Petits biscuits aux amandes et à la fécule pour Pessah, sans farine, sans gluten
Mon amie Anna Lahiany fait chaque année pour Pessah ces petits biscuits qui remportent un vif succés dans sa famille.
Ils sont délicieux, faciles et rapides à faire et avec la même recette de base on peut obtenir différentes variétés en variant leurs garnitures.
Chez moi tous ceux qui les ont goûtés les ont apprécié et je regrette de ne pas avoir doublé les quantités comme me l'avait conseillé Anna que je remercie pour sa recette !
J'en ai refait 3 fois et ils ont très vite disparus.
Sur les photos, ma première tentative (15 minutes de cuisson) mais j'ai préféré ces cookies plus dorés (20 minutes de cuisson) !
INGREDIENTS (pour 45 à 50 petits biscuits)
- 250 g d'amandes en poudre
- 125 g de fécule de pomme de terre
- 1 verre de sucre en poudre
- 1/4 de verre d'huile (5cl)
- 1/4 de verre de jus d'orange (5 cl)
- zeste de 2 oranges bio
- 1 oeuf moyen ou 2 jaunes d'oeuf
- 2 sachets de sucre vanillé cacher pour Pessah (je n'en ai pas trouvé cette année)
- 1 sachet de levure chimique cacher pour Pessah
Garniture
- pépites de chocolat, noix, noisettes ou amandes grossièrement concassés.
Le verre que j'utilise est un verre de 20 cl
REALISATION
Préchauffer le four à th 180°
Dans un bol, mélanger les amandes en poudre, la fécule, le sucre en poudre, la levure et le zeste d'une orange.
Ajouter l'huile, un oeuf et le jus d'orange et bien mélanger (la pâte ne doit pas être trop collante).
Partager votre pâte en 2 ou 3 parts.
Mettre des pépites de chocolat dans une partie de la pâte, des noix ou des amandes dans les autres.
Former environ 45 boules, les aplatir légèrement et les déposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner pour 15 à 20 minutes (suivant que vous aimiez vos biscuits moelleux ou croustillants).
Ces petits biscuits se congèlent très bien.
Si vous les faites façon cookies mettre 100 g de pépites de chocolat.
Insert : Je viens de refaire ces biscuits avec uniquement des jaunes (j'ai remplacé l'oeuf par 2 jaunes), je les ai laissé cuire plus longtemps et je trouve qu'ils sont meilleurs !
Ils sont bien dorés, croquants sur les bords et moelleux à l'intérieur.
D'autres recettes pour Pessah :
Tarte au chocolat Concorde de Lenôtre Gâteau de C. Felder
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Récap des recettes de gâteaux de Pessah
Suite à des "emprunts" non autorisés de mes recettes et de mes photos par un journal, je rappelle que les textes et photos de ce blog ne sont pas libres de droits. Ils sont la propriété de Piroulie. Toute reproduction de ces textes ou de ces photos est interdite sans la permission de l’auteur et est passible de poursuite conformément aux articles L.111-1 et L.123-1 du code de la propriété intellectuelle.
Une récap en photos d'une partie des gâteaux et mignardises de Pessah. Cliquer sur le nom du gâteau pour la recette.
Andalousie : entremets au chocolat et au citron
Entremets Moccambo
Biscuits aux amandes et à la fécule sans farine
Congolais (mignardises aux coco)
Fondant au chocolat de Marmiton
Fondant au chocolat et au fromage blanc 
Fondant mousseux au chocolat de Laurence Salomon
Fondant au chocolat et aux noisettes
Gâteau aux citrons entiers et aux pistaches
Gâteau aux pommes et aux amandes caramélisées
Gâteau aux oranges entières ultra moelleux
Gâteau aux amandes et à l'orange
Gâteau au chocolat de C. Felder
Gâteau au chocolat, amandes et pralines
Gâteau au chocolat et aux noisettes
Gâteau de carottes ultra moelleux
Gâteau Italien à l'huile d'olive et aux amandes
Gâteau moelleux aux amandes, aux oranges et ...à la pomme de terre
Gâteau ultra fondant aux amandes et cerises
Guizadas (petits-four aux amandes)
Maronchinos (petits fours aux amandes)
Moccambo : entremets chocolat-cerise
Nougat blanc
Torta caprese (gâteau aux amandes et au chocolat)
Tourbillon aux framboises (le plus spectaculaire !)
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Recette de harosset pour Pessah
Le Harosset est un mélange de fruits secs moulus que l'on utilise le soir du Séder de Pessah. Il rappelle le mortier, qu'utilisaient les esclaves hébreux en Egypte pour fabriquer les briques nécessaires aux constructions.
- C'est le seul composant du plateau du Séder qui ne soit pas utilisé nature. C'est un mélange de plusieurs fruits, fabriqué par chaque famille selon ses coutumes et son pays ou même sa ville d'origine.
- Seul élément doux du plateau, il est souvent composé des fruits provenant des sept espèces d'Israël (dattes, amandes, raisins). On peut y mettre de la pomme : en souvenir des femmes juives qui accouchaient sous le pommier, comme le rapporte le Cantique des Cantiques.
- Dans certaines familles, le Harosset est fait avec des épices (comme la cannelle en bâton) qui symbolisent la paille utilisée pour composer le mortier.
Chez d'autres, le Harosset est délayé dans du vin ou du jus de raisin afin que la pâte en soit moins compacte. Ce liquide, rouge, est ajouté en souvenir de la plaie de sang qui fut la première des dix plaies et du sang des milliers d'enfants juifs que le Pharaon fit égorger pour se guérir de la lèpre. - Enfin, le Harosset est une pâte de fruits, dans la composition de laquelle, on remarque certaines tendances régulières :
- En Orient, amandes, dattes ou figues y sont présentes,
- En Europe, pommes et noix,
- Chez les portugais, amandes, pommes, raisins, épices et vin,
- Chez les judéo-espagnol, le harosset est composé de pommes, noix, figues, dattes et de raisins secs, mixés avec du vin (site alliance)
INGRÉDIENTS
- 250 g de dattes
- 250 g de noix (pesées épluchées)
- 300 g d'amandes
- 1/2 pomme
- 3 à 4 cuillères à soupe de vin rouge doux
- 4 cuillères à soupe de jus d'orange
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- 1 grosse pincée de noix muscade (je n'en mets pas)
cannelle pour enrober les boules
INSERT: je viens de refaire le harosset et j'ai légèrement modifié la recette, j'ai mis plus d'amandes et j'ai rajouté du jus d'orange
RÉALISATION
Couper les dattes en petits morceaux après les avoir bien vérifiées pour ôter celles qui sont véreuses (j'utilise des dattes branchées deglet nour)
Faire bouillir quelques minutes les amandes pour les émonder (facultatif je ne l'avais pas fait l'année dernière).
Mixer tous les fruits secs en plusieurs fois, ajouter la pomme coupée en morceaux et continuer à moudre puis bien mélanger en ajoutant le vin, le jus d'orange, la cannelle et éventuellement la noix muscade.
Former des boules et les rouler dans un peu de cannelle.
Les recettes de Pessah sont là : clic ou là : clic
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Fondant au chocolat mousseux sans beurre, sans farine et sans gluten #2
Cette recette provient du célèbre blog Ligne et papilles, Lavande a remplacé le beurre de sa recette initiale par du fromage blanc pour obtenir un gâteau plus léger. C'est encore un fondant qui a été testé sur de très nombreux blogs dont vous trouverez la liste chez Lavande.
Si vous aimez le chocolat c'est une recette à tester : le gâteau est délicieux, léger, moelleux, sa texture est parfaite, ma fille aînée n'utilise plus que cette recette depuis qu'elle l'a découverte.
Il est moins mousseux que le Bellevue (recette précédente) mais le goût du chocolat est plus marqué sans être trop fort et vous pouvez le parfumer avec du rhum, du cointreau ou de la liqueur d'orange (sabra).
Je vous conseille un bon chocolat noir, pas trop fort en cacao, mais vous pouvez aussi utiliser du chocolat au lait.
Ce gâteau convient au personne allergique au gluten et peut être réalisé à Pessah (Pâques juives) puisqu'il ne contient pas de farine.
INGRÉDIENTS (pour un moule rectangulaire de 22cm sur 18 cm)
- 100 g de fromage blanc à 20% de matières grasses
- 250 g de chocolat noir à 50% de cacao
- 15 g de maïzena
- 4 œufs (gros)
- 35 g de sucre roux
- 1 pincée de sel
RÉALISATION
Préchauffer le four à th 180°.
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes.
Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes.
Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Ajouter aux jaunes la maïzena, le fromage blanc, le sel et enfin le chocolat fondu.
Battre les blancs en neige ferme.
Les incorporer délicatement au mélange précédent.
Tapisser un moule rond de 20 cm de diamètre ou un moule rectangulaire de 22 x 18 cm de papier sulfurisé. Y verser la préparation.
Faire cuire 20 minutes (attention ne pas le faire cuire plus longtemps même s'il semble manquer de cuisson, pour qu'il soit bien moelleux).
Attendre que le gâteau ait refroidi avant de le démouler.
Vous pouvez faire 6 à 8 petits fondants individuels avec cette quantité (18 minutes de cuisson)
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D'autres recettes de fondants et brownies au chocolat (cliquer sur le nom de la recette) :
Felder Bellevue Fondant de Sophie Chocolat-marron
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Fondant au chocolat de Marmiton pour Pessah (sans farine)
Cette recette de fondant est excellente, elle a d'ailleurs été vraiment plébiscitée sur Marmiton, où elle fait partie du top 50 des desserts, et elle contient beaucoup moins de beurre que la plupart des recettes de fondant.
Comme c'est une de mes recettes préférées, je l'ai légèrement modifiée pour l'adapter à Pessah (la recette originale est là : clic et sur mon blog ici : clic).
J'ai remplacé les 2 cuillères à soupe de farine par une cuillère à soupe de fécule et 2 càs d'amandes en poudre.
J'ai obtenu de délicieux petits fondants que je vous recommande vivement.
Pendant les fêtes, je les ai mis quelques minutes sur ma plaque chauffante, avant de les servir, pour avoir un coeur bien coulant
INGRÉDIENTS (pour 8 gros ramequins):
- 240 g de chocolat noir + 16 carreaux
- 70 g de beurre ou de margarine
- 160 g de sucre en poudre
- 6 oeufs
- 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre
- 2 cuillères à soupe d'amandes en poudre
- zeste d'une orange ou 2 cuillères à soupe de liqueur sabra (facultatif)
PRÉPARATION :
- Préchauffer le four à 200°
- Battre les blancs en neige ferme et ajouter 50 g de sucre lorsqu'ils sont bien montés pour les durcir.
- Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie à feu doux et lorsque le mélange est bien fondu, y ajouter les jaunes d'oeufs, hors du feu, en remuant énergiquement.
- Ajouter ensuite le reste du sucre, la liqueur (facultatif), les amandes en poudre et la fécule, puis incorporer les blancs d'oeufs montés en neige
- Graisser et fariner des petits moules (comme mes moules sont très petits,j'en ai fait 15 avec cette quantité) les remplir au 3/4, mettre 2 carreaux de chocolat CONGELÉ au centre de chaque moule (j'ai préféré mettre un seul carré de chocolat que j'ai mis au bout de 8 minutes de cuisson dans chaque fondant).
- Cuire pendant 12 minutes.
D'autres recettes de Pessah : clic
Gâteau de C. Felder Chocolat, amandes Concorde de Lenôtre
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Petits fours de Pessah aux amandes : Maronchinos
Ces petits fours aux amandes font partie des recettes les plus classiques de la zone espagnole du Maroc.
Ils sont appellés "maronchinos" et c'est une pâtisserie qui me rappelle mon enfance car ma mère les fait chaque année à Pourim et à Pessah, comme toutes ses amis de Tétouan.
Certains recouvrent les maronchinos d'un glaçage blanc au sucre, je les roule simplement dans le sucre glace.
C'est une recette idéale pour Pessah puisqu'elle ne contient ni farine, ni farine de matsa.
La recap des recettes de gâteaux de Pessah est ici : CLIC
INGRÉDIENTS
- 1 verre d'amandes non mondées légèrement grillées
- 1 verre d'amandes mondées
- 1 verre de sucre en poudre
- 1 très gros oeuf ou 1 oeuf et 1/2 jaune d'oeuf
- zeste d'un citron
- 1/4 de cuillère à café de cannelle
- 1 pincée de clou de girofle
sucre glace pour enrober les petits fours.
Le verre utilisé est un verre IK.A d'une contenance de 20 cl.
RÉALISATION
Préchauffer le four à 180°.
Porter une petite casserole d'eau à ébullition, y verser une verre d'amandes crues et laisser bouillir une minute. Éteindre le feu, laisser refroidir et peler les amandes.
Dans une poêle, faire légèrement griller l'autre verre d'amandes entières, non pelées.
Moudre toutes les amandes.
Ajouter aux amandes moulues le sucre en poudre, le zeste, les épices, l'oeuf battu et si le mélange est trop dur la moitié d'un jaune d'oeuf.
Bien mélanger pour obtenir une pâte souple et former des boules de la taille d'une noix en les roulant dans la paume des mains.
Les rouler dans le sucre glace et les poser dans des caissettes.
Enfourner, baisser le feu à 150° et faire cuire 10 minutes.
Les biscuits doivent être croquants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.
Ils se conservent parfaitement dans une boite fermée hermétiquement pendant quelques jours mais il est préférable de les congeler si on veut les conserver plus longtemps.
Attention, à Pessah, le sucre glace du commerce n'est pas autorisé mais vous pouvez le faire vous même en mixant du sucre en poudre
D'autres recettes de petits fours pour Pessah :
Congolais Fruits déguisés Boules coco-ananas
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Biscuits sablés de Pessah : une recette et 3 formes (doigts, couronnes, boules)
La période de l'année ou je fais le plus de gâteaux est celle de Pessah (Pâques juives).
Mes enfants rentrent en France, ravis d'être à la maison et c'est un plaisir pour moi de leur préparer toutes sortes de pâtisseries.
Ces petits biscuits sont assez corrects pour une recette de Pessah, mais j'avoue que je ne les referai pas en dehors de cette fête.
Avec de la farine de matsa chmura, ils n'étaient franchement pas terribles !
Avec la même recette de base j'ai fait différentes formes de sablés (j'ai eu un peu de mal avec les couronnes).
Pour les biscuits longs, j'ai formé des bâtonnets que j'ai ensuite légèrement écrasé avec les dents d'une fourchette. J'ai procédé de même pour les couronnes.
Pour ceux à la confiture, j'ai formé des boules que j'ai ensuite troué avec le manche d'une cuillère en bois et que j'ai rempli à moitié de confiture d'orange puis à la sortie du four, j'ai remis un peu de confiture légèrement cuite (voir cette recette en dehors de Pessah : clic)
INGRÉDIENTS (entre parenthèses mes proportions pour 2 oeufs)
- 250 g de fécule de pomme de terre (165 g)
- 250 g de farine de matsa* (165 g)
- 200 g de sucre (130 g)
- 3 oeufs (2 oeufs)
- 20 cl d'huile (15 cl)
- 1 sachet de levure chimique cacher lepessah
- zeste d'une orange ou d'un citron ou 1/4 de cuillère à café de cannelle
*La farine de matsa est du pain azyme pilé que l'on trouve pour les fêtes de Pâques juives en épicerie cacher. Ce n'est pas génial mais on ne peut pas utiliser de farine pendant nos fêtes de Pessah pour faire des gâteaux.
RÉALISATION
Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte assez molle et malléable.
Former des bâtonnets, des boules et des couronnes (j'ai eu un peu de mal à les former).
Les mettre sur une feuille de papier sulfurisé et cuire à th 180 pendant 10 à 12 minutes (surveiller en fin de cuisson)
Vous pouvez remplacer les 165 g de farine de matsa par 100 g de farine de matsa et 65 g d'amandes en poudre.
Mes biscuits sont foncés car j'utilise de la farine de matsa chmoura moins blanche de la farine de matsa classique.
La farine de matsa est obtenu en mixant des galettes de pain azymes. Elle est utilisée pendant la Pâque juive à la place de la farine.
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D'autres recettes de petits fours pour Pessah :
Congolais Fruits déguisés Boules au chocolat faciles
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Recette de gâteau de Pessah #10 : Fondant ultra moelleux aux oranges entières et aux amandes, sans farine ni gluten
Quand j'ai vu le gâteau à l'orange de Miss Diane, dont j'apprécie beaucoup le blog (véritable mine d'or pour les personnes allergiques au gluten), il m'a mis l'eau à la bouche mais j'avais peur que le cake soit légèrement amer.
Diane a répondu avec beaucoup de compétence et de gentillesse à mes questions et m'a convaincu de tester sa recette : je n'ai vraiment pas été déçue, j'ai obtenu un gâteau délicieux, absolument pas amer que je vous recommande (recette 1).
Nous l'avons tellement apprécié que j'ai également essayé celui du blog d'Evouchette qui provient du blog de Sandra, là encore j'ai été emballée par le résultat (recette 2) : j'ai trouvé LE GÂTEAU de Pessah 2010 !
Ce sont les gâteaux à l'orange les plus fondants, les plus fruités que j'ai jamais goûté et ils ont vraiment une texture incomparable, moelleuse et un peu humide, les amandes et l'orange entière se mariant parfaitement.
Ces recettes sont idéales pour Pessah et pour les personnes allergiques au gluten.
Je vous conseille vivement de les essayer, vous ne serez pas déçus mais attention vous risquez l'addiction !
J'ai refait plusieurs fois le deuxième en y ajoutant des zestes d'oranges confits et il a plu à tous ceux qui l'ont goûté.
Dans le classement de mes recettes de Pessah je les place en tête, en plus ils ne contiennent pas de farine de matsa ce qui en fait des recettes valables pour tous !
La recap des recettes de gâteaux de Pessah est ici : CLIC
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RECETTE 1
INGRÉDIENTS (pour un moule à manqué de 21 cm de diamètre ou un moule carré de 20 cm de côté)
- 275 g d'amandes moulues
- 225 g de sucre en poudre
- 5 oeufs
- 2 oranges bio
- 65 g de beurre
- 2 cuillères à café de levure chimique (il en existe cacher lepessah)
Caramel (pas mis)
- 225 g de sucre en poudre
- 125ml de jus d'orange
- 125 ml d'eau
RÉALISATION
Laver et bien brosser les oranges bio et ôter les petites impuretés noires de la peau.
Mettre les oranges entières (avec leurs peaux) dans une casserole, couvrir d'eau et laisser mijoter environ 2 heures à couvert à feu moyen : les oranges doivent être très tendres.
Égoutter et laisser refroidir.
Les couper en deux ou en quatre, ôter les pépins et mettre les quartiers dans le bol du mixeur.
Mixer pour obtenir une texture crémeuse.
Préchauffer le four à th 160°. Beurrer un moule rond de 21 cm de diamètre et recouvrir le fond de papier sulfurisé.
Bien battre le beurre et le sucre, puis ajouter les oeufs, un à la fois, tout en battant pour obtenir un mélange bien crémeux. Ajouter la poudre d'amandes, la levure chimique et la purée d'oranges. Déposer dans le moule et enfourner. Laisser cuire une heure ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.
Remarques
- Diane sert son gâteau accompagné d'un caramel à l'orange mais je l'ai trouvé parfait nature, je n'ai donc pas essayé sa recette de caramel.
- Mon gâteau est un peu plat car j'ai utilisé un moule rectangulaire un peu trop grand.
- La levure chimique peut être supprimée de la recette puisque ce gâteau ne contient pas de farine
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RECETTE 2
Comme cette recette ne contient pas de beurre c'est la recette que je fais le plus souvent.
INGRÉDIENTS (pour un moule à manqué de 25 cm de diamètre ou un moule rectangulaire de 18 cm sur 30 cm)
- 2 grosses oranges à jus biologiques
- 6 oeufs
- 250 g d'amandes en poudre
- 250 g de sucre en poudre
- 1/2 sachet ou une cuillère à café de levure chimique (cacher lepessah à Pessah mais pas indispensable)
- quelques orangettes (facultatif)
RÉALISATION
Laver et bien brosser les oranges bio et ôter les petites impuretés noires de la peau.
Mettre les oranges entières (avec leurs peaux) dans une casserole, couvrir d'eau et laisser mijoter environ 2 heures à couvert à feu moyen : les oranges doivent être très tendres.
Égoutter et laisser refroidir.
Les couper en quatre, ôter les pépins et mettre les quartiers dans le bol du mixeur.
Mixer pour obtenir une texture crémeuse.
Préchauffer le four à th 170°
Casser les oeufs dans un bol, les battre au fouet électrique, ajouter progressivement le sucre en poudre et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange double de volume.
Ajouter la poudre d'amandes additionnée de levure puis la purée d'orange en mélangeant délicatement.
Vous pouvez ajouter quelques orangettes coupées en morceaux
Verser la préparation dans un moule à manqué (de 24 cm de diamètre) en silicone tapissé de papier sulfurisé et enfourner pour 50 minutes (1 heure dans la recette initiale) environ en recouvrant le gâteau d'une feuille de papier aluminium au bout de 30 minutes.
Laisser refroidir dans le moule puis le retourner sur le plat de service et saupoudrer de sucre glace.
Remarques :
- Vous pouvez écraser les oranges à la fourchette si vous n'avez pas de mixeur pour Pessah, après les avoir coupées avec un couteau bien aiguisé (je viens de le faire et le gâteau était très bon).
- J'ai préféré faire cuire le gâteau un peu moins longtemps que dans la recette initiale pour obtenir un gâteau très moelleux et humide.
- En version individuelle 30 à 35 minutes suffisent.
- Vous pouvez faire bouillir les oranges la veille et préparer le gâteau le lendemain.
- La levure chimique n'est pas indispensable puisque ce gâteau ne contient pas de farine.
Version individuelle
D'autres recettes de Pessah : clic
Ma recette chez Tellou
http://tellou.canalblog.com/archives/2010/05/31/17737312.html
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Gâteau aux carottes Chocolat, amandes Concorde de Lenôtre
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Petits fours de Pessah : Boules de coco au sirop et à l'ananas
Ces petites boules au coco font partie des petits fours que je fais régulièrement pour les fêtes de Pessah car elles ne contiennent pas de farine et ne nécessitent pas de cuisson au four.
Elles sont délicieuses et rapides à préparer.
INGRÉDIENTS
- 2 verres de noix de coco rapée non sucrée
- 2 verres de sucre roux (cassonade) ou de sucre blanc
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 tranches d'ananas fraîches (environ 120 g) ou en boite bien égouttées
- noix de coco pour enrober les boules
Le verre que j'utilise est un verre IK.A d'une contenance de 20 cl.
RÉALISATION
Faire un sirop avec le sucre dilué dans 10 cl d'eau en le faisant cuire environ 10 minutes à feu moyen puis doux jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement.
Écraser les tranches d'ananas avec une fourchette pour les réduire en purée.
Rajouter, dans le sirop, la noix de coco et les tranches d'ananas écrasées et bien mélanger, laisser cuire 5 minutes en remuant sans arrêt.
Hors du feu ajouter les 2 jaunes d'oeufs (dans l'appareil très chaud) en remuant jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Former des boules de la taille d'une noix.
Les rouler dans de la noix de coco. Les placer dans des caissettes et laisser sécher une journée.
Remarque importante
La cassonade n'est pas autorisée à Pessah donc si vous n'en trouvez pas avec surveillance rabbinique, utilisez du sucre blanc.
A Pessah je n'utilise pas d'ananas en boite mais uniquement de l'ananas frais (mes 2 tranches épluchées pèsent environ 120 gr).
Attention : ne pas faire un sirop trop épais, le sucre doit cuire moins longtemps que pour un sirop au boulé.
Ces petites boules se congèlent parfaitement.
D'autres recettes pour Pessah :
Tarte au chocolat Fondant au chocolat Gâteau de C. Felder
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Bavarois à la mangue sur dacquoise à la noix de coco (sans gluten, sans farine)
Cet entremets peut être fait à Pessah (Pâques juives) puisqu'il ne contient pas de farine et si votre anniversaire tombe à cette période voila un très joli gâteau !
J'ai utilisé pour la dacquoise, une recette trouvée sur Supertoinette inspirée par Pierre Hermé.
J'ai diminué la quantité de sucre car à ma première tentative j'avais trouvé la base du bavarois trop sucrée.
Cette recette ne contient pas de farine et peut donc convenir à des personnes allergiques au gluten ou pour les fêtes de Pessah à condition de trouver de la crème nutriwhip (crème végétale) qui soit cacher pour Pessah.
Une autre recette de bavarois avec génoise est ici : clic
INGRÉDIENTS
Dacquoise à la noix de coco
- 40 g de noix de coco
- 45 g d'amandes en poudre
- 50 g de sucre glace
- 50 g de sucre en poudre
- 3 blancs d'oeufs (105 g)
Bavarois à la mangue
- 500 g de mangues
- 400 g de crème fraîche épaisse ou de nutriwhip (crème parvée) montée en chantilly
- 1 à 2 cuillères à soupe de sucre (le double si vous utilisez de la crème fraîche)
- jus d'un citron (5 cl)
- 2 sachets (28 g) de gélatine de poisson cacher ou 7 feuilles de gélatine, diluée dans 1/2 verre d'eau
Miroir de mangue
- 350 g de mangues
- jus d'1/2 citron
- 1 sachet de gélatine cacher (14 g) ou 3 feuilles de gélatine ou 2 g d'agar-agar, dilué dans 10 cl d'eau
Décoration
Fleurs et fruits en pâte d'amandes ou tranches de mangues
RÉALISATION
Dacquoise
Préchauffez le four à 160°c.
Monter les blancs d'oeufs en neige en ajoutant lorsque les blancs sont bien montés le sucre en poudre en 2 ou 3 fois
Mélanger la noix de coco, les amandes en poudres et le sucre glace ensemble.
Incorporer délicatement cet appareil aux blancs montés en neige.
Dresser un cercle dans un moule d'un diamètre légèrement supérieur à celui du moule à contour amovible ou va être monté le bavarois.
Enfourner pour 35 minutes, jusqu'à une couleur caramel clair.
Au sortir du four démouler la dacquoise en la retournant sur un plateau et en décollant délicatement le papier sulfurisé puis la découper au dimension du moule à charnière.
Placer un carton au fond d'un moule à contour amovible (j'ai découpé le mien dans un plateau jetable en carton argenté), le recouvrir d'une feuille de plastique étirable et poser le rond de dacquoise dessus.
Bavarois
Mixer les mangues (j'ai utilisé, en dehors de Pessah, des mangues congelées de chez Picard) avec le jus d'un citron et 1 à 2 cuillères à soupe rase de sucre (mettre plus de sucre si vous utilisez de la crème fraîche car la crème parvée est sucrée) et faire chauffer la purée obtenue quelques instant car la mangue est un fruit qui empèche la gélatine d'agir (sauf si on la chauffe avant voir un billet là : clic).
Mettre la crème fraîche ou la nutriwhip dans un bol et fouetter longuement pour la faire tripler de volume (attention si vous utilisez de la crème fraîche de ne pas la battre trop longtemps car elle risque de se transformer en beurre).
Diluer la gélatine dans 10 cl d'eau et faire chauffer dans une casserole jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute et que le mélange épaississe un peu (ne pas faire bouillir).
Incorporer la gélatine dans la purée de mangue puis incorporer délicatement à ce coulis la crème montée en chantilly.
Verser cette crème sur le fond de dacquoise et placer au réfrigérateur jusqu'à ce que le bavarois durcisse (2 heures au moins).
Miroir à la mangue
Mixer 400 g de mangue avec le jus d'1/2 citron et la faire chauffer quelques instant car la mangue est un fruit qui empèche la gélatine d'agir.
Diluer la gélatine dans 10 cl d'eau et faire chauffer dans une casserole jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute et que le mélange épaississe un peu (ne pas faire bouillir).
Ajouter la gélatine à la purée de mangue et verser sur le bavarois refroidi.
ATTENTION : si vous utilisez de l'agar-agar, faire dissoudre la poudre dans 10 cl d'eau froide puis la porter à ébullition avant de l'incorporer dans le coulis de gélatine et bien mélanger en chauffant encore 1 à 2 minutes
Décorer avec des fruits ou des fleurs en pâte d'amande lorsque le glaçage est complètement refroidi et juste au moment de servir (ce que je n'ai pas fait et mes fruits en pâte d'amande ont légèrement fondu !!!)
Recette sans photo à imprimer : clic
Remarques
- Pour Pessah je ne sais pas si les mangues congelées sont permises et si l'agar-agar est autorisé donc je ne les utiliserai pas.
- Ne poser les décorations en pâte d'amandes qu'au moment de servir et lorsque le miroir aux mangues sera bien froid et durci sinon elles vont fondre !
- Avant de découper votre bavarois attendez qu'il soit bien refroidi (ce que je n'ai pas fait lorsque j'ai pris les photos !).
- Le goût de noix de coco dans la dacquoise est assez prononcé, si vous n'aimez pas vous pouvez faire une dacquoise aux amandes (ce que j'ai fait la deuxième fois) ou une génoise (vous pouvez trouver une recette sur ce blog ici : clic)
- Si vous voulez utilisez de l'agar-agar pour le bavarois, augmentez un peu les doses (normalement, 4g d'agar-agar (2 sachets)= 6 feuilles de gélatine = 12 g de gélatine en poudre= 24 g de gélatine de poisson) car le citron est très acide et la préparation necessite donc un peu plus d'agar-agar à faire bouillir dans 15 cl d'eau avant de l'incorporer dans le bavarois.
- Vous pouvez mettre moins de gélatine pour une mousse moins compact, plus aérienne mais qui tiendra moins bien.
- J'avais mis dans mon premier miroir au mangue 1/2 sachet de gélatine de poisson cacher et ce n'était pas suffisant, ça a coulé sur les côtés alors que ça a très bien marché pour le miroir aux framboises ! : j'ai appris depuis que la mangue et la gélatine ne font pas bon ménage à moins de faire bouillir le coulis de mangue avant d'y incorporer la gélatine
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