14 février 2016

Gaufres de C. Felder à la chantilly , chantilly au siphon

J'avais trouvé il y a très longtemps la recette de ces délicieuses gaufres sur le superbe blog de Mirliton mais je n'ai jamais pu prendre de photo car dès qu'elles étaient cuites, elles disparaissaient aussitôt.
Finalement j'ai doublé les doses ce qui m'a permis d'en garder quelques une pour illustrer ma recette.

Je la republie cette année car je n'ai pas du tout le temps d'afficher de nouvelles recettes et j'en suis désolée !

Nous avons d'aileurs depuis longtemps adopté cette recette ma fille Annaelle et moi, après en avoir testé plusieurs et nous n'en changerons plus !
Les gaufres sont parfaites : moelleuses à l'intérieur et croquantes à l'extérieur et elles ne se ramollissent pas trop vite.

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INGRÉDIENTS (pour 10 à 12 gaufres)

Gaufres
- 250 g de farine
- 2 oeufs
- 1/2 gousse de vanille ou 2 sachets de sucre vanillé
- 30 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 60 g de beurre fondu
- 15 cl de lait
- 15 g de levure fraîche de boulanger (ou 1 cuillère à soupe rase de levure de boulanger déshydratée)
- 10 cl de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe de kirsch ou de rhum

Chantilly
- 30 cl de crème fleurette entière
- 4 sachets de sucre vanillé

 

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RÉALISATION

Délayer la levure dans le lait tiède.
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir un peu
Battre les œufs en omelette, y ajouter la vanille ou le sucre vanillé, le sucre et le sel.
Tamiser la farine et la mettre dans un grand saladier (attention :prévoir un grand bol car la pâte va tripler de volume).  Creuser un puits dans la farine puis y verser le lait. 
Bien mélanger puis incorporer dans cette pâte les œufs, la crème liquide et enfin le beurre fondu puis l'alcool tout en continuant de remuer avec une cuillère en bois ou un fouet pour obtenir une préparation homogène.
Couvrir le saladier d'un film étirable et laisser lever la pâte au minimum 1h30 à température ambiante.
Faire chauffer le gaufrier.
Verser une petite quantité de pâte sur une des faces alvéolées, refermer, retourner le gaufrier et laisser cuire environ 3 à 4 minutes en retournant à nouveau le gaufrier à mi-cuisson. 
Saupoudrer les gaufres de sucre glace ou de chocolat fondu et garnir de chantilly

la pâte doit bien gonfler :

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Pour faire de la chantilly avec un siphon 

Si vous respectez ces quelques conseils, vous réaliserez très facilement une chantilly mousseuse et légère avec un siphon !!

- Il faut utiliser de la crème fraîche liquide entière et non pas allégée dans laquelle vous allez ajouter du sucre glace ou du sucre vanillé.
- Si vous utiliser du sucre vanillé, faites le fondre dans la crème fleurette.
- Filtrer la préparation à l'aide d'une passoire avant le la mettre dans le siphon pour ne pas risquer de le boucher.
- Mettre la préparation froide dans le siphon (remplir le siphon au 3/4 de sa hauteur donc environ 40 cl de crème fleurette pour un siphon de 0.5 litre).
- Fermer le siphon en vissant fermement la tête. Introduire une cartouche de gaz dans le réceptacle à cartouche et visser l’embout à fond jusqu’à entendre le bruit du gaz qui s’échappe de la cartouche (1 cartouche pour un siphon de 0.5 l et deux pour un siphon de 1 litre).
- Secouer énergiquement le siphon en le tenant tête en bas une quinzaine de fois puis placez-le au réfrigérateur pour 2 heures au moins avant se servir la chantilly (sinon mettre la crème fleurette additionnée de vanille et filtrée au congélateur pendant 15 à 20 minutes puis la verser dans le siphon)
- Avant de servir la chantilly, ne pas trop secouer le siphon pour éviter de transformer la crème en beurre mais donnez juste une ou deux secousses pour faire redescendre la crème vers le bas.
- Au moment de servir il est très important de tenir le siphon tête en bas et bien vertical.
- Vous pouvez garder le siphon pendant 2 ou 3 jours au réfrigérateur.
- Bien nettoyer le siphon à la fin de chaque utilisation en démontant la tête pour pouvoir nettoyer chaque élément avec le petit goupillon 

La chantilly faite au siphon est plus aérienne que celle qui est montée à l'aide d'un batteur mais elle "tient" moins bien.

Attention vous devez utiliser des cartouches contenant du N2O (couleur argent) et pas des cartouches contenant du CO2 (cartouches dorées).
Il faut parfois essayer 2 ou 3 fois avant de réussir à bien maîtriser l'utilisation du siphon. 

Une vidéo chez Marmiton : clic
Un article complet et très bien fait chez Chef Nini : clic

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Pour des minis gaufres il suffit de mettre moins de pâte dans le gaufrier

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 Crêpes à la bière   Pancakes à l'avoine         Mafletas            Crêpes légères

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06 mai 2012

Parfaits pancakes moelleux d'Isa

J'avais envie d'essayer une recette de pancake un peu moins basique que celle que j'utilise habituellement et c'est ma fille qui m'a recommandé cette recette trouvée dans le superbe livre de recettes d'Isa : "Les gourmandises d'Isa"
Ces pancakes sont délicieux, légers et vraiment moelleux grâce au blancs battus en neige et à l'ajout de maïzena. Isa a raison de les appeler "parfait pancake"

Une recette que j'adopte définitivement même si elle est un peu plus longue à préparer que les recettes classiques où les blancs d'oeufs ne sont pas montés en neige.

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INGREDIENTS

- 250 g  de farine
- 120 g  de maïzena
- 50 à 62.5 cl de babeurre* (selon l'épaisseur que vous désirez )
- 4 cuillères à café rase de levure chimique
- 3 oeufs blancs et jaunes séparés
- 1 et 1/2 cuillères à thé d'extrait de vanille pure (j'ai remplacé par 3 sachets de sucre vanillé)
- 65 g de sucre roux
- 1 cuillère à soupe de miel liquide
- 1 cuillère à café rase de sel
- 2 cuillères à soupe de beurre non salé pour graisser la poêle

*le babeurre est du lait fermenté ou lait ribot

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REALISATION

Dans un bol, mélanger la farine, la levure et le sel. Réserver.
Battre avec un batteur électrique, les jaunes d'oeuf avec 3 cuillères à soupe de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Ajouter le miel et la vanille puis progressivement la farine et le lait fermenté en alternant.
Battre les blancs d'oeufs avec le sel pour les faire monter en neige ferme puis  ajouter progressivement le reste du sucre pour les durcir.
Battre jusqu'à obtenir des pics fermes.
Ajouter un tiers des blancs d'œufs à la pâte et mélanger pour assouplir la pâte, puis ajouter délicatement les reste des blancs d'oeufs en remuant avec une spatule.
Fondre un peu de beurre dans une crêpière, puis verser environ 1/2 tasse (125 ml) de pâte dans la poêle.
Dès que des bulles apparaissent sur la surface, retourner le pancake et poursuive la cuisson jusqu'à ce que la crêpe soit dorée.

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Remarques
- J'ai fait ces pancakes dans ma machine à crêpe mais j'ai du la débrancher puis la rebrancher régulièrement car la température était trop élevée. Tenez en compte si vous utilisez une crêpière électrique.
- Comme la pâte ne contient pas de matières grasses, j'ai graissé la crêpière entre chaque pancake en utilisant un sopalin.
- Vous pouvez faire du lait fermenté en ajoutant à 25 cl lait entier 1 cuillère à soupe de vinaigre ou de jus de citron mais je préfère l'acheter tout prèt.
- Pour obtenir des crêpes épaisses j'ai utilisé 50 cl de lait.

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D'autres recettes de crêpes et de pancakes

 Crêpes à la bière    Pancakes à l'avoine   Gaufres de Felder        Crèpes légères

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26 février 2012

Crêpes gratinées, farcies à la béchamel et aux champignons

Cette recette peut sembler difficile à faire mais elle est assez simple à réaliser bien qu'un peu longue !
Je vous conseille donc de doubler toutes les proportions et d'utiliser le reste de pâte à crêpes pour un petit déjeuner, le reste de la béchamel pour faire des pâtes au gratin, des vols au vent ou des lasagnes.
Sinon vous pouvez congeler ce qui reste pour un prochain repas.

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INGRÉDIENTS (pour 5 à 6 personnes)

Pâte à crêpes classique (pour une douzaine de grandes crêpes)
- 250 g de farine
- 4 oeufs (assez gros)
- 50 cl de lait*
- 3 cuillères à soupe d'huile ou de beurre fondu
- 1/2 cuillère à café de sel 

Sauce béchamel
- 50 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de farine fluide et 1 cuillère à soupe de maïzena
- 75 cl de lait
- 50 g d'emmental râpé
- sel
- 2 pincées de noix muscade

Champignons
- 750 g de champignons frais
- 2 gousses d'ail hachées
- 2 échalotes émincées
- 5 à 6 branches de persil finement hachées

Garniture
- 150 g d'emmental râpé
- 1 à 2 cuillères à soupe de basilic frais haché ou 1 à 2 cuillère à café de basilic séché

*Pour les crêpes salées, que je fais plus épaisses, je mets moins de 50 cl de lait. Lorsque je double les proportions de la recette je mets 80 cl de lait puis, après avoir préparé les crêpes salées, je rajoute 10 cl de lait et 30 g de sucre en poudre dans la moitié de la pâte que je vais utiliser pour les crêpes sucrées.

INSERT : je viens de faire cette recette en utilisant des cannellonis à la place des crêpes c'est excellent !

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RÉALISATION

Pâte à crêpes (vous pouvez doubler les quantités de la recette et ajouter du sucre dans la deuxième moitié de la pâte pour faire des crêpes sucrées)
Verser la farine dans un saladier.
Incorporer les œufs un à un tout en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois ou d'un fouet afin d’obtenir une pâte homogène.
Ajouter alors le sel. 
Délayer avec le lait en le versant petit à petit sur l'appareil précédent tout en mélangeant sans arrêt pour obtenir une pâte bien lisse (vous pouvez utiliser un mixeur à pied pour rendre la pâte plus homogène)
Laisser reposer la pâte au moins une heure au réfrigérateur, puis fouettez-la en incorporant l’huile ou le beurre avant de l’utiliser .
Faire chauffer à feu assez vif (6-7 sur une plaque à induction) une poêle anti-adhésive ou une poêle à crêpe assez large, puis la graisser avec un peu de beurre fondu en utilisant du papier absorbant ou un peu de coton.
Verser une louche de pâte dans la poêle avec la main gauche, et la tourner, avec la main droite, de droite à gauche pour l’étaler sur toute la surface. Faire cuire la crêpe à feu assez vif et la retourner pour cuire l’autre face.

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Champignons
Laver et couper les champignons en morceaux.
Éplucher et hachez l'ail et émincer les échalotes
Dans une casserole, faire revenir l'ail et l'échalotte dans 3 cuillère à soupe d'huile pendant quelques minutes.
Ajouter les champignons et laisser mijoter à feu doux en couvrant la casserole jusqu'à ce que les champignons aient lâché leur eau.
Découvrir la casserole et laisser mijoter jusqu' à ce que toute l'eau se soit évaporé.
Ajouter le persil finement haché.
Laisser mijoter 10 minutes. Réserver.

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Sauce béchamel
Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole puis ajouter la farine et remuer, avec une cuillère en bois, pour obtenir un mélange homogène.
Ajouter progressivement le lait en remuant énergiquement (si vous obtenez des grumeaux, utiliser un mixeur à pied pour les éliminer ou filtrer la préparation.
Augmenter le feu sans cesser de remuer et au premier bouillon, baisser le feu et continuer à faire mijoter jusqu'à ce que la béchamel épaississe.
Ajouter alors le sel, 2 pincées de noix muscade.
Retirer du feu et ajouter le gruyère râpé.
Réserver le 1/3 de la pâte et mélanger le reste avec les champignons cuisinés.

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Montage
Étaler sur une crêpe 2 cuillères à soupe de champignons à la béchamel. La rouler en repliant les extrémités pour ne pas que la sauce s'étale à la cuisson.

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Recouvrir les crêpes avec la sauce béchamel réservée, saupoudrer de basilic puis recouvrir d'emmental râpé

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Enfourner à th 210° en plaçant la grille en haut du four pendant 15 minutes puis allumer le grill pendant environ 5 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que le plat soit gratiné 

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D'autres recettes de crêpes et de pancakes

Crêpes à la bière   Pancakes à l'avoine         Mafletas               Crêpes légères 

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01 février 2012

Crèpes légères à la maïzena

J'ai utilisé ma recette la plus classique de crêpes dans laquelle  j'ai remplacé 50 g de farine par 50 g de maïzena et j'ai obtenu des crêpes très légères et moelleuses.
Vous pouvez bien sûr ne mettre que de la farine si vous n'avez pas de maïzena. 

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 INGREDIENTS (pour environ 20 grandes crèpes ou 30 petites)

- 200g de farine
- 50g de maïzena
- 50g de sucre semoule
- 4 œufs
- 50cl de lait entier
- 1 sachet de sucre vanillé
- 2 cuillerées à soupe de Cointreau (facultatif)
- 4 cuillerées à soupe d’huile ou de beurre fondu
- 2 pincées de sel
- 25g de beurre (pour la cuisson des crêpes)

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REALISATION

Versez la farine et la maïzena dans un saladier.
Incorporez les œufs un à un tout en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois ou d'un fouet afin d’obtenir une pâte homogène.
Ajoutez alors le sucre et le sel.
Délayez avec le lait en le versant petit à petit sur l'appareil précédent tout en  mélangeant sans arrêt pour obtenir une pâte bien lisse (vous pouvez utiliser un mixeur à pied pour rendre la pâte plus homogène)
Laissez reposer la pâte au moins une heure au réfrigérateur, puis fouettez-la en incorporant l’huile avant de l’utiliser.
Faites chauffer une poêle anti-adhésive, puis graissez-la avec un peu de beurre fondu en utilisant du papier absorbant ou un peu de coton.
Versez une louche de pâte dans la poêle, tournez la poêle de droite à gauche pour l’étaler sur toute la surface. Faites cuire la crêpe à feu doux et retournez-la pour cuire l’autre face.
Empilez les crêpes les unes sur les autres en les plaçant dans une assiette creuse posée sur une casserole d'eau bouillante, pour les garder bien chaudes. Recouvrez les d'un torchon à chaque fois pour conserver la chaleur et l'humidité.

Remarques :
- Comme j'ai utilisé 4 gros oeufs j'ai obtenu une pâte plutôt liquide qui m'a permis de réaliser plus de 40 mini-crêpes très fines. Pour des crêpes plus épaisse, diminuer la quantité de lait.
- J'ai fait ces mini-crêpes à l'aide de ma machine à crêpes, que je n'aurai jamais pensé à acheter, mais que je trouve très pratique !
- Vous pouvez utiliser cette pâte pour faire des crêpes salées, dans ce cas supprimez le sucre et le cointreau de la recette.

Quelques idées de garniture :
Crème de marrons, miel et noix, chantilly et chocolat fondu, ganache de chocolat et crème fraîche avec des noisettes grillées grossièrement concassées, flambées au rhum avec du sucre vanillé, arrosées d'un filet de citron et saupoudrées de sucre, parsemées d'ananas légèrement revenus dans un peu de beurre arrosées de rhum et flambées etc... 

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D'autres recettes de crêpes et de pancakes

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25 janvier 2012

Crêpes aériennes à la bière

C'est chez Manue que j'ai trouvé cette excellente recette de crêpes que j'ai définitivement adoptée et que je vous conseille de réaliser.
C'est une des meilleures recettes que j'ai testée et j'en ai essayé beaucoup !
Comme elles contiennent de la bière, elles sont vraiment légères et aériennes. 
Il est inutile de laisser reposer la pâte ce qui permet de les faire rapidement si vous avez des petits boutd'chous affamés qui ne veulent pas attendre !

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INGREDIENTS

- 250 g de farine
- 3 gros oeufs
- 25 cl de bière blonde
- 25 cl de lait
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 10 g de beurre fondu ou 2 cuillères à soupe d'huile neutre
- 1 pincée de sel

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REALISATION

Mettre la farine dans un grand bol et creusez un puits au milieu
Versez au centre du puits les oeufs et le beurre fondu et mélangez.
Puis progressivement ajoutez le lait et la bière tout en continuant à fouettez énergiquement le mélange avec votre fouet.
La pâte doit être lisse, exempt de grumeaux. Si cela n'est pas le cas n'hésitez pas à la mixer avec un "pied" mixeur ou un blender.

Graissez votre poêle en utilisant un sopalin imbibé d'huile ou avec un pinceau en silicone et une noisette de beurre.
Lorsque la poêle est bien chaude, versez votre pâte dans la poêle avec une louche, faites tourner la poêle pour bien répartir la pâte.
Faites cuire la crêpe environ une minute de chaque côté à feu moyen.
Servez aussitôt avec du miel, du sucre vanillé, du nutella, du sirop d'érable etc....

Remarques :
- Il n'y a pas de temps de repos pour cette pâte inratable.
- Cette pâte peut être utilisée pour faire des crêpes salées : Pour cela, faire la crêpe normalement puis une fois qu'elle est presque cuite, y ajouter du gruyère ou de l'emmental râpé, la plier en deux ou en mettre une autre par dessus et laisser sur la poêle jusqu'à ce que le fromage ait fondu (la retourner au bout de 30 s). En y ajoutant un oeuf au plat vous aurez une délicieuse crèpe salée.
- Vous pouvez ajouter à la pâte du sucre vanillé, du rhum ou du cointreau ou les faire flamber avec un de ces alcools ou du calvados.

Pâte à tartiner au chocolat, miel :

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Sucre vanillé :

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Crème chantilly :

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D'autres recettes de crêpes et de pancakes

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07 janvier 2012

Pancakes aux flocons d'avoine

>Ma fille fait très souvent des pancakes à ses enfants et cette recette, du blog de Cléa, est celle qu'elle utilise le plus régulièrement.
En effet, non seulement les pancakes sont délicieux mais en plus ils sont parfaits pour les enfants puiqu'ils contiennent de la farine semi-complète (bien meilleure pour la santé que la farine blanche) et des flocons d'avoine particulièrement riches en protéine, vitamines et minéraux : fer, phosphore, magnésium, manganèse, zinc etc...

Merci donc à Annaelle de nous les avoir préparés nous nous sommes régalés ! 

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 INGREDIENTS

- 150 g de farine type 80 bio
- 85 g de farine d'avoine (ou de farine type 80)
- 90 g de petits flocons d'avoine bio + 180 ml d'eau
- 2 oeufs
- 300 ml de lait, de lait de soja ou de lait d'amande
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre roux
- 1 cuillère à soupe de miel ou de sirop d'érable
- 1 sachet de levure chimique
- 3 cuillères à soupe d'huile
- 1/2 cuillère à café de sel marin

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REALISATION

Mélanger 90 g de petits flocons d'avoine avec 180 ml d'eau et faire cuire le mélange pendant 10 minutes à feu doux puis laisser refroidir.
Dans un saladier, mélanger les farines, le sucre, la levure et le sel.
Dans un autre , mélanger l’huile, le lait, le miel, et les oeufs.
Verser le mélange liquide dans le mélange sec et bien mélanger.
Cuire les pancakes par petites louches dans une poêle graissée et bien chaude ou dans une crépière. Retourner quand le dessus devient mat et fait des bulles.
Consommer tiède ou conserver au réfrigérateur.

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Remarques
- La recette initiale contient de la mélasse que l'on peut remplacer par du miel, du sirop d’érable ou d’agave.
- Vous pouvez remplacer la farine d’avoine par de la farine de blé type 80 ou type 110.
- Servir avec du miel, du sirop d'érable, du sirop d'agave ou de la pâte à tartiner type nutella (nettement moins bon pour la santé !)
- On peut doubler les quantités et conserver la moitié de la pâte au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


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