31 mai 2015

Hallot à l'huile d'olive et au zaatar

Ces hallots au zaatar sont particulièrement savoureuses et ont été très appréciées par ma famille et mes convives, je vous recommande donc cette recettes si vous aimez cette épice.
Vous pouvez bien sûr les réaliser avec la recette de hallah de votre choix, je vous donne une recette inratable si vous aimez le pain brioché. 
Pour des hallots plus légères, moelleuses et aérées (mais moins briochées) je vous recommande cette recette : clic

Le zaatar est un mélange d'épices typiquement israélien.
Ce mélange comprend du thym (ou plus précisément une variété d'hysope), de l'origan,  de la sarriette, du sésame  de la marjolaine et, éventuellement, de l’anis vert de la coriandre et du cumin. Comme pour tout mélange, les proportions sont variables d’un épicier à l’autre (wikipedia).
On en trouve dans certaines épiceries orientales ou dans les épiceries cachers. 

Merci à mon amie Eve qui m'en a ramené d'Israël !

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INGRÉDIENTS

Hallots
- 1 kg de farine type 55 
- 2 gros oeufs ou 5 jaunes d'oeufs
- 3/4 de verre d'huile d'olive (15 cl)
- 1/4 verre de sucre (40 g)
- 1 cuillère à soupe de sel
- 3/4 de cube de levure fraîche (30g) ou 2 cuillères à soupe rase de levure de boulanger déshydratée
- 40 cl d'eau environ*

* le total des liquides (huile, oeufs, eau doit être d'environ 65 cl)

Garniture
- 1/2 verre d'huile d'olive
- 1/2 boite de zaatar

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RÉALISATION

Pâte à hallah
Mettre dans un bol la levure, le sucre et 35 cl d'eau tiède et laisser reposer 1/2 heure jusqu'à ce que se forme une épaisse couche de mousse au dessus de l'eau.
Mettre dans la cuve de la MAP (machine à pain) ou dans le bol de votre robot ce mélange et y ajouter tous les autres ingrédients (farine, huile d'olive, oeufs) avec le sel en dernier.
Lancer alors le programme pâte seule de la MAP ou faire tourner le robot (vous pouvez bien sûr pétrir votre pâte à la main, elle n'en sera que meilleure !).
La pâte au départ est collante et adhère à la cuve mais elle doit finir par être souple et ne plus adhérer au paroi du bol tout en étant légèrement collante; ajouter éventuellement 5 cl d'eau si la pâte est trop ferme ou un peu de farine si elle est trop collante. 
La laisser lever 1 à 2 heures si vous n'utilisez pas la MAP (machine à pain).
Le temps de levée dépend de la température de la pièce.
Lorsque la pâte a bien levé, la dégazer (bien la pétrir) et former les petites hallots (ou les grosses hallots)

Façonnage
- Préparer des petites boules de pâte de 100 à 120 g.
- Étaler chaque pâton au rouleau pour former un rectangle (photo 1)
- Badigeonner ce rectangle d'huile d'olive (photo 2)
- Saupoudrer de zaatar (photo 3)
- Découper le bas de ce rectangle pour former des lanières (photo 4)
- Rouler le rectangle sur lui même et badigeonner à nouveau le haut du rouleau d'huile et de zaatar (photo 5)
- Rabattre les lanières sur le rouleau en les coinçant sous la hallah pour ne pas qu'elles s'ouvrent à la cuisson (photo 6)
- Placer les hallots sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et laisser lever 1 heure puis badigeonner de blanc d'oeuf ou de jaune d'oeufs additionné de quelques goutte de vinaigre (photo 6)

hallah au zaartar-002

Autre méthode
Au lieu de découper les lanières, entailler le haut du rectangle comme sur les photos ci dessous :

hallah au zaartar-001

Laisser lever à nouveau environ 1 heure jusqu'à ce que les hallots doublent de volume (mon truc : je mets une petite boule de pâte dans un verre rempli d'eau tiède quand la boule flotte, je commence à préchauffer le four).

Avec 1 kg de farine, j'ai réalisé 10 petites hallots d'environ 120 g chacune et deux grosses hallots

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12 avril 2015

Hallot (pain brioché) en forme de clefs

Dans certaines communauté, la coutume est de faire le premier chabbat après Pessah des hallot en forme de clefs.

Plusieurs explications à ce minhag : La manne a arrêté de tomber à l'arrivée des bnei Israel à Canaan.
Pour la première fois de leur vie, ceux-ci ont dû travailler pour subvenir à leur besoins pour pouvoir se nourrir de ce que la terre d'Eretz Israël leur offrait au retour.
La challah-clef, est en fait le symbole de notre demande faite au créateur de nous ouvrir les shaarei (portails) de la parnassa (gain).
L'explication kabalistique est qu'après Pessah, les portails du paradis se sont fermés et que grâce à la mizvah de shabbat, il est de notre devoir de les rouvrir.
Enfin dans le cantique des cantiques, on trouve ""Pitkhu li petakh ke-khudo shel makhat" ce qui veut dire, ouvrez-moi  (dans votre cœur) un orifice petit comme le chat d'une aiguille (pour teshouva,repentir) et moi le créateur j'ouvrirais le reste! (merci à mon amie Rivka Bloemhof Ehrlich)

Autres explications :

Après quarante ans dans le désert, les Hébreux entrèrent en terre d’Israël et la manne divine cessa de tomber. Alors, Josué pria Dieu de lui confier les clés du pays d’Israël et de donner à son peuple du blé et du pain.Pour se rappeler la prière de Josué, les hallot du shabbat prennent un contour symbolique. source : clic

Ce Chabbat spécialement D. nous ouvre les portes des cieux pour la Parnassa (salaire, besoins matériels). 
A la création du monde, D. a crée 10 clefs, 7 clefs ont été distribuées au monde,  mais Hachem en a gardé 3 : la clef des enfants, la clef de la parnassa et la clef de la pluie. 
Pour les enfants , la pluie et la Parnassa nous prions chaque jour... (merci à mon amie Rica du blog "la table de chabbat")

hallot en forme de clés

 les recettes de hallots sont là : clic

Façonnage avant cuisson

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Les hallots après cuisson (vous trouverez les recettes dans l'index : clic)

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22 février 2015

Une des meilleures brioches en tranche de mon blog (même en version parvée)

Je réedite cette recette que j'ai découverte sur ST et que j'ai essayé quand j'ai vu qu'il y avait 64 pages de commentaires presque tous dithyrambiques !!!!

Attention elle est hautement addictive, si vous la testez vous ne pourrez plus vous en passer.
C'est une des meilleures brioches (en tranches) que j'ai testée avec la brioche Buchty clic; elle a un goût incomparable, sa mie est très aérée, filante et fond dans la bouche.
Elle est excellente même en version
parvée mais bien meilleure quand elle est faite au beurre

Seule reproche à lui faire : elle contient beaucoup d'oeufs et de matières grasses mais c'est le propre des bonnes brioches qui normalement doivent contenir la moitié de leur poids de farine en beurre.
Si vous n'utilisez que les jaunes d'oeuf elle sera encore meilleure !

Pour d'autres recettes de brioches contenant moins de matières grasses ou pour de délicieuses petites brioches vous pouvez voir sur l'index des pains et viennoiseries :

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INGRÉDIENTS (pour 2 grosses brioches ou 1 brioche et un chinois)

- 300 g de farine T55 + 300 g de farine T45*
- 40 g de levure fraîche ou 2 cuillères à soupe de levure sèche de boulanger
- 6 petits oeufs ou 5 très gros : 280 g environ**

- 8 à 10 cl de lait ou de lait de soja
- 200 g de beurre ou de margarine
- 80 g de sucre
- 1 cuillère à café de sel
- 4 sachets de sucre vanillé
- 5 cuillères à soupe de fleur d'oranger (si vous aimez)
- sucre perlé ou pistaches et noisettes grossièrement concassées pour la décoration

*vous pouvez aussi ne mettre que de la farine T45
** La brioche sera meilleure avec uniquement le même poids de jaunes d'oeufs ou moitié jaune moitié oeufs entiers : je mets 6 gros jaunes et 3 oeufs entiers

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RÉALISATION

La veille
Dans le bol de votre robot ou dans la cuve de votre MAP (machine à pain), délayez la levure dans le lait tiède et ajoutez les oeufs, les sucres, la fleur d'oranger puis la farine et en dernier le sel ( il vaut mieux que le sel ne touche pas la levure surtout pour une pâte qui doit reposer toute la nuit !). 
Travaillez la pâte jusqu'à ce que tous les ingrédients soit bien amalgamés puis incorporez ensuite le beurre ramolli.
Pétrissez encore pendant 10 minutes au minimum ou laissez le programme pâte se dérouler si vous utilisez la MAP.
La pâte est collante c'est normal NE RAJOUTEZ PAS DE FARINE elle va se dessécher légèrement au réfrigérateur.
Si vous utilisez le robot laissez la pâte monter environ 1 heure.
Mettez la pâte dans un bol, recouvrez la de film étirable et laissez la au réfrigérateur jusqu'au lendemain

Le lendemain
Sortez la pâte du réfrigérateur et dégazez la (la travailler pour la faire dégonfler) la pâte est encore assez collante donc farinez vous les mains et le plan de travail.
Laissez reposer la pâte 15 minutes pour qu'elle se réchauffe.
Partagez la pâte en 2 fois 3 ou 4 boules (pour les deux brioches).
Tapissez deux moules à cake de papier sulfurisé, y déposer les boules et laissez reposer au moins 1 heure jusqu'à ce qu'elles aient triplé de volume (mon truc : mettre une petite boule de pâte dans un verre d'eau tiède et attendre que la petite boule flotte pour enfourner les brioches).
Badigeonnez d'oeuf et saupoudrez de sucre en grains ou d'un mélange de fruits secs grossièrement concassés (pour moi pistaches et noisettes).
Vous pouvez aussi mettre des fruits confits ou des pépites de chocolat.
Mettez au four préchauffé à 190° pendant 10mm puis baissez le four à 160° et laissez encore 10 minutes et enfin prolongez de 10mm suplémentaires après avoir recouvert le dessus de papier sulfurisé (afin qu'elle reste juste doré sur le dessus).

Vous pouvez réaliser avec cette recette un chinois en ajoutant un peu de farine pour obtenir une pâte moins collante. La recette est là : clic 

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REMARQUE : 
- Pour les petites brioches à tête ma recette préférée reste celle là :
 clic
- Comme toutes les brioches qui contiennent beaucoup d'oeufs, celle-ci se conserve mal et sèche au bout d'une journée (surtout si elle a cuit trop longtemps) : je vous conseille de la congeler s'il vous en reste.

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27 décembre 2014

Hallot sans œuf à l'eau gazeuse et nouveau façonnage

J'ai déjà fait des beignets : clic et une pizza à l'eau gazeuse : clic et comme j'ai trouvé la pâte très légère, j'ai donc essayé cette méthode avec mes hallots et j'ai été très contente du résultat.

J'ai l'impression qu'elles ont "monté" plus vite que les hallots à l'eau plate et elles sont très très légères (mais c'est le cas de toutes les hallots sans oeuf !).

Je vous conseille vraiment d'essayer cette recette, surtout si vous n'avez jamais fait de hallot sans oeuf, je suis sûre que vous allez être emballées par le résultat.
La pâte monte plus vite, elle est bien plus facile à travailler et le pain est très moelleux avec une mie filante, légère et très aérée.

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INGRÉDIENTS

- 1 kg de farine type 55 
- 1/2 verre de sucre en poudre (80g)
- 1 cuillère à soupe de sel
- 15 cl d'huile neutre (1 petit verre)
- 2 cuillères à soupe de levure sèche de boulanger (ou 40  g de levure fraîche)
- 2 verres et demi d'eau gazeuse tiède* : 45 à 50 cl

1 jaune d'oeuf + 1 cuillère à café d'eau pour la dorure ou 1 blanc d'oeuf légèrement battu 

* j'ai utilisé du Perrier puis de l'eau gazeuse sans marque et c'était aussi bien (mais pas de Badoit ni de Quezac trop salées)

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RÉALISATION

Mettre dans la cuve de la MAP (machine à pain) ou dans le bol de votre robot l'eau gazeuse tiède, le sucre et la levure.
Y ajouter la farine, l'huile et le sel 
en dernier.
Lancer alors le programme pâte seule de la MAP (n°6 sur la mienne) ou faire tourner le robot (au moins 15 minutes).
La pâte au départ est collante et adhère à la cuve mais elle doit finir par être souple et ne plus adhérer au paroi du bol tout en étant légèrement collante. Si la pâte est trop sèche, ajouter éventuellement 3 à 5 cl d'eau. Dans le cas contraire ajouter de la farine. 
Laisser le programme de la Map se finir ou laisser lever la pâte 1 à 2 heures si vous n'utilisez pas la MAP (le temps de levée dépend de la température de la pièce).
Dégazer la pâte en la pétrissant vigoureusement puis former les pains.

Façonnage :
Étaler un morceau de pâte d'environ 450 g en rectangle (photo 1)
Couper le bas du rectangle en lanière (photo 2)
Rouler le haut du rectangle en boudins en étirant légèrement le boudin (photo 3)
Rabattre les lanières sur le boudin de pâte (photo 4)
Former une couronne avec ce boudin en collant les deux extrémités : j'ai soulevé une des bandes que j'ai ensuite rabattu sur la "soudure" (photo 5 et 6)
Former un boudin avec un morceau de pâte d'environ 80 g et faire un "noeud" (photo 7)
Placer ce pain au centre de la couronne.

 

hallot sans oeuf

Laisser lever à nouveau 45 minutes environ jusqu'à ce que les hallots doublent de volume (mon truc : je mets une petite boule de pâte dans un verre rempli d'eau tiède quand la boule flotte, je commence à préchauffer le four).
Badigeonner les pains avec un jaune d'oeuf battu (les hallots seront bien brillantes) ou avec un blanc d'oeuf (pour une couleur plus uniforme) et saupoudrer éventuellement de graines de sésame ou de graines de pavot.
Enfourner dans un four préchauffé à 180 ° pendant 20 minutes environ (surveiller la cuisson, le pain doit être doré mais pas foncé).
Il faut bien surveiller les pains en fin de cuisson car ils dorent très vite.

J'ai fait aussi quelques petits pains individuels dont le façonnage est là : clic

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02 septembre 2013

Façonnage #4 : Petites hallots ou brioches en forme de grenade pour Roch Hachana et Souccot

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C'est sur le superbe blog de Maryline que j'ai trouvé ce façonnage de petites hallots en forme de grenade.

Je les avais préparées pour Roch Hachana et Souccot l'année dernière.
Placées dans une corbeille au centre de la table, ces petits pains avaient beaucoup plu à toute la famille.
J'avais utilisé cette recette de Hallah : clic plus sucrée et moelleuse que les autres

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Préparer une pâte à hallah (pain brioché) ou à brioche avec la recette de votre choix (voir l'index : clic) et laisser bien lever une première fois.
Dégazer la pâte et former des petites boules de 70 g et des petites billes de 8 g.
Laissez lever 1/2 heure puis poser les petites billes sur les boules.

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Faire des entailles en utilisant des ciseaux de cuisine,et écarter légèrement les 4 pointes, laisser lever à nouveau puis badigeonner les petits pains de jaune d'œuf. Enfourner à th 180° pour 13 à 15 minutes suivant votre recette.

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Vous pouvez pour bien centrer vos petites billes creuser la boule et enfoncer légèrement la bille (à qui vous donnerez une forme ovale) dans le creux obtenu :

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Attention si vous faîtes des brioches, la pâte ne doit pas être trop collante, sinon vos boules vont s'aplatir.
Je n'utiliserai pas ce façonnage pour mes brioches dont la pâte est toujours un peu collante et que je cuis dans des moules en silicone

Première fournée avec une bille de 5 g : trop petite !

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Badigeonnez bien régulièrement vos brioches ou vos hallots de jaune d'œuf sinon le résultat visuel sera décevant : voir la photo ci-dessous

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Remarques :
- Le temps de repos de la pâte dépend de la recette choisie : les hallots lèvent plus vite que les brioches !
- Essayez de bien centrer les petites billes au centre de la boule (c'est la seule difficulté de ce façonnage) sinon elle vont pencher sur le côté.


D'autres façonnages de petits pains (cliquer sur le numéro du façonnage)

      Façonnage #1                    Façonnage #2                Façonnage #3

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25 août 2013

Halla de Rosh Hachana (pain brioché) et quelques conseils pour réussir les hallots

Bientôt arrivent les fêtes et pour Roch Hachana, je fais un pain plus sucré que mes hallot habituelles et contenant des graines d'anis. La coutume à l'occasion de cette fête est de faire des hallot rondes dont vous trouverez le façonnage ici : clic ou là : clic

Les conseils pour réussir les hallots sont là : clic

Quelques recettes pour Rosh Hachana ici : clic

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 Ingrédients

- 1 kg de farine (type 55)
- 20 cl d'huile
- 80 g de sucre
- 1 cuillère à soupe rase de sel
- 6 jaunes d'oeufs (ou 3 oeufs)
- environ 25 cl d'eau (le total des liquide eau + huile + oeufs doit représenter environ 65 cl)
- 40 g de levure fraîche de boulanger ou 2 cuillère à soupe de levure sèche
- 3 cuillères à soupe de graines d'anis entières ou 2 càs d'anis moulu (facultatif)

Garniture
- 1 oeuf ou un blanc d'oeuf battu
- 2 cuillères à soupe de graines de sésame

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Réalisation

Mettre tous les ingrédients dans la MAP en commençant par les liquides et en ajoutant le sel en dernier programme pâte  (ou dans un robot ou pétrir à la main). Utiliser le programme pâte numero 6 sur la mienne.
La
pâte au départ est collante et adhère à la cuve mais elle doit finir par être souple et ne plus adhérer au paroi du bol .
La laisser lever 1 heure si vous n'utilisez pas la MAP (machine à pain).
Au bout d'une heure quand la pâte a bien gonflé, la dégazer (la pétrir pour éliminer toutes les bulles d'air)
Partager la pâte en 4 pâtons et les tresser.
Laisser lever à nouveau (
mon truc :je mets une petite boule de pâte dans un verre rempli d'eau tiède quand la boule flotte: la pâte a assez levé et je préchauffe mon four ce truc d'ailleurs fonctionne mieux pour les pâtes à pains classiques que pour les pâtes briochées))
Badigeonnez les pains avec un jaune d'oeuf battu et saupoudrer éventuellement de graines de sésame
Enfournez dans un four préchauffé à 180 ° pendant 25  minutes environ (surveillez la cuisson, le pain doit être doré mais pas trop cuit)

Remarque :  
Je préfère badigeonner mes hallots avec un blanc d'oeuf plutôt qu'avec un jaune. Bien que les hallot soient moins brillantes je trouve que leur couleur est plus uniforme et j'ai définitivement adopté cette méthode qui me permet d'ajouter un jaune d'oeuf dans ma pâte

ATTENTION :
Si vous préparez votre pâte en MAP (machine à pain) pensez à laisser le couvercle entrouvert à la fin du cycle car avec un kilo de farine la pâte déborde de la cuve et se colle au hublot

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Poids des pâtons

Pour 3 grosses hallots
- Pour une hallah à 6 branches : 100 g environ par branche
- Pour une hallah à 5 branches : 120 g environ par branche
- Pour une hallah à 4 branches : 150 g environ par branche

Pour 4 hallots moyennes 
- 65 g par branche pour une hallah à 6 branches
- 80 g par branche pour une halla à 5 branches
- 100 g par branche pour une hallah à 4 branches

Pour des hallot individuelles
80g à 100g par hallah

Pour les façonnages c'est , ou


 Nouveau clip de Rosh Hachana :

 


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05 août 2012

Hallah (pain brioché) à l'huile d'olive, aux oignons, aux olives et au thym

C'est une vidéo, réalisée par Simha Germon et l'équipe du journal Amalia, qui m'a donné l'idée de préparer cette hallah .
Elle a eu beaucoup de succès chez moi et que j'en referais régulièrement.
J'ai réalisé ce pain avec une huile d'olive première pression à froid de Corse très douce et fruitée dont le parfum n'est pas très fort mais vous pouvez utiliser une huile neutre (arachide ou tournesol) si vous n'appréciez pas l'huile d'olive.

Je vous recommande de tester cette recette, vous ne serez pas déçus.
Vous pouvez bien sûr réaliser un pain plus simple en roulant simplement la pâte sur elle même sans la tresser

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INGRÉDIENTS

Hallah 
- 1kg de farine type 65 (je l'achète en magasin bio ou à carrefour)
- 2 oeufs ou 5 jaunes d'oeufs  
- 15 cl d'huile d'olive douce
- 40 à 45 cl d'eau (le total des liquides oeuf + huile + eau doit être de 65 cl environ)
- 1 cas bombée de sel marin
- 3 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 1 cube de levure de boulanger (ou 2 cuillères à soupe de levure sèche de boulanger)

Garniture (pour la moitié de la pâte) 
- 7 cl d'huile d'olive
- 4 oignons
- 150g d'olives vertes et noires*
- 6 à 7 branches de thym frais

*Si vous ne consommez pas d'olives noires, vous pouvez ne mettre que des olives vertes

 

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RÉALISATION

- Éplucher et émincer les oignons et les faire revenir à feu vif dans 5 cl d'huile de tournesol en remuant pendant 5 à 10 minutes puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce que les oignons réduisent et soient dorés.
- Mettre dans la MAP (machine à pain) l'huile et l'eau (dont la quantité varie suivant la qualité de la farine utilisée), le sucre, la levure, la farine puis le sel programme pâte (n°6 sur la mienne). La pâte au départ est très collante et adhère au paroi de la cuve mais elle doit finir par être souple et se détacher des bords.
- Lorsque le programme pâte de la MAP (machine à pain) est fini , dégazer la pâte ( la pétrir à nouveau) et la partager en 4 pâtons (au robot procéder de la même façon en laissant lever la pâte une première fois 1 heure 30 environ)
- Étaler un pâton pour former un carré. Le badigeonner avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive et parsemer d'olives noires et vertes dénoyautées et coupées en morceaux, d'oignons rissolés et de thym frais et arroser d'un petit filet d'huile.
- Rouler le pâton pour former un boudin.
- Découper ce boudin en deux dans la longueur puis poser 1/2 boudin sur l'autre et tresser de chaque côté.
- Resserrer la hallah tressé en la tassant bien avec les mains de chaque côté pour refermer les entailles 

Pictures

- Laisser de nouveau reposer 30 à 45 minutes puis badigeonner de blanc d'oeuf battu*.  
- Enfourner dans le four préchauffé à 180°.
- Faire cuire pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le pain soit doré (attention il fonce très vite !).

* Je trouve que la couleur est plus uniforme lorsqu'on badigeonne les hallot avec un blanc d'oeuf battu. Bien que les hallot soient moins brillante j'ai définitivement adopté cette méthode qui me permet en plus d'ajouter un jaune d'oeuf dans ma pâte.

Autre façonnage possible

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Avec ces quantités, j'ai fait deux pains aux olives et des petites hallot individuelles 

 ATTENTION : Si vous préparez votre pâte en MAP (machine à pain) pensez à laisser le couvercle entrouvert à la fin du cycle car avec un kilo de farine la pâte déborde de la cuve et se colle au hublot 

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D'autres recettes de hallot:

  Roch Hachanah       A l'huile d'olive            Au poolish                Sans oeuf

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21 septembre 2011

Hallah (pain brioché) sans oeuf avec un façonnage facile et rapide

Je n'avais jamais fait et je n'étais même pas tentée par une recette de halla sans oeuf jusqu'à ce qu' Ilana A. m'ait envoyé un mail dans lequel elle me disait qu'après de nombreux essais, elle avait trouvé sa recette de hallah idéale : une hallah sans oeuf !
La même semaine, une de mes amies a vraiment insisté pour me convaincre de tester la sienne et je me suis laissée tenter.

Je n'ai pétri que 500 g de farine car j'étais un peu sceptique, mais j'ai regretté de ne pas en avoir fait plus car les hallot que j'ai obtenues étaient bien meilleures que ce que j'imaginais ! J'ai beaucoup aimé la texture de la pâte légère et aérienne tout en étant assez moelleuse et je réutiliserai probablement cette recette bien que je préfère celles des hallots contenant des oeufs.

Ces pains sèchent beaucoup moins que ceux qui contiennent des oeufs, 2 jours après les avoir préparé, ils étaient encore moelleux. C'est aussi une recette bien pratique pour les personnes allergiques aux oeufs.

Le façonnage est celui que ma mère utilise toujours pour ces hallots, il est moins beau que les tresses mais plus rapide à faire et surtout il donne des hallots plus gonflées que celles qui sont tressées.
J'ai utilisé pour préparer la pâte la méthode de ma recette précédente : clic.

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INGREDIENTS (pour 3 hallots) 

- 500 à 550 g de farine type 55
- 2 cuillères à soupe bombée de sucre : 50 g 
- 1 cuillère à café de sel
- 7.5 cl d'huile neutre (1/2 verre)
- 1 cuillère à soupe bombée de levure sèche de boulanger (ou 20  g de levure fraîche)
- 1 verre et demi d'eau tiède : 25 cl

1 jaune d'oeuf + 1 cuillère à café d'eau pour la dorure ou 1 blanc d'oeuf légèrement battu

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RÉALISATION

Mettre dans un bol la levure, le sucre et 15 cl d'eau tiède et laisser reposer 1/2 heure jusqu'à ce que se forme une épaisse couche de mousse au dessus de l'eau.

Mettre dans la cuve de la MAP (machine à pain) ou dans le bol de votre robot ce mélange et y ajouter la farine, 10 cl d'eau, l'huile et le sel en dernier.
Lancer alors le programme pâte seule de la MAP (n°6 sur la mienne) ou faire tourner le robot (au moins 15 minutes).
La pâte au départ est collante et adhère à la cuve mais elle doit finir par être souple et ne plus adhérer au paroi du bol tout en étant légèrement collante. Si la pâte est trop sèche, ajouter éventuellement 3 à 5 cl d'eau .
Laisser le programme de la Map se finir ou laisser lever la pâte 1 à 2 heures si vous n'utilisez pas la MAP (le temps de levée dépend de la température de la pièce).
Dégazer la pâte en la pétrissant vigoureusement puis former les pains.
Laisser lever à nouveau 30 à 45 minutes jusqu'à ce que les hallots doublent de volume (
mon truc : je mets une petite boule de pâte dans un verre rempli d'eau tiède quand la boule flotte, je commence à préchauffer le four).
Badigeonner les pains avec un jaune d'oeuf battu  (les hallots seront bien brillantes) ou avec un blanc d'oeuf (pour une couleur plus uniforme) et saupoudrer éventuellement de graines de sésame ou de graines de pavot.
Enfourner dans un four préchauffé à 180 ° pendant 20 minutes environ (surveiller la cuisson, le pain doit être doré mais pas foncé).
Il faut bien surveiller les pains en fin de cuisson car il dorent très vite.

1ère tentative : les pains sont un peu plats car ma pâte était trop collante :

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Façonnage rapide

- Etaler la pâte au rouleau pour former un rectangle (photo 1)
- Découper le bas de ce rectangle pour former des lanières (photo 2)
- Rouler le rectangle sur lui même (photo 3)
- Rabattre les lanières sur le rouleau en les coincant sous la hallah pour ne pas qu'elles s'ouvrent à la cuisson (photo 4 et 5)
- Placer les hallots sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et laisser lever 1 heure (photo 6)

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Les différents façonnages (tresses, mini-hallot ...) sont là : clic

 

Quelques conseils pour réussir vos hallots
- N'utiliser pas de farine fluide pour faire votre pain mais de la farine type 55 ou type 65 (en magasin bio).
- Achetez une farine de bonne qualité et la plus fraîche possible.
- La quantité d'eau à ajouter dépend de la qualité de la farine utilisée. Compter environ 65 cl de liquide au total (eau + oeuf + huile) pour 1 kg de farine: la pâte doit être légèrement collante.
- Il ne faut pas cuire les hallot trop longtemps ni à une température trop élevée. Les temps de cuisson dépendent du four utilisé, chez mes hallots sont cuites à 180° pendant 20 minutes environ.
- Plus vous mettrez d'oeufs et plus la pâte sera briochée mais elle lèvera aussi moins rapidement et séchera plus vite. La pâte sera meilleure, plus aérée et séchera moins vite si vous ne mettez que les jaunes d'oeufs ce que je fais toujours.
- Vous devez absolument laisser lever 2 fois la pâte, la première levée étant la plus longue vous pouvez la préparer la veille et la laisser toute la nuit au réfrigérateur les hallot n'en seront que meilleures ! Le lendemain, dégazez la pâte, laissez la se réchauffer puis formez les hallot et laissez lever au moins 1 heure avant de les cuire. Ne laissez pas la pâte lever trop longtemps la deuxième fois, car elle risque de retomber ! Il ne doit pas y avoir de petite bulles d'air qui se forment sous la pâte, signe qu'elle a un peu trop levé
- Il faut toujours diluer la levure dans 3/4 de verre d'eau (levure fraîche ou sèche) en évitant d'utiliser de l'eau glacé. Attention de ne pas utiliser d'eau bouillante ! L'eau doit être tiède.
- Lorsque vous préparez la pâte, ne mettez pas en même temps la levure et le sel qui ne doivent pas être en contact direct surtout si vous laissez les ingrédients dans la map sans la pétrir immédiatement.
- Plus votre pâte est collante plus les pains seront moelleux mais les formes seront moins jolies car en levant, les tresses seront moins apparentes et risquent de "s'ouvrir" puisque la pâte va bien gonfler. De plus, si elle est trop collante vos pains risquent de s'étaler sur la plaque. Si votre pâte est ferme vous obtiendrez de plus belles formes mais le pain sera un peu moins moelleux. Il faut arriver à trouver le bon équilibre!
- Ne laissez pas la pâte lever trop longtemps quand vos hallot sont formées sinon elle va retomber si c'est le cas retravailler la pâte et reformer les hallot mais parfois elles ne lèvent pas bien la troisième fois !
- Ne mettez pas trop de levure dans la pâte, une pousse lente est toujours préférable à une pousse rapide et les meilleures hallot sont obtenues en préparant la pâte la veille avec moitié moins de levure et en laissant reposer au frais toute la nuit, sinon utilisez une poolish, ça donne un moelleux particulier : clic 
- Je badigeonne souvent les hallots avec uniquement un blanc d'oeuf légèrement battu. Bien que les hallots soient un peu moins brillante qu'en les badigeonnant avec un jaune, la couleur est plus uniforme

 

Si vous ne réussissez pas vos hallot du premier coup, ne vous découragez pas il faut parfois quelques essais avant d'y arriver ! 

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 D'autres recettes de hallot:

 Roch Hachanah       A l'huile d'olive           Au poolish            A la margarine

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27 juillet 2011

Levain naturel et pain complet au levain aux 4 céréales

J'ai toujours beaucoup aimé le pain au levain. C'est LE PAIN IDEAL aussi bien d'un point de vue gustatif que nutritif.
- La fermentation au levain ne peut être remplacée par aucune autre méthode : l'acide phytique contenu dans le son (qui peut entraver l'assimilation de certaines substances utiles comme le fer,le zinc, le magnésium, etc..) est neutralisé au cours de la fermentation au levain, grâce à la présence d'un ferment: la phytase. Les minéraux contenus dans le pain complet sont donc beaucoup mieux assimilés lorsque ce pain est fait avec un levain naturel. Il est donc nettement préférable lorsqu'on utilise de la farine complète de faire son pain au levain.
- En outre, la pâte qui lève par l'action du levain est un début de fermentation, le processus de digestion a déjà démarré en dehors de l'estomac. Le pain au levain est donc plus facile à digérer que le pain à la levure qui, elle, agit par fermentation alcoolique (wikipédia).
- L'index glycémique est moins élevé que dans les pains fait avec de la levure de boulanger, notamment pour le pain complet au levain.
- Le pain au levain se conserve plusieurs jours contrairement au pain levé à la levure de boulanger, car l'acidité apportée par le levain freine la rétrogradation de l'amidon responsable du rancissement du pain.
- Le goût du pain au levain est bien plus subtil et agréable que celui du pain à la levure

J'ai fait plusieurs essais qui n'étaient pas franchement réussis, surtout avec de la farine intégrale de type 150, jusqu'à ce que Guylaine (clic, clic, clic) me donne un certain nombre de conseils au téléphone (merci Guylaine pour ta gentillesse et ton amabilité!) qui m'ont enfin permis d'y arriver avec l'aide non moins précieuse de Flo du blog Makanai (clic, clic), une jeune femme remarquable, ultra compétente et particulièrement gentille.
J'ai aussi pioché des conseils sur le blog de Vanessa : Confiture maison blog dans lequel la confection du levain est parfaitement expliqué, ce sont trois blogs que je vous recommande vivement de visiter!

Il existe plusieurs méthodes qui ont toutes fait leurs preuves et ces conditions me semblent indispensables pour réussir son levain :
- La température de la pièce qui doit être chaude, mais pas caniculaire: 22° à 30° (l'idéal étant une température de 25-26°)
- Le temps de levée de la pâte qui doit être bien plus long qu'avec de la levure de boulanger !
- Nourrir son levain très régulièrement avant de l'utiliser.
- Utiliser de la farine biologique et de l'eau de source.

J'ai donc commencé mon levain quand il a fait très beau et depuis je nourris régulièrement mon levain que je placerai à proximité de mon radiateur en hiver (mais pas dessus, le levain ne doit pas être directement en contact avec une source de chaleur) et je fais mon pain presque toutes les semaines.

Il m'est arrivé, lorsqu'il a fait très froid, d'avoir une pâte qui ne lève pas suffisamment et dans ce cas, je n'ai pas jeté ma pâte mais je l'ai repétri en ajoutant de la levure de boulanger (mais j'en ai mis moitié moins).

J'avoue que lorsque j'utilise uniquement de la farine type 150, le pain a du mal à bien lever mais avec moitié T150 et moitié T110, j'obtiens un pain assez complet dont la pâte gonfle suffisamment.

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LE LEVAIN

Il faut impérativement utiliser de la farine biologique et de l'eau de source (mais pas une eau trop minéralisée).
Le pot ou le bol où va être préparé le levain doit être en verre ou en porcelaine (pas de plastique qui peut favoriser la formation de bactéries toxiques) et parfaitement propre.
Je ne stérilise pas mes bols bien que certain le préconise.

JOUR 1
Mélangez dans un bol 2 cuillères à soupe de farine T110 (30 g) et le même poids d'eau de source tiède : 3 cuillères à soupe (ne rajoutez pas d'eau fraîche mais de l'eau à 25, 26°).
Remuez avec une cuillère en bois pour homogénéiser le mélange. Couvrir avec une assiette ou un couvercle mais pas de façon hermétique

JOUR 2
Ajoutez à votre mélange 2 cuillères à soupe de farine type 110 et 3 cuillères à soupe d'eau tiède et remuez avec une cuillère en bois.

Attendre un ou deux jours  jusqu'à ce que le mélange gonfle en formant des petites bulles et commence à sentir un peu fort : une odeur aigrelette, un peu acide !

JOUR 3 OU JOUR 4 (suivant la température de la pièce)
Rajoutez à nouveau de la farine et de l'eau mais ne conservez que l'équivalent d'un petit verre de levain (60 g) car vous allez ajouter 2 fois le poids de votre levain en farine et un peu moins de 2 fois le poids du levain en eau tiède.
Remuez parfaitement ce mélange avec une cuillère en bois (évitez le métal !) pour qu'il soit bien homogène

JOUR 5 ou JOUR 6
Ne conservez que l'équivalent d'un verre de levain (100 g) car vous allez le nourrir à nouveau de 2 fois son poids de farine et un peu moins de 2 fois son poids d'eau : vous êtes obligés de jeter une partie du levain, sinon vous allez vous retrouver avec d'énormes quantité de levain.
Le mélange bulle, gonfle vous sentez nettement l'odeur légèrement acide du levain. j'utilise ce levain le soir ou le lendemain matin en en mettant un petit verre de côté que j'utiliserai pour démarrer mon futur levain.

Si vous n'avez pas l'intention de continuer à nourrir votre levain dans les jours qui viennent, il faut mettre le mettre au réfrigérateur ou il peut se conserver une à deux semaines.
Quand vous réutiliserez ce levain il faudra le nourrir 2 fois de 2 à 3 fois son volume de farine et d'eau.


Vous pouvez même congeler le levain si vous partez en vacances mais personnellement je ne l'ai jamais fait


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RÉALISATION DU PAIN

Ingrédients pour deux pains complets

- 200 g de levain
- 500 g de farine moitié type 110 et moitié type 150 (2.5 fois le poids du levain)
- 30 cl d'eau
- 1 cuillère à café bombée de sel
- 30 g de graines de sésame, 30 g de graines de lin, 30 g de graines de tournesol et 50 g de flocons d'avoine

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Réalisation

Pétrir très énergiquement, pendant 5 à 7 minutes, tous ces ingrédients jusqu'à ce que le mélange soit homogène et la pâte souple et très légèrement collante, ajouter éventuellement un peu d'eau si elle est trop sèche.
Continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus au paroi du bol du robot.
Former une boule, la déposer sur le plan de travail fariné et la recouvrir d'un torchon propre.
Laisser monter la pâte pendant 3 heures.
Dégazer la pâte  (la pétrir à nouveau) et former les pains.
Les saupoudrer de graines et de flocons d'avoine.
Les couvrir à nouveau avec le torchon et laisser reposer pendant 1 à 2 heures (tout dépend de la température de la pièce) jusqu'à ce que les pains aient triplé de volume.
Préchauffer le four à 230° .
Enfourner le pain et jeter un verre d'eau sur la sole du four ou sur un plat en alu jetable posé au fond du four (ce qui évite d'abîmer votre four !) pour créer de la vapeur d'eau qui permettra la formation d'une belle croûte croustillante sur le dessus de votre pain.
Faire cuire 15 minutes à 230° puis baisser la température du four à 180° et laisser cuire encore 20 à 25 minutes suivant la taille des pains.

Remarque
-Flo utilise 2 fois le poids du levain en eau et 3 fois son poids en farine : clic
J'aime beaucoup le goût un peu acide du levain je mets donc moins de farine qu'elle mais si vous préférez un pain plus doux, utilisez plutôt ces proportions : Pour 200 g de levain, mettre 40 cl d'eau et 600 g de farine
- Une température trop basse va favoriser la production d'acide acétique dans le pain et donc le rendre plus acide.
- Le gros inconvénient du pain au levain est la longueur de sa réalisation. Le temps de levée est très long ! On ne peut pas préparer son pain le matin, le laisser lever dans la journée et le cuire le soir en rentrant. Quand j'ai essayé de le faire, la pâte est retombée et je n'ai pas pu la faire lever convenablement après l'avoir repétrie : j'ai du rajouter de la levure de boulanger.
- J'utilise souvent le programme pâte de la machine à pain mais le temps de repos de la pâte en MAP est insuffisant, je la laisse lever bien plus longtemps.
- Si votre cuisine est trop froide, vous pouvez faire lever le pain en le mettant dans le four chauffé à 30° (mode décongélation). Dans ce cas, pour ne pas que le pain sèche, je le mets dans un grand ravier que je couvre hermétiquement avec du film plastique étirable. 

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Version mini aux céréales et flocons d'avoine

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Version mini aux graines de sésame, de lin et de tournesol

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Vous trouverez d'autres recettes de pain complet dans l'index : clic 


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06 juillet 2011

Brioches à têtes (véritable brioche parisienne)

Je reposte cette recette (avec de nouvelles photos) qui est une des premières recettes de brioches du blog et que je fais très régulièrement. C'est une de mes recettes préférées pour les brioches individuelles en version parvée

On les appelle "brioches parisiennes" ou "brioches à tête".
Idéales pour le petit déjeuner ou pour le goûter, elles sont très riches en matières grasses, mais vraiment délicieuses surtout quand elles sont encore chaudes !
Ça tombe bien il faut préparer la pâte la veille et les faire cuire le lendemain !
Par contre elles sèchent assez vite et quand il en reste je les congèle.

Vous pouvez trouver d'autres recettes plus light dans l'index : clic et une recette plus riche en matières grasses mais meilleure ici : clic

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INGREDIENTS

- 500 g farine type 55
- 30 g de levure fraîche de boulanger ou 2 cuillères à soupe rases de levure sèche (15 g) 
- 4 gros oeufs +1 jaune pour la dorure
- 30 ml d'eau + 50 ml de lait
- 250 g de beurre ou de margarine 
- 50 g de sucre en poudre (j'en mets 70 g)
- 1 cuillère à café de sel
- 2 à 3 sachets de sucre vanillé ou de la fleur d'oranger

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PREPARATION

La veille
Mettre dans le bol de votre robot ou dans la cuve de la MAP la farine, les sucres, la levure diluée dans les liquides, et les 4 oeufs
Faire tourner le robot à vitesse moyenne et ajouter le sel puis lorsque la pâte se détache des parois, incorporer le beurre ou la margarine ramollie et coupée en morceaux.
Continuer à faire tourner jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement homogène.
Attention, la pâte est très collante, ne rajouter pas de farine (ou alors 50 g au maximum).
Verser dans un grand saladier fariné, filmer et laisser reposer la pâte 1 heure .
Lorsque la pâte a doublé de volume la retravailler un peu, filmer avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain (la pâte est très collante mais va sécher un peu au réfrigérateur).

Le jour même
Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser se réchauffer.
Bien la pétrir pour la dégazer puis façonner 16 à 18 boules de la taille d'une petite mandarine avec au dessus des petites boules de la taille d'une grosse bille pour former la tête (j'enfonce un doigt au centre de la grosse boule pour faire un trou et je place la petite boule dedans)

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Mettre les briochettes dans des moules à brioche ou dans des moules à muffins et couvrir avec un torchon (comme la pâte est très collante il faut absolument utiliser des moules pour cuire ces briochettes !).
Laisser gonfler environ 1 heure, les badigeonner avec un jaune d'oeuf battu, puis enfourner 12 minutes environ à th 210° (bien surveiller en fin de cuisson, les brioches dorent très vite)

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Remarques
- N'utilisez surtout pas de farine fluide pour faire des brioches mais de la farine type 55.
- Comme toutes les brioches qui contiennent beaucoup d'oeufs, celles-ci se conservent mal et sèchent au bout d'une journée (surtout si elles ont cuit trop longtemps). Je vous conseille donc de ne pas les garder plus de 12 heures : elles se congèlent très bien.
- Les brioches seront encore meilleures si vous remplacez 2 oeufs par leurs équivalents en jaunes d'oeufs : mettre 2 oeufs + 5 jaunes.
- Vous pouvez aussi préparer la pâte le matin et la réfrigérer 1/2 journée avant de préparer les brioches surtout quand il fait très chaud.
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D'autres recettes de brioches :

  Pierre Hermé              Mouna                   Hokkaido               Julia Child

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