08 mai 2011

Façonnage de hallot ou de petits pains #6

C'est sur le blog Repaire et repère que j'ai découvert ce façonnage qui m'a permis de réaliser de très jolies hallots individuelles (pains briochés).

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RÉALISATION

Préparez votre pâte à hallah (pain brioché), à brioche ou à pain et laissez-la bien lever.
Dégazez la pâte puis partagez-la en morceaux de 80 à 100 g (suivant la taille des mini-pains que vous souhaitez obtenir).
Coupez chaque morceau en 2 et former de fins boudins avec chacun des pâtons.
Vous pouvez également étaler, à l'aide du rouleau à pâtisserie, un morceaux de pâte de 160 à 200 g que vous découperez en 4 lanières, puis vous roulerez chacune des lanières pour obtenir 4 boudins longs et fins.

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Ensuite procédez ainsi:
Placez les deux boudins l'un sur l'autre, en les décalant légèrement.

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Enfilez une extrémité d'un boudin dans la boucle puis faire de même avec l'autre.

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Resserrez la boucle et entortillez les 2 boudins de part et d'autre de la boucle

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Enroulez les boudins entortillés autour de la boucle centrale.
Placez les extrémités des boudins sous la boule obtenue.

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Laissez lever les petits pains pendant 1/2 heure à 1 heure.
Badigeonnez les de jaunes d'oeuf.
Enfournez pour 15 minutes environ à th 180°.

Le façonnage en pâte à modeler:

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 Remarques
- Si vous voulez obtenir des brioches légères avec une pâte collante, la forme sera peu marquée car en gonflant les boudins de pâte ne se voit plus. Je n'utilise pas ce façonnage pour mes briochettes ! Je vous conseille, pour vos pains, d'utiliser une pâte à peine collante et surtout de les façonner après avoir laissé reposer les boudins un petit moment pour qu'ils aient commencé à lever avant d'être tressés.
- Vous pouvez faire une grande brioche en utilisant cette technique, ce sera plus rapide et plus facile !
- Vous trouverez plusieurs recettes de hallah (pain brioché) et de brioches dans l'index : clic

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D'autres façonnages de pains :

      Façonnage #2                 Façonnage #3                Façonnage # 5

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19 février 2011

Brioche light aux petits suisses avec 4 jaunes d'oeufs

En ce moment j'évite les gâteaux trop caloriques. Cette recette qui provient du blog Culinopathe est donc idéale car elle est très légère et contient peu de beurre.
Bien que ces briochettes soient moins savoureuses que celles de mes précédentes recettes, car la pâte contient beaucoup moins de matières grasses, j'ai été agréablement surprise par le résultat qui est très correct pour une recette light.
Les brioches ont une mie légère et filante et sont très agréables à déguster quand elles sont encore chaudes accompagnées d'une tasse de thé.
Elle ne se conservent pas plus d'une journée mais se congèlent parfaitement.

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INGRÉDIENTS (pour 25 briochettes)

- 600g de farine type 55 ou type 65
- 220 à 250 ml de lait demi-écrémé

- 4 jaunes d'oeufs moyens
- 2 petits suisses (à 0% dans la recette initiale) 
- 50g de beurre bien mou (allégée dans la recette initiale)
- 75g de sucre glace (50 g dans la recette initiale)
- 5 g de sel
- 1/2 sachet de levure de boulanger sèche ou 1/2 cube de levure
- 2 sachets de sucre vanillé

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RÉALISATION

La veille au soir :
Diluer la levure dans le lait.
Mettre dans le bol du robot ou dans la cuve de la Map, le lait additionné de levure, les petits suisses, le sucre, les jaunes d'oeufs, la farine et en dernier le sel et mélanger.
Quand la pâte commence à être homogène, ajouter le beurre et continuer à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
La pâte doit être collante car elle va légèrement s'assécher pendant son repos au réfrigérateur
Former une boule et la déposer dans un saladier légèrement fariné, assez profond car la pâte va lever.  Filmer le saladier et le mettre au réfrigérateur pour la nuit (c'est ce qu'on appelle la "pousse lente").

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Le lendemain
Sortir la pâte du réfrigérateur. Elle doit avoir doublé de volume.
La laisser se réchauffer à température ambiante un petit quart d'heure (pour qu'elle soit plus facile à travailler).
Dégazer (pétrir) la pâte en la remettant dans la MAP ou dans le bol du robot. La laisser reposer 1/4 à 1/2 heure.
La diviser en 25 petites boules et les former en se farinant les mains et en farinant légèrement le plan de travail car la pâte est collante.
Déposer ces boules dans des moules à brioches ou des moules à muffins : il ne faut pas les poser directement sur la plaque du four car comme la pâte est collante et très molle elles vont s'étaler !
Couvrir d'un linge et laisser reposer à température ambiante 1 heure environ jusqu'à ce que les brioches doublent une nouvelle fois de volume.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 210°C (th.7),
Lorsque le four est chaud et que les pâtons ont fini de lever, les badigeonner rapidement de lait ou de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau et enfourner immédiatement.
Il faut faire vite sinon le lait fera dégonfler votre pâte !
Baisser le four à 180°C (th.6),  et laisser cuire 15 minutes environ
.

 

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Remarques

- Pour obtenir des brioches légères, il faut que la pâte soit très collante, ce qui ne permet pas toujours d'obtenir de jolies formes. En levant, le tressage disparaît ou s'atténue.  Je voulais faire des brioches en forme de rose mais je n'en ai obtenu que très peu avec une forme bien marquée (c'est celles pour lesquelles j'ai beaucoup fariné le plan de travail).
- Comme la pâte est collante, il faut mettre les brioches dans des moules sinon elles vont s'étaler (j'utilise des moules à brioches et des moules à muffins en silicone).
- Attention, il ne faut pas faire cuire les brioches trop longtemps sinon elles seront trop sèches, le temps de cuisson dépend de votre four, il faut surveiller les brioches en fin de cuisson.
- Si vous voulez préparer les brioches le jour même, il faut mettre plus de levure (40 g de levure de boulanger fraîche ou 2 cuillères à soupe de levure déshydratée) mais je vous recommande de les préparer la veille ou s'il fait chaud de pétrir la pâte le matin et de faire les brioches l'après midi.
- Je n'utilise jamais de farine fluide pour faire le pain et les viennoiseries mais de la farine de type 55 ou 65 (à carrefour ou en magasin bio), je mets donc plus de liquide qu'avec une farine classique de type 45.

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Mon petit fils Nathan (5 ans) a voulu contribuer à ce billet et il nous a préparé une délicieuse confiture d'orange photographiée par sa maman.

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D'autres recettes de brioches :

    Pierre Hermé                Mouna             Brioches à têtes          Julia Child

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12 février 2011

Façonnage de pains ou de brioches #5 en forme de rose

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Je prends toujours beaucoup de plaisir à façonner des petites hallots originales pour chabbat ou les fêtes et j'aime varier leurs présentations et essayer de surprendre ma famille et mes amis.
Certaines des formes que j'ai testées sont très décoratives mais parfois longues à réaliser ou délicates à réussir.
Celle-ci n'est ni difficile ni trop longue à faire, mais il faut bien tenir compte des remarques qui figurent en bas de page.

C'est sur le blog de Titeanne Gastronomartque j'ai trouvé ce façonnage que vous pouvez voir également chez Cuisineà4mains.

Ce sont les petits pains que j'avais préparés pour la veille de Kippour (je suis très en retard dans mes publications de recettes !) car nous avons la coutume de faire pour le repas précédent le jeûne, des petites hallots individuelles de différentes formes.

Les recettes de hallot et de brioches sont là : clic

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FAÇONNAGE

Partagez la pâte en boules de 80 g environ.
Coupez chaque boule en 2 parts inégales (1/3 de la pâte pour une et 2/3 pour l'autre).
Étalez la plus grosse en forme de rond et y faire 4 incisions. Donnez une forme de boule à la plus petite et placez-la au milieu du rond de pâte
.
Si vous avez un emporte pièce assez large vous pouvez également étaler la pâte et y découper des ronds.

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Laissez lever la pâte un petit moment (10 à 15 minutes).
Rabattez autour de la petite boule centrale les bords les uns après les autres en prenant soin de tenir la petite boule bien au centre.
Glissez la première pétale rabattue sous la boule centrale et soudez ensemble les 2 extrémité des autres pétales.

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Laisser lever la pâte pendant une heure, badigeonner de jaunes d'oeuf, saupoudrer éventuellement de graines de sésame ou de pavot et enfourner pour 15 à 18 minutes à th 180° pour des hallots.

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Remarques

- Attention la pâte ne doit pas être trop collante sinon vous n'obtiendrez pas une forme de rose mais une boule car en levant la pâte risque de perdre sa forme. J'ai essayé d'utiliser ce façonnage pour mes brioches mais comme je fais toujours une pâte très collante, la forme de rose n'était pas très apparente sur plusieurs de mes briochettes et j'ai renoncé à utiliser ce façonnage pour mes minis brioches.
La pâte ne doit pas non plus être trop ferme sinon votre pain ne sera pas moelleux, elle doit être à peine collante. Il est difficile obtenir des mini-hallot ultra moelleuses avec de jolies formes car elles s'estompent un peu quand la pâte lève.
- Veillez à ce que la petite boule de pâte soit centrée et bien à l'intérieur des pétales sinon vous allez, comme moi à ma première tentative, rater vos fleurs et obtenir une sorte de ressort allongé ou une fleur penchée!

Forme de rose ratée !

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D'autres façonnages de petits pains (cliquer sur le numéro du façonnage)

     Façonnage #1                    Façonnage #2                Façonnage #3

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15 janvier 2011

Petits pains au raisins et au pépites de chocolat faciles à faire

Ces petits pains aux raisins sont très faciles à préparer puisque la pâte n'est pas une pâte feuilletée, ni une pâte à brioche contenant 50 % au moins de beurre mais une pâte briochée.
Ils ne sont pas aussi bons que ceux réalisés avec une pâte plus riche en matières grasses comme ceux des boulangeries mais ils sont aussi bien moins gras, plus faciles et plus rapides à faire et ils ont été très appréciés par toute la famille : c'est une recette que je referai régulièrement.

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INGRÉDIENTS

Pâte à brioche (pour 25 mini-pains et 10 kanelbullars)
- 500 g de farine type 55 ou 65
- 100 g de beurre ou de margarine ramollie
- 2 gros oeufs ou 5 jaunes 

- 13 à 15 cl de lait ou de lait de soja
- 90 g de sucre roux
- 4 sachets de sucre vanillé
- 20 g de levure fraîche ou 1 cuillère à soupe de levure sèche de boulanger
- 1 pincée de sel

Pour la décoration
- 75 à 100 g de pépites de chocolat
congelées
-
75 à 100 g de raisins secs macérés dans du rhum

Crème pâtissière (pour les 3/4 de la pâte):
- 2 jaunes d'oeufs
- 35 g de sucre
- 2 sachets de sucre vanillé
- 10 g de farine + 20 g de maïzena
- 1/4 l de lait ou de lait de soja
- 3 cuillères à soupe de rhum ou de fleur d'oranger

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RÉALISATION

Crème pâtissière
Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille.
Mélanger les jaunes d'oeufs, la maïzena et la farine, le sucre dans une casserole.
Verser le lait bouillant sur ce mélange en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois et remettre sur feu moyen puis doux jusqu'à ce que le mélange épaississe (Attention le fond brûle très vite si le feu est trop chaud).
Rajouter la liqueur en fin de cuisson.
La crème obtenue doit être plus épaisse qu'une crème pâtissière classique.
Laisser refroidir et la mettre au congélateur 15 minutes avant de l'étaler sur la pâte.

Pâte
- Sortir tous les ingrédients du réfrigérateur à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante
- Délayer la levure dans le lait
- Dans la cuve de la MAP ou dans le bol de votre robot mélanger le lait, les oeufs et les sucres.
- Ajouter la farine et en dernier la pincée de sel .
- Pétrir pendant 10 minutes à vitesse moyenne dans votre robot ou choisir le programme pâte de la MAP
- Quand la pâte commence à être homogène, ajouter le beurre mou coupé en dés ou la margarine et laisser le programme de la MAP se finir (programme pâte).
 
En fin de pétrissage, la pâte est élastique mais ne doit pas être trop collante (sinon la crème pâtissière va pénétrer dans la pâte) si c'est le cas rajouter un peu de farine si au contraire la pâte n'est pas très souple, ajouter un peu de lait.
A la MAP laissez le programme pâte seule se finir.
Au robot : Déposer la pâte dans un grand bol et laissez la lever jusqu'à ce qu'elle double de volume : suivant la température de votre cuisine vous attendrez 1h30 à 2 heures.

Étendre la pâte pour former un rectangle sur le plan de travail bien fariné.
Laisser lever 20 minutes.
Recouvrir de crème pâtissière très froide et bien épaisse et saupoudrer de pépites de chocolat congelées (pour ne pas qu'elles fondent et se mélangent à la crème) ou de chocolat grossièrement concassé et de raisins secs macérés dans du rhum.
Rouler ce rectangle pour obtenir un boudin.
Découper le boudin en tranches que vous poserez sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et laisser lever à nouveau 3/4 heure à 1 heure suivant la température de la pièce.

Pour que le rouleau soit plus facile à découper et que la crème ne déborde pas de tous les côtés, vous pouvez le mettre 30 minutes au congélateur avant de le couper en tranche (un conseil de C. Felder).
Dans ce cas laissez les lever plus longtemps une fois qu'ils seront découpés.

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Badigeonner de jaune d'oeuf.
Enfourner à th 200° pour 12 à 15 minutes.
A la sortie du four, badigeonner de confiture d'abricots chauffée et filtrée (je ne l'ai pas fait car j'avais congelé une partie de mes petits pains)

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Remarques :
- La quantité de crème pâtissière était un peu juste. J'ai utilisé les 3/4 de la pâte avec la crème pâtissière et le reste je l'ai tartiné de beurre puis saupoudré de cannelle et de sucre roux pour faire des kanelbullars.
- Ma pâte était un peu trop collante et mes petits pains ont trop gonflé, ils étaient très moelleux mais n'avaient pas une jolie forme !
- Vous pouvez ne mettre que des raisins secs (100 g) ou que des pépites de chocolat.
- Les pâtes à brioches sont toujours bien meilleures lorsqu'on remplace les oeufs entiers par leur équivalent en jaunes d'oeufs.

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D'autres recettes de viennoiseries

Mona ou Mouna     Brioche parisienne    Falue Normande   Brioche de Julia Child

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06 juin 2010

Fougasse semi-complète aux olives, aux oignons, au basilic et au thym

 Si vous aimez la fougasse je vous conseille de réaliser cette recette qui est excellente et facile à faire.
Vous pouvez la garnir au gré de vos envies, avec des tomates séchées par exemple ou du zaatar c'est délicieux

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INGRÉDIENTS

Pâte
- 300 g de farine type 55 ou T 65
- 200 g de farine type 110
- 30 à 35 cl d'eau
- 5 cl d'huile d'olive + 2 cuillères à soupe pour badigeonner les fougasses
- 1 cuillère à café bombée de sel
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1/2 cube (20 g) de levure fraîche de boulanger ou 1 cuillère à soupe de levure de boulanger déshydratée

Garniture
- 3 gros oignons
- 3 à 4 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 50 g d'olives vertes dénoyautées
- 100 g d'olives noires à la grecque
- 1 cuillère à café de thym ou d'origan
- 1/2 botte de basilic frais haché ou 1 cuillère à café de basilic séché

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RÉALISATION

Faire revenir les oignons émincés dans de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils blondissent.
Dénoyauter les olives noires, couper les olives vertes en deux et réserver.
Pendant ce temps préparer la pâte :
Diluer la levure dans de l'eau tiède
Dans la cuve de la MAP (machine à pain) ou dans le bol du robot mettre l'eau additionnée de levure, le sucre, l'huile, les farines et en dernier le sel et utiliser le programme pâte de la MAP (ou faire tourner le robot jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène et se détache des parois du bol puis laisser lever 1 heure).
Quand la pâte a levé, la sortir du bol (elle doit être très souple, à la limite collante), y incorporer les 3/4 des oignons, les herbes, les olives et former 2 grosses fougasses ou une dizaine de petites fougasses en étalant la pâte avec un rouleau à pâtisserie, en lui donnant une forme ovale.
Parsemer du reste des oignons, de thym et de quelques olives.
Faire des entailles avec un couteau et les élargir pour qu'elles ne se referment pas complètement à la cuisson

 

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Laisser lever à nouveau 1 heure environ.
Badigeonner les fougasses d'huile d'olive et enfourner à th 180° pour 20 à 25 minutes.

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Remarque :
On trouve de la farine type 110 et type 65 dans tous les magasins Bio mais aussi à Carrefour.


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23 mai 2010

Façonnage de petits pains #3 : petits pains cadeaux

Faire du pain ou des hallots (pain brioché) ne représente pas pour moi une corvée mais bien au contraire un véritable plaisir.
J'aime également varier leurs présentations et après avoir essayé toutes sortes de tresses,  je suis ravie de pouvoir tester de nouvelles formes de petites hallots.
Ce façonnage de petits pains ou de brioches est très facile à réaliser en tenant bien compte de la remarque pour les réussir !
C'est à l'occasion du mariage de mon fils que j'ai découvert ces petits pains que le traiteur nous avait préparé pour son Chabbat Hatan (repas réunissant les deux familles qui ont lieu le Vendredi et Samedi suivant le mariage).

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Préparer une pâte à pain, à hallah ou à brioche suivant la recette choisie (vous avez plusieurs recettes sur le blog : , , et pour les hallots).
Laisser lever la pâte jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume (1h30 environ).
Dégazer la pâte puis former des boules de 70 à 80 g ainsi que de fins rubans de pâte.
Poser les boules sur le plan de travail ou sur du papier sulfurisé bien fariné pour ne pas qu'elles y adhèrent.
IMPORTANT : Laisser lever les boules pendant 1 heure environ.
Après que celles-ci aient levé, entourer chaque boule d'un ruban de pâte, comme sur les photos, en les manipulant délicatement pour ne pas faire retomber la pâte (photos 1, 2 et 3). Bien souder les extrémités du ruban à l'envers de la boule (photo 4). 

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Reposer les boules à l'endroit sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

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Laisser lever de nouveau 10 à 15 minutes, badigeonner les boules de jaune d'oeuf délayé avec une cuillère à café d'eau et saupoudrer de grains de sésame ou de pavot (ou des 2 en alternant).

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Enfourner à th 180° pour 15 à 20 minutes.

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REMARQUE IMPORTANTE : Si, comme moi, vous faites une pâte à hallah ou une pâte à brioche très collante, entourez les boules de pâtes de ruban après qu'elles aient levé. Sinon le ruban ne sera presque plus visible après la cuisson : c'est ce qui m'est arrivé la première fois que j'ai fait ces petites hallots, voila une photo d'une de ces hallot ratées où on ne distingue presque pas le ruban de la boule de pain

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Vous pouvez voir ce façonnage là :

Pane amore e fantasia

Mablogeria

Mes expériences culinaires
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D'autres façonnages de pains (cliquer sur le nom du façonnage) :

       Façonnage #1                    Façonnage #2              Tresses à 6 branches

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05 mai 2010

Gressins à l'huile d'olive (avec romarin, basilic, origan, graines de sésame,de pavot ou d'anis)

Ces gressins sont faciles à faire, bien qu'assez longs à préparer et c'est la recette idéale pour un apéritif ou comme petit en-cas.
Vous pouvez varier leurs garnitures au grès de vos envies ou du contenu de vos placards.

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INGRÉDIENTS (pour 45 à 50 gressins)

- 500 g de farine
- 8 cl d'huile d'olive
- 20 g de levure fraîche de boulanger ou 1 cuillère à soupe de levure sèche de boulanger
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 30 cl de lait, de lait de soja ou d'eau

- 2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive pour badigeonner les gressins

Garnitures au choix (pour 1/4 de la pâte)
- 3 cuillères à soupe de basilic frais haché ou d'estragon frais haché
- 2 cuillères à café de basilic sec + origan
- olives noires et thym
- 2 cuillères à café de graines de sésame
- 2 cuillères à café de graines de pavot (jolis mais ne donnent pas de goût !)
- 2 cuillères à café de graines d'anis ou de nigelles

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RÉALISATION

Mettre dans la cuve de la MAP, l'eau ou le lait additionné de levure, l'huile d'olive, le sucre, la farine et en dernier le sel.
Lancer le programme pâte de la machine ou pétrir au robot jusqu'à ce que la pâte soit homogène (ajouter un peu d'eau si elle est trop sèche ou un peu de farine si elle est trop collante) et laisser reposer une heure.
Partager le pâton en 4 morceaux et incorporer dans chaque morceau la garniture de votre choix (1 à 2 cuillères à café de graines de sésame, pavot bleu, basilic et origan, graine d'anis, etc...).
Préchauffer le four à th 200°.
Partager chaque  pâton en 12 à 14 morceaux et les rouler pour former des gressins de 20 à 25 cm de long : la pâte va gonfler donc faire des boudins très fins, plus étroits que l'épaisseur d'un doigt, de l'épaisseur d'un stylo bic.
Il faut essayer de faire des gressins bien réguliers, sinon ils risquent de brûler aux endroits les plus fins ou au contraire de ne pas être croustillants mais moelleux aux endroits les plus épais. 
Lorsque vos bâtonnets sont presque formés, les rouler dans les graines pour bien les faire adhérer.

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Laisser lever pendant 1/2 heure environ et étirer éventuellement les boudins de pâte si ils ont l'air trop épais.
Badigeonner chaque bâtonnet d'huile d'olive.
Enfourner pour 15 minutes environ, les gressins doivent être dorés mais pas trop foncés (les surveiller car le temps de cuisson varie suivant les fours et l'épaisseur de vos gressins).
Laisser éventuellement sécher dans le four pendant 5 minutes pour que les gressins soient bien croustillants.

Gressins natures :

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Gressins aux graines de sésame :

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Gressins au basilic et à l'origan séché:

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Gressins aux graines de pavot bleu :

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Gressins au basilic frais (mes préférés) :

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Ma recette chez Pupuce : clic

Remarques

- Si vous n'avez pas de mini-hachoir pour hacher le basilic, mettez les feuilles bien lavées et séchées dans un verre et, avec les ciseaux, coupez les, en faisant aller et venir les ciseaux, de haut en bas et sur les côtés, tout en cisaillant (j'espère être assez claire !).
- La première fois que j'ai fait cette recette je me suis rendue compte que mes gressins n'étaient pas assez cuit, bien après les avoir sorti de four (les gressins étaient moelleux au centre). Je les ai remis au four 5 minutes à th 180° et ils étaient parfaits.
- Je vous recommande de mettre dans la pâte les graines de sésame, d'anis ou de pavot et pas seulement d'en saupoudrer les gressins.
- Si vous parfumez vos gressins avec du basilic, utilisez plutôt du basilic frais finement haché ou du basilic congelé, le basilic séché étant moins parfumé. Il faudra saupoudrer le plan de travail et la pâte de farine pour travailler la pâte qui est rendue très collante par l'ajout d'herbes fraîches, j'ai d'ailleurs nettement préféré les gressins au basilic à ceux à l'estragon.
-
Les gressins doivent être croustillants. Il faut donc qu'ils soient fins et que le four soit très chaud pour qu'ils ne gonflent pas trop en début de cuisson.
- Faites des gressins bien réguliers (c'est ce qui rend le travail assez long) sinon ils risquent de brûler aux endroits les plus fins ou de ne pas être assez croustillants aux endroits les plus épais.
- Ils ne se conservent pas très longtemps, même dans une boite hermétique, mais se congèlent très bien.
- Vous pouvez faire des mini-gressins pour servir avec vos verrines.
- Si vous souhaitez obtenir une pâte plus sablée, augmentez la quantité d'huile (15 à 20 cl) et diminuez d'autant la quantité de lait, vous obtiendrez un résultat très différent mais excellent.

Récap de toutes les recettes du blog pour préparer un apéritif ou une réception : clic


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03 janvier 2010

Briochettes mouna à l'orange et au chocolat en MAP

Bien que les mounas ne fassent pas partie de mes brioches préférées, je les fais très régulièrement car elles sont bien moins riches en matières grasses que les brioches parisiennes celle de Flore ou celles de J. Child que j'apprécie particulièrement.

J'ai repris ma recette de mouna à la fleur d'oranger que j'ai légèrement transformée et parfumée à l'orange (qui se marie mieux avec le chocolat que l'eau de fleur d'oranger).
J'ai fait une partie des brioches nature, juste parfumée avec du zeste , une autre avec des pépites de chocolat et le reste fourré avec du dellinut (pâte à tartiner au chocolat cacher qui ressemble au nutella). 

P
ersonnellement j'ai beaucoup aimé les briochettes avec des morceaux de chocolat noir grossièrement concassés mais moins celles au déllinut : une partie de mes mounas  ont éclaté, car elles ont bien gonflé, et le chocolat est sorti de la brioche. Je me contenterai la prochaine fois d'y mettre des pépites de chocolat !

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INGRÉDIENTS

Mouna
- 500 g de farine
- 12.5 cl d'huile
- 30 g de levure fraîche de boulanger ou une cuillère à soupe bombée de levure sèche de boulanger
- 70 g de sucre en poudre
- 2 œufs entiers (moyens) et 2 jaunes d'œufs 
- 2 sachets de sucre vanillé
- jus d'1/2 orange (5 cl)
- 1/2 verre d'eau ou de lait (le total eau + jus + huile + œufs doit faire environ 35 à 40 cl)
- 2 cuillères à café de zeste d'orange (zestes de 2 belles oranges) 
- 1 pincée de sel

Garniture
- nutella ou dellinut
- pépites de chocolat noir ou morceaux de chocolat grossièrement concassées

- 1 jaune d'œuf délayé avec un peu d'eau pour badigeonner les brioches

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RÉALISATION

La veille
- Dans le bol de votre robot ou dans la cuve de votre MAP (machine à pain), délayer la levure dans l'eau, ajouter les autres liquides (jus d'orange+huile+œufs) puis la farine, le zeste d'orange, le sucre et en dernier le sel ( il vaut mieux que le sel ne touche pas la levure surtout pour une pâte qui doit reposer toute la nuit !).
- Pétrir la pâte jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien amalgamés (pétrir pendant minimum 20 min ou laisser le programme pâte se dérouler si vous utilisez la MAP).Si vous utilisez le robot laissez la pâte monter 1 heure au moins.
- La pâte doit être collante elle va se dessécher légèrement au réfrigérateur.
- Mettre la pâte dans un bol, la recouvrir de film étirable et la laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain
- Sortir la pâte du réfrigérateur et la dégazer (la travailler pour la faire dégonfler )
- Partager la pâte pour faire 16 à 18 petites mounas individuelles d'environ 65 g chacune .
- Former des petites briochettes rondes. La pâte doit être un peu collante, ne rajoutez pas de farine mais farinez vous les mains pour former les briochettes.
- Pour les briochettes au dellinut :Les étaler (pas facile car la pâte est collante) et déposer au milieu du rond une cuillère à café de pâte à tartiner puis rabattre les cotés du rond vers le centre en enfermant la noix de chocolat à tartiner à l'intérieur de la pâte.
- Sinon ajouter des pépites de chocolat ou des morceaux de chocolat grossièrement concassés
-
Déposer les mounas dans des moules à brioches et laisser monter jusqu'à ce qu'elles aient doublé de volume.
- Badigeonner de jaune d'œuf.
-
Préchauffer le four à 180° puis enfourner les briochettes pour 15 minutes environ (surveillez bien elles brunissent très vite)

Remarques
ATTENTION : L'acidité du jus d'orange empêche la levure d'agir il ne faut donc pas mettre uniquement du jus d'orange dans cette recette mais aussi de l'eau et prévoir
, avant de les faire cuire,
un temps de levée supérieur à celui des brioches faites au lait ou à l'eau.
Si vous ne préparez pas ces mounas la veille il faut mettre 40 g de levure fraîche ou 2 cuillères à soupe de levure de boulanger déshydratée.

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une briochette ratée : le dellinut a débordé !

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17 décembre 2009

Beignets de hanouka #4 : Beignets du pâtissier de Christophe Felder

C'est avec beaucoup de retard (trop de travail au lycée !) que je poste cette excellente recette de beignets pour Hanouka qui va devenir un classique chez moi.
Elle provient du livre "Les meilleurs gâteaux" de Christophe Felder, qui ne contient que 40 recettes mais qui est, de tous mes livres de recettes, celui que j'ai le plus utilisé (et je n'en ai pas raté une seule !).
Les autres recettes sont là : clic, clic, clic.

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Ces beignets sont délicieux, je vous les recommande.
J'ai suivi la recette pratiquement à la lettre en utilisant la drôle de forme préconisée par l'auteur mais j'ai également fait quelques boules plus traditionnelles fourrées à la confiture et elles étaient excellentes.

C'était ma recette préférée mais depuis que j'ai fait celle de Pierre Hermé : clic ce n'est plus ma favorite, j'apprécie aussi beaucoup celle qui est au poolish (levain): clic

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INGRÉDIENTS (pour 25 petits beignets environ)

- 250 g de farine type 55
- 5 g de sel (1 pincée pour moi)
- 25 g de sucre semoule
- 1 sachet de sucre vanillé (ajout personnel)
- 15 g de levure de boulanger fraîche
- 2 oeufs
- 2 cuillères à soupe de lait ou d'eau
- 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger (j'en ai mis une cuillère à soupe)
- 40 g de beurre mou ou de margarine
- 5 cl d'eau ou de lait (ajout personnel car ma pâte était trop compacte)

Finition
- 100 g de sucre en poudre (j'en ai mis moins, additionné de sucre vanillé, car je suis la seule chez moi à aimer la cannelle)
- 1 cuillère à café rase de cannelle en poudre (je n'en ai pas mis, juste une pincée sur mes beignets c'est délicieux !)
- huile pour friture (C. Felder insiste sur le fait d'utiliser pour la friture de l'huile neuve)

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RÉALISATION

Versez la farine sur le plan de travail, creusez un puits au milieu, ajoutez le sel et le sucre d'un côté, la levure émiettée de l'autre.
Dans le creux du puits, versez les oeufs, le lait et l'eau de fleur d'oranger.
Avec les doigts, ramenez la farine et les autres ingrédients vers le milieu (j'ai mis plus d'eau car ma pâte était très compacte).
Mélangez jusqu'à incorporation complète.
Ajoutez le beurre en dernier.
Travaillez cette pâte énergiquement pendant une dizaine de minutes en la soulevant et en la rabattant. A chaque fois que vous rabattez la pâte, ramassez-la en boule (j'avoue que moi j'ai utilisé ma MAP, ma pâte était très collante mais elle a légèrement séché dans la journée).
Enveloppez la pâte de film alimentaire et réservez la au réfrigérateur pendant une nuit (je l'ai préparé le matin et j'ai fait mes beignets en fin d'après midi)

Étalez la pâte sur le plan de travail farinée (la pâte doit être un peu collante) en un grand rectangle sur 5 mm d'épaisseur et découpez des rectangles de 4 x 5 cm.
A l'aide d'un petit couteau percez une entaille au milieu de chaque rectangle, passez-y un coin et tirez afin d'obtenir une forme originale.
Déposer les beignets sur une feuille de papier sulfurisée et recouvrez-les sans les serrer de film alimentaire afin qu'ils ne croûtent pas en levant.
Laisser lever 1 heure dans une pièce assez chaude.
Faire chauffer l'huile (attention pas trop chaude ! sur ma plaque à induction : th 6).
Faire frire les beignets par séries de 3 ou 4 suivant leurs tailles en les retournant à mi-cuisson.
Retirez les avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant.
Laisser les tiédir puis les rouler dans le mélange sucre-cannelle ou sucre-sucre vanillé si vous n'aimez pas la cannelle.

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Remarques
- Je cite mot pour mot C. Felder : "Pour la friture, utilisez de préférence de l'huile neuve : la qualité de ces beignets en dépend. C'est d'ailleurs le cas de toute friture"
J'ai donc utilisé une nouvelle bouteille mais j'ai fait mes beignets dans une petite poêle et 1/3 de litre a suffit.
- J'ai congelé quelques beignets et ils étaient très bons après un passage rapide au micro-ondes.

Pour réussir et alléger les beignets plusieurs techniques (mais ne rêvons pas ils seront quand même assez gras).

- Mettez dans la pâte 1/2 à 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
- Battez les blancs en neige (plutôt pour des beignets style bûgne ou beignets de fruits que pour les boules de Berlin)
- Évitez les huiles de palme, huile de coco et végétaline qui résistent mal à la friture. L'huile de tournesol ou celle d'arachide ne sont pas idéales mais difficile de trouver de l'huile de pépins de raisins en cacher !
- Remplacez une partie du liquide de la pâte par de la bière, du cidre de la limonade ou de l'eau gazeuse.
- Ne cuisez pas trop de beignets en même temps car si il y en a trop, ils vont abaisser la température de friture et absorber plus d'huile.
- L’huile de friture doit atteindre au maximum les 180°C (pour certaines recettes et avec certaines poele 170°). Pour vérifier qu'elle est à bonne température, plongez un petit croûton de pain. Compter quinze secondes. S’il dore et que vous entendez un grésillement, vous pouvez plongez les beignets.
- Ajoutez dans la pâte 2 à 3 cuillères à soupe d'alcool de votre choix (vodka, rhum, cointreau, eau de vie etc...) car en s'évaporant l'alcool limite l'absorption d'huile.

Une version très jazzy du classique Sevivon 

La recette chez Kefrida : clic


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Beignets de Hanouka #3 en MAP

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Une très bonne recette de beignets préparés dans ma MAP (machine à pain) et frits dans une poêle, que j'ai pris sur le blog de Lolo "juste1kif" et sur celui de Rica "La table de chabbat" .

La MAP (machine à pain n'est pas du tout indispensable, vous pouvez faire cette recette au robot ou à la main.

Mes autres recettes sont là : clic et là : clic  et celle de Christophe Felder clic (mes préférées mais à préparer la veille !).

J'ai aussi testé les beignets au four mais j'ai été vraiment décue par le résultat : ils sont bons mais ressemblent à des brioches en forme de beignets je ne posterai donc pas la recette que certains d'entre vous m'ont demandée.

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INGRÉDIENTS (pour 10 beignets moyens)

- 250 g de farine type 55*
- 3 cuillères à soupe de sucre en poudre (40 g pour moi)
- 2 sachets de sucre vanillé
- 1 sachet de levure de boulanger ou 20 g de levure fraîche
- 1 oeuf (gros pour moi) ou 3 jaunes d'oeufs moyens
- 50 g de beurre ou de margarine ramollie mais pas fondu
- environ 10 cl de lait ou de lait de soja (le total des liquides lait + oeuf doit être d'environ 15 cl)
- 1 pincée de sel

*un peu plus avec de la farine type 45

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RÉALISATION

Dans la cuve de la MAP, mettre le lait et la levure, l'oeuf, puis tous les autres ingrédients sauf le beurre en terminant par le sel.
Lancer le programme pâte de la MAP.
Rajouter le beurre au bip ou dans votre robot quand la pâte est homogène et à été travaillée un moment. La pâte doit avoir la consistance d'une pâte à pain souple qui ne colle pas aux doigts (au départ il est normal que la pâte soit collante :elle doit adhérer au paroi du bol ou de la cuve pour finir par s'en détacher, la quantité de liquide dépend de la qualité de la farine utilisée).
Il faut parfois plus de farine surtout si vous utilisez de la farine type 45.
Laisser le programme se finir (si vous n'utilisez pas la MAP laisser reposer la pâte environ 1 heure).
Lorsque le programme est fini, sortir le pâton de la machine et étaler la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur de 5 mm environ.
Découper des disques d'environ 6 cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce ou d'un verre pour former 12 à 15 petits beignets ou 8 à 10 gros beignets.
Placer les disques sur une plaque à pâtisserie recouverte de film étirable huilé, et les couvrir également de film étirable huilé ou fariné et les laisser lever au minimum 30 minutes. (vous pouvez les couvrir avec un torchon propre si vous avez peur que la pâte colle au film)
Chauffer de l'huile dans une friteuse ou dans une poêle et quand l'huile est assez chaude (attention pas trop !) faire cuire les beignets deux à trois minutes de chaque côté.
Sortir les beignets, les poser sur du papier absorbant puis les saupoudrer de sucre semoule ou de sucre glace.


Remarque
Comme pour toutes les recettes de pâte à brioche vous pouvez préparer la pâte la veille elle n'en sera que meilleure (dans ce cas, diminuez légèrement la quantité de levure utilisée).
Pour cela, pétrir la pâte au robot ou en MAP et la laisser reposer 1/2 heure.
Quand la pâte a légèrement levé, la dégazer et la placer dans un grand bol filmé avec du film étirable.
Placer le bol au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur, la travailler et former les beignets.
Laisser lever jusqu'à ce que les beignets aient doublé de volume puis les frire.


Pour alléger les beignets plusieurs techniques (mais ne rêvons pas ils seront quand même assez gras).

Mes sources : clic, clic, clic et Marmiton :clic

- Mettez dans la pâte 1/2 à 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
- Battez les blancs en neige (plutôt pour des beignets style bûgne ou beignets de fruits que pour les boules de Berlin)
- Évitez les huiles de palme, huile de coco et végétaline qui résistent mal à la friture. L'huile de tournesol ou celle d'arachide ne sont pas idéales mais difficile de trouver de l'huile de pépins de raisins en cacher !
- Remplacez une partie du liquide de la pâte par de la bière, du cidre de la limonade ou de l'eau gazeuse.
- Ne cuisez pas trop de beignets en même temps car si il y en a trop, ils vont abaisser la température de friture et absorber plus d'huile.
- L’huile de friture doit atteindre les 180°C. Pour vérifier qu'elle est à bonne température, plongez un petit croûton de pain. Compter quinze secondes. S’il dore et que vous entendez un grésillement, vous pouvez plonger les beignets dans l'huile.
Attention si l'huile n'est pas assez chaude les beignets absorberont trop d'huile et si elle est trop chaude ils seront dorés mais crus à l'intérieur".

- Ajoutez dans la pâte 2 à 3 cuillères à soupe d'alcool de votre choix (vodka, rhum, cointreau, eau de vie etc...) car en s'évaporant l'alcool limite l'absorption d'huile.

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Remarques
- La quantité de farine dépend de la qualité de la farine utilisée : elle varie de 250 à 280 g et je vous déconseille d'utiliser de la farine fluide. Pour mes pâtes levées j'utilise de la farine type 55.
- Vous pouvez parfumer la pâte à beignets avec du zeste d'orange et les fourrer, avec une seringue, de confiture, de crème pâtissière (c'est excellent !) ou de nutella Il est préférable de le faire après la cuisson car sinon les beignets risquent de s'ouvrir.
- Vous pouvez faire cette recette avec un robot ou à la main.
- Suivant le type de farine utilisée il vous faudra plus ou moins de liquide : plus la farine est fine (type 45) moins il faut de liquide.
- Toutes les pâtes levées sont meilleures avec uniquement des jaunes d'oeufs, elles sont plus moelleuses et elles sèchent moins vite.
- Attention n'utilisez pas une huile trop chaude sinon vos beignets seront dorés mais crus à l'intérieur.

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