03 avril 2014

Gâteau de Pessah #6 : Tarte au chocolat et aux pralines sans farine, sans gluten

Cette recette, que j'ai trouvée dans le livre Tartes, tourtes et compagnie des éditions Marabout, est idéale pour Pessah ou pour les personnes allergiques au gluten

La recap des recettes de gâteaux de Pessah est iciCLIC

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INGRÉDIENTS

Gâteau
- 160 g de chocolat noir en morceaux (à 50% de cacao pour moi)
- 160 g de beurre doux ou de margarine
- 5 oeufs, blancs et jaunes séparés
- 165 g de sucre en poudre
- 125 g d'amandes en poudre
- 50 g d'amandes effilées grillées
- 35 g de chocolat noir grossièrement râpé

Ganache
- 125 g de chocolat noir en morceaux
- 8 cl de crème fraîche épaisse ou de crème parvée type nutriwhip

Décoration
- 140 g d'amandes pralinées

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PRÉPARATION

1- Préchauffez le four à 180-190°C. Beurrez un moule à manqué rond puis tapissez le fond et les côtés de papier sulfurisé (j'ai utilisé un moule à contour amovible de 25 cm de diamètre).
2-Faites fondre les 160 g de chocolat avec le beurre ou le margarine à feu très doux jusqu'à ce que le mélange soit homogène et laissez refroidir.
3- Battez les jaunes et 100g de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe puis y incorporer le chocolat fondu, la poudre d'amandes, les amandes effilées grossièrement concassées et les 35 g de chocolat râpé.
4- Montez les blancs en neige et lorsqu'ils sont assez fermes rajoutez le sucre en poudre restant pour les durcir. Les incorporer délicatement au mélange précédent en ajoutant d'abord le 1/3 des blancs puis quand le mélange est homogène les 2/3 qui restent.
5-Verser la pâte dans le moule et enfournez pour 45 minutes. Laisser reposer 15 minutes à la sortie du four avant de démouler.

Ganache
Faire fondre le chocolat à feu doux et y incorporer la crème chaude puis remuez jusqu'à obtention d'une sauce lisse.
Nappez le gâteau de ganache et décorez de pralines. Laisser refroidir avant de servir

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Amandes pralinées
Faire légèrement griller 70 g d'amandes au four ou sur une poêle.
Pendant ce temps préparer un caramel à sec avec 70 g de sucre en poudre, lorsque le caramel est blond, versez les amandes dessus en remuant avec une cuillère en bois pour les enrober de caramel puis les verser sur une plaque huilée

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Autres recettes de Pessah :  CLIC 

Ma recette sur d'autres blogs : 
Las Recetas de Marichu y las Mias
Recetas de Cocina faciles


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29 mars 2014

Petits biscuits aux amandes et à la fécule pour Pessah, sans farine, sans gluten

Je réédite cette recette légèrement modifiée que mon amie Anna Lahiany fait chaque année pour Pessah et qui remportent un vif succès dans sa famille et dans la mienne.
Ils sont délicieux, faciles et rapides à faire et avec la même recette de base on peut obtenir différentes variétés en variant leurs garnitures.
Chez moi tous ceux qui les ont goûtés les ont apprécié et je regrette de ne pas avoir doublé les quantités comme me l'avait conseillé Anna que je remercie pour sa recette !
J'en ai refait 3 fois et ils ont très vite disparus.
Sur les photos, ma première tentative (15 minutes de cuisson) mais j'ai préféré ces cookies plus dorés (18 minutes de cuisson) !

La recap des recettes de gâteaux de Pessah est iciCLIC

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INGREDIENTS (pour 40 petits biscuits)

- 250 g d'amandes en poudre
- 125 g de fécule de pomme de terre
- 1 verre de sucre en poudre
- 1/4 de verre d'huile (5cl)
- 1/4 de verre de jus d'orange (5 cl) 
- zeste de 2 oranges bio
- 1 oeuf moyen ou 2 jaunes d'oeuf*
- 2 sachets de sucre vanillé cacher pour Pessah (je n'en ai pas trouvé cette année)
- 1/2 sachet de levure chimique cacher pour Pessah**

* les jaunes sont les jaunes de gros oeufs
** la levure chimique cacherlepessah c'est du bicarbonate et vous pouvez ne pas en mettre !

Garniture
- pépites de chocolat, noix, noisettes ou amandes grossièrement concassés.

Le verre que j'utilise est un verre de 20 cl

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REALISATION

Préchauffer le four à th 170°
Dans un bol, mélanger les amandes en poudre, la fécule, le sucre en poudre, la levure et le zeste d'une orange.
Ajouter l'huile, un oeuf et le jus d'orange et bien mélanger : la pâte ne doit pas être trop collante sinon les biscuits vont s'étaler, mettre plus d'amandes en poudre si la pâte colle aux doigts.
Partager votre pâte en 2 ou 3 parts.
Mettre des pépites de chocolat dans une partie de la pâte, des noix ou des amandes dans les autres.
Former environ 45 boules, les aplatir légèrement et les déposer sur deux plaques de four recouvertes de papier sulfurisé.
Enfourner pour 15 à 18 minutes (suivant que vous aimiez vos biscuits moelleux ou croustillants) en surveillant à partir de 15 minutes car ils dorent très vite !

Ces petits biscuits se congèlent très bien.
Si vous les faites façon cookies mettre 100 g de pépites de chocolat.

Attention les biscuits gonflent à la cuisson il faut donc bien les espacer quand vous les posez sur la plaque, ils durcissent en refroidissant donc ne les laissez pas cuire trop longtemps.

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Insert : Je viens de refaire ces biscuits avec uniquement des jaunes (j'ai remplacé l'oeuf par 2 jaunes) et je trouve qu'ils sont meilleurs !
Ils sont légèrement dorés, croquants sur les bords et moelleux à l'intérieur.


D'autres recettes pour Pessah :

  Tarte au chocolat        Concorde de Lenôtre       Gâteau de C. Felder

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27 mars 2014

Gâteau de Pessah : Boucoutou, génoise aux amandes sans farine et sans gluten

Voici une autre recette de gâteau de Pessah sans farine : les puristes pourraient d'ailleurs me reprocher de l'appeler génoise mais sa consistance ressemble à celle d'une génoise.

C'est la recette que je fais le plus souvent à Pessah, je l'utilise nature, avec une crème mousseline pour faire un fraisier ou fourré d'une crème au chocolat.
Elle s'effrite un peu quand on la coupe comme tous les gâteaux sans farine mais elle est délicieuse, moelleuse, légère, fondante, c'est une recette que je vous recommande vivement de tester.

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La recap des recettes de gâteaux de Pessah est iciCLIC

Ingrédients  (pour un moule d'environ 24  x 18 cm et entre parenthèses les proportions que j'utilise pour un moule rectangulaire de 25 cm sur 33 cm )

- 4 oeufs  (6 oeufs)
- 150 gr de sucre en poudre  (225 gr de sucre*)
- 70 gr de fécule de pomme de terre  (100 gr de fecule)
- 1 verre d'amandes en poudre  (1 verre et demi d'amandes)
- extrait de vanille ou zeste de citron

Avec 4 gros oeufs utiliser un verre de contenance 20 cl

* je ne mets que 180 g de sucre car je n'aime pas les génoises très sucrées

Réalisation

Battre au fouet les jaunes et la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse* .

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Rajouter la fécule, les amandes, le zeste de citron et l'extrait de vanille.
Battre les blancs en neige ferme avec l'autre moitié du sucre et l'incorporer délicatement dans le mélange précédent.

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Verser la préparation dans un moule rond ou rectangulaire recouvert de papier sulfurisé.
Enfourner dans le four préchauffé à 160° pour 30 à 35 minutes

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Remarque 
Je ne monte plus les blancs en neige car en fouettant longuement les oeufs entiers et le sucre, on fait doubler de volume le mélange. Il faut que les oeufs soient à température ambiante, surtout pas glaçés.
La génoise sera bien homogène alors qu'il y a un risque de mal incorporer les blancs lorsqu'ils sont montés en neige !

2ème méthode
Battre les oeufs entiers (à température ambiante) avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Si vous avez un petit batteur ça peut être assez long il faut absolument que le mélange mousse et double de volume
Ajoutez alors progressivement les amandes, les zestes et la fécule en continuant à mélanger très délicatement avec un fouet manuel.
Versez la préparation dans un moule.
Enfourner dans le four préchauffé à 160° pour 30 à 35 minutes


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09 novembre 2013

Biscuits légers à la maïzena et aux amandes

Cette recette est une de celles que j'utilise le plus souvent car elle est moins grasse que celles des biscuits sablés à base de beurre et plus rapide à réaliser (pas de passage au frais pour cette pâte).
Vous pouvez bien sûr les réaliser sans amandes, la recette est là : clic

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INGRÉDIENTS

- 2 gros oeufs
- même volume* de sucre (environ 100 g)
- même volume* d'huile (environ 12 cl)
- 1 verre de maïzena (100 g)
- 75 g d'amandes en poudre 
- 150 à 180 g de farine (tout dépend de la grosseur de vos oeufs)
- 1/2 sachet de levure chimique
- 3  sachets de sucre vanillé 

*Les mesures d'huile et de sucre correspondent au volume des oeufs : si les 2 oeufs remplissent un verre au 3/4, on remplit le verre d'huile au 3/4 et on remplit le verre de sucre au 3/4. L'idéal étant d'utiliser un verre doseur.
 

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RÉALISATION

Préchauffer le four à th 170°
Casser dans un verre 2 oeufs et les verser dans un saladier.
Mettre le même volume d'huile et le même volume de sucre en poudre (roux chez moi) ainsi que 3 à 4 sachets de sucre vanillé et bien mélanger.
Ajouter un verre  de maïzena 75 g d'amandes en poudre et 150 g de farine additionnée d'un sachet de levure chimique.
Bien mélanger (je le fais à la main, inutile de sortir un robot !). Ajouter éventuellement un peu de farine dans la pâte pour obtenir une pâte très souple, très légèrement collante (il faut donc bien fariner le plan de travail avant de l'étaler).
Étaler la pâte au rouleau sur le plan de travail fariné sur une épaisseur de 1.5 cm et la tamponner avec le tampon à biscuit puis découper des ronds en utilisant un emporte pièce.
Déposer les biscuits sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 20 minutes environ.
Surveiller en fin de cuisson, les biscuits ne doivent pas être trop dorés.
Laisser refroidir avant de les conserver dans une boite hermétique.

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29 septembre 2013

Croquants aux amandes

Je voudrais remercier mes amies de PNRSS, Jocelyne Sajovic, Valérie F. Zermati, Vanessa Louvin, Annie Levy, Lydie Birman, Nadine H. Levy, Alexandra C. Kharoubi., Annie A. etc... qui m'ont donné recettes et conseils pour préparer ces délicieux biscuits aux amandes.
Après deux tentatives décevantes j'ai enfin trouvé la bonne recette et la bonne technique pour les réussir.
La seule difficulté que j'ai rencontré, est d'arriver à les découper sans qu'ils s'effritent et j'en ai raté quelques uns, mais bien que moins beaux que les autres ils étaient quand même délicieux !

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INGREDIENTS

- 2 oeufs moyens
- 10 cl d'huile neutre (huile de tournesol ou huile d'arachide)
- 125 g de sucre en poudre
- 300 g de farine type 55*
- 125 g d'amandes entières grossièrement concassées
- 2 sachets de sucre vanillé
- 1/2 sachet de levure chimique
- zeste d'orange
- 2 cuillères à soupe d'eau fleur d'oranger

*ou 250 g de farine type 55 et 75 g d'amandes en poudre

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REALISATION

Commencer par couper les amandes en tronçons (voir photo) ou les hacher grossièrement : attention ne surtout pas mettre les amandes entières car en coupant les biscuits en tranche ils vont s'effriter.
Préchauffer le four à th 170°.
Dans un bol mélanger les oeufs avec le sucre en poudre, le sucre vanillé, l'huile, le zeste d'orange et l'eau de fleur d'oranger.
Ajouter la farine additionnée de levure et bien travailler la pâte qui est collante, ajouter éventuellement un peu de farine mais la pâte doit être collante et impossible à façonner sans se huiler les mains.
Ajouter les amandes et bien malaxer la préparation pour les répartir dans toute la pâte.
Se huiler les mains pour pouvoir façonner 2 boudins de pâte et déposer ces boudins sur une plaque ou une grille recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner la plaque pour 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les pains soient légèrement dorés.
Sortir les pains du four et laisser refroidir puis avec un couteau large et bien tranchant couper des tranches et les poser au fur et à mesure à plat sur la plaque.

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Enfourner à nouveau pour 15 minutes environ à th 160° en surveillant la cuisson : les biscuits doivent être dorés mais pas trop !

Remarques
- Utilisez pour cette recette des oeufs moyens, sinon mettez plus de farine.
- Vous pouvez remplacer 50 g de farine par 75 g d'amandes en poudre, vos croquants seront encore meilleurs.
- Attention ne pas découper les pains dès qu'ils sortent du four mais attendre qu'ils refroidissent.
- Ne mettez pas les amandes entières, hachez les grossièrement sinon utilisez des amandes concassées.
- L'eau de fleur d'oranger et le zeste d'orange ne sont pas obligatoires mais je vous conseille de les mettre.
- Surveillez bien vos croquants lors de la deuxième cuisson, ils ne doivent pas trop dorer 

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19 mars 2013

Gâteau aux pommes, aux amandes caramélisées et à la farine de matsa

C'est sur le blog de Sandra que j'ai trouvé cette excellente recette pour Pessah que je réédite cette année.
C'est un gâteau délicieux qui change agréablement des génoises aux amandes et des fondants au chocolat que je fais chaque année pour ces fêtes.
Je l'ai refait en utilisant un mélange de noisettes et d'amandes concassées pour varier c'est excellent.
Nous avons particulièrement apprécié le contraste entre le moelleux de la pâte et des pommes et le croquants des amandes caramélisées.

La seule petite modification que j'ai apporté à la recette de Sandra est l'ajout d'un caramel versé sur le gâteau 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Vous trouverez d'autres recettes de gâteaux pour Pessah là : clic et là : clic 

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INGREDIENTS

Pâte à gâteau
- 3 gros œufs

- 100 g de sucre
- 80 g d'huile d'arachide ou de tournesol
- 115 g de farine de matsa* (pain azyme)

Garniture
- 80 g d'amandes entières grossièrement hachées (ou de noisettes)
- 50 g de sucre
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- 3 grosses pommes Granny Smith
- 50 g de raisins secs (facultatif)

Caramel
- 75 g de sucre

* La farine de matsa est de la matsa (pain azyme) moulue finement que nous utilisons à Pessah (Pâques juives) fêtes pendant laquelle la farine de blé nous est interdite.

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REALISATION
 
- Préchauffer le four à 180°C.
- Tapisser un moule* avec du papier sulfurisé cacher pour Pessah (ou huilez le moule si vous utilisez un moule en silicone).

- Dans un petit bol, préparer la garniture en mélangeant les amandes grossièrement concassées, 50 g de sucre et la cannelle. Réserver.
- Éplucher les pommes, ôter les pépins et les couper en tranches de 5-8 mm d'épaisseur. Réserver.
- Dans un grand saladier, fouetter les œufs entiers quelques secondes puis continuer à battre en versant 100 g de sucre en pluie jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
- Verser l'huile en filet sans cesser de fouetter (comme pour monter une mayonnaise) jusqu'à ce que le mélange soit épais et homogène. Incorporer la farine de matsa à la cuillère ou au batteur à vitesse lente.

- Verser la moitié de la pâte dans le plat, répartir la moitié des pommes en quartiers (ajouter éventuellement des raisins secs) puis la moitié des amandes. Couvrir avec le reste de pâte, répartir le reste des pommes et finir avec les amandes.
- Enfourner le gâteau.
Pendant ce temps, préparer le caramel : Mettre dans une casserole très propre une fine couche de sucre (sans eau !) et faire chauffer à feu moyen sans remuer ni toucher le sucre avec une spatule en bougeant légèrement la casserole jusqu'à ce que le sucre commence à dorer, rajouter du sucre en poudre et surveiller pour ne pas que le caramel fonce trop (sinon il sera amer) 
Lorsque le caramel est prêt, verser dessus 5 ml d'eau (le faire délicatement en faisant attention aux projections !) pour le diluer légèrement.
Verser ce caramel en filet sur le gâteau au bout d'une heure de cuisson et laisser encore cuire 10 minutes, la durée totale de cuisson sera donc d'environ 1h10.
 
Servir tiède ou froid.
 
*J'ai utilisé un moule rectangulaire de 20 cm x 18 cm.
Pour avoir un gâteau assez haut, j'ai tapissé les côtés du moule d'un papier aluminium plié en 4 et plus haut que les bords car mon moule n'était pas assez profond, puis j'ai recouvert le moule de papier sulfurisé. Pour un gâteau moins haut, utiliser un moule plus grand.
 
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P1050602Remarques
- Le caramel n'est pas obligatoire. Vous pouvez le supprimer et remplacer les 50 g de sucre ajoutés aux amandes concassées dans la garniture par 100 g de sucre comme le fait Sandra dans la recette initiale.
- J'ai utilisé de la farine de matsa chmura bien moins fine et moins blanche que la farine de matsa classique et malgré ça le gâteau était délicieux.
- J'ai mis les plus gros morceaux d'amandes et de noisettes au dessus du gâteau et les plus fins au milieu, j'en mettrai plus la prochaine fois (100 à 120 g).
- Il ne se congèle pas et ne se conserve pas bien plus de 2 jours. Il est d'ailleurs meilleur le jour même que le lendemain.
D'autres recettes pour Pessah
   Concorde            Coco-ananas       Amande- chocolat   Oranges entières

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18 mars 2013

Gâteau de Pessah #1 : amandes et citron

Je faisais tous les ans à Pessah ce gâteau qui ressemble à un cake et mes enfants n'en laissaient pas une miette : c'était un de leurs gâteaux de pessah préféré.
J'en faisais plusieurs à chaque Pessah parfumé au citron vert ou au citron jaune avec ou sans pépites de chocolat mais je ne fais plus cette recette car mon mari ne consomme pas de gâteau contenant de la farine de matsa.

Personnellement je préfère la génoise qui est plus légère

 Récap des recettes de Pessah: clic

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Ingrédients (entre parenthèses les poids pour 6 gros oeufs)

- 6 oeufs
- 1 et 1/2 verre de sucre (250g)
- 1 verre de farine de matsa (80g)
- 1 verre de poudre d'amandes (80g)
- 3/4 verre d'huile (15cl)
- jus + zeste d'un gros citron vert (un citron jaune convient aussi mais ils sont moins parfumés)
- 100 gr de chocolat coupé en morceaux (ou de pépites de chocolat) : facultatif

REMARQUE : vous pouvez mettre 1 verre et demi d'amandes en poudre et 1/2 verre de farine de matsa et parfumer à l'orange qui à mon avis se marie mieux avec le chocolat

J'ai fait cette recette avec un verre jetable de 15 cl et 6 oeufs moyens mais avec 6 très gros oeufs utilisez un verre de 20 cl.

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Réalisation

Battre les blancs en neige ferme* et ajouter la moitié du sucre pour obtenir des blancs fermes et brillants.
Dans un saladier battre les jaunes avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis y ajouter le jus de citron , l'huile, les amandes, la farine additionnée du zeste de citron et éventuellement les pépites de chocolat
Incorporer délicatement les blancs en neige à ce mélange en veillant à obtenir un mélange bien homogène et verser dans un moule rectangulaire recouvert de papier sulfurisé

Enfourner à 180° pendant 45 min environ.

* Je ne monte pas toujours les blancs en neige car en fouettant longuement les oeufs entiers et le sucre on fait tripler de volume le mélange. Le cake sera bien homogène alors qu'il y a un risque de mal incorporer les blancs lorsqu'ils sont montés en neige !

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Version mini-cake

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A l'orange avec des pépites de chocolat : recette ici clic

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25 février 2013

Amandines aux poires (tartes à la frangipane et aux poires) d'Annaelle

Je réédite cette ancienne recettes avec des tartelettes réalisées par ma fille Annaelle.
Cette recette de tarte à la frangipane faite avec une crème pâtissière demande un peu de travail mais le résultat en vaut vraiment la peine, c
'est la meilleure recette de frangipane que j'ai jamais testée.

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INGREDIENTS (pour 15 à 20 mini-tartelettes) :

Pâte brisée (ou la recette de C. Michallak : clic):
- 250 g de farine
- 125 g de beurre ou margarine
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel
- 50 g de sucre

Crème pâtissière :
- 25 cl de lait ou de lait de soja
- 2 jaunes d'oeufs
- 20 g de maïzena (ou de farine)
- 2 sachets de sucre vanillé
- 2-3 cuillères à soupe de liqueur de mirabelle ou de poires william ou de kirsch ou de rhum (facultatif mais que je mets systématiquement quand j'utilise du lait de soja)
- 50 g de sucre en poudre

Frangipane :
- 200 g d'amandes en poudre
- 125 g de beurre
- 2 gros oeufs
- 125 g de sucre glace**

Garniture :
- 1 kg de petites poires*
- 100 g de sucre
- 2 sachets de sucre vanillé
 
- 50 g d'amandes effilées (facultatif)
- cerises confites (facultatif)
- confiture d'abricot ou glaçage abricot 

*Vous pouvez remplacer les poires par des framboises, des cerises ou des myrtilles
** Si vous utilisez des fruits acides (mures, framboises ou myrtilles par exemple) ou si vous aimez vos gâteaux bien sucrés, mettez 80 g de sucre au lieu des 50 g

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REALISATION

Pâte brisée :
Mélanger le beurre, l'oeuf et le sucre puis incorporer la farine en travaillant rapidement du bout des doigts. Attention à ne pas trop la travailler sinon elle durcit et sèche à la cuisson. Laisser reposer la pâte au frais 1 heure au moins (Le repos de la  pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera  ensuite  plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson). 

Crème pâtissière :
Mélanger les jaunes d'oeufs, la maïzena, les sucres dans une casserole. Verser le lait petit à petit en chauffant à feu moyen et en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe (environ 4-5 minutes). Attention le fond brûle très vite si le feu est trop chaud. Rajouter la liqueur en fin de cuisson. Laisser refroidir. 

Frangipane :
Travailler dans un saladier le beurre ramolli, le sucre glace, la poudre d'amandes, incorporer les oeufs et enfin la crème pâtissière refroidie.

Poires pochées
Éplucher des petites poires, les couper en deux, ôter les pépins et les faire cuire 5 à 10 minutes dans 1/2 verre d'eau additionnée de sucre et de sucre vanillés. Quand elles sont tendres, les couper en tranches.

Préparation des tartelettes :
Allumer le four à 180°C (thermostat 7). Étaler la pâte au rouleau et découper des disques de 8 à 10 cm de diamètre. Beurrer des moules à tartelettes (15 à 20).
Mettre les disques de pâte dans chaque moule et piquer la pâte avec une fourchette. Garnir chaque tartelette de frangipane et déposer les tranches de poires pochées par dessus.
Saupoudrer éventuellement d'amandes effilées 

Mettre au four 30-35 minutes environ.

Lorsqu'elles sont cuites sortir les tartelettes du four, les laisser refroidir puis les démouler et les badigeonner  au pinceau de confiture d'abricot préalablement chauffée et filtrée ou de glaçage abricot et poser éventuellement au dessus une demi cerise confite.

tarte frangipane poire

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Remarques

Lorsque je prépare cette recette j'augmente toujours la quantité de crème pâtissière et je fais avec une tarte aux kiwi ou aux fruits rouges ou les succulents "cream de parisienne "


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12 janvier 2013

Tartelettes aux pommes et à la frangipane

Une variante de la classique recette de tarte aux pommes : au lieu de mettre de la compote de pommes au fond de mes tartelettes j'ai mis de la frangipane parfumée au calvados.

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INGREDIENTS (Recette de C. Michalak)

Fond de tartelette
190g de farine
20g de fécule de pommes de terre
90g de sucre glace (50g pour moi)
130g de beurre ou de margarine 
35g de poudre d'amandes
1 pincée de sel fin
1 oeuf (50g)

Crème amandine (j'ai mis moins de sucre et de crème que dans la recette initiale)*
150g de beurre
100g de sucre semoule   
150g de poudre d'amandes 
3 oeufs (150g)
5 cl de crème fraîche liquide ou de crème de soja
4 cuillères à soupe de calvados (5cl)

3 belles pommes
confiture d'abricots ou sucre vanillé

*Vous pouvez bien sûr faire cette recette en remplaçant la frangipane par de la compote de pommes

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REALISATION (pour 24 tartelettes de 6 cm de diamètre)

1. Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.
2. Couper le beurre froid en dés et le travailler à la main.
3. Ajouter l'oeuf puis la farine additionnée de fécule et de sucre et bien mélanger sans trop travailler la pâte  : il faut essayer de la malaxer au minimum pour réussir les fonds de tartelettes. Il est préférable que la pâte ne soit pas trop homogène, elle va s'amalgamer en refroidissant au réfrigérateur et s'il reste des petits morceaux de beurre ou de margarine, la pâte sera bien sablée.
4. Mettre la pâte en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (le repos de la  pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera  ensuite  plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson).
5. Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 3 à 5 mm.
6. Faire des disques de 7 cm de diamètre, les placer dans les moules, les piquer à l'aide d'une fourchette.
7. La crème amandine: Mélanger tous les ingrédients au fouet, excepté la crème et ajouter 4 cuillères à soupe de calvados (5cl environ).
8. Ajouter la crème. Surtout ne pas l'émulsionner, sinon elle risque de gonfler au four.
9. Eplucher et couper les pommes en tranches fines. 
10. Dresser la crème amandine sur les fonds de pâte sucrée et recouvrir de tranches de pommes en ajoutant eventuellement une cuillère à café de compote mettre au four 25 mn  à 170°C  en mettant la grille au milieu de four pendant les 20 premières minutes puis vers le bas les 5 dernières minutes.
11. Démouler ( en vous aidant si nécessaire avec la pointe d'un couteau afin de décoller les bords) puis  badigeonner de confiture d'abricot chauffée et filtrée ou saupoudrer de sucre vanillé .
Laisser refroidir sur une grille.
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16 décembre 2012

Fruits déguisés à la pâte d'amande

Pour les fêtes, je fais régulièrement ces fruits déguisés enrobés ou non de sirop.
On peut utiliser une pâte d'amande du commerce mais ils seront bien meilleurs avec une pâte d'amande faite "maison".

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INGRÉDIENTS (pour 2 douzaines de fruits)

Fruits secs
- dattes, cerneaux de noix, pruneaux, abricot etc...

Pâte d'amandes
- 250 g d'amandes crues émondées
- 175 g de sucre glace
- 1 petit blanc d'oeuf
- 1 cuillère à soupe de rhum ou 1/4 càc d'extrait de vanille ou d'extrait de café
- colorant ou eau de cuisson de betterave concentrée

Sirop
- 2 verres de sucre (verre de 15 cl)
- 1/2 verre d'eau
- 2 à 3 càs de miel
- jus d'un demi citron
- un gros zeste de citron

fruits déguisés (3)

 

RÉALISATION

Pâte d'amandes

Mettre les amandes dans une casserole et les recouvrir avec de l'eau.
Porter à ébullition et arrêter au premier bouillon.
Laisser refroidir.
Sortir les amandes , les émonder et les laisser sécher quelques instants sur une passoire.
Les mettre dans le bol du mixeur avec le sucre glace et le parfum choisi et mixer jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène (vous pouvez parfumer une partie de la pâte avec du rhum et l'autre avec du café ou de la vanille) .
Rajouter le blanc d'oeuf battu petit à petit et bien malaxer (parfois 1/2 blanc suffit).

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Fruits déguisés
- Cassez vos noix en essayant de récupérer des 1/2 cerneaux entiers (les brisés serviront pour fourrer les dattes), je préfère utiliser des noix entières car ce sont des fruits qui rancissent très vite et les cerneaux vendus en sachet sont parfois moins frais !
- Incisez les dattes et les pruneaux sur une face, sans détacher complètement les deux moitiés et dénoyautez-les puis bien les vérifier pour éliminer celles qui sont véreuses.
- Former des petites boules ou des petits bâtonnets de pâte d'amandes et fourrer vos fruits secs (je mets 1/2 cerneaux de noix au fond des dattes avant de mettre la pâte d'amandes). 

Sirop
Faire bouillir le sucre l'eau et le zeste de citron pendant 10 à 15 min environ jusqu'à ce que le sirop épaississe (température de 120° environ). Ajouter le miel.
Faire bouillir encore pour obtenir un sirop assez épais  (une goutte de sirop que l'on fait tomber dans un verre d'eau, puis pris entre le pouce et l’index, se roule facilement en une boule : la consistance est presque celle du caramel mais le sirop ne doit pas devenir trop dur)
Tremper les fruits fourrés dans ce sirop.

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Remarques:
- Si vous vous rendez compte en trempant les fruits secs  que le sirop est trop dur ( il ne doit pas durcir comme du caramel) rajoutez un tout petit peu d'eau pour le rendre plus liquide.
- Vous pouvez simplement saupoudrer vos fruits de sucre glace.
- Le parfum du café se marie très bien avec les noix vous pouvez donc parfumer votre pâte d'amandes avec de l'extrait de café ou un peu d'expresso bien serré
- Le sucre glace n'est pas cacher à Pessah on peut le faire soi-même en mixant longuement avec un bon mixeur du sucre en poudre.
 

fruits déguisés (14)

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