23 novembre 2013

Brioche Buchty

Cette recette de brioche provient du site de Valérie, "C'est ma fournée", site que j'apprécie beaucoup pour l'excellence et la précision de ces recettes et la qualité de ces photos.
J'ai trouvé cette brioche délicieuse, très moelleuse, légère et bien parfumée.
C'est une des meilleures recettes que j'ai essayée et je la referais régulièrement.

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INGRÉDIENTS

- 500 g de farine type 45
- 20 g de levure fraîche de boulanger ou 1 cuillère à soupe de levure sèche de boulanger
- 1 pot de crème fraîche épaisse de 20 cl
- 100 g de sucre (60 g dans la recette initiale)
- 2 oeufs entiers (ou 5 jaunes d'oeufs) à compléter à 190 g avec du lait entier*
- 1/2 cuillère à café de sel (1 cuillère dans la recette initiale)
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide de Thiercelin

sucre glace pour la déco

* pour mesurer la quantité de lait il faut peser 2 oeufs (sans les coquilles !) ou 5 jaunes et y ajouter assez de lait pour obtenir un poids TOTAL de 190g (200g dans la recette initiale mais ma pâte était un peu trop collante), il faut donc environ 80 g de lait. 

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RÉALISATION

Dans la cuve du robot ou de la MAP (machine à pain), mettre la farine, les oeufs entiers et le lait à température ambiante, la levure émiettée, le sucre, l'extrait de vanille, la crème fraîche et en dernier le sel.
Pétrir la pâte pendant une quinzaine de minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène.
La pâte doit être un peu collante mais pas trop, rajouter deux cuillères à soupe de farine si c'est le cas, la pâte doit être très souple et attacher un peu aux mains : avec 190 g de liquide au total (oeufs + lait) c'était impeccable chez moi.

Laissez la pâte lever une première fois pendant au moins 1 heure si vous n'utilisez pas la MAP (avec la MAP, laissez le programme "pâte seule "se finir).
Si il fait frais, vous pouvez faire lever la pâte dans le four chauffé à 35°.
La pâte doit doubler de volume et être bien gonflée, suivant la température de la pièce ça peut prendre plus ou moins de temps.
Vous pouvez mettre une petite boule de pâte dans un verre d'eau tiède et attendre que la boule flotte (ce qui indique que la pâte a suffisamment levé) mais cette méthode est surtout efficace pour le pain.

Lorsque la pâte a bien levé, la dégazer (la repétrir) et former des boules de 45 g environ (pour obtenir une jolie forme je vous conseille de les peser). 
La pâte est très collante, il faut donc bien fariner vos mains pour pouvoir former les boules.
Placer ces boules sans les coller les unes aux autres dans un cadre ou dans un moule recouvert de papier sulfurisé et laisser à nouveau lever pendant 30 à 45 minutes (tout dépend de la température de la pièce).

brioche buchty

Préchauffez le four à 150° et enfournez les brioches au milieu du four pour 25 à 30 minutes jusqu'à ce que le haut soit à peine doré (je les ais laissé cuire 30 minutes la première fois mais elles étaient un peu trop dorées, la deuxième fois 25 minutes en chaleur tournante c'était parfait, mais les durées de cuisson varient en fonction des fours, le mien surchauffe un peu).

Les mini-brioches ont cuit à 160° pendant 20 minutes. 

Remarques

- Il faut absolument utiliser du lait et de la crème fraîche car en version parvée (avec crème de soja et lait de soja ou lait d'amandes) elle est nettement moins bonne. C'est la crème fraîche avec son parfum inimitable qui rend cette brioche si savoureuse.
- J'ai réalisé avec ces quantités, une grande brioche de 12 boules de 45g et 8 petites brioches de 60 g chacune.
A mon deuxième essai, une grande brioche avec 20 boules d'environ 45 g chacune. 
- Je n'ai pas trouvé de lait entier en lait surveillé (cacher) j'ai donc ajouté à mon lait demi écrémé 1 cuillère à café rase de crème fraîche mais ce n'est pas indispensable.

-Vous pouvez préparer la pâte la veille, la laisse lever doucement au réfrigérateur toute la nuit. La dégazer le lendemain, former les brioches puis de les laisser gonfler.
- La grande brioche est plus moelleuse que les individuelles, je vous recommande donc de faire plutôt des grandes brioches.
- Les brioches doivent être consommées le jour même sinon elles sèchent, il faut donc les congeler si il en reste, elles se congèlent très bien.
- Comme toutes les brioches vous pouvez remplacer les 2 oeufs entiers par 5 jaunes elle sera encore meilleure et séchera moins vite.
- Si vous n'avez pas de vanille liquide vous pouvez mettre 3 ou 4 sachets de sucre vanillé en diminuant légèrement la quantité de sucre.
 

Premier essai : un petit peu trop doré mais quand même excellente et ultra moelleuse

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 Mon deuxième essai avec uniquement les jaunes : une brioche parfaite !

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Posté par piroulie à 19:00 - Commentaires [36] - Permalien [#]
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