15 mai 2011

Glace onctueuse à la vanille : 2 recettes testées, Gaston Lenôtre et Pierre Hermé

J'ai testé deux recettes de crème glacée à la vanille qui se ressemblent beaucoup : celle de Pierre Hermé qui contient moins de crème fraîche et un jaune d'oeuf de plus (que mes enfants ont préféré) et celle de G. Lenôtre, dans laquelle on sent un peu plus la crème fraîche, que j'ai beaucoup appréciée.

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RECETTE 1 : Recette de Gaston Lenôtre

Cette recette provient du blog de Sabrina Rêves de Gourmandises

INGRÉDIENTS
- 50 cl de lait (entier)
- 1 gousse de vanille bourbon (2 gousses pour moi)
- 6 jaunes d'oeuf
- 150 g de sucre en poudre
- 25 cl de crème fleurette entière

Réalisation
Voir ci dessous
 

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RECETTE 2
: Recette de Pierre Hermé

Pierre Hermé propose deux recettes différentes de glace à la vanille : une dans "Plaisirs sucrés" qui contient 50 cl de crème fraîche pour 50 cl de lait et 12 jaunes ! L'autre dans le Larousse des desserts dont je vous donne la recette ici.

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INGRÉDIENTS

- 50 cl de lait entier
- 15 cl de crème liquide (non allégée!)
- 1 gousse de vanille (2 gousses de vanille pour moi !)
- 7 jaunes d'oeufs
- 150 g de sucre semoule

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RÉALISATION

Versez le lait et la crème dans une casserole. Ajoutez les gousses de vanille fendues et grattées. Portez à ébullition, puis arrêtez le feu et laisser infuser au minimum 10 minutes.
Dans une autre casserole à fond épais, mélangez les jaunes et le sucre, puis fouettez le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse et forme le ruban.
En continuant à fouetter, versez le lait sur le mélange.
Faites chauffer à feu moyen, en continuant à remuer sans arrêt avec un fouet ou avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la crème devienne onctueuse et épaississe légèrement (la température idéale à atteindre est de 83° à 85° il ne faut surtout pas atteindre l'ébullition).
Retirez alors la préparation du feu et la tourner lentement à la cuillère en bois pour qu'elle soit parfaitement onctueuse.
Elle est alors "à la nappe", un doigt passé sur la cuillère en bois recouverte de crème doit y laisser une trace nette.
Filtrez la glace à travers une passoire fine non métallique posée au dessus d'un bol puis plongez ce bol dans un récipient rempli de glaçons (la crème dont la cuisson est ainsi interrompue se conserve mieux) ou la placer au réfrigérateur pendant un moment.
Mettre dans la sorbetière et quand la glace est prise, la mettre dans un bol et la réserver au congélateur pendant 24 h pour que les arômes se développent.

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 Remarques

- Attention je reprécise que la péparation (crème anglaise) ne doit surtout pas bouillir donc il faut bien surveiller la cuisson sinon votre crème glacée ne sera pas réussie.
- Je mets 2 gousses de vanille pour obtenir un parfum plus fort de vanille et j'utilise des gousses de bonne qualité : celle de Thiercelin sont vraiment très parfumées.
- Lorsque vous sortez la glace du congélateur, elle est très dure. Il faut la laisser se ramollir 10 minutes (ou 20 à 30 minutes si vous la laissez au réfrigérateur après l'avoir sortie du congélateur) avant de la servir.
- Vous pouvez verser dessus un filet de caramel liquide, du chocolat fondu, du coulis de framboises ou de fraises.
- J'ai refait la glace de Pierre Hermé en y ajoutant du rhum : elle était excellente et a fondu moins rapidement.
- Je ne vous conseille pas de rajouter dans la glace des pépites de chocolat car elles durcissent trop au congélateur, par contre vous pouvez y ajouter des copeaux de chocolat rapé.
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D'autres recettes de glaces : cliquez sur le nom de la recette

       Caramel             Glaces parvées              Sorbets                   Chocolat

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