21 décembre 2014

Boules de Berlin de P. Hermé

J'ai reçu plusieurs messages de personnes ayant du mal à faire lever leur pâte en beignets.
En effet, plus une pâte contient d'oeufs et de matières grasses plus elle aura du mal à gonfler !

J'ai donc testé la méthode de Pierre Hermé qui prépare un levain mais j'ai légèrement augmenté la quantité de levure qu'il utilise dans le levain et diminué d'autant celle de la pâte à beignets.
La pâte a gonflé sans problème et assez rapidement.

Cette recette fait partie de ces 20 "coups de coeur" dans le Larousse des desserts, c'est donc une des recettes qu'il recommande vivement puisque le livre en contient 750 !
Les beignets sont délicieux, bien briochés et moelleux.

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INGRÉDIENTS (pour une dizaine de beignets, avec en rouge les quantités de la recette initiale)

Levain
- 10 g de levure fraîche de boulanger (5 g)
- 8 cl d'eau à 20° (17.5 cl)*
- 140 g de farine (275 g)

* si le levain n'est pas très collant presque liquide, ajouter de l'eau et en mettre un peu moins dans la pâte

Pâte
- 125 g de farine de type 55 pour moi (250 g)*
- 2 très gros jaunes d'oeuf (ou 3 petits) (5 jaunes)
- 25 g de levure fraîche de boulanger (60 g)
- 1 cuillères à soupe de lait ou d'eau (6 cl de lait entier)
- 35 g de beurre ou de margarine (65 g)
- 35 g de sucre en poudre (65 g)
- 2 grosses pincées de fleur de sel (11 g)
- 2 sachets de sucre vanillé (ajout personnel)
- 1 cuillère à soupe de rhum (ajout personnel)

* certaines amies ont trouvé leur pâte trop collante !
Si c'est votre cas, ajoutez un peu de farine

huile de pépins de raisin ou à défaut d'arachide ou de tournesol
confiture pour fourrer les beignets
sucre en poudre ou sucre glace pour saupoudrer les beignets

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RÉALISATION

Levain
Émiettez la levure dans une jatte.
Mélangez-y l'eau du bout des doigts, puis posez un tamis sur la jatte.
Tamisez la farine.
Mélangez pour obtenir une pâte homogène et liquide (photo 1).
Couvrez d'un linge.
Laisser "pousser" pendant 30 à 45 minutes (1 heure 30 à 2 heures avec les quantités de levure de P. Hermé).
Le levain est prêt lorsque de petites bulles se forment à la surface (photo 2).

Pâte à beignets
Versez le levain dans le bol d'un robot muni d'un crochet (ou dans la cuve d'une machine à pain) (photo 3).
Ajoutez-y la farine tamisée, la fleur de sel, le sucre, le sucre vanillé, les jaunes d'oeufs, la cuillère de rhum et en dernier la levure émiettée (photo 4).
Mixer à vitesse moyenne pendant 15 minutes environ.
La pâte est prête lorsqu'elle se décolle des parois du bol (photo 5) .
Incorporer alors le beurre coupé en dés (photo 6).
Mixer jusqu'à ce que la pâte soit homogène en ajoutant éventuellement 1 à 2 cuillères à soupe d'eau ou de lait ou 1 cuillère à soupe de farine si la pâte est trop collante.
La pâte doit être très souple mais pas collante, attention sur la photo elle a l'air collante mais c'est un effet de lumière (photo 7).
Retirez alors le crochet, transvasez la pâte dans un bol (photo 8)  

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Couvrez le bol avec un linge et laisser reposer la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume (photo 9).
Donnez un coup de poing dans la pâte gonflée afin qu'elle reprenne son volume initial.
Divisez-la en 8 à 12 boules (les miennes pèsent 50 g et sont assez grosses, j'ai obtenu 9 gros beignets avec ces quantités puis à ma deuxième tentative j'en ai fait 12).
Pétrissez chacune d'elles pour leur donner une forme bien ronde (conseil de P. Hermé) ou étalez la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné et découpé des cercles avec un emporte pièce rond. 
Au fur et à mesure, disposez chaque boule sur un petit carré de papier sulfurisé (photo 10).
Couvrez-les d'un linge et laissez reposer jusqu'à ce que les beignets aient doublés de volume (photo 11).
Mon truc :mettre un petit morceau de pâte crue dans un verre d'eau à température ambiante quand la petite boule de pâte flotte sur l'eau la pâte est prête (photo 12
Dès que les boules ont doublé de volume, faites chauffer le bain d'huile à 160°C- 170°.

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Plongez dans l'huile les boules par fournée de 3 ou 4, selon la taille de l'ustensile, et faites-les cuire pendant 10 minutes environ en les retournant à mi-cuisson à l'aide d'une écumoire. 
Pour ne pas déformer les beignets, déposez dans l'huile les carrés de papier sulfurisé avec les beignets dessus et au bout de 10 secondes, récupérez avec une pince le papier qui se décolle tout seul du beignet (conseil donné par une amie israélienne).
Égouttez-les sur du papier "sopalin" 
Versez la confiture dans une poche munie d'une douille à bout lisse de taille moyenne ou utilisez une grosse seringue (on en trouve en pharmacie : ce sont des seringues de gavage)
Garnissez de confiture en enfonçant le bout de la douille jusqu'au centre de la boule (je fais légèrement chauffer ma confiture pour qu'elle soit plus fluide).
Enrobez généreusement de sucre glace les boules quand elles sont encore chaudes pour que ça adhère.
Sinon vous pouvez les badigeonner très légèrement de confiture chauffée (donc liquide) puis les saupoudrer de sucre glace, c'est comme ça que le sucre va adhérer.

Remarques
- Mettez une carotte crue et épluchée dans l'huile, elle l'empêchera de noircir.
- Comme ces beignets ne contiennent pas de blanc d'oeuf ils séchent moins vite que ceux contenant des oeufs entiers mais ils ne se conservent pas plus d'une journée. Par contre, ils se congèlent très bien. 
- Il faut les laisser décongeler un petit moment à température ambiante puis les passer quelques minutes au four au moment de les servir
- Pour mes petits beignets j'ai utilisé une température légèrement supérieure à celle conseillée par P. Hermé, ils ont cuits un peu plus rapidement et étaient plus dorés que les grands (voir photo) mais plus croustillants.
- J'ai posé chaque beignet sur une feuille de papier découpé pour qu'ils soient plus facile à prendre au moment de les faire cuire et se déforment moins.
- Attention ne farinez pas trop votre plan de travail sinon la farine va brûler dans l'huile de friture.
Si la pâte est trop collante il vaut mieux incorporer un peu de farine dans la pâte. 

Petits beignets, j'en ai fait 12 de 35g environ:

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Pour réussir et alléger les beignets plusieurs techniques (mais ne rêvons pas ils seront quand même assez gras).
 
- Les conseils pour réussir brioches et hallots sont valable pour les beignets vous trouverez un billet ici : clic
- Mettez dans la pâte 1/2 à 1 cuillère à café de bicarbonate de soude. 

- La pâte à beignets doit absolument reposer 2 fois, la première pousse (avant le façonnage des beignets) étant toujours la plus longue.  

- Évitez les huiles de palme, huile de coco et végétaline qui résistent mal à la friture. L'huile de tournesol ou celle d'arachide ne sont pas idéales mais difficile de trouver de l'huile de pépins de raisins en cacher ! 
- Remplacez une partie du liquide de la pâte par de l'eau gazeuse. 
- Ne cuisez pas trop de beignets en même temps car si il y en a trop, ils vont abaisser la température de friture et absorber plus d'huile. 
- L’huile de friture doit atteindre les 170°C. Pour vérifier qu'elle est à bonne température, plongez un petit croûton de pain. Compter quinze secondes. S’il dore et que vous entendez un grésillement, vous pouvez plongez les beignets dans l'huile. 
- Vous pouvez mettre une demi carotte épluchée dans l'huile de friture pour qu'elle reste claire, la carotte agit comme un filtre naturel.
- Ajoutez dans la pâte 2 à 3 cuillères à soupe d'alcool de votre choix (vodka, rhum, cointreau, eau de vie etc...) car en s'évaporant l'alcool limite l'absorption d'huile.
- Evitez d'utiliser de la farine fluide, les farines type 55 sont idéales pour toutes les pâtes levées. La farine type 45 absorbe moins d'eau donc en tenir compte dans les recettes qui conseillent de la farine type 55 : mettre un plus de farine si vous utilisez de la farine type 45.

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Mon amie Audrey Berdah Attal les a magnifiquement réussis

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Le dernier Idan Raichel

 


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