25 décembre 2011

Galettes bretonnes de Pierre Hermé

J'ai beaucoup apprécié ces galettes bretonnes dont la recette figure dans le Larousse des desserts de Pierre Hermé, livre particulièrement complet dans lequel figurent toutes les techniques de base et de très nombreuses recettes.

Ces petits sablés se conservent parfaitement quelques jours dans une boite hermétique et peuvent aussi se congeler.

P1100786


INGREDIENTS (pour 25 à 30 biscuits)

- 230 g de farine
- 110 g de sucre roux* (ou 50 g de sucre blanc et 60 g de sucre roux)
- 1 oeuf
- 130 g de beurre demi-sel**
- 2 sachets de sucre vanillé (ajout personnel)
- 7 g de levure chimique 
*135 g dans la recette initiale
**beurre doux + 2 pincée de sel dans la recette initiale

P1100801

REALISATION

Mélanger le beurre froid coupé en petits morceaux avec les sucres.
Ajouter l'oeuf et bien malaxer.
Verser la farine additionnée de levure et pétrir pour tout amalgamer sans trop travailler la pâte (ne pas chercher à avoir une pâte très homogène).
Mettre la pâte en boule, l'envelopper dans un film alimentaire et la laisser reposer une heure au réfrigérateur.
Sortir la pâte quand elle est bien froide. Saupoudrer le plan de travail et la pâte d'un voile de farine pour ne pas que la pâte s'incruste dans les fentes du tampon.
Étaler la pâte sur une épaisseur de 5 mm.
Appliquer le tampon dessus en appuyant bien puis décoller délicatement le tampon (attention la pâte ne doit pas être collante) et découper la pâte autour du dessin avec un emporte-pièce rond ou un verre.

   P1100755  P1100758

Déposer les ronds sur une plaque recouverte de papier sulfurisée ou d'un tapis en silicone en les espaçant un peu.
Remettre au réfrigérateur pendant 1 heure environ.
Enfourner à 180° pour 10 à 12 minutes. Les galettes ne doivent pas être dorées (elles sont plus claires en réalité que sur les photos).
Laisser les galettes refroidir avant de les conserver dans une boite hermétique.

Autre méthode pour moins travailler la pâte et obtenir une texture bien sablée (ce que j'ai fait la deuxième fois):
Formez un ou deux boudins de la largeur du tampon.
Après passage au réfrigérateur, découper des rondelles de 5 mm d'épaisseur dans le boudin de pâte. Saupoudrez de farine les rondelles.
Appliquez le tampon sur les rondelles de pâte en appuyant puis décoller délicatement chaque rondelle tamponnée, redécouper éventuellement.


Remarques
- Le tampon utilisé est un tampon à biscuits des éditions Larousse : clic que l'on peut trouver dans toutes les grandes surfaces, à la Fnac et dans certaines librairies.
- Il est préférable d'utiliser une farine type 55 ou type 65 pour ces biscuits.
- Si vous n'aimez pas vos biscuits trop salés mettez du beurre doux et deux pincées de sel.
- J'ai essayé de teinter quelques biscuits avec de l'eau de cuisson concentré de betterave mais le résultat n'a pas été concluant !
- Si vous désirez utiliser cette recette avec des moules pour faire de jolies formes, une fois les biscuits découpés mettez la plaque au réfrigérateur pendant 1/2 h ils se déformeront moins 

Biscuits avec levure, moins joli mais meilleurs :

P1100803

Biscuits sans levure : le dessin est plus net mais les biscuits moins bons !

P1100954

P1100949 

 ___________________________________________________________________________________________________________

D'autres recettes de biscuits sablés :

  Palets bretons    Sablés de Marmiton    Sablés bretons        Petits-beurre

30175638[1]      47021678[1]     sablés (13)    P1100467


Les textes et photos de ce blog ne sont pas libres de droits.
Ils sont la propriété de Piroulie.
Toute reproduction de ces textes ou de ces photos est interdite sans la permission de l’auteur.

Posté par piroulie à 10:00 - Commentaires [108] - Permalien [#]
Tags : , , , ,