02 septembre 2012

Petites brioches à tête de Christophe Felder (la meilleure recette de mon blog)

Les vacances sont finies, les enfants vont retourner à l'école, les parents au travail et pour réconforter petits et grands voilà une excellente recette de brioche à tête pour le goûter ou le petit déjeuner !

Ce sont les meilleures que j'ai réalisé en version individuelle.
Elles sont délicieuses, moelleuses, fondantes et bien qu'elles contiennent beaucoup de matières grasses je vous encourage vivement à les faire vous ne serez pas déçus !

La recette provient du livre L'Ultime référence de C. Felder.
J'avais doublé les quantités de la pâte et réaliser 12 briochettes et des brioches suisses puisque la même pâte est utilisée dans les deux recettes.


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INGREDIENTS

- 250 g farine type 45 ou 55
- 10 g de levure fraîche de boulanger ou 1 cuillères à soupe rase de levure sèche (7g)
- 3 petits oeufs (150g) + 1 jaune pour la dorure
- 165 g de beurre ou de margarine
- 30 g de sucre en poudre 
- 1 cuillère à café rase de sel
- 2 à 3 sachets de sucre vanillé (ajout personnel)

50 g de farine pour fariner le plan de travail 

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PREPARATION

Mettre dans le bol de votre robot ou dans la cuve de la MAP la farine, le sucre,le sucre vanillé, la levure, et les oeufs
Faire tourner le robot à vitesse moyenne et ajouter le sel puis lorsque la pâte se détache des parois (la pâte est alors très dense), incorporer le beurre ou la margarine ramollie et coupée en morceaux.
Continuer à faire tourner jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement homogène (environ 10 minutes).
Attention, la pâte est très molle, grasse et élastique, ne pas rajouter de farine.

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Verser dans un grand saladier fariné, filmer et laisser reposer la pâte 1 heure .
Lorsque la pâte a doublé de volume, la retravailler un peu, filmer avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures ou jusqu'au lendemain (je prépare toujours cette pâte la veille)

Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser se réchauffer pendant 10 à 15 minutes.
Bien la pétrir pour la dégazer puis la découper en morceaux de 50 g environ.
Façonner avec chaque morceau deux boules : une boule de la taille d'une petite mandarine et une boule de la taille d'une grosse bille pour former la tête. Façonner la petite boule en forme de cône.
Placer les grosses boules dans le moule à brioche et enfoncer un doigt au centre pour y faire un trou. Placer les petits cônes dedans.
Laisser gonfler 1 heure à 2 heures suivant la température de la pièce (attention ne pas laisser monter la pâte trop longtemps sinon elle va retomber, il ne faut surtout pas que des bulles se forment juste sous la surface des brioches).

Mon truc (qui marche beaucoup mieux avec du pain qu'avec des brioches mais qui peut vous aider) : je place un petit morceau de pâte de la taille d'une bille dans un verre d'eau tiède et quand la pâte remonte à la surface et flotte je préchauffe le four
 
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Préchauffer le four à th 180°.
Badigeonner les brioches avec un jaune d'oeuf battu avec 1 cuillère à café d'eau, saupoudrer éventuellement de sucre perlé puis enfourner pour 10 à 12 minutes  (bien surveiller en fin de cuisson, les brioches dorent très vite).

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Remarques
- Les petites brioches doivent être absolument cuites dans des moules sinon elles vont s'étaler puisque la pâte est très très souple.
- N'utilisez surtout pas de farine fluide pour faire des brioches mais de la farine type 55 ou type 45 mais pas fluide.
- Comme toutes les brioches qui contiennent beaucoup d'oeufs, celles-ci se conservent mal et sèchent au bout d'une journée (surtout si elles ont cuit trop longtemps). Je vous conseille donc de ne pas les garder plus de 12 heures : elles se congèlent très bien.
- Les brioches seront encore meilleures si vous remplacez 1 ou 2 oeufs par leurs équivalents en jaunes d'oeufs : mettre par exemple 1 oeuf + 5 jaunes (poids total 150 g).
- Vous pouvez aussi préparer la pâte la veille et la réfrigérer toute la nuit avant de préparer les brioches, elles seront encore meilleures.
- Vous pouvez doubler les quantités de pâte et préparer avec la deuxième moitié des brioches suisses, une grande brioche tressée ou des bûgnes.
- Il n'y a pas de liquide dans cette recette car la pâte est déjà très collante à cause de la quantité d'oeufs importante qu'elle contient

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D'autres recettes de brioches :

  Pierre Hermé     Brioche parisienne       Hokkaido              Julia Child

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06 juillet 2011

Brioches à têtes (véritable brioche parisienne)

Je reposte cette recette (avec de nouvelles photos) qui est une des premières recettes de brioches du blog et que je fais très régulièrement. C'est une de mes recettes préférées pour les brioches individuelles en version parvée

On les appelle "brioches parisiennes" ou "brioches à tête".
Idéales pour le petit déjeuner ou pour le goûter, elles sont très riches en matières grasses, mais vraiment délicieuses surtout quand elles sont encore chaudes !
Ça tombe bien il faut préparer la pâte la veille et les faire cuire le lendemain !
Par contre elles sèchent assez vite et quand il en reste je les congèle.

Vous pouvez trouver d'autres recettes plus light dans l'index : clic et une recette plus riche en matières grasses mais meilleure ici : clic

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INGREDIENTS

- 500 g farine type 55
- 30 g de levure fraîche de boulanger ou 2 cuillères à soupe rases de levure sèche (15 g) 
- 4 gros oeufs +1 jaune pour la dorure
- 30 ml d'eau + 50 ml de lait
- 250 g de beurre ou de margarine 
- 50 g de sucre en poudre (j'en mets 70 g)
- 1 cuillère à café de sel
- 2 à 3 sachets de sucre vanillé ou de la fleur d'oranger

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PREPARATION

La veille
Mettre dans le bol de votre robot ou dans la cuve de la MAP la farine, les sucres, la levure diluée dans les liquides, et les 4 oeufs
Faire tourner le robot à vitesse moyenne et ajouter le sel puis lorsque la pâte se détache des parois, incorporer le beurre ou la margarine ramollie et coupée en morceaux.
Continuer à faire tourner jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement homogène.
Attention, la pâte est très collante, ne rajouter pas de farine (ou alors 50 g au maximum).
Verser dans un grand saladier fariné, filmer et laisser reposer la pâte 1 heure .
Lorsque la pâte a doublé de volume la retravailler un peu, filmer avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain (la pâte est très collante mais va sécher un peu au réfrigérateur).

Le jour même
Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser se réchauffer.
Bien la pétrir pour la dégazer puis façonner 16 à 18 boules de la taille d'une petite mandarine avec au dessus des petites boules de la taille d'une grosse bille pour former la tête (j'enfonce un doigt au centre de la grosse boule pour faire un trou et je place la petite boule dedans)

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Mettre les briochettes dans des moules à brioche ou dans des moules à muffins et couvrir avec un torchon (comme la pâte est très collante il faut absolument utiliser des moules pour cuire ces briochettes !).
Laisser gonfler environ 1 heure, les badigeonner avec un jaune d'oeuf battu, puis enfourner 12 minutes environ à th 210° (bien surveiller en fin de cuisson, les brioches dorent très vite)

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Remarques
- N'utilisez surtout pas de farine fluide pour faire des brioches mais de la farine type 55.
- Comme toutes les brioches qui contiennent beaucoup d'oeufs, celles-ci se conservent mal et sèchent au bout d'une journée (surtout si elles ont cuit trop longtemps). Je vous conseille donc de ne pas les garder plus de 12 heures : elles se congèlent très bien.
- Les brioches seront encore meilleures si vous remplacez 2 oeufs par leurs équivalents en jaunes d'oeufs : mettre 2 oeufs + 5 jaunes.
- Vous pouvez aussi préparer la pâte le matin et la réfrigérer 1/2 journée avant de préparer les brioches surtout quand il fait très chaud.
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D'autres recettes de brioches :

  Pierre Hermé              Mouna                   Hokkaido               Julia Child

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