23 décembre 2008

Recettes de biscuits faciles à faire, décoratifs et délicieux avec 3 versions : amandes , noisettes ou coco

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J'aime beaucoup cette recette de biscuits, facile à faire, que je varie suivant mes envies et le contenu de mes armoires.
Ces petits biscuits sont moins secs que cette recette : clic mais beaucoup moins gras que les montecaos :clic .

INGRÉDIENTS

- 2 très gros oeufs (120 g)
- 3/4 de verre d'huile (15 cl)
- 3/4 de verre de sucre (100g)
- 1/2 verre de coco (35 g) ou 1/2 verre d'amandes ou de noisettes moulues (50 g )
- 1 verre de maïzena (100g)
- 200 g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- amandes concassées, noisettes et pistaches pour la décoration

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RÉALISATION

Dans un saladier bien mélanger les oeufs avec l'huile puis y ajouter le sucre, la noix de coco, les noisettesou les amandes, la maïzena et enfin la farine additionnée de levure ( ajouter la farine en commençant par en mettre 150 g car suivant la qualité de la farine il en faut plus ou moins: la pâte doit être légérement collante).
Former des petites boules (un peu plus petite qu'une balle de ping pong) et les disposer sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant car elles vont gonfler à la cuisson.
Vous pouvez les parsemer d'amandes concassées aprés les avoir légèrement badigeonnés de blanc d'oeuf ou mettre quelques pistaches ou des noisettes dans la pâte.
Enfourner dans le four préchauffer à 180° pour 15 à 20 minutes

Biscuits aux coco :

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Biscuits aux amandes :

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biscuits aux amandes avec pistaches ou confiture :

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Biscuits aux noisettes :

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biscuits aux noisettes avec des pistaches :

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Remarque : pour des biscuits plus décoratif , enrouler une petite boule de pâte autour du manche d'une cuillère en bois en serrant la pâte autour du manche puis dans le trou ainsi formé déposer de la confiture et saupoudrer d'amandes concassées puis enfourner.

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10 décembre 2008

Gâteau magique au chocolat

Cette recette vient du blog de Mirliton, blog que j'apprécie tout particulièrement, et je l'ai ensuite retrouvée sur plusieurs blogs : chez Loula (qui l'a fait en version parvée), chez 1 2 3 petits plats.
C'est presque un entremets grâce à ces 3 couches et j'ai mis moins d'1/2 h pour le préparer.
J'ai aussi voulu essayer de le refaire en version parvée (sans produit lacté) en remplaçant le beurre par de la margarine et le lait par du lait de soja et le gâteau est bien moins savoureux qu'en version lacté mais j'avoue ne pas avoir été emballée par la version originale non plus contrairement à mes enfants et mes invités qui l'ont beaucoup apprécié !

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INGRÉDIENTS (pour un moule en silicone de 25 cm de large) 

Fondant chocolat   
- 200 g de chocolat à 70% ou à 50 %
- 150 g de sucre
- 3 oeufs
- 100 g de farine
- 150 g de beurre ou de margarine
- 1 càc de bicarbonate ou de levure chimique
- 1 pincée de sel

Crémeux chocolat:
- 60 cl de lait entier ou de lait de soja
- 4 oeufs
- 50 g de sucre
- 3 càs de cacao ( 1 cuillère de cacao pur et 2 cuillères de cacao sucré)

Glaçage:
4 à 5 càs de nutella ou de dellinut

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RÉALISATION

Préchauffer le four à 200°C.

Fondant au chocolat
Faire fondre le chocolat et le beurre au micro-onde, bien lisser le mélange et laisser refroidir.
Battre les oeufs avec le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux (5 minutes environ).Rajouter  le chocolat fondu puis la farine additionnée de levure et le sel

Crémeux au chocolat:
Faire bouillir le lait avec le cacao et laisser refroidir.
Fouetter les oeufs avec le sucre puis ajouter le lait chocolaté en mélangeant doucement.

Dans un moule à manqué en silicone ,étaler le nutella ou le dellinut sur le fond.
Verser le fondant au chocolat et lisser la surface avant de verser l'appareil à crémeux délicatement.
Recouvrir d'une feuille de papier d'aluminium et placer le moule dans un bain-marie (soit poser le moule sur le lèchefrite rempli d'eau, soit le mettre dans un moule à manqué plus grand rempli d'eau au 2/3).

Enfourner pendant 20mn puis baisser la température du four à 180°C
Retirer le papier aluminium et faire cuire encore 30 à 40 mn (testez la cuisson avec une pique en métal qui doit ressortir sans trace de pâte)

Laisser refroidir 1 h au réfrigérateur  avant de démouler sur un plat de service après avoir délicatement passé une lame de couteau sur le pourtour du gâteau pour le décoller du moule (attention dans mon premier gâteau une partie de la couche de nutella est restée accrochée au moule car je l'avais démoulé trop tôt). Pendant la cuisson, les couches de gâteau au chocolat et de crémeux se sont inversés : magique ! 

J'ai également tenté une mini version avec des moules à muffins mais j'ai eu du mal à les démouler : le nutella a collé au moule !

Remarques
- chocolat du fondant :J'ai trouvé ma première version (chocolat à 70 % de cacao) un peu trop chocolaté j'ai mis à ma 2ème tentatives 2 tablettes de chocolat à 50% de cacao
- chocolat du crémeux : j'ai mis 1 càs de cacao pur et 3 de cacao sucré on a préféré
- J'ai eu du mal à obtenir une couche de nutella impeccable, la deuxième fois j'en ai mis beaucoup plus (plus d'1/2 pot) mais elle a encore plus accroché au moule donc n'essayez pas de faire une couche trop épaisse ! Pour masquer les défauts on peut le décorer avec des copeaux de chocolat, du cacao en poudre, des amandes effilées ou concassées, des vermicelles en chocolat etc...
- Le gâteau étant assez riche je ne vous conseille pas une crème glacée pour l'accompagner mais plutôt une salade de fruits en verrine

Mon premier gâteau dans un moule à tarte de 28 cm de diamètre : trop plat !

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Version parvée :

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Version halavi (au lait) faite dans un moule moins large (le gâteau est un peu avachi car je l'ai servi samedi et je n'ai pu prendre les photos que le lendemain) :

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Idée de présentation : avec une pyramide de fruits (ananas, pomme, orange, poire, raisin et il manque le kiwi qui était entre la rondelle de poire et la rondelle de raisin !)

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Version individuelle: celle là est assez moche mais dans les autres le nutella est resté collé au moule  !

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Version individuelle avec une couche supérieure ratée : le chocolat est resté collé au moule !

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Remarque : j'en ai congelé une tranche mais c'était une très mauvaise idée, ce gâteau supporte mal la congélation !


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25 novembre 2008

Fondant au chocolat Marmiton # 2 : un de plus mais il est vraiment excellent !

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Encore une recette de Marmiton qui est classée numéro 1 dans le top 50 des desserts avec 1598 avis presque tous dithyrambiques !
C'est une des meilleures recettes de fondant que j'ai testées

 

Ingrédients (pour 8 à 10 ramequins):

- 240 g de chocolat (120 g de chocolat à 70% de cacao et 120 g de chocolat noir ordinaire) + 16 carreaux
- 70 g de beurre
- 160 g de sucre 
- 6 oeufs
- 3 cuillères à soupe de farine
- 2 à 3 cuillères à soupe de cointreau (facultatif)

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Préparation :

- Placer les carreaux de chocolat au congélateur
- Préchauffer le four à th 210°
- Battre les blancs en neige ferme et ajouter 50 g de sucre lorsqu'ils sont bien montés pour les durcir.
- Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie à feu doux et lorsque le mélange est bien fondu, y ajouter les jaunes d'oeufs, hors du feu, en remuant énergiquement ainsi que le cointreau.
- Ajouter ensuite le reste du sucre et la farine, puis incorporer les blancs d'oeufs montés en neige
- Graisser et fariner des petits moules, les remplir au 3/4, mettre 2 carreaux de chocolat CONGELÉ au centre de chaque moule.
- Enfourner puis baisser le thermostat et cuire à four moyen (180°C environ) pendant 12 à 15 min
.

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Remarques :
- Les fondants se congèlent très bien crus vous pouvez donc en préparer plusieurs à l'avance et les congeler
- Vous pouvez remplacer le carreau de chocolat par un caramel, un petit nougat etc...

Ce fondant figure dans le TOP 10 de Chocolatatouslesetages
http://chocolatatouslesetages.over-blog.com/article-34415387.html


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10 novembre 2008

Palets bretons : 3 recettes testées (Marmiton, F. Edelmann, Flore)

 

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Ce sont mes biscuits préférés mais il sont très gras donc à fuir absolument en période de régime !
J'ai testée 3 recettes :
- La recette de
Flore vue sur Supertoinette est bien mais je l'ai moins appréciée que les 2 autres car elle est plus grasse,
- celle de F. Edelmann est très bonne c'est la première que j'ai essayé 
- celle que j'ai préférée est la recette trouvée sur
Marmiton qui a d'ailleurs obtenue d'excellents commentaires et qui est celle des 3 qui contient le moins de matières grasses

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Recette  de F. Edelmann (recette provenant du livre "pâtisserie maison")

Ingrédients
- 250 g de beurre demi-sel
- 190 g de sucre en poudre
- 1 sachet de sucre vanille
- 4 jaunes d'oeufs
- 385 g de farine
- 1 sachet de levure chimique

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Recette de palets bretons de marmiton (ma préférée)

Ingrédients (pour 18 à 20 palets)
- 2 jaunes d'oeuf
- 80 g de sucre
- 80 g de beurre
- 140 g de farine
- 6 g de levure (1/2 sachet)
- 2 pincées de fleur de sel de Guérande (moi j'ai mis du beurre salé et pas de sel)
- 2 sachets de sucre vanillé


Préparation :

Sortez le beurre du réfrigérateur à l'avance pour qu'il soit à température ambiante et le travailler en pommade
Mélangez les jaunes et le sucre au batteur. Ajoutez le beurre ramolli, puis la farine et la levure.
Faites un boudin et enveloppez-le dans un film alimentaire; laissez reposer au frigo 2 h.
Préchauffez le four à 170°C (Th 5-6).
Découpez dans le boudin de pâte vos sablés que vous allez déposer dans des moules (moules à muffins ou à tartelettes) ou dans des cercles : j'en ai fait 12 la 1 ère fois mais ils étaient trop gros et 20 par la suite
Enfournez pour 15 min environ
Remarque importante : pour ne pas qu'ils s'étalent il faut absolument cuire les palets dans des moules ou dans des cercles

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Je les parfume parfois avec du zeste de citron

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Recette de Flore

Ingrédients
- 140 gr de farine de gruau
- 110 gr de beurre demi-sel
- 3 jaunes d'oeufs moyens
- 100 gr de sucre en poudre
- 5 gr de levure chimique (1/2 paquet)

Réalisation
Ramollir le beurre en pommade .
Au batteur mélanger le sucre, avec le beurre ramolli puis les jaunes et monter légèrement l'ensemble.
Ajouter la farine additionnée de levure sans trop mélanger, juste pour obtenir une pâte homogène.
Faire une boule et l'emballer dans du film alimentaire et le laisser au réfrigérateur au minimum 1 h.
Etendre la pâte sur votre plan de travail fariné sur une épaisseur de'1/2 cm environ
Découper des disques à la taille de vos moules ou de vos cercles
Mettre à four préchauffé à 170° et faire cuire de 12 à 15 minutes

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Ma recette chez les copines :

Kate (Gloubiblog)

Carole (Altergusto)


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02 novembre 2008

Tartelettes aux noix caramélisées et au café # 2

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Le café provient des graines du caféier, un arbuste poussant dans de nombreux pays tropicaux. Il produit des fruits charnus rouges ou jaunes, appelés "cerises", à 2 noyaux contenant chacun un grain.
La légende raconte qu'un berger d'Abyssinie découvrit ses propriétés stimulantes en remarquant que ces chèvres étaient excitées et agitées aprés avoir brouté ces baies.
Sa culture se répandit en Arabie et il prit le nom de kawah, qui signifie revigorant.
Le café débarque en Europe vers le 17ème siècle, donnant son nom aux lieux où il est consommé.
Il existe une soixantaine de variété mais les deux principales espèces cultivées sont le café "Robusta" (canephora) et le café "Arabica".
Le Robusta, de qualité moyenne au goût un peu amer, fort et tonique, idéal pour la fabrication des cafés solubles et lyophilisés, provient surtout d'Afrique tropicale.
La café "Arabica" moins fort en caféine, plus fin et plus aromatique, provient surtout d'Ethiopie mais aussi d'Amérique de Sud : Brésil et Colombie.
Le café est juste, après le pétrole et le blé, le bien le plus exporté dans le monde !

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Mon fils nous a offert une machine à café (celle de Georges !) et j'ai trouvé à la bibliothèque un livre magnifiquement illustré de pâtisseries toutes à base de nespresso.
Les illustrations étant nettement plus attirantes que les recettes j'ai décidé de ne pas l'acheter mais j'ai tenté de faire ces tartelettes (que j'ai modifiées à 2 reprises !)
Mon mari qui est vraiment amateur de café a adoré moi j'ai préféré la recette précèdente :  !

 

INGRÉDIENTS (pour une dizaine de tartelettes)

Pâte sablée
- 90 g de beurre ou de margarine (125 g dans la recette initiale !)
- 150 g de farine
- 40 g de sucre en poudre
- 1 petit jaune d'oeuf
- 1 càs d'extrait de café ou 2 càs de nespresso très serré + 1/2 càc de café instantané
- 1 pincée de sel

Garniture aux noix
- 125 g de cerneaux de noix (90 g dans la recette initiale)
- 100 g de sucre (la recette initiale contenait 30 g de beurre que je n'ai pas mis et qu'on peut remplacer par 10 cl de crème fraîche)
- 1/2 càs d'extrait de café ou 2 càs de nespresso très serré

Sabayon (j'ai divisé par 3 les quantités de la recette initiale )
- 1 oeuf entier
- 1 jaune d'oeuf
- 25 g de sucre
- 1 càc de farine
- 1 càs de liqueur de café (sabra au café pour moi)
- 1 càs de nespresso très serré

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RÉALISATION

Pâte sablée
Dans un saladier, versez le sucre en poudre et ajoutez le jaune, le beurre mou, le sel, le café et mélangez bien.
Incorporez ensuite la farine et travaillez à la main jusqu'à former une pâte homogène. Laissez reposer 1 heure au frais
Préchauffer le four à 180°
Sortez la pâte du réfrigérateur et l'étalez sur le plan de travail bien fariné
Découpez une dizaine de cercles (j'utilise un emporte pièce de 110 mm de large pour des moules de 10 cm de diamètre)
Garnissez les moules huilés et piquez la pâte avec une fourchette puis les couvrir de papier sulfurisé et les remplir de pois chiches ou de haricots blancs pour les faire cuire à blanc environ 10 minutes, retirer les haricots et laisser cuire encore 4 minutes environ.

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Sabayon
Battez  au fouet électrique l'oeuf, le jaune et le sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume et fasse ruban (l'idéal est de le faire au bain marie) ajoutez ensuite l'alcool, le café puis la farine. Réservez

Noix caramélisées
Versez le sucre dans une petite casserole et faites le cuire à sec jusqu'à ce qu'il devienne caramel : surtout ne remuez pas le sucre avec une cuillère mais remuez de temps en temps la casserole en surveillant attentivement.
Si vous ajoutez de la crème fraîche, simultanément portez la crème à ébullition, y ajoutez le café et l'incorporez au caramel continuez à cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange devienne homogène et laissez réduire pendant 5 à 10 min en mélangeant constamment.
Ajoutez les cerneaux de noix coupés en 2 et enrobez les bien de caramel.
Incorporez alors au sabayon

Versez  le sabayon sur les fonds de tartelettes et remettre 10 min au four à th 170°.

Remarque : j'ai saupoudré les tartelettes d'un mélange de sucre glace et de café instantané finement moulu

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Remarques :
Vous pouvez si vous n'avez pas de crème fraîche ou que vous voulez une recette parvé enrober les noix de caramel seulement.
Vous pouvez utiliser une pâte sablée prête à l'emploi pour simplifier le recette.
J'ai trouvé ces tartelettes trop longues à préparer je referai la recette en grande tarte.


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28 octobre 2008

Gâteau aux raisins et au vin muscat

Isa du blog "Les gourmandises d'Isa" a eu la gentillesse de m'offrir des revues de cuisine canadienne, remplies de superbes recettes.
C'est d'un de ces magasines, "les saisons de Clodine", que provient ce gâteau.
Je n'avais jamais fait de cake aux raisins auparavant ni utilisé de vin en pâtisserie, c'est pourquoi j'ai choisie cette recette.
Elle est originale et facile à faire mais je l'ai trouvé correcte sans plus (je l'ai fait avec de la margarine), comme mes collègues l'ont beaucoup apprécié je publie la recette. Je précise que j'ai beaucoup aimé le goût des raisins et du vin dans la pâte. 

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INGRÉDIENTS

- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive (huile d'arachide pour moi)
- 240 g de farine type 55
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 1 pincée de sel
- 120 g de sucre
- 80 g + 40 g de beurre ou de margarine à température ambiante
- 2 gros oeuf (120 g)
- 250 ml de vin muscat ou autre vin liquoreux
- 250 g de raisins sans pépins (insuffisant pour moi)
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide
- 1 cuillère à café de zeste d'orange râpé et une de citron (je n'en remettrai pas)
- 2 cuillères à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe de sucre

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RÉALISATION

Préchauffer le four à 180°
Huiler les parois d'un moule à charnière de 24 cm de diamètre ou tapisser un moule à manqué de papier sulfurisé.
Mélanger dans un bol, la farine, la levure, le bicarbonate et le sel.
Dans un autre bol, bien fouetter 60 g de sucre avec 80 g de beurre et 3 cuillères à soupe d'huile (45 ml).
Ajouter les 2 jaunes d'oeuf, la vanille puis le mélange de farine en 3 fois en alternant avec le vin et en fouettant bien entre chaque addition.
Monter les blancs en neige puis quand ils ont triplé de volume ajouter progressivement les 60 g de sucre qui restent pour les rendre bien ferme.
Incorporer les blancs en neige au mélange précédent en plusieurs fois et en remuant délicatement avec une cuillère en bois.
Verser la préparation dans le moule.
Enfariner 200 g de raisins, les déposer sur le gâteau en les enfonçant très légèrement (ils vont tomber à l'intérieur pendant la cuisson) et cuire au four 20 minutes.
Au bout de ces 20 minutes, parsemer le gâteau du beurre restant coupé en tous petits morceaux, disposer le reste des raisins en les enfonçant très légèrement et saupoudrer avec 2 cuillères à soupe de sucre en poudre.
Cuire de nouveau 25 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte sec.

Remarques
- Je mettrai un peu plus de raisins la prochaine fois et je vous conseille d'utiliser des raisins sans pépins (ils sont plus fins et allongés) surtout pour ceux qui sont à l'intérieur du gâteau..
- Le gâteau se conserve mal et doit être mangé de préférence dans la journée.
- La recette initiale contenait une cuillère à café de sel ce qui m'a semblé énorme, j'ai remplacé par une pincée de sel.
- J'ai trouvé que le zeste d'orange masquait un peu le goût du vin (pas assez prononcé d'ailleurs), je n'en remettrai pas.
- Le gâteau, bien qu'humide et assez moelleux est un peu compact (voir les photos) donc si vous aimez les gâteaux légers cette recette n'est pas pour vous.

TOUTES LES SUGGESTIONS POUR L'AMÉLIORER SONT LES BIENVENUES car j'ai vraiment aimé le goût du raisins et du vin dans le gâteau

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05 octobre 2008

Egyptios (parvé ou non): petits biscuits sablés fourrés aux dattes

Le soir de Kippour, après le jeûne nous avons l'habitude de dresser une table de fêtes couverte de nombreux gâteaux
Parmi les pâtisseries les plus classiques, on trouve les cigares aux amandes, les mantecados, des petits pains sucrés ou des mounas, les fijuelas, et ces biscuits fourrés aux dattes appellés EGYPTIOS dont ma mère m'a donné la recette mais que j'ai eu aussi l'occasion de goûter à Genève chez des amis d'origine syrienne.

Je fais également ces biscuits à Roch Hachana car ils sont fourrés aux dattes, fruits que l'on consomme  pour ces fêtes.

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INGRÉDIENTS

Pâte à biscuit
- 250 g de farine
- 125 g de margarine ou de beurre
- 7 cl d'huile
- 2 cuillères à soupe bombées de sucre glace
- 2 càs d'eau

Pâte de dattes
- 250 g de dattes moulues
- 1 càs de cannelle
- 1 càs de fleur d'oranger
- 2 càs de sucre en poudre
- noix grillées grossierement concassées (je n'en mets pas toujours)

Garniture
- sucre glace pour enrober les gâteaux

 

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RÉALISATION

Sortir le beurre du réfrigérateur et le laisser à température ambiante pour qu'il soit bien malléable.
Malaxer la farine, le beurre, l'huile puis les 2 càs d'eau pour obtenir une pâte souple qui ressemble à celle des montecaos .
Mixer les dattes dénoyautées(après les avoir bien vérifiées) avec le reste des ingrédients pour obtenir la pâte de dattes et former des petits bâtonnets de la longueur et de l'épaisseur d'un gros doigt.
Prendre une boule de pâte et lui donner la forme d'un ovale.
Mettre à l'intérieur un bâtonnet de datte et refermer la pâte autour de cette farce.
Disposer sur une feuille de papier sulfurisé.
Enfourner à th 180 pendant 20 min environ : Le biscuit doit être à peine doré en dessous
Au sortir du four saupoudrer généreusement de sucre glace 

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05 septembre 2008

Biscuits et petits fours à la maïzena : 5 versions pour une même base et tag

Voici une de mes "madeleines de Proust", ces petits biscuits me rappellent mon enfance, ils sont très faciles à faire , peu gras, parvé et vraiment délicieux.
C'est la recette de biscuits que je fais le plus souvent.

J'avais décidé de les faire un jour où je gardais mon petit fils.
Au début, Petit Trésor, très intéressé, se jucha sur une chaise pour m'observer et il essaya même de m'aider mais après avoir fait tomber un oeuf, renverser de la farine et faillit faire de même avec la bouteille d'huile il me laissa seule terminer ces gâteaux et s'installa dans la salle à manger avec sa dînette et un bout de pâte pour réaliser, avec mes plus vifs encouragements, ses propres biscuits.
Au bout d'un moment , inquiète de ne plus l'entendre ( il y a longtemps que j'ai compris qu'un tout petit silencieux est probablement en train de déclencher une catastrophe) je me précipitai en dehors de ma cuisine pour trouver Petit Chéri en grande conversation au téléphone !!?? (il est particulièrement loquace comme tous les surdoués).
Avec un grand sourire il me tendit l'appareil et monsieur Piroulie, passablement énervé, me fit remarquer que mon nouveau secrétaire, bien que fort bavard, n'était pas d'une très grande efficacité.
Juste après, une série coups de fils me firent réaliser que Petit Trésor s'était attribué le rôle de standardiste en répondant au téléphone, que je n'avais donc pas entendu.
Après avoir répondu à mes amis très surpris, admiratifs, énervés ou amusés, je retournais à mes fourneaux suivi de Petit Trésor qui pour se faire pardonner voulut absolument m'aider.
Je lui confiais donc un emporte pièce et à ma grande surprise le résultat ne fut pas du tout catastrophique et sa mère me confirma plus tard que notre futur grand chef l'aidait régulièrement et maniait les emportes pièces comme probablement Lenôtre à son âge (2 ans et demi !).
Voila donc le résultat de nos efforts conjugués : les biscuits ratés sont les miens !!!

 

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INGRÉDIENTS

- 3 oeufs 
- même volume de sucre
- même volume d'huile
- 1 verre et demi de maïzena (150g)
- 300 à 350 gr de farine (environ: tout dépend de la grosseur de vos oeufs)
- 1 sachet de levure chimique
- sucre vanillé
- confiture ou chocolat noir et perles en sucre, pistaches ou pâte à pistaches

Remarque :
Les mesures d'huile et de sucre correspondent au volume des oeufs : si les 3 oeufs remplissent un verre au 3/4, on remplit le verre au 3/4 d'huile et au 3/4 de sucre. L'idéal étant d'utiliser un verre doseur

RÉALISATION

Cassez dans un verre 3 oeufs et les verser dans un saladier. Mettre le même volume d'huile et le même volume de sucre en poudre (roux chez moi) ainsi que 3 à 4 sachets de sucre vanillé
Ajoutez un verre et demi de maïzena et environ 300gr de farine additionnée d'un sachet de levure chimique pour obtenir une pâte très souple mais qui ne colle pas au plan de travail.

Étalez la pâte au rouleau sur le plan de travail fariné et découpez des ronds à l'emporte pièce de diamètre 3 à 4 cm pour des petits fours ou 6 cm pour des biscuits.
Les faire cuire à th 170 ° pendant 12 à 15 min ( les biscuits ne sont pas dorés sauf si vous les aimez très croquant).

Remarque : vous pouvez remplacer 1 verre de farine par 1 verre d'amandes ou de noisettes en poudre

1ème version : recouvert de chocolat

Recouvrir après cuisson les biscuits de chocolat fondu et les saupoudrer de quelques minis perles en sucre 

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2ère version : fourrés à la confiture

Évider la moitié de ces ronds au centre en utilisant un dé à coudre pour 2 ou 3 petits trous ou un petit bouchon pour une version petit four
Mettre à cuire th 180° 12 à 15 min environ (les biscuits ne sont pas dorés sauf si vous les aimez très croquants)

Faites chauffer la confiture 5 à 10 minutes pour qu'elle épaississe un peu.
Mettre 1 càc de confiture chaude sur les biscuits entiers et couvrez avec les biscuits troués après les avoir saupoudrés de sucre glace

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3ème version : à la pistache

Rajoutez dans la pâte à biscuits quelques pistaches grossièrement concassées et un peu de pâte à pistaches (j'ai utilisé le reste de cette ganache :clic)

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4ème version : fourrés de pâte à pistaches

Étalez la pâte au rouleau sur le plan de travail fariné et découpez des ronds à l'emporte pièce
Déposer une petite cuillère à café de pâte à pistache (une recette est là : clic) sur un rond de pâte et recouvrir d'un deuxième rond de pâte
Faire cuire 15 min à th 170 °
Saupoudrez de sucre glace à la sortie du four

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5eme version : En forme de "doigts"

Il suffit de former des boudins et de les découper en bâtonnets (environ 40 biscuits)
La cuisson est un peu plus longue puisque les biscuits sont plus épais (15 à 20 minutes)

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31 août 2008

Macarons à la pistache de Stéphane Glacier ma 100 ème recette !

Cette recette de Macarons vient du livre de Stéphane Glacier qui propose un choix important de différents macarons et dont j'ai déjà donné une recette : ici mais j'ai utilisé là encore la méthode deMercotte

Je ne vous garantis pas que vous les réussirez du premier coup mais si vous persévérez vous y arriverez
Mes premiers macarons ressemblait à un paysage martien tellement ils étaient craquelés , les suivants se sont étalés comme des crêpes, puis j'ai eu un genre de meringue et enfin j'ai trouvé cette méthode
Ils ne sont pas parfaits, Messieurs Hermé et Ladurée n'ont pas encore de sérieuses raisons de s'inquiéter,  mais.....

Leur origine est très ancienne.
La recette en serait venue d'Italie, et plus particulièrement de Venise, sous la Renaissance, mais on évoque l'antériorité des Macarons de Comercy (791).
De nombreuses villes de France s'en firent par la suite une spécialité.

A Nancy, où ces petits gâteaux étaient particulièrement réputés au XVIIe siècle, ils étaient fabriqués par des Religieuses Carmélites appliquant à la lettre le précepte de Thérèse d'Avila : "Les amandes sont bonnes pour ces filles qui ne mangent pas de viande

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Ingrédients ( j'ai divisé par 2 ceux de la recette originale)

- 225 g de sucre glace (moi j'ai utilisé 115 gr de sucre en poudre et 115 gr de sucre glace)
- 65 g de poudre d amandes
- 60 g de pistaches
- 100 gr de blancs d'oeufs préparés 3 jours avant (environ 3 blancs)
- colorant alimentaire vert (attention les macarons vont s'éclaircir à la cuisson)
- 25 g de sucre en poudre
- quelques gouttes de jus de citron
- 50 gr d'eau

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Garniture 1 (un peu trop sèche à mon goût c'est celle de S. Glacier dont j'ai diminué le sucre de moitié)

- 110 g de pistaches
- 40 g de sucre glace

- 60 g de beurre ramolli
- 1/2 càc de liqueur

Mixer très finement les pistaches et le sucre glace et rajouter le beurre ramolli et éventuellement la liqueur

Garniture 2

- 100 gr de chocolat noir
- 50 gr de pistaches
- 25 gr de beurre
- 1 càs de rhum

Je rajouterai un peu de crème fraîche la prochaine fois

Faire fondre le chocolat au bain marie avec le beurre
Mixer les pistaches et les incorporer au chocolat fondu avec le rhum
Attendre que le mélange refroidisse un peu et fourrer les macarons

La prochaine fois je tenterai cette ganache  : puregourmandise ou alors une crème au beurre assez épaisse dans laquelle j'incorporerai des pistaches mixées
Sinon vous pouvez trouver d'autres ganaches ici : clic

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Préparation (j'ai utilisé la méthode de Mercotte)

Conserver 100 gr de blancs au moins 3 jours avant la réalisation de vos macarons dans votre réfrigérateur (je vous signale en passant que les blancs se congèlent parfaitement)  et les sortir 1 h avant de les utiliser

Moudre finement les pistaches
Passer votre poudre d'amandes et de pistaches 10 min au four th 150 ° pour bien la sécher puis la tamiser finement avec les 115 gr de sucre glace après l'avoir éventuellement remixé pour obtenir une texture très très fine
Ajouter à ce mélange 50 gr de blancs d'oeufs en mélangeant à la spatule pour obtenir un mélange homogène

Préparer dans une petite casserole, 115 g de sucre en poudre additionnée de 50 gr d'eau pour la réalisation du sirop : mettre à chauffer jusqu'à obtention d'un sirop assez épais (110° au thermomètre)

Monter les autres 50 gr de blancs  avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Quand ils commencent à durcir ajouter doucement les 25 gr de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange devienne  ferme .
Verser par dessus en filet le sirop bouillant sans cesser de fouetter (le mélange triple de volume, devient ferme et compact)
Mettre à ce moment le colorant et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse (il doit atteindre 40 ° environ)

Et voila l'étape la plus délicate : En utilisant une maryse incorporer vos blancs au mélange poudre d'amandes + pistaches+ sucre glace+ blancs
pendant environ 2 à 3 min pour avoir une pâte homogène lisse et brillante (attention elle ne doit pas être trop liquide sinon les macarons vont s'étaler à la cuisson mais si vous ne travaillez pas assez votre mélange les macarons ne seront pas lisses)

 

A l'aide d'une poche à douille former des ronds de 4 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque perforée.Tapoter légèrement la plaque contre le plan de travail pour lisser les macarons

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Laissez croûter (reposer) 2 à 3 h à température ambiante

Cuire à four à 150° pendant 13 à 15 min suivant la taille de vos macarons

Fourrez avec la garniture de votre choix et laissez au réfrigérateur jusqu'au lendemain ( les macarons se congèlent aussi très bien)

Fourrés au chocolat

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A la pistache

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28 août 2008

Pièce Montée parvée (avec des choux à la crème)

Pour l'anniversaire de mon petit-fils puis pour les cheva brahot (les 7 jours suivant le mariage) de mon fils, ma fille et mon gendre ont voulu nous épater !
Pari réussi avec leur pièce montée qui, bien qu'elle ait nécessité plus de 3 heures de préparation, a disparu en quelques minutes. J'étais très fière d'eux !

Sur les photos la décoration n'est pas terminée, ma fille y a ajouté des dragées blanches et quelques fleurs en pâte d'amandes

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Ingrédients

Pour la pâte à choux:

- 100 g de beurre (ou de margarine)
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 125 g de farine
- 3 ou 4 oeufs
- 1 pincée de sel
- 25 cl d'eau (ou 12.5cl de lait + 12.5 cl d'eau)

Faire bouillir 25 cl d'eau, avec le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu ajouter la farine en une fois et bien mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Faire dessécher la pâte sur le feu puis y ajouter un par un et hors du feu, les oeufs.
Former les choux sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Faire cuire 20 min a 200°, ne pas les sortir tout de suite du four et les laisser sécher au four quelques minutes.

Pour la crème pâtissière:

-
3 oeufs
- 70 g de sucre
- 2 sachets de sucre vanillé
- 40 g de farine
- 1/2 l de lait ou de lait de soja
- 3 à 4 cuillères à soupe de rhum

Faire chauffer le lait de soja dans une casserole et pendant ce temps bien battre les oeufs et le sucre jusqu'à que le mélange blanchisse. Puis y ajouter la farine et la vanille et en dernier petit a petit ajouter le lait bouillant. Remettre sur le feu jusqu'à que la crème devienne épaisse puis transvaser dans une jatte pour qu'elle refroidisse.
Utiliser une poche à douille pour remplir les choux par le bas

Pour une autre recette n'utilisant que les jaunes d'oeuf voir ici : clic

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Caramel

200 g de sucre

Mettre dans une casserole très propre une fine couche de sucre (sans eau !) et faire chauffer à feu moyen sans remuer ni toucher le sucre avec une spatule en bougeant  la casserole jusqu'à ce que le sucre commence à dorer rajouter si nécessaire du sucre en poudre et surveiller pour ne pas que le caramel fonce trop (sinon il sera amer ) 

Montage:

Faire un caramel clair et y tremper chaque choux des deux cotés l'un pour le coller aux autres et l'autre côté pour la décoration en versant sur la pièce encore du caramel.
Décorer avec des roses en pâte d'amande ou avec des dragées.
Je vous conseille d'utiliser un cône pour que votre pièce montée soit régulière.

Sur les photos la décoration n'est pas finie il manque les fleurs en pâte d'amandes et les dragées mais je n'ai pas pu faire de photos quand elle a été complètement terminée

Remarques
je ne vous conseille pas de faire la pièce montée la veille, par contre vous pouvez faire les choux la veille mais ne les remplir et les recouvrir de caramel que le jour même
Attention si votre appartement est trop chaud ta pièce montée risque de "pencher" donc si vous la préparez le matin il faut la mettre près d'une fenètre entrouverte ou au frais.
La pièce montée est plus facile à faire en utilisant un cône recouvert de papier sulfurisé.

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Une vidéo qui peut vous aider :

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