21 septembre 2014

Entremets avec ganache au chocolat et crème pralinée

Cette recette d'entremets est un peu longue à préparer mais pas compliquée à faire.
Il a été très apprécié par tous mes convives et si vous aimez le praliné et le chocolat c'est un gâteau que je vous recommande vivement.
Il est un peu riche pour finir un repas de fêtes et je vous le conseillerais plutôt pour un anniversaire ou un goûter mais si vous êtes gourmand vous l'apprécierez aussi en dessert car il est délicieux et léger en bouche (on ne parle pas des calories, il faut les ignorer royalement !).

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INGRÉDIENTS (pour un cercle de 24 cm de diamètre)

Génoise pour le gâteau roulé (plaque de 35 sur 30 cm)
3 gros oeufs
100 g de sucre en poudre
100 g de farine type 45
3 cuillères à soupe d'huile neutre (arachide ou tournesol)
2 sachets de sucre vanillé 

Génoise pour les cercles (plaque de 40 sur 30 cm)
4 gros oeufs
130 g de sucre en poudre
130 g de farine type 45
4 cuillères à soupe d'huile neutre (arachide ou tournesol)
2 sachets de sucre vanillé

Ganache au chocolat et glaçage
300 g de chocolat noir à 50 ou 60 % de cacao
30 cl de crème parvée type nutriwhip ou de crème fraîche fleurette à 35% de mg
50 g de beurre ou de margarine

Crème praliné
35 cl de crème parvée type nutrifiwhip ou de crème fraîche fleurette à 35% de mg
250 g de pâte pralinée
8 g de gélatine cacher en poudre ou 2 feuilles de gélatine non cacher
1/3 de verre d'eau

Sirop 
10 cl d'eau
2 sachets de sucre vanillé
5 cl d de rhum ou de cognac

Décor 
amandes concassées légèrement grillées

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RÉALISATION

Génoises
Préparer 2 plaques de génoise en procédant de la même manière pour les deux plaques :
Dans un bol ou un saladier mettre les oeufs entiers le sucre vanillé et le sucre en poudre et fouetter le mélange en augmentant la vitesse de votre batteur jusqu'à ce qu'elle soit maximale..
Fouetter jusqu'à ce que le mélange forme un ruban. Lorsque vous soulevez le fouet le mélange doit avoir triplé de volume (prévoir un bol assez grand).
Incorporer alors l'huile puis la farine très délicatement pour ne pas faire retomber le mélange.
Première plaque de génoise :
Verser sur une plaque (d'environ 35 cm de long sur 30 cm de large) tapissée de papier sulfurisé et huilée (photo 1).
Faire cuire dans un four préchauffé à 180° pendant environ 15 minutes jusqu'à ce que la plaque de génoise soit légèrement dorée (photo 2).
Rouler la première plaque dès la sortie du four dans la feuille de papier sulfurisée et entourer ce rouleau d'un torchon humide (photo 3).
Laisser refroidir.
Deuxième plaque :
Préparer et faire cuire la deuxième plaque de génoise (la plus grande), découper 2 cercles de 20 cm de diamètre et les arroser avec le reste de sirop (il va rester de la génoise vous pouvez l'utiliser pour faire des minis entremets ou des pop cake) (photo 4).

Ganache foisonnée et glaçage (voir remarque*)
Faire fondre le chocolat à feu très doux ou au bain marie.
Quand le chocolat est fondu, y ajouter le beurre puis la crème en remuant pour obtenir un mélange homogène.
Réserver un verre de ce mélange pour le glaçage du gâteau.
Versez le reste de la ganache dans un bol et commencer à fouetter à petite vitesse en augmentant au fur et à mesure jusqu'à ce que le mélange monte et s'éclaircisse : c'est la ganache foisonnée (photo 5).

Gâteau roulé
Quand la génoise est froide, la dérouler, la mouiller avec un peu moins que la moitié du sirop et la recouvrir d'une couche de ganache foisonnée au chocolat (photo 6) puis la rouler en évitant de la casser (photo 7), l'entourer de film étirable et la mettre au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit bien froide.
La couper alors en tranche de 1.5 cm d'épaisseur (photo 8).

Le gâteau roulé ne sera pas entièrement utilisé. Le reste se congèle parfaitement, sinon vous pouvez faire des mini-entremets (voir la remarque en bas de page).

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Crème praliné
Mettre la gélatine en poudre dans 1/3 de verre d'eau et laisser tremper pendant 15 minutes.
Diluer la crème praliné avec 5 cl de crème liquide puis y ajouter la gélatine légèrement chauffée et bien mixer le mélange pour qu'il soit très homogène.
Monter à l'aide d'un fouet électrique, les 30 cl de crème restante en chantilly (voir remarque**) et quand elle est bien ferme y incorporer le mélange crème-pralin-gélatine

Montage du gâteau
Recouvrir les bords d'un cercle à entremets de diamètre supérieur à celui des ronds de génoise (j'utilise un cercle réglable) d'une bande de film rhodoïd.
Placer un cercle de génoise au centre du cercle (photo 1).
Disposer les rondelles de gâteau roulé sur le pourtour intérieur du cercle (photo 2). 
Recouvrir avec la moité de la crème pralinée (photo 3).

Recouvrir du deuxième disque de génoise (photo 4) et le recouvrir du reste de crème pralinée (photo 5).
Lisser la crème.
Verser dessus le reste de la ganache au chocolat et parsemer le pourtour d'amandes ou de noisettes concassées légèrement grillées (photo 6).

Décorez à votre convenance

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 Réserver au frais au moins 3 h avant de servir. 

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Remarques

- *Normalement la ganache foisonnée se fait en faisant bouillir la crème fraîche puis en y ajoutant, hors du feu, le chocolat râpé mais cette technique ne marche pas avec de la crème parvée whip qui ne supporte pas l'ébulition. Si vous utilisez de la crème fraîche voir la technique de Chef Simon ici : clic 
- **Pour monter une crème fleurette en chantilly il faut qu'elle soit bien glacée ainsi que le bol et les fouets du batteur (je les mets au congélateur pendant 30 minutes). Attention à ne pas trop la battre sinon vous risquez de la transformer en beurre !!!!
- Il va rester des tranches de gâteau roulé au chocolat que vous pouvez utiliser pour faire des mini entremets avec des petits ronds de génoise découpés dans la deuxième plaque de génoise : Dans un mini-cercle à entremets, mettre un rond de génoise, de la crème pralinée ou de la ganache, recouvrir d'une tranche de gâteau roulé puis de ganache au chocolat.

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