12 juin 2011

Crème renversée au caramel

Ces délicieuses petites crèmes renversées sont bien meilleures que celles du commerce et elles sont très faciles à réaliser.
C'est un des desserts qui me rappelle le plus mon enfance car ma mère nous en faisait très régulièrement. Je les avais préparées pour chavouot et elles se sont très bien conservées au réfrigérateur pendant 2 jours.

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INGREDIENTS (pour 8 ramequins)

Crème
- 1 l de lait
- 6 gros oeufs
- 150 g de sucre 
- 2 gousses de vanille

Caramel
- 200 g de sucre
- 5 cl d'eau

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 REALISATION

- Préparer un caramel dans une casserole à fond épais avec 200 g de sucre et 1/4 de verre d'eau : faire chauffer à feu vif puis dès l'ébullition baisser le feu et faire frémir jusqu'à ce que le sucre blondisse. Dès que le caramel est blond, arrêter sa cuisson en trempant la casserole quelques secondes dans l'eau froide.
- Verser et étaler le caramel dans les moules en tournant le caramel encore liquide sur le fond et les parois des ramequins.
- Fendre les gousses de vanille dans leur longueur, gratter les graines et les mettre dans le lait.
- Faire chauffer le lait dans une casserole à fond épais. Arrêter la cuisson dès que le lait commence à frémir (le lait ne doit pas bouillir) et laisser infuser 30 minutes.  
- Fouetter les œufs avec le sucre sans faire mousser le mélange et y ajouter le lait tiède.
- Filtrer et verser cette préparation dans les ramequins.
- Placer les ramequins dans un plat allant au four et rempli d'eau au 3/4 (le plat contenant les ramequins, pas les ramequins bien sûr !).
- Les faire cuire pendant 1 heure au bain marie à th 150°. Vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau dans une crème : la lame doit ressortir sèche.
- Laisser bien refroidir puis les mettre au réfrigérateur.
- Les démouler avant de servir en passant un couteau fin tout autour des crèmes avant de les retourner sur une assiette.

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Remarque
Vous pouvez remplacer la gousse de vanille par de l'extrait de vanille ou remplacer une partie du sucre de la recette par 6 sachets de sucre vanillé (45 g).

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D'autres recettes à base de lait

    Crème brûlée             Glace vanille             Flan pâtissier

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03 février 2010

Glace au caramel au beurre salé et sauce au chocolat de Pierre Hermé

Je vous propose une glace au caramel au beurre salé de Pierre Hermé qui est un des ingrédients de son Banana split, recette du Larousse du chocolat ainsi qu'une sauce au chocolat qui provient du même livre.
La glace au caramel est excellente bien que très sucrée, on a l'impression de manger du caramel glacé !
Je l'ai servi avec une glace au chocolat dans des coques en chocolat noir fort en cacao pour compenser le côté très doux du caramel mais bien qu'esthétiquement ce soit réussi, nous l'avons préféré associée à une glace à la vanille.
Si vous êtes fan de caramel et que vous aimez les recettes régressives cette crème glacée vous plaira.

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GLACE AU CARAMEL

Ingrédients

Caramel
- 175 g de sucre semoule
- 35 g de beurre demi-sel
- 5 cl de crème fraîche liquide
Crème anglaise
- 50 cl de lait entier
- 10 cl de crème liquide
- 3 jaunes d'oeufs
- 85 g de sucre semoule (j'en ai mis 40 g)

Coques en chocolat (pour 12 coques)
- 150 g de chocolat à 70% de cacao
- 50 g d'amandes concassées grillées

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Réalisation

Caramel
- Étalez 20 g de sucre de manière uniforme dans une casserole et faire fondre sans remuer puis ajouter 20 g de sucre et quand il a fondu ajoutez progressivement le reste. Faites cuire à feu doux pour que le caramel soit légèrement doré (surveillez bien la cuisson car s'il fonce trop il sera amer) je rajoute parfois 1 cuillère à soupe de sirop de glucose dans mon caramel (30 g).
- Fouettez les 5 cl de crème liquide (qui doit être très froide pour monter en chantilly).
- Retirez le caramel du feu et ajoutez-y le beurre salé puis la crème fouettée et remuez pour obtenir une crème onctueuse  puis remettre quelques instants la casserole sur feu doux pour bien homogénéiser la préparation et laissez le caramel dans la casserole car vous allez y ajouter la deuxième préparation.

Crème anglaise
- Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs avec 85 g de sucre (j'ai ai mis 40 g).
- Portez à ébullition le lait et les 10 cl de crème dans une casserole. 
- Versez ce mélange sur les jaunes d'oeufs battus puis versez le tout sur le caramel en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Faites cuire sur feu moyen sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement (attention à ne pas faire bouillir, la température idéale à atteindre est de 83° à 85°) j'ai laissé cuire 15 minutes environ puis quand la température a atteint 85 ° j'ai réduit le feu et j'ai encore laissé 5 minutes à feu doux.
- Retirez alors la préparation du feu et la tourner lentement à la cuillère en bois pour qu'elle soit parfaitement onctueuse. Elle doit être "à la nappe" : un doigt passé sur la cuillère en bois recouverte de crème doit y laisser une trace nette . Transvasez-la dans bol et plongez ce bol dans un récipient rempli de glaçons (la crème dont la cuisson est ainsi interrompue se conserve mieux mais comme il faisait très froid je l'ai sorti sur mon balcon !)
- Lorsque la glace est complètement refroidie, la turbiner en sorbetière puis quand la glace est prise, la mettre dans un récipient (ou comme moi dans des coques en chocolat noir) et placer le tout au congélateur toute une nuit pour qu'elle prenne bien et que les arômes se développent.

Pensez à la sortir du congélateur et à la mettre dans le réfrigérateur 30 minutes avant de la servir.

Remarque :
La glace est onctueuse, elle a vraiment le goût du caramel mais elle est très sucrée (j'ai pourtant diminué la quantité de sucre dans la crème anglaise). Je voulais la servir avec du caramel liquide mais j'ai préféré une sauce au chocolat moins sucrée. Personnellement je l'ai beaucoup apprécié car j'adore le caramel au beurre salé !

Insert : J'ai refait cette glace au caramel associée à une glace à la vanille et, bien que l'effet visuel soit moins réussi, nous avons nettement préféré cette association de parfum.

La glace est plus foncée en réalité que sur les photos !

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CRÈME AU CHOCOLAT

Ingrédients (j'en ai préparé la moitié avec moins de sucre)
- 150 g de chocolat à 70% de cacao (75 g)
- 25 cl d'eau (j'ai mis du lait : 12.5cl)
- 70 g de sucre (25 g )
- 12.5 cl de crème fraîche (6 cl)

Réalisation
Hachez le chocolat et le mettre dans une casserole avec l'eau (ou le lait), le sucre et la crème fraîche.
Faire cuire à feu moyen quelques minutes puis réduire à feu doux et laisser cuire en remuant jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse (la crème ne figure pas sur les photos).

Montage
J'ai badigeonné mes moules à brioches en silicone de chocolat fondu dans lequel j'ai mis des amandes concassé grillées.
Je les ai mis un moment au congélateur, je les ai badigeonné une deuxième fois puis je les ai rempli de glace au caramel et au chocolat.

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Pour utiliser vos blancs d'oeufs vous pouvez faire des macarons : clic, un gâteau aux framboises : clic, des financiers : clic et clic.

Vous trouverez des recettes de glaces parvées (sans produit laitier) et sans sorbetière ici : clic

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D'autres recettes de glace :

Glace parvé au caramel ou glace after-height              Sorbet sans sorbetière

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02 mai 2009

Cookies aux flocons d'avoine et au caramel #2

 

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C'est sur le merveilleux blog d'Eryn que j'ai trouvé cette recette.
Ces petits biscuits sont croquants à l'extérieur et plus moelleux à l'intérieur que ceux de ma précédente recette, on sent légèrement le goût du caramel (j'en ai mis 2 cuillères à soupe au lieu des 3 cuillères à café de la recette initiale et j'ai diminué la quantité de sucre). Ils sont délicieux à condition de choisir le bon temps de cuisson : dans mon premier essai (15 minutes de cuisson) ils étaient très bons mais trop mous, la deuxième fournée était parfaite avec 20 minutes de cuisson mais la durée de la cuisson dépend de votre four.

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INGRÉDIENTS

- 150 g de farine
- 50 g de flocons d'avoine
- 80 g de beurre pommade
- 80 g de sucre roux
- 20 g de sucre en poudre blanc (je n'en ai pas mis)
- 1 oeuf
- 2 cuillères à soupe de caramel liquide (de préférence maison sinon Leader Price pour moi )
- 1 pincée de sel
- 60 g de pépites de chocolat (j'ai mis 80g chocolat grossièrement concassé)
- 1 cuillère à café de levure chimique

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RÉALISATION

Préchauffer le four à 150°C.
Sortir le beurre (ou la margarine) à l'avance afin qu'il soit très mou.
Dans un saladier, bien mélanger le beurre ramolli avec le caramel liquide, le sucre roux et le sel.
Une fois que le mélange est homogène, incorporer l'oeuf en continuant à travailler la pâte.
Incorporer ensuite la farine tamisée avec la levure, puis les flocons d'avoine et les pépites de chocolat.
Former une vingtaine des boules.
Les poser sur une plaque ou une grille recouverte de papier sulfurisé sans les aplatir et en les espaçant suffisamment car les biscuits  s'étalent à la cuisson.
Cuire environ 20 minutes à 150°C en surveillant.
A la sortie du four ils sont bien dorés mais assez mous,les laisser un peu refroidir puis les décoller à l'aide d'une spatule et les laisser complètement refroidir sur une grille.
Les biscuits vont durcir en refroidissant

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Remarques
- Attention :  ne laissez pas cuire les cookies trop peu de temps sinon ils seront trop mous, mais pas trop longtemps non plus ! surveillez la cuisson !
- Pour ces cookies j'ai utilisé des petits flocons d'avoine que je trouve en magasin bio mais vous pouvez trouver des flocons d'avoine en grande surface (vous pouvez cliquer sur la photo pour l'agrandir) :

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-Vous pouvez ajouter des cranberries ou des éclats de caramel si vous faîtes votre caramel vous même ou du pralin ( la recette est là : clic) grossièrement moulu (il m'en restait un peu que j'ai mis dans quelques cookies : un pur régal !).

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Quelques informations nutritives sur l'avoine cliquer là : clic, ou là : clic , ou là : clic


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26 octobre 2008

Tarte aux noix caramélisées avec ganache au chocolat

Voici une excellente recette du livre "Pâtisserie maison" de F. Edelmann, que je n'ai que très légèrement modifiée et que j'ai fait sous forme de tartelettes (j'en ai fait 9) au lieu d'une grande tarte.
Elles sont très sucrées mais délicieuses et vous les apprécierez si comme moi vous êtes fan de caramel !

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INGRÉDIENTS (entre parenthèse les poids ou ingrédients de la recette initiale)

Pâte brisée
200 g de farine
20 g de sucre glace (40 g)
1 pincée de sel
100 g de beurre (120 g)
1 jaune d'oeuf (2 à 3 càs d'eau froide)

Ganache chocolat
125 g de chocolat noir 
13 cl de crème liquide
1 oeuf
25 g de sucre en poudre

Noix caramélisées
15 cl de crème liquide (20 cl)
100 g de sucre en poudre
150 g de noix (125 g)

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RÉALISATION

Pâte brisée
Mettre dans un saladier la farine tamisée et le sucre glace.
Incorporez le beurre ramolli et pétrissez jusqu'à obtention d'un mélange sableux
Incorporez 2 à 3 càs d'eau glacée et rassemblez la pâte en boule (j'ai mis un jaune d'oeuf et 1 càs d'eau).
Laissez reposer la pâte 1 heure au réfrigérateur

Préchauffer le four à 170°
Étalez la pâte sur le plan de travail bien fariné et découpez 9 ronds.
Chemisez-en les moules beurrés et piquer la pâte à la fourchettes, les tapisser de papier sulfurisé et remplir
de haricots secs.
Faites cuire 10 minutes puis retirez le papier sulfurisé et les haricots et faites cuire encore 5 à 7 minutes
 

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Ganache
Faites fondre le chocolat au bain-marie .
Portez la crème à ébullition et incorporez-la en trois fois au chocolat en remuant jusqu'à obtention d'une émulsion lisse.
Mélangez l'oeuf et le sucre au fouet.
Ajoutez la ganache .
Recouvrez la pâte précuite de cette ganache (la 2ème fois que j'ai fait ces tartelettes aprés modification de la recette j'ai 2 càs de ganache par tartelette).
Terminez la cuisson à 150° pendant 12 min environ.

Noix caramélisées
Faire un caramel à sec avec le sucre en poudre et dès qu'il est blond , incorporez la crème BOUILLANTE et faites fondre à feu doux jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Laissez réduire ce caramel en mélangeant constamment pendant 15 min jusqu'à ce qu'il épaississe
Ajoutez les noix et enrobez-les bien.
Répartissez les noix caramélisées sur les tartelettes.
Laissez refroidir avant de servir.

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Celles-là je les ais saupoudrées de cacao :

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Quelques photos en coupe :

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REMARQUES :

Si vous souhaitez faire cette recette en PARVE vous pouvez remplacer, dans la pâte, le beurre par de la margarine, remplacer dans la ganache la crème fraîche par du richwhip ou de la nutrifil (crème végétale) et caraméliser les noix avec du caramel sans crème fraîche

La première fois que j'ai fait cette recette, j'ai utilisé du chocolat à 70 % de cacao mais le goût était trop fort et masquait le goût du caramel. Je l'ai refait avec du chocolat ordinaire et j'ai trouvé que c'était meilleur.


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29 juin 2008

Glace after eight parvé (sans produits laitiers), glace au caramel, glace chocolat et digression impertinante sur les soldes

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Les soldes ont commencé aujourd'hui à Paris !!
Comment peut on prendre autant de plaisir à parcourir des kilomètres, se faire marcher sur les pieds, se laisser doubler devant les cabines d'essayage (quand elles ne sont pas fermées), perdre des litres de sueur et poireauter 2 heures à la caisse  pour aller dégoter des affaires dont finalement personne n'a voulu pendant toute la saison
Bon, OK à petite dose j'aime bien moi aussi essayer de dénicher la toilette qui va me permettre de rendre  mes copines vertes de jalousie et les achever quand elles sauront le prix de ressembler à une star parce que "je le vaux bien"
Le problème c'est qu'il m'arrive de craquer devant une jupe pour la très mauvaise raison que son prix, scandaleusement élevé est affiché à un tarif très réduit, compatible avec mes finances : devant le miroir je me trouve sublime dans la lumière tamisée de la cabine mais arrivée à la maison la jupe perd bizarrement tout son attrait et je trouve même qu'elle accroit considérablement mon tour de hanche qui n'en n'a pourtant vraiment pas besoin !
Je me demande s'il diffuse des substances hallucinogènes dans les salons d'essayage, si leurs miroirs sont spécialement conçus pour vous donner l'impression que vous avez subitement perdu 5 kg ou si les étiquettes -50% ont des pouvoirs occultes qui obscurcissent votre jugement !
Parfois une seule robe vous va comme un gant et a enfin plu à la vendeuse, votre mère (ou votre fille) qui ne la trouve pas scandaleuse (ou ringarde !), votre meilleure amie et votre voisine de cabine .Son prix même divisé par deux vous fait quand même hésiter mais la marque, prestigieuse, vous décide à la prendre !
C'est au moment de sortir la carte bleue, alors que vous venez de passer trois heures devant la caisse assiégée par une  horde de clientes qui semblent vouloir habiller tout leur quartier, que vous apprenez, consternée, que c'est la seule robe à ne bénéficier d'aucune réduction
Vous vous décidez alors pour l'autre modèle - soldé lui ! - mais une cliente le rafle devant vous en vous jetant un regard meurtrier et en vous écrasant les pieds .
Seule votre bonne éducation vous empêche de lui donner la gifle que vous aimeriez lui balancer alors que vous êtes en temps normal plutôt calme et d'une nature joyeuse et enjouée !
Par dessus le marché Madame Mère (ou Fille Aînée) et Meilleure Amie commencent discrètement à ronchonner et marmonner en se lançant des regards entendus et exaspérés ce qui achève de vous démoraliser !
Le pire c'est qu'on remet ça tous les ans en se jurant bien que c'est la dernière fois et qu'on ne nous y reprendra plus !

En rentrant à la maison, en sueur et échevelée, ayant perdu au moins 3 kg avec les pieds en compote  un dessert rafraîchissant s'impose
Le voici, le voila : des recettes de glace parvé faite à base de nutrifil ou nutriwhip (crème végétale que l'on trouve dans les épiceries cachers) que vous pouvez bien sur remplacer par de la crème fleurette

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Glace after eight

INGRÉDIENTS (pour environ 18 corbeilles)

- 1 brique de richwhip ( ou 20 cl de nutriwhip)
- 5 oeufs
- 1/2 verre de sirop de menthe (10 cl)
- quelques gouttes d'extrait de menthe (si vous aimez un goût de menthe très prononcé sinon mettre 20 cl de sirop de menthe)
- 30 gr de sucre en poudre
- 100 à 150 gr de chocolat ( la moitié râpée et le reste concassé)
- 150 gr de chocolat fondu à 70 % de cacao pour tapisser les moules et pour la déco (facultatif)

RÉALISATION

Badigeonner des moules à brioches ou à muffins en silicone de chocolat fondu ( le faire 2 fois pour ne pas avoir des coques trop fines) et réserver au congélateur

Dans un bol battre les blancs en neige en ajoutant, lorsqu'ils sont bien ferme et brillant, le sucre en poudre pour les raffermir
Battre le richwhip jusqu'à ce qu'il soit bien mousseux (comme une crème chantilly) et y ajouter le sirop et l'extrait de menthe puis les jaunes
Incorporer délicatement les blancs puis le chocolat dans le mélange précédent
Remplir les moules de ce mélange et congeler au moins une demi journée

Au moment de servir vous pouvez décorer avec des copeaux de chocolat fait avec un éplucheur

Remarques :
- Je n'utilise pas de pépites car elles sont trop dures lorsqu'elles congèlent, je concasse une partie de mes pastilles de chocolat et je râpe une tablette (merci à choco pour cette idée).
- Les corbeilles en chocolat une fois remplies de glace se démoulent très facilement.

 

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Glace au caramel

INGRÉDIENTS

- 1 brique de richwhip  ( ou 20 cl de nutriwhip)
- 5 oeufs
- 1/2 verre d'eau
- 1/2 bouteille de caramel liquide (170 gr): leader price pour moi
- 50 gr de sucre en poudre
- 150 gr de chocolat fondu à 70% de cacao  (pour faire les coques)

RÉALISATION

Badigeonner des moules à brioches ou à muffins de chocolat fondu (j'en ai fait 18) et réserver au congélateur

Dans un bol battre les blancs en neige en ajoutant, lorsqu'ils sont fermes, le sucre en poudre pour raffermir les blancs
Battre le richwhip jusqu'à ce qu'il soit bien mousseux(comme une crème chantilly) et y ajouter l'eau, le caramel  puis les jaunes
Incorporer délicatement les blancs dans la crème au caramel
Remplir les moules de ce mélange et congeler au moins une demi journée

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Insert :
Glace chocolat + expresso + whisky

INGRÉDIENTS

- 1 brique de richwhip  ( ou 20 cl de nutriwhip)
- 5 oeufs
- 1 expresso long ( ou une cuillère à soupe rase de café dilué dans un demi verre d'eau)
- 150 g de chocolat fondu pour la glace (à forte teneur en cacao)
- 50 g de sucre en poudre
- 4 càs de whisky (facultatif)
- 150 g de chocolat fondu à 70% de cacao  ( pour les coques : facultatif )

RÉALISATION

Badigeonner des moules à brioches ou à muffins de chocolat fondu (j'en ai fait 18) et réserver au congélateur.

Dans un bol battre les blancs en neige en ajoutant, lorsqu'ils sont fermes, le sucre en poudre pour raffermir les blancs.
Battre le richwhip jusqu'à ce qu'il soit bien mousseux (comme une crème chantilly) et y ajouter l'expresso, le chocolat fondu puis les jaunes et éventuellement le whisky.
Incorporer délicatement les blancs dans la crème au chocolat.
Remplir les moules de ce mélange et congeler au moins une demi journée.

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D'autres recettes de glaces : cliquez sur le nom de la recette

     Caramel                Chocolat                     Sorbets                    Vanille

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13 février 2008

Pralin et praliné maison

J'adore le pralin que je mangerais volontiers à la petite cuillère .
J'en utilise beaucoup car nous en sommes tous très friands pour
- faire des glaces ou un
nougat glacé 
- pour l'incorporer dans une crème chantilly ou dans du nutrifil pour fourrer ou décorer une génoise
- pour le
cake au pralin  ou pour fourrer des fondants au chocolat
- pour faire des rochers au chocolat ou des petits chocolats pralinés

Le pralin maison dont je vous donne la recette est moins sucré que celui du commerce et à mon goût bien meilleur !

Attention : Si vous n'avez pas l'habitude de faire du caramel, commencez par des petites quantités et en mettant le même poids de sucre et de fruits secs, ce sera plus facile à réussir.

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Ingrédients (le pralin se conserve sans problème au réfrigérateur et supporte très bien la congélation)

- 500 g d'un mélange de noisettes et d'amandes
- 350 g de sucre en poudre 
- 2 cuillères à soupe de sirop de glucose ou à défaut de miel


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Préparation

Si les amandes et les noisettes sont crues, les faire griller au four à feu moyen ( th 150°) en surveillant la cuisson au bout de 15 min . Je préfère acheter des noisettes grillées décortiquées sans peau et NON salées.

Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre et le sirop de glucose (qui empèche le sucre de cristaliser) ou le miel et faire caraméliser quelques minutes à feu vif puis plus longuement à feu doux (surveiller attentivement ça brûle très vite !!!)
Dés que le caramel est blond, verser dessus les noisettes et les amandes dessus , remuer pour bien répartir le caramel sur les noisettes puis verser la préparation sur un marbre et laisser refroidir.

Je préfère faire un caramel à sec qu'en ajoutant de l'eau. Ne pas mélanger avec une cuillère mais remuer la casserole en la tenant par le manche en effectuant des mouvements circulaires pour répartir le sucre.

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Concasser grossièrement ce nougat : le mettre dans un sachet de congélation et l'écraser en utilisant un rouleau à pâtisserie ou un marteau.

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Mixer le nougat concassé au mixeur jusqu'à obtention
- soit de granulés : le pralin
- soit d'une pâte très onctueuse : pâte pralinée. Pour obtenir cette texture de crème, il faut un mixeur puissant et mixer longtemps en respectant des temps de pose pour ne pas risquer de surchauffer le moteur ! Il faut ouvrir de temps en temps le mixeur pour rabattre la pâte collée sur les parois vers le centre.
En mixant longuement le pralin, l'huile d'amande et de noisette se libère, permettant d'obtenir une pâte crémeuse et onctueuse.

Vous pouvez visualiser les pâtes obtenues :
La première très granuleuse sera utilisée pour saupoudrer un gâteau, une crème ou pour ajouter du croquant à un entremets. 
La deuxième, légèrement granuleuse servira pour les rochers au chocolat , le cake au pralin , etc...
La troisième beaucoup plus onctueuse, presque liquide pour le
nougat glacé, une glace au pralin ou pour fourrer les chocolats pralinés
 ou des fondants au chocolat

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Conserver le pralin ou la pâte à praliné dans des pots qui ferment hermétiquement.

Avec 500 g de fruits secs j'ai obtenu 2 petits pots de pralin et 2 de praliné, mais l'un d'entre eux a disparu mystérieusement à la fin de la journée !

Remarques :
- Le sirop de glucose se présente sous la forme d'une pâte transparente, visqueuse et très gluante, il est difficile à trouver dans les grandes surfaces. Vous pouvez l'acheter sur des sites en ligne, à Métro ou chez Gdetout à Paris ainsi que dans certaines épiceries cacher.
- Dans le commerce le pralin est fait avec le même poids de sucre et de fruits secs mais je trouve que c'est trop sucré ! Vous pouvez bien sûr utiliser ces proportions.
- J'utise en général deux fois plus de noisettes que d'amandes pour faire mon pralin car je les trouve plus parfumées.
- Si vous utilisez du miel, prenez le miel le moins fort en goût (acacia par exemple)

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