26 juillet 2015

Boulou tunisien aux amandes et aux raisins secs : la meilleure recette !

Vous êtes nombreux à m'avoir réclamé ce fameux gâteau tunisien !
J'en avais testé deux autres mais je les trouvais un peu trop secs et j'avais renoncé à en poster jusqu'à ce que je fasse celui de mon amie Diane Koskaz dont je jalouse j'envie les talents culinaires.

C'est sans conteste le meilleur boulou que j'ai jamais mangé, il est croquant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur grâce à la méthode de cuisson recommandée par Diane. 

Je l'ai fourré d'amandes et de raisins secs et parfumé avec de l'eau de fleur d'oranger mais vous pouvez utiliser d'autres fruits secs et le parfumer à la vanille (inconcevable pour Diane !) ou y ajouter du chocolat.

Sa texture est à mi-chemin entre celle d'un cake et celle des croquants aux amandes et c'est une recette incontournable de la cuisine juive tunisienne très facile et rapide à préparer. 
Il se déguste au petit déjeuner ou à 4 heures, accompagné d'une tasse de thé à la menthe ou d'un verre de citronnade tunisienne bien glacée.

Bien qu'il ne fasse pas partie de mes traditions culinaires, je le ferai régulièrement notamment pour rompre le jeûne du 9 Av, tellement il a été apprécié à la maison.

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INGRÉDIENTS

- 3 gros oeufs
- 1/2 verre d'huile neutre : 10 cl 
- 175 g de sucre en poudre
- 4 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 1 sachet et demi de levure chimique
- 450 g de farine
- 100 g d'amandes en poudre
- 100 à 150 g d'amandes(1) légèrement grillées et grossièrement concassées
- 50 g d'amandes(2) crues pour la décoration
- 150 g de raisins secs macérés dans le jus d'1/2 orange ou dans 7 cl de rhum ou dans 7 cl d'eau de fleur d'oranger
- zeste d'une orange bio
- 1 pincée de sel

INSERT : je viens de refaire cette recette et j'ai remplacé les 100 g d'amandes concassées par 60g d'amandes et 60g de noisettes et c'était encore meilleur !
Vous pouvez ajouter des pépites de chocolat ou des carreaux de chocolat à la pâte

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RÉALISATION

Bien rincer les raisins secs puis les faire macérer dans le jus d'1/2 orange ou dans 7 cl de rhum la veille ou 2 heures avant de préparer les boulous.
Faire légèrement griller 100 g d'amandes* au four ou dans une poêle (ce n'est pas obligatoire vous pouvez les utiliser crues) et les couper en morceaux ou les hacher grossièrement.

Préchauffer le four à th 8 (240°).
Dans un grand saladier, mélanger la farine, la levure, le sucre en poudre, les amandes en poudre, le zeste d'orange et la pincée de sel.
Creuser un puits dans ce mélange et y ajouter les oeufs, l'huile, l'eau de fleur d'oranger et bien malaxer le tout.
Ajouter les amandes(1) légèrement grillées et les raisins secs égouttés et mélanger pour bien les répartir dans la pâte.
La pâte est plus ferme qu'une pâte à pain et doit être légèrement collante (ne rajoutez pas de farine pour qu'elle soit sèche !).
Si la pâte est très collante, ajouter de la poudre d'amande ou de la farine.
Se fariner les mains et former 2 pains allongés.
Les parsemer d'amandes(2) en les enfonçant légèrement dans la pâte.
Poser les pains sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en les tassant un peu sur les côtés avec les paumes des mains pour les rendre le plus haut possible car ils vont s'étaler à la cuisson.
Enfourner pour 5 minutes à th 240° puis baisser la température du four à 150° et les laisser cuire encore 35 à 40 minutes*.
Pour vérifier la cuisson, tremper la lame d'un couteau dans un boulou, elle doit ressortir sèche. 

* dans les commentaires, certaines internautes ont laissé seulement 20 minutes, d'autre 30 exactement : les durée et les températures de cuisson ne peuvent pas être précis car ils dépendent des fours de chacun et du mode de cuisson utilisé (ventilé ou non).

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Remarques
- Pour griller légèrement les amandes, préchauffez le four à th 180°, déposer les amandes sur un plat ou sur la plaque du four, les enfourner et baissez la température à 150° les laisser 10 minutes en remuant de temps en temps.
- Vous pouvez remplacer la fleur d'oranger par du sucre vanillé et ajouter un peu de jus d'orange à la pâte.
- Dans certaines recettes, le boulou est roulé dans des grains de sésame au lieu d'être couvert d'amandes en morceaux.
- Vous pouvez rajouter dans la pâte des graines d'anis ou remplacer les amandes par d'autres fruits secs (c'est délicieux avec un mélange noisettes-amandes).
- Dès que le boulou est froid, le mettre dans un sachet de congélation pour ne pas qu'il sèche.
- Les boulous se congèlent bien mais ils perdent un peu de leurs croquants. Je vous conseille de les congeler coupés en tranches.

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D'autres gâteaux d'Afrique du Nord


Cigares aux amandes      Montecaos           
Galettes salées               Egyptios

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19 mars 2013

Gâteau aux pommes, aux amandes caramélisées et à la farine de matsa

C'est sur le blog de Sandra que j'ai trouvé cette excellente recette pour Pessah que je réédite cette année.
C'est un gâteau délicieux qui change agréablement des génoises aux amandes et des fondants au chocolat que je fais chaque année pour ces fêtes.
Je l'ai refait en utilisant un mélange de noisettes et d'amandes concassées pour varier c'est excellent.
Nous avons particulièrement apprécié le contraste entre le moelleux de la pâte et des pommes et le croquants des amandes caramélisées.

La seule petite modification que j'ai apporté à la recette de Sandra est l'ajout d'un caramel versé sur le gâteau 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Vous trouverez d'autres recettes de gâteaux pour Pessah là : clic et là : clic 

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INGREDIENTS

Pâte à gâteau
- 3 gros œufs

- 100 g de sucre
- 80 g d'huile d'arachide ou de tournesol
- 115 g de farine de matsa* (pain azyme)

Garniture
- 80 g d'amandes entières grossièrement hachées (ou de noisettes)
- 50 g de sucre
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- 3 grosses pommes Granny Smith
- 50 g de raisins secs (facultatif)

Caramel
- 75 g de sucre

* La farine de matsa est de la matsa (pain azyme) moulue finement que nous utilisons à Pessah (Pâques juives) fêtes pendant laquelle la farine de blé nous est interdite.

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REALISATION
 
- Préchauffer le four à 180°C.
- Tapisser un moule* avec du papier sulfurisé cacher pour Pessah (ou huilez le moule si vous utilisez un moule en silicone).

- Dans un petit bol, préparer la garniture en mélangeant les amandes grossièrement concassées, 50 g de sucre et la cannelle. Réserver.
- Éplucher les pommes, ôter les pépins et les couper en tranches de 5-8 mm d'épaisseur. Réserver.
- Dans un grand saladier, fouetter les œufs entiers quelques secondes puis continuer à battre en versant 100 g de sucre en pluie jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
- Verser l'huile en filet sans cesser de fouetter (comme pour monter une mayonnaise) jusqu'à ce que le mélange soit épais et homogène. Incorporer la farine de matsa à la cuillère ou au batteur à vitesse lente.

- Verser la moitié de la pâte dans le plat, répartir la moitié des pommes en quartiers (ajouter éventuellement des raisins secs) puis la moitié des amandes. Couvrir avec le reste de pâte, répartir le reste des pommes et finir avec les amandes.
- Enfourner le gâteau.
Pendant ce temps, préparer le caramel : Mettre dans une casserole très propre une fine couche de sucre (sans eau !) et faire chauffer à feu moyen sans remuer ni toucher le sucre avec une spatule en bougeant légèrement la casserole jusqu'à ce que le sucre commence à dorer, rajouter du sucre en poudre et surveiller pour ne pas que le caramel fonce trop (sinon il sera amer) 
Lorsque le caramel est prêt, verser dessus 5 ml d'eau (le faire délicatement en faisant attention aux projections !) pour le diluer légèrement.
Verser ce caramel en filet sur le gâteau au bout d'une heure de cuisson et laisser encore cuire 10 minutes, la durée totale de cuisson sera donc d'environ 1h10.
 
Servir tiède ou froid.
 
*J'ai utilisé un moule rectangulaire de 20 cm x 18 cm.
Pour avoir un gâteau assez haut, j'ai tapissé les côtés du moule d'un papier aluminium plié en 4 et plus haut que les bords car mon moule n'était pas assez profond, puis j'ai recouvert le moule de papier sulfurisé. Pour un gâteau moins haut, utiliser un moule plus grand.
 
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P1050602Remarques
- Le caramel n'est pas obligatoire. Vous pouvez le supprimer et remplacer les 50 g de sucre ajoutés aux amandes concassées dans la garniture par 100 g de sucre comme le fait Sandra dans la recette initiale.
- J'ai utilisé de la farine de matsa chmura bien moins fine et moins blanche que la farine de matsa classique et malgré ça le gâteau était délicieux.
- J'ai mis les plus gros morceaux d'amandes et de noisettes au dessus du gâteau et les plus fins au milieu, j'en mettrai plus la prochaine fois (100 à 120 g).
- Il ne se congèle pas et ne se conserve pas bien plus de 2 jours. Il est d'ailleurs meilleur le jour même que le lendemain.
D'autres recettes pour Pessah
   Concorde            Coco-ananas       Amande- chocolat   Oranges entières

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13 octobre 2012

Petits gâteaux aux pommes et aux amandes à l'huile d'olive #6

Ces petits gâteaux sont idéals pour un goûter ou pour le petit déjeuner et la recette est très facile et rapide à préparer.
Si vous n'aimez pas la cannelle vous pouvez la remplacer par de la vanille.
Vous pouvez également remplacer les pommes par des poires qui ne doivent pas être trop mûres.
Le goût de l'huile d'olive n'est pas du tout prononcé, j'ai utilisé pour cette recette une huile d'olive douce bien plus diététique que du beurre ou de l'huile de tournesol !

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INGRÉDIENTS

- 4 belles pommes
- 150g farine
- 100g d'amandes en poudre
- 150g de sucre roux  
- 3 oeufs
- 10 cl d'huile d'olive douce 
- 3 cuillères à soupe de calvados
- 1/2 sachet levure chimique
- 1 cuillère à café de cannelle   
- 50g amandes effilées pour la décoration
ou une pomme coupée en tranches fines

- confiture d'abricot

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RÉALISATION

Couper les pommes en petits dés et les faire macérer dans 3 cuillères à soupe de calvados et 100g de sucre pendant 15 à 30 min en remuant de temps en temps.
Ajouter les oeufs un à un en remuant bien, le reste du sucre, la cannelle, l'huile puis la farine additionnée de la levure et les amandes en poudres.

Tapisser des cercles à entremets de papier sulfurisé et les remplir au 3/4 de pâte.

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Parsemer d'une poignée d'amandes effilées ou d'une pomme coupée en tranches fines puis recouvrir d'une petite cuillère de confiture d'abricots chauffée et filtrée.
Cuire au four préchauffé th5 (150°C) environ 45 minutes (surveiller la cuisson).

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 Avec ces quantités, j'ai fait 6 cakes dans les cercles à entremets et 6 cakes dans les moules à muffins. 


D'autres recettes de gâteaux aux pommes :

Gâteau pommes #1   Gâteau pommes #2   Gâteau pommes #3   Gâteau pommes #5

   gâteau aux pommes 1        gâteau pommes-poires (4)        gâteau pomme 3        P1080861


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05 avril 2012

Petits fours aux amandes, guizadas de Pessah

C'est sur le célèbre blog de Laura, Just1kif que j'ai trouvé cette recette de petits fours aux amandes appellés guizadas par les juifs tunisiens.
Ce sont de délicieux petits biscuits moelleux et tendres qui ne contiennent ni farine ni gluten et sont donc idéal pour Pessah. Avantage non négligeable en période de fêtes, ils sont faciles et rapides à faire.

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INGREDIENTS  (pour 12 à 15 pièces)

- 1 oeuf entier
- 1 jaune d'oeuf
- 100 g de sucre en poudre
- 150 g d'amandes en poudre
- 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger

quelques gouttes d'extrait d'amande amère

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REALISATION

Préchauffer le four à 180°.
Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. La pâte obtenue est assez molle et colle légèrement aux doigts.
Former des boules de la taille d'une petite noix et les placer dans des caissettes en papier.
Placer les caissettes sur la plaque ou la grille du four et enfourner pour 12 à 15 minutes suivant la taille des gâteaux.
Lorsque les petits fours sont légèrement dorés les retirer du four.
Laisser refroidir avant de les conserver dans une boite hermétique. Ils doivent être moelleux à l'intérieur.

Remarques
- Si vous ne trouvez pas d'eau de fleur d'oranger cacher lepessah vous pouvez remplacer par du jus d'orange ou du jus de citron
- Ne faites pas de boules trop petites sinon vos petits-fours seront moins moelleux.
- Les guizadas seront bien meilleures si vous mondez et mixez vous même les amandes mais si vous n'avez pas le temps utilisez des amandes en poudre.
- Si vous utilisez de gros oeufs, rajoutez un peu d'amande en poudre si la pâte est trop molle car vous devez pouvoir former des boules : la pâte ne doit pas être trop collante.

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Une récap de recettes de Pessah est là : clic 


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24 avril 2011

Gâteau moelleux sans farine ni gluten, aux amandes, au citron, à l'orange et à ...la pomme de terre

C'est sur le blog de Carole que je visite très régulièrement que j'ai trouvé cette recette idéale pour les fêtes de Pessah puisqu'elle ne contient pas de farine et pour les personnes allergiques au gluten (la recette originale du site de la BBC est là : clic).

J'étais un peu surprise de voir de la pomme de terre dans une recette de gâteau mais pas complètement étonné puisque j'ai déjà fait du pain avec des pommes de terre et, comme j'ai toujours réussi les recettes de Carole, j'ai tenté celle là.

J'ai beaucoup apprécié le gâteau qui est moelleux, humide et fondant et on ne sent pas du tout le goût de la pomme de terre. Il n'est pas gras du tout ni trop compact mais il n'a pas la texture d'une génoise.
Je l'ai refait avec des pépites de chocolat en remplaçant le jus de citron par du jus d'orange et en mettant le zeste de 2 oranges, il était encore meilleur ! 

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INGREDIENTS (Pour un moule rond de 20 cm de diamètre ou un moule rectangulaire de 20 cm x 18 cm) 

- 180g  de chair de pommes de terre cuite
- 125g de poudre d’amande
- 1 cuillère à café et demi de levure chimique
- 125g de sucre
- 40g de beurre mou
- 3 œufs
- 1 citron ou 1 orange bio
- 40 g d’écorces d’oranges confites* (je n'en avais pas)

* Autres versions :
40 g d’écorces de citrons confits et 75 g de raisins secs ou 50 à 75 g de pépites de chocolat

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REALISATION

- Torréfier la poudre d’amande une dizaine de minutes (15 minutes pour moi) au four, à 150°.
- Préchauffer le four T6 (180°C)
- Faire bouillir 2 pommes de terre moyennes, en peser 180 g et écraser la chaire à l’aide d’un presse purée ou d‘une fourchette, afin d’obtenir une purée fine, sans morceaux.
- Couper les écorces d’oranges confites en très petits morceaux (je n'en ai pas mis et j'ai remplacé par le zeste d'une orange bio).
- Prélever le zeste du citron à l’aide d’une râpe fine. Le presser et récupérer son jus (7cl que vous pouvez remplacer par du jus d'orange si vous ajoutez des pépites de chocolat).
- Dans un saladier, battre le beurre avec le sucre, le zeste de citron et le zeste d'orange.
- Ajouter les œufs entier un à un en mélangeant bien entre chaque ajout.
- Incorporer la poudre d’amande, la levure chimique puis la purée de pomme de terre, le jus de citron ou le jus d'orange et les écorces d’oranges confites ou 100 g de pépites de chocolat.
- Répartir la préparation dans un moule rond de 20 cm, chemisé de papier sulfurisé.
- Enfourner et cuire 45 à 50 minutes : le dessus du gâteau doit être bien doré.
- Démouler et laisser refroidir sur une grille.

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 Avec des pépites de chocolat

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 D'autres gâteaux sans farine :

       Génoise           Amandes-orange       Amande- chocolat   Oranges entières

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Rappel
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