08 novembre 2020

Gâteau Pomme Caramel

 

 

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Aujourd'hui c'est mon anniversaire et pour l'occasion mon mari a voulu me commander un gâteau. J'ai trouvé l'attention adorable mais j'ai décliné sa proposition. J'ai décidé de me faire mon propre gâteau et de fêter mon anniversaire un jour avant pour pouvoir le faire avec toute ma famille. Le résultat a été au delà de mes espérances le gâteau était juste incroyable. Mon mari, mes enfants et ma soeur ont eu la même réflexion : ''C'est le meilleur gâteau que nous avons jamais mangé''.

Du coup je partage avec vous la recette. Recette que j'ai piquée sur le blog Empreinte Sucré. J'y ai fait quelques petits changements pour qu'il soit exactement comme j'aime.

Je préfère vous dire que j'ai réalisé ce gâteau avec une version lactée, mais si vous préférez le faire parve ça fonctionne très bien également. 

Dans sa recette le blog Empreinte Sucré réalise un palet breton, moi j'ai préféré faire un biscuit madeleine. Je voulais une base plus moelleuse que croustillante. Je ne le regrette pas ça fonctionne à merveille.

Attention les quantités sont pour un gâteau de taille moyenne. J'ai utilisé un cercle de 20cm pour le gâteau et un cercle de 18cm pour l'insert.

On commence par l'insert crémeux caramel pour qu'il ait le temps de congeler.

Pour le crémeux caramel :

  • 75g de sucre
  • 187g de lait ou de lait de soja
  • 40 g de jaune d’oeuf (2 jaunes)
  • 7.5g de maïzena
  • 1g de gélatine
  • 100g de beurre ou de margarine
  • 1 pincée de fleur de sel

Mettez la gélatine à tremper dans un bol avec 6g d'eau et laisser reposer. Faites chauffer le lait. Réaliser un caramel avec le sucre puis décuisez-le en versant le lait chaud petit à petit tout en mélangeant.

Mélangez au fouet les jaunes et la fécule. Versez le caramel par-dessus, mélangez et transvasez à nouveau dans votre casserole. Puis comme pour une crème pâtissière mélanger jusqu'à obtenir une crème bien épaisse. Ajouter alors la gélatine et laisser refroidir. Lorsque la crème est à 50 degrés ajouter le beurre mou et mixer. 

Dans un cercle de 18cm filmer le fond puis verser la préparation et mettre au congélateur.

 

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Pour les pommes confites :

  • 4 grosses pommes
  • 30g de sucre
  • 30g de beurre ou de margarine

Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les pommes épluchées et coupées en dés puis le sucre et mélangez. Laisser revenir jusqu'à ce que les pommes soient fondantes mais pas trop molles. Puis déposer les pommes sur le crémeux caramel qui aura commencé à congeler puis remettre le tout au congélateur.

 

Pour le biscuit madeleine (recette du blog d'Aurelien Cohen):

  • 60 g oeuf
  • 50 g sucre
  • 12 g miel
  • 24 g lait entier ou de soja
  • 80 g beurre noisette ou margarine
  • 80 g Farine
  • 3,5 g levure chimique
  • 1 sachet de sucre vanillé

Préchauffer le four à 170°C. Réaliser un beurre noisette en faisant fondre le beurre dans une casserole jusqu'à ce que le beurre fondu prennent une belle couleur et bonne odeur de noisette. Si vous utilisez de la margarine vous pouvez ignorer cette étape et simplement faire fondre votre margarine au micro-onde. Dans le bol de votre mixer mélanger les oeufs, le sucre, la vanille et le miel et battre jusqu'à ce que le mélange double de volume et blanchisse. Ajouter ensuite délicatement la farine et la levure puis le lait. Terminer en ajoutant le beurre fondu mais pas trop chaud.

Etaler la préparation sur une feuille de papier sulfurisé et enfourner pour une dizaine de minutes jusqu'à ce que le biscuit soit bien doré.

Découper à l'aide d'un cercle de 18cm et reserver.

On réalise ensuite la mousse au caramel, mais attention avant de la commencer assurez vous que le crémeux caramel et les pommes soient complètement congelé.

 

Pour la mousse chantilly caramel :

  • 100 g de sucre
  • 58 g de crème liquide ou de Nutrifil
  • 50 g de beurre
  • 500 g de crème fleurette ou de Nutrifil
  • 6 g de gélatine

Mettre la gélatine dans un bol avec 36g d'eau froide et laisser reposer. Dans une poêle antiadhésive faire fondre le sucre afin de réaliser un caramel. Dans une autre casserole chauffer la crème. Lorsqu'un caramel se forme déglacer avec la crème chaude petit à petit et remettre à chauffer jusqu'à ce que le caramel et la crème soient bien mélangés. Ajouter ensuite le beurre et en dernier la gélatine. Filtrer le tout à travers une passoire pour éviter d'avoir des morceaux de caramel durs. Laisser prendre au frais en le mélangeant de temps en temps pour ne pas qu'il fige.

Lorsque le caramel a refroidi monter les 500g de crème en chantilly. Déposer alors une cuillère de chantilly dans le caramel afin de détendre la préparation. Puis incorporer petit à petit le reste de crème délicatement. 

Filmer un cercle de 20cm puis commencer le montage. Je monte le gâteau à l'envers ça lui permet d'avoir une finition parfaite et bien lisse. Mettre la mousse chantilly caramel dans une douille puis déposer 1/3 de la mousse dans le fond du cercle. Poser par dessus le crémeux caramel/pommes et enfoncez le délicatement de quelques millimètres. Je préfère garder les pommes face à moi pour remplir les irrégularités de mousses. Déposer le reste de mousse caramel puis enfoncer le biscuit madeleine dans la crème. Appuyez doucement, en répartissant bien le poids que vous exercerz sur le biscuit jusqu'à ce que la chantilly remonte sur les bords. Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.

Pour le glaçage miroir au caramel :

  • 250 g de sucre
  • 260 g de crème liquide
  • 10 g de gélatine

Mettre la gélatine dans un grand bol avec 60g d'eau froide.

Caraméliser le sucre. Au vu de la quantité, je vous recommande de ne pas tout verser en une fois dans votre casserole, mais d'y aller en trois ou quatre fois. Une fois que le sucre caramélise vous pouvez rajouter du sucre, et ainsi de suite. Décuire le caramel avec la crème chaude tout en mélangeant.

Ajoutez la gélatine à votre caramel hors du feu et mélangez 

Votre glaçage doit atteindre 30°C. Une fois à bonne température vous pouvez le verser sur le gâteau parfaitement congelé.

 

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29 juin 2016

Mon Cheesecake la recette ULTIME !!!!

 

Avant de vous donner la recette je voudrais vous remercier pour tous vos si gentils messages de soutien à mon post précédent. Je n'ai pas pu vous répondre personnellement (je viens d'avoir un petit bébé et j'ai du mal à trouver du temps libre !!! ) mais je les ai tous lus et ils m'ont tellement touchée. Merci aussi pour m'avoir encouragée à poursuivre le travail de ma mère et à continuer le blog. Grâce à vous et à son blog je continuerai à la sentir près de moi. 

Pour reprendre le blog de ma mère il me fallait commencer par une recette dont elle raffolait, vous l'avez compris : le cheesecake. Il y a déjà beaucoup de recettes sur le blog mais celle ci est pour moi la meilleure et surtout c'est un peu la recette de ma mère et un peu la mienne. 

J'ai repris une des recettes du blog et je l'ai réadaptée un peu plus à mon goût. Maman qui l'avait adorée m'avait demandé de poster la recette sur le blog mais par manque de temps je ne l'avais pas fait. Nous avions conclu que c'était la recette ultime....et elle voulait absolument la partager avec ses lecteurs. Je penserai à elle chaque fois que je referai cette recette...

Donc voilà avec beaucoup de retard la recette de mon cheesecake au caramel au beurre salé.  

 

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Ingrédients 

Pour la base

-100g de petits beurres

-40g de beurre fondu

 

Pour la garniture au fromage

-800g de fromage de type Philadephia ( ou alors pour les israéliennes de fromage blanc 9% MG égoutté pendant toute la nuit. Attention cette étape est indispensable pour ne pas se retrouver avec un gâteau qui comporte trop d'eau. Ce que je conseille mettre 1kg 300 de fromage blanc dans un torchon propre sur une passoire et ajouter par dessus un poids qui pressera le fromage et en fera sortir toute l'eau )

-1 pot de 250g de crème fraîche épaisse 

-4 oeufs

-250g de sucre

-2 CS de Pudding Vanille ou de farine

-4 sachet de sucre vanillé ( attention les israéliennes il ne faut en mettre que 2)

 

Pour le caramel au beurre salé

-200g de sucre

-50ml d'eau

-180g Crème fraîche liquide

-40g beurre salé

 

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Réalisation 

Préchauffer le four à 190 degré

 

Pour la base :

Mixer finement les biscuits et ajouter le beurre fondu, mélanger bien l'ensemble.
Tasser la préparation sur le fond et laisser durcir au réfrigérateur 30 minutes.

 

Pour la garniture :

Dans un saladier bien mélanger le fromage frais et la crème fraîche et y ajouter le sucre, les oeufs le pudding et enfin la vanille. 

Je ne pré-cuis pas la pâte mais verse directement la garniture sur ma base puis j'enfourne mon gâteau pendant 10 min à 190 degré. Ensuite je baisse la température a 150 et je laisse cuire mon gâteau pendant 45 minutes. 

Enfin je laisse le gâteau refroidir à l'intérieur du four jusqu'à refroidissement complet. 

Ce gâteau se sert bien froid de préférence après une nuit au réfrigérateur. 

 

Pour la réalisation du caramel au beurre salé :

Dans une poêle verser le sucre et l'eau et le faire fondre tout doucement jusqu'a qu'il prenne une couleur ambre / brun clair puis hors du feu ajouter la crème en une fois en faisant attention aux projections, une fois que l'on a bien remué ajouter les morceaux de beurre salés et faire fondre doucement. 

Ce caramel se conserve au frigo mais je ne pourrais pas vous dire combien de temps, mes enfants l'ont finis en quelques jours en le versant sur leurs glaces ou en le grignotant à la petite cuillère... Attention c'est très addictif. 

Remarque : Mon caramel est sorti un peu épais du coup j' ai ajouté un peu plus de crème liquide dans la recette pour qu'il soit vraiment coulant et non figé lorsqu'on le verse sur le gâteau.

 

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Posté par piroulie à 13:35 - - Commentaires [96] - Permalien [#]
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20 décembre 2015

Tartelettes au caramel au beurre salé et au chocolat

Ces petites tartelettes sont irrésistibles et hautement addictives.
C'est une recette qui manquait dans mon blog dans lequel je vous propose une dizaine de tartelettes au chocolat !
Je les ai enfin réalisées sur les conseils d'une de mes amies qui en avait dégusté de délicieuses et qui m'a rassuré car je les croyais un peu trop sucrées.

Quand vous allez croquer une tartelette, vous allez d'abord sentir le goût du caramel assez prononcé puis arrive celui du chocolat.
Je vous recommande de ne pas mettre trop de caramel sinon les tartelettes seront trop sucrées et le goût du caramel qui est assez fort écrasera celui du chocolat : j'en ai mis une cuillère à café au fond de chaque mini tartelette que j'ai par contre généreusement recouverte de ganache.

une recette que je vous recommande vivement en version halavie (lactée) bien sûr !

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INGRÉDIENTS (pour environ 20 tartelettes de 6 cm de diamètre)

Pâte à tarte
- 220 g de farine
- 30 g de poudre d'amandes
- 125 g de beurre 
- 75 g de sucre glace
- 2 jaunes d'oeuf
- 1 pincée de sel

Caramel au beurre salé
- 200 g de sucre en poudre
- 15 cl de crème fleurette entière
- 60 g de beurre demi-sel
- 2 pincées de fleur de sel

Ganache au chocolat noir
- 250 g de bon chocolat noir à 60 % de cacao 
- 20 cl de crème fleurette entière
- 25 g de beurre

Garniture
150g de noisettes grillées grossièrement concassées ou de cacahuètes grillées salées 

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RÉALISATION

Noisettes grillées*
Faire griller les noisettes pendant 10 à 15 minutes au four à th 160°, les laisser refoidir et ôter les peaux en les frottant dans un torchon ou un sopalin.
Les concassées grossièrement et réserver.

* Pierre Hermé utilise dans sa recette de tarte caramel-chocolat des cacahuètes grillées salées grossièrement concassées, ce que je testerais la prochaine fois

Pâte à tarte
1. Tamiser la farine. 
2. Couper le beurre en très petits dés et le travailler à la main ou à l'aide d'un robot mixeur (pour obtenir une pâte bien sablée je travaille le beurre FROID). 
3. Ajouter les jaunes d'oeuf, le sucre, la poudre d'amande puis la farine et la pincée de sel en travaillant la pâte au minimum (c'est le secret d'une bonne pâte sablée).
4. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (Le repos de la  pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera  ensuite  plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson). 
5. Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 3 mm environ.
6. Faire des disques de 7 à 8 cm de diamètre suivant la taille de vos moules, garnir les moules avec les ronds de pâte et piquer les ronds de pâte avec une fourchette (pour éviter que la pâte gonfle à la cuisson) 
7. Laisser reposer de nouveau 1 heure au frais avant cuisson. 
8. Cuire les fonds de pâte sucrée environ 15 minutes, à 170°C (th.5) 
9. Démouler les fonds de tartelettes et laisser refroidir.

Caramel au beurre salé (que je n'ai pas utilisé en totalité : il m'en est resté 1/4 environ)
- Chauffer la crème fleurette au micro-onde ou dans une casserole.
- Chauffer le sucre en poudre dans une casserole à fond épais à feu moyen jusqu'à ce que le sucre commence à fondre (surtout ne remuez pas avec une cuillère mais tournez doucement la casserole en la soulevant par sa poignée) puis continuer à feu doux jusqu'à ce que caramel ait une jolie couleur dorée mais pas trop foncée.
- Ajouter alors la crème fleurette bien chaude en plusieurs étapes (attention au projections si vous la versez trop rapidement) puis le beurre coupé en petits morceaux et la fleur de sel.
- Laisser cuire 5 minutes à feu moyen en remuant avec une cuillère en bois pour obtenir un mélange parfaitement homogène.
- Laisse tiédir puis déposer une cuillère à café de caramel dans chaque tartelette (photo 1).
- Laisser refroidir et parsemer de noisettes grillées concassées (photo 2).

Conserver le reste de caramel dans un petit pot en verre, il sera parfait sur des crêpes, des pancakes, des gaufres ou sur du cheesecake.

tartelettes caramel chocolat

Ganache
- Faire fondre le chocolat à feu très doux puis ajouter la crème fleurette chauffée et le beurre et remuer pour obtenir une ganache bien homogène.
- Garnir très généreusement chaque tartelettes de ganache (photo 3).
- Parsemer à nouveau de noisettes concassées (photo 4).
- Laisser refroidir au frais avant de servir.

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