23 novembre 2011

Quiche aux poireaux et au saumon fumé

Cette recette est celle de ma fille Annaelle. Elle est facile à faire et c'est devenu notre recette de quiche préférée.
Je vous recommande vivement de les essayer, vous ne serez pas déçus !

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INGREDIENTS (pour une grande tarte ou 15 tartelettes de 9 cm de diamètre)

 Pâte
- 10 cl d'eau bouillante
- 10 cl d'huile neutre
- 250 à 280 g de farine type 55 ou 65
- 1/2 sachet de levure chimique
- sel et poivre

Garniture
- 1 botte de poireaux (4 gros poireaux)
- 1 oignon
- 7 cuillères à soupe d'huile neutre
- 20 cl de crème de soja ou de crème fleurette
- 3 gros oeufs ou 4 moyens
- 2 cuillères à soupe de farine
- 150 à 200 g de saumon fumé
- sel et poivre 

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REALISATION

Fond de tartelettes
Mettre dans un saladier l'eau bouillante, l'huile et le sel et bien remuer
Ajouter la farine mélangée à la levure pour obtenir une pâte souple qui s'étale facilement (ne pas mettre la farine d'un seul coup mais commencer par 250 g et ajouter éventuellement de la farine si la pâte est trop collante)
Étaler finement la pâte sur le plan de travail et découper des ronds avec un emporte pièce d'une taille légèrement supérieur à celle des moules (j'utilise un emporte pièce de 11 cm de diamètre pour mes  tartelettes qui ont 9 cm de diamètre).
Placer les ronds de pâte dans des moules huilés et les piquer avec une fourchette.
 

Garniture
Éplucher et émincer l'oignon.
Laver et vérifier les poireaux pour bien en éliminer les impuretés et les "petites bêtes". 
Ôter les grosses feuilles, couper le haut des poireaux mais conserver une partie du "vert" pour la couleur et les couper en rondelles.
Faire revenir à feu doux les poireaux et l'oignon dans l'huile, dans une poêle ou une casserole couverte en remuant de temps en temps pendant environ 15 minutes puis découvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les poireaux soient bien cuits et que toute l'eau se soit évaporée (30 minutes environ).
Mélanger dans un bol, les oeufs, la farine et la crème puis y ajouter les poireaux, le sel et le poivre.
Étaler cette garniture sur la pâte crue, parsemer de lanières de saumon fumé et enfourner les tartelettes à th 170° pour 25 à 30 minutes*

* Si vous préférez faire une grande quiche, enfournez à 180° pour 30 à 40 minutes.

Tartelettes de 9 cm de diamètre :

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Mini-tartelettes de 5 cm de diamètre :

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plateau salé

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D'autres recettes de tartelettes salées

Quiche épinards     Quiche à l'oignon     Epinards-saumon     Paniers aux olives

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05 novembre 2011

Lasagnes aux épinards et à la béchamel

Originaire de Bologne, la recette la plus classique de lasagne est celle qui se fait avec de la viande mais on peut les accommoder de différentes façons.

Cette version aux épinards à la crème fraîche et à la béchamel a fait l'unanimité chez moi !
Comme le plat est assez riche, j'avais préparé en entrée une simple salade verte agrémentée de tomates cerises et d'avocat.

Je l'ai fait cuire dans un moule rectangulaire de dimension 25 x 18 cm

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INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

Épinards à la crème
- 600 g d'épinards
- 1 oignon
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 3 cuillères à soupe d'huile ou 25 g de beurre
- 1 pincée de noix muscade
- sel

Béchamel
- 30 cl de lait
- 1 cuillère à soupe rase de farine
- 1 cuillère à soupe rase de maïzena
- 30 g de beurre

- 1/2 boite de lasagnes
- 100 à 150 g d'emmental râpé ou de parmesan
- 1/2 botte de basilic

INSERT : je viens de refaire cette recette avec 800 g d'epinard et 30 cl de crème fraîche dans le même plat et mes enfants l'ont préféré ainsi.

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RÉALISATION

Sauce béchamel
Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole à fond épais puis ajouter la farine et la maïzena et remuer, avec une cuillère en bois, pour obtenir un mélange homogène.
Ajouter progressivement le lait en remuant énergiquement.
Augmenter le feu sans cesser de remuer et au premier bouillon, baisser le feu et continuer à faire mijoter jusqu'à ce que la béchamel épaississe (si vous obtenez des grumeaux, utiliser un mixeur à pied pour les éliminer ou filtrer la préparation).
Ajouter alors le sel et 2 pincées de noix muscade.
Retirer du feu et  réserver.

Épinards à la crème
Faire revenir dans une poêle un oignon finement émincé avec le beurre ou l'huile.
Quand il commence à dorer ajouter les épinards, le sel et la noix muscade et laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes.
Ajouter la crème fraîche et faire cuire encore pendant 10 minutes. Réserver

Préchauffer le four à th 190°.
Faire chauffer 1 litre d'eau dans une casserole avec 3 à 4 cuillères à soupe d'huile et du sel et quand l'eau bout y tremper les lasagnes pendant 2 minutes pour les assouplir sans les cuire complètement (je le fais toujours même avec des lasagnes sans précuisson).
Beurrer un plat à gratin rectangulaire et le tapisser d'une première couche de lasagnes (photo 1).
Étaler dessus le tiers des épinards (photo 2).
Recouvrir de lasagnes et étaler au dessus une deuxième couche d'épinards.
Recouvrir de lasagnes (photo 3) et étaler la dernière couche d'épinards
Recouvrir d'une quatrième couche de lasagnes et étaler par dessus la béchamel.
Saupoudrer d'emmental ou de parmesan râpé et de basilic haché (photo 4)

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Enfourner pour 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le plat soit bien gratiné.

Remarques
- Je fais toujours légèrement pré-cuire les lasagnes
- Vous pouvez ajouter, au dessus de chaque couche d'épinards, du fromage de chèvre, du saumon fumé ou du saumon frais cuit au court bouillon (personnellement je ne mélange pas poisson et laitage)
- Vous pouvez faire la même recette en utilisant, à la place des lasagnes, des crèpes. Dans ce cas, farcir chaque crêpe de la préparation aux épinards, les rouler, les disposer dans le plat à gratin beurré ou huilé et recouvrir de béchamel et de gruyère râpé.
- Le basilic est facultatif
 

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D'autres recettes à base de légumes

Courgettes farcies   Parmentier au thon   Omelette méguina    Quiches épinard

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28 août 2011

Crème brûlée à la vanille

Ces crèmes brûlées sont faciles à faire mais assez longues à cuire.
Je me suis inspirée d'une recette de Pierre Hermé du Larousse des desserts mais, à ma deuxième tentative, j'ai prolongé la cuisson initiale qui n'était pas du tout suffisante pour moi puisque Pierre Hermé ne les cuit pas au bain-marie.

J'apprécie beaucoup le contraste entre le moelleux de la crème froide et le croquant du caramel chaud.
Il est d'ailleurs préférable de caraméliser les crèmes avec un chalumeau plutôt qu'avec le grill du four pour conserver ce contraste chaud- froid.

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 INGREDIENTS (j'ai partagé en deux la recette initiale qui contenait 9 oeufs)

- 25 cl de lait
- 25 cl de crème fraîche
- 5 jaunes d'oeufs
- 90 g de sucre en poudre
- 2 gousses de vanille

- 4 cuillères à café rase de cassonade ou de sucre en poudre (50 g dans la recette initiale)

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REALISATION

Mettre le lait et la crème fraîche dans une casserole.
Fendre les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur et les gratter dans le lait.
Faire bouillir le lait et la crème avec la gousse de vanille. Dès que le mélange bout, éteindre le feu et laisser infuser pendant 1/2 heure puis filtrer à travers une passoire.
Préchauffer le four à 100°.
Mélanger, sans faire mousser, les jaunes d'oeuf et le sucre et verser dessus le lait et la crème refroidie. Bien mélanger sans émulsionner.
Verser dans 4 ramequins et les placer dans un récipient allant au four. Recouvrir au 3/4 d'eau pour les cuire au bain marie.
Enfourner pour 1h20 (dans la recette initiale, 45 minutes mais ce n'était suffisant pour une cuisson au bain-marie).
Vérifier la cuisson en piquant un cure-dent dans la crème (elles sont encore très légèrement tremblotantes mais ne doivent pas être liquides).
Laisser refroidir puis les placer pour 2 h au moins au réfrigérateur.
Quand les crèmes sont bien froides, les saupoudrer d'une cuillère à café rase de cassonade ou de sucre en poudre, les caraméliser avec un chalumeau et servir immédiatement (ne pas mettre trop de sucre, sinon la caramélisation sera trop longue et la couche de caramel trop épaisse).

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Remarques

- Si vous n'avez pas de chalumeau vous pouvez passer les crèmes 5 minutes sous le grill du four allumé au maximum, en les plaçant le plus près possible du grill.
L'inconvénient du four est que les crèmes se réchauffent et il faut de nouveau les réfrigérer avant de les servir. Vous n'aurez donc pas le contraste chaud froid obtenu avec le chalumeau.
- Vous pouvez remplacer la gousse de vanille par de l'extrait de vanille ou remplacer une partie du sucre de la recette par 4 sachets de sucre vanillé (30 g).
- Je ne vous recommande pas du tout les moules antiadhésifs qui s'abiment très vite, je préfère les moules en porcelaine blanche !

Variante : crème brulée à la pistache (que je n'ai pas testée)
Ajouter à la crème 80 g de pâte à pistache.
Remplacer la cassonade par une fine couche de crème au chocolat d'environ 30 g



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10 juillet 2011

Quiche parvée ou halavi aux épinards et au saumon fumé # 2

Cette quiche est excellente et je l'ai préférée à celle de ma précédente recette car elle a un goût moins prononcé d'épinard. Même mon mari qui n'apprécie pas ce légume, l'a dégusté avec plaisir !

J'ai beaucoup apprécié, ainsi que mes invités, l'association saumon-épinard mais vous pouvez la réaliser sans le saumon fumé.

J'avais essayé une recette très similaire avec du saumon frais mais j'ai de loin préféré cette version. 

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INGRÉDIENTS

Pâte
- 10 cl d'eau bouillante
- 10 cl d'huile neutre
- 250 à 280 g de farine type 55 ou 65
- 1/2 sachet de levure chimique
- sel et poivre

Garniture
- 400 g d'épinards (congelés pour moi)
- 20 g de margarine  ou de beurre
- 4 gros oeufs
- 20 cl de crème de soja parvée ou de crème fleurette 
- 1 grosse cuillère à soupe de maïzena
- 1 pincée de noix muscade
- sel et poivre
- 200 g de saumon fumé

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RÉALISATION

Fond de tartelettes
Mettre dans un saladier l'eau bouillante, l'huile et le sel et bien remuer
Ajouter la farine pour obtenir une pâte souple qui s'étale facilement (ne pas mettre la farine d'un seul coup mais commencer par 250 g et ajouter éventuellement de la farine si la pâte est trop collante)
Étaler finement la pâte sur le plan de travail et découper des ronds avec un emporte pièce d'une taille légèrement supérieur à celle de vos moules (j'utilise un emporte pièce de 12 cm de diamètre pour mes tartelettes qui ont 10 cm de diamètre).
Placer les ronds de pâte dans des moules huilés en les faisant bien remonter sur les bords car la pâte peut se rétracter légèrement et les piquer avec une fourchette.

Garniture
Faire revenir à feu doux les épinards et la margarine dans une poêle, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée (1/2 heure environ).
Laisser refroidir.
Mélanger dans un bol, les oeufs, la maïzena et la crème de soja puis y ajouter les épinards, le sel (en mettre très peu ou pas du tout car le saumon fumé est en général très salé), le poivre et la noix muscade.
Déposer le saumon fumé coupé en morceaux sur les fonds de tartelettes.
Étaler la garniture aux épinards sur le saumon, parsemer de morceaux de saumon fumé et enfourner les tartelettes à th 170° pour 35 minutes*

* Si vous préférez faire une grande quiche, enfournez à 180° pour 40 minutes environ.

épinard-saumon

saumon epinard 2 (3)

 Remarques

- Ces quantités permettent de réaliser une grande quiche de 26 cm de diamètre, 12 tartelettes de 10 cm de diamètre ou 20 mini-quiches de 6 cm de diamètre.
- Vous pouvez remplacer la margarine par du beurre et la crème de soja par de la crème fraîche.
- Pour l'apéritif vous pouvez faire des mini-quiches en utilisant des moules de 5 à 6 cm de diamètre
- La quiche se congèle bien mais, comme toutes les quiches aux légumes, elle est meilleure quand elle vient d'être préparée.

Tarte de 26 cm de diamètre :

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Pour chavouot vous pouvez faire cette quiche en remplaçant le beurre par de la margarine et la crème de soja par de la crème fleurette

Récap de toutes les recettes du blog pour préparer un apéritif ou une réception : clic

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D'autres recettes de tartelettes salées

 Quiche épinards    Quiche à l'oignon        Mini-pizza        Paniers aux olives

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10 juin 2011

Quiche aux épinards #1

Si vous aimez les épinards, cette recette, très simple à réaliser, vous plaira sûrement.
Elle provient du site 750 g

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INGREDIENTS

Pâte
- 10 cl d'eau bouillante
- 10 cl d'huile neutre
- 250 à 280 g de farine type 55 ou 65
- 1/2 sachet de levure chimique
- sel et poivre

Garniture
- 500 g d'épinards (congelés pour moi)
- 20 g de beurre ou de margarine
- 3 gros oeufs
- 10 cl de crème fraîche ou de crème parvée
- 1 pincée de noix muscade
- sel et poivre

Ces quantités permettent de réaliser une grande quiche de 24 cm de diamètre, 12 tartelettes de 10 cm de diamètre ou 18 à 20 mini-tartelettes de 6 cm de diamètre.
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REALISATION

Fond de tartelettes
Mettre dans un saladier l'eau bouillante, l'huile et le sel et bien remuer
Ajoutez la farine pour obtenir une pâte souple qui s'étale facilement (ne pas mettre la farine d'un seul coup mais commencer par 250 g et ajouter éventuellement de la farine si la pâte est trop collante)
Étalez finement la pâte sur votre plan de travail et découpez des ronds avec un emporte pièce d'une taille légèrement supérieur à celle de vos moules (j'utilise un emporte pièce de 12 cm de diamètre pour mes  tartelettes qui ont 10 cm de diamètre).
Placer les ronds de pâte dans des moules huilés en les faisant bien remonter sur les bords car la pâte peut se rétracter légèrement et les piquer avec une fourchette.
  

Garniture
Faire revenir à feu doux les épinards et le beurre dans une poêle, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporé (1/2 heure environ). Laisser refroidir.
Mélanger dans un bol, les oeufs et la crème fraîche puis y ajouter les épinards, le sel, le poivre et la noix muscade.
Étaler cette garniture sur la pâte et enfourner les tartelettes à th 170° pour 25 minutes*

* Si vous préférez faire une grande quiche, enfournez à 180° pour 30 minutes environ.

Mini-tartelettes pour apéritif :

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Tartelettes de 10 cm de diamètre : 

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Récap de toutes les recettes du blog pour préparer un apéritif ou une réception :clic

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D'autres recettes de tartes salées

 Quiche au thon     Quiche à l'oignon        Mini-pizza           Paniers aux olives

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15 mai 2011

Glace onctueuse à la vanille : 2 recettes testées, Gaston Lenôtre et Pierre Hermé

J'ai testé deux recettes de crème glacée à la vanille qui se ressemblent beaucoup : celle de Pierre Hermé qui contient moins de crème fraîche et un jaune d'oeuf de plus (que mes enfants ont préféré) et celle de G. Lenôtre, dans laquelle on sent un peu plus la crème fraîche, que j'ai beaucoup appréciée.

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RECETTE 1 : Recette de Gaston Lenôtre

Cette recette provient du blog de Sabrina Rêves de Gourmandises

INGRÉDIENTS
- 50 cl de lait (entier)
- 1 gousse de vanille bourbon (2 gousses pour moi)
- 6 jaunes d'oeuf
- 150 g de sucre en poudre
- 25 cl de crème fleurette entière

Réalisation
Voir ci dessous
 

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RECETTE 2
: Recette de Pierre Hermé

Pierre Hermé propose deux recettes différentes de glace à la vanille : une dans "Plaisirs sucrés" qui contient 50 cl de crème fraîche pour 50 cl de lait et 12 jaunes ! L'autre dans le Larousse des desserts dont je vous donne la recette ici.

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INGRÉDIENTS

- 50 cl de lait entier
- 15 cl de crème liquide (non allégée!)
- 1 gousse de vanille (2 gousses de vanille pour moi !)
- 7 jaunes d'oeufs
- 150 g de sucre semoule

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RÉALISATION

Versez le lait et la crème dans une casserole. Ajoutez les gousses de vanille fendues et grattées. Portez à ébullition, puis arrêtez le feu et laisser infuser au minimum 10 minutes.
Dans une autre casserole à fond épais, mélangez les jaunes et le sucre, puis fouettez le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse et forme le ruban.
En continuant à fouetter, versez le lait sur le mélange.
Faites chauffer à feu moyen, en continuant à remuer sans arrêt avec un fouet ou avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la crème devienne onctueuse et épaississe légèrement (la température idéale à atteindre est de 83° à 85° il ne faut surtout pas atteindre l'ébullition).
Retirez alors la préparation du feu et la tourner lentement à la cuillère en bois pour qu'elle soit parfaitement onctueuse.
Elle est alors "à la nappe", un doigt passé sur la cuillère en bois recouverte de crème doit y laisser une trace nette.
Filtrez la glace à travers une passoire fine non métallique posée au dessus d'un bol puis plongez ce bol dans un récipient rempli de glaçons (la crème dont la cuisson est ainsi interrompue se conserve mieux) ou la placer au réfrigérateur pendant un moment.
Mettre dans la sorbetière et quand la glace est prise, la mettre dans un bol et la réserver au congélateur pendant 24 h pour que les arômes se développent.

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 Remarques

- Attention je reprécise que la péparation (crème anglaise) ne doit surtout pas bouillir donc il faut bien surveiller la cuisson sinon votre crème glacée ne sera pas réussie.
- Je mets 2 gousses de vanille pour obtenir un parfum plus fort de vanille et j'utilise des gousses de bonne qualité : celle de Thiercelin sont vraiment très parfumées.
- Lorsque vous sortez la glace du congélateur, elle est très dure. Il faut la laisser se ramollir 10 minutes (ou 20 à 30 minutes si vous la laissez au réfrigérateur après l'avoir sortie du congélateur) avant de la servir.
- Vous pouvez verser dessus un filet de caramel liquide, du chocolat fondu, du coulis de framboises ou de fraises.
- J'ai refait la glace de Pierre Hermé en y ajoutant du rhum : elle était excellente et a fondu moins rapidement.
- Je ne vous conseille pas de rajouter dans la glace des pépites de chocolat car elles durcissent trop au congélateur, par contre vous pouvez y ajouter des copeaux de chocolat rapé.
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D'autres recettes de glaces : cliquez sur le nom de la recette

       Caramel             Glaces parvées              Sorbets                   Chocolat

 DSCN5804    glace_menthe_choco__4_    25491285_p_1_    DSCN5788


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17 mai 2010

Cheesecake sans cuisson de Kapulski avec un coulis de framboises

J'ai trouvé cette recette de gâteau au fromage sans cuisson sur le blog de mon amie Rica.
C'est une recette de la chaîne de restaurant Kapulski, très connue en Israël.
J'étais assez dubitative quand au résultat, mais Rica m'a chaudement recommandé ce cheesecake et je n'ai pas regretté de l'avoir écoutée.
Le gâteau est délicieux, plus léger que ceux de mes précédentes recettes et il est facile et rapide à faire.
Il ressemble un peu à un bavarois et j'aime bien le contraste entre la base croustillante et la crème très légère mais je préfère la consistance des cheesecakes cuits au four.
Il doit être dégusté bien frais.

Mon amie Kay, qui fait la même recette, a suggéré de mettre entre le fond biscuité et la crème au fromage, du pralin, ce que je testerai la prochaine fois.

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INGRÉDIENTS

Fond de pâte
- 180 g de petits beurres ou de digestives biscuits (recette : )
- 80 g de beurre

Crème
- 600 g de fromage blanc à 7.8% de matières grasses (ou de petits suisses)
- 120 g d'instant pudding à la vanille   
- 7.5 cl de lait
- 1 sachet de 14 g de gélatine cacher* (ou 3 feuilles de gélatine)
- 1/2 verre d'eau
- 250 ml de crème fraîche entière liquide
- 75 g de sucre en poudre
- 4 sachets de sucre vanillé

insert : * 10 g  pour moi pour obtenir un cheesecake moins compact que celui que j'ai réalisé en premier et photographié

Miroir de framboises
- 300 à 400 g de framboises
- 3 cl de jus de citron
- 50 g de sucre en poudre
- 1/4 de sachet d'agar-agar: 1/2 g (ou 5 à 7 g de gélatine cacher ou 1 feuille de gélatine)

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RÉALISATION

Chantilly
Mettre la crème fraîche au congélateur pendant 1/2 h à 3/4 h pour qu'elle soit très froide, ainsi que le bol dans lequel elle sera montée en chantilly et les fouets du batteur.
Monter la crème fraîche en chantilly en fouettant énergiquement au fouet (l'idéal est d'utiliser un bol haut et étroit éventuellement posé sur un lit de glaçons). Utiliser de la crème fraîche liquide entière et non allégée.
Lorsque la crème est ferme (elle forme alors des becs d’oiseaux quand on retire le fouet), arrêtez de la travailler au risque de la transformer en beurre. Réserver

Fond de tarte
Mixer les biscuits et les mélanger avec le beurre fondu (ne pas mixer les biscuits trop finement) et étaler cette pâte au fond d'un moule à charnière ou au fond d'un cercle amovible.
Mettre au réfrigérateur.

Crème
Egoutter le fromage blanc dans un linge fin posé sur une passoire pendant 2 ou 3 heures (ou utiliser des petits suisses)
Diluer la gélatine dans 1/2 verre d'eau et le faire cuire à feu doux pendant quelques minutes jusqu'à dissolution complète de la poudre sans faire bouillir le mélange.
Dans un saladier, mélanger le fromage blanc bien égoutté ou les petits suisses, le sucre dilué dans le lait, l'instant pudding, et ajouter la gélatine. Mixer bien le mélange jusqu'à ce qu'il soit homogène.
Ajouter délicatement la chantilly, à l'aide d'un fouet, au mélange précédent.
Verser l'appareil sur le fond de tarte.

Miroir de framboises
Mixer les framboises et les filtrer.
Ajouter le sucre, le jus de citron et l'agar-agar dilué dans 1/4 de verre d'eau (la quantité de sucre varie suivant que vous préfériez un coulis bien sucré ou légèrement acide).
Faire chauffer et bouillir quelques minutes pour faire fondre le sucre et l'agar-agar (attention si vous utilsez de la gélatine, la chauffer sans bouillir).
Verser ce coulis sur la crème et mettre au réfrigérateur pour 4 à 5 heures ou au congélateur pour 1 heure.

INSERT : Je viens de refaire ce cheesecake avec seulement un sachet d'instant pudding (80 g) car c'est tout ce que j'avais et il est excellent.
J'ai rajouté comme Kay me l'a conseillé, du pralin grossièrement haché entre la base biscuitée et la crème ainsi qu'au dessus du gâteau, à la place du coulis de framboises et c'est une version que je vous recommande aussi (merci à Pascale O. qui m'a confirmé que c'était délicieux).

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Remarques
- Si vous utilisez du fromage blanc, laissez-le s'égoutter pendant quelques heures dans un passoire recouverte d'un tissu fin.
- L'instant pudding vanille se trouve en magasin cacher, il peut être remplacé par le pudding instantané vanille Dct Oetcker.
- Pour obtenir une consistance plus moelleuse, diminuez la quantité de gélatine : 10 g de gélatine cacher ou 2 feuilles de gélatine.
- Vous pouvez recouvrir le cheesecake de biscuits mixés, de praliné, d'un autre coulis de fruits (je vous recommande les fruits de la passion) ou le laisser tel quel.
- Il se congèle très bien.
- Je n'ai pas utilisé mon moule à charnière car il mesure 25 cm de diamètre, ce qui me semblait trop large pour la quantité de crème utilisée. J'ai utilisé un cercle à contour réglable de 20 cm de diamètre, posé sur un plat et tapissé de film étirable . Pour un cheesecake moins haut, utilisez un moule de 24 à 26 cm de diamètre comme le fait Rica chez qui j'ai pris cette recette.
- J'ai utilisé 10 petits suisses (600g) à la place du fromage blanc.
- Pour les équivalences gélatine, agar-agar et gélatine cacher, voir là : clic
- ATTENTION: si vous utilisez de l'agar-agar, il faut le faire bouillir quelques secondes mais la gélatine,elle, ne doit pas bouillir sinon elle risque de perdre son pouvoir gélifiant, il faut néanmoins bien la chauffer.
- Vous pouvez utiliser comme bases des petits beurres au chocolat (merci Pascale) ou des oréos (comme just1kif) pour obtenir plus de contraste.

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D'autres recettes de cheesecakes :

     Cheesecake #1                  Cheesecake#3                Cheesecake #4

cheesecake_1       cheesecake_3       cheesecake4


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02 mai 2010

Glace au chocolat de Pierre Hermé (contenant seulement 3 jaunes d'oeufs)

Depuis que j'ai reçu ma sorbetière j'ai testé plusieurs recettes de glaces, dont celles au chocolat.
Celle ci provient du Larousse du chocolat de Pierre Hermé.
Les seules petites modifications que j'y ai apporté sont l'ajout de 5 cl de crème fraîche qui ne figurait pas dans la recette initiale, et l'utilisation d'un mélange de chocolat noir à 70% de cacao avec du chocolat ordinaire (Pierre Hermé utilise du chocolat à 64%).
Ce n'est pas la meilleure recette de glace au chocolat que j'ai testée mais elle contient beaucoup moins de jaunes d'oeufs et de crème fraîche que les recettes classiques, et elle est pourtant délicieuse.

Pour une autre recette de Pierre Hermé voir là :
clic (glace au caramel au beurre salé)

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INGRÉDIENTS

Crème glacée
- 140 g de chocolat noir à 64 % de cacao
- 3 gros jaunes d'oeufs
- 110 g de sucre en poudre
- 50 cl de lait
- 5 cl de crème fraîche (ne figure pas dans la recette initiale)

Coques en chocolat (pour 6 à 8 coques)
- 150 g de chocolat noir à 70% de cacao
- 50 g d'amandes concassées grillées

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RÉALISATION

- Hachez le chocolat avec un couteau scie et le mettre dans un saladier.
- Mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre dans une casserole à fond épais, versez dessus le lait et fouettez 3 minutes pour homogénéiser le mélange.
- Posez la casserole sur le feu et chauffez à feu moyen en remuant le mélange sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement. Il doit atteindre 85° (15-20 minutes chez moi)  Vérifiez la bonne consistance en passant un doigt sur le plat de la cuillère recouvert de crème. La crème est cuite quand le trait laissé par le doigt reste bien visible. : attention la crème ne doit surtout pas bouillir !
- Versez la crème chaude sur le chocolat en remuant pendant 3 à 4 minutes puis poser le bol dans un grand saladier rempli de glaçons pour abaisser rapidement la température (quand il fait très froid je mets mon bol dans le balcon)
- Lorsque la glace est complètement refroidi, la mettre en sorbetière et turbinez pendant 30 à 40 minutes.
- Mettez ensuite la glace au congélateur pour 24 heures dans un bol ou dans des coques en chocolat.

Pour les coques en chocolat

fond_chocolat

Faire griller les amandes concassées dans une poêle, à feu doux.
Faire fondre le chocolat au bain marie ou à feu très doux (th 1 sur une plaque à induction).
Badigeonner les bords de vos moules en silicone avec un petit pinceau, ajouter la moitié des amandes concassées puis placer les moules au congélateur 5 minutes. Quand le chocolat est ferme mettre une deuxième couche de chocolat fondu sur la première et éparpiller le reste des amandes concassées dedans.
Les remplir de glace, quand vous la retirez de la sorbetière en laissant un creux au milieu pour ajouter éventuellement un deuxième parfum.
Placer au congélateur pour 12 à 24 heures.

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DSCN5808

 

Remarques
- L'intérêt de cette recette réside dans le fait qu'elle permet d'utiliser moins de jaunes d'oeufs et qu'elle peut être réalisée sans crème fraîche. Je dois préciser que bien que le résultat soit très satisfaisant, cette glace est moins onctueuse que celle obtenue avec une recette plus classique contenant plus de jaunes et de crème fraîche .
- Je l'ai préféré accompagnée d'une glace à la vanille plutôt qu'avec une glace au caramel.

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 D'autres recettes de glaces : cliquez sur le nom de la recette

      Caramel          Glaces parvées              Sorbets                     Vanille

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03 février 2010

Glace au caramel au beurre salé et sauce au chocolat de Pierre Hermé

Je vous propose une glace au caramel au beurre salé de Pierre Hermé qui est un des ingrédients de son Banana split, recette du Larousse du chocolat ainsi qu'une sauce au chocolat qui provient du même livre.
La glace au caramel est excellente bien que très sucrée, on a l'impression de manger du caramel glacé !
Je l'ai servi avec une glace au chocolat dans des coques en chocolat noir fort en cacao pour compenser le côté très doux du caramel mais bien qu'esthétiquement ce soit réussi, nous l'avons préféré associée à une glace à la vanille.
Si vous êtes fan de caramel et que vous aimez les recettes régressives cette crème glacée vous plaira.

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GLACE AU CARAMEL

Ingrédients

Caramel
- 175 g de sucre semoule
- 35 g de beurre demi-sel
- 5 cl de crème fraîche liquide
Crème anglaise
- 50 cl de lait entier
- 10 cl de crème liquide
- 3 jaunes d'oeufs
- 85 g de sucre semoule (j'en ai mis 40 g)

Coques en chocolat (pour 12 coques)
- 150 g de chocolat à 70% de cacao
- 50 g d'amandes concassées grillées

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Réalisation

Caramel
- Étalez 20 g de sucre de manière uniforme dans une casserole et faire fondre sans remuer puis ajouter 20 g de sucre et quand il a fondu ajoutez progressivement le reste. Faites cuire à feu doux pour que le caramel soit légèrement doré (surveillez bien la cuisson car s'il fonce trop il sera amer) je rajoute parfois 1 cuillère à soupe de sirop de glucose dans mon caramel (30 g).
- Fouettez les 5 cl de crème liquide (qui doit être très froide pour monter en chantilly).
- Retirez le caramel du feu et ajoutez-y le beurre salé puis la crème fouettée et remuez pour obtenir une crème onctueuse  puis remettre quelques instants la casserole sur feu doux pour bien homogénéiser la préparation et laissez le caramel dans la casserole car vous allez y ajouter la deuxième préparation.

Crème anglaise
- Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs avec 85 g de sucre (j'ai ai mis 40 g).
- Portez à ébullition le lait et les 10 cl de crème dans une casserole. 
- Versez ce mélange sur les jaunes d'oeufs battus puis versez le tout sur le caramel en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Faites cuire sur feu moyen sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement (attention à ne pas faire bouillir, la température idéale à atteindre est de 83° à 85°) j'ai laissé cuire 15 minutes environ puis quand la température a atteint 85 ° j'ai réduit le feu et j'ai encore laissé 5 minutes à feu doux.
- Retirez alors la préparation du feu et la tourner lentement à la cuillère en bois pour qu'elle soit parfaitement onctueuse. Elle doit être "à la nappe" : un doigt passé sur la cuillère en bois recouverte de crème doit y laisser une trace nette . Transvasez-la dans bol et plongez ce bol dans un récipient rempli de glaçons (la crème dont la cuisson est ainsi interrompue se conserve mieux mais comme il faisait très froid je l'ai sorti sur mon balcon !)
- Lorsque la glace est complètement refroidie, la turbiner en sorbetière puis quand la glace est prise, la mettre dans un récipient (ou comme moi dans des coques en chocolat noir) et placer le tout au congélateur toute une nuit pour qu'elle prenne bien et que les arômes se développent.

Pensez à la sortir du congélateur et à la mettre dans le réfrigérateur 30 minutes avant de la servir.

Remarque :
La glace est onctueuse, elle a vraiment le goût du caramel mais elle est très sucrée (j'ai pourtant diminué la quantité de sucre dans la crème anglaise). Je voulais la servir avec du caramel liquide mais j'ai préféré une sauce au chocolat moins sucrée. Personnellement je l'ai beaucoup apprécié car j'adore le caramel au beurre salé !

Insert : J'ai refait cette glace au caramel associée à une glace à la vanille et, bien que l'effet visuel soit moins réussi, nous avons nettement préféré cette association de parfum.

La glace est plus foncée en réalité que sur les photos !

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CRÈME AU CHOCOLAT

Ingrédients (j'en ai préparé la moitié avec moins de sucre)
- 150 g de chocolat à 70% de cacao (75 g)
- 25 cl d'eau (j'ai mis du lait : 12.5cl)
- 70 g de sucre (25 g )
- 12.5 cl de crème fraîche (6 cl)

Réalisation
Hachez le chocolat et le mettre dans une casserole avec l'eau (ou le lait), le sucre et la crème fraîche.
Faire cuire à feu moyen quelques minutes puis réduire à feu doux et laisser cuire en remuant jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse (la crème ne figure pas sur les photos).

Montage
J'ai badigeonné mes moules à brioches en silicone de chocolat fondu dans lequel j'ai mis des amandes concassé grillées.
Je les ai mis un moment au congélateur, je les ai badigeonné une deuxième fois puis je les ai rempli de glace au caramel et au chocolat.

glace_chocolat

Pour utiliser vos blancs d'oeufs vous pouvez faire des macarons : clic, un gâteau aux framboises : clic, des financiers : clic et clic.

Vous trouverez des recettes de glaces parvées (sans produit laitier) et sans sorbetière ici : clic

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DSCN5828 


D'autres recettes de glace :

Glace parvé au caramel ou glace after-height              Sorbet sans sorbetière

glace_menthe_choco__2_    glace_caramel__3_                  25491158_1_ 


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22 février 2009

Cheesecake nappé de crème fraîche #4 et comment remplacer le fromage philadelphia

Pendant nos dernières vacances nous avons mangé un gâteau au fromage blanc chez Angel (célèbre pâtisserie Israélienne) que toute la famille a apprécié.
J'ai tenté de refaire le même et après plusieurs tentatives j'ai enfin trouvé LA recette que j'ai bien l'intention de faire pour
CHAVOUOT!

Si j'avais fait un top ten de mes recettes celle-là figurerait dans les premières places !

Sur le blog
Beau à la louche j'ai pris l'idée de remplacer le fromage philadelphia qu'on ne trouve pas en produit cacher par des petits suisses et du kiri et après plusieurs essais (merci à mes testeurs perso !) voila celle que j'ai retenue.

Ce cheesecake est plus riche, plus compact et moins léger que ceux de mes précédentes recettes qui sont
ici , ici et mais contrairement à mes enfants j'ai nettement préféré ce gâteau à tous les autres (j'adore sa consistance et la fine couche de crème fraîche qui le recouvre !) et si je devais choisir une recette de cheesecake sur mon blog ce serait celle là !

J'indique également dans cette recette comment chemiser un moule à manqué

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INGRÉDIENTS (pour un moule de 25 cm de diamètre)

Fond de tarte sans cuisson
- 200 g de biscuits (digestives biscuits, petits beurres ou biscuits Marie )
- 80 g de beurre ou de margarine fondue
- 2 sachets de sucre vanillé

Fond de tarte 2 (c'est ma recette préférée de fond de tarte)
- 1 oeuf entier + 1 jaune
- 75 g de beurre
- 150 g de farine
- 60 g de sucre en poudre (ou 80 g si vous aimez une base sucrée)
- 1/2 sachet de levure chimique
- 2 sachets de sucre vanillé

Garniture au fromage
- 14 petits suisses (840 g)
- 8 kiris (160 g)
- 10 cl de crème fraîche (facultatif)
- 5 oeufs
- 200 à 250 g de sucre en poudre
- 2 cuillères à soupe bombées de farine + 2 cuillères à soupe d'instant pudding*
- 4 sachets de sucre vanillé ou 2 cuillères à café d'extrait de vanille liquide

Nappage
- 40 cl de crème fraîche épaisse
- 2 sachets de sucre vanillé
- 3 cuillères à soupe de sucre roux en poudre
- 1 cuillère à soupe d'instant pudding ou de farine
- 6 à 8 petits beurres à émietter au dessus du gâteau (facultatif)

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PRÉPARATION

Fond de tarte
Tapisser les parois d'un moule à charnière  de bandes de papier sulfurisé (plus hautes que le rebord car le gâteau va gonfler et vous allez verser dessus le nappage de crème fraîche) puis poser un cercle de papier sulfurisé au fond du moule (j'ai agraphé les bandes qui tapissent les cotés après avoir pris la photo).

moule cheese DSCN8211

Pâte1
Mixer finement les biscuits et ajouter le beurre fondu, malaxer bien l'ensemble.
Tasser la préparation sur le fond et éventuellement les parois du moule (je n'en mets pas sur les parois).
Laisser durcir au réfrigérateur 30 minutes.

Pâte 2
Mélangez tous les ingrédients dans un saladier
Vous devez obtenir une pâte collante que vous aurez du mal à étaler avec le rouleau à pâtisserie : il faut bien fariner le plan de travail et le rouleau.
Etaler la pâte sur le fond du moule et éventuellement sur les cotés (pas trop épaisse)

Préchauffer le four à th 180 °.

Garniture
Travailler les petits suisses bien égouttés avec les kiris jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse.
Ajoutez le sucre en poudre, le sucre vanillé ou l'extrait de vanille puis fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Ajoutez la farine puis les oeufs un par un sans cesser de battre (pour un gâteau plus mousseux battre les blancs en neige ferme avec la moitié de sucre en poudre et les incorporer en dernier en 3 fois).
Verser délicatement l'appareil sur le fond de biscuits et faire cuire 60 min au four en baissant la température à 160 ° au bout d'1/4 heure : le gâteau doit être doré.

Nappage
Mélanger la crème fraîche,une cuillère à soupe de farine, le sucre vanillé et le sucre dans un bol.
Étalez sur le gâteau chaud (c'est pour cela que les parois doivent être tapissées de bandes de papier sulfurisé plus hautes que les rebords du moule)
Saupoudrer de biscuits écrasés et remettre immédiatement au four pendant 10 minute à thermostat 150°.
Laisser refroidir dans le four éteint, porte ouverte.
Réservez ensuite au réfrigérateur jusqu'à ce que le gâteau durcisse (attention le gâteau doit être très froid quand vous allez le découper !)

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Variantes :
- Vous pouvez ajouter du zeste de citron dans le fromage ainsi que 2 à 3 càs de jus de citron dans la crème fraîche si vous aimez
- A la place des petits beurre de la base vous pouvez mettre des biscuits aux céréales puis saupoudrer le gâteau de noix muscade

Remarques :

- *Vous pouvez trouver des sachets d'instant pudding dans les épiceries cacher ou dans certains supermarchés dans la marque Dt Oetker : clic qui est autorisé par le beth din en vanilliné (à revérifier dans la liste rubrique préparation pour entremets)
- Pour ne pas que le fond de tarte brûle je pose mon moule sur une plaque de silicone posée sur la grille du four.
- On ne sent absolument pas le goût salé du kiri.
- Je mets dans mes cheesecake  1 kg de fromage car mon moule à contour amovible a 25 cm de diamètre mais si le vôtre est beaucoup plus étroit, diminuez les quantités.
- J'ai également essayé de mettre plus de kiri dans la garniture : le gâteau était bon mais trop compact, nous avons préféré cette recette .
- Au sortir du four le gâteau retombe un peu c'est normal.
- si vous aimez les gâteaux bien sucrés mettre 250 g de sucre dans le fromage blanc.
- Attention ce cheesecake est un peu compact si vous aimez les gâteaux au fromage léger et plus aérien, je vous conseille la recette 1 : clic

Sans monter les blancs en neige :

cheesecake4

Avec les blancs montés en neige :

DSCN8050

 

cheesecake_cr_me_f

Ma recette chez Is@ (la cerise sur le gâteau)
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D'autres recettes de cheesecakes :

   Cheesecake #1              Cheesecake#3             Cheesecake # 5
       

cheesecake_1__5_      cheesecake_3      P1000531


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