08 juin 2014

Tartelettes à la pistache et aux cerises

J'apprécie beaucoup l'association des pistaches avec les cerises et comme j'avais des cerises bigarreaux dodues et bien sucrées j'ai improvisé cette recette.
La pâte à tarte est celle de C. Michalak et j'ai utilisé ma recette de crème frangipane dans laquelle j'ai remplacé les amandes par des pistaches.

Dans la moitié des tartelettes, j'ai mis des cerises coupées en petits morceaux dans la crème "pistachine", dans la deuxième partie, j'ai rajouté au fond de mes tartelettes une compotée de cerises.

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INGREDIENTS (pour 24 à 25 minis-tartelettes de 6 cm de diamètre ou 12 tartelettes de 10 cm de diamètre) 

Pâte à tarte de Christophe Michalak
- 190 g de farine
- 20 g de fécule de pommes de terre
- 90 g de sucre glace
- 130 g de beurre
- 35 g de pistaches en poudre
- 1 pincée de sel fin
- 1 oeuf (50g)

Crème "pistachine" rapide (la recette d'amandine qui est là : clic est plus longue mais meilleure )
- 150 g de beurre ou de margarine
- 175 g de sucre semoule
- 175 g de pistaches moulues en poudre
- 25 g d'amandes en poudre
- 4 oeuf (200g)
- 10 cl (100 g) de crème fleurette ou de nutriwhip ou de crème de soja
- 500 g de cerises bigarreaux mûres et sucrées

Compotée de cerises
- 300 à 400 g de cerises bigarreaux mûres et sucrées
- 2 cuillères à soupe de sucre roux

Remarque
On peut faire cette recette avec 100g de margarine dans la crème pistachine pour avoir une crème moins grasse 

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REALISATION

Fond de tartelettes
1. Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.
2. Couper le beurre ou la margarine en dés et le travailler à la main.
3. Ajouter l'oeuf et le sucre puis la farine additionnée de fécule, les pistaches et les amandes
4. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (Le repos de la pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera ensuite plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson).
5. Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 3 mm environ.
6. Faire des disques de 8 cm de diamètre et les placer dans des moules en silicone de 6 cm de diamètre, piquer la pâte avec une fourchette pour ne pas qu'elle gonfle à la cuisson.
7. Badigeonner les fonds de pâte de blanc d'oeuf pour éviter qu'elles se ramollissent au contact de la compotée de cerises.

Compotée de cerises
Dénoyauter les cerises et les vérifier pour éliminer celles qui sont véreuses.
Les couper en morceaux et les faire mijoter 15 minutes environ avec 2 cuillères à soupe de sucre (si vos cerises ne sont pas très sucrées, mettez plus de sucre).


La crème à la pistache

Mixer finement les pistaches crues. Mélanger tous les ingrédients au fouet, excepté la crème pour obtenir un mélange homogène.
Ajouter la crème fleurette ou la crème parvée à ce mélange. Surtout ne pas l'émulsionner, sinon elle risque de gonfler au four.
Réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur.

Montage
Mettre une cuillère à café de compotée de cerises sur les fonds de tartelettes. 
Recouvrir de crème de pistache (1 cuillère à soupe par tartelette).
Mettre dans la crème 2 cerises coupées en petis morceaux (ou plus pour des tartelettes plus grandes ou si vous ne mettez pas de compotée de cerises).
Disposer sur la crème pistachine des cerises coupées en deux et mettre au four 25 à 30 minutes à 170°C (th.5).

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Mini-tartelettes de 5 cm de diamètre:

pistache cerise (7) 

Avec compotée de cerises :

 pistache cerise (12)

Sans compotée de cerises :

pistache cerise (18)

Tartelettes de 10 cm de diamètre :

tarte pistache cerise

Remarque
Pour obtenir une tartelette plus croustillante, vous pouvez faire cuire les fonds de tartelettes à blanc pendant 7 à 8 minutes avant de les remplir de cerises et de crème à la pistache.

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D'autres recettes de tartelettes (cliquer sur le nom de la recette) :

     Amandine          Ganache chocolat     Framboise-chocolat       Tarte Bounty

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24 juin 2012

Gâteau ultra fondant aux amandes et cerises, sans farine, sans gluten

Lorsque j'ai vu ce gâteau sur le blog de Sab et de Puce bleue j'ai eu immédiatement envie de le faire et je ne l'ai pas regretté : il est très fondant et bien moelleux et le mariage amandes-cerises très réussi !
Ce gâteau est très facile et rapide à préparer (mise à part la vérification des cerises pour éliminer celles qui sont véreuses et en ôter les noyaux) et peut être adapté, suivant les saisons, à d'autres fruits.
Il a deux textures : clafoutis vers le bas (qui contient les cerises) et cake moelleux vers le haut.
On peut même le faire à Pessah, puisqu'il ne contient pas de farine .

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INGRÉDIENTS

- 500g de cerises dénoyautées (environ 750 g de cerises) 
- 3 oeufs
- 150g de sucre
- 1 à 2 cuillères à soupe de kirsh ou de liqueur de cerises (facultatif)
- 10cl d'huile
- 1 yaourt ou 1 yaourt parvé au soja
- 90g de poudre d'amandes
- 105g de fécule de pomme de terre
- 1/2 sachet de levure chimique*
- 2 sachets de sucre vanillé


*cacher lepessah si vous faites ce gâteau à Pessah

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RÉALISATION

Préchauffer le four à 160°C.

Couper les cerises en deux pour éliminer celles qui sont véreuses et les dénoyauter.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Dans un saladier, fouetter les 3 blancs jusqu'à ce qu'ils aient triplé de volume puis ajouter la moitié du sucre et continuer à battre pour obtenir un mélange très ferme et brillant.
Dans un autre saladier battre les jaunes avec l'autre moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume, incorporer alors 10 cl d'huile, le yaourt, la poudre d'amande puis la fécule et la levure sans cesser de battre.
Ajouter les blancs en neige au mélange précédent.
V
erser la préparation dans un moule huilé ou anti-adhésif et mettre au milieu et au dessus les cerises (Sab et Isabelle ne procède pas de cette façon).
Enfourner pour 1 heure environ.
Laisser refroidir avant de démouler

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Remarques :

- Dans la recette originale la température recommandée était de 180° mais mon gâteau était trop doré . Je l'ai retiré du four au bout de 45 minutes et il manquait un peu de cuisson au centre.   
Lorsque je l'ai refait j'ai chauffé le four à 160°, j'ai fait cuire le gâteau 1 heure en baissant la température à 150° les 15 dernières minutes.
- Vous pouvez utiliser de la poudre d'amandes du commerce mais le gâteau sera bien meilleur si vous la faîtes vous même.
- Vous pouvez mettre moins de cerises dans le gâteau, il sera plus esthétique mais moins bon !
- Cette recette peut être utilisée pour Pessah puisqu'elle ne contient pas de farine ou par des personnes allergique au gluten (à condition d'utiliser la levure chimique adaptée).
- Les photos montrent le gâteau "retourné" : les cerises sont en réalité tombées au fond mais je l'ai démoulé à l'envers
- Si vous n'avez pas de fécule vous pouvez la remplacer par de la farine et si vous n'avez pas non plus d'amandes remplacez les amandes et la fécule par 200 g de farine
- Attention : ne pas congeler ce gâteau

Gâteau fait sans monter les blancs en neige et cuit 45 minutes à th 180° :

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Gâteau fait avec les blancs montés en neige et cuit 1 heure à th 160°

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Idée d'accompagnement : mini brochettes cerises-ananas
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15 juin 2011

Entremets Moccambo aux cerises par Annaelle, sans farine et sans gluten

Cette recette provient du livre de Robert Linxe : La maison de Chocolat.
C'est un délicieux entremets que j'ai préparé pour l'anniversaire de ma fille. J'y ai rajouté des cerises, qui ne figuraient pas dans la recette initiale, et nous avons beaucoup apprécié l'association framboises-cerises avec le chocolat.
Cet entremet peut être consommé à Pessah et il convient au personne allergique au gluten puisqu'il ne contient pas de farine.

Pour faire un entremets rond, j'ai doublé les proportions du biscuit macaron, ce qui m'a permis de faire 3 disques et 2 petits entremets individuels (que j'ai fourré de crème nutrifil et de cerises).

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INGREDIENTS

Biscuit macaron (doubler ces proportions pour un entremets rond)
- 100 g de poudre d'amandes
- 100 g de sucre glace
- 30 g de poudre de cacao non sucré
- 6 blancs d'oeufs
- 30 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel

Crème au chocolat
- 300 g de bon chocolat noir
- 150 g de crème fleurette ou de crème parvée
- 60 g de beurre

Garniture
- 100 g de pulpe de framboises (mixer et filtrer 150 g de framboises)
- 250 g de cerises dénoyautées

Glacage
- 20 cl de lait
- 220 g de chocolat noir
- 15 g de glucose
- 15 g de beurre

ou crème chantilly
ou crème parvée montée en chantilly (utilisée pour cet entremets)

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REALISATION

Crème au chocolat
Hacher le chocolat et le mettre dans un bol.
Verser la crème fleurette ou la crème parvée dans une casserole, la porter à ébullition et la verser sur le chocolat. Attendre 1 minute, puis mélanger et laisser refroidie. 
Réserver 2 h au réfrigérateur.
Ajouter ensuite le beurre et bien mixer dans le bol d'un mixeur afin de rendre la ganache plus légère et mousseuse.

Biscuit macaron
Préchauffer le four à th 200°.
Tamiser ensemble les amandes en poudre, le sucre glace et la cacao en poudre et bien mélanger.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel puis quand les blancs sont durs, y incorporer en 3 ou 4 fois le sucre en poudre pour les durcir encore.
Verser ces blancs en neige sur le mélange à base d'amandes et les incorporer en trois fois, en remuant délicatement à l'aide d'une spatule.
Pour un entremet rectangulaire : tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, verser dessus la pâte, l'étaler et mettre au four pour 15 à 18 minutes.
Pour un entremets rond : former 3 disques de 24 cm de diamètre et cuire de la même façon.
Sortir le (ou les) biscuit du four, le retourner sur une grille ou un plateau et laisser refroidir (Robert Linxe conseille de le laisser 12 h au réfrigérateur sans ôter le papier sulfurisé. Je l'ai laissé au réfrigérateur 2 h).
Quand il est bien froid, sortir le (ou les) biscuit(s) aux amandes du réfrigérateur, enlever le papier sulfurisé et pour un entremets rectangulaire le couper en trois parts de même taille.

Glacage (non fait)
Faire bouillir le lait et le verser sur le chocolat haché en mélangeant doucement pur l'incorporer sans battre le mélange.
Ajouter le glucose et le beurre et bien mélanger pour obtenir un glacage lisse et brillant.
Vous pouvez l'utiliser immédiatement ou le conserver 1 semaine au réfrigérateur.

Montage
Pour assembler le gâteau :
Tapisser les parois d'un moule à contour amovible ou d'un cercle à entremets de rhodoïd. 
Poser un rectangle ou un disque de biscuit macaron dans le moule à contour amovible, répartir dessus la 1/2 de la ganache au chocolat, recouvrir de la pulpe de framboises et de cerises coupées en deux et dénoyautées.
Poser dessus le deuxième rectangle ou disque de biscuit et recouvrir du reste de ganache au chocolat et de cerises coupées en deux.
Poser dessus le troisième rectangle ou disque de biscuit macarons puis recouvrir de glaçage ou de crème chantilly et décorer avec des cerises entières dénoyautées.
Réfrigérer 2 heures avant de démouler.

Remarque
Je n'ai pas procédé exactement comme dans la recette initiale : Robert Linxe partage la pulpe de framboise en deux (je trouve qu'il n'y en a pas assez pour la partager) et il partage la ganache en 3 : il recouvre aussi le troisième rectangle de biscuit aux amandes de ganache (mais pour mon gâteau rond, il n'y avait pas assez de ganache pour la partager en trois) ce que je vous conseille de faire si vous faîtes un entremets rectangulaire .
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 D'autres recettes d'entremets :

         Fraisier        Bavarois framboises    Entremets citron         Forêt noire

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