28 avril 2013

Biscuits sablés au beurre

 Une excellente recette de biscuits sablés issus d'un petit livre édité par Larousse

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INGREDIENTS

- 2 gros jaunes d'oeufs
- 125 g de sucre (150g de sucre dans la recette initiale)
- 150 g de beurre ou de margarine
- 250 g de farine type 55
- 1 grosse pincée de sel
- 2 cuillères à café d'extrait de vanille*

* Vous pouvez remplacer l'extrait de vanille par 3 sachets de sucre vanillé en diminuant la quantité de sucre en poudre

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REALISATION

Mélanger la farine, le sucre, le beurre, la pincée de sel et l'extrait de vanille dans un saladier ou à l'aide d'un robot.
Ajouter les jaunes en travaillant la pâte au minimum pour obtenir des biscuits bien sablés (l'idéal est d'utiliser un robot mixeur avec du beurre froid). Ajouter éventuellement une cuillère à soupe d'eau froide mais si vous utilisez de gros oeufs ce n'est pas nécessaire.
Façonner 2 boudins de pâte d'un diamètre légèrement inférieur à celui du tampon, les envelopper dans du film alimentaire et les placer au frais pour 1 heure au moins.
Préchauffer le four à 180°.
Couper les boudins en tranche de 1.5 cm d'épaisseur, les fariner légèrement et appliquer le tampon sur chaque rondelle.
Retirer délicatement le tampon (si il colle, fariner un peu la pâte).
Pour que les sablés soit parfaitement rond, les découper avec un emporte-pièce de 6 ou 7 cm de diamètre.
Placer les biscuits au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 15 minutes environ pour obtenir des sablés à peine dorés (les sablés dorent très vite donc surveiller bien en fin de cuisson)

Vous pouvez aussi étaler la pâte sur une épaisseur de 1.5 à 2 cm, la tamponner puis découper les biscuits avec un emporte pièce mais dans ce cas vous travaillerez plus la pâte ce qu'il faut éviter pour obtenir des biscuits bien sablés.

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25 décembre 2011

Galettes bretonnes de Pierre Hermé

J'ai beaucoup apprécié ces galettes bretonnes dont la recette figure dans le Larousse des desserts de Pierre Hermé, livre particulièrement complet dans lequel figurent toutes les techniques de base et de très nombreuses recettes.

Ces petits sablés se conservent parfaitement quelques jours dans une boite hermétique et peuvent aussi se congeler.

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INGREDIENTS (pour 25 à 30 biscuits)

- 230 g de farine
- 110 g de sucre roux* (ou 50 g de sucre blanc et 60 g de sucre roux)
- 1 oeuf
- 130 g de beurre demi-sel**
- 2 sachets de sucre vanillé (ajout personnel)
- 7 g de levure chimique 
*135 g dans la recette initiale
**beurre doux + 2 pincée de sel dans la recette initiale

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REALISATION

Mélanger le beurre froid coupé en petits morceaux avec les sucres.
Ajouter l'oeuf et bien malaxer.
Verser la farine additionnée de levure et pétrir pour tout amalgamer sans trop travailler la pâte (ne pas chercher à avoir une pâte très homogène).
Mettre la pâte en boule, l'envelopper dans un film alimentaire et la laisser reposer une heure au réfrigérateur.
Sortir la pâte quand elle est bien froide. Saupoudrer le plan de travail et la pâte d'un voile de farine pour ne pas que la pâte s'incruste dans les fentes du tampon.
Étaler la pâte sur une épaisseur de 5 mm.
Appliquer le tampon dessus en appuyant bien puis décoller délicatement le tampon (attention la pâte ne doit pas être collante) et découper la pâte autour du dessin avec un emporte-pièce rond ou un verre.

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Déposer les ronds sur une plaque recouverte de papier sulfurisée ou d'un tapis en silicone en les espaçant un peu.
Remettre au réfrigérateur pendant 1 heure environ.
Enfourner à 180° pour 10 à 12 minutes. Les galettes ne doivent pas être dorées (elles sont plus claires en réalité que sur les photos).
Laisser les galettes refroidir avant de les conserver dans une boite hermétique.

Autre méthode pour moins travailler la pâte et obtenir une texture bien sablée (ce que j'ai fait la deuxième fois):
Formez un ou deux boudins de la largeur du tampon.
Après passage au réfrigérateur, découper des rondelles de 5 mm d'épaisseur dans le boudin de pâte. Saupoudrez de farine les rondelles.
Appliquez le tampon sur les rondelles de pâte en appuyant puis décoller délicatement chaque rondelle tamponnée, redécouper éventuellement.


Remarques
- Le tampon utilisé est un tampon à biscuits des éditions Larousse : clic que l'on peut trouver dans toutes les grandes surfaces, à la Fnac et dans certaines librairies.
- Il est préférable d'utiliser une farine type 55 ou type 65 pour ces biscuits.
- Si vous n'aimez pas vos biscuits trop salés mettez du beurre doux et deux pincées de sel.
- J'ai essayé de teinter quelques biscuits avec de l'eau de cuisson concentré de betterave mais le résultat n'a pas été concluant !
- Si vous désirez utiliser cette recette avec des moules pour faire de jolies formes, une fois les biscuits découpés mettez la plaque au réfrigérateur pendant 1/2 h ils se déformeront moins 

Biscuits avec levure, moins joli mais meilleurs :

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Biscuits sans levure : le dessin est plus net mais les biscuits moins bons !

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D'autres recettes de biscuits sablés :

  Palets bretons    Sablés de Marmiton    Sablés bretons        Petits-beurre

30175638[1]      47021678[1]     sablés (13)    P1100467


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03 décembre 2011

Biscuits étoiles à la maïzena fourrés à la confiture

Certains d'entre vous m'ont demandé quelles étaient les recettes de biscuits sablés que j'appréciais le plus dans mon blog. Parmi les recettes de biscuits celle-ci est celle que je fais le plus souvent.

Ils sont délicieux, légers, moelleux  ou croquants selon la durée de la cuisson et leur épaisseur, ni trop gras, ni trop secs et vous pouvez les déguster nature, fourrés de confiture ou nappé de chocolat.
Ces biscuits sont moins gras que les palets bretons, les sablés bretons ou les sablés de Marmiton  qui sont meilleurs, plus sablés mais que je trouve trop riches en matières grasses et que je fais donc plus rarement.

Je reposte donc cette recette, que j'ai déjà donnée avec 4 variations ici : clic , avec de nouvelles photos, les quantités pour 2 oeufs et plus de détails.
La même base avec de l'eau de fleur d'oranger et un peu plus de farine est utilisée pour les caks (couronnes) : clic

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INGRÉDIENTS

- 2 gros oeufs (115g)
- même volume* de sucre (environ 100 g)
- même volume* d'huile (environ 12 cl)
- 1 verre de maïzena (100 g)
- 230 à 250 g de farine environ** (tout dépend de la grosseur de vos oeufs)
- 1/2 sachet de levure chimique
- 3  sachets de sucre vanillé
- 3/4 de pot de confiture (abricot, myrtille, framboises, fraises etc...)


*Les mesures d'huile et de sucre correspondent au volume des oeufs : si les 2 oeufs remplissent un verre au 3/4, on remplit le verre d'huile au 3/4 et on remplit le verre de sucre au 3/4. L'idéal étant d'utiliser un verre doseur.
** 2 verres et 1/4 de farine (commencer par mettre 2 verres puis compléter si la pâte est trop collante)

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RÉALISATION

Cassez dans un verre 2 oeufs et les verser dans un saladier. Mettre le même volume d'huile et le même volume de sucre en poudre (roux chez moi) ainsi que 3 à 4 sachets de sucre vanillé et bien mélanger.
Ajoutez un verre de maïzena et 220 g (2 verres) de farine additionnée d'un demi sachet de levure chimique. Bien mélangez (je le fais à la main, inutile de sortir un robot !).
Ajoutez éventuellement un peu de farine dans la pâte pour obtenir une pâte très souple, très légèrement collante (il faut donc bien fariner le plan de travail avant de l'étaler).

Étalez la pâte au rouleau sur le plan de travail fariné et découpez des étoiles (ou des ronds) à l'emporte pièce d'environ 6 cm de diamètre.
Si vous aimez les biscuits croquants, étalez la pâte très finement, si vous les préférez plus moelleux étalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm (les biscuits gonflent à la cuisson donc étalez la pâte plus finement que pour des sablés classiques).
En utilisant un emporte-pièce plus petit, évidez la moitié de vos biscuits : attention plus l'étoile évidée est large, plus ils sont difficiles à manipuler.
Déposez les biscuits sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une grille ou sur une feuille de silicone et passez légèrement le rouleau à pâtisserie sur les biscuits avant de les enfourner pour bien les aplatir.
Préparez une fournée de biscuits entiers et une autre de biscuits "troués" car les biscuits entiers doivent cuire 1 à 2 minutes de plus que les biscuits "troués".
Avec ces quantités j'ai rempli 2 plaques de four: j'ai obtenu 20 biscuits "pleins", 20 "troués" et 35 mini-étoiles

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Les faire cuire à th 170 ° pendant 12 à 13 minutes pour les biscuits en"pleins" et 10 minutes environ pour les biscuits évidées.
Les biscuits doivent être dorés en dessous et presque blancs au dessus sauf si vous les aimez très croquants.

Pendant que la deuxième plaque de biscuits cuit, faites chauffer la confiture 5 minutes pour qu'elle épaississe ou faites la bouillir quelques secondes avec 1/2 cuillère à moka d'agar-agar.
Mettez 1/2 cuillère à café de confiture chaude sur les biscuits entiers chauds.
Saupoudrez les biscuits troués de sucre glace dès qu'ils sortent du four et les poser sur les biscuits tartinés de confiture . Appuyez légèrement pour bien les faire adhérer et rajoutez éventuellement un peu de confiture dans le "trou".

Remarques :
- Il faut travailler avec des ingrédients à température ambiante, les oeufs doivent être tièdes.  
- Vous pouvez remplacer 1 verre de farine par 1 verre d'amandes ou de noisettes en poudre.
- N'utilisez pas de farine fluide pour vos biscuits et vos cookies mais de la farine type 55 si possible (sinon type 45, la plus courante).
- Attention cette pâte gonfle plus que celles des biscuits sablés traditionnels, il faut donc étaler la pâte un peu plus finement que pour des sablés classiques à base de beurre.
- Cette recette est idéale pour utiliser tous vos fonds de pots de confiture (il m'arrive d'en avoir plusieurs entamés car mon mari aime beaucoup la confiture et varie les parfums ce qui encombre parfois mon réfrigérateur !)
- Lorsque je forme les étoiles évidées, je récupère le centre pour en faire des mini-biscuits que je recouvre parfois de chocolat fondu

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Petits sapins réalisés avec cette recette (mon prochain billet) :

biscuit confiture-4
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D'autres recettes de biscuits sablés :

 Au citron de Felder     Palets bretons           Diamants             Sablés bretons

   biscuits citron (6)     30175638[1]     biscuit diamant (3)     sablés (13)


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