25 août 2011

Confiture de mirabelles de Christine Ferber

La confiture de mirabelles de Christine Ferber que j'ai trouvé dans le Larousse des confitures étant à base de sirop, j'ai préféré tester celle que Guylaine et je l'ai trouvée délicieuse.
J'y ai ajouté du sucre vanillé mais je n'ai pas senti le goût de la vanille, je réessayerai avec une gousse.

J'ai utilisé des fruits bien sucrés et bien mûrs et je les ai cuits plus longtemps que la durée indiquée par C. Ferber.

P1080254 

INGREDIENTS

- 500 g de fruits épluchés (environ 550g non épluchés)
- 350 g de sucre cristallisé*
- jus d'1/4 citron (3 cl)

* Vous pouvez utiliser du sucre blanc cristallisé ou mélanger sucre roux et sucre blanc.

 P1080177

PREPARATION

La veille
Laver et sécher les mirabelles, en ôter les noyaux et les couper en 2.
Mettre dans un bol les fruits, le sucre et le jus de citron et laisser macérer 1 heure.
Porter alors cette préparation à ébullition en remuant délicatement.
Dès que la préparation bouillonne, arrêter la cuisson.
Remettre alors les fruits dans le bol, couvrir le bol d'une feuille de papier sulfurisé et laisser macérer toute la nuit.

Le lendemain
Remettre la préparation dans une casserole assez large et la porter à ébullition, baisser le feu et faire cuire à frémissement en remuant sans arrêt pendant 5 à 10 minutes après ébullition (plutôt 20 minutes pour moi, peut être parce que je n'ai mis que 350 g de sucre).
Écumer la confiture au fur et à mesure que l'écume se forme.
Pour vérifier la consistance, déposer quelques gouttes de confiture sur une petite assiette froide, elles doivent gélifier immédiatement sinon prendre une boule de sirop entre le pouce et l'index et écarter doucement les doigts : le sirop forme un filet fin.
Ôter la casserole du feu, et mettre aussitôt la confiture dans des pots ébouillantés au préalable.
Les fermer hermétiquement et les retourner immédiatement en les posant sur leur couvercle.
Laisser refroidir avant de remettre les pots à l'endroit.
Attendre quelques jours avant de la consommer.

Le temps de cuisson dépend de la quantité de sucre utilisée (plus il y a de sucre moins le temps de cuisson est long !), de la maturité des fruits et de leur teneur en eau. Si vous avez un thermomètre à sucre, arrêtez la cuisson quand la température est de 105°.

P1080182

AUTRE METHODE :

Si vous souhaitez mettre moins de sucre, vous pouvez en diminuer la quantité en ajoutant dans la confiture, quelques minutes avant la fin de cuisson, une demi cuillère à café d'agar-agar dilué dans 1/4 de verre d'eau  (contrairement à la gélatine, l'agar-agar doit bouillir pour être efficace).
C'est ce que j'ai fait pour ma deuxième tentative (500 g de mirabelles et 250 g de sucre) en utilisant la même méthode et en laissant la confiture cuire pendant 10 minutes le lendemain.
Préparée avec de l'agar-agar la confiture est très bonne mais plus molle, moins "confite"!
Par contre le goût des fruits est moins dénaturé puisqu'ils cuisent moins longtemps.
C'est aussi un très bon compromis si vous souhaitez obtenir une confiture contenant moins de sucre.

P1080114

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 

Comment conserver longtemps sa confiture sans la mettre au réfrigérateur

- Utiliser des pots qui ferment hermétiquement

- Les ébouillanter ainsi que les couvercles : il faut les plonger, bocaux et couvercles séparés, 5 à 10 minutes (à compter dès que la température est montée à 100°C) dans de l'eau bouillante, puis les faire égoutter sur un torchon parfaitement propre. L'idéal étant d'utiliser des couvercles neufs ou en très bon état.

- Mettre la confiture bouillante dans les pots, les fermer hermétiquement et les retourner pour faire le vide d'air juqu'à ce que la confiture refroidisse (l'inconvénient de cette méthode est qu'elle ne permet pas de juger de la consistance finale de la confiture quand elle a refroidi pour pouvoir éventuellement la faire cuire plus longtemps si elle est trop liquide).
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

D'autres recettes de confitures :

 Confiture de coings         Confiture de Kiwi      Confiture de Reine-claude                

confiture_de_coings__3_      DSCN6171      P1070572


Les textes et photos de ce blog ne sont pas libres de droits.
Ils sont la propriété de Piroulie.
Toute reproduction de ces textes ou de ces photos est interdite sans la permission de l’auteur.

Posté par piroulie à 17:10 - Commentaires [12] - Permalien [#]
Tags : , , ,


12 décembre 2009

Bavarois à la mangue sur dacquoise à la noix de coco (sans gluten, sans farine)

Cet entremets peut être fait à Pessah (Pâques juives) puisqu'il ne contient pas de farine et si votre anniversaire tombe à cette période voila un très joli gâteau !
J'ai utilisé pour la dacquoise, une recette trouvée sur Supertoinette inspirée par Pierre Hermé.
J'ai diminué la quantité de sucre car à ma première tentative j'avais trouvé la base du bavarois trop sucrée.

Cette recette ne contient pas de farine et peut donc convenir à des personnes allergiques au gluten ou pour les fêtes de Pessah à condition de trouver de la crème nutriwhip (crème végétale) qui soit cacher pour Pessah.

Une autre recette de bavarois avec génoise est ici : clic 

bavarois_mangue

 

INGRÉDIENTS

Dacquoise à la noix de coco
- 40 g de noix de coco
- 45 g d'amandes en poudre
- 50 g de sucre glace
- 50 g de sucre en poudre

- 3 blancs d'oeufs (105 g)

Bavarois à la mangue
- 500 g de mangues mûres et bien parfumées
- 400 g de crème fraîche fleurette ou de crème
parvée montée en chantilly
- 1 à 2 cuillères à soupe de sucre (le double si vous utilisez de la crème fraîche)
- jus d'un citron (5 cl)
- 2 sachets (28 g) de gélatine de poisson cacher ou 7 feuilles de gélatine, diluée dans 1/2 verre d'eau

Miroir de mangue
- 350 g de mangues
- jus d'1/2 citron
- 1 sachet de gélatine cacher (14 g) ou 3 feuilles de gélatine ou 2 g d'agar-agar, dilué dans 10 cl d'eau

Décoration
Fleurs et fruits en pâte d'amandes ou tranches de mangues

p_te_d_amandes__2_

 

RÉALISATION

Dacquoise
Préchauffez le four à 160°c.
Monter les blancs d'oeufs en neige en ajoutant lorsque les blancs sont bien montés le sucre en poudre en 2 ou 3 fois 
Mélanger la noix de coco, les amandes en poudres et le sucre glace ensemble.
Incorporer délicatement cet appareil aux blancs montés en neige.
Dresser un cercle dans un moule d'un diamètre légèrement supérieur à celui du moule à contour amovible ou va être monté le bavarois.
Enfourner pour 35 minutes, jusqu'à une couleur caramel clair.

Au sortir du four démouler la dacquoise en la retournant sur un plateau et en décollant délicatement le papier sulfurisé puis la découper au dimension du moule à charnière.
Placer un carton au fond d'un moule à contour amovible (j'ai découpé le mien dans un plateau jetable en carton argenté), le recouvrir d'une feuille de plastique étirable et poser le rond de dacquoise dessus.

bavarois_mangue__5_

 

Bavarois
Mixer les mangues (j'ai utilisé, en dehors de Pessah, des mangues congelées de chez Picard) avec le jus d'un citron et 1 à 2 cuillères à soupe rase de sucre (mettre plus de sucre si vous utilisez de la crème fraîche car la crème parvée est sucrée) et  faire chauffer la purée obtenue quelques instant car la mangue est un fruit qui empêche la gélatine d'agir (sauf si on la chauffe avant voir un billet là :
clic).
Mettre la crème fraîche liquide bien glacée ou la crème parvée (type nutrifill ou tenouva) dans un bol et fouetter longuement pour la faire tripler de volume (attention si vous utilisez de la crème fraîche de ne pas la battre trop longtemps car elle risque de se transformer en beurre).
Diluer la gélatine dans 10 à 15 cl d'eau laisser reposer au moins 15 minutes pour que la gélatine se dilue plus facilement et faire chauffer dans une casserole jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute et que le mélange épaississe un peu (attention : ne pas faire bouillir).
Incorporer la gélatine dans la purée de mangue puis incorporer délicatement à ce coulis la crème montée en chantilly.
Verser cette crème sur le fond de dacquoise et placer au réfrigérateur jusqu'à ce que le bavarois durcisse (2 heures au moins).
 

Miroir à la mangue
Mixer 400 g de mangue avec le jus d'1/2 citron et la faire chauffer quelques instant car la mangue est un fruit qui empêche la gélatine d'agir.
Diluer la gélatine dans 10 cl d'eau laisser reposer 15 minutes au moins puis la faire chauffer dans une casserole jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute et que le mélange épaississe un peu (ne pas faire bouillir).
Ajouter la gélatine à la purée de mangue et verser sur le bavarois refroidi.

bavarois_2

ATTENTION : si vous utilisez de l'agar-agar, faire dissoudre la poudre dans 10 cl d'eau froide puis la porter à ébullition avant de l'incorporer dans le coulis de gélatine et bien mélanger en chauffant encore 1 à 2 minutes

Décorer avec des fruits ou des fleurs en pâte d'amande lorsque le glaçage est complètement refroidi et juste au moment de servir (ce que je n'ai pas fait et mes fruits en pâte d'amande ont légèrement fondu !!!) 

bavarois_mangue__3_ 

Remarques
- Vous devez utiliser des mangues mûres (mais pas trop !) et surtout bien parfumées sinon votre bavarois sera fade !
- Pour Pessah je ne sais pas si les mangues congelées sont permises et si l'agar-agar est autorisé donc je ne les utiliserai pas.
- Ne poser les décorations en pâte d'amandes qu'au moment de servir et lorsque le miroir aux mangues sera bien froid et durci sinon elles vont fondre !
- Avant de découper votre bavarois attendez qu'il soit bien refroidi (ce que je n'ai pas fait lorsque j'ai pris les photos !).
- Le goût de noix de coco dans la dacquoise est assez prononcé, si vous n'aimez pas vous pouvez faire une dacquoise aux amandes (ce que j'ai fait la deuxième fois) ou une génoise
(vous pouvez trouver une recette sur ce blog ici : clic)
- Si vous voulez utilisez de l'agar-agar pour le bavarois, augmentez un peu les doses (normalement, 4g d'agar-agar (2 sachets)= 6 feuilles de gélatine = 12 g de gélatine en poudre= 24 g de gélatine de poisson)  car le citron est très acide et la préparation nécessite donc un peu plus d'agar-agar à faire bouillir dans 15 cl d'eau avant de l'incorporer dans le bavarois.
- Vous pouvez mettre moins de gélatine pour une mousse moins compact, plus aérienne mais qui tiendra moins bien.
- J'avais mis dans mon premier miroir au mangue 1/2 sachet de gélatine de poisson cacher et ce n'était pas suffisant, ça a coulé sur les côtés alors que ça a très bien marché pour le miroir aux framboises ! : j'ai appris depuis que la mangue et la gélatine ne font pas bon ménage à moins de faire bouillir le coulis de mangue avant d'y incorporer la gélatine


Les textes et photos de ce blog ne sont pas libres de droits.
Ils sont la propriété de Piroulie.
Toute reproduction de ces textes ou de ces photos est interdite sans la permission de l’auteur.

Posté par piroulie à 18:30 - - Commentaires [42] - Permalien [#]
Tags : , , , , , ,

20 octobre 2009

Gélatine, agar-agar, équivalence avec la gélatine cacher et danger de la gélatine animale

Isabelle du superbe blog Les gourmandises d'Isa, que je vous conseille vivement de visiter, a eu la très grande gentillesse de me faire parvenir plusieurs revues de cuisine canadienne très intéressantes et je l'en remercie vivement.
J'ai trouvé un article sur la gélatine dans l'une d'entre elles (Ricardo) que j'ai complété à l'aide de google. (Les recettes suivront plus tard !)

Desktop

GÉLATINE

La gélatine,vendue sous forme de poudre ou de feuilles (une feuille pèse 2 g) est faite de collagène, protéine extraite d'os, de peau et de cartilage du porc (environ 80 % de la production) ou de bovins (environ 20% de la production) ce qui la rend interdite aux juifs par certains décisionnaires (voir un excellent article sur la cacherout là : clic) et aux musulmans.
Dans les épiceries cacher on trouve des gélatines en poudre à base de poisson qui s'utilise de la même façon mais en quantités différentes : 1 feuille de gélatine porcine = 2 g de gélatine porcine en poudre =  4 g de gélatine de poisson mais en pratique, pour certains entremets, je ne double pas toujours les quantités de gélatine porcine, je multiplie parfois par 1.5 et parfois même moins et ça gélifie très bien (attention, voir la remarque*)

Des exemples courants d’aliments contenant de la gélatine sont les desserts avec gélatine ou gelée, les aspics, les marshmallows et les sucreries comme les oursons en gomme, nounours ou crocodiles gélifiés.
Certains collagènes fabriqués à partir de peau et d'os de bovins ou de couenne et d'os de porcs peuvent être utilisés comme stabilisant, épaississant ou texturisant dans des aliments comme les yaourts allégés, saucissons, pâtés en gelée, glaces, crèmes dessert, jus de fruits lactés ou fromages crémeux.
On la trouve aussi dans certains aliments allégés pour simuler l’effet de la graisse en bouche et créer du volume sans ajouter de calories.
Elle est également utilisée pour la clarification des jus de fruits comme le jus de pomme, et du vinaigre.
La gélatine n’est pas un additif alimentaire et peut donc être utilisée sans autorisation préalable et sans restriction.
Elle est également très utilisée par l'industrie pharmaceutique.

Comment l'utiliser

1) Ramollir la gélatine (5 minutes pour les feuilles et 2 minutes pour la poudre)
La gélatine doit être d'abord placée dans de l'eau ou un liquide froid. Cette étape permet de la faire gonfler, la gélatine pouvant absorber jusqu'à 10 fois son poids en eau !
De plus une fois trempée elle va se dissoudre plus facilement.
Si vous utilisez de la gélatine en feuille il faut l'égoutter après l'avoir fait tremper

2) La faire fondre
Il faut réchauffer la gélatine avant de l'incorporer à la préparation : attention la gélatine brûle facilement et ne doit pas bouillir, une trop forte chaleur lui fait perdre son pouvoir gélifiant.
Si la recette requiert une cuisson vous pouvez d'ailleurs l'incorporer directement à la préparation.
Il faut bien remuer pour la dissoudre complètement et la répartir de façon homogène.
Attention ne versez pas de gélatine fondue dans une préparation très froide car elle prendra instantanément !

3) Refroidir
Pour faire prendre la gélatine il est préférable de placer votre préparation au réfrigérateur : il faut de 2 à 4 heures.
Si vous êtes pressés, évitez de la mettre au congélateur car une gelée formée trop rapidement sera beaucoup moins stable et aura plus de risque de fondre une fois démoulée.

ATTENTION :
*Certains fruits peuvent empêcher complètement la prise de la gélatine.
C'est le cas de l'ananas, de la mangue, de la papaye, de la goyave,de la pastèque, du melon et de la figue entre autres (Talonshautsetcacao me précise qu'il en est de même pour le kiwi et je l'en remercie).

Ces fruits contiennent des enzymes appelées protéolytiques qui empêchent la gélatine d'agir.
Ces enzymes étant neutralisés par la chaleur, il suffit de porter les fruits ou leurs coulis à ébullition quelques secondes avant d'y incorporer la gélatine ou de les incorporer à la préparation contenant la gélatine.
Les fruits en conserve ayant déjà subi une cuisson ne poseront pas problème.

Gélatine animale : attention DANGER
Je vous conseille de lire cet article d'alerte alimentaire sur la gélatine animale (extrait : "la gélatine d'os bovin, ou plus précisément les vertèbres qui en constituent l'ingrédient principal, pourraient transmettre la maladie de la vache folle"): clic

Remarque : Dans un commentaire Cécile me signale que l'article que je cite a été écrit il y a 3 ans et n'est peut être plus tout à fait d'actualité !

AGAR-AGAR

L’agar agar est extrait des algues rouges appartenant aux familles des Gelidiacées et des Gracilariacées.   

Contrairement à la gélatine traditionnelle, la gelée préparée avec de l'agar-agar ne fond pas (sauf si elle est chauffée à plus de 90°). L'agar-agar est donc idéal pour une entrée (par exemple les aspics) ou un plat servi en buffet lorsqu'il fait chaud.
Sa texture, qui ne fond pas en bouche, est différente de la gélatine traditionnelle mais elle n'est pas désagréable.

Il n'est pas nécessaire de faire tremper l'agar-agar pour le faire gonfler avant de l'utiliser.
Il faut le mélanger au liquide de la préparation puis porter le tout à ébullition en remuant sans arrêt.
Les préparations contenant de l'agar-agar doivent bouillir (ou atteindre une température d'au moins 90°) pour que l'agar-agar puisse agir. L'agar-agar prend rapidement, sans réfrigération, dès que sa température baisse à 40°.

L'agar-agar n'est pas une protéine, il n'est donc pas modifié par les enzymes des fruits comme l'ananas mais plus d'agar-agar pourra être nécessaire si les aliments auquels on l'ajoute sont acides ou si vous souhaitez obtenir une préparation plus ferme.

Le pouvoir gélifiant de l’agar agar équivaut à près de huit fois celui de la gélatine animale mais en pratique ce n'est pas ce qui est utilisé pour les convertions gélatine - agar-agar
.

1 cuillère à café bombée d'agar-agar = 4g d'agar-agar = 6 feuilles de gélatine porcine = 12 g de gélatine en poudre porcine = 24 g de gélatine de poisson (gélatiine cacher en poudre)

Attention : ces mesures sont données à titre indicatif et dépendent de l'aliment ou du liquide que vous souhaitez gélifier. Un sachet de 2 g d'agar-agar (une cuillère à café rase) servant à gélifier environ 1/2 litre d'eau mais ce n'est valable que pour de l'eau !!.
Je trouve l'utilisation de l'agar-agar plus délicate (les quantités varient en fonction de l'aliment avec lequel on l'utilise) mais je pense que c'est une question d'habitude.

Ces équivalences sont théoriques : quand j'utilise la gélatine cacher (gélatine de poisson) j'en mets moins que le double de gélatine porcine.  

REGIME AMINCISSANT
L'agar-agar est également utilisé dans les régimes amincissants (voir un article ou )

Vous pouvez trouver l'agar-agar en magasin bio et en pharmarcie, conditionnée en général en sachets de 2 g ou en épicerie asiatique, soit sous forme de poudre soit sous forme de paillettes. La poudre est d'ailleurs plus pratique à utiliser et plus répendue que les filaments

Sources : Ricardo (revue de cuisine canadienne), Wikipédia, Supertoinette, Cléa cuisine, L'internaute, Une alimentation saine, Le Point, Eufic, Massorti


Les textes et photos de ce blog ne sont pas libres de droits.
Ils sont la propriété de Piroulie.
Toute reproduction de ces textes ou de ces photos est interdite sans la permission de l’auteur.

Posté par piroulie à 08:00 - Commentaires [58] - Permalien [#]
Tags : ,

25 janvier 2009

Petits biscuits pim's : une recette facile et délicieusement décadente

Ces petits biscuits sont faciles à préparer, un peu long peut être mais j'ai vraiment pris plaisir à les faire.

35094711_1_

J'ai emprunté àEryn sa garniture à l'agar agar que j'ai légèrement transformé en ajoutant des framboises à la confiture.

Pour une recette plus facile et surtout plus rapide à préparer voir là : clic

Toutes les recettes de biscuits et cookies sont répertoriées là :clic 

INGRÉDIENTS (pour 24 pim's environ)

Génoise
- 2 oeufs
- 30 g de farine
- 30 g de maïzena
- 60 g de sucre en poudre
- 1/2 sachet de levure chimique

Galettes de confiture
- 1/2 pot de confiture de framboises ou de myrtilles (environ 200 g)
- 200 g de framboises ou de myrtilles fraîches ou surgelées
- 50 g de sucre (si vous voulez un garniture bien sucrée : je les ai préféré sans sucre ajouté)
- 1 sachet d'agar agar (2 g)

autre garniture
- 1/2 pot de confiture d'abricot
- quelques morceaux d'oranges confites
- 1 sachet d'agar agar dilué dans 2 cuillères à soupe d'eau

Couverture
100 à 150 g de chocolat noir (à 50% de cacao)

35094677_1_

 

RÉALISATION

Pastille de confiture (que vous pouvez préparer à l'avance et congeler)
Dans une petite casserole, faire chauffer la confiture et les framboises, filtrer si vous n'aimez pas les petites graines des framboises et laisser bouillir quelques minutes pour que le mélange épaississe puis y ajouter l'agar-agar et laisser bouillir encore un peu.
Bien mélanger et verser dans 24 moules à mini-tartelettes ou à muffins en silicone (1 cuillère à soupe par empreinte) .
Laisser prendre quelques minutes au congélateur.
Une fois bien pris décoller les pastilles de confiture des moules, les couper éventuellement en 2 si elles sont trop épaisses et les réserver.

biscuits_pim_s__4_ biscuits_pim_s__5_ biscuits_pim_s__6_ 

Génoise
Dans un bol ou un saladier (placé dans une casserole remplie d'eau) mettre les oeufs entiers et le sucre en poudre et battre énergiquement en chauffant cette préparation au bain marie : Tout le secret de la réussite est là !
Fouetter jusqu'à ce que le mélange forme un ruban.
Lorsque vous soulevez le fouet le mélange doit avoir triplé de volume.
Retirer le bol du feu et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse puis incorporez la farine et la maïzena additionnée d'1/2 sachet de levure chimique  très délicatement pour ne pas faire retomber le mélange.
Beurrer et fariner des moules à mini-tartelettes ou à muffins en silicone (plus pratique pour démouler les minis génoise)
Mettre dans chaque empreinte 1 cuillère à soupe de pâte et enfourner à 160° pendant 10 à 12 minutes (les minis génoise doivent être légèrement dorées)

biscuits_pim_s__2_ biscuits_pim_s__3_ biscuits_pim_s

Montage
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde et le laisser tiédir.
Poser une pastille de confiture sur la mini génoise puis à l'aide d'une petite cuillère, la tartiner de chocolat fondu et tiède (le chocolat ne doit pas être trop chaud) en essayant de faire une couche très fine et en lissant avec le dos de la cuillère (en mettre aussi sur les cotés).

Laisser refroidir avant de déguster (les pim's peuvent se conserver 2 ou 3 jours dans une boite bien fermée).

Remarques

Vous pouvez, bien sûr, choisir d'autres parfums (orange, fraises, mûres, fruits des bois etc...) et ajouter des myrtilles ou des fruits des bois congelés si vous n'aimez pas le goût trop sucré des confitures industrielles ou utiliser votre confiture maison .

Le pouvoir gélifiant de l'agar-agar est très nettement supérieur à celui de la gélatine
2 g d'agar-agar est environ égal à 12 g de gélatine de poisson
voir cet article sur les comparaison gélatine - agar-agar
http://piroulie.canalblog.com/archives/2009/10/20/15337911.html

35094523_1_

35094548_1_

Pim's à la confiture de myrtilles :

35094817_1_

Pim's à la confiture de framboises  :

35092778_1_

Pim's à la confiture de framboises et d'abricot :

35119310_1_

 


Les textes et photos de ce blog ne sont pas libres de droits.
Ils sont la propriété de Piroulie.
Toute reproduction de ces textes ou de ces photos est interdite sans la permission de l’auteur.

Posté par piroulie à 15:30 - - Commentaires [83] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , ,