23 juillet 2008

Macarons aux framboises et digression sur un week end en Normandie

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Si vous pensez que les macarons c'est pas votre truc : essayez cette recette, c'est celle de Mercotte, un des sites culinaires le plus pro de la blogosphère.

Si vous ne les réussissez pas du premier coup ne vous découragez surtout pas il faut souvent plusieurs tentatives pour obtenir un macaron lisse, non craquelé avec collerette.
J'aurais dû photographier mes premières tentatives pour vous montrer qu'en persévérant tout le monde peut y arriver !
Vous devez également bien maîtriser votre four (j'ai raté les macarons que j'ai fait ailleurs que chez moi !) car la bonne température est un des points clés pour les réussir !
De toute façon, même moches, ils sont délicieux !
La seule difficulté quand ils sont réussis c'est de ne pas les consommer tout de suite car les macarons sont bien meilleurs au bout de 1 ou 2 jours
D'autres recettes de Lenôtre :
et de Stéphane Glacier : 

J'en avais préparé la veille d'un week end en Normandie. Un de nos amis avait loué un appartement pour les mois de Juillet et d'Août à Deauville : le malheureux ne se doutait pas qu'il y aurait une telle foule et qu'il retrouverait sur les fameuses "planches" et la plage l'affluence rencontrée dans le métro les jours de manifs !!!
Il décida donc de revenir passer un week end à Paris, ville absolument géniale en été et nous proposa son appart .
Monsieur Piroulie après s'être un peu (euh bon énormément !) fait prier accepta- Deauville est une ville pleine de charme que nous adorons en hiver - et nous voila donc prêt à prendre la route, Vendredi matin, avec les enfants.
Nous embarquons pimpants ( enfin surtout moi j'ai une nouvelle robe !) et guillerets à l'idée de passer 2 jours au bord de la mer, dans cette ville superbe, avant notre départ à la montagne.
Première déconvenue à quelques km de Deauville : un énorme bouchon !!! nous imaginons déjà un épouvantable accident et sommes surpris de ne pas entendre de sirène mais après avoir passé 3 heures à l'entrée de la ville nous constatons qu'il n'en n'est rien. Nous sommes rassurés mais surpris !!

Après nous être installés et constatés que l'appartement a la taille d'un placard et la cuisine a à peu prés celle d'une boite à chaussures (classique parait il à Deauville ! ) nous décidons de sortir .
La foule qui se bouscule sur les trottoirs nous étonne un peu ( nous passons toujours l'été dans les Alpes où sommets et refuges ne sont pas particulièrement encombrés !) sans toutefois nous alarmer franchement  et nous nous dirigeons vers les "planches", célèbre promenade du bord de mer : là nous battons très vite en retraite devant la cohue rencontrée .
Sur la plage c'est encore pire : on dirait une page du livre "où est Charlie" (pour ceux qui ne connaissent pas cliquer 
) et je m'étonne de ne pas sentir une odeur de barbecue géant vu le nombre de personnes en train de rôtir au soleil !
Pas encore complètement découragés nous décidons d'aller acheter du poisson au port à Trouville mais là encore la foule est telle que nous abandonnons bien que tous ces vacanciers de différentes nationalités semblent fort sympathiques !
Je sens que Monsieur Piroulie retient le "je te l'avais bien dit" qu'il a au bout des lèvres et j'ai honte à l'idée que, dans le cas contraire, je l'aurai déjà rabâché 350000 fois (on ne ricane pas !!!)
Les enfants ,que tout cela amuse au plus haut point connaissant l'aversion de leur père pour la foule et les bousculades, ne semblent pas non plus apprécier cette affluence, habitués qu'ils sont au calme de la ville en hiver .
Avec Chabbat qui approche pas question de retourner séance tenante à Paris nous n'avons donc repris la route que Dimanche aux aurores bien décidés à ne jamais retenter cette expérience en été et c'est bien la première fois que je me suis réjouie de rentrer chez moi après de si courtes "vacances".
Seul point positif de ce week end ces délicieux macarons :

INGRÉDIENTS

-2 fois 60 g de blancs d'oeuf
-35 g sucre en poudre
-150 g sucre glace tamisé
-150 g d'amandes en poudre tamisées
-150 g sucre en poudre
-50 g d'eau
 

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RÉALISATION

Conserver 120 g de blancs au moins 3 jours avant la réalisation de vos macarons dans votre réfrigérateur (je vous signale en passant que les blancs se congèlent parfaitement)  et les sortir 1 h avant de les utiliser

Passer votre poudre d'amandes 10 min au four th 150 ° pour bien la sécher puis la tamiser finement avec le sucre glace après l'avoir éventuellement remixé pour obtenir une texture très très fine
Ajouter à ce mélange 60 g de blancs d'oeufs en mélangeant à la spatule pour obtenir un mélange homogène

Préparer dans une petite casserole, 150g de sucre en poudre additionnée de 50g d'eau pour la réalisation du sirop : mettre à chauffer jusqu'à obtention d'un sirop assez épais (110° au thermomètre)

Monter les autres 60g de blancs  avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Quand ils commencent à durcir ajouter doucement le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange devienne  ferme .
Verser par dessus en filet le sirop bouillant sans cesser de fouetter (le mélange triple de volume, devient ferme et compact)
Mettre éventuellement à ce moment le colorant et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse (il doit atteindre 40 ° environ)

Et voila l'étape la plus délicate : En utilisant une maryse incorporer vos blancs au mélange amandes + sucre glace+ blancs pendant environ 2 à 3 mn pour avoir une pâte homogène lisse et brillante (attention elle ne doit pas être trop liquide sinon les macarons vont s'étaler à la cuisson mais si vous ne travaillez pas assez votre mélange les macarons ne seront pas lisses)

Dresser, à l'aide d'une poche à douille, les macarons sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque de cuisson alvéolée.

Taper si nécessaire la plaque sur le bord de la table pour lisser.
Laisser croûter ( reposer à température ambiante) au moins 2 h de manière à ce qu'une fine pellicule se forme en surface.

Enfourner à 150 ° pendant 12 min pour des petits macarons et 15 à 18 min pour des gros macarons plutôt vers le bas du four

Si  vous avez plusieurs fournées faire refroidir la plaque entre chaque fournée sinon les macarons vont cuire trop vite en dessous et se craqueler au dessus

Garniture

- 250 g de framboises fraîches ou surgelées 
- 100 g de sucre (j'en ai refait avec 50 gr de sucre et on a préféré!)
Faire cuire pendant 1/2 heure à feu doux et filtrer pour éliminer les pépins

J'en ai fait aussi fourrés avec une confiture de cerises faite maison où j'ai mis très peu de sucre et que j'ai ensuite mixée

REMARQUE : les macarons sont meilleurs au bout de quelques jours et se congèlent trés bien

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Quoi faire avec les jaunes ?

-des brioches (bien meilleures avec seulement des jaunes)
-des palets bretons
-une
crème pâtissière


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03 juillet 2008

Divines tartelettes amandines aux framboises sur une base de C. Michalak et digression sur le périph parisien

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Une des deux écoles, où je tente d'inculquer quelques notions de maths à mes élèves, se trouvant à l'extérieur de Paris, je prends deux fois par semaine le périph
En gros deux cas de figure
- Le périph est bouché et les panneaux qui indiquent le temps estimé pour atteindre l'autoroute A4 semblant me narguer, je fulmine dans ma voiture car je risque d'être en retard en respirant par dessus le marché tous les miasmes du périph. J'ai l'impression de me traîner tel une tortue centenaire sauf que moi je dois aller bosser et j'éprouve dans ces moments là une violente jalousie envers les motos qui se faufilent partout 
- La circulation est fluide et là c'est une autre sorte de stress qui commence :
Je suis, en général, assez respectueuse du code de la route depuis que mon permis a un nombre de points qui tend vers zéro. La vitesse étant limitée à 80 km/h je m'efforce, par crainte des radars et de la maréchaussée, de ne pas dépasser cette limite.
Mon problème c'est que très souvent des chauffards, candidats au suicide ou au retrait de permis, foncent comme s'il conduisaient une F1 au 24 h du Mans (à moins qu'un besoin pressant ne les obligent à rentrer urgemment chez eux !) et qu'il me semble toujours périlleux de changer de file quand tous ces bolides pulvérisent des records de vitesse autour de moi
Sans compter les gros poids lourds qui déboîtent soudain sans prévenir, manquant de peu d'emboutir ma voiture et me faisant sursauter, les coups de klaxon rageurs de ceux que mon allure exaspère et qui manifestement n'ont toujours rien compris aux limitations de vitesse ou qui ne savent pas que le périph est truffé de vicieux mais vigilants radars et les blondes péroxydées au volant d'imposants quatre quatre absorbées par leurs discutions aux portables qui changent de file sans prévenir !
Et les motos !!!!! je n'ai rien contre les motards en général mais certains d'entre eux lorsqu'ils frôlent ma voiture à une vitesse proche de celle du son, en klaxonnant brutalement, me font parfois frôler la crise cardiaque sans parler de ceux qui surgissent brusquement du néant alors que je suis en train de changer de file et que je viens de constater dans mon rétro que la voie est libre : je serai presque tentée de croire à des manifestations extra terrestres !
Je me suis depuis le temps habituée à ces désagréments mais au retour d'une dure journée de travail, après avoir passé 1 heure dans les bouchons je suis toujours ravie de pouvoir déguster une de ces tartelettes savoureuses et moelleuses à souhait

Un peu longues à préparer,  elles ont remporté un franc succès chez moi : d'ailleurs aucune réclamation concernant un problème d'addiction ne pourra m'être adressée !!
La recette peut être faite en parvée en remplaçant le beurre par de la margarine et la crème fraîche par de la nutrifil ou richwhip (crème végétale)

Le fond provient d'une recette de 
C. Michalak et la garniture de framboises vient du blog d'Eryn

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Ingrédients

Pâte à tarte de Christophe Michalak
- 190 gr de farine
- 20 gr de fécule de pommes de terre
- 90 gr de sucre glace
- 130 gr de beurre
- 35 gr de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel fin
- 1 oeuf (50g)

Crème amandine rapide (la recette qui est là : clic est plus longue mais meilleure )
- 175 g de beurre
- 175 g de sucre semoule + 3 sachets de sucre vanillé
- 200 g de poudre d'amandes
- 4 oeufs (200g)
- 10 cl (100 g) de crème fleurette ou de nutriwhip ou richwhip
- 3 cuillères à soupe de liqueur ou de rhum (facultatif)

Garniture de framboises d'Eryn
- 200 g de framboises surgelées
- 2 oeufs
- 50 g de sucre
- 20 g de farine

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Préparation

1. Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.
2. Couper le beurre en dés et le travailler à la main.
3. Ajouter l'oeuf puis la farine additionnée de fécule et de sucre
4. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation(Le repos de la  pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera  ensuite  plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson).
5. Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 3 mm environ, et la piquer à l'aide d'une fourchette.
6. Faire des disques de 8 cm de diamètre et laisser reposer 1 heure avant cuisson.
7. La crème amandine: Mélanger tous les ingrédients au fouet, excepté la crème l'alcool de votre choix (rhum, poir wiliams, cherry ...).
8. Ajouter la crème. Surtout ne pas l'émulsionner, sinon elle risque de gonfler au four. La réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur.
9. Cuire les fonds de pâte sucrée environ 8 mn, à 170°C (th.5) après avoir recouvert les fonds de tartelette d'un rond de papier sulfurisé rempli de pois-chiche ou d'haricots blancs.

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10. Dresser la crème amandine sur les fonds de pâte sucrée cuits et mettre au four 15 mn environ, à 170°C (th.5).
11. Décongeler les framboises au micro-ondes. Les mixer en purée. Parallèlement, battre l'oeuf, le sucre et la farine. Ajouter la purée de framboises, fouetter pour homogénéiser. Verser sur le fondant aux amandes, il faut que tout le moule à tartelette soit recouvert de rose. Parsemer d'amandes effilées et enfourner à 160°C pendant 20 minutes. Démouler ( en vous aidant si nécessaire avec la pointe d'un couteau afin de décoller les bords ) et refroidir sur une grille, puis saupoudrer légèrement de sucre glace tamisé.

Remarque : la pâte à tarte à la margarine est plus difficile à travailler que celle au beurre

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Version mini :

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16 juin 2008

Cheesecake #3 ( Gâteau au fromage de chavouot))

Une autre recette de cheesecake pour Chavouot : ce gâteau au fromage est vraiment excellent, un des meilleurs que nous ayons jamais mangé ! (pour un cheesecake plus léger voir ici : clic)
Il est très possible qu'elle soit en partie responsable des kg supplémentaires que je tente depuis de reperdre donc si vous cherchez une recette light passez votre chemin

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INGRÉDIENTS

Fond de tarte avec biscuits
- 200 g de biscuits (digestives biscuits, petits beurres ou biscuits Marie, speculos )
- 80 g de beurre ou de margarine fondue
- 2 sachets de sucre vanillé

Pâte 2 (que je préfère)
- 1 oeuf moyen + 1 jaune
- 75 g de beurre
- 150 à 180 g de farine
- 60 g de sucre en poudre (80 g si vous aimez une base bien sucrée)
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 sachet de sucre vanillé

Crème au fromage
- 500 g de fromage blanc 40 % de mg (7.8% avec les nouvelles normes d'étiquetage)
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 6 petits suisses (360 g)
- 5 gros oeufs
- 200 g de sucre en poudre roux
- 4 cuillères à soupe de farine bombée*  et 1 càs de maïzena
- 4 sachets de sucre vanillé ou du zeste de citron
- rhum ou liqueur (facultatif)

Remarques
- *Ma fille m'a ramené d'Israël un sachet d'instant pudding et j'en ai mis 2 cuillères à soupe dans le cheesecake à la place de 2 cuillères à soupe de farine, je vous conseille de le faire : vous pouvez trouver cette poudre dans les épiceries cacher ou dans certains supermarchés dans la marque Dt Oetker :
clic qui est autorisé par le beth din en vanilliné (à revérifier dans la liste des produits cacher,rubrique préparation pour entremets)
- Si vous aimez les gâteaux bien sucrés mettre 250 g de sucre en poudre

 

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RÉALISATION

Tapisser les parois d'un moule à charnière  de bandes de papier sulfurisé (plus hautes que le rebord car le gâteau va gonfler et vous allez verser dessus le nappage de crème fraîche) puis poser un cercle de papier sulfurisé au fond du moule (j'ai agraphé les bandes qui tapissent les cotés après avoir pris la photo).

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Pâte1
Mixer finement les biscuits et ajouter le beurre fondu, malaxer bien l'ensemble.
Tasser la préparation sur le fond et éventuellement les parois du moule (je n'en mets pas sur les parois).
Laisser durcir au réfrigérateur 30 minutes.

Pâte 2
Mélangez tous les ingrédients dans un saladier: vous devez obtenir une pâte collante que vous aurez un peu de mal à étaler ( je farine bien mon plan de travail et mon rouleau) mais si elle colle trop ajouter de la farine (les proportions sont données pour des oeufs moyens)
Tapisser un moule à manqué de papier sulfurisé (voir photos) et étaler la pâte (pas trop épaisse)

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Garniture
Faire égoutter le fromage blanc en le mettant dans un torchon au dessus d'une passoire pendant 1/2 journée
Dans un grand saladier mélangez à l'aide d'un fouet le fromage blanc , la crème fraîche, les petits suisse , le sucre vanillé ou le zeste de citron , la moitié du sucre en poudre et les 5 jaunes puis rajoutez la farine
Battre les 5 blancs d'oeuf en neige ferme puis rajoutez l'autre moitié de sucre en poudre
Incorporez délicatement les blancs en neige au 1er mélange puis verser le tout sur la pâte
Enfournez dans un four préchauffé à 180° puis baisser à 160°
Cuire 1 heure à th 160° puis 10 à 15 min à th 150 ° en couvrant le gâteau de papier alu 1/4 h avant la fin de la cuisson si le haut est trop doré : même si le centre du gâteau semble manquer de cuisson sortez le gâteau du four en refroidissant il se solidifiera

Remarque : pour un gâteau très haut j'ai utilisé un moule rond de 25 cm de diamètre sinon cette quantité est valable pour un moule rectangulaire de 25 cm sur 35 cm
Le gâteau retombe un peu en sortant du four

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Remarque :
- Vous pouvez ajouter des framboises comme dans la recette précédente (
clic) ou napper de caramel liquide.

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      Cheesecake #1               Cheesecake #4             Cheesecake # 5
       

   cheesecake_1__5_       cheesecake4      P1000531


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11 juin 2008

Gâteau au fromage aux framboises # 2

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A l'occasion de chavouot j'ai fait plusieurs gâteaux au fromage blanc.
Vous pouvez trouver ici : clic  la recette d'un autre cheesecakecheesecake que tout le monde a plébiscité.
J'ai beaucoup aimé celui là car j'adore les framboises et j'ai apprécié le contraste entre l'acidité des fruits et la douceur du fromage mais il n'a pas fait l'unanimité chez moi : mes zhoms  ont préféré ce gâteau : clic

INGRÉDIENTS

PÂTE ( fond de tarte)
- 1 oeuf entier
- 100 g de beurre
- 200 g de farine
- 60 g de sucre en poudre (80 g si vous aimez les bases bien sucrées)
- 1 sachet de sucre vanillé

ou celle qui est donné dans cette recette CLIC

Confiture de framboises
- 250 g de framboises fraîches ou congelées
- 50 g de sucre en poudre

Crème au fromage (pour un moule rectangulaire de 25cm sur 35cm )
- 750 g de fromage blanc à 40 % de matières grasses (7.8% avec le nouvel étiquetage) (égoutté dans un torchon placé dans une passoire pendant 1/2 à 1 journée : vous devez donc prévoir plus de fromage au départ, environ 1 kg )
- 10 cl de crème fraîche épaisse 
- 4 gros oeufs
- 200 g de sucre en poudre roux ( on peut mettre du sucre blanc)
- 3 cuillères à soupe de farine bombée et 1 càs de maïzena*
- 4 sachets de sucre vanillé ou du zeste de citron
- 3 à 4 càs de kirsh ou de liqueur de cerise (facultatif mais c'est vraiment bon !)

100 à 150 g de framboises fraîches ou congelées à incorporer dans la crème au fromage

*Ma fille m'a ramené d'Israël un sachet d'instant pudding et j'en ai mis 2 cuillères à soupe dans le cheesecakecheesecake à la place de 2 cuillères à soupe de farine, je vous conseille de le faire : vous pouvez trouver cette poudre dans les épiceries cacher ou dans certains supermarchés dans la marque Dt Oetker : clic qui est autorisé par le beth din en vanilliné (à revérifier dans la liste des produits cacher, rubrique préparation pour entremets)

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RÉALISATION

Pâte
Mélangez tous les ingrédients dans un saladier: vous devez obtenir une pâte souple
Mettre au frais 1 heure
Tapissez un moule à manqué de papier sulfurisé et étalez la pâte
La piquer à la fourchette

Confiture
Faire mijoter doucement les framboises et le sucre pendant 1/2 heure à 3/4 heure
Étalez sur le fond de tarte

 

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Garniture
Dans un grand saladier mélangez à l'aide d'un fouet le fromage blanc , la crème fraîche , le sucre vanillé ou le zeste de citron , la moitié du sucre en poudre et les 4 jaunes puis rajoutez la farine et la maïzena
Battre les 4 blancs d'oeuf en neige ferme puis rajoutez l'autre moitié de sucre en poudre
Incorporez délicatement les blancs en neige au 1er mélange puis versez la moitié sur le fond de tarte
Parsemez d'une partie des framboises
Verser la deuxième moitié de la crème au fromage et parsemez avec le reste des framboises

 

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Enfournez dans un four préchauffé à 180° puis baisser à 160°
Cuire 1 heure à th 160° puis 10 minute à 150° en couvrant le gâteau de papier alu 1/4 h avant la fin de la cuisson si le haut est trop doré : même si le centre du gâteau semble manquer de cuisson sortez le gâteau du four en refroidissant il se solidifie

Remarque : Si vous souhaitez un gâteau bien haut utilisez un moule plus petit (moi j'ai utilisé un moule à charnière de 25 cm de diamètre)

 

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D'autres recettes de cheesecakes :

    Cheesecake #1             Cheesecake#3              Cheesecake #4   
       

cheesecake_1__5_      cheesecake_3      cheesecake4


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01 juin 2008

Flan parisien : une recette basique mais excellente

J'aurai vraiment aimé pouvoir vous présenter cette recette en commençant par (au choix) :

-Voila LE meilleur Flan Parisien que vous ayez jamais mangé : j'hésite entre exceptionnel, Le Nirvana, sublime, admirable, divin, slurpissimeslurpissime...!!!
-C'est LA Recette de La Mort Qui Tue (expression qui me plonge dans la plus grande perplexité: il y a donc des morts qui ne tuent pas !!!!!!????????)
-Bien M.E.I.L.L.E.U.R. qu'à la boulangerie ! (bon ! chez certains je ne sais pas, mais près de chez moi elles sont excellentes !)
-SCOOP : Le guide Michelin vient de créer sa 4ème étoile pour récompenser cette fabuleuse recette !!!!

Mais bien que mes talents culinaires soient inversement proportionnels à ma volonté lorsque j'entame un régime (j'en suis à ma 75ème tentative depuis le début de l'année !) je ne peux pas encore tout à fait soutenir la comparaison avec Messieurs Michalak, Hermé, Ladurée, Lenôtre et autre Cyril Lignac , ni même avec les boulangers de mon quartier !!

Ceci étant dit, voila néanmoins une excellente recette de flan parisien adoptée après plusieurs tentatives plus ou moins heureuses.
C'est une des recettes que je fais le plus souvent car c'est le gâteau préféré de Monsieur Piroulie  

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INGRÉDIENTS (pour une tarte de 25 cm de diamètre ou 12 tartelettes)

Pâte de C. Michalak* :
- 190 g de farine type 55 ou 65
- 20 g de maïzena ou de fécule de pomme de terre
- 90 g de sucre glace (je n'en mets que 50 g dans cette recette)
- 35 g d'amandes en poudre
- 130 g de beurre ou de margarine
- 1 petit oeuf (50g)

Pâte brisée de C. Felder
- 125g de beurre
- 125g de sucre semoule
-
1 petit oeuf 
- 250g de farine
-
1 pincée de levure chimique

* La pâte de C. Michalak est plus difficile à réussir 

Flan
- 1 litre de lait entier
- 3 gros oeufs
- 120 g de maïzena
- 25 g de beurre salé
- 150 g de sucre semoule
- 2 gousses de vanille ou 4 sachets de sucre vanillé
- 3 cuillères à soupe de rhum (facultatif)

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REALISATION

Pâte à tarte
- Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.
- Couper le beurre (ou la margarine) en dés et le travailler à la main, ajouter l'oeuf puis le mélange précédent et les amandes en poudre et mélanger du bout des doigts sans trop travailler la pâte. Ne pas chercher à obtenir une pâte très homogène et rajouter un peu de farine si elle est vraiment trop collante.
- Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (Le repos de la pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera ensuite plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson).
- Ce délai écoulé, étaler la pâte sur une hauteur de 3 mm environ, la déposer dans un moule recouvert de papier sulfurisé et la piquer à l'aide d'une fourchette. Réserver au frais.

Flan
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Faire bouillir le lait (moins un verre) avec le beurre et les 2 gousses de vanille coupées en longueur et grattées (si vous en utilisez).
Diluer la maïzena dans un verre de lait.
Dans un saladier, battre les oeufs, le sucre et lait contenant la maïzena. Verser le lait bouillant filtré sur ce mélange tout en remuant.
Remettre sur le feu et remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Retirer du feu et ajouter éventuellement le rhum.
Mixer avec un pied si la préparation n'est pas homogène.
Verser ce flan sur le fond de tarte et enfourner pour 50 à 60 minutes.

Remarque
C'est la maïzena qui donnera une couleur jaune au flan pâtissier.
Si vous la remplacer par la farine, le flan sera plus blanc avec une texture plus ferme mais plus pâteuse.


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Tartelettes :

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25 mai 2008

Forêt noire revisitée aux framboises et Tag

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J'ai fait ce gâteau pour l'anniversaire de mes enfants, anniversaire que j'ai d'ailleurs failli oublié !
Un vendredi, alors que je rentrais toute guillerette après mes cours, le téléphone sonne c'est un de mes fils qui désire souhaiter un joyeux anniversaire à sa soeur et son frère : horreur j'avais complètement oublié et je dois finir de préparer chabbat !!
J'ouvre mes armoires et mes livres de cuisine il me faut un gâteau qui en jette mais rapide à préparer !
Un opéra ? : Trop long !
Un entremet sophistiqué ? : Pas le temps !
Ah une forêt noire c'est vite fait et ça présente bien mais zut je n'ai pas de cerises au sirop !
Tant pis je les remplacerai par des framboises en sucrant un peu plus la chantilly pour compenser leur acidité
Pas de Kirsh non plus : pas grave j'ai une délicieuse liqueur de cerise qui fera parfaitement l'affaire
Je m'active donc dans ma cuisine pour préparer un repas sophistiqué sous l'oeil menaçant de la montre qui prends un malin plaisir à avancer plus vite que d'habitude 
Einstein n'a finalement rien démontré de bien remarquable : depuis l'époque de Cromagnon toutes les mères qui sont à la bourre pour préparer un repas savent qu'à ce moment là le temps s'écoule 2 fois plus vite !
Et bien sur comme chaque fois que je suis débordée le téléphone n'arrête pas de sonner : heureusement comme toutes les grandes bavardes je suis passée maître dans l'art de manier fouet, spatule et rouleau à pâtisserie  avec le téléphone coincé sur l'épaule
Bon trêve de bavardage : la recette

INGRÉDIENTS

Génoise
- 6 oeufs moyens
- 200 gr de sucre en poudre
- 50 gr de beurre (ou de margarine)
- 100 gr de farine
- 80 gr de fécule de pomme de terre (si vous n'en n'avez pas vous pouvez utiliser de la farine à la place)
- 30 gr ce cacao en poudre (type van houten)

Sirop
- 15 cl eau
- 100 gr de sucre
- 4 à 6 cuillère à soupe de Kirsh (je n'en avais pas j'ai mis de la liqueur de cerises et j'ai diminué le sucre)

Chantilly
- 50 cl de crème fraîche liquide (ou de nutriwhip pour un entremet parvé)
- 8 sachets de sucre vanillé
- 2 à 3 càs de sucre glace

Garniture
- 1 pot de cerises au sirop ou 300 gr de framboises
- 150 à 200 gr de copeaux de chocolat (prendre un bon chocolat à forte teneur en cacao)

 

RÉALISATION

Sirop
Faites bouillir 15 cl d'eau avec le sucre, laissez refroidir et ajouter le kirsh

Chantilly
- Mettre la crème fraîche au congélateur pendant 1/2 h à 3/4 h pour qu'elle soit très froide, ainsi que le bol et les batteurs
- Monter la crème fraîche en chantilly en fouettant énergiquement au fouet (l'idéal est d'utiliser un bol haut et étroit éventuellement posé sur un lit de glaçons) 
- Quand votre crème commence à monter, ajoutez le sucre en continuant de battre
Lorsque la crème est ferme (elle forme alors des becs d’oiseaux quand on retire le fouet), arrêtez de la travailler au risque de la transformer en beurre

Pour une forêt noire parvée : si vous utilisez de la nutriwhip ou une crème végétale il faut la monter au batteur pour qu'elle soit bien ferme

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Copeaux de chocolat
Avec un économe faite des copeaux de chocolat en le passant le long de l'arête de la tablette de chocolat.

Les plus gros copeaux s'obtiennent en faisant fondre le chocolat  au bain-marie avec une noix de beurre.Il faut ensuite l'étaler sur le plan de travail. Lorsque le chocolat est presque solidifié mais pas encore cassant, il faut ensuite le racler avec une lame souple que l'on poussera devant soit pour former les copeaux.(prise par le temps je n'en n'ai pas fait)

 

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Génoise
Dans un bol mettre les oeufs entiers et le sucre en poudre et battre énergiquement en chauffant légèrement cette préparation au bain marie
Fouettez jusqu'à ce que le mélange forme un ruban lorsque vous soulevez le fouet : le mélange doit avoir triplé de volume ( j'ai du changer de bol !!)

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Faire fondre le beurre (ou la margarine) . Incorporez la farine, la fécule et le cacao au mélange oeufs-sucre très délicatement pour ne pas le faire retomber puis ajouter le beurre fondu

Faire cuire dans un moule à manquer d'un diamètre supérieur à celui de votre moule à charnière car la pâte se rétracte un peu à la cuisson pendant 25 min à th 180° puis laisser refroidir et couper en 3 disques (j'ai du mal à bien découper la génoise j'ai donc fait cuire 2 disques séparément pendant 10-15 min : normalement il en faut 3 mais j'étais pressée)

Montage

Disposer un disque dans le fond de votre moule à charnière sur un carton à pâtisserie et imbibez le généreusement de sirop au kirsh et étalez la crème chantilly sur 1 à 2 cm d'épaisseur
Parsemez de cerises macérées dans le kirsh ou de framboises et éventuellement de copeaux de chocolat  et disposez le 2ème disque par dessus
Renouvelez l'opération précédente 1 ou 2 fois suivant que vous vouliez obtenir 2 ou 3 étages
Placez au réfrigérateur au moins 2 heures

 

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Décorez de copeaux de chocolat et de cerises ou de framboises et saupoudrez éventuellement de sucre glace

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Démouler après un petit passage au congélateur en glissant éventuellement une lame de couteau entre le moule et le gâteau avant d'ouvrir la charnière .(Vous pouvez utiliser un sèche cheveux pour chauffer le tour de votre moule : il se démoulera plus facilement)

Normalement il faut badigeonner les cotés de chantilly mais il ne m'en restait pas !

La qualité des photos est mauvaise car je les ai pris en vitesse mais tout le monde s'est régalé !

 

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10 mai 2008

Tourbillon aux framboises (inspiré par Eryn)

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Je suis une vrai fan du blog d'Eryn sur lequel j'ai trouvé cette fabuleuse recette que j'ai modifiée en fonctions de nos goûts

INGREDIENTS 

Base biscuitée aux noisettes:
- 4 oeufs
- 100 gr de poudre de noisettes
- 70 gr de noisettes non mondées grossièrement hachées et légèrement grillées
- 100 gr de sucre (j'en ai mis 75 gr)
- 10 gr de maïzena
- 2 càs de levure chimique
- 2 pincées de sel

Remarque : nous aimons beaucoup les noisettes et bien que toute la famille ait beaucoup apprécié j'ai trouvé le goût de noisette trop fort je le referai comme Eryn avec une base aux amandes : même recette en remplaçant les noisettes par des amandes 

Compotée de framboises :
- 600 gr de framboises surgelées ( 400gr pour la compotée + 200gr pour les rajouter crues )
- 60 gr de sucre

Crème parfumée au Rhum :
- 50 cl de lait
- 4 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre (j'en ai mis 75 gr)
- 40 g de farine (ou moitié maïzena et moitié farine)
- 2 feuilles de gélatine
( 4 g )
- 1 càs de rhum ambré + 2 càs de liqueur de cerises
- 2 sachets de sucre vanillé

Crème Chantilly
-40 cl de crème fraîche liquide
-5 sachets de sucre vanillé

 

RÉALISATION

Base biscuitée aux noisettes ( qui formera 2 couches ) :
-
Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
- Battre les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent
- Mélanger ensemble la poudre de noisette, la maïzena, la levure chimique, une pincée de sel et ajouter ce mélange aux jaunes
- Incorporer en deux temps les blancs au mélange : 1/3 énergiquement à la spatule pour assouplir, puis les 2/3 restants très délicatement, à la maryse, en soulevant bien la pâte. Ajouter les noisettes grossièrement hachées et mélanger délicatement, sans insister.
- Verser dans un moule à manqué de 23 cm de diamètre beurré et fariné. Enfourner à 180° pendant 20 min environ
- Démouler en le retournant sur une grille, laisser refroidir puis couper en 2 disques 
- Placer un premier disque dans le moule à charnière 21 cm de diamètre (je l'ai mis sur un carton dur que j'ai découpé dans un plateau jetable )

remarque : j'ai eu du mal à découper le disque en 2 la prochaine fois je ferai cuire 2 disques

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Compotée de framboises ( pour 2 couches) :
- Cuire 400 g de framboises surgelées avec 60 gr de sucre pendant 15-20 min ( réserver les 200 g restant )

 

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Crème parfumée au Rhum :
- Porter le lait à ébullition dans une casserole et faire ramollir la gélatine dans un peu d'eau
- Mélanger les jaunes d'oeufs, la maïzena et la farine, les sucres dans une casserole.
- Verser le lait petit à petit  en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois et mettre sur le feu  jusqu'à ce que le mélange épaississe (environ 4-5 minutes). Attention le fond brûle très vite si le feu est trop chaud.
- Rajouter le rhum et la liqueur en fin de cuisson ainsi que la gélatine.
- Laisser refroidir.(Votre crème doit être très épaisse)

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Chantilly
- Mettre la crème fraîche au congélateur pendant 1/2 h à 3/4 h pour qu'elle soit très froide, ainsi que le bol et les batteurs
- Monter la crème fraîche en chantilly en fouettant énergiquement au fouet
Quand votre crème commence à monter, ajoutez le sucre en continuant de battre
Lorsque la crème est ferme (elle forme alors des becs d’oiseaux quand on retire le fouet), arrêtez de la travailler au risque de la transformer en beurre

MONTAGE
- Verser la moitié de la compotée de framboises sur le 1er disque de base biscuitée aux noisette puis parsemer avec la moitié des framboises décongelées ( 100 gr ).
- Verser la totalité de la crème pâtissières sur la  compotée de framboises
- Couvrir du 2ème disque de base biscuitée aux noisettes  .
- Verser par dessus le reste de la compotée de framboises, puis les 100 gr de framboises entières décongelées.
- Étaler enfin la chantilly en utilisant éventuellement une poche à douille

Voila quelques gros plans des tranches
Les photos ne sont pas géniales mais le gâteau était vraiment succulent et a été apprécié de tous

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On peut tout à fait faire ce gateau à Pessah en remplaçant éventuellement la maïzena par de la fécule de pomme de terre et la farine par de la farine de matsa ou par de la maïzena cacher lepessah (je n'en n'ai pas trouvé) ou par de la fecule


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04 mai 2008

Fingers au chocolat et digression sur leurs origines

 

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Je suis très admirative des bloggeurs(ses) qui font des historiques très précis de leurs recettes et j'ai donc décidé à mon tour de me lancer

Les Fingers, anglais comme leurs noms l'indiquent, ont été créés en 1785 par Peter HerméfelderHerméfelder le cuisinier en chef du Comte Archibald J. de Cadbury dont la réputation (du cuistot pas du comte ! ) s'étendait d'un bout à l'autre du royaume
Le lendemain des noces du Comte (50 printemps : on se marie tard dans la noblesse anglaise ) avec une jouvencelle dont toutes les gazettes de l'époque ont vanté la beauté, le charme, et la somptueuse robe créé par un jeune designer, notre chef cuisinier se sentait très vaseux à la suite des trop nombreuses libations ingurgitées lors des agapes qu'avec magnanimité notre Sir avait offert à ses gens
La jeune épouse du Conte, mince mais fort gourmande, avait demandé à son noble époux des petits biscuits pour son déjeuner et Peter, titubant légèrement, s'activa de bon matin : Il prépara sa pâte qui devait reposer au frais (pas besoin de réfrigérateur je vous rappelle que l'histoire se passe en Angleterre) et s'en fut se reposer un peu dans car dans sa tête résonnaient mille cornemuses
Pendant que notre maître queue ronflait allégrement, son jeune apprenti confectionna avec la pâte qu'il croyait abandonnée des bâtonnets .Il les sortait du four lorsque son maître apparut dans la cuisine en lui hurlant dessus
Terrorisé et fort marri il lâcha ses bâtonnets qui tombèrent dans une marmite de chocolat qui cuisait au bain marie
il les récupéra en se brûlant les mains et les disposa sur la table pendant que notre chef cuisinier s'activait à préparer une nouvelle fournée en traitant son marmiton de très vilains noms d'oiseaux
L'histoire ne dit pas comment ces gâteaux ratés aboutirent sur la table des nobles époux qui s'en délectèrent et furent à l'origine de leurs incroyables renommées
Ils furent nommés ainsi en souvenir des doigts brûlés du jeune marmiton dont l'histoire, hélas, n'a pas retenu le nom

J'ai trouvé cette recette sur le site ALABAMA

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INGRÉDIENTS (pour 50 bâtonnets environ)

Pâte à biscuit
- 250 g de farine
- 140 g de sucre (j'en ai mis moins)
- 140 g de beurre ou de margarine
- 4 jaunes d'oeufs
- 1 sachet de sucre vanillé

Enrobage
- 100g de chocolat noir
- 100g de chocolat blanc (je n'en n'avais pas)
- 100 g de chocolat au lait
- 2 cuillères à soupe d'amandes concassées ou de grains de pralin

PRÉPARATION

Ramollir le beurre en pommade .
Mélangez le sucre, avec le beurre ramolli puis les jaunes. Ajouter la farine et le sucre vanillée .Bien mélanger ensemble  pour obtenir une pâte homogène et souple (ajoutez éventuellement à la pâte une cuillère à soupe de lait)
Laissez reposer la pâte au réfrigérateur au moins 1/2 heure

 

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Roulez en longs boudins de 1 cm d'épaisseur et coupez des tronçons de 8 cm de long environ que vous disposerez sur une feuille de papier sulfurisé ( j'ai fait 2 fournées : une de 30 bâtonnets très fins et une autre de 20 bâtonnets plus épais)

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Enfournez à 160 ° pendant 10 à 15 min : les biscuits doivent être à peine dorés

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Faites fondre les chocolats au bain marie dans 3 raviers et enrobez entièrement les biscuits  de chocolat ( vous pouvez rajouter dans le chocolat de votre choix des amandes concassées légèrement grillées ou des grains de pralin)
Laissez refroidir sur une grille ou une feuille de papier sulfurisée

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Ces biscuits sont assez longs à préparer mais le résultat en vaut la peine
Avec les blancs qui restent vous pouvez faire des macarons dont vous trouverez plusieurs recettes sur ce site: ici, ici ou la

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Voila mon dessert d'hier soir :

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Ma recette chez Pralinette : clic



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20 avril 2008

Génoise et entremets : la méthode infaillible pour réussir sa génoise et digression sur les voyages en avion

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Me voila de retour après des vacances, très différentes de nos habituelles randonnées montagnardes, bien trop courtes à mon goût et qui se sont vraiment bien passées mise à part un départ un peu houleux.
Arrivés à l'aéroport nous nous dirigeons tranquillement vers l'enregistrement : c'est la bousculade ! des personnes, dont l'éducation en temps normal est probablement irréprochable, sont prêtes à vous marcher allégrement sur les pieds pour enregistrer avant vous leurs bagages
Mon mari me persuade qu'il n'est ni indispensable, ni nécessaire de leur expliquer que l'avion ne partira pas plus vite ni sans eux et je ne peux m'empêcher de jeter un regard envieux au passager de 1ère peu nombreux et semble-t-il plus affables.
Et, bien sur, on tombe sur la cerbère de service qui commence à râler pour quelques malheureux kilos supplémentaires m'attirant le regard noir de mon mari qui a tenté en vain de m'empêcher de prendre avec moi ce qu'il prétend être l'intégralité de ma garde robe et de ma bibliothèque et qui n'est en fait que le strict nécessaire utile en vacances.
Juste à coté une ravissante jeune femme bien plus surchargée que moi (elle a TROIS grosses valises !!!!!) voit ses bagages enregistrés avec un grand sourire par un jeune homme charmant qui la regarde avec admiration et sympathie : elle a du le soudoyer !
Heureusement, avant que je n'ai eu lâchement le temps de dénoncer ma voisine qui en fait est accompagnée de deux copines (oups !!!! elles n'ont qu'une valise chacune !!!) la cerbère se laisse fléchir par le ton posé et courtois de mon mari qui lui explique qu'il est déjà suffisamment dur de supporter une épouse têtue et intraitable ( c'est MOI ???????) dés qu'il s'agit de bagages sans en plus avoir à payer un supplément après avoir sué sang et eau  pour les trimballer (hein ?? ils étaient sur un chariot !!!)  et qu'il ne possède qu'un dixième de cet amoncellement inutile et pesant dont il lui laisserait une partie avec plaisir ( eh !!  il est FOU !!!)
C'est avec un regard plein de commisération pour lui et méprisant pour moi qu'elle consent enfin à accepter nos bagages !!
Mes sentiments oscillent entre l'envie d'écharper Mr Piroulie (dont l'état mental m'inquiète sérieusement) qui aborde un petit air très content de lui et '' je t'avais bien dit qu'on était trop chargé " au bord des lèvres et le soulagement de savoir mes valises enfin en soute.
Aprés avoir laissé mes bagages à main, légèrement encombrant, à un mari résigné je me dirige vers les boutiques prétendument duty free mais les prix sont presque identiques à ceux des boutiques parisiennes et je suis surprise par l'affluence aux caisses
C'est l'heure d'embarquer et arrivés dans l'avion l'hôtesse nous indique nos places et la façon d'y accéder me donnant l'impression peu agréable qu'elle nous prend pour des idiots car il n'y a qu'une rangée en face de nous et je n'ai pas du tout l'intention de ressortir de l'avion ! 
Le voyage en lui même se déroule assez bien mise à part les incessants appels d'un de nos voisins assoiffé à une hôtesse harassée et je n'arrive même pas à bouder Mr Piroulie  !
A l'arrivée mon fils nous accueille : youpi les vacances commencent vraiment !!

Bon alors la recette de cette génoise très légère et sans matière grasse que vous pourrez même faire en période de régime ou utiliser comme base de gâteau d'anniversaire ou d'entremet

INGRÉDIENTS (pour un moule de 22 cm de diamètre)

Génoise
- 4 oeufs
- 120 gr de sucre en poudre
- 120 gr de farine
- extrait de vanille ou 2 à 3 sachets de sucre vanillé
- 1 pincée de sel

Sirop pour arroser la génoise
- 3/4 verre d'eau chaude
- 4 à 6 càs de rhum ou de liqueur
- 2 sachets de sucre vanillé

RÉALISATION

Dans un bol ou un saladier (placé dans une casserole remplie d'eau) mettre les oeufs entiers et le sucre en poudre et battre énergiquement en chauffant cette préparation au bain marie : Tout le secret de la réussite est là mais attention votre bol ne doit pas toucher le fond de la casserole (sinon retirer la casserole du feu après avoir fait bouillir l'eau)

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Fouettez jusqu'à ce que le mélange forme un ruban
Lorsque vous soulevez le fouet le mélange doit avoir triplé de volume (  prévoir un bol assez grand)
Retirer le bol du feu et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse puis incorporez la farine éventuellement additionnée d'1 sachet de levure chimique  (les puristes n'en mettent pas !) très délicatement pour ne pas faire retomber le mélange
Verser dans un moule tapissé de papier sulfurisé ou abondamment huilé sans dépasser les 3/4 de la hauteur
Faire cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 20 à 25 minutes (vérifier : une aiguille piquée dans le gâteau doit ressortir sèche) mon four étant à chaleur tournante je ne l'entrouvre pas en fin de cuisson
Au sortir du four démouler la génoise et la retourner sur une grille et l'arroser avec le sirop.

REMARQUE

Vous pouvez utiliser cette technique pour faire un gâteau roulé avec les quantités suivantes
- 3 gros oeufs
- 120 gr de sucre en poudre
- 120 gr de farine
- extrait de vanille ou 2 à 3 sachets de sucre vanillé
- 1 pincée de sel

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Vous pouvez la consommer nature et la parfumer avec du zeste de citron ou d'orange ou l'utiliser pour un fraisier ou cet entremet :

ENTREMETS RAPIDE ET LÉGER

Préparer une mousse au chocolat : cliquer
Arroser votre génoise - plaçée dans un moule à charnière - avec 3/4 de verre d'un mélange eau+rhum+sucre glace (moi j'ai mis de la sabra une liqueur de chocolat israélienne)
Recouvrir la génoise avec la mousse aux chocolat puis décorer avec de la noix de coco , des amandes effilées ou concassées légèrement grillées ou des copeaux de chocolat
Placer pour au moins 3 heures au réfrigérateur

J'avais fait pour cet entremet ma génoise en utilisant 2 oeufs et cette règle toute simple :
pour chaque oeuf : 30 gr de sucre et 30 gr de farine

 

 

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Version nature avec du zeste de citron (2.5 pt la part dans le régime WW si la génoise est partagée en 10)

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Remarque : Génoise ou biscuit de Savoie ?
Les recettes sont similaires : le biscuit de Savoie contient de la fécule de pomme de terre et de la farine en proportion égale, la génoise ne contient que de la farine



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03 avril 2008

Muffins noisettes chocolat

J'adore les muffins et les noisettes et cette recette est un mélange de celles que j'ai testées

On peut éventuellement y ajouter du pralin ou remplacer une partie des noisettes par du pralin : je l'ai fait mais je n'ai pas trouvé que ça modifiait vraiment le goût des muffins !

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Ingrédients (pour 12 gros muffins) :

* Mélange 1 :

- 200gr farine+ 100 gr noisettes grillées et moulues (pas trop finement)
- 2 verres (100 g) de pépites de chocolat (j'utilise trés souvent du chocolat que je concasse pour avoir de plus gros morceaux)
- 1/2 sachet de levure chimique + 1 cuillère à café de bicarbonate (facultatif)
- 1 bonne pincée de sel fin

* Mélange 2 :

- 200 g de sucre roux
- 2 oeufs
- 100 g de beurre fondu ou tres mou (ou de margarine)
- 20 cl de lait ou de lait de soja

* Décor:

- quelques amandes concassées


Préparation :


Préparer le mélange 1 (sec) dans un saladier ; bien homogéniser.
Battre les oeufs avec le sucre dans un autre saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse un peu. Ajouter le beurre, la vanille et le lait
.
Verser le mélange liquide (2) dans le mélange sec (1) en remuant très très peu (j'adore les recettes ou il ne faut pas trop se fatiguer à travailler la pâte !!!), il restera des grumeaux, ne pas essayer de les défaire. Verser dans des moules en les remplissant aux 2/3, parsemer de quelques amandes effilées.

Enfourner 20 à 25  mn à thermostat 6 (180°C).

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