqu'au lendemain.
Le lendemain porter le mélange à ébullition puis faire à nouveau mijoter les orangettes dans le sirop pendant 10 minutes.
Renouveler l'opération 3 ou 4 fois*; le sirop se concentre et les écorces deviennent transparentes au fur et à mesure.
Stopper dès que les oranges vous semblent suffisamment confites, la dernière cuisson étant plus longue que les autres (20 minutes pour moi jusqu'à évaporation de toute l'eau).
Laisser sécher les orangettes 1 journée posées sur une grille, ou sur une feuille de papier sulfurisé, en les retournant une fois pour qu'elles sèchent des deux côtés.
Lorsque les orangettes ont séchées, les enrober dans du sucre cristal et laisser sécher à nouveau avant de les ranger dans une boite hermétique.
Les conserver au frais.

* Je les ai fait bouillir au total 5 fois, une fois le matin et une fois le soir pendant 3 jours et j'ai laissé sécher le troisième jour toute la journée mais Lilizen les a laisser confire pendant 7 jours, je n'ai pas eu sa patience !

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Orangette au chocolat
Râper ou couper en petits morceaux 150 g de chocolat noir (pour la totalité des orangettes).
Mettre le chocolat dans un bol et placer ce bol dans une casserole remplie à moitié d'eau bouillante.
Faire fondre au bain-marie à feu doux (le chocolat doit atteindre 50° au maximum).
Retirer la casserole contenant le bol du feu et tremper les orangettes dans le chocolat fondu.
Les poser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser durcir à température ambiante (surtout pas au réfrigérateur).
Conserver dans une boite hermétique à l'abri de la chaleur et de l'humidité. 
 
Méthode de tempérage du chocolat noir (pour obtenir un chocolat brillant)
Couper en petits morceaux du chocolat noir (j'utilise du chocolat à 60% de cacao)
Faire fondre le chocolat au bain-marie (dans un bol en pyrex par exemple) et surveiller sa température jusqu'à ce qu'il atteigne 50 à 55°.

Le faire refroidir rapidement (en posant le bol en pyrex sur un lit de glaçons) jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 27 à 29°. Lorsque le chocolat est refroidi, remettre le bol au bain-marie quelques instants pour remonter la température  jusqu'à 31°.

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Remarques
- Je vous conseille d'utiliser une poêle ou une marmite assez large et de ne pas faire de trop grosses quantités d'orangettes pour qu'elles puissent bien macérer dans le sirop : je ne fais jamais plus de 2 oranges à la fois !
- C. Felder conseille dans sa recette d'orangette de conserver un peu de pulpe attachée à la peau d'orange, je l'ai fait pour une orange.
- J'ai mis 30 cl d'eau dans le sirop mais on peut ajouter 5 à 10 cl d'eau si nécessaire.
- Je vous conseille d'utiliser de très grosses oranges à peaux épaisses (j'ai eu du mal à en trouver en bio).
- Si vous les enrobez de chocolat, utilisez un très bon chocolat noir dans lequel vous pouvez ajouter du zeste d'orange.
- Vous pouvez aussi les tremper dans un mélange de sucre et de cannelle si vous aimez cette épice ou dans du sucre vanillé.


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11 décembre 2012

Doughnuts ultra moelleux pour Hanoucca

C'est sur le magnifique blog de Sandra, le blog Le Pétrin que j'ai trouvé cette excellente recette et comme d'habitude avec elle je n'ai pas été déçue. La recette est parfaitement expliquée et il me semble impossible de rater ces beignets grâce à toutes les précisions apportées par Sandra dans son billet.

Ce sont de loin les meilleurs doughnuts que j'ai mangé et c'est le genre de recette dont on peut dire : je n'en changerai plus !
Je vous conseille donc de les tester au plus vite ils sont très moelleux et aussi bon nature avec du sucre vanillé ou du sucre glace qu'avec leurs glaçages au chocolat.
C'est vraiment la recette parfaite pour hanouccah qui plaira aux petits et aux grands ! C'est LA recette préférée de mes enfants !

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INGRÉDIENTS (pour 25 à 30 beignets)

Pâte à doughnut
- 560g de farine T55 (1)
- 60g de sucre en poudre
- 2 cuillères à café de levure sèche de boulanger
- 2 cuillère à café de sel
- 120ml de lait  ou de lait de soja tiède
- 120ml d'eau plate ou d'eau gazeuse tiède
- 2 œufs +1 jaune d'œuf
- 120g de crème fraîche ou de crème parvée
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille ou vanille en poudre
- 140g de farine T55 (2)
- 95g de  margarine ou beurre très mou

huile neutre pour la friture (environ 1 litre)

Glaçage chocolat
- 130g de chocolat noir min 60% 
- 180g de crème liquide ou soja cuisine ou Nutrifil* 
- 50 à 100g de sucre en poudre selon vos préférences (50 g pour moi)**
- 55g de beurre mou (ou margarine)
- 3/4 de cuillère à café d'extrait de vanille ou 3 sachets de sucre vanillé
- 1 pincée de sel
- liqueur de café, cointreau ou sabra (facultatif)

* quand j'ai refait ce glaçage, j'ai mis moins de crème pour avoir un glaçage plus ferme
** mettre moins de sucre si vous utilisez de la crème nutriwhip qui est sucrée ou si vous remplacez l'extrait de vanille par du sucre vanillé

Décoration
amandes concassées légèrement grillées, pralin en poudre, bonbons multicolore, vermicelles en chocolat etc..

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RÉALISATION

Doughnut
Dans la cuve de la MAP ou dans le bol de votre robot, mettre la farine (farine 1) avec la levure sèche puis ajouter le sucre et mélanger à nouveau. 
Verser le lait et l'eau tièdes, les œufs et le jaune, la crème et la vanille. 
Lancer le programme pâte dans la MAP ou faire tourner le robot puis ajouter la deuxième partie de la farine (farine 2) et le sel et pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la cuve ou du bol.   
Ajouter la margarine molle coupée en petits morceaux, la pâte doit devenir de plus en plus lisse et homogène (ajouter au besoin un peu de farine si vous voyez que la pâte est trop collante mais pas trop pour que la pâte reste légère).
Continuer à pétrir 5 à 10 min pour assouplir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène : elle doit être légèrement collante mais pas trop.
Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire également huilé et un torchon et laisser pousser pendant 2h.
Dégazer la pâte, la rabattre en la repliant 2 fois sur elle-même puis la couvrir comme précédemment avec du film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 2h minimum ou la nuit. La pâte va s'assécher donc résister à l'envie d'ajouter trop de farine si la pâte au départ est collante (mais si la farine utilisée est de la farine type 45, en ajouter).

Fariner légèrement le plan de travail et verser dessus la pâte froide. L'étaler au rouleau sur une épaisseur d'environ 1 cm.
Avec un emporte-pièce ou un verre de 7 à 8 cm de diamètre, découper des ronds dans la pâte en appuyant fermement et en tournant légèrement le verre au moment de le retirer pour ne pas déformer le cercle. 
Avec un  bouchon métallique de bouteille, découper le trou central du disque de pâte.
Déposer au fur et à mesure les beignets sur une feuille de papier sulfurisé légèrement farinée ou sur une feuille en silicone légèrement farinée en les espaçant car ils vont gonfler.
Couvrir les doughnuts avec un torchon propre et laisser lever environ 30 minutes  jusqu'à ce que les beignets soient gonflés et moelleux au toucher.
 
Une dizaine de minutes avant la fin de la seconde pousse, chauffer l'huile dans une grande friteuse ou une grande marmite à bords hauts dans laquelle je vous conseille de mettre une carotte épluchée qui va agir comme un filtre naturel pour garder l'huile claire (idéalement il devrait y avoir une épaisseur d'huile de 10 cm)
Quand l'huile est chaude,y plonger les doughnuts et laisser dorer environ 1 min par face (coloration brun doré).
 
Retirer les beignets et les déposer sur un plat recouvert de plusieurs feuilles de papier absorbant.
Servir chaud simplement enrobés de sucre fin de sucre vanillé ou de sucre glace ou froid recouvert de glaçage au chocolat

Glaçage chocolat
Hacher le chocolat et le placer dans un bol plus large que les beignets pour pouvoir y tremper les doughnuts.
Verser la crème, le sucre et le sucre vanillé dans une petite casserole et chauffer à feu doux en mélangeant jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Verser la crème chaude sur le chocolat haché, laisser 2 ou 3 min sans toucher pour laisser le chocolat fondre puis mélanger au fouet ou avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
Ajouter la pincée de sel, la liqueur et le beurre très mou coupé en petits morceaux en mélangeant bien jusqu'à obtention d'une pâte à glacer lisse et onctueuse.
Laisser refroidir une dizaine de minutes (pour que le glaçage épaississe ).
Plonger les beignets un par un dans le glaçage chocolat, égoutter puis retourner et poser sur une grille ou sur une feuille de papier sulfurisé.
Parsemer d'amandes concassées légèrement grillées, de pralin en poudre, de vermicelles en chocolat ou de petits bonbons multicolores. 
Laisser refroidir avant de les consommer. 
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Remarques et conseils pour réussir les beignets

- J'ai utilisé de la farine blanche type 55 donc si vous utilisez de la farine type 45 mettre un peu moins d'eau ou rajouter de la farine dans la pâte.
-
 Si vous souhaitez diminuer le temps de repos des beignets (ce que j'évite de faire), je vous conseille d'augmenter la quantité de levure de boulanger et d'en mettre une bonne cuillère à soupe mais vous devez absolument avoir 2 temps de pause, le plus long étant le premier (avant de former les beignets) j'utilise le programme pâte de la MAP.
- Je n'avais pas d'extrait de vanille, j'ai donc mis dans la pâte 4 sachets de sucre vanillé et je n'ai mis que 40 g de sucre en poudre.
- La pâte est un peu collante, il est donc préférable de réaliser celle-ci dans la cuve de la MAP ou au robot muni d'un crochet. Pour que les doughnuts soient très moelleux, il est important de ne pas rajouter trop de farine en cours de pétrissage et cela se fait plus facilement en machine.
- Ne pas faire frire trop de beignets en même temps car cela les empêcherait de bien gonfler et si il y en a trop, ils vont abaisser la température de friture et absorber plus d'huile.
- L’huile de friture doit atteindre 170 - 180°C. Pour vérifier qu'elle est à bonne température, plongez un petit croûton de pain. Compter quinze secondes. S’il dore et que vous entendez un grésillement, vous pouvez plonger les beignets dans l'huile.
Attention si l'huile n'est pas assez chaude les doughnuts absorberont trop d'huile et si elle est trop chaude ils seront dorés mais crus à l'intérieur.
- Vous pouvez mettre une demi carotte épluchée dans l'huile de friture pour qu'elle reste claire, la carotte agit comme un filtre naturel.
- Vous pouvez utiliser cette recette pour faire des beignets fourrés à la confiture ou à la crème pâtissière.
- Si vous avez besoin de blancs d'oeufs, n'hésitez pas à remplacer les 2 oeufs par 5 jaunes d'oeufs les beignets seront encore plus moelleux et sècheront moins vite.
- Je vous recommande d'utiliser de l'eau gazeuse qui va alléger la pâte et lui permettre de monter plus rapidement

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Mon préféré : au pralin

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RECAP DES RECETTES DE BEIGNETS : CLIC


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Posté par piroulie à 21:20 - Commentaires [39] - Permalien [#]
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