16 février 2008

Biscuits fourrés à la confiture

Ces petits biscuits me rappellent mon enfance car ma mère les faisait régulièrement.
Une des variantes qui amuse les enfants est de mettre au centre des biscuits évidés un bonbon acidulé qui en fondant donnera une très joli apparence aux biscuits.

BISCUIT_VITRAUX_011  

Ingrédients

- 3 gros oeufs
- 20 cl d'huile 
- 150 g de sucre
- 4 sachets de sucre vanillé
- 2 càc de zeste d'orange ou de citron (facultatif)
- 1 sachet de levure chimique
- 1 verre d'amandes en poudre
- 350 g de farine environ (la pâte doit être très souple mais pas collante)
- 1 pot de confiture au parfum de votre choix (fraises , framboises , abricot etc... )

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Préparation

Dans un saladier mélanger les oeufs, l'huile, les zestes et les sucres.
Rajouter la farine, les amandes en poudre et la levure pour obtenir une pâte souple.
Étaler la pâte au rouleau sur le plan de travail fariné (les biscuits vont gonfler à la cuisson donc étaler assez finement) et découper des ronds à l'emporte pièce.
Évider la moitié de ces ronds au centre en utilisant un bouchon assez large pour un seul trou ou un dé à coudre pour 2 ou 3 petits trous et badigeonner ces biscuits évidés de jaune d'oeuf.
Mettre à cuire th 180° 15 min environ

Faites chauffer la confiture 5 à 10 minutes pour qu'elle épaississe un peu
Mettre 1 cuillère à café de confiture chaude sur les biscuits entiers et les recouvrir avec les biscuits troués en appuyant légèrement.

Saupoudrez éventuellement de sucre glace les biscuits troués avant de les poser sur la confiture

Vous pouvez bien sur utiliser cette recette pour faire des petits biscuits secs. 

Remarque :
Il faut tamiser de sucre glace les biscuits du dessus avant de les poser sur le biscuit recouvert de confiture.
Une astuce donnée par Jacqueline de doctissimo :"J'humidifie à peine au pinceau le biscuit, je le pose ensuite sur le sucre glace mis au fond d'une assiette et je secoue ensuite. C'est beaucoup plus facile que de saupoudrer le sucre glace directement sur le biscuit."

Attention la pâte contient de la levure chimique donc les biscuits gonflent à la cuisson : il faut étaler la pâte assez finement !

BISCUIT_VITRAUX_024

 

Variantes : avec des bonbons acidulés de différentes couleurs
Broyer chaque bonbon séparément , déposer les bonbons broyés dans les espaces vides au centre des biscuits et cuire au four de 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que les bonbons soient fondus et que les biscuits soient légèrement dorés. Laisser refroidir complètement les biscuits avant de les retirer du papier sulfurisé pour qu'ils se décollent facilement
.
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10 février 2008

Fraisier et recette de la crème mousseline

C'est un de mes dessert favoris.
J'ai trouvé cette excellente recette sur le blog Amuse Bouche et nous l'avons définitivement adoptée ma fille et moi.
Nous avons testé plusieurs crème pour le fraisier et celle-ci est de loin la meilleure que nous ayons réalisée !
Je vous recommande donc vivement cette recette, un peu délicate à faire pour des débutantes en cuisine mais vraiment excellente quand on la réussit.

Ces gâteaux ont été réalisés par ma fille aînée.

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Ingrédients

Génoise
- 3 œufs
- 100g de sucre
- 100g de farine

Crème mousseline
- 400g de lait ou de lait de soja*
- 200g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 2 œufs + 1 jaune
- 60g de maïzena
- 200g de beurre mou ou de margarine
- 35g de liqueur (framboise ou fraise de preference moi je n'avais que du rhum)

Sirop
-100g d’eau
-125g de sucre
-25g de liqueur de framboise (ou du rhum)

Décor
-400g de fraises et 400g de framboises (ou 800 gr de fraises)
-250g de pâte d’amandes rose maison* *ou du commerce 

*Je n'aime pas beaucoup utiliser le lait de soja, je préfère remplacer le lait par du lait d'amande en diminuant la quantité de sucre de la recette car le lait d'amande est sucré
**la recette pour faire la pâte d'amandes est là : clic

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Préparation

Préparation de la génoise
Dans une casserole remplie à moitié d'eau, faire chauffer un bain-marie qui ne devra pas dépasser 50°. Dans un saladier en pyrex, mélanger le sucre et les oeufs et, avec un fouet, monter cet appareil au bain-marie jusqu'à ce que la pâte forme un ruban.
Retirer du feu la saladier et continuer à battre un petit moment. 
Verser alors la farine petit à petit dans les oeufs .
Remuer délicatement pour obtenir une pâte parfaitement homogène.
Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Mettre la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
Mettre au four 10-12min.
Démouler après quelques minutes

Si vous faites un gâteau rond, faire cuire une première génoise  préparée avec la moitié de la pâte dans un moule rond puis une deuxième génoise  préparée avec l'autre moitié de la pâte (vous obtiendrez des génoises très fines) plutôt que de faire une seule génoise à couper en deux.

Préparation de la crème
(à faire en premier pour lui donner le temps de refroidir)

Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante.
Faire bouillir le lait. 
Mélanger les 2 oeufs, le jaune d'oeuf, la maïzena et les sucres dans une casserole.
Verser lentement le lait bouillant sur la préparation précédente en chauffant à feu moyen et en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe (environ 4-5 minutes. Attention le fond brûle très vite si le feu est trop chaud).
Hors du feu ajouter la moitié du beurre.
Laisser refroidir la crème au réfrigérateur.
Sortir la crème et la laisser tempérer un peu pour qu'elle soit à la même température que le beurre.
Ajouter l'autre moitié de beurre dans la crème refroidie et fouetter (utiliser un batteur électrique) jusqu'à obtention d'une masse légère et onctueuse. La crème doit être mousseuse.
Il faut que le beurre et la crème soient à peu près à la même température pour que la crème devienne mousseuse 
Ajouter enfin la liqueur

Sirop d'imbibage
Dans une casserole porter à ébullition le mélange d'eau et de sucre, maintenir 1 minute à ébullition
Retirer la casserole du feu et incorporer la liqueur de framboise après refroidissement.

Étaler la pâte d'amande sur un plan de travail saupoudré de sucre glace ou sur une feuille de silicone de manière à obtenir un cercle de la taille de l'entremets.

Le montage :
Bien laver les fraises et les sécher avec un sopalin.
Couper 2 rectangles ou 2 ronds (suivant le cadre que vous allez utiliser moi j'ai un moule à manqué à bord amovible) de la taille du cadre (servez vous du cadre comme patron).
Placer dans le fond du moule à paroi amovible (ou du cercle à entremets) la génoise préalablement ajustée à la taille du moule
Filtrer le sirop et imbiber le fond de génoise de sirop
Placer sur tout le pourtour des moitiés de fraises plaquées contre le bord du moule avec la partie pointue vers le haut et quelques unes dans le fond. 
Mettre une partie de la crème en commençant par les bords et en insistant bien avec le dos d’une cuillère pour bien faire s’immiscer la crème entre les fraises. 
Disposer ensuite les fraises coupées en 2, de façon à recouvrir toute la crème.
Disposer éventuellement les framboises. 
Finir avec la crème en gardant 3-4 cuillères à soupe pour la fin. 
Imbiber la 2ème moitié de génoise, la disposer sur la crème et appliquer une légère pression pour que la crème passe sur les côtés. 
Étaler le reste de crème en fine couche pour aider au maintien de la pâte d’amande. 
Mettre au dessus la pâte d'amandes.
Mettre au frais 1/2 journée

Pour démouler le fraisier
Passer un couteau sur tout le tour de l'entremet afin de le décoller du cadre (vous pouvez découper une bande de rhodoid que vous aurez placé avant le montage tout autour de votre cadre).
Retirer celui-ci.
Étaler la pâte d’amande sur un peu de sucre glace pour éviter quelle ne colle au plan de travail.
Tailler un rectangle ou un cercle de pâte d'amande en vous aidant du cadre et le positionner sur le gâteau.

Décorer avec des fraises, des fleurs en pâte d'amande ou un prénom en pâte d'amande comme celui réalisé par ma fille Annaelle pour ma petite fille.

Si vous ne voulez pas servir le fraisier sur le fond du moule amovible, i
l faut placer un carton au fond du moule (j'ai découpé le mien dans un plateau jetable en carton argenté) et le recouvrir d'un film étirable puis monter le fraisier dessus ensuite il faut soulever le carton avec le fraisier dessus et le poser sur un plat.

Remarque
Quelques internautes n'arrivent pas à réussir la crème mousseline, ils obtiennent une crème trop liquide mais je ne sais pas pourquoi !
Je suis désolée de ne pas pouvoir vous aider, ma fille et moi n'avont pas rencontré de problème.
Au pire si elle est trop liquide vous pouvez essayer d'y ajouter de la crème montée en chantilly ou un peu de gélatine diluée dans du lait mais je ne l'ai jamais fait.

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Une vidéo pour vous aider dans le montage du fraisier


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Tartelettes aux citrons au lemon curd parvé ou halavi

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Une recette incontournable , idéale à la fin d'un repas.
J'aime beaucoup le coté acidulé de la recette de lemon curd mais  si vous préférez une tarte plus douce utilisez la recette de Flore de P
laisir gourmand qui se trouve en bas de ce billet.

mini-tartelettes :

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Ingrédients

Pâte sablée
- 250 g de farine type 45
- 125 g de beurre ou de margarine
- 50 g de sucre en poudre
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel

Lemon curd  (crème au citron  plutôt acidulée)
- 3 oeufs + 1 jaune
- jus de 3 citrons + 2 oranges
- 150 g de sucre en poudre (ou 200g si vous n'aimez pas la crème trop acidulée)
- 100 g de beurre ou de margarine*
- 25 g de farine + 25 g de maïzena
- 5 cl d'eau

Meringue 
-
2 blancs d'oeufs
- 100 g de sucre
- 1 pincée de sel

* Quand j'utilise de la margarine je n'en mets que 50g à 75g

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Réalisation

Pâte brisée
Préparez la pâte brisée en amalgamant tous les ingrédients sauf les oeufs pour obtenir un mélange sableux puis incorporez l'oeuf entier en mélangeant bien la pâte sans trop la travailler.
Laissez reposer au réfrigérateur au moins 1 heure.
Déposer la boule de pâte sur du papier sulfurisé. Etendre la pâte sous un film alimentaire pour ne pas qu'elle adhère au rouleau et découper un rond correspondant à votre moule ou plusieurs cercles si vous faites des tartelettes.
Placer le fond de pâte dans le moule. Piquer toute la pâte avec une fourchette . Recouvrir de papier sulfurisé puis remplir de haricots secs ou de pois chiches pour ne pas que les bords se rétractent et cuire à blanc 20 minutes à 190° pour une grande tarte ou à 170° pour des tartelettes

tartelettes_citron

 

Lemon curd
Presser les citrons et les oranges et mettre le jus avec le zeste d'1 citron dans une casserole.
Verser dessus le sucre, la farine et la Maïzena en battant énergiquement ce mélange et commencer à faire chauffer à feux doux.
Battre les oeufs séparément.
Une fois les oeufs battus, leur incorporer tout en remuant, le jus de citron, le sucre, la Maïzena et les zestes en dehors du feu.
Remettre sur le feu. Mettre à feu moyen et continuer à remuer à l'aide d'un fouet. Le mélange va commencer à épaissir. Rajouter la margarine coupée en petits morceaux. Attention de toujours remuer lorsque les oeufs sont ajoutés, car la crème de citron pourrait brûler.
Ôter du feu et verser l'appareil sur le fond de tarte cuit.

Meringue
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel en battant énergiquement pour obtenir des blancs fermes et brillants
Rajouter le sucre en poudre progressivement en continuant à battre pour bien serrer les blancs 

Recouvrir la tarte avec les blancs en neige (l'idéal est de faire une meringue italienne*)

Enfourner à 180° pendant 10 à 15 min (jusqu'à coloration)

* meringue italienne
- Mettre dans une casserole sur le feu le sucre et 1/4 de verre d'eau et commencer la cuisson lentement.
- Poursuivre la cuisson du sucre sur feu modéré et dès que le sucre atteint 105-110°C (cuisson au filet) commencer à monter les blancs.
- Les blancs doivent être montés très ferme en même temps que le sucre cuit arrive à bonne température.
- Verser le sucre cuit en mince filet dans les blancs tous en les battant à vitesse moyenne.
- Une fois que le mélange sucre cuit-blancs d’œufs est presque froid la meringue est prête à être dressée sur la tarte.

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RECETTE 2

Crème  au citron plus douce : Crème chiboust de Flore du blog "Plaisir gourmand"

- 40 g de beurre mou
- 10 cl de jus de citron (2 gros citrons ou 3 moyens) + zeste
- 26 cl de lait ou d'eau
- 65 g de jaunes d'oeufs (3 à 4 oeufs)
- 100 g de blancs d'oeufs
- 30 g de sucre en poudre
- 130 g de sucre glace
- 30 g de maïzena

Battre dans un saladier les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre puis y ajouter la maïzena
Faire chauffer le lait (ou l'eau) et le verser bouillant sur le mélange précédent en dehors du feu en remuant.
Remettre sur le feu en y ajoutant le jus de citron, les zestes et le beurre tout en remuant sans arrêt.
Monter les blancs en neige très ferme en ajoutant progressivement lorsque les blancs sont fermes le sucre glace.
Incorporer les 2/3 de ce mélange à la crème au citron.
Verser cette appareil sur le fond de tarte précuit et enfourner 15 min dans un four préchauffé à 180°
Lorsque la tarte est cuite, la sortir du four, décorer avec le reste de meringue et enfourner à nouveau 10 à 15 minutes à th 180°


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09 février 2008

Tarte aux pommes normandes

Rien de plus classique qu'une tarte aux pommes . L'originalité de celle ci est que l'on fait d'abord revenir les quartiers de pomme dans du beurre du sucre et du calvados au wok (ou à la poêle)
Elle est meilleure tiède et peut se faire avec une pâte feuilletée (ma préférée ) ou avec une pâte brisée

21972454[1]

Ingrédients

Pâte feuilletée ou

Pâte brisée
- 250 g de farine type 45 ou 55
- 50 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- 125 g de beurre ramolli ou de margarine
- 1 oeuf
- 2 cuillères à soupe de lait

Garniture
- 4 pommes
- 1/2 pot de compote
- 50 g de beurre ou de margarine
- 50 g de sucre
- 2 sachets de sucre vanillé
- 4 cuillères à soupe de calvados ( si vous n'en avez pas remplacez par du rhum et appeller votre tarte "tarte des îles" )
- 4 à 5 cuillères à soupe de confiture d'abricot

Préparation

Préparez la pâte brisée en amalgamant tous les ingrédients sauf les oeufs pour obtenir un mélange sableux puis incorporez l'oeuf entier et le lait en mélangeant bien la pâte sans trop la travailler
Laissez reposer au moins 1 heure

Pelez et évidez les pommes et découpez des tranches épaisses
Dans un wok ou une poêle faites fondre le beurre et faites revenir les pommes avec les sucres pendant 10 à 15 minutes
Rajoutez le calvados et faites éventuellement flamber

Étalez la pâte sur un plan de travail fariné
Si vous utilisez une pâte feuilletée faite une bande que vous recouvrirez de compote puis que vous tapisserez des quartiers de pommes puis de confiture d'abricots
si vous utilisez une pâte brisée : étalez la pâte au rouleau et déposez la pâte dans un moule beurré , piquez la pâte avec une fourchette et la recouvrir de compote ,de pommes puis de confiture

Enfournez à four bien chaud (200°) et laissez cuire 30 à 40 min

La tarte est meilleure quand on la déguste tiède éventuellement accompagnée de crème fraîche épaisse avec un verre de cidre bien frais!

21972467[1] - Copie


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08 février 2008

Fondant au chocolat recouvert de ganache

Je suis addict au chocolat c'est donc un gateau que j'ai testé avec differentes recettes de fondant

Celle que je vous donne est une des versions que j'aime beaucoup mais rien qu'à la lire on prends déja quelques kilos !!!

 

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Ingrédients  : (pour un grand moule à manqué)

- 250 g de chocolat
- 250 g  de beurre
- 200 g de sucre
- 120 g de farine
- 6 oeufs


Préparation :

Faire fondre le chocolat au bain marie. Une fois le chocolat fondu, ajoutez le beurre puis ajoutez le sucre.
Lorsque le mélange est homogène, ajoutez en mélangeant énergiquement les jaunes des 6 oeufs un à un puis enfin la farine.
Ajouter au mélange précèdent les 6 blancs d' oeufs montés en neige.
Faire cuire à 165°C (thermostat 5/6) pendant 15 min pour avoir un gâteau coulant au centre 30 min pour un gâteau plus ferme ce que je vous recommande avec la ganache

J'utilise aussi cette recette qui est moins grasse :ici

Ganache chocolat ( Stephane Glacier )

-25 cl de crème fraîche
-1 cuillère à soupe de miel
-200 g chocolat noir à 70 % cacao
-30 g beurre

Faire bouillir la crème fraîche avec le miel puis la verser sur le chocolat râpé.
Mélanger et rajouter le beurre
Étaler la ganache encore chaude sur le fondant et parsemer d'amandes concassées légèrement grillées au four ou à la poêle

50691419_p[1]

On peut aussi utiliser cette recette pour des petits fondants individuelles en ramequin (le temps de cuisson sera de 10 à 12 min environ pour avoir un coeur coulant) sinon voila ce que ça donne avec 15 à 20 min de cuisson


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Macarons au café de Stephane glacier

J'aime beaucoup les macarons et c'est vraiment un petit four délicat à réussir
Mes premiers macarons étaient trop cuit ou pas assez ,fendillés ou sans collerettes
Je commence à mieux les réussir mais j'ai encore des progrès à faire

Cette recette est tirée du magnifique livre de S. Glacier meilleur ouvrier de France

macaron_s_glacier_001

Ingrédients

- 100 g de blancs d'oeuf
- 25 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 225 g de sucre glace
- 125 g de poudre d'amandes
- 15 g d'extrait de café (j'ai mixé 1 cuillère à soupe de nescafé avec mon sucre glace)

Préparation

1- Sécher la poudre d'amande au four th 100 10 min
2- Tamiser très finement la poudre d'amande et le sucre glace .Réserver
3- Monter les blancs (additionnés de jus de citron et de sel) en neige très ferme puis les serrer avec le sucre en poudre
4-Verser le mélange tamisé sur les blancs. Ajouterblancs.Ajouter l'extrait de café. Mélanger avec une spatule jusqu'à ce que le mélange soit souple et brillant

A l'aide d'une poche à douille former des boules de 4 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé placée sur deux plaques de four superposées.Tapoter légèrement la plaque contre le plan de travail pour lisser les macarons

Laisser croûter (reposer) 2 à 3 h à température ambiante

Cuire à four à 150° pendant 12 min

MACARONS_CHOCO_S_GLACIER_009

Crème au café

125 g de pâte d'amandes
40 g de beurre
5 g d'extrait de café

Malaxer jusqu'à ce que le mélange soit lisse
Garnir les macarons et les coller 2 à 2

J'ai préféré cette ganache chocolat café

12.5 cl de crème fraîche liquide ( ou de nutrifil)
1 cuillère à café de café soluble
1 cuillère à soupe de miel
100g de chocolat noir à 70% DE CACAO
15 g de beurre

Faire bouillir la crème fraîche avec le miel
La verser sur le chocolat râpé
Mélanger et ajouter le beurre
Quand la ganache est froide garnir les macarons

sur les photos les macarons ne sont pas encore fourrés car je devais les congeler et je préfère les congeler sans ganache

macaron_s_glacier_013

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07 février 2008

Ganaches et garnitures pour macarons

 

Ganache chocolat ( Stephane Glacier )

-25 cl crème fraîche ou de crème parvée (nutrifill ou crème de soja)
-1 cuillère à soupe de miel
-200 g chocolat noir à 70 % cacao
-30 g beurre

Faire bouillir la crème fraîche avec le miel puis la verser sur le chocolat râpé. Mélanger et rajouter le beurre puis laisser refroidir

J'ai beaucoup aimé cette ganache et je l'ai utilisé pour couvrir un fondant au chocolat c'était un délice. 



Ganache chocolat(Mercotte)

La ganache : 100g de chocolat de couverture, 100g de crème fleurette (ou de crème de coco ou de nutrifill).
Bouillir la crème, l'ajouter en 3 fois au chocolat fondu au bain-marie.
Travailler énergiquement à la maryse pour avoir un appareil élastique et brillant. Refroidir à T° ambiante



Garniture framboise

-250 g framboises fraîches ou congelées
-100 g de sucre
faites cuire pendant au moins 20 min
quand vous obtenez une consistance de confiture filtrez pour éliminer les pépins puis laisser refroidir



Ganache caramel (S. Glacier)

-200 g sucre en poudre
-10 cl de crème fraîche 
-150 g de beurre                                                                                       
faire fondre le sucre à feu doux jusqu'à obtention d'un caramel. Verser dessus la crème fraîche bouillante en remuant avec une spatule en bois. Laisser refroidir
Malaxer le beurre. Ajouter le caramel mou en mélangeant énergiquement pour obtenir une crème onctueuse

J'ai utilisé cette recette pour fourrer mes chocolats mais elle est bien meilleur en halavi qu'en parvé
je ne la referai pas avec margarine et crème nutrifill          



Lemon curd(peut se conserver pour une tarte au citron ou fourrer un gâteau) : je la trouve un peu grasse et elle n'est pas bonne en version parvée


200 ml de jus de citron  - 220 g de sucre en poudre - 150 g de beurre - 4 oeufs



Garniture caramel (flore de plaisir gourmand)  je ne l'ai pas testé mais elle a l'air trés bonne

Garniture noisette caramel
100 g de chocolat noir + 30g de poudre de noisettes mixée finement
80 g de crème fraîche 
20 g de beurre
35 g de sucre semoule

Fondre le sucre à sec jusqu'à obtention d'un caramel couleur sirop d'erable. Décuire ce caramel avec la crème et le beurre préalablement chauffé ensemble.

Concasser dans un saladier, le chocolat, ajouter la poudre de noisette . Verser dessus le mélange bouillant caramel/crème. Attendre 30 sec puis mélanger la préparation. Laisser refroidir et fourrer les macarons



Lemon curd plus léger ( sans beurre) de marmiton

Ingrédients :

- 4 citrons de taille moyenne
- 150 g de sucre ou 200 gr si vous n'aimez pas trop acide
- 3 oeufs
- 1 cuillère à soupe de Maïzena


Préparation :

Laver les citrons et en zester 2, mettre les zestes très fins dans une casserole.
Presser les citrons et mettre le jus avec les zestes dans la casserole.
Verser le sucre et la Maïzena; remuer, et chauffer à feu doux.
Battre les oeufs dans un récipient séparé. Une fois les oeufs battus, incorporer tout en remuant le jus de citron, le sucre, la maïzena et les zestes.
Mettre à feu fort et continuer à remuer à l'aide d'un fouet. Le mélange va commencer à s'épaissir.
Attention : toujours remuer lorsque les oeufs sont ajoutés, car sinon la crème de citron pourrait brûler !

Crème au café (S. Glacier)

-250 g de pâte d'amande
-80 gr beurre ou de margarine
-10 g d'extrait de café

Bien malaxer pour obtenir un mélange lisse.


Ganache à la pistache (pure gourmandise une vrai pro du macaron) 

- 2 jaunes d'oeufs
- 100 g de crème liquide ou de crème nutrifill 
- 50 g de pâte à pistache (j'ai remplacé par des pistaches mixées finement avoir avoir ôté les peaux en les passant 1 minute à l'eau bouillante) 
- 20 g de beurre mou ou de margarine 
- 2 sachets de sucre vanillé
- colorant alimentaire vert et jaune

Délayer la pâte de pistache dans la crème liquide tiédie. Ajouter un sachet de sucre vanillé et porter à ébullition. Mélanger les jaunes d'oeufs avec l'autre sachet de sucre vanillé. En prélever une cuillère à mélanger avec la crème de pistache bouillante. Mélanger le tout ensuite et porter à 85 degrés avec une sonde culinaire. Puis mettre aussitôt à refroidir. Ajouter le beurre mou et mettre au frais.

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Petites galettes salées

Encore une recette de ma mère, très connue au Maroc (la recette pas ma mère!!)
Chacun a sa version et affirme que c'est LA VRAIE !.
Moi j'apprécie beaucoup celle ci : les galettes sont légères , croustillantes et peu caloriques.

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INGRÉDIENTS

- 500 g de farine type 55 ou 65
- 1 oeuf
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 3/4 de verre d'huile (15 cl)
- 1 cuillère à café de sel bien remplie
- 1 cuillère à soupe de graines d'anis
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame
- 1 paquet de levure chimique
- 1/2 verre d'eau + 1/2 verre de vin blanc* (15 à 20 cl au total)

*Vous pouvez remplacer le vin blanc par de l'eau gazeuse ou ne mettre que du vin blanc

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RÉALISATION

Dans un saladier mélangez tous les ingrédients et travaillez la pâte qui doit être souple mais pas du tout collante en commençant par mettre 15 cl de liquide (eau + vin ou eau seule), l'huile et en y ajoutant l'oeuf, le sucre, la farine et la levure puis les graines et le sel.
Rajoutez de l'eau si nécessaire ou de la farine si la pâte est trop collante.
Partagez votre pâte en 7 à 8 morceaux et les étaler au rouleau en bande de 10 cm de large.
Passez les dans la machine : faire des bandes que vous allez repasser à 4 ou 5 reprises dans la machine pour obtenir une pâte très fine : lorsque la première bande est passée une première fois, la replier sur elle même et la repasser de nouveau.
J'utilise l'ouverture la plus large de ma machine pour les deux premiers passages puis je resserre l'ouverture pour les 2 ou 3 passages suivant.

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Passez une roulette sur la pâte (pour faire des petits trous) pour former un quadrillage ou piquez-la à la fourchette (ce qui empêchera la pâte de gonfler à la cuisson).
Découpez des ronds d'environs 8 cm de diamètre avec un emporte pièce j'ai rempli 4 plaques de four avec ces quantités : environ 80 petites galettes très fines).
Faites cuire à 170° pendant 15 minutes environ (surveillez la cuisson).

N'utilisez pas de farine fluide pour cette recette.

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06 février 2008

Petites galettes sucrées

Cette recette me vient de ma mère . Ces petites galettes sont délicieuses : légères et croustillantes . De plus elles sont idéales en période de régime car elles sont peu grasses et peu sucrées et me permettent d'assouvir mon besoin "pathologique" de sucre

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Ingrédients

- 500 gr de farine
- 1 oeuf
- 3/4 verre de sucre
- 3/4 de verre d'huile
- 1/2 càc de sel
- 1 càs de graines d'anis
- 1 càs de graines de sésame
- 1 paquet de levure chimique
- environ 1 verre d'eau (18 à 20 cl )

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Préparation

Dans un saladier mélanger tous les ingredients et travailler la pâte qui doit être souple mais pas du tout collante (rajouter eventuellement de l'eau pour avoir une pâte souple)

La laisser reposer 1/2 heure

Partager la pâte en 7 morceaux et les étaler finement  au rouleau pour faire des bandes d'environ 15 cm de large que vous allez passer à plusieurs reprises dans la machine à pâtes pour obtenir une pâte très fine.
Utiliser aux premiers passages l'ouverture la plus large puis celle du milieu pour les passages suivants. 

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Passer une roulette (pour faire des petits trous ) ou piquer à la fourchette la pâte.
Découper des ronds d'environs 8 cm de diamètre avec un emporte-piece.

Faire cuire à 180° pendant  15 minutes environ (surveiller la cuisson car elle dépend de l'épaisseur des galettes)

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Macarons de Lenôtre à la framboise

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Voila une délicieuse recette de macarons à la framboise que vous pouvez adapter à d'autres parfums : chocolat (ajouter 15 gr de cacao pur dans le mélange sucre amandes), pistaches (remplacer alors 35 gr de poudre d'amandes par 35 gr de pistaches finement moulues) au café (voir ) etc ....
Une autre recette utilisant la meringue italienne est ici (cliquez ! )

Ingrédients:

Pour environ 30 petits macarons

- 125 gr de poudre d'amande
- 200g de sucre glace
- 100g de blancs d'oeuf
- 30g de sucre semoule
- 1 c à café de jus de citron

-10 à 15 gouttes de colorant rouge ou fushia (la couleur s'affadit beaucoup à la cuisson)

Préparation:

Préparer les blancs d'oeuf 3 jours avant dans une boite hermétique au réfrigérateur et les sortir 1 h avant de les utiliser

1-passer la poudre d'amandes 10 min au four (th 120 °) pour bien la sécher
2- Broyer les amandes et le sucre glace et tamiser le mélange.
3- Monter les blancs en neige très ferme Quand ça commence à monter y ajouter le sucre en poudre et continuer à battre jusqu'à ce que les blancs soient fermes et brillants (vous devez obtenir un effet bec d'oiseau) et ajouter le colorant rouge ou fushia (attention la couleur s'affadit à la cuisson )
3- Ajouter doucement le mélange amandes et sucre aux blancs en utilisant une maryse.Ce mélange doit être brillant et "former le ruban" il faut bien incorporer le mélange mais sans que la  pâte obtenue soit trop liquide
4- A l 'aide d'une poche à douille former les macarons en quinconce sur du papier sulfurisé disposé sur 1 plaque alvéolée

laisser croûter (reposer) 3 heures ou toute la nuit

5-Les enfourner 12 à 15 min th 150

fourrer avec de la gelée de framboise
- 250 gr de framboises fraîches ou surgelées 
- 50 gr de sucre

Autre ganache : voir

faire cuire pendant 1/2 heure à feu doux et filtrer pour éliminer les pépins

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Résister absolument à la tentation de les manger tout de suite : les macarons sont meilleurs après une journée passée au réfrigérateur .Ils se congèlent parfaitement fourrés ou non

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