24 décembre 2016

Beignets de Hanouka : 7 recettes de délicieux beignets ainsi que quelques conseils pour les alléger

je réedite ce message qui avait été posté par ma maman en 2015 avec une recap des recette des beignets du blog


JE SOUHAITE A TOUS LES MEMBRES DE LA

COMMUNAUTÉ JUIVE DE

TRÈS BONNES FÊTES DE HANOUKA

 

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La fête juive de Hanoucca est célébrée à partir du 25 Kislev qui tombe, selon les années, aux mois de novembre ou de décembre dans le calendrier grégorien, et dure huit jours. 

Le chandelier doit être placé, si possible, près d'une fenêtre pour être visible de l'extérieur et les lumières doivent brûler pendant au moins 1/2 heure après la tombée de la nuit. Il est préférable d'utiliser de l'huile d'olive pour allumer les flammes.

Petit historique : Le roi Antochius qui succède à Alexandre le grand souhaite helléniser le peuple juif et leur imposer l'idolâtrie. Il leur interdit toute pratique religieuse : le respect de chabbat, l'étude de la thora, la circoncision, etc... Une partie du peuple, sous la direction de Matityaouh et de ces fils, se révoltent et bien que peu nombreux mais confiants en l'aide de D-ieu, réussissent à chasser les troupes d'Antiochus de Jérusalem en 164 avant l'ère chrétienne . Après cette victoire miraculeuse les Maccabis purifient le Temple de Jérusalem qui a été profané et souillé mais lorsqu’ils veulent allumer la Menora (chandelier à 7 branches), ils ne trouvent qu’une petite fiole d’huile d’olive portant le sceau du Grand-Prêtre. Elle contient à peine assez d’huile pour brûler un jour mais, par miracle, la flamme brûle huit jours entiers, durée nécessaire à la fabrication de cette huile pure. C’est ce miracle qui est célébré tous les ans pendant la fête de Hanoucca et c'est en souvenir de ce miracle que nous allumons chaque soir, pendant 8 jours, une flamme supplémentaire (plus une pour le Chamach qui sert à allumer les autres bougies).
Plusieurs coutumes sont liées à cette fête :entre autres, manger des beignets, jouer à la toupie et donner de l'argent aux enfants.

Vous pouvez lire un billet très intéressant sur cette fête sur le blog de Rica "La table de chabbat", qui vous explique comment procéder à l'allumage et quelles sont les prières à réciter (en phonétique)

Recette 1 : Boule de Berlin (à l'huile)

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Recette 2 : Beignets au poolish

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Recette 3 : Beignets en Map (au beurre ou à la margarine)

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Recette 4 : Beignets du pâtissier de C. Felder

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Recette 5 : Sfenj marocains

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Recette 6 : Doughnut ultra moelleux

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Pour alléger et réussir les beignets plusieurs techniques (mais ne rêvons pas ils seront quand même assez gras). 


- Mettez dans la pâte 1/2 à 1 cuillère à café de bicarbonate de soude.

- Battez les blancs en neige (plutôt pour des beignets style bûgne ou beignets de fruits que pour les boules de Berlin).
- La pâte à beignets type boule de Berlin doit absolument reposer 2 fois, la première pousse (avant le façonnage des beignets) étant toujours la plus longue. 

- Évitez les huiles de palme, huile de coco et végétaline qui résistent mal à la friture. L'huile de tournesol ou celle d'arachide ne sont pas idéales mais difficile de trouver de l'huile de pépins de raisins en cacher !
- Remplacez une partie du liquide de la pâte par de la bière, du cidre de la limonade ou de l'eau gazeuse.
- Ne cuisez pas trop de beignets en même temps car si il y en a trop, ils vont abaisser la température de friture et absorber plus d'huile.
- L’huile de friture doit atteindre les 180°C au maximum (pour certaine recette un peu moins). Pour vérifier qu'elle est à bonne température, plongez un petit croûton de pain. Compter quinze secondes. S’il dore et que vous entendez un grésillement, vous pouvez plongez les beignets dans l'huile.
- Vous pouvez mettre une demi carotte épluchée dans l'huile de friture pour qu'elle reste claire, la carotte agit comme un filtre naturel.
- Ajoutez dans la pâte 2 à 3 cuillères à soupe d'alcool de votre choix (vodka, rhum, cointreau, eau de vie etc...) car en s'évaporant l'alcool limite l'absorption d'huile.
- Evitez d'utiliser de la farine fluide, les farines type 55 sont idéales pour toutes les pâtes levées. La farine type 45 absorbe moins d'eau donc en tenir compte dans les recettes qui conseillent de la farine type 55 : mettre un plus de farine si vous utilisez de la farine type 45.
Mes sources : clic, clic, clic et Marmiton :clic

 

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11 décembre 2012

Doughnuts ultra moelleux pour Hanoucca

C'est sur le magnifique blog de Sandra, le blog Le Pétrin que j'ai trouvé cette excellente recette et comme d'habitude avec elle je n'ai pas été déçue. La recette est parfaitement expliquée et il me semble impossible de rater ces beignets grâce à toutes les précisions apportées par Sandra dans son billet.

Ce sont de loin les meilleurs doughnuts que j'ai mangé et c'est le genre de recette dont on peut dire : je n'en changerai plus !
Je vous conseille donc de les tester au plus vite ils sont très moelleux et aussi bon nature avec du sucre vanillé ou du sucre glace qu'avec leurs glaçages au chocolat.
C'est vraiment la recette parfaite pour hanouccah qui plaira aux petits et aux grands ! C'est LA recette préférée de mes enfants !

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INGRÉDIENTS (pour 25 à 30 beignets)

Pâte à doughnut
- 560g de farine T55 (1)
- 60g de sucre en poudre
- 2 cuillères à café de levure sèche de boulanger
- 2 cuillère à café de sel
- 120ml de lait  ou de lait de soja tiède
- 120ml d'eau plate ou d'eau gazeuse tiède
- 2 œufs +1 jaune d'œuf
- 120g de crème fraîche ou de crème parvée
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille ou vanille en poudre
- 140g de farine T55 (2)
- 95g de  margarine ou beurre très mou

huile neutre pour la friture (environ 1 litre)

Glaçage chocolat
- 130g de chocolat noir min 60% 
- 180g de crème liquide ou soja cuisine ou Nutrifil* 
- 50 à 100g de sucre en poudre selon vos préférences (50 g pour moi)**
- 55g de beurre mou (ou margarine)
- 3/4 de cuillère à café d'extrait de vanille ou 3 sachets de sucre vanillé
- 1 pincée de sel
- liqueur de café, cointreau ou sabra (facultatif)

* quand j'ai refait ce glaçage, j'ai mis moins de crème pour avoir un glaçage plus ferme
** mettre moins de sucre si vous utilisez de la crème nutriwhip qui est sucrée ou si vous remplacez l'extrait de vanille par du sucre vanillé

Décoration
amandes concassées légèrement grillées, pralin en poudre, bonbons multicolore, vermicelles en chocolat etc..

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RÉALISATION

Doughnut
Dans la cuve de la MAP ou dans le bol de votre robot, mettre la farine (farine 1) avec la levure sèche puis ajouter le sucre et mélanger à nouveau. 
Verser le lait et l'eau tièdes, les œufs et le jaune, la crème et la vanille. 
Lancer le programme pâte dans la MAP ou faire tourner le robot puis ajouter la deuxième partie de la farine (farine 2) et le sel et pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la cuve ou du bol.   
Ajouter la margarine molle coupée en petits morceaux, la pâte doit devenir de plus en plus lisse et homogène (ajouter au besoin un peu de farine si vous voyez que la pâte est trop collante mais pas trop pour que la pâte reste légère).
Continuer à pétrir 5 à 10 min pour assouplir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène : elle doit être légèrement collante mais pas trop.
Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire également huilé et un torchon et laisser pousser pendant 2h.
Dégazer la pâte, la rabattre en la repliant 2 fois sur elle-même puis la couvrir comme précédemment avec du film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 2h minimum ou la nuit. La pâte va s'assécher donc résister à l'envie d'ajouter trop de farine si la pâte au départ est collante (mais si la farine utilisée est de la farine type 45, en ajouter).

Fariner légèrement le plan de travail et verser dessus la pâte froide. L'étaler au rouleau sur une épaisseur d'environ 1 cm.
Avec un emporte-pièce ou un verre de 7 à 8 cm de diamètre, découper des ronds dans la pâte en appuyant fermement et en tournant légèrement le verre au moment de le retirer pour ne pas déformer le cercle. 
Avec un  bouchon métallique de bouteille, découper le trou central du disque de pâte.
Déposer au fur et à mesure les beignets sur une feuille de papier sulfurisé légèrement farinée ou sur une feuille en silicone légèrement farinée en les espaçant car ils vont gonfler.
Couvrir les doughnuts avec un torchon propre et laisser lever environ 30 minutes  jusqu'à ce que les beignets soient gonflés et moelleux au toucher.
 
Une dizaine de minutes avant la fin de la seconde pousse, chauffer l'huile dans une grande friteuse ou une grande marmite à bords hauts dans laquelle je vous conseille de mettre une carotte épluchée qui va agir comme un filtre naturel pour garder l'huile claire (idéalement il devrait y avoir une épaisseur d'huile de 10 cm)
Quand l'huile est chaude,y plonger les doughnuts et laisser dorer environ 1 min par face (coloration brun doré).
 
Retirer les beignets et les déposer sur un plat recouvert de plusieurs feuilles de papier absorbant.
Servir chaud simplement enrobés de sucre fin de sucre vanillé ou de sucre glace ou froid recouvert de glaçage au chocolat

Glaçage chocolat
Hacher le chocolat et le placer dans un bol plus large que les beignets pour pouvoir y tremper les doughnuts.
Verser la crème, le sucre et le sucre vanillé dans une petite casserole et chauffer à feu doux en mélangeant jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Verser la crème chaude sur le chocolat haché, laisser 2 ou 3 min sans toucher pour laisser le chocolat fondre puis mélanger au fouet ou avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
Ajouter la pincée de sel, la liqueur et le beurre très mou coupé en petits morceaux en mélangeant bien jusqu'à obtention d'une pâte à glacer lisse et onctueuse.
Laisser refroidir une dizaine de minutes (pour que le glaçage épaississe ).
Plonger les beignets un par un dans le glaçage chocolat, égoutter puis retourner et poser sur une grille ou sur une feuille de papier sulfurisé.
Parsemer d'amandes concassées légèrement grillées, de pralin en poudre, de vermicelles en chocolat ou de petits bonbons multicolores. 
Laisser refroidir avant de les consommer. 
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Remarques et conseils pour réussir les beignets

- J'ai utilisé de la farine blanche type 55 donc si vous utilisez de la farine type 45 mettre un peu moins d'eau ou rajouter de la farine dans la pâte.
-
 Si vous souhaitez diminuer le temps de repos des beignets (ce que j'évite de faire), je vous conseille d'augmenter la quantité de levure de boulanger et d'en mettre une bonne cuillère à soupe mais vous devez absolument avoir 2 temps de pause, le plus long étant le premier (avant de former les beignets) j'utilise le programme pâte de la MAP.
- Je n'avais pas d'extrait de vanille, j'ai donc mis dans la pâte 4 sachets de sucre vanillé et je n'ai mis que 40 g de sucre en poudre.
- La pâte est un peu collante, il est donc préférable de réaliser celle-ci dans la cuve de la MAP ou au robot muni d'un crochet. Pour que les doughnuts soient très moelleux, il est important de ne pas rajouter trop de farine en cours de pétrissage et cela se fait plus facilement en machine.
- Ne pas faire frire trop de beignets en même temps car cela les empêcherait de bien gonfler et si il y en a trop, ils vont abaisser la température de friture et absorber plus d'huile.
- L’huile de friture doit atteindre 170 - 180°C. Pour vérifier qu'elle est à bonne température, plongez un petit croûton de pain. Compter quinze secondes. S’il dore et que vous entendez un grésillement, vous pouvez plonger les beignets dans l'huile.
Attention si l'huile n'est pas assez chaude les doughnuts absorberont trop d'huile et si elle est trop chaude ils seront dorés mais crus à l'intérieur.
- Vous pouvez mettre une demi carotte épluchée dans l'huile de friture pour qu'elle reste claire, la carotte agit comme un filtre naturel.
- Vous pouvez utiliser cette recette pour faire des beignets fourrés à la confiture ou à la crème pâtissière.
- Si vous avez besoin de blancs d'oeufs, n'hésitez pas à remplacer les 2 oeufs par 5 jaunes d'oeufs les beignets seront encore plus moelleux et sècheront moins vite.
- Je vous recommande d'utiliser de l'eau gazeuse qui va alléger la pâte et lui permettre de monter plus rapidement

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Mon préféré : au pralin

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RECAP DES RECETTES DE BEIGNETS : CLIC


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06 décembre 2012

Sfenj pour Hanoucca, de délicieux beignets marocains

Les sfenjs, un de mes meilleurs souvenirs de jeunesse lié à ma fête juive préférée : la fête de Hanouccah.

Je suis née à Casablanca où j'ai passé toute mon enfance et je me souviens de ces délicieux beignets que mes parents nous achetaient régulièrement et dont on raffolait mon frère et moi.
On les dégustait brûlants trempés dans du sucre ou du miel, car ils étaient vraiment meilleurs quand ils venaient tout juste d'être frits ! 
On en ramenait aussi à la maison enfilés dans une liane de palmier et c'était bien sûr nos beignets préférés à Hanouka.

Voila donc la recette de ma mère. Pour être tout à fait honnête je dois reconnaître que ces sfenjs ne sont pas aussi bons que ceux dont je me suis régalée au Maroc mais ils sont quand même  très savoureux.
Ce n'est pas une recette très précise car la quantité d'eau à ajouter à la pâte dépend de la qualité de la farine utilisée.
Je vous recommande d'ailleurs pour cette recette de la farine type 55. Surtout n'utilisez pas de farine fluide.

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INGREDIENTS

- 500 g de farine type 55 ou 65
- 20 g de levure de bière fraîche ou 1 cuillère à soupe de levure sèche de boulanger
- 1 sachet de levure chimique ou 1 cuillère à café de bicarbonate
- 2 cuillères à café de sel
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 20 à 25 cl d'eau plate + 15 cl d'eau gazeuse

huile de friture

sucre en poudre ou miel pour enrober les beignets

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REALISATION

Dans un petit bol, délayer la levure et le sucre dans un verre d'eau (15 cl). 
Laisser reposer 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le mélange fasse des bulles.
Dans le bol d'un robot ou dans la cuve de la MAP mettre la farine et le levain puis pétrir la pâte en ajoutant environ 10 à 15 cl d'eau plate et 15 cl d'eau gazeuse, la quantité d'eau dépend de la capacité d'absorption de la farine utilisée, il faut plus d'eau avec une farine type 65 (que j'utilise parfois, c'est la farine blanche bio) qu'avec une farine type 45 ou 55.
Quand tous les ingrédients sont mélangés, ajouter alors le sel et pétrir pendant 15 à 20 minutes pour obtenir une pâte bien homogène très souple, bien plus collante qu'une pâte à pain (voir la photo ci-dessous).
La pâte peut être réalisée à la main, au robot ou en MAP (machine à pain)
Quand la pâte est prête, la mettre dans un grand saladier, la couvrir d'un film étirable légèrement huilé puis la laisser lever 2 heures environ dans un endroit assez chaud à l'abri des courants d'air.
La pâte va doubler de volume donc prévoir un très grand saladier!

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Chauffer de l'huile à 180°C dans une friteuse électrique ou une poêle.
Prélever un morceau de pâte d'une taille légèrement supérieure à celle d'un oeuf avec les mains mouillées, car la pâte est très collante(prévoir un bol contenant de l'eau pour y tremper les mains).
Former à l'aide du pouce et de l'index un trou au milieu de la boule de pâte en étirant légèrement sur les côtés pour former un anneau régulier (ce n'est pas évident mais si les premiers beignets sont irréguliers ils seront quand même bons !)
Plonger l'anneau dans l'huile chaude et le retourner dès que la première face est légèrement dorée. Ne pas cuire trop de beignets en même temps ! j'en fais 3 ensemble.
Attention l'huile ne doit pas être trop chaude sinon les beignets seront crus à l'intérieur.
Déposer les beignets dès qu'ils sont frits sur des feuilles de papier absorbant et les servir très chauds accompagnés de thé à la menthe.
Prévoir un bol de sucre en poudre et un bol de miel pour y tremper les sfenjs.

Comme vous pouvez le voir sur les photos mes beignets ne sont pas très réguliers. La pâte étant très collante, ils ne sont pas faciles à façonner !

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Toutes les recettes de beignets sont là : clic
 

Pour alléger les beignets plusieurs techniques (mais ne rêvons pas ils seront quand même assez gras).

- Mettez dans la pâte 1/2 à 1 cuillère à café de bicarbonate de soude.

- Battez les blancs en neige (plutôt pour des beignets style bûgne ou beignets de fruits que pour les boules de Berlin).
- La pâte à beignets type boule de Berlin doit absolument reposer 2 fois, la première pousse (avant le façonnage des beignets) étant toujours la plus longue. 

- Évitez les huiles de palme, huile de coco et végétaline qui résistent mal à la friture. L'huile de tournesol ou celle d'arachide ne sont pas idéales mais difficile de trouver de l'huile de pépins de raisins en cacher !
- Remplacez une partie du liquide de la pâte par de la bière, du cidre de la limonade ou de l'eau gazeuse.
- Ne cuisez pas trop de beignets en même temps car si il y en a trop, ils vont abaisser la température de friture et absorber plus d'huile.
- L’huile de friture doit atteindre les 180°C. Pour vérifier qu'elle est à bonne température, plongez un petit croûton de pain. Compter quinze secondes. S’il dore et que vous entendez un grésillement, vous pouvez plongez les beignets dans l'huile.
- Vous pouvez mettre une demi carotte épluchée dans l'huile de friture pour qu'elle reste claire, la carotte agit comme un filtre naturel.
- Ajoutez dans la pâte 2 à 3 cuillères à soupe d'alcool de votre choix (vodka, rhum, cointreau, eau de vie etc...) car en s'évaporant l'alcool limite l'absorption d'huile.
- Evitez d'utiliser de la farine fluide, les farines type 55 ou type 65 (farine biologique) sont idéales pour toutes les pâtes levées. La farine type 45 absorbe moins d'eau donc en tenir compte dans les recettes qui conseillent de la farine type 55 ou 65 : mettre un peu plus de farine si vous utilisez de la farine type 45.

 


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17 décembre 2009

Beignets de hanouka #4 : Beignets du pâtissier de Christophe Felder

C'est avec beaucoup de retard (trop de travail au lycée !) que je poste cette excellente recette de beignets pour Hanouka qui va devenir un classique chez moi.
Elle provient du livre "Les meilleurs gâteaux" de Christophe Felder, qui ne contient que 40 recettes mais qui est, de tous mes livres de recettes, celui que j'ai le plus utilisé (et je n'en ai pas raté une seule !).
Les autres recettes sont là : clic, clic, clic.

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Ces beignets sont délicieux, je vous les recommande.
J'ai suivi la recette pratiquement à la lettre en utilisant la drôle de forme préconisée par l'auteur mais j'ai également fait quelques boules plus traditionnelles fourrées à la confiture et elles étaient excellentes.

C'était ma recette préférée mais depuis que j'ai fait celle de Pierre Hermé : clic ce n'est plus ma favorite, j'apprécie aussi beaucoup celle qui est au poolish (levain): clic

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INGRÉDIENTS (pour 25 petits beignets environ)

- 250 g de farine type 55
- 5 g de sel (1 pincée pour moi)
- 25 g de sucre semoule
- 1 sachet de sucre vanillé (ajout personnel)
- 15 g de levure de boulanger fraîche
- 2 oeufs
- 2 cuillères à soupe de lait ou d'eau
- 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger (j'en ai mis une cuillère à soupe)
- 40 g de beurre mou ou de margarine
- 5 cl d'eau ou de lait (ajout personnel car ma pâte était trop compacte)

Finition
- 100 g de sucre en poudre (j'en ai mis moins, additionné de sucre vanillé, car je suis la seule chez moi à aimer la cannelle)
- 1 cuillère à café rase de cannelle en poudre (je n'en ai pas mis, juste une pincée sur mes beignets c'est délicieux !)
- huile pour friture (C. Felder insiste sur le fait d'utiliser pour la friture de l'huile neuve)

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RÉALISATION

Versez la farine sur le plan de travail, creusez un puits au milieu, ajoutez le sel et le sucre d'un côté, la levure émiettée de l'autre.
Dans le creux du puits, versez les oeufs, le lait et l'eau de fleur d'oranger.
Avec les doigts, ramenez la farine et les autres ingrédients vers le milieu (j'ai mis plus d'eau car ma pâte était très compacte).
Mélangez jusqu'à incorporation complète.
Ajoutez le beurre en dernier.
Travaillez cette pâte énergiquement pendant une dizaine de minutes en la soulevant et en la rabattant. A chaque fois que vous rabattez la pâte, ramassez-la en boule (j'avoue que moi j'ai utilisé ma MAP, ma pâte était très collante mais elle a légèrement séché dans la journée).
Enveloppez la pâte de film alimentaire et réservez la au réfrigérateur pendant une nuit (je l'ai préparé le matin et j'ai fait mes beignets en fin d'après midi)

Étalez la pâte sur le plan de travail farinée (la pâte doit être un peu collante) en un grand rectangle sur 5 mm d'épaisseur et découpez des rectangles de 4 x 5 cm.
A l'aide d'un petit couteau percez une entaille au milieu de chaque rectangle, passez-y un coin et tirez afin d'obtenir une forme originale.
Déposer les beignets sur une feuille de papier sulfurisée et recouvrez-les sans les serrer de film alimentaire afin qu'ils ne croûtent pas en levant.
Laisser lever 1 heure dans une pièce assez chaude.
Faire chauffer l'huile (attention pas trop chaude ! sur ma plaque à induction : th 6).
Faire frire les beignets par séries de 3 ou 4 suivant leurs tailles en les retournant à mi-cuisson.
Retirez les avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant.
Laisser les tiédir puis les rouler dans le mélange sucre-cannelle ou sucre-sucre vanillé si vous n'aimez pas la cannelle.

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Remarques
- Je cite mot pour mot C. Felder : "Pour la friture, utilisez de préférence de l'huile neuve : la qualité de ces beignets en dépend. C'est d'ailleurs le cas de toute friture"
J'ai donc utilisé une nouvelle bouteille mais j'ai fait mes beignets dans une petite poêle et 1/3 de litre a suffit.
- J'ai congelé quelques beignets et ils étaient très bons après un passage rapide au micro-ondes.

Pour réussir et alléger les beignets plusieurs techniques (mais ne rêvons pas ils seront quand même assez gras).

- Mettez dans la pâte 1/2 à 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
- Battez les blancs en neige (plutôt pour des beignets style bûgne ou beignets de fruits que pour les boules de Berlin)
- Évitez les huiles de palme, huile de coco et végétaline qui résistent mal à la friture. L'huile de tournesol ou celle d'arachide ne sont pas idéales mais difficile de trouver de l'huile de pépins de raisins en cacher !
- Remplacez une partie du liquide de la pâte par de la bière, du cidre de la limonade ou de l'eau gazeuse.
- Ne cuisez pas trop de beignets en même temps car si il y en a trop, ils vont abaisser la température de friture et absorber plus d'huile.
- L’huile de friture doit atteindre au maximum les 180°C (pour certaines recettes et avec certaines poele 170°). Pour vérifier qu'elle est à bonne température, plongez un petit croûton de pain. Compter quinze secondes. S’il dore et que vous entendez un grésillement, vous pouvez plongez les beignets.
- Ajoutez dans la pâte 2 à 3 cuillères à soupe d'alcool de votre choix (vodka, rhum, cointreau, eau de vie etc...) car en s'évaporant l'alcool limite l'absorption d'huile.

Une version très jazzy du classique Sevivon 

La recette chez Kefrida : clic


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Beignets de Hanouka #3 en MAP

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Une très bonne recette de beignets préparés dans ma MAP (machine à pain) et frits dans une poêle, que j'ai pris sur le blog de Lolo "juste1kif" et sur celui de Rica "La table de chabbat" .

La MAP (machine à pain n'est pas du tout indispensable, vous pouvez faire cette recette au robot ou à la main.

Mes autres recettes sont là : clic et là : clic  et celle de Christophe Felder clic (mes préférées mais à préparer la veille !).

J'ai aussi testé les beignets au four mais j'ai été vraiment décue par le résultat : ils sont bons mais ressemblent à des brioches en forme de beignets je ne posterai donc pas la recette que certains d'entre vous m'ont demandée.

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INGRÉDIENTS (pour 10 beignets moyens)

- 250 g de farine type 55*
- 3 cuillères à soupe de sucre en poudre (40 g pour moi)
- 2 sachets de sucre vanillé
- 1 sachet de levure de boulanger ou 20 g de levure fraîche
- 1 oeuf (gros pour moi) ou 3 jaunes d'oeufs moyens
- 50 g de beurre ou de margarine ramollie mais pas fondu
- environ 10 cl de lait ou de lait de soja (le total des liquides lait + oeuf doit être d'environ 15 cl)
- 1 pincée de sel

*un peu plus avec de la farine type 45

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RÉALISATION

Dans la cuve de la MAP, mettre le lait et la levure, l'oeuf, puis tous les autres ingrédients sauf le beurre en terminant par le sel.
Lancer le programme pâte de la MAP.
Rajouter le beurre au bip ou dans votre robot quand la pâte est homogène et à été travaillée un moment. La pâte doit avoir la consistance d'une pâte à pain souple qui ne colle pas aux doigts (au départ il est normal que la pâte soit collante :elle doit adhérer au paroi du bol ou de la cuve pour finir par s'en détacher, la quantité de liquide dépend de la qualité de la farine utilisée).
Il faut parfois plus de farine surtout si vous utilisez de la farine type 45.
Laisser le programme se finir (si vous n'utilisez pas la MAP laisser reposer la pâte environ 1 heure).
Lorsque le programme est fini, sortir le pâton de la machine et étaler la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur de 5 mm environ.
Découper des disques d'environ 6 cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce ou d'un verre pour former 12 à 15 petits beignets ou 8 à 10 gros beignets.
Placer les disques sur une plaque à pâtisserie recouverte de film étirable huilé, et les couvrir également de film étirable huilé ou fariné et les laisser lever au minimum 30 minutes. (vous pouvez les couvrir avec un torchon propre si vous avez peur que la pâte colle au film)
Chauffer de l'huile dans une friteuse ou dans une poêle et quand l'huile est assez chaude (attention pas trop !) faire cuire les beignets deux à trois minutes de chaque côté.
Sortir les beignets, les poser sur du papier absorbant puis les saupoudrer de sucre semoule ou de sucre glace.


Remarque
Comme pour toutes les recettes de pâte à brioche vous pouvez préparer la pâte la veille elle n'en sera que meilleure (dans ce cas, diminuez légèrement la quantité de levure utilisée).
Pour cela, pétrir la pâte au robot ou en MAP et la laisser reposer 1/2 heure.
Quand la pâte a légèrement levé, la dégazer et la placer dans un grand bol filmé avec du film étirable.
Placer le bol au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur, la travailler et former les beignets.
Laisser lever jusqu'à ce que les beignets aient doublé de volume puis les frire.


Pour alléger les beignets plusieurs techniques (mais ne rêvons pas ils seront quand même assez gras).

Mes sources : clic, clic, clic et Marmiton :clic

- Mettez dans la pâte 1/2 à 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
- Battez les blancs en neige (plutôt pour des beignets style bûgne ou beignets de fruits que pour les boules de Berlin)
- Évitez les huiles de palme, huile de coco et végétaline qui résistent mal à la friture. L'huile de tournesol ou celle d'arachide ne sont pas idéales mais difficile de trouver de l'huile de pépins de raisins en cacher !
- Remplacez une partie du liquide de la pâte par de la bière, du cidre de la limonade ou de l'eau gazeuse.
- Ne cuisez pas trop de beignets en même temps car si il y en a trop, ils vont abaisser la température de friture et absorber plus d'huile.
- L’huile de friture doit atteindre les 180°C. Pour vérifier qu'elle est à bonne température, plongez un petit croûton de pain. Compter quinze secondes. S’il dore et que vous entendez un grésillement, vous pouvez plonger les beignets dans l'huile.
Attention si l'huile n'est pas assez chaude les beignets absorberont trop d'huile et si elle est trop chaude ils seront dorés mais crus à l'intérieur".

- Ajoutez dans la pâte 2 à 3 cuillères à soupe d'alcool de votre choix (vodka, rhum, cointreau, eau de vie etc...) car en s'évaporant l'alcool limite l'absorption d'huile.

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Remarques
- La quantité de farine dépend de la qualité de la farine utilisée : elle varie de 250 à 280 g et je vous déconseille d'utiliser de la farine fluide. Pour mes pâtes levées j'utilise de la farine type 55.
- Vous pouvez parfumer la pâte à beignets avec du zeste d'orange et les fourrer, avec une seringue, de confiture, de crème pâtissière (c'est excellent !) ou de nutella Il est préférable de le faire après la cuisson car sinon les beignets risquent de s'ouvrir.
- Vous pouvez faire cette recette avec un robot ou à la main.
- Suivant le type de farine utilisée il vous faudra plus ou moins de liquide : plus la farine est fine (type 45) moins il faut de liquide.
- Toutes les pâtes levées sont meilleures avec uniquement des jaunes d'oeufs, elles sont plus moelleuses et elles sèchent moins vite.
- Attention n'utilisez pas une huile trop chaude sinon vos beignets seront dorés mais crus à l'intérieur.

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21 décembre 2008

Beignets de Hanouka # 2 (avec poolish) au beurre ou à la margarine

 

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J'ai eu envie d'essayer de faire une recette de beignet en utilisant une poolish d'une part pour avoir une pâte légère avec moins de levure et d'autre part pour pouvoir conserver mes beignets un jour ou deux.
J'ai mis plus de jaunes d'oeufs car j'ai remarqué que mes brioches étaient bien meilleures avec uniquement des jaunes, et qu'elles séchaient moins vite.

D'autres recettes : celle de Christophe Felder clic, là : clic, et là : clic.

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Ingrédients (pour 15 à 18 gros beignets)

- 500 g de farine (n'utilisez pas de farine fluide mais de la farine type 55)
- 5 gros jaune d'oeuf (environ 150 g) 
- 80 g de sucre en poudre
- 2 sachets de sucre vanillé
- 80 g de beurre ou de margarine ramollie
- 3 cuillères à café de levure sèche de boulanger
- 10 cl d'eau + 5 cl d'eau
- 1 pincée de sel

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Préparation

Poolish
- 100 g de farine
- 10 cl d'eau tiède (18 à 20°)
- 1 càc de levure sèche de boulanger ou 10 g de levure fraîche

Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer une nuit.

Pâte à beignets
Le lendemain, rajouter 5 cl de lait ou d'eau, les jaunes d'oeuf, le sel, le sucre vanillé et le sucre en poudre, puis 400 à 450 g de farine et 2 càc de levure sèche (ou 10  de levure fraîche) et pétrir la pâte en MAP ou au robot.
Lorsque la pâte est homogène, rajouter le beurre ou la margarine ramollie : elle doit avoir la consistance d'une pâte à pain souple qui  colle légèrement aux doigts ,rectifier en ajoutant éventuellement un peu d'eau ou de la farine (au départ il est normal que la pâte soit très collante :elle doit adhérer au paroi du bol ou de la cuve pour finir par s'en détacher) et laisser reposer 1 heure environ ou laisser le programme pâte de la MAP se finir.

Dégazer la pâte et l'étaler sur le plan de travail bien fariné sur une épaisseur de 2 cm environ.
Découper des disques de 6 à 8 cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce ou d'un verre pour former environ 15 beignets.
Les poser sur une feuille de papier sulfurisée en les espaçant car il vont gonfler.
Laisser reposer jusqu'à ce que les beignets aient doublé de volume ( environ 1 heure).

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Si vous voulez les fourrer à la confiture, à la crème pâtissière ou avec du nutella vous pouvez découper des ronds moins épais mettre 1 càc de confiture au milieu d'un rond et mettre un autre rond au dessus en soudant bien les cotés mais avec cette méthode les beignets s'ouvrent parfois à la cuisson et gonfle moins bien, je préfère les fourrer lorsqu'ils sont cuits (je fais légèrement cuire ma confiture puis j'utilise une seringue)

Faire chauffer l'huile dans une friteuse (attention l'huile ne doit pas être trop chaude !) puis faire cuire les beignets pendant 2 à 3 minutes sur chaque face et les surveiller de manière à ce qu’ils ne deviennent pas trop foncés.
Les égoutter sur des feuilles de sopalin, puis les fourrer de la garniture de votre choix ou les servir saupoudrés de sucre glace.

La quantité de farine dépend de la qualité de la farine utilisée : elle varie de 500 à 550 g et je vous déconseille d'utiliser de la farine fluide. Pour mes pâtes levées j'utilise de la farine type 55.

BILAN SUR LA POOLISH : Les beignets étaient très bons et bien moelleux mais c'est surtout le fait de ne mettre que les jaunes qui va améliorer le moelleux et les empécher de sécher.

INSERT : Je viens de refaire cette recette avec poolish et uniquement les jaunes  (5 jaunes d'oeufs) et j'en suis finalement très satisfaite !

 

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Remarques :
Si vous voulez fourrer les beignets avant de les frire (mais attention, ils risquent de s'ouvrir pendant la cuisson) 
- faire des ronds plus larges et plus fins
- déposer 1 cuillère à café de confiture sur un rond
- poser l'autre par dessus et pincer les bords des 2 ronds l'un avec l'autre pour les souder
- redécouper avec l'emporte pièce le beignet pour finir de bien souder les 2 ronds

Pour les fourrer à la crème pâtissière, attendre que les beignets refroidissent et utiliser si possible une grosse seringue en faisant un trou sur le côté du beignets

les recettes de crème pâtissière sont là : clic ou là : clic

Pour alléger les beignets plusieurs techniques (mais ne rêvons pas ils seront quand même assez gras).

- Mettez dans la pâte 1/2 à 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
- Battez les blancs en neige (plutôt pour des beignets style bûgne ou beignets de fruits que pour les boules de Berlin)
- Évitez les huiles de palme, huile de coco et végétaline qui résistent mal à la friture. L'huile de tournesol ou celle d'arachide ne sont pas idéales mais difficile de trouver de l'huile de pépins de raisins en cacher !
- Remplacez une partie du liquide de la pâte par de la bière, du cidre de la limonade ou de l'eau gazeuse.
- Ne cuisez pas trop de beignets en même temps car si il y en a trop, ils vont abaisser la température de friture et absorber plus d'huile.
- L’huile de friture doit atteindre les 180°C au maximum. Pour vérifier qu'elle est à bonne température, plongez un petit croûton de pain. Compter quinze secondes. S’il dore et que vous entendez un grésillement, vous pouvez plonger les beignets dans l'huile.
Attention si l'huile n'est pas assez chaude les beignets absorberont trop d'huile et si elle est trop chaude ils seront dorés mais crus à l'intérieur.

- Ajoutez dans la pâte 2 à 3 cuillères à soupe d'alcool de votre choix (vodka, rhum, cointreau, eau de vie etc...) car en s'évaporant l'alcool limite l'absorption d'huile.


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14 décembre 2008

Recette de beignets de Hanoucca #1 : Boules de Berlin à l'huile

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A Hanouka fêtes des lumières nous avons la coutume de faire des beignets : j'aime beaucoup cette recette de Boule de Berlin que j'avais publiée il y a quelques mois. (Je n'ai pas trop le temps de faire de nouveaux billets car je suis très prise par mon travail en ce moment avec les conseils de classe, bacs blancs et brevets blancs , réunion de parents d'élèves etc...)

beignets

Ingrédients (pour 15 à 18 gros beignets)

- 500 g de farine type 55
- 2 gros oeufs (ou 5 jaunes, c'est bien meilleur)
- 1/2 verre de sucre
- 2 sachets de sucre vanillé
- 1/2 verre d'huile (10 cl)
- 3/4 cube de levure (30 g)
- 1/2 verre de lait ou d'eau (envitron 10 cl)
- 1 grosse pincée de sel

1 pot de confiture ou de la crème pâtissière

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Préparation

Mélanger tous les ingrédients et travailler la pâte au robot , en MAP (machine à pain) ou à la main, elle doit avoir la consistance d'une pâte à pain souple qui ne colle pas aux doigts (au départ il est normal que la pâte soit collante : elle doit adhérer au paroi du bol ou de la cuve pour finir par s'en détacher)

Laisser reposer la pâte environ 1 heure (ou utiliser la fonction pâte de votre MAP)

Étaler la pâte sur votre plan de travail sur une épaisseur de 2 cm environ et découper des disques d'environ 6 à 8 cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce ou d'un verre pour former 15 à 18 beignets

Si vous voulez les fourrer à la confiture vous pouvez découper des ronds moins épais mettre 1 cuillère à café de confiture au milieu d'un rond et mettre un autre rond au dessus en soudant bien les cotés mais avec cette méthode les beignets s'ouvrent parfois à la cuisson

Laisser à nouveau reposer ( mon truc :mettre un petit morceau de pâte crue dans un verre d'eau à température ambiante quand la petite boule de pâte flotte sur l'eau la pâte est prête )

Frire à feu moyen pendant 3-4 minutes de chaque côté (attention si le feu est trop doux ils absorberont trop d'huile et risquent d'être crus à l'intérieur et si il est trop fort ils vont brûler  je chauffe l'huile de la poêle à 170/180° environ)
L'idéal est de les faire en friteuse (avec la température conseillée pour les beignets sur certaines friteuses électrique) et de commencer par des beignets pas trop gros jusqu'à ce que vous maîtrisiez la cuisson : je vous conseille d'ouvrir le premier beignet pour voir si il est assez cuit à l'intérieur

Vous pouvez  les fourrer à la confiture ou à la crème pâtissière une fois qu'il sont cuit en utilisant une seringue

Remarques
Comme pour toutes les recettes de pâte à brioche vous pouvez préparer la pâte la veille elle n'en sera que meilleure (dans ce cas, diminuez légèrement la quantité de levure utilisée: ici 20 g au lieu de 30 g). 
Pour cela, pétrir la pâte au robot ou en MAP et la laisser reposer 1/2 heure.
Quand la pâte a légèrement levé, la dégazer et la placer dans un grand bol filmé avec du film étirable. Placer le bol au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur, la travailler et former les beignets.
Laisser lever jusqu'à ce que les beignets aient doublé de volume puis les frire.

La quantité de farine dépend de la qualité de la farine utilisée : elle varie de 500 à 550 g et je vous déconseille d'utiliser de la farine fluide. Pour mes pâtes levées j'utilise de la farine type 55.

Vous pouvez remplacer les oeufs par des jaunes la pâte sera plus moelleuse, plus aérée et bien briochée.

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Pour alléger les beignets plusieurs techniques (mais ne rêvons pas ils seront quand même assez gras).


- Mettez dans la pâte 1/2 à 1 cuillère à café de bicarbonate de soude. 

- Battez les blancs en neige (plutôt pour des beignets style bûgne ou beignets de fruits que pour les boules de Berlin).
- La pâte à beignets type boule de Berlin doit absolument reposer 2 fois, la première pousse (avant le façonnage des beignets) étant toujours la plus longue.  

- Évitez les huiles de palme, huile de coco et végétaline qui résistent mal à la friture. L'huile de tournesol ou celle d'arachide ne sont pas idéales mais difficile de trouver de l'huile de pépins de raisins en cacher ! 
- Remplacez une partie du liquide de la pâte par de la bière, du cidre de la limonade ou de l'eau gazeuse. 
- Ne cuisez pas trop de beignets en même temps car si il y en a trop, ils vont abaisser la température de friture et absorber plus d'huile. 
- L’huile de friture doit atteindre les 180°C. Pour vérifier qu'elle est à bonne température, plongez un petit croûton de pain. Compter quinze secondes. S’il dore et que vous entendez un grésillement, vous pouvez plonger les beignets dans l'huile. 
Attention si l'huile n'est pas assez chaude les beignets absorberont trop d'huile et si elle est trop chaude ils seront dorés mais crus à l'intérieur.
- Vous pouvez mettre une demi carotte épluchée dans l'huile de friture pour qu'elle reste claire, la carotte agit comme un filtre naturel.
- Ajoutez dans la pâte 2 à 3 cuillères à soupe d'alcool de votre choix (vodka, rhum, cointreau, eau de vie etc...) car en s'évaporant l'alcool limite l'absorption d'huile.
- Evitez d'utiliser de la farine fluide, les farines type 55 ou type 65 (farine biologique) sont idéales pour toutes les pâtes levées. La farine type 45 absorbe moins d'eau donc en tenir compte dans les recettes qui conseillent de la farine type 55 ou 65 : mettre un peu plus de farine si vous utilisez de la farine type 45.

 


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