08 mars 2009

Gâteau de Pourim #4 : Cake aux fruits confits de Pierre Hermé, un cake classique particulièrement savoureux

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Mon dernier gâteau pour Pourim, une recette très classique qui manquait dans mon blog, elle figure dans le Larousse des desserts ainsi que dans Secrets gourmands de Pierre Hermé et je n'ai pas regretté de l'avoir fait : le cake est vraiment excellent.

Il est aussi très bon en remplaçant les fruits confits par le même poids de morceaux de cédrats confits dont la recette est là : clic

INGRÉDIENTS (pour 1 cake de 28 cm)

- 200 g de beurre mou ou de margarine
- 150 g de sucre semoule
- 300 g de farine
- 4 oeufs
- 100 g de cerises confites
- 100 g de raisins de Smyrne
- 75 g de raisins de Corinthe (j'ai mis des cranberries)
- 65 g d'abricots confits + 125 g de melons confits + 65 g de prunes confites en cubes de 1 cm (j'ai mis 250 g de fruits confits)
- 1/2 sachet de levure chimique
- 2,5 dl de rhum agricole brun (12.5 cl d'eau + 12.5 cl de rhum pour moi)
- 2 cuillerées à soupe de nappage abricot

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RÉALISATION

La veille, laver les raisins de Smyrne et de Corinthe, les égoutter, les mettre dans un bol et les couvrir de  15 cl de rhum et les laisser macérer (j'ai fait tremper mes raisins dans un mélange moitié eau et moitié rhum).
Tamiser ensemble la farine et la levure.
Beurrer un moule de 28 cm de long (j'ai utilisé un moule moins long et j'ai fait des minis cakes).
Fouetter le beurre et le sucre pendant 2 minutes puis ajouter les oeufs un à un et enfin la farine.
Lorsque le mélange est homogène,incorporer à la pâte, en la soulevant avec une corne, les raisins avec le rhum de macération, le melon, les prunes et les abricots confits (les fruits confits pour moi).
Verser la pâte dans le moule  et le placer dans le four à 250C, aussitôt baissé à 180C.
Lorsqu'une croûte blonde se forme à la surface du cake (environ 20 minutes), le fendre tout du long avec une corne passée dans du beurre fondu, ce qui permettra au cake de se développer uniformement.
La cuisson du cake dure environ 1 h 10. Vérifier qu'il est cuit en enfonçant au centre la lame d'un couteau qui doit en ressortir sèche.
À sa sortie du four, laisser le cake tiédir 10 min dans son moule puis le démouler, le mettre sur une grille, et l'asperger du rhum restant ou de nappage à l'abricot.
Le laisser tiédir puis le badigeonner de nappage abricot fondu et le garnir de cerises confites qui ainsi, colleront au gâteau (j'ai mis les cerises confites dans le cake).

Lorsque le cake est refroidi, l'envelopper de film en attendant de le déguster

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Conseils de Pierre Hermé :
"Pour ce cake, vous pouvez utiliser une seule sorte ou plusieurs variétés différentes de fruits confits, que je vous conseille d'acheter entiers et que vous couperez au couteau ou avec un appareil à frites; aux abricots, prunes et melons vous pourrez ajouter des poires et des cédrats. Il ne faut pas mettre les cerises dans la pâte car, lorsqu'elles se trouvent à la surface du gâteau, elles se dessèchent" (j'aime beaucoup les cerises confites dans le cake donc je les ai mises dans la pâte!).

"Préparez le cake 4 jours au moins avant de le déguster".

"Le cake est délicieux au bout d'une semaine et il reste très bon encore une semaine, puis il se dessèche et devient moins savoureux".

MES REMARQUES
- Il est inutile de battre les blancs en neige, comme pour la plupart des recettes de cake, car le cake risque d'être moins homogène et ne sera pas plus "gonflé" pour autant !
- J'ai préféré les tranches de cakes que les mini cakes qui étaient plus jolis mais moins moelleux (ils ont cuit 35 minutes, enfournés à 180°).
- Je n'ai pas recouvert le cake de nappage abricot car je n'en avais pas mais je l'ai bien imbibé du mélange rhum-eau.
- Avant de mettre les cerises, les fruits confits et les raisins secs dans la pâte je les ai bien enrobés de farine pour ne pas qu'ils tombent au fond du cake.

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05 mars 2009

Biscuits Kipferl de C. Felder (de délicieux petits sablés vanillés qui ont fait le tour de la blogosphère)

J'ai trouvé cette recette de petits biscuits dans le livre de C. Felder : Leçon de pâtisserie et quand j'ai vu qu'ils étaient sur plusieurs blogs et pas des moindres  (Gloubiblog, Mon p'tit coin Gourmand etc...) je n'ai pas hésité à les faire : ils sont vraiment délicieux et très rapides à préparer.
C'est devenu une de mes recettes habituelles de Pourim

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Ingrédients (pour une quarantaine de biscuits)

Biscuits
- 1 gousse de vanille
- 35g de sucre semoule
- 120g de beurre mou ou de margarine
- 140g de farine
- 60g d'amandes en poudre
- 1/2 cuillère à café de vanille liquide


Enrobage
- 60g de sucre glace
- 2 sachets de sucre vanillé

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Réalisation

Préchauffez votre four à 170 °C.

Versez le sucre semoule dans le bol d’un hachoir , ajoutez la gousse de vanille coupée en morceaux et mixez afin d’obtenir un sucre très vanillé (je l'ai mixé dans un petit hachoir et j'ai du rajouter une partie des amandes en poudre car la quantité était insuffisante pour obtenir une poudre assez fine).
Tamisez ce sucre dans le bol ou vous allez préparer votre pâte.
Ajoutez le beurre mou, la farine, la poudre d’amande et la vanille liquide.
Mélangez l’ensemble à l’aide d’une cuillère en bois (je l'ai fait à la main) jusqu’à ce que vous ayez une pâte homogène.
Travaillez ensuite cette pâte à la main de manière à obtenir une boule.
Partagez cette boule en quatre morceaux.
Allonger ces pâtons sur le plan de travail fariné, pour obtenir 4 boudins et découpez-les en tronçons réguliers d'environ 2 cm (chaque boudin doit être partagé en 10).
Placez ces biscuits sur une feuille de papier sulfurisée.
Enfournez dans le four préchauffé à 170° pour environ 15 minutes (12 minutes pour moi).
Pendant ce temps, mélangez le sucre glace et les sucres vanillés.
Lorsque les biscuits sont cuits (légèrement dorés) sortez les du four et laissez les refroidir puis les rouler dans ce mélange et les disposer éventuellement dans des caissettes en papier.

Remarque
Je trouve que les biscuits sont plus moelleux quand on en fait 30 au lieu de 40 : dans ce cas faire 3 boudins à partager en 10 chacun.

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Remarque lue sur un commentaire de Mercotte : " les “Vanille Kipfeln” sont d'origine viennoise (Autriche). Kipferl veut dire croissant en allemand. de l’époque des Ottomans à Vienne, raison du croissant. les biscuits sont donc de tout petits croissants de la taille d’un demi petit doigt, bien alignés dans leur boîte en fer, sur un napperon en papier blanc brodé pour séparer les différentes couches. Très fragile, il fond dans la bouche.La forme est importante pour porter un tel titre".
Le nom n'est peut être pas approprié mais les biscuits sont vraiment fondants et délicieux.


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03 mars 2009

Mafletas ou mofletas pour la Mimouna

Dans la zone espagnole du Maroc on appelle ces crépes "mafletas" ou "territes" et dans le reste du pays "mofletas".
Elles ressemblent un peu au Msemen des marocains mais les mafletas contrairement au Msemen ne  se plient pas en quatre (avec et sans jeux de mots)
C'est l'élément culinaire principal de la "Mimona" fête de clôture typiquement juive marocaine de la fête de Pessah mais on peut les faire à n'importe quelle occasion
Voici la recette que m'a donnée ma mère
La pâte est d'une simplicité enfantine mais c'est trouver la bonne consistance et le façonnage de la crêpe qui demande une certaine technique

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Ingrédients ( pour une vingtaine de mafletas assez grandes)

- 500 g de farine
- 30 cl d'eau
- 1 cuillère à café de sel
- 20 g de levure de boulanger ou 1 paquet de levure sèche de boulanger
- 1/4 à 1/2 verre d'huile pour travailler la pâte
- 1/4 de verre de semoule fine de blé
- huile pour graisser la poêle

Réalisation

Diluer la levure dans une partie des 30 cl d'eau
Travailler énergiquement la farine, la levure et l'eau jusqu'à obtenir une pâte très souple qui ne colle presque plus aux doigts (au début la pâte adhère au bol du robot ou à la cuve de la map mais à la fin elle doit se détacher des parois)
Suivant la qualité de la farine, il faudra ajouter de l'eau ou de la farine à la pâte.
Laisser reposer la pâte 1 heure au moins ou utiliser la fonction pâte de la map

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Quand la pâte a doublé de volume : 2 méthodes

- Soit vous formez 20 petites boules environ que vous enduisez généreusement d'huile et vous laissez reposer sur une assiette huilée puis vous les étalez très finement

- Soit vous étalez la pâte en un grand rectangle, vous l'enduisez d'huile et vous saupoudrez de semoule fine (1/4 de verre), vous roulez la pâte sur elle même pour former un boudin que vous allez couper en 20 tronçons environ :

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Posez chaque tronçon sur une assiette  huilée après l'avoir entièrement badigeonné d'huile

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Laisser reposer un moment

Faire chauffer une poêle légèrement graissé
Prendre un de ces morceaux et l'étaler sur le plan de travail huilé le plus finement possible en terminant de l'aplatir avec le bout des doigts

La poser sur la poêle bien chaude (si un trou se forme en la prenant ce n'est pas grave !)
Retourner la crêpe et poser une crêpe PAR DESSUS LA PREMIERE et retourner le tout au bout d'une minute
Recommencer avec une autre crêpe posée sur les crêpes précédentes et ainsi de suite pour le 1/3 ou la moitié des mafletas : j'en empile environ 6 les unes sur les autres en tournant la pile chaque fois que je rajoute une crêpe.

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Servir avec beurre et miel ou confiture accompagnées d'un bon thé à la menthe

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Remarques

L'origine du mot Minouna est assez contesté : Mimouna viendrait de Maimon, le père de Maimonide qui vivait à Fes au Maroc, (où dit-on la mimouna aurait eu son origine) et serait mort ce jour là.

Il contient le mot hébreu "emunah" ou foi, indiquant que la rédemption arrivera au mois de Nissan, tout comme la libération de l'esclavage est arrivée au cours de ce même mois

Le nom viendrait de l'hébreu/araméen mammon qui signifie richesse ou prospérité ;ce serait le jour de Mimona que serait déterminée la prospérité de chacun
Cette référence est très présente dans les vœux que l’on se fait les uns aux autres le soir de la fête : Tbarkou ( soyez bénis et  réjouissez vous) Terbhou ( que vous gagnez) On se souhaite bonheur et abondance.

 

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01 mars 2009

Swedish tea cakes, des petits biscuits ultra fondants

J'ai trouvé cette recette de petits biscuits sur le très beau blog de Camille Cake in the city .
Ils sont effectivement délicieux et personnellement j'ai vraiment apprécié leur texture moelleuse et fondante.
C'est aussi une de mes recettes préférées pour Pourim

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INGRÉDIENTS (pour 30 petits biscuits)

-
110 g de beurre mou ou de margarine
- 40 g de sucre glace
- 175 g de farine
- 50 g de noisettes torréfiées réduites en poudre
- 1 pincée de sel
- 1 c à c d'extrait de vanille liquide
- 1 c à c de cannelle en poudre (je n'en ai pas mis)
- 3 ou 4 cuillères à soupe d'eau (si la pâte est trop sèche)
+ sucre glace pour la déco

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RÉALISATION

Préchauffer le four à 160°C - chaleur ventilée.
Fouetter dans votre robot le beurre mou ou la margarine (surtout pas fondu), le sucre glace, le sel, la vanille et la cannelle jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine tamisée et les noisettes moulues.
Former une boule et finir de la pétrir avec les mains jusqu'à ce qu'elle soit lisse (sans trop la travailler).
Si la pâte est trop sèche ajouter éventuellement un peu d'eau (je n'ai pas eu besoin de le faire).

Diviser la pâte en deux et former 2 boudins.
Les partager en 15 pour obtenir 30 morceaux à façonner en petites boules de la taille d'une noix.
Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire pendant 10 à 12 minutes (Pour rester fondants, les biscuits doivent être à peine dorés en dessous).

Les sortir du four et les laisser refroidir et durcir 2 ou 3 minutes avant de les rouler une première fois dans du sucre glace. Dès qu'ils ont complètement refroidi, les rouler de nouveau dans du sucre glace.

Pour d'autres recettes pour Pourim voir là : clic

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Remarque : si vous enrobez vos biscuits 2 fois dans le sucre glace ils seront très sucrés. Je vous conseille si vous n'aimez pas les gâteaux trop sucrés de les saupoudrer légèrement  de sucre glace avant de les consommer 


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25 février 2009

Oreilles d'Aman pour Pourim (Ozne Aman)

Bientôt Pourim et la préparation des michloah manot (paniers de friandises) : je ressors donc cette recette que j'avais posté au tout début de mon blog.

C'est une fête joyeuse, riche en minhagim ( coutumes) : on confectionne toutes sortes de pâtisseries que l'on envoie à la famille, aux amis et aux voisins.
C'est une des fêtes préférées des enfants car une autre de ces coutumes est de se déguiser.

Quelques suggestions de gâteaux et friandises pour vos paniers (cliquer sur la recette):
-
chocolats pralinés, rochers au chocolat, boules aux chocolat et aux amandes, nougat blanc, truffes au chocolat
-
 montecaos , fijuelas (oreillette), cigares aux miel ,
-
swedish tea cake (biscuits fondant aux noisettes), biscuit Kipferl (biscuit fondants à la vanille),
pim's à la confiture , biscuits vitraux, cookies très fort en chocolat, petits fours, biscuits à la confiture , petits biscuits décoratifs etc...

Je prépare également des petits pains dont la recette est ici : clic
 
Pourim, comme toute les fêtes, possède ses plats traditionnels, qui comprennent entre autres des pâtisseries appelées "les oreilles d'Haman" (ozné Haman)  petits biscuits sablés triangulaires fourrés de datte , de pâte d'amande ou de confiture.
Il y a bien sur unemultitude de recettes différentes.
Ma deuxième recette d'ozne aman est là : clic (mais il faut aimer les pâtes moelleuses !) 

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 Ingrédients

Pâte sablée
- 250 g de farine type 45
- 100  g de sucre en poudre
- 125 g de beurre ou de margarine
- 1 œuf
- 2 sachets de sucre vanillé
- 1/2 sachet de levure chimique

Farces
- 100 g de confiture* + 200 g de fruits secs concassés (amandes , noix , raisins secs , pistache) bien mélangés
ou
- 200 g de pâte d'amandes
ou
- 200 g de pâte de dattes auquel vous pouvez ajouter des noix, des amandes ou des pistaches
ou
- chocolat à tartiner type nutella avec du pralin (mais éviter le chocolat noir fondu ce n'est pas super)

 * La confiture du commerce contient beaucoup de liquide il faut donc la cuire un peu pour l'épaissir (j'ai utilisé une confiture maison plus compacte dans les miens)

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 Préparation

Pâte sablée
Mettre dans un bol  le sucre, le sucre vanillé et les oeufs et bien mélanger
Ajouter ensuite la farine et la levure en mélangeant avec une spatule. Sabler ensuite la pâte avec les doigts en incorporant le beurre ou la margarine.
Malaxer la pâte avec les mains jusqu'à obtenir une boule en essayant de la travailler au minimum.
Laisser reposer la pâte pendant 1 heure.
Abaisser la pâte en une couche fine. Découper  des ronds avec un emporte pièce ou un verre de 8 -10 cm de diamètre environ.
Mettre une boule de farce au centre de chaque rond (soit de la pâte d'amande, soit de la confiture avec des fruits secs ou de la pâte de datte) et replier 3 des cotés du rond pour former un triangle.
Refermer comme sur les photos (refermer plus si possible j'ai laissé un peu ouvert pour qu'on puisse voir la farde)

Bien fermer les biscuits car ils vont s'ouvrir à la cuisson en pinçant les bords au maximum l'un contre l'autre pour les souder entre eux.

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Badigeonner de jaune d'oeuf battu
Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisée et mettre à cuire à four moyen th 180 °  15 mn environ (surveiller).

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Remarque
Sur ces photos les ozne Aman se sont trop ouverts car je n'avais pas soudé suffisement les bords du rond l'un contre l'autre. Il faut les pincer fortement presque jusqu'en haut pour les refermer


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22 février 2009

Cheesecake nappé de crème fraîche #4 et comment remplacer le fromage philadelphia

Pendant nos dernières vacances nous avons mangé un gâteau au fromage blanc chez Angel (célèbre pâtisserie Israélienne) que toute la famille a apprécié.
J'ai tenté de refaire le même et après plusieurs tentatives j'ai enfin trouvé LA recette que j'ai bien l'intention de faire pour
CHAVOUOT!

Si j'avais fait un top ten de mes recettes celle-là figurerait dans les premières places !

Sur le blog
Beau à la louche j'ai pris l'idée de remplacer le fromage philadelphia qu'on ne trouve pas en produit cacher par des petits suisses et du kiri et après plusieurs essais (merci à mes testeurs perso !) voila celle que j'ai retenue.

Ce cheesecake est plus riche, plus compact et moins léger que ceux de mes précédentes recettes qui sont
ici , ici et mais contrairement à mes enfants j'ai nettement préféré ce gâteau à tous les autres (j'adore sa consistance et la fine couche de crème fraîche qui le recouvre !) et si je devais choisir une recette de cheesecake sur mon blog ce serait celle là !

J'indique également dans cette recette comment chemiser un moule à manqué

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INGRÉDIENTS (pour un moule de 25 cm de diamètre)

Fond de tarte sans cuisson
- 200 g de biscuits (digestives biscuits, petits beurres ou biscuits Marie )
- 80 g de beurre ou de margarine fondue
- 2 sachets de sucre vanillé

Fond de tarte 2 (c'est ma recette préférée de fond de tarte)
- 1 oeuf entier + 1 jaune
- 75 g de beurre
- 150 g de farine
- 60 g de sucre en poudre (ou 80 g si vous aimez une base sucrée)
- 1/2 sachet de levure chimique
- 2 sachets de sucre vanillé

Garniture au fromage
- 14 petits suisses (840 g)
- 8 kiris (160 g)
- 10 cl de crème fraîche (facultatif)
- 5 oeufs
- 200 à 250 g de sucre en poudre
- 2 cuillères à soupe bombées de farine + 2 cuillères à soupe d'instant pudding*
- 4 sachets de sucre vanillé ou 2 cuillères à café d'extrait de vanille liquide

Nappage
- 40 cl de crème fraîche épaisse
- 2 sachets de sucre vanillé
- 3 cuillères à soupe de sucre roux en poudre
- 1 cuillère à soupe d'instant pudding ou de farine
- 6 à 8 petits beurres à émietter au dessus du gâteau (facultatif)

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PRÉPARATION

Fond de tarte
Tapisser les parois d'un moule à charnière  de bandes de papier sulfurisé (plus hautes que le rebord car le gâteau va gonfler et vous allez verser dessus le nappage de crème fraîche) puis poser un cercle de papier sulfurisé au fond du moule (j'ai agraphé les bandes qui tapissent les cotés après avoir pris la photo).

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Pâte1
Mixer finement les biscuits et ajouter le beurre fondu, malaxer bien l'ensemble.
Tasser la préparation sur le fond et éventuellement les parois du moule (je n'en mets pas sur les parois).
Laisser durcir au réfrigérateur 30 minutes.

Pâte 2
Mélangez tous les ingrédients dans un saladier
Vous devez obtenir une pâte collante que vous aurez du mal à étaler avec le rouleau à pâtisserie : il faut bien fariner le plan de travail et le rouleau.
Etaler la pâte sur le fond du moule et éventuellement sur les cotés (pas trop épaisse)

Préchauffer le four à th 180 °.

Garniture
Travailler les petits suisses bien égouttés avec les kiris jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse.
Ajoutez le sucre en poudre, le sucre vanillé ou l'extrait de vanille puis fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Ajoutez la farine puis les oeufs un par un sans cesser de battre (pour un gâteau plus mousseux battre les blancs en neige ferme avec la moitié de sucre en poudre et les incorporer en dernier en 3 fois).
Verser délicatement l'appareil sur le fond de biscuits et faire cuire 60 min au four en baissant la température à 160 ° au bout d'1/4 heure : le gâteau doit être doré.

Nappage
Mélanger la crème fraîche,une cuillère à soupe de farine, le sucre vanillé et le sucre dans un bol.
Étalez sur le gâteau chaud (c'est pour cela que les parois doivent être tapissées de bandes de papier sulfurisé plus hautes que les rebords du moule)
Saupoudrer de biscuits écrasés et remettre immédiatement au four pendant 10 minute à thermostat 150°.
Laisser refroidir dans le four éteint, porte ouverte.
Réservez ensuite au réfrigérateur jusqu'à ce que le gâteau durcisse (attention le gâteau doit être très froid quand vous allez le découper !)

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Variantes :
- Vous pouvez ajouter du zeste de citron dans le fromage ainsi que 2 à 3 càs de jus de citron dans la crème fraîche si vous aimez
- A la place des petits beurre de la base vous pouvez mettre des biscuits aux céréales puis saupoudrer le gâteau de noix muscade

Remarques :

- *Vous pouvez trouver des sachets d'instant pudding dans les épiceries cacher ou dans certains supermarchés dans la marque Dt Oetker : clic qui est autorisé par le beth din en vanilliné (à revérifier dans la liste rubrique préparation pour entremets)
- Pour ne pas que le fond de tarte brûle je pose mon moule sur une plaque de silicone posée sur la grille du four.
- On ne sent absolument pas le goût salé du kiri.
- Je mets dans mes cheesecake  1 kg de fromage car mon moule à contour amovible a 25 cm de diamètre mais si le vôtre est beaucoup plus étroit, diminuez les quantités.
- J'ai également essayé de mettre plus de kiri dans la garniture : le gâteau était bon mais trop compact, nous avons préféré cette recette .
- Au sortir du four le gâteau retombe un peu c'est normal.
- si vous aimez les gâteaux bien sucrés mettre 250 g de sucre dans le fromage blanc.
- Attention ce cheesecake est un peu compact si vous aimez les gâteaux au fromage léger et plus aérien, je vous conseille la recette 1 : clic

Sans monter les blancs en neige :

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Avec les blancs montés en neige :

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Ma recette chez Is@ (la cerise sur le gâteau)
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D'autres recettes de cheesecakes :

   Cheesecake #1              Cheesecake#3             Cheesecake # 5
       

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15 février 2009

Tartelettes au chocolat faciles et rapides à faire (parvée ou halavi )

Pour l'anniversaire de mon petit fils, ma fille a fait ces tartelettes qui sont vraiment faciles à préparer et qu' enfants et adultes ont beaucoup appréciées.
Vous pouvez les faire en version parvée en remplaçant le beurre par de la margarine et la crème fraîche par une crème parvée nutriwhip ou nutrifil
Elle en a décoré certaines de bonbons (celles sans alcool !).

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INGRÉDIENTS

Pâte à tarte
- 250 g de farine
- 125 g de beurre ou de margarine
- 1 oeuf
- 50 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel

Crème au chocolat
- 200 g de chocolat noir
- 20 cl de crème fraîche ou de nutriwhip
- 40 g de beurre ou de margarine
- 2 cuillères à soupe de rhum ou de liqueur de chocolat

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RÉALISATION ( pour une douzaine de tartelettes)

Fond de tartelettes
Dans un saladier, verser le sucre en poudre et ajouter l'oeuf, le beurre mou, le sel et bien mélanger.
Incorporer ensuite la farine et travailler à la main jusqu'à former une pâte homogène.
Laisser reposer 1 heure au frais.
Préchauffer le four à 160°.
Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler sur le plan de travail bien fariné.
Découper une douzaine de cercles (j'utilise un emporte pièce de 11 cm de diamètre pour des moules de 10 cm de diamètre).
Beurrer et fariner les moules.
Garnir les moules de pâte et piquer la avec une fourchette puis les couvrir de papier sulfurisé et les remplir de pois chiches ou de haricots blancs pour les faire cuire à blanc environ 10 minutes.
Retirer les haricots et laisser cuire encore 4 minutes environ.
Ces fonds de tartelettes se conservent parfaitement quelques jours dans une boite fermée hermétiquement et se congèle très bien.

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Crème au chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre puis y ajouter la crème fraîche ou le nutriwhip en mélangeant pour obtenir une préparation bien homogène.
Rajouter l'alcool choisi et laisser tiédir puis verser sur les fonds de tartelettes cuits.
Laisser refroidir au réfrigérateur au moins 1 heure avant de servir.

Variantes
- Vous pouvez parfumer le chocolat avec du zeste d'orange, du cointreau ou de la sabra.
- Vous pouvez rajouter dans la crème au chocolat des framboises, j'aime beaucoup le contraste entre l'acidité de ce fruit et la douceur du chocolat.

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08 février 2009

Macarons parme à la myrtille : mes plus jolis macarons

Voila mes derniers macarons ils sont fourrés avec une garniture à base de myrtille, peu sucrée, qui compense le coté trop doux du macaron. J'ai obtenu cette jolie couleur parme en mélangeant du rouge et du bleu (voir la remarque en bas de la recette).
Je vous recommande donc comme d'habitude la recette de Mercotte (dont le site est remarquable).
Je suis toujours en vacances chez ma fille et dès mon retour je répondrai aux messages et commentaires reçus

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Ingrédients

Coques des macarons
- 2 fois 40 g de blancs d'oeuf
- 25 g sucre en poudre
- 100 g sucre glace tamisé
- 100 g d'amandes en poudre tamisées
- 100 g sucre en poudre
- 35 g d'eau
- colorant violet ou rouge et bleu

 

Garniture (pour 30 macarons environ)
- 1/2 pot de confiture de myrtilles
- 250 g de myrtilles fraîches ou congelées (Picard)
- 1/2 sachet d'agar agar (1 g)

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Réalisation (avec les "trucs" de Mercotte)

Coques des macarons
Conserver 80 g  de blancs au moins 3 jours avant la réalisation de vos macarons dans votre réfrigérateur (je vous signale en passant que les blancs se congèlent parfaitement)  et les sortir 1 h avant de les utiliser.

Passer votre poudre d'amandes 10 min au four th 150 ° pour bien la sécher puis la tamiser finement avec le sucre glace après l'avoir éventuellement remixé pour obtenir une texture très très fine.
Ajouter à ce mélange 40 g de blancs d'oeufs en mélangeant à la spatule pour obtenir un mélange homogène.

Préparer dans une petite casserole, 100g de sucre en poudre additionnée de 35 g d'eau pour la réalisation du sirop : mettre à chauffer jusqu'à obtention d'un sirop assez épais (110° au thermomètre).

Monter les autres 40 g de blancs  avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Quand ils commencent à durcir ajouter doucement le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange devienne  ferme .
Verser par dessus en filet le sirop bouillant sans cesser de fouetter (le mélange triple de volume, devient ferme et compact).
Mettre à ce moment le colorant (ou les 2 si vous n'avez pas de colorant violet) attention il ternit et s'éclaircit à la cuisson et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse (il doit atteindre 40 ° environ)

Et voila l'étape la plus délicate : En utilisant une maryse incorporer vos blancs au mélange amandes + sucre glace+ blancs
pendant environ 2 à 3 min pour avoir une pâte homogène lisse et brillante (attention elle ne doit pas être trop liquide sinon les macarons vont s'étaler à la cuisson mais si vous ne travaillez pas assez votre mélange les macarons ne seront pas lisses)

Dresser, à l'aide d'une poche à douille, les macarons sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque de cuisson alvéolée

Taper si nécessaire la plaque sur le bord de la table pour lisser.
Laisser croûter ( reposer à température ambiante) au moins 2 h de manière à ce qu'une fine pellicule se forme en surface ( Mercotte ne le fait pas mais moi je préfère).

Enfourner à 150 ° pendant 12 min pour des petits macarons et 15 à 18 min pour des gros macarons mais tout dépend de votre four dont la maîtrise est une des clés de leurs réussites !
J'ai d'ailleurs raté une de mes fournées car j'ai des problèmes avec mon four qui se fait vieux !

Si vous avez plusieurs fournées faire refroidir la plaque entre chaque fournée sinon les macarons vont cuire trop vite en dessous et se craqueler au dessus

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Garniture
Faire cuire les myrtilles à feu doux dans une petite casserole pendant 10 à 15 minutes.
Rajouter la confiture de myrtilles en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement, en écrasant les myrtilles  puis ajouter l'agar agar et faire bouillir 1 minute.
Laisser refroidir puis garnir les macarons d'1/2 càc de ce mélange.
J'aime bien le coté légèrement acidulé de ce mélange mais si vous aimez une garniture plus sucrée ajouter du sucre ou mettez plus de confiture.

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Remarques :
- Les macarons sont bien meilleurs au bout de 2 ou 3 jours.
- Ils se congèlent très bien.
- J'ai obtenu cette couleur en mélangeant deux colorants : bleu et rouge en mettant un peu plus de rouge que de bleu (environ 15 gouttes de rouge et 10 gouttes de bleu mais tout dépend de la qualité du colorant utilisé).
- vous pouvez fourrer les macarons d'une ganache faite de chocolat blanc,crème fraîche et myrtille mais je trouve que ce genre de garniture trop sucrée.

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et voila un raté (j'en ai raté une fournée et je pense que c'est dû à la température du four qui était trop élevée):

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25 janvier 2009

Petits biscuits pim's : une recette facile et délicieusement décadente

Ces petits biscuits sont faciles à préparer, un peu long peut être mais j'ai vraiment pris plaisir à les faire.

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J'ai emprunté àEryn sa garniture à l'agar agar que j'ai légèrement transformé en ajoutant des framboises à la confiture.

Pour une recette plus facile et surtout plus rapide à préparer voir là : clic

Toutes les recettes de biscuits et cookies sont répertoriées là :clic 

INGRÉDIENTS (pour 24 pim's environ)

Génoise
- 2 oeufs
- 30 g de farine
- 30 g de maïzena
- 60 g de sucre en poudre
- 1/2 sachet de levure chimique

Galettes de confiture
- 1/2 pot de confiture de framboises ou de myrtilles (environ 200 g)
- 200 g de framboises ou de myrtilles fraîches ou surgelées
- 50 g de sucre (si vous voulez un garniture bien sucrée : je les ai préféré sans sucre ajouté)
- 1 sachet d'agar agar (2 g)

autre garniture
- 1/2 pot de confiture d'abricot
- quelques morceaux d'oranges confites
- 1 sachet d'agar agar dilué dans 2 cuillères à soupe d'eau

Couverture
100 à 150 g de chocolat noir (à 50% de cacao)

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RÉALISATION

Pastille de confiture (que vous pouvez préparer à l'avance et congeler)
Dans une petite casserole, faire chauffer la confiture et les framboises, filtrer si vous n'aimez pas les petites graines des framboises et laisser bouillir quelques minutes pour que le mélange épaississe puis y ajouter l'agar-agar et laisser bouillir encore un peu.
Bien mélanger et verser dans 24 moules à mini-tartelettes ou à muffins en silicone (1 cuillère à soupe par empreinte) .
Laisser prendre quelques minutes au congélateur.
Une fois bien pris décoller les pastilles de confiture des moules, les couper éventuellement en 2 si elles sont trop épaisses et les réserver.

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Génoise
Dans un bol ou un saladier (placé dans une casserole remplie d'eau) mettre les oeufs entiers et le sucre en poudre et battre énergiquement en chauffant cette préparation au bain marie : Tout le secret de la réussite est là !
Fouetter jusqu'à ce que le mélange forme un ruban.
Lorsque vous soulevez le fouet le mélange doit avoir triplé de volume.
Retirer le bol du feu et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse puis incorporez la farine et la maïzena additionnée d'1/2 sachet de levure chimique  très délicatement pour ne pas faire retomber le mélange.
Beurrer et fariner des moules à mini-tartelettes ou à muffins en silicone (plus pratique pour démouler les minis génoise)
Mettre dans chaque empreinte 1 cuillère à soupe de pâte et enfourner à 160° pendant 10 à 12 minutes (les minis génoise doivent être légèrement dorées)

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Montage
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde et le laisser tiédir.
Poser une pastille de confiture sur la mini génoise puis à l'aide d'une petite cuillère, la tartiner de chocolat fondu et tiède (le chocolat ne doit pas être trop chaud) en essayant de faire une couche très fine et en lissant avec le dos de la cuillère (en mettre aussi sur les cotés).

Laisser refroidir avant de déguster (les pim's peuvent se conserver 2 ou 3 jours dans une boite bien fermée).

Remarques

Vous pouvez, bien sûr, choisir d'autres parfums (orange, fraises, mûres, fruits des bois etc...) et ajouter des myrtilles ou des fruits des bois congelés si vous n'aimez pas le goût trop sucré des confitures industrielles ou utiliser votre confiture maison .

Le pouvoir gélifiant de l'agar-agar est très nettement supérieur à celui de la gélatine
2 g d'agar-agar est environ égal à 12 g de gélatine de poisson
voir cet article sur les comparaison gélatine - agar-agar
http://piroulie.canalblog.com/archives/2009/10/20/15337911.html

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Pim's à la confiture de myrtilles :

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Pim's à la confiture de framboises  :

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Pim's à la confiture de framboises et d'abricot :

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18 janvier 2009

Marbré italien, recette qui a fait le tour de la blogosphère

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Je viens de faire ce gâteau marbré dont la recette provient d'Anne du blog Papilles et pupilles et d'Isa des Gourmandises d'Isa (qui le fait avec du chocolat au lait) et qui a été repris par de très nombreux blogs : Mimine, La popotte de Manue , Gastronomadequi a dressé la liste de toutes celles qui l'ont testé et la version très colorée psychédélique de Kate de Gloubiblog
Comme vous le voyez je suis bonne dernière !
Par contre j'ai augmenté les proportions d'Anne car je souhaitais avoir un gâteau bien haut.

Il est vraiment facile et rapide à faire et se congèle parfaitement : c'est un gâteau idéal pour le goûter des enfants ou a déguster avec une bonne tasse de thé.

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INGRÉDIENTS (pour un moule de 25 cm de diamètre, j'ai mis entre parenthèse les proportion d'Anne pour un moule plus petit)

- 4 oeufs (3 oeufs)
- 200 g de sucre (150 g)
- 250 g de farine (190 g)
- 85 ml d'huile (62 ml)
- 80 ml de jus d'orange (62 ml d'eau)
- 1 sachet de levure chimique (1/2 sachet)
- 3 cuillères à soupe de cacao amer (2 cuillère à soupe)
- 2 sachets de sucre vanillé ou de l'extrait de vanille
- pépites de chocolat (facultatif)

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RÉALISATION

Battre les jaunes avec la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse*.
Ajouter le jus d'orange puis la farine, la levure et l'huile vous devez obtenir une pâte assez compacte et collante.
Battre les blancs en neige ferme puis ajoutez l'autre moitié du sucre en continuant de battre pour obtenir des blancs bien fermes*.
Incorporer les blancs battus au mélange précédent délicatement et en plusieurs fois en veillant à obtenir un appareil bien homogène.
Diviser la pâte en 2 parties égales. Dans l'une d'elles, ajoute le sucre vanillé ou de l'extrait de vanille et dans l'autre le cacao ainsi que les pépites de chocolat.

Beurrer et fariner ou tapisser de papier sulfurisé un moule à manqué de 25 cm de diamètre pour mes quantités.

Méthode pour un marbré zébré :
Déposez au centre une cuillère à soupe de pâte à la vanille puis par dessus un cuillère à soupe de mélange au chocolat. Puis par dessus une cuillère à soupe de mélange à la vanille. Répétez l'opération en versant au centre cuillère par cuillère les 2 pâtes alternativement
Personnellement je l'ai fait plus rapidement en alternant des cuillères de pâte blanche et de pâte au cacao

Enfournez 30 minutes à 180°.

* Je ne monte pas toujours les blancs en neige car en fouettant longuement les oeufs entiers et le sucre on fait tripler de volume le mélange surtout si on le fait au bain-marie.
Le marbré sera bien homogène alors qu'il y a un risque de mal incorporer les blancs lorsqu'ils sont montés en neige !

INSERT : ma fille a refait ce marbré en remplaçant le jus d'orange par de la nutrifill (crème fraîche végétale) et en diminuant la quantité de sucre (175g au lieu de 200g)
Le gâteau obtenu est encore meilleur, plus moelleux et plus fondant

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