08 novembre 2015

Tartelettes au chocolat et aux framboises de Pierre Hermé et recette de la pâte sucrée de Pierre Hermé

Encore une ancienne recette que je réédite, car je ne fais presque pas de pâtisserie en ce moment et je ne trouve pas le temps de photographier mes recettes ni de les rédiger pour le blog !

Ces tartelettes au chocolat sont vraiment excellentes et elles ont fait l'unanimité chez moi.
Le goût de la framboise dans la ganache est subtil et très agréable : c'est une des meilleures recettes de tarte au chocolat que j'ai testée bien que la préférée de mes enfants soit celle au pralin façon suchard : clic

Les fonds de tartelettes sont fait avec ma recette préférées : celle de Christophe Michalak
La ganache est une recette de Thierry Mulhaupt qui figure dans le Larousse du chocolat de Pierre Hermé, livre qui m'a emballée !

Dans son livre "Plaisirs sucrés" Pierre Hermé propose une recette similaire mais beaucoup plus sophistiquée : "la tarte croustifondante au chocolat et aux framboises" qu'il agrémente de morceaux de croustillant (obtenu en badigeonnant une feuille filo de beurre, de cacao et de miel), en ajoutant entre le fond de tarte et la ganache un biscuit au chocolat.

Je vous ai mis en remarque la recette de la pâte sucrée de Pierre Hermé qui est utilisée pour cette recette.

TARTELETTE__4_

INGRÉDIENTS (pour 12 tartelettes ou une grande tarte)

Pâte à tarte de C. Michalak (ou 250 g de la recette de pâte sucrée* )
- 190 g de farine type 55
- 20 g de fécule de pommes de terre
- 90 g de sucre glace
- 130 g de beurre ou de margarine
- 35 g de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel fin
- 1 oeuf (50g)

Ganache chocolat-framboises
- 10 cl de crème fraîche ou de crème de soja type whip ou nutrifill
- 125 g de framboises (congelées pour moi)
- 135 g de chocolat noir à 64% de cacao (60% pour moi)
- 35 g de beurre mou ou de margarine

Finition (pas mise !)
- 150 g de framboises entières
- 2 cl de vinaigre balsamique

Insert : je viens de refaire ces tartelettes en version non lactée en augmentant la quantité de framboises (175 g) et en diminuant la quantité de crème de soja (7cl) et j'ai trouvé les tartelettes encore meilleures bien que la ganache au chocolat soit moins ferme

tartelettes

RÉALISATION

Fond de tartelettes
1. Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.
2. Couper le beurre en très petits dés et le travailler à la main ou à l'aide d'un robot mixeur (pour obtenir une pâte bien sablée je travaille le beurre ou la margarine FROID).
3. Ajouter l'oeuf, le sucre puis la farine additionnée de fécule et d'amandes en travaillant la pâte au minimum (c'est le secret d'une bonne pâte sablée)
4. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (Le repos de la  pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera  ensuite  plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson).
5. Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 3 mm environ, et la piquer à l'aide d'une fourchette.
6. Faire des disques de 10 à 12 cm de diamètre suivant la taille de vos moules et laisser reposer 1 heure avant cuisson.
7. Piquer les ronds de pâte avec une fourchette (pour éviter que la pâte gonfle à la cuisson).
8. Recouvrir les fonds de tartelette d'un rond de papier sulfurisé puis les remplir de pois-chiches ou de haricots blancs (je ne le fais pas systématiquement)
9. Cuire les fonds de pâte sucrée environ 10 minutes, à 170°C (th.5) puis retirer les pois chiches et le papier sulfurisé et laisser cuire encore 5 à 10 minutes.
10.Démouler les fonds de tartelettes et laisser refroidir.

Remarque : La pâte est un peu difficile à travailler quand on la fait avec de la margarine, il faut essayer de la malaxer au minimum pour réussir les fonds de tartelettes.
Il est préférable que la pâte ne soit pas trop homogène, elle va s'amalgamer en refroidissant au réfrigérateur et s'il reste des petits morceaux de beurre ou de margarine, la pâte sera bien sablée.

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Ganache framboises-chocolat
1. Portez la crème à ébullition .
2. Pressez les framboises, les filtrer puis portez le jus à ébullition (j'ai d'abord laissé les framboises décongeler mais dans la recette initiale les framboises sont fraîches)
3. Hachez le chocolat puis faites le fondre au bain-marie.
4. Versez la crème sur le chocolat fondu puis incorporer le jus de framboises et bien mélanger pour obtenir un mélange homogène.
5. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et continuer à bien mélanger.
6. Versez cette garniture sur les fonds de tartelettes cuits, enfoncez légèrement dans la ganache les framboises, petit creux vers le haut et placez les tartelettes au réfrigérateur.
7. Les sortir 1 heure avant de servir et à la dernière minute remplir le creux des framboises de vinaigre balsamique avec une seringue (je ne l'ai pas fait)

TARTELETTE__3_

TARTELETTE__4_

Remarques
- La recette initiale est prévue pour une grande tarte de 22 cm de diamètre, cuite à blanc pendant 17 minutes à th 180°.
- Sur les photos (superbes!) du livre la tarte est garnie de framboises remplies de vinaigre balsamique et de feuilles de menthe, sur mes tartelettes, j'ai mis des petites feuilles de basilic
- La recette est très bonne en version parvée (sans produit laitier), mais réalisée avec du beurre et de la crème fraîche elle est vraiment excellente, je refuse d'ailleurs toute plainte concernant une éventuelle addiction à ces tartelettes. N'espérez pas n'en goûter qu'un petit morceau ! Si vous êtes au régime, une fois la tarte entamée, impossible de ne pas la terminer !

*Recette de la pâte sucrée de P. Hermé (pour 600 g de pâte)

INGRÉDIENTS
- 1/4 de gousse de vanille ou 1/2 cuillère à moka de poudre de vanille
- 150 g de beurre mou
- 95 g de sucre glace
- 250 g de farine
- 30 g de poudre d'amandes
- 2 pincée de sel
- 1 oeuf

RÉALISATION
Fendre le quart de gousse de vanille et grattez les graines.
Dans un bol mélangez ces graines (ou la vanille en poudre) et le sucre glace.
Tamiser la farine. Saupoudrez-là de sel.
Disséminez les morceaux de beurre sur la farine. Frottez le beurre et la farine entre les mains pour obtenir un mélange sableux.
Faire un puits au milieux du mélange. Cassez l'oeuf au centre, y verser le sucre vanillé et la poudre d'amandes.
Mélangez sans trop malaxer.
Avec la paume de la main, écrasez la pâte en la repoussant.
Formez une boule, enveloppez-là dans du film étirable et placez pour 4 h au réfrigérateur

Vous pouvez remplacer les amandes par 30 g de noix de coco pour une autre recette.


D'autres recettes de tartelettes (cliquer sur le nom de la recette) :

Tartelettes amandine    Tartelettes au chocolat    Tartelettes au noix

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19 avril 2015

Crème caramel de Pierre Hermé

 La recette de crème renversée du Larousse des desserts de P. Hermé est excellente et j'ai l'intention de la refaire régulièrement.
Elle contient plus de jaunes d'oeufs que celle ma précédente recette : clic et je la trouve meilleure.
 

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INGRÉDIENTS  (pour 1 grand flan ou 7 à 8 ramequins)

- 1 litre de lait entier
- 4 oeufs
- 3 jaunes d'oeufs
- 3 gousses de vanille bourbon (2 pour moi)
- 200 g de sucre semoule

caramel
- 150 g de sucre semoule (200 g pour mes 8 ramequins)
- 60 g d'eau

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RÉALISATION

La veille, mettre les gousses de vanille fendues et grattées avec les graines dans le lait et porter à ébullition. Laisser infuser toute une nuit au frais (je les ai préparées le jour même).
Le lendemain, retirer les gousses et faire bouillir le lait à nouveau.
Préchauffer le four à 150° (160° pour un grand flan)
Dans une jatte en verre, fouetter les oeufs entiers et les jaunes avec 200 g de sucre pendant 30 secondes et ajouter le lait bouillant sans cesser de remuer. Filtrer au chinois, laisser reposer 15 minutes, écumer et réserver.
Préparer le caramel : Faire cuire le sucre semoule et l'eau (à feu doux) jusqu'à obtenir un caramel doré (attention pas trop foncé ou il sera amer).
Verser et étaler le caramel dans les moules en tournant le caramel encore liquide sur le fond et les parois des ramequins.
Verser le lait vanillé dans le moule ou les ramequins.
Cuire au four sur une grille au bain-marie pendant 1h 15 environ pour des petits ramequins.
Laisser refroidir à température ambiante sur la grille.
Quand la crème est parfaitement refroidie, gardez une nuit au réfrigérateur à couvert (ou 2 h minimum).
Démouler délicatement en décollant les parois à l'aide d'un couteau à lame fine : faire glisser la lame autour de la crème cuite puis la retourner sur une assiette et ôter le ramequin (tapoter très légèrement sur le dessus du moule pour ne pas fissurer la crème caramel très fragile).
Servir très frais.

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Autres recettes de Pierre Hermé sur mon blog :

Cake aux fruits confits : clic
Crème brûlée :clic
Crème pâtissière : clic
Galettes bretonnes : clic
Glace onctueuse à la vanille : clic

Glace au caramel au beurre salé : clic (Larousse du chocolat)
Oreille d'Aman : clic
Pâte sucrée de Pierre Hermé : clic
Tarte au chocolat et aux framboises :clic (Larousse du chocolat)
Tarte au chocolat et aux fruits de la passion : clic

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D'autres recettes à base de lait

  Crème brûlée       Crème renversée       Glace vanille            Flan pâtissier

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30 juin 2013

Pains aux raisins de Pierre Hermé

Les recettes pour réaliser ces pains au raisins proviennent du Larousse des desserts de Pierre Hermé, livre particulièrement complet dans lequel figurent 750 recettes avec toutes les techniques de base.
Vous pouvez visiter la page de Larousse pour découvrir leurs recettes, leurs livres de cuisine ainsi que leurs coffrets cadeau : clic

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La pâte contient moins de matières grasses que dans les recettes classiques mais ces escargots sont excellents. Vous trouverez une autre recette de pâte qui provient du même livre mais contenant beaucoup plus de beurre à la fin de ce billet.

pains aux raisins P
INGRÉDIENTS (pour environ 16 escargots et 6 brioches)

Levain
- 15 g de levure de boulanger  (j'ai mis une cuillère à soupe de levure sèche de boulanger)
- 6 cl de lait ou de lait de soja 
- 60 g de farine*

Pâte à brioche
- 500 g de farine** type 55
- 150 g de beurre ou de margarine 
- 30 g de sucre en poudre (j'en ai mis 60 g + 4 sachets de sucre vanillé) 
- 3 gros oeufs
- 6 pincées de sel fin (2 pincées pour moi) 
- 3 cl de lait ou de lait de soja ou de lait d'amande
- 100 g de raisins secs et 100 g de pépites de chocolat + rhum

Crème pâtissière (pour les 3/4 de la pâte)
- 35 cl de lait ou de lait de soja
- 80 g de sucre en poudre
- 30 g de fécule de maïs
- 4 jaunes d'oeufs
- 2 gousses de vanille
- 35 g de beurre ou de margarine
- 5 cl de rhum (facultatif)

pour dorer 
- 1 oeuf

pains aux raisins P

RÉALISATION

Crème pâtissière
Ouvrez les gousses de vanille et grattez les graines.
Dans une casserole mettez la fécule et la moitié du sucre.
Versez dessus le lait en mélangeant bien et ajoutez les gousses et les graines de vanille puis portez à ébullition en remuant sans arrêt. Dans un bol, battez les jaunes 3 minutes avec l'autre moitié du sucre.
Arrosez le mélange avec un peu de lait bouillant toujours en fouettant. Versez le mélange dans la casserole contenant le reste du lait et faire cuire en battant avec un fouet.
Dès l'ébullition, retirez du feu si la crème a bien épaissi sinon baissez le feu et laissez quelques minutes en remuant sans arrêt, ajoutez le rhum en mélangeant bien et ôtez les gousses de vanille. 
Versez la crème dans un bol et plongez ce bol dans un grand saladier rempli de glaçons.
Quand le mélange est tiède (50°) ajoutez le beurre ramolli et coupé en petits morceaux en fouettant.
Mettez au réfrigérateur.

Mettez les raisins dans un 1/2 verre d'eau tiède avec du rhum et laissez les gonfler.


Pâte à brioche 
Préparer le levain :  délayez la levure de boulanger avec le lait et la moitié de la farine* et mélangez bien.
Poudrez avec le reste de la farine* et laissez lever 30min (1 heure pour moi) dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte fasse des bulles.
Lorsque le levain est prêt, préparez la pâte : faites ramollir le beurre. Tamisez les 500 g de farine** dans une terrine, ajoutez le levain, puis le sucre en poudre, les oeufs et le sel.
Pétrissez pendant 5 minutes en frappant la pâte sur la table pour la rendre élastique ou en utilisant un robot.
Ajoutez le lait et mélangez bien. Incorporez ensuite le beurre ramolli à la pâte et laissez reposer 1h dans un endroit tiède.
Attention la pâte doit être assez ferme sinon les pains aux raisins vont s'étaler, si votre pâte est trop collante ajoutez de la farine.
 
Préparations des escargots
Étalez un peu plus des 3/4 de la pâte en un rectangle de 4 à 5 mm d'épaisseur et d'environ 45 cm de long sur 35 cm de large, ou faire deux rectangles de pâte.
Déposez la crème pâtissière bien glacée sur la pâte et étalez-la avec une spatule en laissant une petite bande de pâte nature de 2 cm de large non recouverte de crème (pour pouvoir bien souder la pâte quand vous allez fermer le rouleau).
Saupoudrer la pâte de raisins secs ou de pépites de chocolat.
Humidifiez la bande de pâte nature avec de l'eau.
Roulez la pâte en commençant à la rouler par le côté opposé à la marge humidifiée et en essayant de garder la pâte serrée.
Fermer le rouleau en le roulant sur la partie humidifiée afin de bien le faire coller. 
Mettez au congélateur pour 30 minutes au moins pour faciliter le découpage du rouleau.
Découpez des tranches d'environ 2 cm de large dans ce rouleau , recollez éventuellement la pointe si elle s'est décollée.
Déposer les escargots sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser reposer 1 heure.
Dorez au pinceau avec un oeuf battu.
Préchauffez le four à 180° puis enfournez pour 13 à 15 minutes.

Remarques
Avec ces quantités j'ai réalisé 16 escargots moyens (moins gros que ceux du commerce) et 6 brioches fourrées de chocolat.
Pour ne faire que des pains aux raisins il faudrait augmenter la quantité de crème pâtissière.
J'ai parsemé la moitié de la pâte de raisins secs blonds et noirs et l'autre moitié de pépites de chocolat mais il est préférable de les faire avec des raisins secs car les pépites de chocolat fondent, se mélangent à la crème qui a un peu coulé sous les pains.

pains aux raisins P

pains aux raisins P

Autre recette utilisé par P. Hermé pour sa brioche aux raisins et mes doses entre parenthèses

- 5 g de levure de boulanger (10 g)
- 190 g de farine (250 g environ avec de gros oeufs)
- 20 g de sucre semoule (25 g + 2 sachets de sucre vanillé)
- 1/2 cuillère à café de sel
- 3 oeufs entiers
- 150 g de beurre
Avec les quantités initiales, la pâte était beaucoup trop collante (j'ai utilisé de gros oeufs !) et les brioches ont mis très longtemps à lever, je vous conseille donc d'utiliser de petits oeufs, de rajouter un peu de farine à la quantité initiale et de doubler les quantités de levure. 

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23 octobre 2011

Mousse au chocolat de Pierre Hermé

La mousse au chocolat est un des desserts les plus classiques, celui que l'on trouve dans presque tous les livres de recettes et sur une grande partie des blogs.

Très appréciée chez moi, j'en fais régulièrement et j'avoue que je n'ai pas cherché à trouver une autre recette que celle-ci : clic que je trouve simple, facile à faire et délicieuse.
Mais comme j'ai toujours des blancs d'oeuf dans mon congélateur, j'ai testé cette recette et j'ai été agréablement surprise par le résultat : elle est vraiment légère et mousseuse.

Bien que je préfère ma précédente recette, c'est une mousse que je referai quand j'aurai des blancs d'oeufs à utiliser car mes enfants l'ont particulièrement appréciée.

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INGREDIENTS

- 170 g de bon chocolat noir (70 g de chocolat à 70% de cacao et 100 g à 50 % ce cacao)
- 8 cl de lait entier (6 cl dans ma recette car j'ai ajouté du cointreau)
- 1 jaune d'oeuf
- 4 blancs d'oeufs (120 g)
- 20 g de sucre en poudre
- 3 cuillères à soupe de cointreau (ajout personnel)

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REALISATION

Hâcher le chocolat avec un couteau scie ou le concasser en petits morceaux.
Faire bouillir le lait.
Hors du feu, verser le lait bouillant sur le chocolat concassé et remuer à la cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit lisse et onctueux.
Ajouter le jaune d'oeuf puis le cointreau.
Dans le bol d'un batteur électrique, fouetter les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel. Quand les blancs doublent de volume, ajouter progressivement le sucre en poudre, tout en continuant à les fouetter jusqu'à ce qu'ils soient fermes et brillants (mais ne pas les fouetter trop longtemps car les blancs doivent être fermes mais pas trop pour pouvoir mieux y incorporer le reste des ingrédients).
Ajouter un quart des blancs au chocolat  et remuer pour obtenir un mélange lisse et souple.
Ajouter le reste des blancs en remuant très délicatement avec une maryse pour ne pas les casser jusqu'à obtenir une mousse homogène sans trace de blanc d'oeuf.
Versez la mousse dans un grand bol ou dans des petites verrines. Couvrir d'un film étirable et garder au frais au minimum 2 heures avant de servir.

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Remarques
- Vous pouvez parfumer la mousse avec du rhum, du cointreau ou de la sabra à l'orange en ajoutant éventuellement le zeste d'une orange dans le lait avant de la faire bouillir.
- Il est préférable de préparer la mousse la veille et de la laisser toute la nuit au réfrigérateur : la mousse sera meilleure, un peu plus dense et le parfum du chocolat et de l'alcool choisi plus intense.
- J'ai décoré mes verrines avec de la crème chantilly que j'ai parfumé en y ajoutant un coulis de framboise et du sucre glace. J'en ai recouvert quelques unes avec des copeaux de chocolat que j'ai fait en utilisant un éplucheur après avoir légèrement réchauffer une tablette de chocolat en la passant 30 secondes au micro-onde à température minimale.

 

Crème chantilly à la framboise pour la déco

Ingrédients

- 20 cl de crème fraîche liquide* (attention, PAS de crème allégée !!! c'est la matière grasse qui fait que la chantilly prend)
- 3 sachets de sucre vanillé
- 150 g de coulis de framboises (j'ai mixé puis filtré 200 g de framboises congelées)
- 3 cuillères à soupe de sucre glace 

* pour une version parvée, remplacer par de la crème parvée type nutrifill

Préparation :
Mettre la crème fraîche au congélateur pendant 1/2 heure environ (elle ne doit pas congeler mais être très froide) ainsi que les batteurs et le bol. 
Verser la crème dans le bol glacé et le poser éventuellement sur un lit de glaçons.
La battre à l'aide d'un fouet électrique en changeant de vitesse (du plus lent au plus rapide) au bout de 1 à 2 minutes.
Dès que la crème durcit, ajouter le sucre vanillé puis le coulis de framboises et arrêter de battre : il ne faut pas fouetter la crème trop longtemps sinon elle risque de se transformer en beurre ! 

Utiliser de préférence une poche à douille pour orner la mousse au chocolat de chantilly.
Parsemer de copeaux de chocolats.

Une version festive agrémentée de pralin et banane flambée chez mon amie Virginie : clic


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28 août 2011

Crème brûlée à la vanille

Ces crèmes brûlées sont faciles à faire mais assez longues à cuire.
Je me suis inspirée d'une recette de Pierre Hermé du Larousse des desserts mais, à ma deuxième tentative, j'ai prolongé la cuisson initiale qui n'était pas du tout suffisante pour moi puisque Pierre Hermé ne les cuit pas au bain-marie.

J'apprécie beaucoup le contraste entre le moelleux de la crème froide et le croquant du caramel chaud.
Il est d'ailleurs préférable de caraméliser les crèmes avec un chalumeau plutôt qu'avec le grill du four pour conserver ce contraste chaud- froid.

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 INGREDIENTS (j'ai partagé en deux la recette initiale qui contenait 9 oeufs)

- 25 cl de lait
- 25 cl de crème fraîche
- 5 jaunes d'oeufs
- 90 g de sucre en poudre
- 2 gousses de vanille

- 4 cuillères à café rase de cassonade ou de sucre en poudre (50 g dans la recette initiale)

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REALISATION

Mettre le lait et la crème fraîche dans une casserole.
Fendre les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur et les gratter dans le lait.
Faire bouillir le lait et la crème avec la gousse de vanille. Dès que le mélange bout, éteindre le feu et laisser infuser pendant 1/2 heure puis filtrer à travers une passoire.
Préchauffer le four à 100°.
Mélanger, sans faire mousser, les jaunes d'oeuf et le sucre et verser dessus le lait et la crème refroidie. Bien mélanger sans émulsionner.
Verser dans 4 ramequins et les placer dans un récipient allant au four. Recouvrir au 3/4 d'eau pour les cuire au bain marie.
Enfourner pour 1h20 (dans la recette initiale, 45 minutes mais ce n'était suffisant pour une cuisson au bain-marie).
Vérifier la cuisson en piquant un cure-dent dans la crème (elles sont encore très légèrement tremblotantes mais ne doivent pas être liquides).
Laisser refroidir puis les placer pour 2 h au moins au réfrigérateur.
Quand les crèmes sont bien froides, les saupoudrer d'une cuillère à café rase de cassonade ou de sucre en poudre, les caraméliser avec un chalumeau et servir immédiatement (ne pas mettre trop de sucre, sinon la caramélisation sera trop longue et la couche de caramel trop épaisse).

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Remarques

- Si vous n'avez pas de chalumeau vous pouvez passer les crèmes 5 minutes sous le grill du four allumé au maximum, en les plaçant le plus près possible du grill.
L'inconvénient du four est que les crèmes se réchauffent et il faut de nouveau les réfrigérer avant de les servir. Vous n'aurez donc pas le contraste chaud froid obtenu avec le chalumeau.
- Vous pouvez remplacer la gousse de vanille par de l'extrait de vanille ou remplacer une partie du sucre de la recette par 4 sachets de sucre vanillé (30 g).
- Je ne vous recommande pas du tout les moules antiadhésifs qui s'abiment très vite, je préfère les moules en porcelaine blanche !

Variante : crème brulée à la pistache (que je n'ai pas testée)
Ajouter à la crème 80 g de pâte à pistache.
Remplacer la cassonade par une fine couche de crème au chocolat d'environ 30 g



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15 mai 2011

Glace onctueuse à la vanille : 2 recettes testées, Gaston Lenôtre et Pierre Hermé

J'ai testé deux recettes de crème glacée à la vanille qui se ressemblent beaucoup : celle de Pierre Hermé qui contient moins de crème fraîche et un jaune d'oeuf de plus (que mes enfants ont préféré) et celle de G. Lenôtre, dans laquelle on sent un peu plus la crème fraîche, que j'ai beaucoup appréciée.

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RECETTE 1 : Recette de Gaston Lenôtre

Cette recette provient du blog de Sabrina Rêves de Gourmandises

INGRÉDIENTS
- 50 cl de lait (entier)
- 1 gousse de vanille bourbon (2 gousses pour moi)
- 6 jaunes d'oeuf
- 150 g de sucre en poudre
- 25 cl de crème fleurette entière

Réalisation
Voir ci dessous
 

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RECETTE 2
: Recette de Pierre Hermé

Pierre Hermé propose deux recettes différentes de glace à la vanille : une dans "Plaisirs sucrés" qui contient 50 cl de crème fraîche pour 50 cl de lait et 12 jaunes ! L'autre dans le Larousse des desserts dont je vous donne la recette ici.

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INGRÉDIENTS

- 50 cl de lait entier
- 15 cl de crème liquide (non allégée!)
- 1 gousse de vanille (2 gousses de vanille pour moi !)
- 7 jaunes d'oeufs
- 150 g de sucre semoule

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RÉALISATION

Versez le lait et la crème dans une casserole. Ajoutez les gousses de vanille fendues et grattées. Portez à ébullition, puis arrêtez le feu et laisser infuser au minimum 10 minutes.
Dans une autre casserole à fond épais, mélangez les jaunes et le sucre, puis fouettez le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse et forme le ruban.
En continuant à fouetter, versez le lait sur le mélange.
Faites chauffer à feu moyen, en continuant à remuer sans arrêt avec un fouet ou avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la crème devienne onctueuse et épaississe légèrement (la température idéale à atteindre est de 83° à 85° il ne faut surtout pas atteindre l'ébullition).
Retirez alors la préparation du feu et la tourner lentement à la cuillère en bois pour qu'elle soit parfaitement onctueuse.
Elle est alors "à la nappe", un doigt passé sur la cuillère en bois recouverte de crème doit y laisser une trace nette.
Filtrez la glace à travers une passoire fine non métallique posée au dessus d'un bol puis plongez ce bol dans un récipient rempli de glaçons (la crème dont la cuisson est ainsi interrompue se conserve mieux) ou la placer au réfrigérateur pendant un moment.
Mettre dans la sorbetière et quand la glace est prise, la mettre dans un bol et la réserver au congélateur pendant 24 h pour que les arômes se développent.

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 Remarques

- Attention je reprécise que la péparation (crème anglaise) ne doit surtout pas bouillir donc il faut bien surveiller la cuisson sinon votre crème glacée ne sera pas réussie.
- Je mets 2 gousses de vanille pour obtenir un parfum plus fort de vanille et j'utilise des gousses de bonne qualité : celle de Thiercelin sont vraiment très parfumées.
- Lorsque vous sortez la glace du congélateur, elle est très dure. Il faut la laisser se ramollir 10 minutes (ou 20 à 30 minutes si vous la laissez au réfrigérateur après l'avoir sortie du congélateur) avant de la servir.
- Vous pouvez verser dessus un filet de caramel liquide, du chocolat fondu, du coulis de framboises ou de fraises.
- J'ai refait la glace de Pierre Hermé en y ajoutant du rhum : elle était excellente et a fondu moins rapidement.
- Je ne vous conseille pas de rajouter dans la glace des pépites de chocolat car elles durcissent trop au congélateur, par contre vous pouvez y ajouter des copeaux de chocolat rapé.
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D'autres recettes de glaces : cliquez sur le nom de la recette

       Caramel             Glaces parvées              Sorbets                   Chocolat

 DSCN5804    glace_menthe_choco__4_    25491285_p_1_    DSCN5788


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03 mars 2011

Tarte passionnément chocolat aux fruits de la passion et aux abricots de Pierre Hermé

Cette recette de tarte au chocolat aux fruits de la passion garnie d'abricots moelleux, figure dans plusieurs livres de recettes de Pierre Hermé : Dans le Larousse du chocolat (sous forme de tartelettes), dans la Larousse des desserts (mini-tartelettes) et enfin sous une forme beaucoup plus sophistiquée, décorée de nougatine sur un biscuit au chocolat dans Plaisirs sucrés.

Dans les deux premiers ouvrages la ganache est faite avec du chocolat au lait et dans le dernier avec du chocolat noir et de la crème fraîche : c'est celle que j'ai utilisé dans ma recette.

L'association chocolat-fruit de la passion est originale et agréable bien que j'ai préféré la ganache framboise-chocolat : clic, mais si vous êtes fan de fruit de la passion vous l'apprécierez.
Je referai cette recette en ajoutant la compotée d'abricots qui figurait dans la recette initiale et en mettant un peu plus de pulpe de fruit de la passion.

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INGRÉDIENTS (pour une dizaine de tartelettes de 8 à 10 cm de diamètre ou une grande tarte)

Pâte sucrée du Larousse du chocolat   
- 250 g de farine
- 95 g de sucre glace
- 1 oeuf
- 150 g de beurre ou de margarine à température ambiante
- 30 g de poudre d'amandes
- 2 pincée de sel
- 1/4 de gousse de vanille

Ganache aux fruits de la passion (de Plaisirs sucrés)
- 16 cl de crème liquide (fleurette ou parvée)
- 350 g de fruits de la passion (6 à 7 fruits)
- 20 g de sucre en poudre
- 300 g de chocolat noir à 66 % de cacao (ou de chocolat au lait)
- 70 g de beurre

Garniture(Larousse des desserts)
- 250 g d'abricots secs
- jus d'1 citron
- 1 cuillère à café de miel d'acacia
- 10 cl d'eau
- poivre noir du moulin

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RÉALISATION

Garniture abricots (je ne l'ai pas mis dans cette tarte mais j'aurai du respecter la recette !)
Pressez le citron, coupez les abricots secs en gros cubes et mettez-les dans une casserole avec l'eau, 2 cuillères à soupe de jus de citron, 1 pincée de poivre et le miel.
Portez à ébullition, puis baissez le feu et continuez la cuisson pendant 8 minutes à feu doux.
Versez le mélange dans un saladier et laissez macérer au frais 3 ou 4 heures.

Pâte
Fendre la gousse de vanille et grattez les graines .
Dans un bol, mélangez les graines et le sucre glace.
Tamisez la farine et la saupoudrer de sel.
Disséminez le beurre coupé en petits morceaux sur la farine.
Frottez la farine et le beurre entre les mains pour obtenir un mélange sableux.
Faire un puits au milieu du mélange sableux, cassez l'oeuf au centre, y verser le sucre vanillé et la poudre d'amandes.
Mélanger mais sans trop malaxer la pâte.
Avec la paume de la main, écrasez la pâte en la repoussant.
Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez reposer 4 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 160°
Étalez la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Détaillez des disques de 10 cm de diamètre et les réfrigérez 30 minutes ou formez une grande tarte.
Beurrez des moules à tartelettes et y placer les disques, les piquer avec une fourchette.
Pour les mini-tartelettes, couvrir de ronds de papier sulfurisé de 14 cm de diamètre frangés sur 2 cm. Mettez dessus des haricots secs.
Pour la grande tarte recouvrir d'un grand rond de 28 cm de diamètre frangé sur 3 cm.
Enfournez pour 20 minutes environ (25 minutes pour une grande tarte).

Ganache aux fruits de la passion
Hachez le chocolat.
Coupez les fruits de la passion en deux, évidez-les, à l'aide d'une petite cuillère, dans une passoire. Pressez le contenu de la passoire au-dessus d'un bol pour recueillir le jus (la quantité est insuffisante à mon goût, j'en mettrai plus la prochaine fois).
Dans une casserole portez à ébullition la crème, la purée de fruits, et le sucre. Aux premiers bouillons, retirez du feu, versez la moitié de cette préparation sur le chocolat. Mélangez. Incorporez le reste de la crème aux fruits puis le beurre. Remuez pour obtenir un mélange homogène.

Montage
Coulez une couche de ganache sur les fonds de tartelettes cuits.
Déposez la moitié des cubes d'abricots sur la ganache puis les recouvrir d'une deuxième couche de chocolat.
Placez les tartelettes 30 minutes au réfrigérateur.
Décorez les tartelettes avec l'autre moitié des cubes d'abricots

 

 

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Les conseils de Pierre Hermé
Servez ces tartelettes à température ambiante, surtout pas trop froide, accompagnées éventuellement d'un coulis d'abricots (250 g d'abricots frais ou en boite, 1 cuillère à soupe de jus de citron et 50 g de sucre en poudre).
Préparez la veille la pâte sablée et les abricots, et le lendemain la ganache.

Version mini :

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D'autres recettes de tartes au chocolat (cliquer sur le nom de la recette) :

  Choco-poire            Chocolat            Framboise-chocolat         Bounty        

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Rappel
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29 août 2010

Tarte mousseuse au chocolat et aux poires (avec la pâte sucrée de Pierre Hermé)

Il y a déjà une tarte aux poires et au chocolat sur le blog (ici : clic) mais je cherchais une crème plus mousseuse et je voulais préserver le goût des poires qui n'était pas assez présent dans ma précédente recette.
J'ai donc utilisé des poires mûres et bien parfumées que j'ai fait cuire à feu doux avec la recette de crème mousseuse de Sylvie du superbe blog Amuse bouche associée à la pâte sucrée de Pierre Hermé dans laquelle j'ai diminué la quantité de sucre.
Cette tarte est vraiment excellente. Je vous la recommande car elle a fait l'unanimité aussi bien dans ma famille que parmi mes amis !
C'est la meilleure tarte au chocolat mousseux que j'ai jamais faite, l'association poire-chocolat est très savoureuse, la mousse, délicieuse, est parfaite ni trop sucrée ni trop amère et la pâte sucrée de Pierre Hermé idéale avec cette recette.
 

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INGRÉDIENTS
Pâte sucrée de Pierre Hermé
(recette du Larrousse des desserts)

- 210 g de farine
- 85 g de sucre glace (40 g pour moi)
- 1 oeuf entier
- 125 g de beurre ou de margarine à température ambiante
- 25 g de poudre d'amandes
- 1 petite cuillère à café de sel (j'en ai mis une pincée)
- 1/2 de gousse de vanille ou 1 cuillère à soupe de cacao

Crème au chocolat (recette d'Amuse Bouche)
- 300 g de chocolat noir
- 5 œufs, blancs et jaunes séparés
- 50 g de beurre ou de margarine
- 1 cuillère à soupe de farine

- 3 cuillères à soupe de liqueur de poires williams

Cubes de poires fondants
- 3 ou 4 belles poires mûres bien parfumées
- 2 cuillères à soupe de sucre

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RÉALISATION

Pâte à tarte
1. Tamiser séparément la farine et le sucre.
Casser l'œuf dans un bol.
Ouvrir la 1/2 gousse de vanille et gratter les graines sur le sucre.
2. Couper le beurre en petits morceaux dans un bol et le malaxer pour bien l'assouplir, puis y ajouter successivement le sucre glace, la poudre d'amande, l'oeuf, le sel, les graines de vanille ou le cacao et enfin la farine en mélangeant à chaque fois jusqu'à ce que chaque élément soit bien iincorporé (mais attention moins vous travaillerez la pâte et meilleure elle sera !).
3. Former une boule, l'envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer 2 h au réfrigérateur (Le repos de la  pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera  ensuite  plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson).
4. Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 4 mm environ, et la piquer à l'aide d'une fourchette.
5. Faire un disque de 24 à 26 cm de diamètre (suivant la taille de votre moule) et le poser dans un moule à tarte recouvert de papier sulfurisé.
7. Piquer le rond de pâte avec une fourchette (pour éviter que la pâte gonfle à la cuisson). Laisser à nouveau reposer au frais 20 minutes
8. Recouvrir le fond de tarte d'un rond de papier sulfurisé puis le remplir de pois-chiches ou de haricots blancs.
9. Cuire le fond de pâte sucrée environ 15 minutes, à 170°C (th.5) puis retirer les pois chiches et le papier sulfurisé et laisser cuire encore 5 à 10 minutes.
10. Laisser refroidir.

Cubes de poires fondants
Éplucher les poires, les couper en 2 et ôter les pépins (utilisez des poires bien parfumées et assez mûres mais pas trop !).
Les couper en cubes.
Dans une poêle faire revenir à feu doux les morceaux de poires avec le sucre pendant 15 minutes environ jusqu'à ce que les poires soient bien tendres et légèrement caramélisées.
Répartir les cubes de poires sur le fond de tarte.

Mousse au chocolat
1.Faire fondre le chocolat au bain-marie et y ajouter le beurre ou la margarine. Mélanger pour obtenir une préparation homogène. Retirer du feu.
2.Ajouter un à un les jaunes d’œufs au chocolat fondu en fouettant bien puis ajouter la farine et en dernier la liqueur ou l'eau de vie de poires.
3.Monter les blancs d’œufs en neige très ferme avec une pincée de sel.
4.Incorporer délicatement les blancs d’œufs à la préparation au chocolat.
5.Verser cette mousse sur les poires et lisser.
 

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Mettre au four, 10 minutes à 180°C (th.6).

Laisser refroidir puis démouler.

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Remarques:
- Dans la recette de Sylvie, la pâte à tarte est au chocolat, j'ai préféré faire la mienne à la vanille mais si vous souhaitez la parfumer, il suffit d'ajouter à la pâte une cuillère à soupe de cacao pur type Van Houten.
- Ma tarte n'est pas très haute car je l'ai fait dans un moule de 28 cm de diamètre. Pour obtenir une couche de chocolat plus épaisse, utilisez un moule plus petit, ce que je vous recommande.
- J'ai utilisez un mélange de chocolat à 70% de cacao (100 g) et de chocolat noir à 50 % de cacao (200 g).
- Vous pouvez remplacer cette mousse au chocolat par celle de votre recette préférée ! 

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D'autres recettes de tarte au chocolat (cliquer sur le nom de la recette) :

Tarte poire-chocolat        Tartelettes au chocolat    Tarte framboise-chocolat

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02 mai 2010

Glace au chocolat de Pierre Hermé (contenant seulement 3 jaunes d'oeufs)

Depuis que j'ai reçu ma sorbetière j'ai testé plusieurs recettes de glaces, dont celles au chocolat.
Celle ci provient du Larousse du chocolat de Pierre Hermé.
Les seules petites modifications que j'y ai apporté sont l'ajout de 5 cl de crème fraîche qui ne figurait pas dans la recette initiale, et l'utilisation d'un mélange de chocolat noir à 70% de cacao avec du chocolat ordinaire (Pierre Hermé utilise du chocolat à 64%).
Ce n'est pas la meilleure recette de glace au chocolat que j'ai testée mais elle contient beaucoup moins de jaunes d'oeufs et de crème fraîche que les recettes classiques, et elle est pourtant délicieuse.

Pour une autre recette de Pierre Hermé voir là :
clic (glace au caramel au beurre salé)

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INGRÉDIENTS

Crème glacée
- 140 g de chocolat noir à 64 % de cacao
- 3 gros jaunes d'oeufs
- 110 g de sucre en poudre
- 50 cl de lait
- 5 cl de crème fraîche (ne figure pas dans la recette initiale)

Coques en chocolat (pour 6 à 8 coques)
- 150 g de chocolat noir à 70% de cacao
- 50 g d'amandes concassées grillées

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RÉALISATION

- Hachez le chocolat avec un couteau scie et le mettre dans un saladier.
- Mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre dans une casserole à fond épais, versez dessus le lait et fouettez 3 minutes pour homogénéiser le mélange.
- Posez la casserole sur le feu et chauffez à feu moyen en remuant le mélange sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement. Il doit atteindre 85° (15-20 minutes chez moi)  Vérifiez la bonne consistance en passant un doigt sur le plat de la cuillère recouvert de crème. La crème est cuite quand le trait laissé par le doigt reste bien visible. : attention la crème ne doit surtout pas bouillir !
- Versez la crème chaude sur le chocolat en remuant pendant 3 à 4 minutes puis poser le bol dans un grand saladier rempli de glaçons pour abaisser rapidement la température (quand il fait très froid je mets mon bol dans le balcon)
- Lorsque la glace est complètement refroidi, la mettre en sorbetière et turbinez pendant 30 à 40 minutes.
- Mettez ensuite la glace au congélateur pour 24 heures dans un bol ou dans des coques en chocolat.

Pour les coques en chocolat

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Faire griller les amandes concassées dans une poêle, à feu doux.
Faire fondre le chocolat au bain marie ou à feu très doux (th 1 sur une plaque à induction).
Badigeonner les bords de vos moules en silicone avec un petit pinceau, ajouter la moitié des amandes concassées puis placer les moules au congélateur 5 minutes. Quand le chocolat est ferme mettre une deuxième couche de chocolat fondu sur la première et éparpiller le reste des amandes concassées dedans.
Les remplir de glace, quand vous la retirez de la sorbetière en laissant un creux au milieu pour ajouter éventuellement un deuxième parfum.
Placer au congélateur pour 12 à 24 heures.

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Remarques
- L'intérêt de cette recette réside dans le fait qu'elle permet d'utiliser moins de jaunes d'oeufs et qu'elle peut être réalisée sans crème fraîche. Je dois préciser que bien que le résultat soit très satisfaisant, cette glace est moins onctueuse que celle obtenue avec une recette plus classique contenant plus de jaunes et de crème fraîche .
- Je l'ai préféré accompagnée d'une glace à la vanille plutôt qu'avec une glace au caramel.

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 D'autres recettes de glaces : cliquez sur le nom de la recette

      Caramel          Glaces parvées              Sorbets                     Vanille

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22 février 2010

Oreilles d'Aman (Ozne Aman) israéliennes au pavot de Pierre Hermé pour Pourim

J'ai été très surprise de trouver cette recette d'Ozne Aman dans la Larousse des desserts de Pierre Hermé.
Je me suis donc empressée de la faire pour Pourim et j'ai été ravie du résultat ! La pâte est très moelleuse (ce n'est pas une pâte sablée) et bien parfumée et la garniture m'a agréablement surprise car je ne suis fan de pavot.

C'est la recette que je ferai dorénavant pour Pourim en variant les garnitures (pâte d'amandes, mélange de fruits secs et de confiture ou un mélange de dattes moulues, noix, pistaches, raisins secs et amandes).

Si vous voulez les fourrer de confiture, faites-la épaissir en la chauffant à feu doux, car celles du commerce contiennent trop de liquide. N'en mettez pas trop sinon ça va déborder

Si vous préférez une pâte sablée plus classique, je vous conseille celle de C. Michalak :
clic
Une autre recette de ces biscuits traditionnels est là :
clic

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INGRÉDIENTS (pour 40 oreilles)

Pâte sucrée moelleuse (entre parenthèses mes quantités pour 18 à 20 gâteaux)
- 1 orange non traitée (4 cl de jus + zeste)
- 200 g de beurre ou de margarine (100 g)
- 300 g de farine type 55 (150 g)
- 1/2 cuillère à café de levure chimique (1/2 cuillère à moka)
- 100 g de sucre en poudre (50 g)
- 2 jaunes d'oeufs (1 jaune)
- sucre glace

Garniture aux pavot (entre parenthèses mes quantités)
- 100 g de graines de pavot (50 g)
- 12 cl de lait ou de lait de soja) (6 cl)
- 1/2 orange non traitée (zeste d'1/2 orange)
- 50 g de beurre ou de margarine (25 g)
- 100 g de sucre (30 g)
- 2 cuillères à soupe de miel (1 cuillère à soupe bien remplie)
- 2 cl d'eau-de-vie de vin (2 cuillères à soupe de calvados*)
- 4 cuillères à soupe de chapelure (2 cuillères à soupe)
- 30 g de raisins secs (20 g)
- 30 g de noix grossièrement concassées (30 g)
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre (1/2 cuillère à moka)
- clou de girofle (pas mis)

* le calvados peut être remplacé par de l'eau de vie ou de la vodka (éventuellement du rhum si vous n'avez rien d'autre) 

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RÉALISATION

Garniture au pavot
Hachez les graines de pavot.
Faites chauffer le lait dans une casserole et ajoutez les graines.
Laissez mijoter quelques minutes en remuant de temps en temps, puis retirez du feu.
Râpez le zeste d'1/2 orange.
Ajoutez au lait tiède le beurre ou la margarine ramolli, le zeste, le miel, l'eau-de-vie, la chapelure, les fruits secs, une demi cuillère à café de cannelle et une pincée de clou de girofle.
Mélangez soigneusement.

Pâte
Râpez le zeste et pressez le jus d'une orange (ou 1/2 si vous voulez obtenir 20 oreilles seulement).
Coupez le beurre en tout petits morceaux.
Mélangez la farine avec la levure et le sucre, ajoutez le beurre et travaillez le tout jusqu'à ce que la pâte s'émiette.
Ajoutez les jaunes d'oeufs, le zeste et le jus d'orange.
Mélangez bien jusqu'à ce que la pâte soit homogène et formez une boule sans trop la pétrir en ajoutant de la farine si la pâte est trop collante.
Laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur
Préchauffez le four à 190° (180° pour moi)
Partagez la pâte en 2 et étalez sur 2 à 3 mm d'épaisseur.
Détaillez des cercles de 7 à 8 cm de diamètre. Déposez au centre un peu de garniture au pavot (je vous conseille de badigeonner les bords de blanc d'oeuf pour mieux les souder quand vous allez former les oreilles) 
Repliez les bords vers le centre pour obtenir une forme triangulaire en pinçant bien les bords pour les souder entre eux et déposez les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Attention la pâte étant plus moelleuse qu'une pâte sablée classique gonfle et risque plus de s'ouvrir, il faut donc essayer de les "fermer" au maximum (plus que sur la photo).

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Faites cuire pendant 15 minutes environ, jusqu'à ce qu'elles soient dorées (surveillez pendant les dernières minutes)
Poudrez-les de sucre glace quand elles sont froides.

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Remarques
- J'ai divisé les quantités par deux, ce que j'ai regretté !, et j'ai fait 16 oreilles mais certains de mes gâteaux étaient un peu trop épais j'en referai 20 la prochaine fois. 
- Étalez la pâte assez finement car elle va gonfler en cuisant : ce n'est pas une pâte sablée croquante mais une pâte très moelleuse, que nous avons beaucoup appréciée.
- Fermez bien les biscuits car ils vont s'ouvrir à la cuisson, pincez les bords au maximum l'un contre l'autre pour les souder entre eux.
- La quantité de noix et de raisins me semblaient insuffisante, j'en ai mis un peu plus.
- Je ne vous conseille pas de les fourrer avec de la confiture du commerce qui, quand elle est chauffée, lâche trop de liquide ou alors il faut faire cuire la confiture pour l'épaissir
- Vous pouvez les congeler ou les garder quelques jours dans une boite hermétique.

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D'autres recettes pour Pourim :

Cigares aux amandes    Petits pains de Pourim     Dattes et noix fourrés

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