12 septembre 2012

Entremets meringué au pralin pour utiliser des blancs d'oeuf

Ce gâteau est très facile à faire et vous permettra d'utiliser vos blancs d'oeufs.
J'en ai toujours une grande quantité dans mon congélateur car je fais mes hallot et mes brioches uniquement avec des jaunes et je suis vraiment ravie lorsque je trouve des recettes qui me permettent de les utiliser.
Je remercie mon amie Judith Afriat Malka pour cette recette que beaucoup de nos amies ont réalisée avec succès.

Je l'ai trouvé un peu trop sucré à mon goût mais mes enfants et mon mari l'ont tellement apprécié que je l'ai refait 2 fois en une semaine !
Il se congèle donc il peut être préparé à l'avance, ce qui est bien pratique pour les fêtes !

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INGREDIENTS

Meringue
- 6 blancs d'oeuf (200g environ)*
- 1 verre et demi de sucre en poudre (250g)
- 100 g de noisettes grillées non salées grossièrement concassées

Crème
- 25 cl de crème fraîche liquide ou de crème whip parvée
- 200 g de pralin ou de pâte pralinée (recette ici : clic)

Décoration
- 200 g de chocolat noir à 70% de cacao**
- 50g de pralin

*J'utilise de gros oeufs, si les vôtres sont moyens utilisez 7 blancs
** Le gâteau étant très sucré je vous recommande d'utiliser un chocolat fort en cacao

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REALISATION

Meringue
Battre les blancs avec 1 pincée de sel jusqu'à ce qu'ils aient triplé de volume.
Incorporer alors progressivement le sucre en poudre et battre jusqu'à ce que le mélange soit très ferme.
Ajouter les noisettes concassées et mélanger délicatement à la spatule pour ne pas casser les blancs.
Recouvrir la plaque du four d'une feuille de papier sulfurisé et bien la huiler (c'est important).
Étaler toute la meringue sur cette feuille en laissant 3-4 cm de vide sur les bords (photo 1 : voir la remarque*).
Enfournez à 120° pour 1 heure au moins (la meringue doit être légèrement doré).
Sortir du four et laisser refroidir.
Couper la meringue au milieu et égaliser aussi les bords (les "chutes" de meringues serviront pour la déco) pour obtenir 2 rectangles d'environ 30 cm x 20 cm.
Retirer délicatement le papier sulfurisé des plaques de meringues.

Crème
Fouetter les 250 ml de nutrifil et quand la crème est bien ferme, y ajouter le pralin en remuant délicatement avec une spatule pour ne pas faire retomber la crème(ou monter la crème fleurette bien glacée en chantilly et y ajouter le pralin)

Faire fondre les 200g de chocolat au bain marie

Montage:
Dans un moule jetable en aluminium ou sur un plateau rectangulaire, placer la première moitié de meringue (photo 2).
Étaler par dessus la moitié de la crème pralinée, verser le chocolat fondu par dessus (surtout sans mélanger à la nutrifil) en formant des stries avec une fourchette et saupoudrer de pralin (photo 3).
Ajouter la deuxième meringue par dessus, la recouvrir de crème pralinée puis de chocolat fondu en formant des stries
Décorer le dessus du gâteau avec les chutes de meringue réservées auparavant (photo 4).

Il y a donc 4 couches au total à part le chocolat fondu : meringue, crème, déco chocolat, meringue, crème, déco chocolat + chutes de meringue

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Couvrir de film étirable.
Mettre au congélateur  12 à 24 h et sortir 5 minutes avant de consommer.
Redécouper éventuellement  pour avoir des bords impeccables et saupoudrer de pralin au moment de servir.

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Remarques :
- *Lorsque j'ai refait le gâteau une deuxième fois, je n'ai pas entièrement recouvert la plaque de blanc d'oeuf comme dans la photo 1, j'ai étalé ma meringue en laissant environ 4 cm de libre sur les bords car je trouvais la couche de meringue et de crème trop fine sur mon premier gâteau, j'ai donc refait un gâteau un peu moins large.
Je n'ai pas pu photographier les étapes du deuxième entremets car je l'avais préparé le soir.
- La recette initiale de Judith ne comporte pas de pralin et la meringue contient des noix à la place des noisettes. Vous pouvez donc faire ce gâteau avec de la nutrifill nature ou une crème chantilly parfumée à la vanille et légèrement sucrée

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D'autres recettes d'entremets :

     Fraisier             Bavarois framboises      L'Andalousie         Orange chocolat

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08 juillet 2012

Petites meringues françaises inratables

Nous ne sommes pas fan de meringues chez moi, mais j'aime beaucoup les utiliser pour décorer un gâteau ou dans une crème glacée.
Je congèle les blancs d'oeufs lorsque j'utilise les jaunes pour badigeonner les brioches ou pour faire des biscuits bretons et je réalise donc de temps en temps des mini meringues.

Après avoir testé plusieurs température de cuisson, j'ai utilisé celles de Chef Simon et depuis je réussis parfaitement mes meringues : elles ne sont pas fissurées, bien croquantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur et se conservent parfaitement quelques jours dans une boite hermétique.  
Remarquez que les temps indiqués dans cette recette concernent des toutes petites meringues !

Pierre Hermé recommande pour obtenir une meringue parfaite de peser les blancs d'oeufs et d'ajouter le double de leur poids en sucre.
Il déconseille d'utiliser moitié sucre semoule et moitié sucre glace comme certaines recettes le préconisent car l'amidon contenu dans le sucre glace peut donner un arrière-goût sec et plâtreux aux meringues.
L'utilisation du seul sucre semoule donne une saveur légèrement caramélisée et une texture à la fois croquante et moelleuse aux meringues.
Chef Simon, lui aussi n'utilise que du sucre semoule.

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 INGREDIENTS

- 4 blancs d'oeufs (120g)  
- 240 g de sucre semoule
- 1 cuillère à café de jus de citron
- colorant en poudre ou arôme

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REALISATION

Mettre les blancs d'oeufs dans le bol de votre robot ou dans un saladier avec le jus de citron.  
Commencer à battre à petite vitesse pendant 2 à 3 minutes puis augmenter jusqu'à la vitesse maximale pendant 10 min environ.
Quand les blancs ont doublés de volume, verser le sucre progressivement en 3 ou 4 fois, ainsi que les colorant et éventuellement l'arôme et continuer à battre pendant 5 minutes jusqu'à ce que les blancs en neige soient bien fermes et brillants.
Mettre la meringue dans une poche munie d'une douille et former vos meringues sur une feuille de papier sulfurisé posée sur la plaque du four.

Faire cuire pendant 1 heure à 90° puis 1 heure à 85 ° et si vos meringues ne sont pas bien sèches à l'extérieur, prolonger la cuisson.
Pour savoir si les meringues sont cuites, essayez d’en prendre une une.
Si elle se détache facilement du papier sulfurisé et que le dessous est sec et ne se sépare pas du haut de la meringue, la cuisson est finie sinon prolonger la cuisson de 15 minutes et réessayer de detacher une meringue.

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Remarques
- Il faut veiller à ce que le bol ne contienne pas la moindre trace de gras et que les blancs d'oeuf ne contiennent pas la plus petite pointe de jaune d'oeuf : le gras empèche les blancs de monter.
- Utiliser des blancs tièdes et pas froids, ils monteront bien mieux.
- Utlisez si possible un bol plus haut que large.
- Si vous  augmentez la température de cuisson vous risquez d'obtenir des meringues fendillées et les meringues blanches seront jaunâtre.
-Les temps de cuisson ne sont pas fixes : il m'arrive de laisser mes meringues plus de 2h30 dans le four sinon si elles ne sont pas assez sèches au bout de 2 heures je les laisse dans le four éteint pendant 2 heures pour qu'elles s'assèchent complètement.
- Pierre Hermé dans le Larousse des desserts indique que pour faire "perler" les meringues, c'est à dire les voir se couvrir de petites perles blondes agréables à l'oeil et au palais, il faut tamiser par dessus un peu de sucre glace; attendre jusqu'à ce qu'une légère croûte se forme puis les poudrer une seconde fois juste avant de les cuire.
- Les blancs d'oeuf se congèlent parfaitement, pensez à le faire lorsque vous n'utilisez que les jaunes (qui eux par contre se congèlent mal).
- on peut congeler les meringues si elles sont complètement sèches ! il faut donc les cuire très longtemps à feu doux pour les dessécher complètement
- J'utilise pour les meringues et les macarons des colorants en poudre plutôt que des colorants liquides.
- Pour obtenir du parme j'ai mélangé du colorant en poudre rouge avec une pointe de bleu.


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12 novembre 2011

Gâteau Argent : une excellente recette pour utiliser 7 blancs d'oeufs

J'ai toujours des blancs d'oeufs dans mon congélateur et je suis ravie d'avoir découvert cette délicieuse recette chez Guillemette.
Si vous avez des blancs à utiliser, je vous recommande ce gâteau que je trouve bien meilleur que le Gâteau des Angesque j'avais publié l'année dernière

J'ai l'intention de le refaire régulièrement car il a été très apprécié par ma famille, et je le ferai la prochaine fois avec des zestes d'orange et de citron.

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INGREDIENTS

125g de crème fraîche fleurette
250g de sucre en poudre
220g de farine
30g d’amandes en poudre
280g de blancs d’œufs (= 7-8 œufs)
une poignée d’amandes effilées
un sachet de levure

100 g de pépites de chocolat ou de chocolat concassé (ajout personnel)

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REALISATION

Préchauffer le four a 180°C.
Monter les blancs d’œufs en neige ferme puis y ajouter 50 g de sucre en poudre pour bien les durcir.
Battre la crème fraîche avec le reste du sucre (pour un gâteau plus aérien vous pouvez monter la crème en chantilly mais je ne l'ai pas fait).
Ajouter à la crème fraîche la farine additionnée de levure, et la moitié des blancs en neige. Bien mélanger.
Incorporer l’autre moitié des blancs en mélangeant délicatement pour ne pas trop les casser.
Verser la préparation dans un moule à savarin en silicone ou dans un moule beurré et fariné.
Recouvrir d’amandes effilées, et laisser cuire environ 35 minutes (bien surveiller).

Si vous n'avez pas d'amandes effilées, saupoudrer de sucre glace

Remarque
Vous pouvez remplacer la crème fraîche par de la crème parvé : crème de soja ou crème type nutriwhip mais je n'ai pas essayé.

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D'autres recettes pour utiliser les blancs d'oeufs :

      Macarons         Gâteau des Anges    Amandes-framboise        Financier #2

macaron_Mercotte      gâteau des anges (3)       31206543[1]       financiers_F_Edelmann__5_


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23 octobre 2011

Mousse au chocolat de Pierre Hermé

La mousse au chocolat est un des desserts les plus classiques, celui que l'on trouve dans presque tous les livres de recettes et sur une grande partie des blogs.

Très appréciée chez moi, j'en fais régulièrement et j'avoue que je n'ai pas cherché à trouver une autre recette que celle-ci : clic que je trouve simple, facile à faire et délicieuse.
Mais comme j'ai toujours des blancs d'oeuf dans mon congélateur, j'ai testé cette recette et j'ai été agréablement surprise par le résultat : elle est vraiment légère et mousseuse.

Bien que je préfère ma précédente recette, c'est une mousse que je referai quand j'aurai des blancs d'oeufs à utiliser car mes enfants l'ont particulièrement appréciée.

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INGREDIENTS

- 170 g de bon chocolat noir (70 g de chocolat à 70% de cacao et 100 g à 50 % ce cacao)
- 8 cl de lait entier (6 cl dans ma recette car j'ai ajouté du cointreau)
- 1 jaune d'oeuf
- 4 blancs d'oeufs (120 g)
- 20 g de sucre en poudre
- 3 cuillères à soupe de cointreau (ajout personnel)

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REALISATION

Hâcher le chocolat avec un couteau scie ou le concasser en petits morceaux.
Faire bouillir le lait.
Hors du feu, verser le lait bouillant sur le chocolat concassé et remuer à la cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit lisse et onctueux.
Ajouter le jaune d'oeuf puis le cointreau.
Dans le bol d'un batteur électrique, fouetter les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel. Quand les blancs doublent de volume, ajouter progressivement le sucre en poudre, tout en continuant à les fouetter jusqu'à ce qu'ils soient fermes et brillants (mais ne pas les fouetter trop longtemps car les blancs doivent être fermes mais pas trop pour pouvoir mieux y incorporer le reste des ingrédients).
Ajouter un quart des blancs au chocolat  et remuer pour obtenir un mélange lisse et souple.
Ajouter le reste des blancs en remuant très délicatement avec une maryse pour ne pas les casser jusqu'à obtenir une mousse homogène sans trace de blanc d'oeuf.
Versez la mousse dans un grand bol ou dans des petites verrines. Couvrir d'un film étirable et garder au frais au minimum 2 heures avant de servir.

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Remarques
- Vous pouvez parfumer la mousse avec du rhum, du cointreau ou de la sabra à l'orange en ajoutant éventuellement le zeste d'une orange dans le lait avant de la faire bouillir.
- Il est préférable de préparer la mousse la veille et de la laisser toute la nuit au réfrigérateur : la mousse sera meilleure, un peu plus dense et le parfum du chocolat et de l'alcool choisi plus intense.
- J'ai décoré mes verrines avec de la crème chantilly que j'ai parfumé en y ajoutant un coulis de framboise et du sucre glace. J'en ai recouvert quelques unes avec des copeaux de chocolat que j'ai fait en utilisant un éplucheur après avoir légèrement réchauffer une tablette de chocolat en la passant 30 secondes au micro-onde à température minimale.

 

Crème chantilly à la framboise pour la déco

Ingrédients

- 20 cl de crème fraîche liquide* (attention, PAS de crème allégée !!! c'est la matière grasse qui fait que la chantilly prend)
- 3 sachets de sucre vanillé
- 150 g de coulis de framboises (j'ai mixé puis filtré 200 g de framboises congelées)
- 3 cuillères à soupe de sucre glace 

* pour une version parvée, remplacer par de la crème parvée type nutrifill

Préparation :
Mettre la crème fraîche au congélateur pendant 1/2 heure environ (elle ne doit pas congeler mais être très froide) ainsi que les batteurs et le bol. 
Verser la crème dans le bol glacé et le poser éventuellement sur un lit de glaçons.
La battre à l'aide d'un fouet électrique en changeant de vitesse (du plus lent au plus rapide) au bout de 1 à 2 minutes.
Dès que la crème durcit, ajouter le sucre vanillé puis le coulis de framboises et arrêter de battre : il ne faut pas fouetter la crème trop longtemps sinon elle risque de se transformer en beurre ! 

Utiliser de préférence une poche à douille pour orner la mousse au chocolat de chantilly.
Parsemer de copeaux de chocolats.

Une version festive agrémentée de pralin et banane flambée chez mon amie Virginie : clic


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28 juin 2011

Nougat glacé au miel

Cette recette de Bernard Dauphin est un peu longue à réaliser mais facile à faire et vraiment excellente.

J'aime beaucoup le nougat glacé mais comme j'étais très contente de ma recette : clic je n'essayais pas d'en trouver une autre.
Le nombre impressionnant de blancs d'oeuf dans mon congélateur m'a décidé à tester celle-là, car j'ai toujours réussi les recettes de Bernard Dauphin, et je l'ai trouvé excellente.
Un nougat que je referai souvent car il a plu à tous ceux qui l'ont dégusté !

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INGREDIENTS

- 100 g de miel
- 180 g de sucre

- 30 g de sirop de glucose
- 120 g de blancs d'oeuf (4 blancs)
- 500 g de crème fraîche liquide
- 75 g de Cointreau (Grand-Marnier dans la recette initiale)
- 200 g de fruits confits (150 g dans la recette initiale)
- 5 g de beurre
- 50 g de pistaches décortiquées non salées
- 50 g d'amandes décortiquées non salées 
- 50 g de noisettes décortiquées non salées

Insert : je viens de refaire ce nougat avec plus de noisettes (100g) et en mixant finement la moitié des amandes et des noisettes pour obtenir du praliné que j'ai incorporé dans le nougat
J'ai également augmenté la quantité de miel (120 g) et diminué celle de sucre (150g)

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REALISATION

- Couper les fruits confits en petits cubes, les mettre dans un récipient avec le cointreau pour les faire macérer. Réserver.
Mettre les amandes dans une casserole et les recouvrir avec de l'eau. Porter à ébullition et arrêter au 1er bouillon. Laisser refroidir. Sortir les amandes , les émonder et les laisser sécher quelques instants sur une passoire
- Faire griller les amandes et les noisettes au four th150° pendant 15 à 20 minutes (surveiller la cuisson). Hacher ensemble, assez grossièrement, les noisettes et les amandes (je les ai coupées avec un couteau c'est l'étape la plus longue de cette recette !). Réserver.
- Préparer la crème chantilly : Mettre au congélateur le bol du batteur, les fouets et la crème fleurette pendant environ 1/2 heure. Dans le bol bien glacé, fouetter la crème fraîche jusqu'à ce qu'elle épaississe en prenant garde de ne pas battre trop longtemps pour ne pas qu'elle se transforme en beurre (surveiller la couleur : des reflets jaunes indiquent que la crème se transforme en beurre) et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

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- Préparer le caramel : Dans une casserole bien propre, verser 100 g de sucre et 30 g d'eau froide et porter à ébullition sans remuer. Lorsque le sucre commence à blondir, remuer délicatement la casserole pour répartir le caramel mais sans éclabousser les parois.
Dès que le caramel est blond, retirer la casserole du feu, ajouter 5 g de beurre puis le mélange amandes/noisettes et bien mélanger à la cuillère en bois pour enrober tous les fruits secs de caramel. Verser les fruits secs dans un récipient et les séparer les uns des autres en les roulant entre les paumes des mains, ajouter les pistaches concassées, réserver (vous pouvez mixer la moitié des amandes et des noisettes caramélisées pour obtenir du pralin à ajouter dans le nougat, je trouve que c'est meilleur).

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 - Battre les blancs d'oeufs en neige en incorporant 30 g de sucre lorsque les blancs sont bien fermes pour les durcir encore.
- Dans une casserole, mettre le sucre restant (50 gr), le miel, le sirop de glucose (ou du miel mais le pouvoir sucrant du miel est supérieur à celui de glucose donc en mettre un peu moins) et cuire à 121° (environ 3 minutes de cuisson après l'ébullition)
- Verser ensuite ce sucre en filet, doucement, sur les blancs, sans arrêter de battre, et ce jusqu'à complet refroidissement.
- Incorporer les fruits confits, le Cointreau et les fruits secs (et eventuellement le pralin) dans les blancs (meringue italienne) et bien mélanger sans casser les blancs.
- Ajouter la crème fraîche montée en chantilly en soulevant délicatement la préparation.
- Chemiser des moules à cake de film alimentaire (ainsi il n'y aura aucun problème de démoulage) et couler l'appareil en lissant le dessus à la spatule.  
- Mettre au congélateur au moins 2 heures.
- Démouler les nougats, éventuellement les trancher s'ils ont été montés en moule à cake, et servir avec un coulis de framboises ou d'autres fruits rouges, du caramel ou des copeaux de chocolat.

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Remarques
- Pour une recette
parvée, remplacez la crème fleurette par de la crème type rich et diminuez la quantité de sucre puisque les crèmes parvées sont sucrées
- Ce nougat se conserve parfaitement au congélateur, vous pouvez donc le préparer quelques semaines à l'avance.
- Vous pouvez remplacer le sirop de glucose dans cette recette par du miel, bien que le pouvoir sucrant du miel soit supérieur à celui du glucose.
- J'ai acheté des noisettes décortiquées, grillées et non salées mais si vous faites griller vos noisettes, vous pouvez utiliser un sèchoir à cheveux pour éliminer les peaux des noisettes !
- Je n'ai pas moulé le nougat dans des moules à cake mais dans des moules à brioche et dans des cercles à entremets de 8 cm de large. avec cette quantité vous pouvez obtenir 18 glaces individuelles dans les moules à brioche ou 28 à 30 nougats individuels dans des moules à mini-brioche ou 15 glaces dans les cercles à entremets (chemiser les cercles à entremets de rhodoïd).

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- Vous pouvez présenter le nougat dans des coques en chocolat obtenues en badigeonnant des moules en silicone de chocolat fondu : c'est joli mais je préfère le nougat nature, arrosé d'un coulis de framboises.

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D'autres recettes de glaces

      Caramel                   Chocolat                      Sorbets                      Vanille

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25 juillet 2010

Gâteaux des Anges : un gâteau aérien qui ressemble à un nuage pour utiliser vos blancs d'oeufs

Je cherchais une recette, pas trop calorique, qui me permette d'utiliser tous les blancs d'oeufs stockés dans mon congélateur et je l'ai trouvé chez Lydian du blog Mirliton que j'apprécie tout particulièrement.

Ce gâteau mérite bien son nom, quoique gâteau nuage conviendrait parfaitement.
Il est incroyablement léger et aérien, pas trop calorique puisqu'il ne contient pas du tout de matière grasse et il vous permettra d'utiliser vos blancs d'oeufs si vous en avez une grande quantité.
Par contre d'un point de vue gustatif il n'a rien de remarquable.
Ce gâteau est bon sans plus, il ressemble à une génoise plus légère mais moins savoureuse et il est donc préférable de le servir avec une crème ou un coulis.
Je ne le referai que quand j'aurai besoin de liquider de grande quantité de blancs d'oeufs !

Je n'avais pas de crème de tartre, je l'ai donc supprimé quand j'ai lu cet article sur la façon de remplacer la crème de tartre:
clic. j'ai mis un peu plus de jus de citron dans mes blancs et 1/2 cuillère à café de levure chimique dans la farine.

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INGRÉDIENTS

- 140 g de farine fluide tamisée (j'ai mis 100 g de farine et 40 g de maïzena)
- 120 g + 120 g de sucre glace
- 13 blancs d'oeufs (450 g)
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe d'eau
- 1 cuillère à soupe de jus de citron frais (j'en ai mis 2)
- 1 cuillère à soupe de crème de tartre (pas mis)
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide (j'en ai mis 2)
- 1/2 cuillère à café de levure chimique

Coulis de framboises
- 150 g de framboises
- 50 à 75 g de sucre glace

- 5 à 7 cl d'eau
- 1 cuillère à café de jus de citron

 

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RÉALISATION

- Préchauffer le four à th 150°
- Chemiser le moule (si vous utiliser un moule à savarin) avec des bandes de papier sulfurisé qui dépassent les bords du moule.
- Tamiser la farine et 100 g de sucre glace dans un bol et réserver.
- Dans un grand saladier ou dans le bol d'un robot (prévoir un très grand bol !) mettre les blancs d'oeufs, le jus de citron, l'eau et battre avec un fouet électrique en commençant par une vitesse moyenne et en augmentant jusqu'à la vitesse maximale.
- Lorsque le mélange a triplé de volume rajouter la vanille et progressivement les autres 100 g de sucre glace pour bien serrer les blancs.
- A l'aide d'une spatule, incorporer alors très délicatement la farine tamisée avec le sucre glace, la levure chimique et le sel en plusieurs fois.
- Verser cet appareil dans votre moule, égaliser la surface et passer la lame d' un couteau dans la pâte pour rompre les poches d' air qui se seraient formées.
- Cuire pendant 35 à 45 minutes, le gâteau doit brunir légèrement et une pique plantée dans le gâteau doit en ressortir sèche.
Retourner le gâteau en le laissant dans le moule sur le goulot d' une bouteille. Il faut poser le moule à l'envers sur la bouteille en rentrant le goulot dans le trou central du moule (des vidéos ici : clic et là : clic)
Attendre au moins 1H30 avant de le démouler (j'ai utilisé une spatule étroite et très plate que j'ai glissé autour du trou central pour détacher le gâteau du moule).

Coulis de framboises
Mixer les framboises avec un mixeur à pied ou dans votre robot avec 5 à 7 cl d'eau.
Filtrer à travers une passoire puis ajouter le jus de citron et le sucre glace en fonction de vos goûts.
Mettre au réfrigérateur et napper le gâteau au moment de servir.

Remarques
- L'idéal pour réaliser ce gâteau est d'utiliser un moule très haut, moule à tube : clic qu'il ne faut surtout pas graisser.
- Comme je n'ai pas de moule spécifique, j'ai utilisé un moule à savarin antiadhésif (moule en forme de couronne avec un trou au milieu) que j'ai chemisé avec des bandes de papier sulfurisé car le gâteau gonfle beaucoup à la cuisson.
- Lydian a intercalé entre les couches de pâte du coulis de fraises, mais comme elle a eu un problème (le gâteau s'est cassé quand elle l'a démoulé) j'ai préféré ajouter le coulis après.
- Je ne referai ce gâteau que pour utiliser mes blancs d'oeufs en trop (j'utilise beaucoup de jaunes pour mes brioches et mes hallots).

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Quoi faire avec les jaunes d'oeuf
- Des brioches (elles sont bien meilleures avec des jaunes qu'avec des oeufs entiers) :clic,
clic
- Des palets bretons : clic
- Une crème pâtissière :clic
- Un chinois  : clic
- Une glace au caramel au beurre salé : clic

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Jérusalem par Matityahu

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D'autres recettes pour utiliser les blancs d'oeufs :

    Macarons         Macarons myrtilles        Financier #1         Financier #2

macaron_Mercotte      macaron_myrtille__5_      financiers__5_      financiers_F_Edelmann__5_


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31 janvier 2010

Financiers ou visitandines aux amandes #2 (pour utiliser des blancs d'oeufs)

J'ai tellement de blancs d'oeufs à utiliser que j'essaye régulièrement de nouvelles recettes qui en contiennent.
Celle-ci vient du livre "Pâtisseries maison" de Florence Edelmann : ces financiers sont plus légers et ressemblent plus à des minis génoises alors que ceux de ma précédente recette : clicqui sont plus compacts, ressemblent plus à de vrais financiers.

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INGRÉDIENTS (pour 5 blancs d'oeufs, les quantités sont données entre parenthèses)

- 40 g de farine ( 50 g )
- 40 g d'amandes en poudre ( 50 g )
- 100 g de sucre glace ( 125 g )
- 4 blancs d'oeufs ( 5 blancs )
- 1 pincée de sel
- 60 g de beurre fondu (75 g)
- 1 cuillère à soupe de Grand-Marnier (calvados pour moi)
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide ou 2 sachets de sucre vanillé (dans ce cas mettre 85 g de sucre)

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RÉALISATION

- Fouetter les blancs avec la pincée de sel et quand ils sont assez fermes, y ajouter le sucre glace puis les amandes et la farine, le beurre fondu et l'alcool de votre choix.
- Laisser reposer 15 à 20 minutes.
- Préchauffer le four à 200°.
- Beurrer les alvéoles d'un moule à financier ou à muffins (même s'ils sont en silicone) et les remplir de pâte au 3/4 pour les financiers nature. Pour ceux qui sont au fruits, mettre une grosse cuillère à soupe de pâte, quelques myrtilles, une cuillère à soupe de pâte et encore quelques myrtilles.
- Enfourner pour 15 minutes à 200° puis baisser la température à 180° et laisser encore 5 minutes (surveiller la cuisson : piquer un financier avec une brochette ou un pique en bois pour vérifier qu'il soit bien cuit).

Attendre que les muffins refroidissent pour les démouler.

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Remarques

- Avec 5 blancs j'ai fait 10 gros financiers dans mes moules à muffins en silicone car je n'ai pas de moules à financier qui sont des moules rectangulaires peu profonds mais si vous avez les moules adéquates vous en ferez plus.
- Ces financiers sont plus légers que ceux de ma précédente recette, je crois d'ailleurs que j'aurai du les appeler visitandines. Le goût d'amandes est moins prononcé mais personnellement c'est ceux que j'ai préférés.
- Avec les jaunes vous pouvez faire des brioches (meilleures avec des jaunes qu'avec les oeufs entiers), des biscuits sablés, des glaces, une crème pâtissière etc...
- ATTENTION les jaunes d'oeufs ne se congèlent pas contrairement aux blancs !


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24 janvier 2010

Financiers aux amandes ou visitandines #1 (pour utiliser des blancs d'oeufs)

Nous avons beaucoup apprécié cette recette qui m'a permis d'utiliser mes blancs d'oeufs (j'en ai toujours plusieurs au congélateur).
J'avais essayé d'autres recettes de financiers, trop sucrés ou contenant trop de beurre et celle-ci provient de Marmiton où elle a été testée à plusieurs reprises : j'ai tenu compte des commentaires et j'ai diminué la quantité de sucre et augmenté la quantité d'amandes de la recette initiale !
Ils sont plus compacts que ceux de mon autre recette :
clic, mais ressemblent plus à de vrais financiers et ils ont un goût d'amande plus prononcé.
Ces petits gâteaux sont parfaits avec un thé l'après midi et sont meilleurs lorsqu'ils sont tièdes.
Les blancs d'oeufs se congèlent parfaitement et si vous avez oublié combien vous en avez congelés, je vous rappelle qu'un blanc pèse environ 35 g.

financiers

INGRÉDIENTS (pour 12 gros financiers avec entre parenthèses les quantités pour 4 blancs)

- 5 blancs d'oeufs : 175 g     (4 blancs : 140 g)
- 125 g d'amandes en poudre (100 g)
- 75 g de farine                   (60 g)
- 125 g de beurre ou de margarine fondu (100 g)
- 125 g de sucre en poudre    (100 g)
- 2 sachets de sucre vanillé
- 3 cuillères à soupe de rhum, de calvados ou de whisky

Garniture
- myrtilles, framboises, fruits rouges

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RÉALISATION

Préchauffer le four à th 180°.
Dans un bol battre les blancs en neige très ferme et rajouter progressivement 50 g de sucre en poudre pour durcir les blancs.
Dans un autre bol, battre les amandes, le reste du sucre en poudre, le sucre vanillé, la farine, le rhum et le beurre fondu et refroidi.
Ajouter en 3 fois les blancs en neige à ce mélange et remuer délicatement pour obtenir un appareil homogène (Dans le Larousse des desserts Pierre Hermé ne bat qu'un blanc en neige ferme dans sa recette de visitandine, il incorpore les autres blancs non battus au mélange jaunes d'oeufs-amandes-farined'oeufs-amandes-farine et il les fait cuire à 200°).
Répartir dans des moules à muffins ou dans des moules à financiers.
Rajouter éventuellement des myrtilles ou des fruits rouges dans chaque muffins.
Enfourner pour 15 à 20 minutes : les financiers doivent être légèrement dorés (piquer un financier avec une brochette ou un pique en bois pour vérifier qu'il soit bien cuit).

Les financiers se conservent quelques jours dans une boite hermétique mais ils sont meilleurs quand ils viennent d'être fait !

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financier

Remarque :
Je me suis toujours demandée quelle différence il y avait entre un financier et une visitandine.
J'ai posé la question à mon amie Michette, dont le
blog regorge de superbes recettes, et je vous donne ici sa réponse

Visitandine : blancs d'œufs montés en neige avec de la poudre d'amande.
Financiers : blancs non montés, simplement cassés au fouet et avec du beurre noisette.
La visitandine est plus aérienne que le financier (j'aurai donc du appeler mes gâteaux des visitandines) .


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08 février 2009

Macarons parme à la myrtille : mes plus jolis macarons

Voila mes derniers macarons ils sont fourrés avec une garniture à base de myrtille, peu sucrée, qui compense le coté trop doux du macaron. J'ai obtenu cette jolie couleur parme en mélangeant du rouge et du bleu (voir la remarque en bas de la recette).
Je vous recommande donc comme d'habitude la recette de Mercotte (dont le site est remarquable).
Je suis toujours en vacances chez ma fille et dès mon retour je répondrai aux messages et commentaires reçus

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Ingrédients

Coques des macarons
- 2 fois 40 g de blancs d'oeuf
- 25 g sucre en poudre
- 100 g sucre glace tamisé
- 100 g d'amandes en poudre tamisées
- 100 g sucre en poudre
- 35 g d'eau
- colorant violet ou rouge et bleu

 

Garniture (pour 30 macarons environ)
- 1/2 pot de confiture de myrtilles
- 250 g de myrtilles fraîches ou congelées (Picard)
- 1/2 sachet d'agar agar (1 g)

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Réalisation (avec les "trucs" de Mercotte)

Coques des macarons
Conserver 80 g  de blancs au moins 3 jours avant la réalisation de vos macarons dans votre réfrigérateur (je vous signale en passant que les blancs se congèlent parfaitement)  et les sortir 1 h avant de les utiliser.

Passer votre poudre d'amandes 10 min au four th 150 ° pour bien la sécher puis la tamiser finement avec le sucre glace après l'avoir éventuellement remixé pour obtenir une texture très très fine.
Ajouter à ce mélange 40 g de blancs d'oeufs en mélangeant à la spatule pour obtenir un mélange homogène.

Préparer dans une petite casserole, 100g de sucre en poudre additionnée de 35 g d'eau pour la réalisation du sirop : mettre à chauffer jusqu'à obtention d'un sirop assez épais (110° au thermomètre).

Monter les autres 40 g de blancs  avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Quand ils commencent à durcir ajouter doucement le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange devienne  ferme .
Verser par dessus en filet le sirop bouillant sans cesser de fouetter (le mélange triple de volume, devient ferme et compact).
Mettre à ce moment le colorant (ou les 2 si vous n'avez pas de colorant violet) attention il ternit et s'éclaircit à la cuisson et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse (il doit atteindre 40 ° environ)

Et voila l'étape la plus délicate : En utilisant une maryse incorporer vos blancs au mélange amandes + sucre glace+ blancs
pendant environ 2 à 3 min pour avoir une pâte homogène lisse et brillante (attention elle ne doit pas être trop liquide sinon les macarons vont s'étaler à la cuisson mais si vous ne travaillez pas assez votre mélange les macarons ne seront pas lisses)

Dresser, à l'aide d'une poche à douille, les macarons sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque de cuisson alvéolée

Taper si nécessaire la plaque sur le bord de la table pour lisser.
Laisser croûter ( reposer à température ambiante) au moins 2 h de manière à ce qu'une fine pellicule se forme en surface ( Mercotte ne le fait pas mais moi je préfère).

Enfourner à 150 ° pendant 12 min pour des petits macarons et 15 à 18 min pour des gros macarons mais tout dépend de votre four dont la maîtrise est une des clés de leurs réussites !
J'ai d'ailleurs raté une de mes fournées car j'ai des problèmes avec mon four qui se fait vieux !

Si vous avez plusieurs fournées faire refroidir la plaque entre chaque fournée sinon les macarons vont cuire trop vite en dessous et se craqueler au dessus

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Garniture
Faire cuire les myrtilles à feu doux dans une petite casserole pendant 10 à 15 minutes.
Rajouter la confiture de myrtilles en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement, en écrasant les myrtilles  puis ajouter l'agar agar et faire bouillir 1 minute.
Laisser refroidir puis garnir les macarons d'1/2 càc de ce mélange.
J'aime bien le coté légèrement acidulé de ce mélange mais si vous aimez une garniture plus sucrée ajouter du sucre ou mettez plus de confiture.

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Remarques :
- Les macarons sont bien meilleurs au bout de 2 ou 3 jours.
- Ils se congèlent très bien.
- J'ai obtenu cette couleur en mélangeant deux colorants : bleu et rouge en mettant un peu plus de rouge que de bleu (environ 15 gouttes de rouge et 10 gouttes de bleu mais tout dépend de la qualité du colorant utilisé).
- vous pouvez fourrer les macarons d'une ganache faite de chocolat blanc,crème fraîche et myrtille mais je trouve que ce genre de garniture trop sucrée.

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et voila un raté (j'en ai raté une fournée et je pense que c'est dû à la température du four qui était trop élevée):

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23 octobre 2008

Gateau aux amandes et aux framboises #2 (pour utiliser vos blancs d'oeufs)

Je cherchai une recette pour utiliser les nombreux blancs d'oeufs que j'ai dans mon congélateur et j'ai trouvé cette recette de Florence Edelmann dans son livre "Pâtisseries maison".

Il est facile et rapide à préparer et nous l'avons apprécié bien que personnellement je l'ai trouvé un peu trop gras (j'ai préféré le cake moelleux précédent : ici mais mes fils ont plébiscité celui la !).
Il est moelleux à l'intérieur avec une croûte légèrement croustillante et ressemble à un financier.
Je l'ai fait cuire dans un moule de 25 cm de diamètre.

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INGRÉDIENTS

  • 70 g de farine
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g d'amandes en poudre
  • 165 g de beurre (que je réduirai la prochaine fois)
  • 4 blancs d'oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 200 g de framboises

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RÉALISATION

- Dans un bol, mélanger la farine et la levure avec le sucre glace et les amandes.
- Incorporez le beurre fondu à ce mélange.
- Montez les blancs en neige avec la pincée de sel puis ajoutez le sucre en poudre pour durcir les blancs.
- Incorporez délicatement les blancs au mélange précédent.
- Versez cette pâte dans un moule recouvert de papier sulfurisé ou beurré et fariné et répartissez les framboises dessus (elles s'enfonceront dans la pâte à la cuisson).
- Enfournez pour 30 minutes environ.

F. Edelmann suggère de servir avec un coulis de framboises mais je n'en n'avais pas

 

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